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2010年07月の記事
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お惣菜研究中
いろいろわかったことお惣菜をたくさん作るようになってから、残り物を温め直して食べる機会も多くなった...。今までは、自分で作った作りたてを熱々で食べるのが当たり前だったのだが、温め直して食べる様になっていろいろわかったことがある。デパ地下の惣菜が美味しくないことの理由も少しわかった気がする。コンビニなんて、もっと美味しくないけど（笑） 常備菜昔の人は偉かった...昔ならではの常備菜のレシピを見ると、かなり濃い味付けが多い。味が濃いだけでなく、酢が利いていたり、甘かったり、温め直さなくてもご飯によくあうものが多い。非常に洗練されていると思う。なぜなら、熱々で美味しいレシピの大半が温め直すと全く違うものになってしまう。野菜炒めみたいな単純でダレでも作れるものでさえ、時間が経って温め直すとびっちょりと水っぽく、まずい(T_T)それに比べて、牛肉を山椒と一緒に煮込んだ有馬煮なんて、味が濃いけどご飯にとっても良く合うようになっている。牛肉って実は温め直すと臭いのが特徴らしい。なので、ハンバーグも温め直しを考えるなら豚挽きを使う方がいいとシェフが教えてくれた。有馬煮って、ぜんぜん臭くないそれは、醤油・砂糖という香りとコクが牛の臭みをカバーして,旨みだけ閉じ込めちゃっているらしい。西洋文化には、煮込み料理を除くもので常備菜ってものは、コールドミール（冷たい前菜）くらいしかないなぁ..イタリアとスペインのタパスは、それに入るかな？日本の常備菜が発達したのは、お弁当って文化でしょうね。あ、韓国にもあるね。ビビンバとかいいものを持っています。 ピーマン肉詰め、野菜系炒め物、彩りのいいものは、温め直すと、さらに美味しく...ならない～(T_T)ただ、いくつか実験をしてわかったこともある。ラザニア..これは、小さなアルミケースに入れて、焼くのも、温め直しするのもガスの火力が高いオーブンで焼くほうが味しいと思っていたが、実は違った。ケースが薄っぺらい金属のため、間に挟んだソースがガスオーブンで焼くと下火が強いせいかソースの水分が蒸発しやすく、しかも生パスタにソースを全部吸われる。んで、できあがったラザニアは、カスカスのぱさぱさできれば、バットのような少し厚い入れ物で大きく焼いて、切って食べるのが美味しい。それを保存する場合には、切って冷凍にして、それを冷蔵庫で解凍して、レンジがいいと思う。れんじ～？？？と手作り派の方々は思うかもしれませんが、実はレンジで温めが美味しいということがわかりました。オーブンで再度焼くと、生パスタが全てのソースの水分が蒸発＋パスタが水分を吸ってしまうらしい。それが薄アルミトレーならもっと最悪！もし、デリでラザニアを買ってきたら、ラップをしてレンジ温めがお勧めである。 それにしても、温め直して美味しいものを作り出すのは、難しいねぇ... このバカ暑い夏でも美味しいレシピがあったら、教えてくださいませっ ここもよろしくちび子のパラダイスおかず家
2010年07月21日
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天冨良よこ田（港区 麻布十番）
やっぱり、天ぷらは「よこ田」に限る日曜日にちょっとした打ち上げで、いつも登場のくみちょうと一緒に麻布十番の「天冨良よこ田」に行ってきた。今は何よりも人の作ったご飯が貴重な半径200メートル生活者のちびである。しかも、よこ田となると、超贅沢な人の作ったご飯であるため、喜び度300倍である。いそいそと出かける...ことをすっかり忘れて不覚にもパスタの一気食い＋バゲットまで平らげてしまった。天ぷらの予約時間3時間前なのに～しかし、そんなことは、関係なかったように、よこ田の入り口に入って香ばしい太白ごま油の香りをかいだ瞬間に胃袋が見事にスペースを作ったらしい。美味しく、全て平らげました（笑）今回、ちょうど時期だったので、珍しく貝の天ぷらがでました。海苔に巻いてあって、中はお刺身でいただけるような生きのいい貝が... よこ田の天ぷらは、ホタテも絶品 この写真を見てもらうとわかるように、中がほぼ生の状態です。外はかりっとした衣、噛むと甘さが引き立つ半生ちょっとした加減で完全に火が通ってしまうため、急いで食べないとっ！そして、メインイベントの穴子の一本まるまる揚げ 以前は、女性ですから、半分にお切りしましょう...なんて言ってくれていたご主人も,今では「豪快に一本かぶりついて下さい」なんて言うのである。私も立派なおっさんになったということか... よこ田の穴子は、とてもクリスピーに揚がっています。さくさくというより、かりかりに近い。噛むと、かりっとした衣の油が穴子の身の生臭さを消し、甘さを強調してくれるのです。ブラボー油の威力 穴子は、好みが二分しますねぇ..私は、よこ田のさくさくがすきですが、人によってはもっと柔らかい衣にぷよんとした柔らかい身がいいという人もいます。まぁ、これも好みなので...以前も書いたと思いますが、この丸ごと一本をしっぽからかみついて「加速するわ～」なんて言いいながら食べた友人（女子）がいたっけな。たまにですが、よこ田でわがままを言って、〆の天丼か天茶をこの穴子丼に変更してもらったりするわけです。よこ田の天ぷらを食べてから、普通の天ぷらを食べられなくなったのは、幸？不幸？ そして、すばらしい職人である,ご主人.. 私は、ご主人のお仕事をされている時の表情とまったく無駄のない動きが大好きです。 先日、中華料理のお気に入り店「成家料理」のシェフに教えてもらったことがある...中華料理ってお皿にたっぷり油が残っていても食材の中に油が入り込んでなければあっさりしているはず.....だという。確かに中国へ行く度に毎食すごい量を食べる...が太らない。べとべとと油が表面にあるだけで、食材の中に入っていないのだという。火加減が何よりも大事らしい。火加減が悪いと、どんどん油が入りこんでくどい料理になるそうだ。どうやら、これは天ぷらも同じように思えてきた。天ぷらの衣だって、しっかりしっかりこれでもかっ！というくらい油切りをしているので、油っぽくないのだ。絶妙な火加減は、天ぷらの揚がる音を耳を澄まして聞いて判断するのだとご主人がいう。これは、家庭で再現できるものではない。 脂っこくない天ぷら...信じられないかもしれないが、本当のことだ。夏のよこ田...夏が終わる前にまたいきたいよ～ 天冨良よこ田東京都港区元麻布3-11-3 パティオ麻布１０番II ３Ftel: 03-3408-4238 ちび子のパラダイスおかず家
2010年07月14日
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ＩＬ ＰＯＺＺＯ ＨＯＲＩＩ （文京区 白山）
ちび＠自宅から半径200メートルで暮らしています（笑）出張生活でストレスを溜めていたはずなのに、いざでないとなるとこれも一種ストレスになりますね(^^;)スーツはタンスの奥に...毎日、Tシャツとパンツ生活です（笑）今まで自宅近くで食事なんて考えたことがなかったちびですが、とにかく時間がない！ふと思えば、あるじゃないですか...ちょっと歩いたところに、隠れ家のようにひっそりとできたイタリアンホントに見た目がこんな感じなので、中が見えなくて入るのに勇気がいります。 しかし、背に腹は代えられないしかも、自分の作ったご飯以外が無性に食べたい（笑） というわけで、週末に飛び込んだのでした。 入ってみると、なかなか素敵な空間で、落ち着いた内装...しかも広くて座り心地のいい椅子に広いカウンターオープンキッチンで全ての料理の工程が見えます。お料理好きにはたまらないね。 ころころっとしたシェフ（失礼）は、とてもにこやかで暖かそうな人んで、イタリアンなんだよね？と思っていたら、シェフが「私達が料理を始めた頃はイタリアンなんてなくて、フレンチとか洋食だったんですよ」って...20年近く板橋でお店をされていた方です。もっとゆっくりお食事を食べてもらいたいとう思いで白山に移転されてきたそうで... ぶらぼ～お料理は、お任せ一本もしくは、前菜だけ6品（酒飲み用つまみ？）という強気(^^;)アラカルトは一切無いのが特徴です。ローカルの店でコースだけとは、珍しいのですが、実はとても美味しかったのでOKです。灯台もと暗しだな～と思いました。 肉のカルパチョが食べられないというと、ジュンサイとウニを冬瓜のジュレに載せた一品を特別にだしてくれて... その他に魚介などの旨みの詰まったお皿が続きます。焼きたらばがうまい～ 私はいたりあん！という多くのシェフと違って、強いこだわりがないぶん、美味しい素材をひねらずにストレートに美味しく出してくれているのかもしれません。お酒にぴったりです。鰯のパン粉焼きもいい焼き加減だし、最後の一品の大根をうまく煮てあって,その上にフォアグラのムースのせは、イタリアンじゃない味だけど、ものすごく旨みが強くてしかもフォアグラ好きじゃない私が気に入った！ 処理がいい＋ソースがうまいのかしらね？このおつまみ前菜6日にドルチェ（デザート）が付けられないのが残念だったな～それと、パンは近所のスーパーのものだと思うので、それは辞めて欲しいなぁ..せっかくのお料理なのにパンがまずいです（笑）今度はコースを楽しんでみたいと思います。人の作ってくれたご飯がうまいっ！ＩＬ ＰＯＺＺＯ ＨＯＲＩＩ 東京都文京区向丘1-8-7 エビスコーポ1FTEL:03-3815-0036
2010年07月06日
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