文化を紡ぐ 無形文化財 0
日本の文化を紡ぐ 未来の無形文化財 0
西洋:石の家 日本:木と紙と草の家 0
全41件 (41件中 1-41件目)
1
日本人の味覚は世界一。 か、どうかはともかく、味覚が優れていることが問われ、少なくとも世間の人々からそうだろうなくらいに思われている職業に「ソムリエ」があります。 私もソムリエのバッジを着けて業務にあたっていると、お客様からは「ソムリエさんなんですね!すごいですね~」などとお声を掛けられたりします。 私も褒められて伸びるタイプですから悪い気はしませんが、あらためて何が、どうすごいのかとなると返答に窮してしまうこともままあります。 おそらく、お客様、もちろん世間の多くの方々には「ソムリエ」なる人々は、味にうるさく、そのため大変「味覚」が優れているに違いないと想像をかき立てるのでしょう。 しかしながら、ソムリエという名の人、皆が皆味覚、また味覚を感知する舌という体の器官が優れているとも限りません。 体の器官としての舌の良し悪しは、かなり主観的なものであり、比較のしようが無いことと、また舌という「器官」が他の人よりよく出来ているからと言って、ソムリエとして優秀かどうかの基準とはなりえません。 例えば、美しい絵画を例に挙げても、視力が良いからといって、鑑賞した際の心の動き具合が変わるものでもないでしょうし、ましてや人様に感動を与える絵画の表現を作成するにおいては、眼球の視力の優劣によるところでも無さそうです。 サービスに携わる若い方々に、また、ソムリエ志望のスタッフにちょっと意地悪してこんな質問をしてみることがあります。 「何ぃ、食べたことがないから分からない!?飲んだことが無いから伝えられない!?なるほど、じゃあ練習がてら、少なくとも一度は飲んだことがあるであろう”コーラ”の味を説明してごらん。」 これは難しいですね。 「発泡の具合ははつらつと強くて、強い甘味を緩和している。加えて酸味の度合いが、、、」 かようにソムリエという職業においては、特に自分の体を持って感知した経験を、自分ではない誰かに伝える、ワインを表現するというアウトプットのほうが困難で、かつ重要でもあります。 味覚のために少々舌が優れていても、記憶するのは脳であり、そこからアウトプットするのもまた、脳の働きによるものなんですね。 「あか」と聞いて何を連想しますか? こんな駄文をここまでも読み薦めて下さっている方は、同業の方か飲食に興味をお持ちの方でしょうから「赤ワイン」でしょうか。 「あか」と聞いて「黒」いものを想像される方。先ずはお風呂に入ることをおすすめします。「あかはアカン!白にしろ!」とか思い出す方は関西人の血が濃いですね。 「あか」といっても色々です。味覚は主観的なものですから、見える化するために色彩を例に挙げてみました。 似ているようで、違う。赤系統の色チャートをいくつか並べてみました。 いかがでしょう。並べられた色彩チャートから、違いは分かるものの、それぞれの差異を言い表わせるでしょうか。黒っぽい感じ。紫がかった。明るい。赤と言うよりピンク。などなどですね。 表現がやはり主観的になりますので、基準を数値をに置き換えてみましょう。印刷に用いられるCMYKカラーモデルというやつです。 C=シアン・青色系統 M=マゼンタ・赤色系統 Y=イエロー・黄色系統 K=クロ 以外にも一番左はKは使われていませんね。対して一番右は赤系統とはいえYが100使用されています。 「このワインにはカベルネ ソーヴィニヨンが〇〇%、メルローが〇〇%、、、」 とか 「××年の気候において、どこどこの畑で、何某が手がけて、、、」 などセパージュやブレンドに伴う「個性」とも呼ばれる、 ワインの構造をを語るのに似ています。 数値は正確にその色の構造を表しています。 しかしながら、まごうことなく「見えている」のものは、私もあなたも同じものを見、違っているはずはありません。 誰もが知覚はします。知覚とは光を網膜が捕らえ、神経を伝って脳に届く、そのプロセスです。 料理やワインを口に含んだ時、味覚も同じ働きで、舌で捕らえた味を脳まで伝える。知覚のプロセスは五感と呼ばれるものは同じくの経過を辿ります。 では、各々で異なるのは何か? それが「認知」と呼ばれるものですね。脳に届いた信号は、経験と記憶に基づいた複雑な「解釈」が行われ、想像力の源泉となるのです。 実は赤系統の色を五つ、これはあてずっぽうに拾ってきたものではありませんでした。規格のある色彩群の中に「日本の古代色」というカテゴリーがあって、その中から選んできました。 あずき、あかね、べに、あか、しゅ。古の日本人の身の回りにあった「色」を定義して命名された「色の名前」です。 新たに発見した事象が記憶となり、どうでしょう、名前があったことで漠然とCがいくつ、Mがいくつとあった数値で表された「色彩」しかなかったものが、意味を持った「色:に変わっていませんか。 色は匂えど散りぬるを、、、色が匂う、と表現した古代日本人の記憶と、現代に生きる私たちの経験が繋がっていることに気付くこともまた「創造力」ですよね。 だから、チャートの順番を入れ替えたとしても、認知が生まれてていることから、どの色が「なに色」か紐付け易いのではないでしょうか。 味に置き換えてみても、「好き」「嫌い」、「美味しい」「美味しくない」という主観的な味の検地能力だけでなく、プロであるならば、尚、「分かる」「伝える」そして「語れる」、やっぱりアウトプットが必要とされるのです。 もちろん、違いが分かるようになる為にも、多くの「美味い」食事を口にし、多くの方々に愛されるワインをたくさん飲んで、経験と知識を増やしていかなければなりません。 極論かもしれませんが、「優れた味覚」とは、他ならぬ「脳に蓄えられた記憶」と、自身のあらゆる経験を「関連付ける力」にその源泉があると私は考えます。 先に述べた、「コーラの味を表現する」という難問においても、まぁ私くらいになると様々な手法で表現することが出来るようになります。 例えば、色彩のチャートを用いて、「コカ・コーラ」の味を表現すると、、、 こんな感じ ・・・そのうち、どっかから叱られますね。
May 18, 2016
コメント(0)
昨年からでしょうか、様々な食品で海外で生産されたものを国内産と明示して販売する「産地偽装」が言われてきました。 今回は国内産と表示して販売されていた筍が実は中国産だったのだとか。一体、日本の食事情はいったいどうなっているんでしょうか。 ...とは言え、産地の偽装はこの近代において始まった話ばかりではなさそうです。 時は17世紀のフランス、ロワール地方。ロワール川が大西洋へ注ぐナントの町にオランダの商人が集まり始めました。そもそもオランダの商人たちは当時、ギルドなど職能意識の高かったボルドーを閉め出され、安いブランデー用ブドウ栽培の産地としてロワール川周域に眼をつけました。そうしてイギリス向けの貿易港としてナントの街は発達していったのです。 後の1709年フランス西部を稀に見る大寒波が襲います。当時植えられていた葡萄の木はことごとく被害を受けましたが、この被害を省みて耐寒性に優れた品種が植えられるようになりその栽培範囲を広げて行きます。 この葡萄品種が「ミュスカデ」 ぶどうはワインへと加工され、英国へ樽で出荷されますが、ここで産地偽装が図られました。ミュスカデを用いて造られたワインは偽シャブリとして出回り、この頃からミュスカデの別名「ムロン・ド・ブルゴーニュ」との名が使用されるに至った経緯が見られます。 偽シャブリがイギリスで出回っているとはいえ、AOC設立までにはまだまだ時間を待たねばならない時代でもあります。イギリスの対岸、フランス西部のナントの港からは英国向けのワインがその後もずっと出向されていました。 1940年代、世界が二次大戦に突入すると、フランスは隣国ドイツからの攻撃を受けます。多くのフランス人がイギリスに疎開します。フランス人気質というのでしょうか、やっぱりイギリスに渡ってもワインは飲みたいものは飲みたい。 ドイツ軍はパリの目前まで迫り、シャンパーニュ地方も、ブルゴーニュ北部のシャブリもドイツ軍の占領下にありました。もちろんその地方のワインが国外に届くはずもありません。 そんな時、パリジャンの目に留まったのが、「ニセシャブリ」ミュスカデのワインであったのです。 戦争が終わり、平和な時代がやってくると、シャブリの代用品であったミュスカデはその本当の名を知られて行きます。すっきりとした味わいと軽やかな口当たり。 1960年代に入り、フランス料理も軽く仕上げる"ヌーヴェル・キュイジーヌ"が流行の兆しを見せると、ミュスカデにも注目が集まり、ついに輸出用のワインとしてその地位を確立するに至ったそうです。
Sep 13, 2008
コメント(0)
昨今、世間を賑わしているのが食品の偽装問題。 何年か前の牛乳の事件はもとより、牛肉の偽装、うなぎの産地の改ざん、そして事故米の使用。 なんだか、うかうか食事も採るのもままならない状況です。国民みんなで日本の食を考え直さねばならない時期が訪れているかも知れません。 とはいえ、様々な「食物偽装」意外と古くから日本の各地に見られ、現代に至るまでその呼称が定着しているものもあります。日本は、古くから動物を食することは禁忌とされてきました。そこで、4つ足の動物をあえて1羽、2羽と数えて鳥だと言い張った。これが「ウサギ」を数える名残です。 また、猪の肉を「ボタン」馬なら「サクラ」鹿は「モミジ」と、花の名前で各々の肉を呼ぶ。肉にとどまらず魚でも、これこそ本来の鰹だ、ということで形は全然似ていないのですが、「真名鰹」マナガツオの名前で呼ばれる魚。落ち鮎の肌とその表面が似ているというだけで「鮎に似た魚」これが「鮎似魚」つまりアイナメです。 まぁそもそも私がインチキソムリエですから、真偽の程は定かではありませんがね。(^^;(明日へ続く)
Sep 12, 2008
コメント(0)
一昨日は平成20年度のソムリエ呼称認定の一次試験が開催されました。 思えば私がソムリエ資格を取って、早くも10年が経ってしまいました。私は日頃から勉強熱心なせいもあってか、ソムリエ試験は3年に渡って受験したのですが、(…ちゅうことは、2回も落ちてんやんか)その当時は8月の25日がいつも試験日として設けられていました。 この8月25日、運の悪いことにヨメの誕生日でして、ソムリエ試験を午前中に受験して、夜はお誕生日のディナーへ行くのですが、昼間の試験の結果を頭の中で自己採点しては 「あぁ~今年もダメに違いなひ~」と考えてしまい、とてつもなく暗い晩餐を過ごしたものでした。 月日は流れ、今では今年ソムリエ試験を受験するという方がうちのレストランお客様としてへ来てくださると、今年の出題傾向を図ってみたり、試験に名前の出てきそうなワインを提供してみたりと少しばかり先輩風を吹かしたりもしてみたのですが、、、 今年のソムリエ試験問題、ソムリエ協会のHPから見られるようになっていますので、本日早速見てみるコトにしました。日本ソムリエ協会ホームページ …うーん、分からない。ちゅうか、見事に忘れちゃってますね、結構。 Q.m.pの生産量?うーん、どないやったっけ?オーストラリアの問題が多いなぁ。正誤問題はちょっとイジワルっぽいかも、、、 そんな感想の今年の試験問題でした。今挑戦してみたら70点取れるかなぁ。 受験された皆さんはいかがだったでしょうか? 前の職場で一緒だった、Wべサンや、Nひろクンは受験したのかな?
Aug 28, 2008
コメント(2)
(前回からの続き、、、) さて、そもそも「ソムリエ」という言葉はどこに由来するのか?アタックチャ~ンス! 1、王侯貴族の「館の主人」の代行者としての役割の者を指して。2、王様や貴族の荷物を運ぶ馬車、その管理に携わる「馬番」の意から。3、試験が非常に難しい事から、関西弁で「そら無理え~」が訛った。 さぁ、1番、2番、3番のどれ!? ...正解は「2番」ちなみに1番は私のブログの題名にもなっている「メートル・ド・テル」を指しています。 古い話を持ち出して恐縮ですが、その起こりは古代ローマ時代から。ローマ帝国の変遷を経て中世になると、貴族社会が確立されていくわけですが、様々に分業されたお抱えの使用人の職務のひとつに物資の調達や、運搬を主とする役職が現れます。この役職名が「オフィシエ・ド・ソンム(officier de Somme)」。「ソンム」とはSommier(ソミエ)という4輪の荷車のことを指し、「オフィシエ・ド・ソンム(officier de Somme)」の仕事は、自分の主人の物資の運搬はもとより、その荷車を引く牛や馬の世話も兼ねていたそうです。 この牛や馬の世話係がソンム担当者、すなわち「ソムリエ」だったんですね。 ソムリエは自分の運んできた荷物に責任を持たねばなりませんから、いざ王様や貴族の前に提供するにあたっては、それぞれチェックを怠らないわけです。ワインならば旅の途中にこっそり毒などが仕込まれていないか確かめねばなりません。いわゆる「お毒見役」を買って出るのです。 参照:「フランス料理と毒薬」 最近の日本の映画で「武士の一分」なる木村拓也さん主演の映画がありましたが、正に西洋における「ソムリエ」は木村拓也さん演じる「毒見役」であったのです。 ...ん、ということは、、、 木村拓也 =(イコール) 毒見役 = ソムリエ = 私 って事は 木村拓也 = 私(、、、ってくらい男前ってコト!?) バンザーイ! ...図々しいにも程がある。 (続く、、、)
May 2, 2007
コメント(0)
(昨日からの続き、、、) 現在日本のソムリエ人口というのは10000人を超えています。これはソムリエの有資格者の数で、その他ワインアドバイザー、ワインエキスパート、ソムリエ資格を取得して無くても十分ソムリエとして活躍している方もいらっしゃいますので、その数は何万人という数にあたるんじゃないでしょうか。 正に、「石を投げればソムリエに当たる。」くらい溢れています。先日、私の勤務先で「初代世界最優秀ソムリエ」とのフェアが行われました。フェア終了後に当のジャン・リュック=プトー氏を囲んでおつかれ会を行ったのですが、その席上でプトー氏にお話を伺うと。 「なんと日本はソムリエの多い国やなぁ。フランスにもこんなに大勢のソムリエはいまへんねん。日本のソムリエがフランスに来たら、なんぼでも仕事ありまっせ。」 (フランス語を関西弁で訳してみました。) との弁。ソムリエという国内の資格はあくまでも資格で、ヨーロッパのギルドの思想から派生した専門職としての「ソムリエ職」との違いが明らかに根底にはあります。 10000人ほどいる「ソムリエ」。じゃあ、「ソムリエ」を一番多く抱えている日本の企業ってどこかご存知ですか? ホテル?レストランチェーン?、、、 実は、JALですって。JAL, Japan Air Line の略で日本航空ですね。ちなみにJSAはJapan Sommellier Association で「日本ソムリエ協会」、ABE は「あべ」で友人の「阿部ちん」のこと。 昨日の日記にも記載しましたが、ソムリエ試験の2次試験、各々のお店のユニフォームで試験に臨むわけなのです。その際、受験生控え室では様々なスタイルを眼にすることとなるのですが、その中でも目を引くのがCA,キャビンアテンダントの方々。 そもそもこの企業は国際線の航路に「空飛ぶソムリエ」のフレーズでキャビンアテンダントの皆さんのソムリエ資格取得を奨励したいきさつがあります。 何しろ彼女たちは一次試験には強みもあります。ソムリエの第一次の筆記試験はワインの名前などはもちろんのですが、地名、気候、風土、歴史といった内容も多く含まれます。実際に現地に飛ぶのはもちろん、世界の様々な国を熟知していらっしゃいます。何よりも横文字に強い。ソムリエ試験の解答の選択肢の多くにフランス語、イタリア語、もちろん英語も用いられますので、この点の能力はすばらしく長けているわけです。 「同じ環境におかれた者どうしは、共感を得やすい。」サービスのテクニックにも用いられる、心理学における「シンクロ効果」です。これから2次の実技試験に臨む者どおし、不安と緊張感は同じくのはず、、、ここで声を掛ければキャビンアテンダントさんとお近づきになれるかも、、、 「...って、アンタもこれから受験するんやん。そんな不謹慎なコト考えてたら失敗すんで~!」 どっからか、ワインの神様の声が聞こえてきました(^^;) (また続く、、、)
Apr 19, 2007
コメント(2)
(昨日からの続き、、、) 最初に行われる「口頭試問」。口頭試問という名前なので、試験官との面接みたいなものを想像してしまうのですが、実際は試験の行われる各会場にて、出題者がマイクで問題を読み上げ、解答を用紙に記入するというもの。ソムリエといえど、接客業。ちゃんと受け答えができないといけない、という意味でソムリエ試験が始まった何年も前は、面接形式だったのかも知れませんが、現在はこんな様子です。ユニークな問題もあって、パネルにある建物の写真を見せ、(↓こんな感じ)「この建物は有名なボルドーのシャトーである。それはどこか?」なんていうのもあります。 さて、口頭試問が終わると続いてテイスティング(デギュスタシオン、利き酒)です。テイスティングの試験が、お客さまが想像する「ソムリエのイメージ」かも知れません。例年、4種類のワインが出題されます。組み合わせは、白・白・赤・赤が最もオーソドックスですが、白・赤・赤・ブランデーという年もあったと記憶しています。 私が受験した当時はまだ、テイスティングはそれぞれ記述形式だったのです。空白の表があって、空欄を埋めていく形。「色」「香り」「味わい」とあって、「生産年」「銘柄名」「レストランでの提供金額」と続きそれぞれを埋めていくのです。 近年はマークシート形式になっていますので、どれかひとつは必ず正解が隠れています。と、いうことは第一印象で推測した銘柄に対して、このワインだったら、この色合い、この香りがあるはず、味わいはこう表現するべき、、、といった感じで正解を導き出すことが出来るはずです。ところが第一印象で間違った銘柄だと思い込んでしまうと他の項目を選択してしまうリスクも生まれてしまいます。 いづれにせよですねぇ、、、正直言うと受験に来る皆さんの正解率は4銘柄あったなら当たっているのは、ひとつかふたつというところじゃないでしょうか。そんなくらいだと思います。 昼休みをはさんで、午後からが「実技試験」です。実技試験の内容は毎年変更されること無く「赤ワインのデキャンタージュ」古酒の赤ワインだと想定して、取り扱いの姿勢やその後に行われる、澱を取り除きながらワインをデキャンターに移し換える、というものです。 この試験は、各自ユニフォームに着替えての受験となります。ユニフォームとは普段仕事で着用しているものという規定で、私ならばタキシード。ベストにタブリエ姿のソムリエスタイルの人もいます。オープンキッチンのお店の人でしょうか、コックコート姿の方も見られます。 ...午前中の口頭試問、テイスティング試験では皆私服だったので気づきませんでしたが、結構多いのがCA、キャビン・アテンダントの方々。ひと目でそれとわかるユニフォームです。 嬉しい! ...なんで?(^^;) (明日へ続く、、、)
Apr 18, 2007
コメント(0)
(昨日の続きから、、、) ソムリエになるには、まず受験する者の基準として、 ●第一次試験日において、ワイン及びアルコール飲料を提供する飲食サービス業を通算5年以上経験し、現在も従事していること。●平成19年度より調理従事者が受験可能な資格はソムリエとなりました。●アルコール飲料を扱わない飲食サービス従事者は受験資格がありません。●飲食サービス業の内容は、洋食にとどまらず、ワインおよびアルコール飲料、料理を提供するものが含まれます。(J.S.Aホームページより) というような規定が設けられています。 第一次試験(筆記)と、第二次試験(実技)の2段階の試験があります。まず、第一次試験は筆記テストなのですが、近年、いわゆる新世界、ニューワールドと呼ばれる地域のワインの品質の高まりもあり、年々、試験用のテキスト「ソムリエ教本」は分厚くなってきています。私が受験したときはまだ1冊だけだったのですが、何年か前から2冊組になってしまいました。 さて、この筆記試験、世界各国のワインに渡って出題されますが、毎年100問ほど出題されます。この筆記試験で70~75点以上を正解すると第一次試験は合格です。...ところが、この70点というのがなかなか難問で、毎年合格率は40%少々というところでしょうか。もちろん、中には3回目、4回目の受験という方もいらっしゃるので、初めて受ける方のみに絞って考えるともっと合格率は低くなります。 第一次試験に合格すると、期間を開けて第二次試験が行われます。第二次試験は 口頭試問テイスティング(デギュスタシオン)サービス実技 の三種類の試験が行われます。 (明日へ続く、、、はず)
Apr 17, 2007
コメント(0)
「お兄さん、そのバッチカッコよろしいなぁ。何処で売ってますの?」「...いやいや、お客さん。これが『ソムリエ』のバッチですねん。これは売ってるものや無くて、試験受けて合格したら貰えるものですねん。」「ほぉ~。そしたら、お兄さんソムリエさんですかぁ!すごいでんなぁ!」 なかなかお茶目なお父さんです。 「ほな、なんでっしゃろ。ワインとかバンバン当てられるんでしょ。テレビでも何十万円のワインと千円くらいのワインと、、、芸能人でもなかなか当たりまへんなぁ。」「私ですか?あー、もちろんソムリエですから当たりますよ。私くらいになると、もう飲まなくても分かりますから。それこそ、ワイン抜かなくても分かります。何年に作られたものか、どこの産地か、、、 ...ラベルさえ見れば、一目瞭然です!」 関西系ソムリエは、ってなこと言ってテーブルを盛り上げたりするのですが、そもそも「ソムリエ」も「サービスマン」の役職のひとつ。レストランを楽しく利用していただくのがソムリエ本来の仕事です。 さて、この「ソムリエ」ですが、やはり金色に輝くソムリエバッチを着けていたりすると、お客様から、「すご~い!」とか、「試験って難しいんでしょう?」「男前ですね~!」とか、、、(あ、多分これは私だけですね)いろいろ言われたりします。まぁ、それが自らの誇りになったりするんですが、お客さまの方はあんまり「ソムリエ」ってのをご存じないことも多いのです。 「ソムリエ」は正式には「ソムリエ呼称資格」という資格名称で、毎年8月に「ソムリエ呼称資格認定試験」というのが行われます。日本には社団法人 日本ソムリエ協会(J.S.A)という協会があり、こちらが「ソムリエ呼称資格認定試験」を実施しています。 (続きは明日、、、)
Apr 16, 2007
コメント(0)
昨夜はトンでもない場所に遭遇したものです。 …で、翌日普段の職場へ出勤して、早速同僚のソムリエ連中に自慢。「昨日なぁ、めっちゃすごいワイン会に偶然参加することが出来てなぁ~。見て見てぇ。」誇らしげに同席した方々の写真を見せる私。「で、どうやったんですか?そのワインは?コメント聞かせて下さいよ~」同僚は尋ねてきます。「そやなぁ、、、ジンファンデルとかむっちゃ美味かったね。」「…ピノは?」「バツグンや~!」「…この、64のワインとかは、、、?」「そらなぁ、すごかったで!」「…カベルネ・ソーヴィニヨンは、、、?」「いやいや、そこまで来るとなぁ、だいぶ酔っ払ってしもてたわ(*^^*)」「……全っ然ん、ソムリエのコメントちゃいますやん!どないやねん!!!ホンマにぃ!ワイン飲んでくる前に、グランソムリエの爪の垢でも煎じて飲ましてもらいなはれ!」…ほんまですわ(^^;)
Apr 11, 2007
コメント(0)
大阪の本町で試飲会をやっていたので所用ついでに覗きに行ってきました。試飲会はフランスから何人かの醸造者などが来日されていて結構な賑わいでした。大津での職場の同僚に誘われて行ったんですが、久しぶりに業界の方々と偶然出くわすこともあったりして。 試飲会を終えて、大津の同僚たちとは解散。随分、空腹感を覚えました。朝から何にも食べてなかったんですよね~。時刻はすでに夕方の5時。ちょっと(かなり?)遅い昼ごはんをいただくつもりで、本町の知人が営業している「ト○ワ・プ○ジール」へ。 「おつかれ~。今日は試飲会があって大阪まで出てきてん。そうそう、開店一周年おめでとぉ~。もぉ10日も過ぎちゃってるけど(^^;)」 「あ~、エルネストさん。ちょうどいいところに。今日ね、ウチでワイン会するんですよ。みんなそろそろ集まりますから、時間あったら一緒にどうですか?」 「え~、そんなんいいのかなぁ。偶然来ただけなんやけど。」 ふと見ると奥の個室には既に関西ソムリエ協会の御大H氏が! 「いいよ、一緒に参加してくれて。白が3本と、赤が6本あるからね。問題なく皆に回るよ。カルフォルニアの古酒が今回のテーマなんだけどね。」 ホンマですかぁ!!!!こういった場には図々しくも甘えてしまうのが私の処世術。今回のワインは「カルフォルニアの古酒」6種類あっていずれも1960年代前半からのもので一番新しいものが1981年。1981年といえばまだ私も生まれてませんからね~ ...スイマセン、ウソをついてしまいました。。。 ワインもとてつもなく期待をそそるものなのですが、これまたテーブルを囲むメンバーがスゴイ! ・心斎橋のホテルNのグランソムリエH氏・茶屋町のHインターナショナルのグランソムリエU氏・ワインハウスHのオーナーで、ソムリエ協会理事でもあるH氏・ワインハウスHのスタッフで元自衛官の若きソムリエ・昨年度ポメリーソムリエスカラシップ、ファイナリストのM氏・さらに関西屈指のグルメライター、Y・H女史 そして、私。自称「関西最強のフリーター」インチキソムリエの私を含めて7人でのワイン会。 トンでもないところに来てしまったと恐縮するものの、こんな機会は滅多に無いので皆さんにもいろいろとお話を伺います。 (...話を伺う、と書くとすごく真面目そうですが、実際にはダジャレの応酬です。流石、関西ソムリエ界の大御所!今度、そのネタ使わしてもらいます!) 最初に白ワインから、、、アルザス・エーデルツヴィッカー2004トゥーレーヌ キュヴェ フィエ・グリ VV 2005 「フィエ・グリ」と呼ばれる葡萄品種があるらしい。イタリアで言う「ピコリット」か?それとも「シュナン・ブラン」の亜種か、、、そしていよいよ赤ワインの登場です。 Amity Vineyards Estate Bottled Wiilamette Valley Pinot Noir 1981Beaulieu Vineyard Estate Bottled Beaumont Napa Valley Pinot Noir 1964Ridge California Zinfandel LODI NV (Bottled May 1971,68&69 blend)Burgess Napa & Sonoma County Zinfandel 1975Joseph Swan Vineyards Sonoma Zinfandel 1976Louis M Martini California Mountain Cabernet Sauvignon 1967 事の顛末はいかに、、、、明日へ続く
Apr 10, 2007
コメント(0)
(昨日の続き)私が「ソムリエ」の資格を取得した頃、すなわち1998年において「ソムリエ」なる職業はその名を知られはじめたばかりでした。1995年ごろからの世界的なワインブーム。それに続くT崎氏の日本人世界大会にて優勝!のニュースと共にI垣吾朗主演による「ソムリエ」なるテレビドラマのおかげもあってかソムリエ職はあまねく認知されるようになりました。ウチのお母チャンは「へぇ~、『ソムリエ』ちゅうのになったんかぁ、、、で、『そむりえ』ちゅうのは何なん?」と、まぁこんな調子で。第一、レストランでテイスティングを行ってると、「仕事中に酒を飲みながら働けるとはっ!めでたい職業やな!」と叱られもする始末。それはさておき、そもそも「ソムリエ」とはいかなる起源を持つものなのでしょうか?始まりは古代ギリシャ時代。あまたの神々と共に饗する酒の宴において、ワインを準備したり検査をしたり酌をする係の奴隷がいました。この神々に捧げる、という名目で宴会が行われていたのですが、その席で祭られる神様の代表が、今もその名を残す「バッカス」古代ローマ時代を経て、中世になると、貴族社会が確立されていくわけですが、様々に分業されたお抱えの使用人の職務のひとつに物資の調達や、運搬を主とする役職が現れます。この役職名が「オフィシエ・ド・ソンム(officier de Somme)」。「ソンム」とはSommier(ソミエ)という4輪の荷車で、「オフィシエ・ド・ソンム(officier de Somme)」の仕事は、自分の主人の物資の運搬はもとより、その荷車を引く牛や馬の世話も兼ねていたそうです。また、彼らの仕事のうちでもうひとつ重要でもあるのが、主人が暗殺されるのを防ぐための「毒見役」であったといわれています。貴族社会とは華やかなだけでなく、まことに物騒な時代でもあったのです。ルネッサンス時代を経て、洗練されてくる「ソムリエ」職は、フランス革命の後、生まれてくる「レストラン」において現在のような組織的な職業へと変遷していきました。(続く)
Sep 28, 2006
コメント(0)
こう見えても、私もソムリエの端くれです。 「ソムリエ」の呼び名は一応、国に認定された国家資格だそうです。と、いうことは昨年全国を騒がせた偽造マンション問題。事件の主役となったなんとか建築士も国家資格の「一級建築士」であったことは記憶にも新しいですね。 一級建築士の資格を持った人は全国で27万人。「一級」とはありますが、昨年もさんざんないわれ方でしたが、この資格を例えて 「足の裏のご飯ツブ」 そのココロは... 「取らないと気持ち悪いが、取ったからといって食えるわけではない。」 対して、日本ソムリエ協会の認定するソムリエ有資格者は全国で1万人前後くらいでしょうか。一級建築士の人口と比較すると30分の1程度名のですが、このソムリエ資格も「足の裏のご飯ツブ」 ここ数年でJSAの認定するソムリエの数は爆発的に増えていると思います。諸々の経緯を経てソムリエは世間に広く認知されるようになったのですが、中にはソムリエの資格を持っていてもサービスマンとしての資質に欠ける人も多いという話もよく耳にします。 実は、私は自分で言うのもなんですが、(じゃあ言うな!)「ソムリエ」のもひとつ上のクラス、「シニアソムリエ」でもあります。 「シニア」だからといっても、何がどうということはありませんでした。特に就職に有利でもなく、勤めていたレストランで給料が上がるわけでもありませんでした、、、 じゃあ、なんでわざわざそんな資格を取ったのかというと、 カッコいいからです!ソムリエはモテます。そしてシニアソムリエはもっとモテるはず!…まぁ、そんないい目に遭ったことが無い事だけに実証できていないのが残念ですが。。。 後輩には勉強しろと言っておきながら、自分が研鑚する機会があるのに動かないのであれば、それは「カッコ悪いこと」と映るからです。年に一回くらい何らか実務だけに関わること以外も勉強しておかなければという意識もありました。 「シニアソムリエ」は「ソムリエ」の資格に合格してから2年を経て、且つ、この職業の実務の経験が10年を越える在籍期間があることがその条件となります。 さてさて、去る2000年。2年に一度行われる「シニア~」資格取得の試験がやってきました。その年、私は、、、 (続く、、、)
Sep 27, 2006
コメント(0)
(昨日からの続き)…驚いたことに昨日は一日のアクセスが200を越えてしまいました。う~ん、、、もしかして期待されててもなぁ、、、と言うわけで、ほぼ自爆状態の「昨日からの続き」になってしまいそうな予感です。 さて、ホスト・テイスティングを行って頂いて、お客様から、「ところで、もし私がこのワイン、『ダメ』って言ったらどうするん?」と尋ねられとしたら、私ならどう答えるか!? 答:「身近な例を挙げて言いくるめます!」 さて、例えば「床屋さん」へ行ったとします。とある奥様からの期待もあって、「爽やか系で甘い福山君。もしくは、医龍の坂口君みたいにして欲しい。」と、お願いしたとします。 床屋さんのオヤジさんは非常に腕の立つ職人なので、見事に「爽やか系で甘い福山君」または、「医龍の坂口君」そっくりになったとします。髪型だけは、、、「何か、、、違う、、、」と思ったところで、さてカットした髪型を交換してくれるでしょうか!?また、お代金は返金してくれるのでしょうか!?残念ながら、それはあり得ません。(大きな声では言えませんが、「もともと土台が違う!」のです。)しかし、福山君や坂口君でないにはしてもカッコよくなれば、それはそれで良しじゃあありませんか! そういう意味でワインも同様である、と言えます。品質に問題が無く、ニュアンスも適当であったのなら、申し訳ありませんが、この抜いてしまったワインのお代金は頂戴します。と、いうことです。 さて、前述のような内容から、私どもの「レストラン」と言う職業においては様々な要素が溢れているのです。今回、「ワインのホスト・テイスティング」を「床屋さんの散髪」に例えてお話した訳ですが、他業種の仕事の様子を俯瞰的に知ることによっても、レストランへの応用のヒントがあります。 お客様の目にするワインリストは、通販カタログのデザイナーだったらどのように仕上げるでしょうか?ゴージャスな空間を演出するのに、高級車の内装はヒントにならないでしょうか?接客の言葉ひとつひとつにテレビのニュースキャスターのボキャブラリ-は応用出来無いでしょうか? 私たちは「サーヴィス」というソフト商品を扱っています。ソフトとは人々の持つ「知識」や「知恵」であるとも言えます。「教えてもらう」「知識を盗む」如何に関わらず、「知恵」を共有し応用することこそ、社会の変化が求めている未来であるのかも知れないのです。
Jun 7, 2006
コメント(3)
フランス料理店でワインを注文すると、最初にソムリエが少量のワインをグラスに注いで味見をすすめてくれます。これが、いわゆる「ホスト・テイスティング」です。「ホスト~」とあるので、味見をする人はイケメンで無いといけないのかというと、必ずしもそうではありません。ここでいう「ホスト」とは「食事の席に招いた側の人」または、食事代を支払う人、あるいは、「そのワインを注文した人」の事です。 さて、この「ホスト・テイスティング」一応は注文したワインの味を確かめる。ということになってはいるのですが、現実のレストランにおいては、非常にセレモニーめいた感も強く、せっかくワインをボトルで注文しているのに「ホスト・テイスティング」をソムリエがやってくれないと、なんだかそのお店のサービスに手抜きされてるような気分になってしまいます。 そもそも、「ホスト・テイスティング」は、フランス中世の貴族社会の風習の名残りであるともいえます。フランス貴族といえど、その当時はワインに毒薬を混ぜたりと、物騒な世の中でもありました。それでまず、招いた館の主人がワインに口を付け、同じボトルから皆に振舞うことによって、「毒は入っていませんよ。」ということを明らかにしていたのです。(参照:「フランス料理と毒薬」05年8月7日) この風習が現代に至っても名残りを残しているようにも思われます。 昨今のほとんどのお店では、ボトルを抜くと先にソムリエがテイスティングしていまいます。それはホストがテイスティングを行う前ですので、実際にお客様に「傷んだ」ワインが提供されてしまうことは稀でしょう。 日本ソムリエ協会におけるマニュアルでは、テイスティングをする前に、「私の方で先に少量テイスティングさせて頂いて宜しいでしょうか?」と、お客様の承諾を得てから、ソムリエはテイスティングを行うこと、と、されています。しかし、現代では多くのお店で不文律の約束事みたいになっていて、そういった光景はあまり見られません。 実際にワインは「自然から作られた酒」ですので、何十本かに1本くらいは提供できない、お代金を頂けないワインがあるのも確かです。そうッ言ったワインはあらかじめ、ソムリエがテイスティングを行った際に除かれますので、まず、お客様のグラスに傷んだワインが注がれることは無いと言えます。 そうなって来ると、「ホストテイスティング」は益々儀式的な行いとなってきます。そもそも品質に問題のないことが大前提になっていますので 、またまたソムリエ協会の規定などでは、テイスティングをホストに行って頂いた際には「温度の方はお好みでしょうか?」という感じでお客様の確認を取ること、となっているようです。 で、しばしば食卓の話題として上るのが、この時点でお客様の好みに合わなかった場合などの対処の仕方です。 ソムリエの説明が、実際のワインの味と大きく掛け離れていた。という場合は、ソムリエの技術不足と言う点でワインを交換するのは当然です。しかし、ニュアンスが違う、とかフィーリングが合わないと言った点では、交換させて頂くにせよ、抜いたワインのお代金は請求書に載って来ることとなります。…と、言うような説明をお客様とするわけですが、あくまでも食卓の笑い話としての話題であって、実際には「交換して欲しい」とおっしゃるお客様は、ほとんどいらっしゃいません。 それよりも、重要であるのはお客様の食卓の場が「いかに楽しく過ごしていただけるか。」が重要であって、ワインの特徴を議論で押し付けても、お客様にはありがたくも無いのですから。 さて、と言うわけで、ホスト・テイスティングを行って、もし、私がお客様から、「ところで、もし私がこのワイン、『ダメ』って言ったらどうするん?」と尋ねられたら、、、、(この続きは明日。乞うご期待!、、、)
Jun 6, 2006
コメント(1)
あちこちのレストランでは「グラスワイン」が提供されています。 昨今では赤、白、それぞれ何種類かづつ取り揃えているのも普通に見られるようになってきました。 さて、グラスワインなどで一杯づつを提供していると、開栓してから時間の経ったものなど、味わいが下り坂に差し掛かかってきます。もともと、それまではグラス売りをしていますので、ワインに欠陥があった訳ではありません。また、何時間かで急に腰の弱るタイプもあれば、何日間かに渡ってフレッシュさを維持するものもありますので一様に「何時間を経過したものは処分」というものでもありません。 私でも実際に少々判断に迷う時などがあります。体調が優れなかったり、お昼に食べた賄いが異常にスパイシーであったり、などの要因はあるのですが。 さて、まず「赤ワイン」に限っての事ですが、そんな時は、ほんの少量、「塩」をなめてから、ワインを口に含んでみると言うのもひとつの方法をとっています。 ある日の営業中のこと、「T君(仮名)、このグラスワインで使った赤ワイン、もうそろそろ落ちてきてるからキッチンに回してよ。でも、ちょっと自分の勉強の為にもテイスティングしてみたら?」T君(仮名)は若いスタッフのひとりですが、今年のソムリエ試験に挑戦するそうで、今はソムリエの勉強中です。「…うーん、、、これってだめなんですかぁ?ボクはまだ美味しいと思うんですけども、、、」 ワインは1種類を単発で飲んでも、経験が無いと良し悪しは比較しにくいものです。多くのソムリエ職の方々がワインの良し悪しを判断するのに頼るのはとりもなおさず、自らの記憶であり、記憶を貯えるための経験なのです。「分かりにくい?じゃあ、調理場からちょっと塩を貰ってきてみ。それをひとなめしてからワインを口に含む。」「…そう言われると、なんだかエグ味を感じますねぇ、、、」「じゃあ、こっちの開栓したばかりのワインは?ちょっと甘く感じない?」特別大サービスで、「健全な」ワインもテイスティングさせてみました。「ホンマですねぇ!甘いッスよ!おどろきですねぇ~」これが、可愛い女のコのスタッフだったら、もう少し親身になって教えてあげるのですが、ここは彼の為にもこの辺りでレクチャーは終わりです。 生理学的な話はさておき、実際に食物に塩を加えると、塩辛さでは無くて「甘味」が引き立つ場合があります。 代表的なものに、スイカに振る「塩」塩の味が、水っぽさを打ち消して、甘味が増すように感じます。また、ぜんざいやお汁粉など、あんこを使った甘味菓子にも隠し味として最後にひとつまみの塩を加えることがあります。「塩」が「油脂分」と相性がよいことは、よく知られています。唐揚げにアクセントとして用いられるのが山椒の粉を混ぜた「山椒塩」だったり、お店で提供した生ハムの余った「脂」に塩を振るとちょっとしたワインのアテになることあります。 フランス料理で使われる調味料は基本的に「塩・胡椒」ですので、「味」のベースは「塩」であるとも言えます。特に「肉に相性がいい」とされる赤ワインは塩を口に含んで、テイスティングを行うと料理とのマリア-ジュとの関連付けができると思います。 日本語には非常に適当な言葉があって、塩によって味が引き立つことを指して「よい塩梅(あんばい)で。」といわれるようです。
May 8, 2006
コメント(2)
「甘口ワインへの見解」 ここ何日かは、「こう見えてもソムリエでんねん」シリーズが続いています。ワインには皆様何かとご興味があるようで、訪問者数も随分と伸びています。 本日はとある方より、「甘口ワイン」に対するネタフリがあったので、今日は甘口ワインについて語ろうと思いましたが、やめました。 甘口と辛口の解説をする前に「酵母」という名の生き物の行動を知る必要があると思われたからです。「酵母」とは、読んで字のごとく、「西孝の母」つまり、「ニシ・タカシくんのおかあさん」という意味からきました。ウソです「菌」です。酵母という響きには化学のような小難しさがありますが、れっきとした生き物です。 さてこの「コーボ」生き物ですから、食事もしますし、ウンコもオシッコもするわけです。他に何をするわけでもありません。食べて増えてオシッコしてウンコして死ぬるというのが彼等の一生なのです。 コーボの食べ物は「糖」です。ブドウを絞ったジュースの中にはこの「糖」がたくさんあるわけですから、コーボはウハウハなのです。そう、お菓子の家を見つけたヘンゼルとグレーテルのように。 で、コーボは糖をどんどん食べていきます。途中で数が増えることもあります。で、どんどん食べ続けているわけですから、ウンコもオシッコもどんどんします。 ウンコとオシッコと書きましたが、人間はコーボの排泄物であるそれらを「アルコール」と「二酸化炭素」と名付けています。 オシッコの方、「二酸化炭素」は軽いものなので、発酵している桶の蓋が開いていればどんどん空気中に放出されます。出ていかないように瓶の口を閉じたものが「発泡性」ワインとなり、シャンパーニュなどのエレガントと表される「泡」になるのです。実はコーボのオシッコなのにね。 コーボはああ見えて結構意地汚いものですから、どんどん糖を食べていきます。そして、アルコールを排泄していくのですが、いづれ自らが排泄したアルコールの息苦しさによって息絶えてしまうのです。コーボ達が息が詰まってしまうアルコールのパーセンテージというのが、10度から13度までくらいなのです。 大方のワインのアルコール度数がこの辺りなのも、コ-ボのその特性からです。 この時にワインの中にコーボが食べきれなかった「糖」がまだまだたくさん残っていると、それは「甘口ワイン」になります。 コーボが息絶えてしまう理由はアルコールと呼ばれる、自らのウンコまみれになってしまうからだけではありません。 ブドウのジュースの中に含まれる糖をすべて食べ尽くしてしまうと、いずれみんな餓死してしまいます。このとき糖は食べ尽くされて残っていませんので「辛口ワイン」になるのです。ですから、本来のブドウジュースの中に充分な糖分がないと、アルコールも糖分も得られませんので、「濃い、重い、ワイン」にはならないのです。 さらにこのコーボ、何かと寒さには弱いので、寒くなると凍死してしまったり、冬眠することもあります。アルコールがたくさん欲しい場合には、少々暖かくしてやってどんどん働かせればよいのです。 働かせるだけ働かせておいて、糖とアルコールのバランスが取れて、人間がちょうどいい感じと思った頃に、温度を下げると意図的にコーボを抹殺することができます。 まるで「火曜サスペンス劇場」に登場する金持ちの御曹子にもてあそばれる不幸なOLのような扱いです。 そして、、、ああ、憐れな酵母は亡骸を土に返されることも無く、瓶の底に溜まります。この酵母の死体は他の成分とひっくるめて「ワインの澱」と呼んでいるものです。 酵母は死して尚、自らの肉体「タンパク質」を分解させ、ワインの中で「アミノ酸」として液体中に溶けていくのです。そしてこの「アミノ酸」がワインに旨味を加えるのです。 多くの人はご存知無かったのでしょうが、ワインとは人知れぬこのコーボの働きによって生まれてきたのです。なんと立派なことか!今後は最もすぐれたワイン生産者と尋ねられたら、、、、「酵母菌」と答えましょう!って、そんなわけありまへんがな。
Jan 22, 2006
コメント(2)
(昨日の記事の続き…) ところが、近年のワインブームはいきなり赤ワインから入って来るようになりました。先ず「健康に良い」がキーワードとなり、赤ワインの成分のポリフェノールが身体によいとされたためです。 1998年2月号の雑誌「ブルータス」3号連続で刊行された「ワイン特集」は世界的なワインブームを日本における牽引の立役者として盛りたてました。 また、ブームもあってか、初めてに口にするワインが「赤ワイン」であった、という方も多いと思います。さらには95年くらいからの醸造法・栽培法の発達はイタリアのトスカーナの例を見ても顕著なように、「濃厚なワイン」を大量に市場に送りだしたのです。 ブルゴーニュの赤ワインの一部は「軽いワイン」の部類に入るようになりました。これはモードが変化したためで本来の味とは変わらないドメーヌも多いのです。ちなみに私がソムリエ資格を受験した当時、料理に添ってワインを合わせるという設問があり、ボルドーワインの後にブルゴーニュワインを提供するというのが正解でした。 さて、とある大阪北新地の高級クラブでの出来事、、、 新地の高級クラブ(銀座も代表的なのでしょうが、私はよく知りませんので)という空間は一種独特の雰囲気を持っています。惜しげも無く高級ブランデーが夜な夜な抜かれ、原価に見あっているかどうかは知らず、高い金額を払った方が女の子にモテるというシステムで成り立っています。こういった空間では、ネームバリューが高く値段も高いブランド商品を注文することがステータスです。ワインブームの前は「ヘネシー」や「ドンペリ」がその座を占めていたのですが、ワインブームと共に一躍「シャトー・マルゴー」や「シャトー・ムートン・ロートシルト」が有名になってしまったのです。 こうなるとクラブのお姉様方も、ワインをおすすめするようになります。ワインの便利な所は一旦抜いてしまうとその日のうちに飲み切ってしまわないといけない、というのが定説でしたから、チビチビとボトルキープされたブランデーを何日も置いてあるという事態よりも効率的であったといえます。 しかし、問題はその「飲み方」にありました。ソムリエという名称はポピュラーになりましたが、別にクラブにソムリエはさほど必要ありませんし、また、でっかいワインセラーを用意することもありません。 と、なると年代ものであれ、ノンヴィンテージのものであれ、「今夜、××社長が来るから、マルゴーでも持ってきておいて」「○○ちゃんが、ワイン好きな△△さんと同伴するから、ムートンを配達して頂戴。ヴィンテージ?そうねぇ、前のムートンより高かったらいいわ。」と、いうような注文が各々のお酒屋さんに注文が入ります。 ワインの勉強をされている方ならご存知ですが、そこそこのワインは入荷された当日や翌日に販売される事は避けられます。輸送のショックといわれる味の不安定感や、もちろんヴィンテージものには「澱が舞う」といった事も見られるからです。 そういったワインを飲む御大のお父様方は「マルゴー」だから、「ムートン」だから美味しいはず、と思って自分を騙しながら飲むわけです。「こんなん、美味しくないやん」 などとは口に出せません。なにせお勘定には7万円、8万円、10万円、運命の分かれ道!(←知っている人は知っています。)のお値段が付けられるわけですから、脳裏には「1000円のワインと100000円のワインの違いの分からない2流芸能人の姿」が浮かぶわけです、、、 値段の高さが「美味い、不味い」の判断の基準になっていることは昔からあったことです。今から20年ほど前は現在とは酒税の税率が違って、ウィスキーやブランデーは非常に高級品でした。「ジョニーウォーカーの黒ラベル」は「ジョニ黒」と呼ばれ、「カティサーク」と共に重宝に応接間の戸棚に飾られました。ハワイで免税で買った「オールド・パー」をものすごくありがたがってアルバイト先の店長に飲まされたも高校性の頃の思い出となりました。 これらのウィスキー、ブランデー、中身も品質も変わってないのに現代ではエライ扱われ方の違いです。 そうしているうちに、「これが美味しいっていうんだ」と自分で納得する訳です。人間とは必ずしも自分の感情が優先する訳ではありません。頭で記憶したものが美味しさの基準になるといった理由がこういうところです。 こうなると角の取れた熟成の進んだワインは物足りなく感じます。果実味の滑らかなワインには渋味が物足りなく感じてしまう。そうして「とにかく重いワインが好き」派が誕生してきました。 新地のクラブの例は極端な一例かも知れません。しかし、ポリフェノール=タンニン分=渋味、が体に良いと喧伝された以上、渋味が無いのは「体に悪い、あるいは良くは無い」という感覚が生まれてしまったのではないでしょうか。
Jan 21, 2006
コメント(0)
今日はお休みなのですが、一日モヤモヤしております。様々な悩みごとも抱えておりまして、、、 ブログも一気カキしてしまいました。昨日、一昨日の分まで遡って作成されています。あ~あ、明日でもよかったのにィ、、、まぁ、気が済まない性格なのでしょうね。 という訳で、ワインの話なのですが、さてこの「ワイン」そのものの成分はというとほとんどが「水」です。 アルコール、いわゆるエチルアルコールは表示されているように9%~13%、その他の成分、例えば酸だとか糖だとか諸々のものが10%~20%くらい、残りの65%から80%は「水」ということになります。 1000円のテーブルワインでも30万円のロマネ・コンティでも7~8割は水なのです。と、いうことは「重いワイン」の定義とはこの「水」以外の成分にありそうです。 この「重いワイン」というもののひとつには、成分のパーセンテージが多いこと、つまり水が70%~65%くらいということです。 もうひとつは成分自体に多くの要素があり複雑さが強調されているということではないでしょうか。 さて、とにかく「重いワイン」をご所望されるお客様が時折いらっしゃいます。 また、結構な渋味が無いと物足りなく感じられるお客様もいらっしゃいます。 その方々は1997年前後に始まったワインブームからワインを飲み始めた方々に多いように見られます。 そもそも、人間の舌に限らず、外部から受ける刺激というものに対して、嗜好は成長とともに単純なものから複雑なものへと変化してきます。 人間が生まれて始めて口にするものは、母乳、あるいはミルクなどでしょう。幼少期にはオレンジジュースなどの単調な甘味を好み、やがて刺激的な炭酸系のコーラやジンジャーエールを好むようになり、大人になるとブラックのコーヒーなどの甘味成分が無いものなども好んで口にするようになります。 ワインでも本来は同じような嗜好の変化を辿っていました。10年あまり前にはワインを飲みなれていない方におすすめするワインとしてはフルーティなドイツワインが専らでした。アルコール度数も少なくジュースの様な感があったからです。 さて、白ワインに物足りなくなると、次はロゼワインをおすすめします。それからご来店の回数が増えるたびに次は辛口の白ワイン、次は軽い赤ワインと段階を経てワインの好みの幅は変化していました。(明日へ続く、、、)
Jan 20, 2006
コメント(5)
この17日にボジョレー・ヌーボーが解禁になりました。今年は全体的な輸入量も増え、お祭り的な効果が定着してきたようです。しかぁし!?熱しやすく冷め安いのも日本の市場の心理。 勢い余ってボジョレーを仕入れたものの、仕入れ過ぎたレストランは、さて、どうしましょう? (ここだけの話、ヌーボーは輸入元各社が9月頃からこぞって売り込み攻勢を掛けてきますので、レストランではあちこちのドメーヌのボジョレー・ヌーボーをついつい沢山仕入れてしまう事が毎年のようにあります。) 来年ぐらいに試し飲みしてみたいので何本かはとっておきますが、在庫がまだまだあるしなぁ、、、と、言うワケで、ワインベースのカクテルとして使用し、食前酒として販売します。 お勧めのカクテルは「カルディナル」カルディナルとは、聖職者の役職で法皇の次の地位とされている「枢機卿」枢機卿の羽織るマントが深紅である事からこの名が付いたそうです。カルディナルのレシピはカシスリキュール+ボジョレーの赤ワインボジョレーの赤ワインとあるのでそもそもヌーボーに限りませんが、、、って、コレって「キール」の赤バージョンやん!?そうなんです。「キール」はもともとカシスのリキュールと白ワインで造られたポピュラーなカクテルです。 キールの由来は戦後すぐのブルゴーニュ南部、ディジョン市が発祥とされています。 当時、多量に生産される「アリゴテ種」のワインの売れ行きが今一つ芳しくありませんでした。酸味の強いこのワインをなんとか売る方法はない物かと知恵を絞ったところ、同じく多量に生産されているカシス(=黒すぐり)に注目。このアリゴテ種の白ワインとカシスから造ったリキュールをカクテルとしてプロモーションしたのが当時のディジョン市長の「キール氏」でした。 市長の地域振興策は見事に成功し、後にこのカクテルの名は「キール」の名前で呼ばれるようになったのだとか。 さて、本格的なバーやワインバーではなく、レストランでこう言ったカクテル系を提供するのであれば、レストランだからこそできるカクテルと言うモノも登場させてみたいと思います。 例えば、、、レストランではもちろんデザートのお菓子類も提供していますので、「ソルベチュ-ル」というアイスクリーム、シャーベットを作る機械があるところが多いのです。このソルベチュールを使ってカシスのシャーベットを作ります。このシャーベットは分量は通常のデザートに用いるレシピで構いませんし、またカクテル専用に作るよりはデザートに流用できる方がロスが無くなると思います。 用意する物はシェーカー。シェーカーに氷の代わりにシャーベットを入れ、ボジョレー・ヌーボーを加えてシェークします。お客様の目の前で行うのも演出効果があって良いかも知れません。 出来上がったカクテルはシェークされているので、空気を多く含む事になり、口当たりが軟らかくなります。特にアルコールにお弱い方などには食前酒としてお勧めすることも出来ます。
Nov 20, 2005
コメント(3)
11月17日の今日、11月の第3木曜日は世界共通のボジョレー・ヌーボーの解禁日です。 90年代半ばのワインブーム以降、年々ワインに関する認知度は高まり、今年に至っては新聞のテレビ欄の下にも広告が出ていました。そしてそこには「2005年のボジョレー・ヌーボーは、100年に一度といわれたあの2003年を越える品質!」の文字が、、、年々美味しくなっているようですね。 2003年ボジョレーのヌーボーは100年来の品質と詠われました。2003年はフランスにおいて記録的な猛暑が続く異常気象でしたから、ブドウが早く熟したのです。 ボジョレーワインを「ヌーボー」として出荷する場合、その出荷日はあらかじめ決まっています。 その日が11月の第3木曜日、2005年は本日です。11月半ばに販売される日が決まっているので、ブドウが早く熟し、収穫された後の人の手が加わる時間が長ければ長いほど、有利に生産することができます。ちなみに2005年の収穫を開始しても良いと認められたのが9月5日、比較して2003年度は8月15日という異例の早さでした。 歴史を紐解くと、ヌーボーとはボジョレーの小規模生産者の経済的な効果を目的とした催しであったとも言えます。ワインの生産とは気の長い商売で、ブドウを収穫して普通にワインとして販売するまでの期間、収入が無いことになります。資本力があり長期に渡って保管することのできるボルドーの大シャトーやシャンパーニュのメゾンなどは翌年の春、場合によっては何年も先に商品が売れることでも十分な体力があるのですが、対して、ブルゴーニュやボジョレーの生産者は比較的小規模な生産者が多く、秋に収穫した際の人件費や設備の支払いが迫ってくるのでなるべく早く生産したうちの一部のワインを新酒として販売し、収入を得たいという意向がありました。 ところがフランスの官庁が出した1951年の政令によって、ワインの品質を保持するため12月5日以前にその年のワインを販売することが禁止されました。この制度に反対したのがもっと速い時期に新酒を販売したかったボジョレー。 1951年11月13日付けの通達によって新酒の販売を公式に認められる発令が成されました。その後1974年には品質管理委員会が設けられ品質のチェックが徹底的に行われるようになったそうです。 11月の第3木曜日に解禁日が指定されたのが1985年。そもそも当初、新酒の販売開始は年によってまちまちでした。一旦1967年に11月15日と規定されましたが、11月の第3週といえば、ブルゴーニュ地方における中心地、ボーヌにおいていわゆる収穫の祭りが三日間に渡って行われます。 この「栄光の三日間」、2日目に「オスピス・ド・ボーヌ」における「ヌ-ヴォーではない」ワインのオークションが行なわれますので、その以前にブルゴーニュ地方におけるそのヴィンテージの出来の評判が定まってしまう事を避けたことも考えられます。 また、11月××日といった具体的な日付けでなく、「木曜日」であることは解禁日に世界各国で一斉にワインが抜かれる様に、輸送網の整備や通関の法律の改定などを見こんでの配慮とも言えます。 さて、ここにボジョレーワインが年々美味しくなる秘密があります。 ブルゴーニュの生産者、ネゴシアンとの取引上、ヌ-ヴォー以外のワインの取引を有利に進めたい意向もあり、多くの輸入業者がヌ‐ヴォ‐を引き受け続けることとなります。結果、2003年以来、ボジョレー・ヌーボーの最大の輸入国は日本になりました。 日本企業は引き受けたワインを販売しなければなりませんので、こぞってプロモーションを掛けます。年々輸入量は増えてきますので、日本においてボジョレーワインは毎年々々「昨年を越える品質」を謳います。 今年、EUは2005年のヨーロッパにおけるワインの在庫量が前年比125%と発表しました。世界的なワインブームの際に過剰に生産し続けた上、フランス国内では若い人のアルコール離れが進んで、現在になって在庫が随分残っているそうです。 このような世界的な傾向から考えて、大きな声では言えませんが、小さな声では聞こえません! 来年2006年のボジョレー・ヌーボーは2005年のボジョレー・ヌーボーよりも必ず美味しくなっているはずです!多分ですけどね。(^^;)
Nov 17, 2005
コメント(10)
「シャンパーニュのロゼ」と聞くと私には、若い頃の苦い想い出がよみがえります…シャンパンにおいてロゼというのはワインにおけるロゼと多少事情が違ってきます。通常ワインのロゼは、赤ワインと同じ醸造方法を用い、ワインが赤く色付く前に色素の含まれる皮を取り除くことでピンク色に仕上がります。 一部のシャンパン、ポメリー、ルイ・ロデレール、ローランペリエなどのロゼはこの製法を採用していますが、ほとんどのシャンパンの場合は、別で赤ワインを生産し本来の方法で作られたシャンパンに加えることによってそのピンク色を呈します。 ロゼシャンパンが登場した当初、伝統を重んじるヨーロッパではあまり受け入れられませんでした。ところがアメリカ、ハリウッドにおいて、当時のスターたちがロゼシャンパンをもてはやした事から流行に火が着き、更には東南アジアのお金持ちがこぞってロゼシャンパンを飲むようになりました。この事態にそれぞれのシャンパンメーカーが生産するようになったいきさつがあり、頑なであったシャンパンの帝王、クリュッグにおいては実にそのメゾン創立から数えて150年目の1983年に初めてロゼをリリースすることとなります。…で、私はと言うと、「シャンパンのロゼ」と聞くと尾崎豊の不朽の名曲「15の夜」を思い出すのです。「今日盗んだバイク、昼間乗ったら見つかっちゃうよなぁ!?」「じゃぁ、晩、乗ろうぜ!」 じゃぁぱんのろうぜ シャンパンのロゼ!♪ぬぅすんだバイクは走らなぁ~イ
Nov 8, 2005
コメント(1)
フランス・ブルゴーニュ地方における赤ワイン用の葡萄品種としてもっとも代表的なものに「ピノ・ノワール」があります。 ロマネ=コンティもシャンベルタンもポマールも「ピノ・ノワール」から造られています。ブルゴーニュはボルドーと比較すると単一の品種で造られると知られています。そのため、それぞれのワインを特徴付けるのがテロワールと呼ばれる子細な土地の変化であると言われてきました。 実はピノ・ノワールは単一の品種ではあるのですが、その中に多くの「クローン」が存在しています。実際にはピノ・ノワールだけでなくカベルネ・ソーヴィニヨンにもシャルドネにも人間の手によってクローンが選別されています。 フランスのブドウは19世紀のフィロキセラ禍以来、苗の枝葉の部分と土の中の根の部分はまず違う品種であるといえます。 同じブドウ品種と一口に言っても、皮の厚いもの、大きな房をつけるもの、実の小さいものなど様々です。 根の部分も同様に、毛根の細かいもの、深くまで根の張るもの、根の太く育つものなどこちらも様々です。 クローンというと、DNAを操作して、顕微鏡で遺伝子の組み替えを変えて、、、と思いがちですが、ブドウ栽培でいう「クローン」は少々事情が違います。 基本的にはそれぞれのブドウの木から、新芽の部分、これから成長する部分を切り取って苗として成長させたものが「クローン」です。同じブドウ品種と言う意味でなく、同じ一本のブドウの木であると言うことです。 「ブルゴーニュの黄金の丘で」(辻啓一著;ホーム社発行;集英社発売)という本があります。著者である辻啓一氏がフランス・ブルゴーニュのヴォルネー村の葡萄栽培農家、ブレーさんと共に一年間ブドウ畑の様子を詳細に記録した本です。 一年を通してリアルなブドウ生産の様子が記述されていますので、非常に参考になる本でした。 この中で、ブドウ栽培家のブレーさんがブドウの苗木を買ってくる様子が描かれていまして、ブレーさんは「ピノ・ノワール115号の束を購入し…ブレーさんの畑は115号を中心に113号と114号を合わせて植えている…」とあります。この記述が書かれたのが1990年とあり、また、ブレーさんもそれほど大きくない生産者であることからも、クローンの選択は既に2、30年前には普通のブドウ栽培農家の中でも一般的だったことが伺えます。 ピノ・ノワールにある多数のクローン群で、特に際立った性質を持つ一族も存在し、いくつかの既に別の名称の存在するものもあります。ピノ・ファン(Pinot Fin)ピノ・ブーロ(Pinot Beurot)ピノ・リエボー(Pinot Liebault)等があり、例を挙げれば、昨今のコート・ド・ボーヌに見られるジャムの様な果実味の凝縮感はこの中で「ピノ・ファン」の率が高いことが考えられるのです。 ピノ・ノワールひとつとっても、苗の枝葉の部分だけで約300種類のクローンが、また根の部分にしても、別々の種類ではあるにせよ、およそ300種類から選択肢があるとも言えます。 これが理論的には300×300の90000通りのピノノワールの組み合わせがあるということです。 これらの90000分の内の一本を植えるブドウ畑の土壌に合わせて選択すると言うのが最近のブドウ栽培者の腕の見せ所のようです。 これを、現代的な手法で行っているのが「フィリップ・パカレ」であり、経験とカンによって行っていたのが「アンリ・ジャイエ」であったと言えます。(つづく)
Oct 17, 2005
コメント(0)
ワインに関しても、また、ワインに限らずすべての食物において、そもそも美味しいとはどういうことなのでしょうか? 「美味い」「不美味い」はあくまでも主観的な感覚ですが、主観的な意見の集合が相対的な評価であるとも言えます。つまりは多数の「美味しい」という指事があればそれは「美味しいもの」とされます。 「美味しい」とは感動する、心に響くということでもあります。 しかし、感動する、心に響くとは、舌で感じる部分だけではもちろんありません。音楽しかり、絵画などもまたそうでしょう。では、音楽の世界においてモーツァルトとベートーベンはどちらが優れているのでしょうか?絵画の世界においてゴッホの絵とモネの絵はどちらがより大きな感動を与えるのでしょうか?オレンジジュユースと赤ワインはどちらが美味しいのでしょうか?「美味しい」と呼ばれるためのひとつの、また重要な要素として、「バランス」が挙げられます。 美味しいとはバランスの良いことに他なりません。上質な塩があっても、それだけでは料理とは呼べません。優れた素材を美味しいと思うのは、後に加えられる人間の手によって、さらにバランスのとれたものと成り得るからです。 「味」を構成する成分は様々にあります。甘味、酸味、渋味、アルコール分、水分、さらに分子の粒子の大きさ、香り、温度、歯ごたえ、咽越し、、、 無限の要素のバランスの良い中で、ダイナミックであるとか、チャーミングであるとかの差異が見られるのです。 人間は、というより。脳というモノは常に刺激を求めようとします。 それがDNAにあらかじめ刷り込まれた進化していくための本能と呼ばれるものです。 何もすることが無い、ということを人は嫌います。というよりその様に出来ているといった方が正しいのかもしれません。脳という器官は、神経の繊維が網の目のように張り巡らされ、ネットワークが形成されることに快感を覚えるように出来ているからなのです。常に刺激を必要としているのです。 刺激に対して、脳は「慣れ」を感じますのでより刺激的な複雑な要因を求めようとします。「慣れる」ということは、脳の中にある仕事。作業に対する神経のネットワークが出来あがった結果であると言えます。 例えば音楽を例に上げてみるとします。幼少の頃ならば、童謡、「おうまのおやこ」「イヌのおまわりさん」だとかに楽しさをおぼえるでしょう。しかし、青年期を迎える頃には興味はポップスやロックに移り、さらには幾重にも楽器の音の重なった交響曲にも感動と興奮をおぼえるかもしれません。 思い出して下さい。今、美味しいと感じるワインは小学生の頃にもし口にする機会があったとしても美味いと感じたでしょうか?子供の頃は、オレンジジュースとかを美味しく飲んだのでは無いでしょうか。コーラなどの炭酸系さえ口にできなかった頃もあったかもしれません。それが、時間の経過と経験を得ると、コーラやが美味しいと感じるようになり、コーヒーを美味しいと感じ、ワインも美味しいと感じるようになったはずです。 「複雑さ」が脳に刺激を与えるのです。それがごく自然な欲求で、「脳」は刺激を求め続けているとも言えるのです。 さらに複雑なものに出会って、美味しいと刺激を感じる時、それは必ずどこかに未知の複雑さを備えているはずです。自らが経験と記憶を持つ以上、常に目の前にあるワインは過去の物とは別物であるとも言えます。 …だから、ワインは分からないのです。 複雑さの中には、値段が高いから、とか、とにかく古いから、という「社会的」な理由も含まれます。これも経験と記憶が産み出すものです。「高いワインは美味しいはずだ」という先入観があるからこそ、私達はテレビのバラエティーを見てタレントを笑えるのです。値段がワインを美味しくしている、という事もあながち間違いでは無いとは思いませんか? 「あっさり」と表現するにせよ、「コクのある」と表現するにせよ、「さらに美味しい」事とは複雑さを含み、脳を刺激することが快感に変わることなのです。 それでは、ワインに限って言えば、ピノ・ノワールという葡萄品種1種類を使用するブルゴーニュの赤よりも、ボルドーのように何種類もの葡萄品種を使用した方が相対的に美味しいのか、という疑問も湧いてきます。 そうでもあると言えますし、またそうでは無いと言うのも正解です。 ブルゴーニュの赤は葡萄品種1種類だけで作られているように見えますが、上質とされるものは、実はものすごく複雑な味わいを秘めています。 フィリップ・パカレという生産者が「美味しいワインを作る」という点において、現在注目を集めています。が、このパカレのワインとは実は、ワインになる葡萄という植物に限ってみても、300×300=90000実におおよそ9万通りの組み合わせをモザイクのように組み合わせて得られる結果なのです。およそ9万通りの組み合わせとは…(つづく)
Oct 15, 2005
コメント(0)
最近になって「シャンパン」の値段が上がってきました。もともと高級ワインの値段などは芸術品と同じく需要が値段を決めるようなところがあるのですが、顧客に販売することを生業とするような我々のような職種においては、少しでも安く仕入できるほうが良いにこしたことはありません。 さて、このシャンパーニュの値上がりは、世界的なシャンパン需要の増加によるものでしょうか? 実はそうでもなさそうです。近年は地球の温暖化もあって、もともと冷害などの被害が懸念され続けていたシャンパーニュ地方も豊作が続いており、また醸造技術の発達によって品質の向上と生産量の増加は見こめます。この状態はこの先何年かは続くと思われます。 需要の高まりがあるとはいえ、一時のワインブームの頃までとはいかないと感じます。生産量をあげる事は比較的容易に思える現在、なぜシャンパンの値段が上がるかというと、、、実は「景気が良いから」なのです。 シャンパーニュにおけるメゾンの所有者は元貴族、あるいは大手「ブランド系企業」が多く見られます。LVHMのモエ・エ・シャンドンが有名ですよね。 こういった企業は、経済活動として自社の商品を販売して利益を得ることはもちろんなのですが、自身のブランド力の構築も必須の要素として熱心になるのです。 つまり、値段を上げた事によってシャンパンが売れなくなっても構わないのです。自らがストックしている商品の価値を上げて総資産が膨らむ方が得策と考えているからで、資産の増加による銀行からの融資が受けやすくなるからだそうです。土地の投機と同じ感覚なのかも知れません。 同じ経済活動は「ボルドー」でも見られます。 ボルドーのシャトーの所有者には、金融、証券、保険などの各社が名を連ねていますが、こういった企業もまた「資産価値」の運用については長けている部分があるのです。 と、いう事は不景気になったり、資本を投下する必要がでてきた場合に商品を値下げして、現金の回収を測ります。 ここ何十年かにおいてボルドーが値下がりしたのは過去2回。 ひとつは70年代後半です。この時は1860年代のフィロキセラ禍で植え換えた木の寿命が一斉にきて新たな木に移しかえる必要があったからです。 次は90年代前半。世界的なワイン製造の技術の発達に追いつくため、更なる設備への投資が行われる必要があったからと言われています。 今年になって発売された「シャトー・ディケム1999年」は90年代において最も安い10000円後半。日本での販売価格も現在20000円少々といったところです。これも、98年にイケムが買収されたばかりでその投下金の回収が目的と思われます。そういえば買収したのもLVHM(ルイ・ヴィトン・モエ・ヘネシー)でしたね。
Sep 25, 2005
コメント(2)
グラウブルグンダー 、ヴァイスブルグンダー、ブラウア-・シュペートブルグンダー。いづれもドイツのブドウ品種の名前です。 このうちグラウブルグンダーとヴァイスブルグンダーは白ワイン用品種、またブラウアー・ブルグンダー (=ブラウアー・シュペートブルグンダー)は赤ワイン用品種で、グラウは英語のグレイ、ヴァイスはホワイト、ブラウはブルーの意にあたります。 「ブルグンダー」とは古代ゲルマン民族、ブルグント族に由来します。ゲルマン民族の大移動で知られる西暦400年の前後、ローマ領内ガリアの地に移動してきた一族のひとつがブルグント族。 ローマ帝国軍との戦いに破れ、西進しサヴォア地方に移って,ローヌ川流域にブルグント王国を建設することになりました。 しかし、時を同じくして強大になったフランク族に支配され、後々に「ブルゴーニュ公国」となります。現代でもその名を知られる、ワインの名醸地ブルゴーニュ地方の始まりでした。 ブルゴーニュで代表的な品種といえば、「ピノ・ノワール」ドイツ語で「~ブルグンダー」と付いているものはピノ系のブドウを指します。 白ブドウもシャルドネが台頭してくる前は、「ピノ・ブラン」が主流であったといいます。「ピノ・グリ」はピノ・ノワールの当然変異から生まれたものです。 葡萄は非常に突然変異を起こしやすい植物で、黒ぶどうの種を捲いても、黒いぶどうの実がなるとは限りません。ロマネ・コンティの畑を見学にいったりすると、運がよければ葡萄をひと粒食べさせてくれたりします。 種が入っているからと喜びいさんで持ち帰って植えても、ロマネ・コンティの葡萄が生えて来るとは限りません。そのため、ブドウは継ぎ木でクローンを増やす方法が取られているのです。 「ピノ・ノワール」などの「ピノ」とは「ピニャン」、「パン」に由来します。「ピニャン」とは「松の実」のフランス語、「パン」とは「松」です。どの辺りが「松」なのかと言うと、ピノ系のブドウは丸く密集した実を付けます。その形状が「松ぼっくり」に似ているところから「ピノ」となりました。 同じように「松ぼっくり」に似ている果物が「パイナップル」パイナップルは、パイン+アップルの意で「パイン」は「松」の英語読みです。 また、ボルドーのポムロールで名を馳せる「シャトー ル・パン」このシャトーは、シャトーの周囲に松の木が植わっているところからその名を付けたそうです。
Sep 21, 2005
コメント(3)
私が小中学校の頃は、田植えや収穫の時期には、祖父に言われて田んぼへ手伝いに出された。ジイさんが亡くなってから、幾らかの田畑は手放したのでかなり縮小したのだが、当時は今持っている田の何倍かがあったので、収穫、籾の乾燥、精米、すべてを自分の家でする。となると、稲刈りも家族総出の仕事だ。大体、日曜日なので友達から「遊びにいこう」と電話が掛かって来る。すると、ジイさんは勝手に電話に出て、「おぉ~友達かい、すまんのぉ、今日は稲刈りがあるンで遊べんのじゃ。また今度誘ってやっとくれ。」と言って断ってしまう。私も別に家の手伝いをする事はいとわないのだが、わざわざ「稲刈り」やとか言わんでも良いやろうと思っていた。案の定、翌日学校で冷やかされる。 時を経て社会人になり、この職に就いた。ワインの勉強も進めていくと、ブドウの生産についても知るようになり、生まれ持った農家の血が知らず知らずに共感を覚えてくる。 ソムリエの友達どおしと飲む事もあり、ワインの話が悦に入ると、どこどこの生産者のやり方がすごいだとか、仕立て方がどうだとか、剪定の仕方がどうだとか、、、 しかしなぁ、誰がお百姓さんをカリスマにしたのかは知らんが、ワイン用の葡萄と言っても農業やしなぁ、、、本気で農作物育てるちゅうのはバカンスなしで毎日天気を気にして、雑草と害虫とに悪戦苦闘する毎日だぜぇ。「…マダム・ルロワはすごいよね。あの、雑誌に載るようなイメージのまんま、シャネルの服を着て畑に出てるらしいぜ。」マダム・ルロワという人物、以前はあの「ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ」の共同経営者でもあった女性だ。「はぁ、しかしルロワの葡萄生産ちゅうても、一応農業な訳やし、、、」「しかし、なぁみんなぁ、マダム・ルロワが養子にしたるって言うたらいくよなぁ!?」「いくイク!養子になる。」「俺も行くわ~。ワイン作るねん。」「俺も、俺も」盛り上がる中、私は「うーん、、、ちょっと考えさせて」
Sep 14, 2005
コメント(0)
こう見えても私の家は、何を隠そうアソコ隠そう古くからの農家でもある。今日は店がお休みだったので、朝から「稲刈り」です。店の同僚が、「エルネストさん、明日のお休みは?○○で試飲会もやってるんですけど、行きますかァ?」「アカンねん、明日は稲刈りや。」「へぇ~農作業ですかァ!?ププッ」、、、失礼な男だそうなんです。こう言っちゃなんだが、私んちにはいくつかの田畑がある。水田は今年作ったのが三反分。畑は一反、二反、と数え、坪に直すと一反あたり300坪程になる。祖父が亡くなってから、ずっと田んぼは父が一人でやっていたのだが、今年は父の体調が悪く、春には店に休みを取って田植えをした。「田植えがあるので休ませて下さい。」なかなか、言い出しにくかった。大阪の方では岸和田のだんじりに出るのでその日は休むというスタッフも時々いるのだが、「田んぼをするので」とはね。 今日は元々公休だったので幸いだが、雨が降ったら稲刈りは出来なくなってしまう。晴れたら休んで稲刈りをするが、雨が降ったら出勤して晴れた日に休む、というようなシフトは飲食店では組めない。なかなか難儀なのでどうしても今日は晴れてもらわないと困った。 今日は朝から良い天気に恵まれた。父がコンバイン(刈り取り機)に乗って、稲を刈っていくので、収穫した籾を機械から車へ運ぶ。籾の入った袋はひとつ40キロ程あるので結構重い。機械の通れない角の辺りは鎌で稲を刈る。一反の田から18袋とれた。800キロ近い米を軽トラックに積んでライスセンターに運ぶ。 なかなか、重労働だ。日射しも九月半ばとは言えなかなか厳しい。咽が乾くのでアクティブなダイエットドリンクを買ってきて咽を潤す。「歩くだけでダイエット」がウリの商品で、成分表にカルニチン、アミノ酸などの文字が並んでいる。ここまで汗をかけば明日の私は随分スリムになっていそうです。 午後から次の田に取りかかる。今年は田の手入れが行き届いていなかった事もあり、雑草が田んぼの中にあちこちに生えている。機械で刈る時にこの雑草を巻き込んでしまうので、この雑草を鎌で刈らないといけない。 昨今、「自然」がもてはやされて、有機栽培だ無農薬だと言われているが、実際に自然のまま放っておいても人の口に入るような食物は出来ない。増してや、現代の日本のように第一次産業にかかる人手が足りないような状況ではかなり困難な事でもあるのが正直なトコロ。 残りの3分の1程を収穫した頃に日が暮れてきた。収穫した米を持ってライスセンターへ。総計で1、2トン程になる。相当な量にも思えるが、人件費や手間、また来年新しく機械を購入する事などを思うと全く今の農業は生産性は悪い。かといっていろいろ税制の問題やらなんやら規制があって辞めるにも辞められない。 これがワイン産業に関わるブドウ栽培だったりすると、ドラマや映画になったりしてカッコよくと映ったりもする。やってる作業は同じようなものなのだが、一重にワインビジネスは「お金」になるからだ。フランスでも銀行や証券会社がこぞってワイン産業に投資を行った。70年代のシャトーマルゴーがいい例だ。 ところが最近のフランスではブドウが供給過多になり過ぎて、売り上げの不振に悩む所も増えてきているとか。大量に売れ残ったワインは、EUの補助を受けて工業用アルコールに転用されているというのも事実。 ま、言い方次第なのかものね。「エルネストさん、昨日のお休みは何をされてたんですかァ?」「うん、昨日はヴァンダンジュだよ。」
Sep 13, 2005
コメント(3)
ソムリエどうしで飲んでたりすると、聞いた事の無いワインの話も出てきます。私の勉強不足であるには違い無いのですが、フランス以外の国だと少し怪しくなってくる。よその店のソムリエと話をしてても、「ナンタラカンタラ美味しかったよ~。評判どおりだね。」ナンタラカンタラが良く分からない。カルフォルニア?オーストラリア?私も負けず嫌いなので話を合わせてみようとします。どうも値段も高そうで、希少な物らしい。果たして白?、赤?適当に話を合わせてなんとかなると、自分の「イカサマソムリエ」ぶりを誉めてみたくなる。おっ、その表現イタダキ。 私がこの職についた当時とは明らかにワインのスタイルは変わってしまっている。最近でも2003年ヴィンテージが出回っているが、飲んでみると、十二分に美味しいのである。 ひと昔前のワインだったら、一昨年の秋に葡萄を収穫して、それから発酵させて、樽熟させて、瓶詰めして日本へ輸送されてすぐのはずだから、酸っぱかったり、いわゆる固い状態になっていた。ところが近年のワインは根っから甘味が充分豊かなので、トゲトゲしたところが無くふくよかなのである。 勝手な推論ですが、折しも日本で「茶髪」が認知されていく過程と相似性を見せていると私は思うのです。昔は茶色い髪はヤンキーの特権だったのに今じゃあみんな髪の毛茶色い。そういえば中学生の頃、ビールで髪の毛脱色して、「お前ぇ!いつからお父さん外国人になっとんのや!」ちゅうて学校の先生に髪の毛つかまれてぶるんぶるん振り回されてましたっけ。イイ思い出です。 それはそれで、最近の女の子ってメイクとかみんなよく似てますよね。まつげが長くて、茶髪で、みんな結構可愛く見えるんですが、区別がつきにくい。オジサンになったからでしょうか? 90年代半ばくらいから、ワインのヴィンテージに当たり年はあっても、ハズレ年は無くなってきています。と言うのもそれもそのはずで、天候でさえもう勘に頼らなくても、人工衛星から送られてくる雲の様子で分る訳だし、今のフランスの醸造責任者やってる人達ってのは、みんなボルドー大学やら、カリフォルニアのデービス校とか同じ所で勉強してきてるという噂だから、最新の醸造技術で少々条件が悪くてもなんとでも出来そうな物です。 いきおい、それによってテロワールの個性という物が失われて来そうになると、今度は無農薬と有機栽培に傾倒する生産者も注目され出して来て、極端なヴィオディナミ信奉者になると月の力を借りるのだ、といって、畑に水晶の破片を捲いたりしています。 ワインを勉強して行けば行く程、分らなくなってくるのも当然かも知れません。ある知人は、「実際に作ってみないと分らないだろうから、ぶどう生産から携わってみます」と言って、フランスへ渡った人もいます。彼の地において葡萄作りから始めたのですが、いかんせん、葡萄は年に1回しか実をつける事が無いので、試行錯誤を繰返すにしても、せいぜいあと60回!程しか出来ないと嘆いていましたが。
Sep 12, 2005
コメント(0)
実は…私はワインが分からない。 唐突ではあるんですが、ワインという物が良く分からないのです。メートル・ド・テルと言えど、日々フランス料理店にて勤める以上、ワインを学ぶことは必須条件であろうとは思います。私も一応はソムリエの資格も取得し、シニアソムリエに格上になったのだが、ワインを「分かっている」かといわれれば非常に怪しいのである。お客様にワインリストを手渡すと、「ワインは良くわかんないから、、、、どれが美味しいですか?」とか、言われたりしてしまう。ソムリエバッジなんか付けていたりするので、「いやぁー。私も分かりませんネン。」などとは言えない。「いやー、値段が高ければ高いほどおすすめなんですけどねえ。」それは、ワインが美味しいというより、店側がオイシイ思いをするだけですよね。 ワインを表現したりするのも全く不得手です。ソムリエコンクール出場者のコメントなどを見ていると、みんな大したものだなと感心させられる。「色合いはやや茶色がかったガーネット色、香りのニュアンスは、、、」私はというと、「そうですねぇ、香りはホンワカとした香りがきて、口に含むと最初はグーッときてキューとした果実味がフワッと広がって、ゴクッと飲めるけど体にスッと広がる感じのワインですわ。」擬音だらけである。大体こんなんでも理解して下さるのだから関西のお客様はありがたいです。 そもそも私はアルコールに弱い。多分。少量を楽しく味わえるのは味わえるのではあるが、すぐに眠くなってしまう。多くのボトルを抜いてテイスティングして回った日には、一回が少量といえどそこそこの量を口にするのでほんのり赤ら顔になってしまっていることもある。お客様の中には、仕事中でも私がちょっと赤くなってしまっているのを見つけて「ソムリエの方にも一杯飲んでいただくのがマナーなんですね。ささ、グラス一杯どうぞ。」ありがたく頂戴はしてしまうのだが、それは誤解なんです。大酒飲みのソムリエの中には、「いやー、私らは飲んでばっかりなんで『ノムリエ』ですわ。」ほな、わたしはちょっとしか飲めないンで『ちょむりえ』ですな。
Sep 11, 2005
コメント(3)
昨日のお話で地球上における自らの位置を推し量るのに「転向力」を応用する、といった「裏ワザ」を読んだ知人から指摘がありました。「そんなもん、今の季節南半球へ行ったら真冬やぞ!それになあ、太陽の方向を見れば北半球か南半球か分かるやろう。」なかなか、鋭い感性を持つ方です。 おっしゃる通りで、太陽の方を向いて左から右へ太陽が移動すれば北半球ですし、右から左へ移動すれば南半球です。 歴史上最も古い時計は、「日時計」です。そもそも日時計の影が右から左へ回っていくことから現代でも時計は右回りになったといわれています。もし、南半球で人類の文明が先に発達していたら、時計は左回りが普通になっていたかも知れません。「日時計」ドイツ語で言うと、「ゾンネウアー」。ドイツの銘醸ワインの畑の名前に「ゾンネウアー」という畑が見られます。 ソムリエの認定試験に時々、ドイツの畑名を日本語に訳すとどうなるか?といった設問がありました。例えば、ゾンネウアー Sonnenuhr ( 日時計 )トレプヒェン Treppchen ( 小さな階段 )イエスズガルテン Jesuitengarten ( イエズス会修道士の庭 )ヘレンベルグ Herrenberg ( 男達の山 )シュタインベルグ Steinberg ( 石の山 )などなどですね。まあ、ドイツ語そのものが取っ付きにくい事もあって、ドイツワインを学ぶための興味を持たせる事を目的にこういった質問が設けられてのかも知れません。 ひと昔前、お客様がワインになれてらっしゃらない奥様方だったりすると、フルーティで甘味のあるドイツワインからよくお勧めしたものです。90年代半ばからのワインブームからは濃くて渋味のあるワインが流行るようになって、ちょっと分が悪くなったような気もしますが、、、
Sep 9, 2005
コメント(0)
メドックの各付けにおいて一級を冠したシャトーは全部で5つ。Ch.ラトゥール、Ch.ラフィット・ロートシルト、Ch.マルゴー、Ch.オー・ブリオン、そしてCh.ムートン・ロートシルト。 このムートン・ロートシルト、ボルドーの一級ワインと言うだけでなく、毎年ラベルが変わることでも有名です。主に採用されるアーティストはその年々の新進気鋭の画家が多いのですが、そのモチーフも様々です。 Ch.ムートンの「ムートンmouton=羊」に絡んで、羊のデザインも多く用いられました。1965年Drothea Tannning,1966年Pierre Alechinsky,他。1989年Georg Baselitzの手によるラベルにも2頭の羊が描かれていますが、共にひっくり返った姿。これはその年、東西を隔てていたドイツのベルリンの壁が崩れ、東ドイツと西ドイツが統合された事を表しています。 その他、1994年Karel Appel「テレビの画面」を題材にした物、また、1981年Arman「壊れた楽器(バイオリン)」をモチーフにした物などもあります。 変わったところでは「漢字」をあしらっているものもあります。1996年中国系の抽象画家「古汗(グ・ガン)」作のラベルです。この1996年のラベルには「心」という文字が水墨画のように4箇所描かれています。「心即心」つまり、ハート・トゥ・ハート、心が通じ合う事を表現しています。 また、同年に2種類のラベルが作製される事もありました。1978年Jean-Paul Riopelleのラベルは、幾何学的な円形が描かれているのですが、それぞれのバランスの違う2種類のラベルがあります。ラベルのデザインが二種類あるというのは1978年だけでなく、この他に1993年Balthusのラベルがあります。この年のラベルには少年の裸像が描かれており、幼児虐待を連想させることから、アメリカに輸出される仕様のボトルには背景のみの無地のラベルが貼られました。Balthusはその妻がSetsukoであり1991年ラベルの作者でもあります。-------------------------------------------------------------------- このCh.ムートン・ロートシルト、その価格も格付けと同じく「1級」ですので簡単に我々の口に入るものではありません。しかし、その事実はまた、我々に勤勉の貴さを教えてくれる一面でもあるのです。すなわち、もっと、うんと、労働しろ! ともっとうんとろうどうしろとモウトンロードシロトムートン・ロートシルト…
Aug 31, 2005
コメント(0)
今日、8月29日は全国で「ソムリエ・ワインアドバイザー・ワインエキスパート呼称資格認定試験」が開催されました。 JSA、日本ソムリエ協会のHPを開いてみると、なんと、今日出題された問題が掲載されています。私がソムリエ資格に合格したのは1998年と、もう7年も前になりますが、その当時はまだまだインターネットの普及さえまだまだ及びませんでしたので、当日に問題を見直すなどという事は出来ませんでした。自分の記憶に頼っての自己採点です。 今宵、「ああ、こんな時にドラえもんがいたらなぁ…」と考えている受験生は数知れません。日本各地のあちらこちらからため息が聞こえてきそうです。 私は、過去3回ソムリエ試験を受けました。熱心ですね。 初年度はワインブームも来る前で、ソムリエの受験者も少なかったため、合格発表の通知は翌日か、あるいは2、3日後には到着していました。午前中に試験を行って、午後には採点を始めていたようですね。 あらかじめソムリエの先輩に話を聞いておりました。「合格やったら、二次試験の案内が入っているから、封筒がちょっと分厚いねん。もしペラペラの封筒やったらそれこそ不合格の証や。」ですって。ソムリエ試験の翌日、郵便箱を恐る恐る覗いてみると、「JSA」と印刷された封筒が。手にとってみると、ペッラペラ…ガーン。封筒を開けるまでも無く不合格と思われました。いや、今年に限っては経費節約のため、薄ーいラップみたいな紙に「合格」の文字が書かれているかも知れないと思い、一縷の望みを託して封筒を開いてみました。、「不合格」の文字、、、ま、分かってましたけどね。 さて、今年の問題をざっと見てみると、結構基本的というか10年くらい前の感じに戻っているような気がします。一時期ドイツワインなどは、ワインブームの影に隠れてしまったため、問題数が減っていたのですが今年は9問ほどあります。 フランスがざっと20点、ドイツとイタリアが10点づつ、スペイン、アメリカ・カルフォルニア、オーストラリアとニュージーランドが各6~7点と割合いはものすごく基本的です。フランスはボルドーが多いかな。あ、今年も出てますね、「白のミュジニー」 と、いう事はやはり私の言ったとおり、この1、2ヶ月の追い込みは過去問題集の徹底的な復習にあった様です。ねっ! …え、いつ言ったかって? 友人のバーで飲んでる時に、たまたま隣に座ったおっちゃンに語った記憶があります。 おーい、誰かあの人探してきて証言さしてぇ~
Aug 29, 2005
コメント(0)
西暦の奇数年にはフランスのボルドーにてVINEXPO(ヴィネスポ)が開催されます。ヴィネスポとはワインの国際博覧会で2005年である今年も6月の末にボルドーで開催されました。 去る2002年には世界的なワインブームの余韻もあり、東京でアジア=パシフィック地域のヴィネスポが開催され好評を得たそうです。 で、その際にフランスで作られたパンフレットのいくつかを入手しています。ボルドーワイン委員会作成のパンフレットは、日本人の田崎真也氏のインタビューや、ボルドーの様々なシャトーの紹介もあり、写真などは非常に綺麗でセンスの良いものが溢れています。…しかし、この冊子の表紙には「ボノレドー ヴアソ」の文字が! …ぼのれどー う″あそ?おそらく、というか間違い無く「ボルドー ヴァン」と書きたかったのでしょう。 表紙の下部には6月を表したかったのか、「水無月」の文字。さらに、内部のページには韓国語には一切触れていないにも関わらず、ハングルらしき文字も。 このハングルさえ正しく表記されているのかどうか分かりません。 ボルドー市だったら、誰か日本人くらいおったやろうに… あるいは今ドキのコギャルが添削したかでしょうね。
Aug 4, 2005
コメント(0)
90年代のワインブームの頃から、テレビなどマスコミの影響か、お客様から「このワインって、なんて表現しますかァ?」とか、訪ねられる事が時々ある。「ワインの表現ですか?」「そうですよぉ。『砂漠のオアシスに咲いた一輪のバラのような』とか、『天の川にひときわ輝く星のような』とか、やってるじゃないですかぁ」 作家、開高健の一文にロマネ・コンティを称して「ビロードの手袋をはめた鋼鉄の手」というのがあって、さすが作家業を生業とする方の表現力には感嘆してしまう。 しかし、うーん、セールストークとしては面白いのだが、ソムリエやワイン販売業のようなワインの専門職どうしのやりとりとしてはあんまり使わないし、ソムリエ協会の試験で出題される場合などは客観性をもつ必要がある。 というのも、ソムリエ業でいう「ワインの表現」とは、本来そのワインがどのような性質を持つ物かを言葉に当てはめて、ワインを口にする事なくともお互いが認識出来る事を目的としているという点にある。 それは1曲の楽譜に似ている。音質の高さにド、レ、ミ、、、と名付けて、リズムとともにその記号を組み合わせると、心を動かす名曲となる。 一杯のグラスに注がれたワインがあるとして、まず色合いを見る。赤ワインなら、ルビー色、ガーネット色、紫がかった色合いでもパープルとバイオレットでは微妙にニュアンスが違う。また、グラスを傾けてワインを眺めた時に中心の色合いと、縁に広がる色合いとのグラデーションとの差異で過ごしてきた年数が推測出来る。 続いて香りを嗅いでみる。最初に感じる香りとグラスを回した時に現われる香りがある。ぶどう品種がピノ・ノワールなら「茹でたサトウダイコン」の香り、という表現をすることがある。トーストの香り、ヨード香なんてのもあり、本当にその表現した物の香りと同じ香りがするのかと言えば微妙だが、ワインの勉強をして行く上で、ワインそれぞれの特徴を記憶して行く時に、「ああ、この香りを××というんだ。」と覚えていくための「ド、レ、ミ、」だ。 中には変わった言い回しもあって、「雨に濡れて半乾きになった犬の香り」とか、「汗をかいた馬の鞍の香り」などという表現もある。しかし、これさえ英語で言えば英語圏のソムリエに、仏語で言えばフランスのソムリエに「ああ、あるタイプのワインに特徴的なものとして現れる香りだな。」と、お互いの頭の中で同じ香りを想像できるようにするためのものだ。 口に含んでみると、最初に感じる強さから始まって、アルコールの刺激感、もちろん酸味、甘味、渋み、膨らみなどの多岐に渡る項目について分析して適切な単語を当てはめていく。 もちろん、実践的にお客様を目の前にして、こう言った「テイスティングコメント」を延々と述べる必要もない。お客様がそのワインを楽しく飲めるように美点だけをアピールする事の方が大事で、それは、親戚の子にお見合いの相手を紹介するのに似ている。とりあえず頭がイイとか、背が高いからとかだけ言っておいて、その他いろいろと面倒そうな事は伏せておくほうが幸せな結婚が望めるというものだ。 ソムリエやメートル・ドテルのサーヴィスコンクールで行われるテイスティングコメントでは、必ずしも美点だけを述べるわけにはいかない。目の前の審査員の手許には何十項目に渡るチェックシートが用意され、表現が適切であるかと同時に、コメントもれがないかも厳しくチェックされる。 制限時間が3分だとか、5分と決まっているにせよ、適切に全部の項目を埋めるのは難しい。緊張している事もあり、大体は試験の終わったあとで、アレを言うのを忘れた、コレについて表現してない、と、後悔する事になる。 普段からそんな事を意識して実務についていればよいのだが、特に関西在住のソムリエはややそういった類いが苦手だ。普段の仕事での表現はやたらと擬音が多い。「いや~、お客さん、このワインなんか、最初ガツンときて、フワーッと膨らんだ香がスーッと鼻から抜けて、酸味がキリッときいて、クピクピッて飲んだら胃袋にシュワッシューと吸い込まれるような、そんなワインですわ。」 今日は7月17日。京都では祇園祭りが行われている。 しかし、もしかして私も含む関西ベタベタソムリエの連中は年中「ギオン」だらけである。
Jul 17, 2005
コメント(0)
JSA日本ソムリエ協会のソムリエ試験用のテキストを開くと、最初の方のページに「ワイン概論」という節がある。 ワインの大まかな歴史や栽培方などから始まって、こちらも良く出題されるのだが、「ワインの主たる病気とその対策」という項目がある。 本番のソムリエ試験では、それぞれの病名とそれぞれに対する薬剤の組み合わせを選択するという形で出題されることが多い。灰色カビ病に対してはロブラール水和剤、ウドンコ病に対しては硫黄を含んだ農薬散布、といった具合である。いくつかの例があげられているがこの中に「ボルドー液」というのがある。その名に付けられているように、ボルドーが発祥の地らしい。 「ボルドー液」はべト病というブドウの病気に対して用いられるのだが、このべト病とは、「1878年ヨーロッパで発見される。湿度の高い地域で繁殖し、初めは透明で油っぽい斑点が葉の表面に現われ、葉の裏側に羽毛が現れる。すぐに処置しないと台無しになる。」と教本にある この「ボルドー液」初めて私がその名前を聞いたのは、もう30年近く以前、小学校2年か3年生の頃のことだった。その当時からワインに親しんでいたのかと言われれば、そんなはずは無い。当時、学研がシリーズもので出版していた本で題名は私の記憶では定かでは無いが「学習マンガ・ナントカのひみつ」の一冊に「ボルドー液」についての記載があったのだ。 その本によると「ボルドー液」はそもそもブドウ泥棒対策であったらしい。秋の収穫の時期になると、ワインですでに名を馳せていたボルドーにはたびたびブドウ泥棒が表れる。業を煮やしたボルドーの住民たちは対策を練ろうとする。そこで考案されたのが、硫酸銅に生石灰を混ぜたものを水で伸ばし、ブドウのひと房ひと房をその水溶液に着けて回るというものであった。泥棒対策であったものが、実はべト病に効果があった。というニュアンスでのマンガの一節は締めくくられていたように思う。しかし、最初にどうして硫酸銅と生石灰であったのかは説明が無かったような気がする。 このボルドー液というのは日本の規定では農薬ではない。と、いうのもボルドー液はブドウのほかリンゴなどにも使用されるが、栽培者が自前で混合液を作成することが多く、「ボルドー液」の名称では登録されていないと言うことに他ならない。 しかし、原料となる硫酸銅は劇物扱いであるため、昨今では年々使用量は減少させる傾向にあるらしい。フランス国内でも銅の体内への蓄積が問題となっているようで、ボルドー液の使用を控える規制も設けられそうだ。 当然、小学生向けの学習まんがにそこまでの説明が載ってあるはずも無かったが、この「ボルドー液」の文字を見るたびに、そのマンガで泥棒がブドウを盗むのを諦めるひとコマを思いだす。「うへぇ、なんだこりゃ。きもちわるいぞ。ペッ、ペッ」(ブドウ泥棒の吹き出しより)
Jul 15, 2005
コメント(0)
ソムリエ試験なんかにも時々登場するのですが、年によってワインの名称が変更されたものがあります。 シャトー ムートンロートシルト(Ch.Mouton-Rothschild)で知られるロートシルト家が所有するシャトーの内のひとつ、シャトー・ダルマイヤック(Ch.d'Almailhac)は著名度でもその代表格で、過去のソムリエ試験においても、何度か登場した事もあります。フィリップ=ロートシルト男爵がこのシャトーを購入したのは1933年の事。当時はムートン・ダルマイヤック(Ch.Mouton-d'Armailhac)と呼ばれていました。1956年にその名を「シャトー ムートン・バロン・フィリップ(Ch.Mouton-Baron Philippe)」へ変更。さらに1976年、フィリップ=ロートシルト男爵の奥様が死去された事にあたって、翌年リリースされた1975年のヴィンテージから名称が変更されて「シャトー ムートン・バロンヌ・フィリップ(Ch.Mouton-Baronne Philippe)」亡き奥方を偲んでの名称の変更です。 バロンに対するバロンヌは「男爵婦人」の意味。この爵位というのがワインの名称の中に良く見かけられて、例えば「コンテス・ド・ラランド」の「コンテス」は伯爵婦人の意味。「マルキ・ダレーム・べケール」「クロ・ド・マルキ」の「マルキ」は侯爵の意味。お味噌汁なら「ハナマルキ」。 さらに年を下って1988年、フィリップ=ロートシルト男爵が死去されます。娘のフィリピーヌに譲渡されるのですが、男爵の王女にあたる意味の「バロネス」を用いたかといえばそうではなく、ロートシルト家が所有する以前の名称「シャトー ダルマイヤック(Ch.d'Armailhac)」に戻しました。 シャトー ダルマイヤックはそのセパージュにカベルネ・ソーヴィニヨンの比率が約50%と低く、ムートン=ロートシルトと比較すると軽やかでチャーミングな印象を与えると言われてきました。しかし、97年以降くらいからは、世界的なワインの好まれる傾向から、やや、甘味の乗った凝縮感のあるワインへと醸造方を変更しているようで、2000年はもちろんの事、2002年などかなり膨らみのある仕上がりへとスタイルを変えてきています。----------------------------------------「と、言うわけで再びシャトー ダルマイヤックに戻ったという話」「へぇ~『シャトー ダルマイヤックン』?」「なんで、ヤックンやねん!?、ヤックンはシブガキ隊やんか!」「まるでヤックン?だってこのワインのラベルの図柄…」↓♪ジタバった すっるなよぉ~ 世紀末がくぅるぜぇ~ の図
Jul 14, 2005
コメント(0)
今年ももうすぐソムリエ試験の日がやってくる。 例年、試験は8月の下旬に行われ、7月中から全国各地で講習会が行われている。 私がソムリエ資格を取得したのは‘98年の事。初対面の方に「こう見えても私、ソムリエの資格も持っているんですよぉ」などと言うと「すっご~い。ソムリエなんだってぇ~」とかいわれたりするのは非常に嬉しいが、何が「スゴイ」のか良く判らない。 試験が難しそうといえば難しそうだ。どんなワインでも、「う~ん。これはシャトーナンタラの何年のものですね。間違いない!」とか言って当てられそうな事を思ってるかも知れないが、そんな事はまずない。 第一、ソムリエの資格を取ったからといって、別に毎月の給料が上がるわけでもなかった。ま、そりゃそうだろう、雇う側からしてみればワインの売上が上がるかどうかが問題であって、ソムリエの資格を持っているかどうかはあんまり関係無い。 とはいえ、フレンチのサービスに15年も勤めていればソムリエの資格も持ってないとカッコ悪い。何年か前のワインブームの頃からソムリエの数はどんどん増えてきて多分現在はソムリエ資格所持者だけでも5000人は下らないだろう。石を投げればソムリエに当たるかもしれないが、石をなげるのはなにかと危険なのでやめたほうがよい。 5000人いるからといって、ソムリエ試験が簡単になったのかというとそうでもない。純粋に受験者が多くなったと考えるべきだろう。10年とか15年前と比べると、ワインの消費者の要求が多様化する分、出題範囲も随分広くなっている。いつのまにかソムリエ協会発刊のソムリエ教本は、2冊組になっていた。 ソムリエの資格を持っていない「ソムリエ」でも優秀な人は少なくない。普通のソムリエ以上にワインに対する見識の深い人がいるのも確かだ。 しかし、ワインが広く普及した分、覚えないといけない事も多くなっている上、試験の内容にしても生半可な物ではない事は明らかで、少なくともソムリエの有資格者はワインに充分な興味を持ち、それ相応の努力が出来る人だといえるだろう。 ソムリエの試験は「筆記試験」と「実技試験」の2段階である。まずは筆記試験で100点中75点を取らねばならない。毎年その時の流行などを含めて問題の構成がソムリエ協会で大まかに決められる。 しかし、試験問題のほとんどはフランスワインについてがやはり中心になる。もちろん、フランスワインという商品のの扱いが世界的にも圧倒的に多いのはもちろんの事、フランスに限らず、法的に整備の進んだ国の方が試験問題も作りやすいことは確かだ。どっちでも正解という問題は採用しにくい事もあり、また客観的に判断できない、例えば「ロマネコンティとシャトー・ペトリュスを比較してどちらが美味しいか?」なんて問題はありえない。 衛生法規についても10門程度出題されることになっている。これは、ソムリエ協会が社団法人として厚生省の管轄下にあるために、必ず出題されなければならないそうだ。 さて、今年は私の後輩も何人かソムリエ試験に挑戦するらしい。初めての挑戦なのでどこから勉強して良いのか分からないそうだ。私がソムリエ試験に通ってから随分時間が経っているので、私のアドバイスはさほど役に立たないかもしれない。まぁ、眼につくところから片っ端にやればよい。まず地名、ぶどう品種、土壌、栽培法、醸造法、料理との相性、、、断片的に覚えたことがいつか網の目の様に繋がる時が来る。 心配することも無い、一度でダメでも何回か挑戦すればいい。この私もソムリエ試験は大好きだったので3回も受験したものだ。「…ってことは、2回も落ちてはるんですか?」…それは言うな。。。
Jul 13, 2005
コメント(0)
サーヴィスに携わる者として、自社の商品をお薦め、また販売するにあたって、お客様を知り、好みなどを推測できることは非常に大事な能力であると言えます。 お客さまに対する観察力、雰囲気を察知する能力を養うことは若い頃からの経験がモノをいいます。 お客様がご来店されてまず、入り口でお迎えするときから、お客様に対する「情報収集」は可能なのです。年齢、身なり、言葉遣い、お連れの方がご家族なのか、会社の同僚の方か、etc、、、 メートル・ド・テルという役職にかぎらず、ソムリエであったとしてもお料理の好みはもちろんのこと、合わせるワインなどもお客様の会話の中から推察することも出来るはずです。--------------------------------------------------------------------------さて、ソムリエとして次のような事例の場合、おすすめするに相応しいワインとはどのような銘柄でしょうか?状況としては年配の男性と若い女性。会話を何気なく聞いてみましょう…「ねぇ~社長ぅ。今度私誕生日なのぉ。なんかプレゼントとか欲しいわぁ~」「そうかそうか、じゃあデパートでキミの好きなものなんでも買ってあげるよ。そのかわり、、、ムフフ」「イヤ~ん。うれしい~。やったぁ、社長、うっふん、デパート」…社長、うっふん、デパート?しゃちょう、うっふん、でぱーとシャチョーウッフンデパートシャトーヌッフ・デュ・パープ!
Jul 8, 2005
コメント(1)
最近のニュースで話題になっているのが、国会議員の飲酒問題だそうだ。連日、午後のワイドショーなどでも取り上げられている。 私は飲酒そのものは悪い行為では無いと思う。アメリカにおいて過去施行された禁酒法が破たんし、現代においては悪法であったとまでいわれている。 しかし、私どももワインなどアルコールを販売する立場、酒を愛してはいるので「飲酒」そのものに問題があるのでは無く、飲酒によって起こる弊害が問題なのである。当の国会議員達は口々に「飲んではいるが、酔っていない。」と弁明するが、酔っているかどうかが問題なのでは無くて、飲んだ事が問題なのであり、何よりこうやって非難される事自体が「悪弊」であると言えるだろう。 ソムリエ、バーテンダー、などなどお客様を相手にする接客業では、お客様にお酒のお相手を進められる事も多く、グランヴァンなど売れた日にはお客様から、「勉強もかねて、一杯どうぞ」などと、遠慮しながらも、実は、待ってました!の心持ちで一杯頂戴したりする。 ワインにおいては、ボトルの注文が入ったりするとやはり、ソムリエによるテイスティングが行われる。 ワインは自然食品であり本当に十何本かに1本くらい、ブショネだったり品質が劣化したものが現われる。ワインを抜いてお客様に提供する前に、ソムリエが5cc程グラスにとって味を確かめるのだ。 ソムリエ協会の教本などによると一応、お客様に「テイスティングをさせて頂いて宜しいですか?」と、お伺いをたてることになっているが、実際の現場ではソムリエによるその行為は不文律の了解となっているので、あんまり伺っているのを見た事は無い。 私がとあるホテルのレストランに勤務していたころ、父と母が食事をしに来た事がある。当日、レストランは満席で、あんまりテーブルに付きっぱなしで相手をするわけにもいかない。そのうち、あちこちのテーブルでワインの注文が入るのでそれぞれのテーブルにワインをサーヴィスして回る。 当時勤めていたレストランでは、ホールの中央にワイン用のサーヴィス台を設けていた。ワインクーラーや、パニエ、シャンパンストッパーなどの道具が揃えられ、お客さまから注文を受けたワインはそちらで抜栓され、テーブルにサーヴィスされるのだ。 自分で言うのもなんだが、ワインを抜く時の私はカッコいい。レストランのホールに立つ時はアクターでありアクトレスであれ!というのが座右の銘でもある。 キャップシールを鮮やかにめくり、コルクにソムリエナイフを刺す。ソムリエナイフはヘンケルを愛用している。無駄を省かれたそのフォルム、機能的なものは美しいと私自身が感じているからだ。シャトーラギオールが決して値段が高いからという理由からで無い。 ソムリエナイフをコルクに刺す。もう何千本も抜いているので、決してコルクが割れるような事は無い。もし、私が抜いたコルクが割れているとすれば、そのコルクは最初から割れていたのかも知れない。と、しておこう。 ワインボトルを斜に倒して、テイスティンググラスに少量取る。ラベルは常に上方を向いている。澱が回ったりしないように、細心の注意が払われる。ココにもソムリエとしての卓越した技術が介在するのだ。 テイスティンググラスに取ったワインを少量口に含む。うん、上出来のワインだ。バランス、味わいは申し分ない。先程お客様にご説明した通りの味わいを再現できるであろう。料理とのマリアージュも、私が意図したとおりの相乗効果を生み出すであろう。 私はソムリエとして、充分満足であった。テーブルで私を見守る両親も、息子がちゃんと仕事をしてるのを見て、さぞかし安心したに違いない。、、、と、その時母が私の所に近付いてきて、一言。「これ!あんたぁ!仕事中にお酒飲んでるとはどういうことねん!仕事中に酒飲むとはあんたもエエ身分やねぇ!お酒飲んで仕事するとはお客さんに失礼やンか!」その場で母にシバかれた。レストランのホールのまん中で、、、「俺、ソムリエやねん、、、」その言葉は、母の耳には届かない、、、
Jun 28, 2005
コメント(0)
俺ってムッチャ頭ええんとちゃうのん!?とか、自分で思うときがあるんですよね。そんな時って大体、イカしたダジャレを思いついたときとか、、、しかし、いかんせん内容が高度すぎ。ウチの店の若い子に披露しても、何のことかトンチンカン、 ああ、こいつがソムリエの資格でも取ってればなぁ、、、不発に終わったダジャレも数々。------------------------------------------------------------------------「シャトー・グリエってなぁ、ソムリエの試験のときくらいしか名前でてけぇへんけど、実はムッチャ女性にお勧めやねん!」「何でやねん!?。結構辛口やし、癖もあるぞ」「シャトーグリエはヴィオニエ100%。ヴィオニエ、びおにえ、美容にえぇ!」
Jun 23, 2005
コメント(1)
全41件 (41件中 1-41件目)
1