2015年05月の記事
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≪グレイスのグラスが個人的にはうれしかった≫たら福＠名古屋駅
“未来ある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。今日のお仕事はちょい遅くなってしまいましたが、駅前の外食事情の勉強がしたくなり、徘徊します。 うろうろ、うろうろ、あてもなく。うろうろ、うろうろ、あてもなく。行けてる店がないやんけ。どぅおーしよ～、と、その時に何やら面白そうな店発見しました。 建物をうまく活かしバルのような、二階にもいい感じの席があります。こりゃ、お勉強先に決定ですな。『たら福』という店です。入ります。 境目のない店内に入るとカウンターを案内されます。カウンターの中には鉄板があり、イタリア人？ぽいような中東ぽいような無国籍な料理人ふたりが調理をええ感じでしてます。店長らしい人が注文を聞きにきます。ひとまず、ビール小でからにしましょう。ちなみに、店長ぽい人もまた、ヨーロッパにいそうな雰囲気のかたです。 で、つまみは鉄板にしようと、鶏のせせりとエリンギの炒めものとステーキに。 まず、せせり＆エリンギ登場。バターぽん酢が濃厚で、パンチがありあてにはいいですね。 ワインは最初は赤やね。長野の軽めのワインにしておきます。 でも、なぜかグレイスの白がある。それも’０５と書いてある。読めねー。 次はサーロインのステーキ。イタリア人ぽい料理人がフライパンで肉を押し付けて焼いて、オーブンにぶちこみました。いい加減そうな印象だがこれはこれでうまそう。実際、赤身の肉肉さが良かった。 で、山芋の鉄板焼きを注文して。グレイスの白を注文。きりりとした上品な酸がええ。 勉強になりました。たらふく愛知県名古屋市中村区名駅3-17-26電話 052-566-5600 ※ジェームズオオクボのガイドブックを見たというと言っても予約はスムーズでありません（笑）
2015.05.31
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杏亭 （あんずてい） ＠名古屋駅から5分 ～名古屋の担担麺の名店
杏亭 （あんずてい） ＠名古屋駅から5分 ～名古屋の担担麺の名店「飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦は名古屋駅界隈に宿泊しております。せっかくですから、このエリアの店に出没して、ランチのお勉強をしようと思います。食べログを見ますと、宿泊してますサンルートホテル のそばに、坦々麺の人気店の『杏亭』があった筈です。 早速、食べログをググってみすと、ありました。丁度線路の反対側にあります。 長いガードを抜けると、駅沿いに大きな道がありますが、これは超える模様です。しばらくしますと、あまり、店がなさそな雰囲気ですが、ありました！目立つ看板ですね。早速、メニューを。昼はランチメニューのみのようです。坦々麺は、汁なし、汁ありそれぞれ、ノーマル？と四川風と二種類あります。今日は平打ち麺の汁なし坦々麺をチョイスします。二種類行けそうですがやめておきます。来ました！美しい！！！つやつやです。山岸食堂でつやつやのタリアッテレを初めて食べた時の感動があります。もちもちで、つるっとしています。タレは胡麻がきいていて、辛さはそんなでもありません。一緒に提供されるライスと食べるとこれまたいい感じです。スタッフの感じもよくさすがですね。杏亭 （あんずてい）愛知県名古屋市中村区亀島2-13-1※残念ながら閉店したようです。
2015.05.30
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第三春美鮨（東京都港区） ～旬の真子鰈、〆方によるうまさの対比と蝦蛄のおさらい
第14回魚アカデミー◎まずは、最盛期真子鰈の〆かたによるうまさの対比・真子鰈 2.0k 活〆 宮城県気仙沼・真子鰈 2.3k 浜〆 宮城県気仙沼・障泥烏賊 1.9k 浜〆空輸 定置網漁 長崎県佐世保◎夏の定置網のシビを二カン・シビ 中トロ 100k 熟成7日目 定置網漁 京都府舞鶴・アオヤギ 桁曳き網漁 北海道野付 ～アオヤギはこれが今年最後か・・・小肌 59g 投網漁 佐賀県大浦・真鯵 94g 釣 “追っかけ” 兵庫県沼島◎課外学習のおさらい・蝦蛄の小柴と石狩の対比・蝦蛄 桁曳き網漁 神奈川県小柴・蝦蛄 刺し網漁 北海道石狩石狩でかいが産地とは違う味。・天然車海老 50g 底曳網き漁 愛知県一色・塩イクラ 北海道標津・エゾバフンウニ 三年生 北海道択捉（エトロフ）島 海苔 絶滅危惧種アサクサノリ種 佐賀県有明海 島内啓次 山葵 マヅマ種 御殿場 田代耕一・干瓢巻・穴子 130g 活〆 筒漁 神奈川県小柴 ～今日は久々に小柴の穴子・障泥烏賊 下足・クロアワビ 660g 素潜り漁 千葉県千倉 ～千倉のクロアワビ解禁・玉子焼き 卵千葉県旭 大松農場第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2015.05.29
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日本橋橘町 都寿司 ＠東京都中央区
日本橋橘町 都寿司 ＠東京都中央区 “未来がある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は馬喰横山界隈に出没しております。今日は、勉強会会員様と『日本橋橘町 都寿司』でお勉強です。【あて】・じゅんさいの酢の物・塩釜の真子鰈と佐島の蛸蛸とってもうまい。・北海道羽幌のアカシマエビ昆布〆・銚子の鰹 漬けにしてねかせてあります。・小樽の子持ち蝦蛄・蛍烏賊の味噌漬け うまい・富山より赤むつの焼き物・写真を取り忘れた甘いタレにつけた鮟肝に合わせて新政の貴醸酒“陽乃島”【握り】・小肌・一週間熟成させてイサキ・鱒の助・春子昆布〆・新潟両津の定置網 爽やかな酸とうまみ・熊本の鯵・愛知のとり貝・車海老・羽根野の金目鯛・青森県大間のムラサキウニ・煮蛤・炙り北寄貝・ねかせた真鯛うまみの真鯛・ヅケ・壱岐のムラサキウニ・煮穴子・玉子日本橋蠣殻町に移転するそうです。したがって、こちらの店の最後の食事でしたね。移転後が楽しみです。日本橋橘町 都寿司（みやこずし）東京都中央区東日本橋3-1-3奥田ビル 1F電話 移転して『日本橋蛎殻町すぎた』になりました。
2015.05.28
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Maison de h-l'E´ridan（レリダン） ＠北海道中央区 ～マルク・ヴェラが称号をあたえた唯一無二の料理人
Maison de h-l'E´ridan（レリダン） ＠北海道中央区 ～マルク・ヴェラが称号をあたえた唯一無二の料理人 “飲食店の勉強代行業”大久保一彦の蝦蛄産地勉強の旅、最後に訪問するのは、円山動物園の裏門の前にあります『Maison de h-l'E´ridan（レリダン）』 オーナーの橋本雅祥氏は洞爺湖ウインザーホテルの総料理長であったことはあまりに有名です。しかし、それにもまして、特筆的なことは、橋本氏が在仏中に彼のマルク・ヴェラの『オーベルジュ・レリダン』立ち上げに関わった。ジュネーブから車で30分の『オーベルジュ・レリダン』は、最終的にミシュランの三ツ星レストランに格付けされ、さらにはマルク・ヴェラはもう一件三ツ星レストランに登りつめることに成功した。実はマルク・ヴェラはゴー・ミヨーという格付け誌でも満点を獲得した。ミシュランとゴー・ミヨーの両方で満点というレストランはいまだにほかにないのです。 実は、私が一番訪問したフランスのレストランのひとつが『オーベルジュ・レリダン』で、かつ、その後、知り合い、今や友人関係にあるフランソワ・クープラン（食べログジェーム・ズオオクボのページの私と一緒に写っているバナー写真の男）とマルク・ヴェラは長年の友人関係にあり、フランソワとの協業が上記の成果をもたらしたと言えるでしょう。マルク・ヴェラが新しいプロジェクトを始めたときに、アヌシーで会う約束をしたが、残念ながら、アイルランドの噴火で流れてしまった。 そんなことで橋本氏には不思議な縁を感じるのですが、当時の橋本氏に聞くと、『オーベルジュ・レリダン』を開業したときに、どんどん人が辞めていき、ついに、橋本氏、マルク・ヴェラ、ソムリエの３人しかいなくなったそうだ。やむなく、マルク・ヴェラがサービスを担当して、料理は橋本氏、ソムリエで運営したという。そして、この三人で毎日50人の客人を昼夜こなし、ついに星を獲得したそうだ。マルク・ヴェラが星を獲得したときのメニュー。 ザ・職人の気質が、今回同行する長山校長の気質に合うだろう、ということでこちらの『レリダン』をチョイスした。ちなみに、同行している『第三春美鮨』の“スーシェフ”の間宮さんもフレンチの出身です。 まず、白アスパラを使った、例のごとくひとくちのスープからスタートした。おそらく、旬を迎えている札幌の北石狩あたりのアスパラだろう。アスパラとコンソメのジュレの旨さと口当たりの対比が見事です。一見シンプルな料理ですが、計算された料理。勉強会参加者の顔がほころびます。【二皿目】鮪のタルタル 長山校長に鮪！！って思いましたが、さすが、橋本シェフ。完璧です。あしらっている山葵のクリームが鮪のうまさをひきたてています。メニュー開発の勉強になりました。【三皿目】低温で火を入れたほたてとトリュフ アラ微塵のトリュフと、軽く火をいれた帆立の相性が抜群で、噛みしめるとトリュフの香りが広がります。フメドポワソンにレモンを入れたソースがまた合いますね。【四皿目】ツブ貝とニラのピッツァ これがうまい！【五皿目】海老しゅうまい さいまき海老のしゅうまいです。前回のガレットも火入れが完璧だったが今回も、しゅうまいらしからぬしゅうまい。アメリケーヌソースにあしらったエストラゴンとの相性がいい。アメリケーヌソースにはノエリー、ポート、白ワインで甘さを出している。【六皿目】洞爺湖牛に洞爺湖のじゃがいも 表面がカリカリで中がミディアムレア。完璧な火入れ。ソース、マッシュポテトとの組み合わせも調和がとれている。うまいとしか言いようがない完璧な一品。 ワインはこちら。サンロサン デザートはできたてのショートケーキ。クリーム、スポンジがふわふわ。これはケーキ屋では食べられない一品ですね。ショートケーキが大好きな長山校長が大喜び。 Maison de h-l'E´ridan （ﾒｿﾞﾝ･ﾄﾞ･ｱｯｼｭ【レリダン】）北海道札幌市中央区円山西町1丁目6-1電話 011-802-7046
2015.05.27
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じろうや ＠名古屋市・丸の内 ～大久保一彦のおすすめの名古屋焼肉店
じろうや ＠名古屋市・丸の内 ～大久保一彦のおすすめの名古屋焼肉店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、名古屋に出没しています。塾生が名古屋の駅前にビルを建てたようで、そこに焼肉屋をオープンするようです。 あまりプロデュースは好きでないのですが、塾生なのでアドバイスと生産者などの紹介や接客台本の監修などをば。店は、飛騨牛と『旬熟成』の発酵熟成肉と“九平治”の店ですね。“九平治”は薄はりグラスかザルトの白ワイン用グラスで飲むことができます。 そんなんしていたら、夜、焼肉を食べたくなり、『じろうや』へ。まずは塩カルビから。続いては白だし10秒ロース。白だしにつけたロースを焼いて溶き玉子で食べるユニークな一品。かいのみ黒ホルモンユッケジャン冷麺じろうや愛知県名古屋市中区丸の内3-21-21 丸の内東桜ビル １Ｆ電話 052-962-6610
2015.05.26
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産地見学 ～石狩蝦蛄漁見学二日目
「刺し網から蝦蛄を外すのを見ないと、こちらに来た意味がない」というおかみさんがおっしゃるので、5時台にMKを2時間チャーターして、ふたたび石狩港に戻ってきました。早速、長山校長が刺し網から蝦蛄を手かぎを使ってはずす作業にチャレンジします。しかし、一生懸命はずそうとしますが・・・・・・私は雄雌の見分け方をお勉強します。続いては茹でる行程を見ます。網からはずした蝦蛄は、こちらの滅菌した海水でシャキーンとさせます。シャキーン、これを茹でます。茹でます。刺し水を何度かして茹でます。ゆで上がると浮いてきます。清水さんが水っぽくなる原因を説明してくれます。原因はこの手かぎの穴だと・・上がりました。ゆでたてを実食します。これは東京で食べるものと別物ですね。
2015.05.25
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≪うまい鮨≫鮨処有馬（札幌市）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の石狩蝦蛄の御勉強。せっかく、魚アカデミーの長山校長と来たので、『鮨処有馬』にてお勉強します。【あて】道東の柳蛸（真蛸の仲間です）甘海老の昆布〆襟裳のツブ貝漬けにした石狩の蝦蛄紋別の細魚オホーツク江差の雲丹毛蟹とイバラガニの内子の塩辛 ～初山別（はばろと留萌の間）真河豚の白子海鮮蒸し【握り】斗米（とままい）のボタン海老、内子をのせた握り野付の帆立北寄貝積丹（しゃこたん）の鮃網走のキンキ ～軽く炙ったキンキは美味鱒の助たらこの漬け〆鯖戸井の蛇腹（冷凍）イクラ穴子 對馬干瓢巻柳蛸鮨処有馬北海道札幌市中央区南３条西４ 南３西４ビル４階（移転後の住所です）電話 011-215-0998
2015.05.24
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産地見学 「なぜ、北海道の蝦蛄は安定して供給されるのか・・」
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道に来ております。「なぜ、北海道の蝦蛄は安定して供給されるのか・・」てなわけで、今日は“魚アカデミー”の長山一夫校長と北海道の蝦蛄事情を勉強に参ります。 今日は千歳行きの始発（6時30分）に乗るということで、最近オープンした羽田のロイヤルパークホテルに宿泊しました。 札幌に着いて、レンタカーをして、札幌の“カネマン渡部商店”に移動。近藤社長にお話しを聞きます。「なぜ、札幌の鮨屋は小樽のほうがいい」と言うのかを近藤社長に尋ねると、「小樽の業者のほうが現地での選別が丁寧だ」とおっしゃいます。そのため、札幌の荷受け業者である近藤社長は毎日、娘さんが産地に赴き選別を行うとのことです。緑が雌で、オレンジが雄だそうです。近くの札幌中央卸売市場にも行ってみましょう。ついでに話を聞いて・・早速、石狩に向かいましょう。石狩は車で40分弱で到着できます。今日、お世話になる漁師さんの女将さんです。こちらにはパート・アルバイトさんも含め常時15人くらい人手います。5時間くらい、網から外す作業、選別、網のメンテナンスの作業を行うそうです。こちらの船で刺し網を入れます。刺し網は100軒（180m）の長さで、目の細かさは2.5寸です。石狩は2時間30分くらいで上げるそうです。ちなみに、小樽は一週間ほど置いておくこともままあり、「石狩のほうが蝦蛄は安定して大きい（痩せていない）はず」と漁師さん。一日、18枚～30枚入れるそうです。蝦蛄は刺し網にかかるくらいですから、かなり泳いで移動するそうです。漁場も変わり、石狩から始まり小樽に移動します。石狩には春の漁の開始時期の縛りはなく、今年は3月末からスタートした。そのため早く終わるようです。6月25日で禁漁となるそうです。小樽は4月25日がスタートです。石狩湾は20mくらいの推進が5kmくらい続く遠浅の砂地で、蝦蛄は水深15mくらいの砂地に住む。こちらの釜でゆでます。蒸し器の年内導入を検討しているそうです。早速実食。長山さんのところで食べる甘さは「甘～っ」て感じですが、甲殻類らしい甘さがありますね。干した蝦蛄の爪、うまい。なお、漁師の清水さんの話によれば、鰊の資源が復活して、一番の稼ぎは鰊だそうです。12月の鰊は30センチにもなるそうです。蝦蛄はとても手がかかりますね。秋の蝦蛄漁はしないそうで、これだけ人手をつかう大変な作業であればやむをえないでしょう。女将さんから、「蝦蛄を網から外す作業を見ないとここに来た意味がない」とのことで、明日6時前に再度訪問することが確定しました。近藤社長ありがとうございました。
2015.05.24
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blanc noir ＠港区白金高輪 ～フレンチトーストがうまい店
blanc noir ＠港区白金高輪 ～フレンチトーストがうまい店 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は白金高輪に移動しました。続いても、石崎さんが勉強先に選んだ店です。店名は、『blanc noir』です、 ショップカードにはCafe&bar diningと書いてありますので、お酒の飲めるカフェということでしょうか。夜ですから、ライティングは抑えてありますが、バーと言うよりカフェの雰囲気ですね。 石崎さんによれば、“パンペルデュ”（フレンチトースト）の専門店だそうです。いや、 すでに、『金舌』で食事を十分にしておりますので、カフェにみかな。。まず、カフェオレを注文しますが、やはり、めったにこんな店にくることはないだろうということで、そのパンペルデュ（フレンチトースト）を注文してみます。 ふわっとしています。そうそう、『シニフィアンシニフィエ』でバケットを買ってくると、一晩牛乳に浸しておいてフレンチトーストを作りますが、そんな感じです。添えているクリームなかなかよく、おいしいです。もう、「食べられないかな・・」というくらい前の店で食べましたが、意外と食べられてしまいます。そして、カフェオレ。しっかり、ふわっと泡だっていますね。 こういう雰囲気の良い店はあまり来ませんので、石崎さんに感謝ですね。blanc noir東京都港区白金２－３－１７ホワイトヒルズ白金１階（白金高輪駅1番出口のそば）電話 03-5798-3270
2015.05.23
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金舌 白金 （きんたん） ＠港区白金 ～全体的な満足度が高い東京の代表的な牛割烹
金舌 白金 （きんたん） ＠港区白金 ～全体的な満足度が高い東京の代表的な牛割烹 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は白金界隈に出没しております。今日は『金舌 白金 （きんたん）』なる牛割烹でのお勉強の御誘いをいただきました。 誘ってくれたのはドライエイジング普及協会の石崎さん。ちょっと前までロブションで料理人していて、現在はニューヨークの店にスカウトされ、ビザを申請中らしい。“日本のホープ”かもしれない。 “牛割烹”というだけあり、店は寿司屋のような雰囲気の和風のカウンターがあります。“牛割烹”というと行きつけの祇園の『三芳』がありますが、こちらはいかがでしょう。 まずは稚鮎と若竹煮などの三点盛り。 続いて雲丹ののった和牛ゆっけ。雲丹は生の肉と相性がいいですね。これは食感の問題なんでしょう。先日は焼いたシャトーブリアンと雲丹の丼でしたが、食感の類似性って大切だなと勉強になりました。タレと雲丹がからまりいい感じです。 タンもとの串焼きと味噌。30日間熟成しているらしい。最初熟成香がありますが（個人的には好きなので）、旨味があり、タンらしい食感を引き出していてうまい。 日本一の生レバ。「何で日本一なんだろう」と石崎さん。明確な基準がないと、不当景品表示にひっかかるとでも主張するのか。まあ、ええではないか。人生いろいろ。石で焼いてあしらった葱と一緒に食べます。うまい。クレソンのサラダ。しんしん？の握り。いい感じ。ステーキ サーロイン？牛タンの塩ゆで。塩味の牛タンシュチュウと言えばよいでしょうか・・雲丹とゆっけの細巻。雲丹の香りは海苔との相性がいいし、細巻にすると雲丹の良さが際立ちます。柔らかい肉がまたいい。〆はハヤシライスだったかな、シチューでは無かったような。ちょい、疲れていてすいません。 お土産にメンチカツサンド。うまい。『三芳』とは違い、生ものに振っていますが、これはこれでいいですね。トータル的な満足度の高い店だと思います。金舌 白金 （きんたん）東京都港区白金台5-11-2 バルビゾン20 1F-B1F電話 03-5798-7492
2015.05.23
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しゃぶ膳紫波 （しゃぶぜんしわ） ＠原宿 ～裏原にある幻の岩手“紫波牛”しゃぶしゃぶとワイン
しゃぶ膳紫波 （しゃぶぜんしわ） ＠原宿 ～裏原にある幻の岩手“紫波牛”しゃぶしゃぶとワイン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は裏原宿に出没しております。今日は、洋服とい言いたいところですが、Lサイズ専門店はないので、“穴場の店”でお勉強します。 店名は『しゃぶ膳紫波 （しゃぶぜんしわ）』熟成した岩手の牛のしゃぶしゃぶの店です。岩手は前沢牛が有名で、最近人気なのが“いわて門崎丑牧場”ですね。こちらの扱う“紫波牛”は盛岡に近いエリアで、とても生産者の少ない牛です。実際、こちらの旦那？の長谷川さんに聞くと、紫波牛が入らないこともあり、ある程度前もって予約してくれれば用意できる可能性が高いとのことです。 テーブルに着くと、特徴的な石の鍋があります。これは石焼ビビンバで使う石と同じようです。 まずは、青ザーサイの漬物やふぐの煮凝りなどが出てきます。まずは生で乾杯です。 続いては、ということで、長谷川の若旦那が石鍋に出しを入れます。長谷川の若旦那はJワインスクールで講師をしています。 まず、蛸のしゃぶしゃぶです。以前は佐島の蛸を使っていたようですが、北海道のミズダコです。吸盤の食感が面白いですね。 ワインはジャムシード。ソムリエである長谷川の若旦那らしいチョイスです。 続いて野菜。野菜はさっと通します。石鍋なので、意外と短い時間でも火が通ります。その食感がいいです。 続いては熟成させた紫波牛。 熟成は、最近ブームの強風をあてる“ドライエイジング”とは異なり、昔の日本の肉屋の伝統的な手法の“枝枯らし”のようで、三週間熟成させているようです。そもそも脂肪組成が不飽和脂肪酸の口どけのいい脂に品種改良したためかえって和牛はドライエイジングには向かず、酸化してしまいます。結構、そんな店を見かけますが、脂が酸化して、場合によってはアンモニア臭さが出ている（腐敗している）ものも多いです。まあ、光に当たるだけも酸化するので、見せ方を見れば“やばうぃ店”はわかりますが・・ エイジングの目的のひとつに肉中にある腐敗のもとの自由水を抜く行程。“枝からし”はゆっくり風を循環させることで、細胞中の自由水を抜くわけです。こちらの肉はまさにそのようなねらいがある印象です。ちなみに私の好きなのが麻布十番の『旬熟成』の青かびによる“発酵熟成”と、さらしを巻いて毎日交換して自由水を60日くらいかけて抜きながら含気熟成させている北九州の『ラパペリーナ』が好きです。 さて、こちらは・・・やや厚めの肉を数秒入れます。あくがあまり出ないですね。これを最初はポン酢でいただきます。脂の甘味さか一切れでも旨さがありますね。続いてはポン酢に軽く通して、ゴマダレをつけて食べる、店おすすめの食べ方で。ゴマダレもおいしいです。 〆は揚げ餅と素麺です。まず、揚げ餅。香ばしい香と餅の食感がいいです。こちらにはブルゴーニュのシャルドネが供せられます。 最後の〆は素麺です。アクセントにザーサイを入れます。この塩気とザーサイの香りが深みを出しますね。 しゃぶしゃぶと言うと高いイメージがありますが、1万円くらいなのはなかなかお値打ちがあります。原宿の裏通りと言う穴場の店としておすすめします。 しゃぶ膳紫波 （しゃぶぜんしわ）東京都渋谷区神宮前5-17-11電話 03-3400-3381 予約の時は、長谷川若旦那にジェームズオオクボのおすすめだと聞いたと言うとスムーズです。
2015.05.22
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ぶんぶく ＠大阪府堺市 ～ただものでおばちゃんの店
ぶんぶく ＠大阪府堺市 ～ただものでおばちゃんの店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は堺に出没しています。今日はすっかり“ただものでないおばちゃん”という称号がすっかり定着してしまった『ぶんぶく』にて、セレブに愛される日常ランチの御勉強です。 カウンターにはいかにも「う・ま・そ・ー」と思う、おかずの数々が大皿で並んでいます。うーん、子持ち鰈の煮付けにするか、鰯の煮つけにするか、ギンダラにするか、ハンバーグにするか・・法蓮草もなにやらうまそう。迷うずらぁ。でもって、結局、鰯の煮つけと、ハンバーグをチョイス。ハンバーグをチョイスすると目玉焼きものってくるので、大変なボリュームになりました。でも、うまいので、完食。汁は浅利の味噌汁。これもいける。一番乗りしましたが、みるみる満席に。 外には、ベンツやらセルシオやら、堺の富裕層を獲得している模様。最後は味やな。ぶんぶく大阪府堺市堺区向陵東町3-6-36電車 072-257-2026
2015.05.21
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第三春美鮨（東京都港区） ～最盛期を迎えた美浜のとり貝とついに登場した常磐のクロアワビ
小満前の第13回鮨アカデミー 今日のテーマは、最盛期を迎えた美浜のとり貝とついに登場した常磐のクロアワビです。・真子鰈 1.8k 活〆 宮城県気仙沼・障泥烏賊 2.0k 浜〆空輸 定置網漁 長崎県佐世保・とり貝 115g 桁曳き網漁 愛知県 美浜 ～前回より、30gくらい大きくなっています。・チョウボウ 赤身 熟成3日目 72.6k 東京都大島・チョウボウ 中トロ 熟成3日目 72.6k 東京都大島・小肌 54g 投網漁 佐賀県大浦 ・塩イクラ 北海道標津・天然車海老 50g 底曳網き漁 大分県佐伯・北寄貝 炙り 桁曳き網漁 北海道苫小牧・タイラ貝 炙り 潜水器漁 愛知県篠島・エゾバフンウニ 三年生 北海道択捉（エトロフ）島 海苔 絶滅危惧種アサクサノリ種 佐賀県有明海 島内啓次・真鯵 90g 釣 “追っかけ” 兵庫県沼島 ～長山校長にしては珍しく酢〆の鯵 う・ま・い・煮蛤 80g 桁曳き網漁 ヤマトハマグリ 愛知県桑名・穴子 130g 活〆 筒漁 神奈川県子安・春子 65g 鹿児島県内之浦・クロアワビ 500g 潜水漁 茨城県常磐 ～常磐のクロアワビついに登場！！第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2015.05.20
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丸亀 ＠大阪市 ～名物豆乳鍋を堪能
丸亀 ＠大阪市 ～名物豆乳鍋を堪能 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は大阪は住之江に出没しております。今日は、うどん屋ではありますが豆乳鍋で大阪に名を馳せている『丸亀』でお勉強します。『丸亀』という名ではありますが、ご出身が丸亀であって、チェーン店の『丸亀製麺』とはまったく関係がございません。今日は『太鼓亭』なる“うどんチェーン？”の商品開発部の重鎮やそばの機械屋の兄いとお勉強。 だしがうまいと評判のこの店、まずはおでんからスタートです。ちなみに、こちらの大将、もとはイタリアンの料理人だったとか。続いてはお造りです。明石の蛸、鹿児島から本鮪、カンパチでしたか。蛸の吸盤がうまいにゃ。 そして、豆腐三兄弟です。こちらの豆腐は、豆乳温めて、にがりを入れ、わさっとかき混ぜる手法。したがって、あたしのつくる豆腐と比べると、独特の食感があります。うまいね。 関西名物するめいかの天ぷら。ふむふむ。で、豆乳鍋ってわけさ。出しと半々ぐらいにわった豆乳の鍋。この鍋は、ゆっくり加熱するわけよ。でも、おっと、となりの商品部や蕎麦機械の殿方は、いきなりアクセル全開。喝！そうするともろもろになってしまうずら。大丈夫？商品部？てなわけで、若気のいたり！！！いわば、候しかし、この鍋は優しく、お腹を満たします。仕上げはカレーうどんの元を入れて、カレーうどんに。このために細目に打った麵がこれまた合います。今日も、商品開発のええヒントいただきました。丸亀大阪府大阪市住之江区新北島1-5-25電話 06-6683-2681
2015.05.19
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野口太郎 （ノグチタロウ） ＠北新地 ～北新地のミシュラン一ツ星の人気店
野口太郎 （ノグチタロウ） ＠北新地 ～北新地のミシュラン一ツ星の人気店 “未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”の大久保一彦は北新地に出没しています。今日はミシュラン一ツ星で人気店の『野口太郎 （ノグチタロウ）』でお勉強します。 店は10席のカウンターで、少しずつ料理が出てくるというスタイルだそうです。 テーブルに着くと鮮やかで個性的な飾り皿が置いてあります。それではお食事スタートです。まずは、とり貝を取り出し。【一品目】 舞鶴のとり貝とモロヘイヤのすり流し旬のとり貝と鮮やかなモロヘイヤのすり流しの組み合わせです。この後のお料理が期待できます。【二品目】 愛媛のメザシこの季節しかない、風干しにした柔らかいメザシ。脂がのっていておいしい。【三品目】 胡麻豆腐胡麻豆腐の中かから雲丹が出てきます。どうやって、中に雲丹を入れてかためるんだろう・・【四品目】 山芋をかけた蛍烏賊包丁で丁寧にたたいた食感のある山芋には山葵と海苔のアクセント。【五品目】 唐墨のパウダーをかけた新じゃがバターイカの塩辛などをのせることが多いが、もちろん唐墨も合うね。【六品目】 お造り大分の鯖と長崎の油目を醤油を染みこませた山山葵で。キトキトの魚に醤油を染みこませた山山葵が合います。【七品目】 万願寺唐辛子と雑魚愛媛の山丹正宗【八品目】 沖縄のヤングコーンと毛蟹のあんかけ髭の部分が甘い。【九品目】 一夜干しした播州鶏の手羽先【十品目】 香川のアスパラと石垣島の味噌【十一品目】 サマートリュフのさつま揚げうまい。【十二品目】 宮崎マンゴーの白和えうまい【十三品目】 愛知県一色の鰻にパルメザンチーズ意外な組み合わせながら、鰻にあるチーズのニュアンス【十四品目】 白子丼【十五品目】 ネギトロ丼【十六品目】 広島のじゅんさいが入った2kgの愛知の蜆を使った汁【十七品目】 カレーライス ものすごく複雑ではなく、グルメ食材をふんだんに使うわけでもなく、でも、素材の良さは伝わり、ちょっと手を加えることで、意外性のある料理になっていました。センスのいい料理ですね。とても勉強になりましたね。野口太郎 （ノグチタロウ）大阪府大阪市北区曽根崎新地1-3-1 大橋ビル 3F電話 06-4796-8222
2015.05.18
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手前味噌づくり 春仕込み
“未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”の大久保一彦は新宿御苑界隈に出没中です。今日は、手前味噌作りの御勉強中です。そうそう、大久保一彦の食のテーマは野草と発酵です。うむ、マニアックですが・・ まずは、手前味噌教会理事長より挨拶。配合は前回同様、大豆：麹：塩＝１５対１０対６つまり大豆720g、麹480g、塩288gです。さあ、準備OK。今回は、食塩でなく海水塩の海の精を使って仕込んでみます。なにせ昔の漁師には高血圧はいなかったと上勝さんが言ってますからね。まずは茹でた大豆をつぶします。で、塩麹を作って・・一緒にしたら、こちらは半年前に仕込んだものです。記念撮影です。
2015.05.17
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≪福岡で行列のうどん店≫肉肉うどん 東池袋店＠池袋
“未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”の大久保一彦は池袋に出没しております。今日は、うどん店の勉強のご要望があり、最近オープンしたらしい『肉肉うどん 東池袋店』に急行します。 実は、この『肉肉うどん』ですが、福岡出張のおりに気になってはいたのですが、『[a:40000480,うどん平]』などの勉強が優先されて未訪問でした。 福岡ではマスコミの取材が連発して、行列ができる店もあるそうな。 店はグリーン大通りから東口五差路を曲がり、サインシャイン方面デニーズの先で曲がってしばらく歩いたところです。間口は狭いのですが、看板は上に展開しています。≪ここでコンサル目線≫ただし、黒を基調にして、『肉肉うどん』という店名にインパクトがあるものの、「この商品」とぐぐっとくるものがありません。同じ福岡でも『[a:40036102,とよ唐亭]』のように看板に親しみやすさと商品の訴求力があればもっと印象が違うのでしょう。入口も一段高く、黒い鉄板を設置しているものの、角が目立ち、入りにくさがあります。一見客が多い、当立地を制するポイントは、リアルな商品訴求でしょう。置き看板もいろいろあることを訴求しているので、看板は“一点突破”で一本釣りをすることが大切でしょう。 店内に入ると、一棟借りしているようで、二階にも客席、三階に厨房があるそうです。二階はグループでもいけそうです。グループで入る店があまりない、当立地においては知られれば武器にはなるでしょう。逆に少人数客も多いので、満席率はあがりにくいかもしれません。 さっそく、「肉ごぼう天うどん」（900円）を注文します。レビュア「よい子」だんの、福岡中州の『[a:40025665,肉肉うどん]』の口コミを見ると730円と書いてありますので、強気の値付けと言えるかもしれません。ただし、中州とは言え、この地と比べると賃料が高い（もちろん、人件費も高いし、また肉の高騰もある）ので妥当かもしれません。ただし、うどん店の東京におけるお客様は意外とシビアで、800円を超えると・・という印象もあります。オーダーするときは生姜大目がおすすめだそうです。 小倉のB級グルメ発祥のうどん。黒く甘い汁は福岡では珍しいのですが、東京では黒いのは当たり前で、出汁で食べるようなうどんのほうが珍しいということで、見た目はふつうではあります。味も、関東としてはそんなにインパクトがあるわけでなく、どちらかというと、事前期待よりも弱めな印象ですね。テーブルにおいてある種付きの唐辛子をたくさん使う人が多いとのことで、その理由はパンチを求める東京のお客さんの性質からか・・ 下ゆでして柔らかくして揚げたごぼう天はなかなかいいです。ただし、四本の牛蒡天は見た目にはインパクトあるが、多い印象です。肉肉ということですが、“二郎系”の肉増しのイメージがあるために、どーんとあるイメージの人が多いと思いますので、少々肩すかしの印象ではあります。しかし、下に、小口に切った肉がごろごろ、結構、あります。≪コンサル目線≫味は悪くはないのですが、繰り返して反復来店するにはいいとは思いますが、反復利用をすると、価格が高いですね。近くの辛しびの店が行列するように、輪郭のはっきりした味が求められる東京の大商圏、この味のインパクトはこの立地にはあっていないようには見えます。 思えば『[a:13015730,硯家]』で受けていたのは麻辣うどんだったような。 福岡応援団としてはがんばって欲しいですね。 肉肉うどん 東池袋店東京都豊島区東池袋1丁目13-12電話 03-5957-2938
2015.05.16
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私の業務の説明 2021年5月現在
私の業務の説明 2021年5月現在 いつもありがとうございます。最近、知り合いから見込客のご紹介をいただいたり、ネット経由で営業代行の営業の依頼の問い合わせをいただきます。 それはそれでありがたいことであるのですが、私の仕事について、説明不足の点があるなということで、今回は私の仕事について説明しようと思います。 私のしごとは基本的に“未来ある飲食店と宿泊業の勉強代行業”ですので、まず、サービスの対象のかたについてお話します。基本、個店、店舗展開しているいるいないは問いません。１）未来があること ・次の時代に引き継ぐべき価値（食文化的な価値、人間的な価値や企業文化など）が あること ・関わるスタッフ、取引業者にも未来がある運営がされていること ・勉強熱心で、行動力があり、つねに革新ができること２）善循環の光が見えること ・損得ではなく、信用を商売のベースにしていること ・ウインウインではなく、まず、与えること３）勉強熱心で、より高度な勉強を大久保一彦に委託したいかた 提供するサービスの基本ポリシー１）より、高度な勉強をサポートするために、勉強業務を代行して、勉強のネタを提供する ※こちらのサービスが、大久保一彦事務所の「大久保一彦の繁栄塾」２）仮説検証を通して学びが蓄積され、関わることで関わる人が成長するフローになること ・熱心に勉強する人間が結集すれば、より高度な仮説検証が提供されます。 したがって、顧問や半年から１年の継続的なコンサルティングを提供します。３）基本的に紹介か書籍の愛読者であること４）【コンサルティングサービスの場合】長くお付き合いできる勉強代行業であること 「個人・零細の場合」 年一回の訪問によるセッションなら月１万円（+税） 年二回の訪問によるセッションなら月２万円（+税） こちらをコンサル会員と言っています。 「企業様の場合」単発指導は一回30万円（税、訪問経費込み）としております。1年契約の継続指導の場合は、月1回訪問で顧問料30万円（税、訪問経費込み）※ただし、奇跡は売っていません。※なお、塾生（譲歩して書籍の愛読者）以外のかたが、１号店を失敗した場合のサポートはしておりません。ほとんどの場合は潰れます。「死にそうな人に薬を売る」という手法は、コンサルタントとしては王道ですが、あくまでも、未来ある人の勉強代行業ですので、整合性がないので、辞退します。なんとかしてからご連絡ください。そういう意味で、サポーターとしての会員は大々的に募集します。 その場合、勉強のみなら、「大久保一彦の繁栄塾」をお申込みください。あ、それから会員様には予約のとれないレストランをいくつか確保していますので、それも魅力だと思います。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール [ 大久保一彦 ]
2015.05.16
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5月のよっち＆こーちゃん ＝ジョセフス マイヤー ラマレイン
旅の想い出こんな日に飲みたいワインラグレイン・トレンティーノ アルト アディジェ州・イタリアワイン【6本～送料無料】ラマレイン 2010 ジョセフス マイヤー 750ml [赤]Lamarein Josephus Mayr
2015.05.15
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傳 ＠東京都千代田区 ～東京十大予約のとれないレストランのひとつ
傳 ＠東京都千代田区 ～東京十大予約のとれないレストランのひとつ“未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”の大久保一彦は神保町に出没しています。今日は福岡から森さんが来たので、『傳』にて定例のお勉強です。 まずは最中の御勉強です。今日は白花豆と奈良漬入りですね。 白アスパラと出汁と玉ねぎ薄くスライスしたアスパラに軽く火を入れ、出汁と薄胡麻のアクセントで食べる仕立て 続いては“傳”タッキーです。今日はうすい豆のごはん入りですね。漬けにした赤雲丹と青森のムラサキウニお酒は山形正宗の御勉強です。鱒と空豆 ふき味噌備前雄町 超 超久の御勉強です。名物“畑の便り”・・・今日は・・・新政のナンバー６ 2014本日最後の煮ものは山菜です。金明 純米５５ 「育て酛」（そだてもと） で、〆の蛍烏賊のご飯。うまい 傳東京都千代田区神田神保町2-2-32※お店は外苑前に移転しています。おすすめの本【楽天ブックスならいつでも送料無料】辻調感動和食の味わい種明かし帖 [ 辻芳樹 ]ええ本です。
2015.05.14
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≪鎌倉のビストロの人気店≫フィデリテ （鎌倉市＠小町通付近）
“未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”の大久保一彦は鎌倉に出没しております。今日も、価値組の会員様のために、観光地における飲食店の経営をお勉強です。本日、勉強先に選んだのは、『フィデリテ （fidelite）』です。 店は小町通と若宮大路の間の路地、『小寿々』に出る道の手前にあります。外観は開放的でカジュアルですが、入口の扉はしっかり作ってあり、少しお客様を拒絶する印象がありますが、一見客が多い鎌倉のこの立地においてはいいように思います。値段はとても手頃です。 店内はほぼ満席で、ちょうど１テーブル空いているのが見えます。感じのいい男性スタッフと、らしい雰囲気の料理人で運営しておりました。バランスのよいコンビなのではないでしょうか。その感じのよい“ギャルソン”がテーブルに誘導して、すばやくテーブルセッティングします。うん、いい感じ。 テーブルにつくと、紙に書かれたランチメニューが渡されます。前菜はバリエで、メインはもち豚？のロースト、鶏、本日の魚の真鯛のポアレ、そして私のチョイスした豚バラ煮込からチョイスする模様です。魚と肉があるコース？をチョイスしようと思いましたら、「時間がかかる」というレス。ビストロスタイルということで、「これはあまり出したくないのかな」という印象を受け、らしい料理の豚バラの煮込みをチョイスします。 まずは、前菜バリエカップにのった人参のポタージュや酸味の効いた豆やムラサキキャベツ、ソーセージ？、ペーストののったバケットなどがのっています。鎌倉野菜だったかはわかりません。御世話になっている鎌倉野菜の農家の福田さんの“七色畑”を想像するとそうなのかも知れません。味わいは気軽なランチのスターターとしてはいい感じだと思います。ボリュームあります。おそらくこの前菜パリエが満席になっている女性客に受けているのでしょう。勉強になります。メインの豚バラ煮込みは、どーんとしたポーション。煮込みなのでおそらく汁っ気が多いと予測して（この値段だと鎌倉だしパンの追加はないと思い）パンを少し残しておいたのですが、さりげなく、パンをパン皿に追加してくれます。これは好感。でカフェ付で2000円いかないのは立派ですね。30人は入れるようでうまく店作ってますね。ヒントありました。フィデリテ （fidelite）神奈川県鎌倉市小町2-8-23電話 0467-39-6882 ※ご予約の際はジェームズオオクボの格付けで高評価していたことを見たと言ってください。
2015.05.13
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≪八幡様に行ったなら≫近藤本店（神奈川県鎌倉市）＠“飲食店の勉強代行業”大久保一彦ブログ
≪八幡様に行ったなら≫近藤本店（神奈川県鎌倉市）＠“飲食店の勉強代行業”大久保一彦ブログ “未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”の大久保一彦は鎌倉に出没しております。今日は、『創作和料理近藤本店』で日本料理の御勉強です。【先付】豆ばっかりの胡麻和え薄い豌豆、一寸豆、三度豆、スナップ豌豆、黒豆、もやしもやしも豆というくくりだそうです（笑）【八寸】キャビアをのせた翡翠豆腐、マイクロトマトく平目の小袖寿司、玉子松風、姫竹の雲丹焼き、矢車蓮根鯉の南蛮漬け、もろきゅう、小茄子の葱ソース掛け【お造り】シマアジ、マスタードをのせたぼっちゃん鮪を黄身醤油で、鮃を山葵塩ポン酢でフカヒレと百合根入り茶碗蒸しアマダイの新茶蒸蓬生麩、茶蕎麦、白髪葱錦糸玉子、七味唐辛子淡路の玉ねぎだったかな・・？蓮根饅頭？、メモをとらないと意外に覚えていなもんですね。ふかひれ入りすっぽんの鍋鯛飯デザート５点盛り創作和料理近藤本店（ソウサクワリョウリ・コンドウ）神奈川県鎌倉市雪ノ下1-8-36津多屋ビル １Ｆ電話 0467-25-0301
2015.05.12
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試作
今日は、白菜ときなこ豚の試作をしました。白菜は浅漬けにしておきます。浅漬けにした白菜ときなこ豚バラを三層、手作りベーコンを二層にし、タコ糸で巻きます。※今日はタコ糸が無かったので、そのままいきます・・鍋に網を敷いて、出汁を4分の１位浸るようにして蒸し煮にします。ある程度したら、反対にして煮込みます。以上
2015.05.12
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鳥銀風月 （とりぎん ふうげつ、愛知県名古屋市）
“未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”の大久保一彦は新宿に出没しております。今日は“未来像経営”の重要なコンテンツ、人ののびしろを伸ばす仕組みづくりのために、名古屋に前のりしております。 今日はパートナーとの会食です。パートナーが選んでくれたのが『鳥銀風月 （とりぎん ふうげつ）』です。名古屋コーチンの人気店『鳥銀本店』から接待専用の座敷に割り振られた模様です。※テーブルに一枚しかお品書きが無かったため、メニュー名は正確さに欠きます。 まずは先付の筍が入った季節の前菜からスタートです。続いて本来は刺身なんでしょうが、蒸し鶏を甘目の醤油ベースのタレで。蛍烏賊とササミの酢味噌和え蟹入り鶏の茶碗蒸し青豆のすり流し鶏のかわり揚げ鶏の道明寺蒸しぐぐっとくるものが無かったので焼き鳥を追加。〆は帆立と鶏の炊き込みご飯。全体的に料理はまずいということはなく、無難でした。見た目は悪くありませんが、少なくとも面白みに欠けるでしょう。前回おもてなしをうけた『鳥しげ』のほうが料理自体の面白みを感じました。ここからはコンサル目線、焼き鳥のほうがよかったんじゃないかななんて思う面もありました。メニュー担当者の苦悩が伝わってきたな、面白い箱なのになぁって感じですか。担当していただいた学生さんもよく教育されていて、箱は悪くないので、料理に面白みが出ればいいなと思いました。後、日本酒の品揃えが、箱に合っていないように思いました。日本酒が「おおっ」というのがあれば、それはそれで接待にプラスに働くような印象です。鳥銀風月 （とりぎん ふうげつ）愛知県名古屋市中区錦3-18-12 ミネックス８８ビル ８Ｆ電話 052-953-1800
2015.05.11
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≪あの予約がとれないレストラン＠『旬熟成』の肉が名古屋で食べられる焼肉店≫じろうや＠名古屋丸の内
“未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”の大久保一彦は新宿に出没しております。今日は“未来像経営”の重要なコンテンツ、人ののびしろを伸ばす仕組みづくりのために、名古屋に前のりしております。 あの都内でも“屈指の予約のとれないレストラン”であります『旬熟成』の発酵熟成牛がこちら『じろうや』でも食べられるようになりました。これは凄いですね。 早速、今日は、“しんしん”をステーキとタレで食べます。まず、塩コショウのステーキは、目の前で軽く炙って・・厨房で中心温度70度に低温調理して提供されます。見た目は真っ赤ですが、これが青かびでチーズのように発酵熟成させた『旬熟成』の肉の特徴です。チーズのような熟成のため、従来のドライエイジングと異なり、脂が酸化しません。従来のドライエイジングだと赤身であったとして酸化臭がすることがあったが、こちらはそれがまったくありません。そして、脂は“水溶性脂肪”に消化するために、口どけがいいらしい。 肉の赤身の部分は濃厚な旨みが増しています。したがって、タレにも負けません。最初にタレの味わいが広がり、その後、肉の旨味が追っかけてくる印象。従来のドライエイジングの肉は焼きこむ必要あったのでは薄切りに向かなかったが、これはいけまるずら。じろうや愛知県名古屋市中区丸の内3-21-21 丸の内東桜ビル １Ｆ電話 052-962-6610
2015.05.10
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華丸吉日 ＠名古屋錦 ～見た目の華やかさと創意工夫で手数を重ねる創作和食
華丸吉日 ＠名古屋錦 ～見た目の華やかさと創意工夫で手数を重ねる創作和食 “未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。今日は“未来像経営”の重要なコンテンツ、人ののびしろを伸ばす仕組みづくりのために、名古屋に前のりしております。ホテルの場所が錦なので、今日はこの辺の人気店の勉強をします。『華丸吉日』というお店ですね。【先付』鰹のなめろうの細巻やわらびの酒盗和え、蛍烏賊のローストなどです。【お椀】淡路の玉ねぎのすりおろしと知多半島日間賀島の鬼アサリの椀鬼アサリは乳白色のいい出汁が出ますお酒は燗酒でと、好みを尋ねられ・・岩手の“赤武”がチョイスされました震災で建屋が倒壊した蔵。大学在学中の六代目が戻って、蔵を復興したという。【お凌ぎ】 穴子と宮崎牛の握り勉強になります。“一番甘い”フルーツトマトの黄身酢のジュレ【冷やし鉢】 桑名の筍と若芽が入っています【お造り】 右から蛍烏賊と糠漬け沢庵 明石の真鯛で塩昆布を巻いています 唐墨とホタテ、シマアジ、とり貝、真鯖、子持ち昆布、中トロ、宮崎牛続いての燗酒は岐阜の“三千盛（みちさかり）”です。【煮物】大羽いわしの煮つけ。大羽いわしとは20センチ以上を指します。そのいわしの骨せんべい【メイン】焼き物、揚げ物稚鮎、筍の入ったさつまげ＋のりとたたみいわし＋空豆の揚げ物、青梅煮、烏賊の塩辛、らっきょのワイン漬け【お食事】べったらの握り、山葵をのせた裏薪の稲荷、スモークした鯖の鯖寿しあまおう、チョコーレートわらび餅、黒豆バターなど お椀がとてもおいしかったですね。私の好みとしては、高くてもいいので、一品一品しっかりいただきたい印象でした。とてもコスパが良い店ですね。見た目の華やかさと創意工夫で手数を重ねる創作和食で、人気店なのがよくわかりました。華丸吉日愛知県名古屋市中区錦3-10-28 第一錦エステードビルB1A※場所は移転しているようです。
2015.05.09
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≪新宿の日本酒と手馬絵味噌の名店≫こころむすび＠新宿御苑～“未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”大久保一彦のブログ
“未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”の大久保一彦は新宿に出没しております。今日は手前味噌と日本酒という切り口で大変人気がある『こころむすび』でお勉強です。 まずは、広島は竹原の“幻”からスタート。本日のお通しは「蛍烏賊の燻製とキュウイのドレッシングの野菜」です。お椀はさつまあげの椀です。 刺身は、金目鯛、イサキ、メダイ、鰹、鰆です。日々進化しています。 二杯目は福井の『美雨』の御勉強です。蒸し真牡蛎が出てきます。 新作？発酵・熟成八寸ですね。＝＝唐墨の西京味噌漬け、緑竹の筍、ウォッシュチーズの味噌漬け、カマンベールのもろ味噌漬け炙り、メカジキの生ハム、ゴルゴンゾーラのムース、佃ポーネ＝＝島根王禄の純米大吟醸を王禄デキャンタージュしたものとそのままとの対比焼き野菜は空豆と白アスパライサキの若竹巻のおろし煮プレミアムTKGと蛤の味噌汁。チョコビックのチョコを使った自家製トリュフ満寿泉の貴醸酒生酒 これで1万円ちょいはコスパがいいですね。こころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 ＳＹビル １Ｆ電話 03-3355-3577
2015.05.08
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第三春美鮨（東京都港区）～気仙沼の真子鰈登場
第12回 立夏後の魚アカデミーネタが夏めいてきてきました。今日のテーマは気仙沼の新ものの真子鰈と七ヶ浜に入る前の最後のエゾアワビうまさです。・真子鰈 2.3k 活〆 宮城県気仙沼・障泥烏賊 2.1k 浜〆空輸 定置網漁 長崎県佐世保・シビ 赤身 熟成４日目 164k 沖縄県 泊今日は赤身をもう一貫・小肌 54g 投網漁 佐賀県大浦 ・真鯵 85g 釣 “追っかけ” 兵庫県沼島・塩イクラ 北海道標津・天然車海老 54g 底曳網き漁 愛知県一色 ～今日はでかい・タイラ貝 潜水器漁 愛知県伊良湖・エゾアワアビ 350g 潜水漁 北海道檜山・エゾバフンウニ 三年生 北海道国後島海苔 絶滅危惧種アサクサノリ種 佐賀県有明海 島内啓次・とり貝 84g 桁曳き網漁 愛知県 美浜・煮蛤 85g 桁曳き網漁 ヤマトハマグリ 愛知県桑名・穴子 120g 活〆 筒漁 神奈川県子安・干瓢巻・みる貝 580g 潜水器漁 愛知県渥美・蝦蛄 刺し網漁 殻つき空輸 北海道石狩湾沖今日はこれまたでかい・白鱚 千葉県富津第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2015.05.07
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ありがとうございます！147万アクセス達成。
お蔭さまで、147万アクセス達成しました。ブログ開設から、もうじき3,650日でもあります。いつもおつきあいいただきありがとうございます。御蔭さまで書籍も順調に売れています。【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール [ 大久保一彦 ]
2015.05.07
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≪珍しいスペイン風ブランチャの店≫バル デル ペスカドール （BAR DEL PESCADOR）
“未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”の大久保一彦は五反田に出没しております。今日は、新しくオープンした『バル デル ペスカドール （BAR DEL PESCADOR）』で本格マリスエリアの御勉強です。 五反田駅東口のロータリーの向かいに路地があります。その路地に一歩足を踏み込むとと『バル デル ペスカドール （BAR DEL PESCADOR）』があります。“五反田漁師バル”というとっても目立つ大きな看板が見ますが、実はこちらは業態名で、『バル デル ペスカドール （BAR DEL PESCADOR）』というのが正式な名称のようです。 食べログの説明によると「スペインの漁師町で食べたあの味を再現したい！」そんな気持ちでオープンした「漁師バル」。スペインの海風を感じる店内は、水色を基調としたさわやかな内装。お料理はスペインワインに良く合う本場の味。豪快に鉄板で調理された魚介類は、ごまかしのない素直なおいしさ。仲間同士でワイワイ楽しむのにピッタリ♪と書いてあります。 魚貝を使ったブランチャの店ということでしょう。ブランチャとはスペインのカタルーニャ地方が発祥とされている鉄板料理で、現地では海老や烏賊のような魚介類の鉄板焼きを指すようです。 そんなことがあってか、入り口を入ると魚のショーケースとその後ろに鉄板があります。ショーケースには、マテ貝がたくさん入っていて、オマールなどもあります。雰囲気は、ありがちなスペインバルとは違い、サンセバスチャンのバルのような雑多な雰囲気です。 まずは、お通しでガスパチョに海老のカクテルをのせた小さな前菜が提供されます。 お酒はカバから、で、チャコリがあったので、チャコリも。ただし、現段階でボトルでした。これを二人で飲み干すのはちょい厳しいかぁ。 続いて、おすすめという“Plato Pescador（2～3人前）”1,580円天使の海老、活貝塩ゆで、うにバケット、石鯛などのカルパッチョ、いわし酢づけなどが入っています。 イカ墨のコロッケ（4ヶ）480円現地ぽい味ですね。値段を考えるとなかなかいけます。塩ダラとキタアカリのサルサヴェルデ 980円 続いては、メインのブランチャです。 まずは、季節野菜のプランチャ盛合せ 680円赤ピーマンのソースです。それからマテ貝ですね。値段は忘れました。 ホタルイカと菜の花のプランチャ ～バルサミコと卵黄を和えて～680円 ＜丸ごと一尾！！！！＞◎オマール海老のプランチャ 2,980円オマール海老を丸ごと一尾を豪快にプランチャで焼いています。ハサミの部分はグラタンにしてあります。少々、塩気がある一品です。 〆はメロッソですね。イカ墨のメロッソ（2～3人前） 2,380円スルメイカ一杯分を使用し、たっぷりの魚介スープとイカ墨で炊き上げたそうです。早目に注文したほうがいい一品ですね。こういう店が近くにあるといいですね。バル デル ペスカドール （BAR DEL PESCADOR）東京都品川区東五反田1-13-6電話 03-3441-8686
2015.05.06
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第三春美鮨（東京都港区）～ 新ものの真子鰈
第11回 立夏前の魚アカデミー今日のテーマは新ものの真子鰈と美浜の卵をもったとり貝のうまさです。・真子鰈 1.5k 活〆 宮城県石巻 昨年よりちょい遅く初夏の味わい 真子鰈の新もの入荷・障泥烏賊 2.1k 浜〆空輸 定置網漁 鹿児島県内之浦・チュウボウ 赤身 53k 定置網漁 高知県須崎・チュウボウ 中トロ 53k 定置網漁 高知県須崎 初夏のチュウボウの爽やかな中トロのうまさ！・小肌 56g 投網漁 佐賀県大浦・玉子焼き 千葉県旭大松農場・塩イクラ 北海道標津・とり貝 85g 桁曳き網漁 愛知県 美浜 いきなり卵持ちのうまさ・タイラ貝 潜水器漁 愛知県篠島・天然車海老 49g 底曳網き漁 三重県安乗（アノリ）・春子 70g 浜〆 鹿児島県内之浦・エゾバフンウニ 三年生 北海道国後島 海苔 絶滅危惧種アサクサノリ種 佐賀県有明海 島内啓次・穴子 120g 活〆 筒漁 神奈川県子安・障泥烏賊 下足 2.1k 浜〆空輸 定置網漁 鹿児島県内之浦・煮蛤 88g 桁曳き網漁 ヤマトハマグリ 愛知県桑名・鉄火巻第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2015.05.05
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前沢牛が安く食べられる宿 民宿おっきり＠岩手県奥州市 ～“楽天トラベル”において、岩手クチコミランキング＜食事部門＞第１位の宿の民宿の料理ってこう組み立てるんだ～
前沢牛が安く食べられる宿 民宿おっきり＠岩手県奥州市 ～“楽天トラベル”において、岩手クチコミランキング＜食事部門＞第１位の宿の民宿の料理ってこう組み立てるんだ～ “未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”大久保一彦は岩手に出没しております。今日は、前沢牛のお勉強もかねて『前沢牛が安く食べられる宿 民宿おっきり』でお勉強です。 ちなみに、こちら『前沢牛が安く食べられる宿 民宿おっきり』は“楽天トラベル”において、岩手クチコミランキング＜食事部門＞第１位と書いてあります。 これは気になります。 宿からの情報では、「この価格でいかにお客様に食べたいものを安く提供できるか常に考えています。産地には特にこだわりませんので季節によっては松茸，活タラバ，生ガキ，本まぐろのとろ，ふぐ等色々たのしめます。献立は毎日変わりますのでご希望の料理が有れば時前にご予約ください。建物，設備においては決して満足できるとはいえませんが．．．．女将共々お待ちしております。」 宿が見えてくると、研修生が「あれは家だよ」と言います。研修生は民宿と言うものを知らないのでしょう、私は「あれが民宿というもので、農家さんや漁師さんが自宅の一部を宿として貸しているんだよ」など説明して、納得のご様子。確かに、宿からの設備の事前情報は期待通りだったようです。 宿の扉をあけると、いかにもというおばちゃんがいて、「この宿は繁盛している」のが第一印象でわかります。 お部屋は古いですが、メンテナンスがしっかりされています。 さて、お食事を見ましょう。帆立の貝焼き解禁になった岩手の雲丹前沢牛の握り 霜降りしたものと炙り（にんにく入り）これもこちらのウリのようですね。こちらのウリは前沢牛です。本日はステーキです。鉄板の上で自分で焼きます。なかなかおいしいです。姫竹と春雨の煮ものもうまい〆はモロヘイヤうどん前沢牛が食べられる上にボリュームも満点。さすがですね。民宿の料飲指導の勉強になりました。 前沢牛が安く食べられる宿 民宿おっきり岩手県奥州市衣川区瀬原51電話 0197-52-3125予約はこちらからどうぞ！民宿 おっきり
2015.05.04
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郭公屋 （かっこうや) @岩手県一関市、厳美渓 ～空飛ぶ団子
郭公屋 （かっこうや) @岩手県一関市、厳美渓 ～空飛ぶ団子 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は岩手県の名勝 厳美渓に出没しております。もちろん、観光地の食のマーケティングの御勉強です。ちなみに、こちらの渓谷はなんでも日本三大渓谷らしい。 お勉強先は空飛ぶ団子で有名な『郭公屋 （かっこうや）』です。食べログの点数5月上旬で3.55。評価高いですね。このすばらしい渓谷にお客様を誘致している目玉でもあるようです。 こちらの景勝地側に受取場所があり、空飛ぶ団子を注文したい人はこちらからになります。場所は行列してるので、一目でわかります。 店は橋の反対側にあります。店にも食べるところがあり、こちらは落ち着いた雰囲気です。さすがに本日は、お勉強とは言え、食べる余裕すらないため、次回にしておきます。 では、店の下側から空飛ぶ団子を見てみましょう。・・・・・・・・なお、店売りの添加物を使っていないという昔ながらの御団子の土産の販売ですが、完売すると終了のようです。私も買いそびれました。郭公屋 （かっこうや）岩手県一関市厳美町字滝ノ上211電話 0191-29-2031
2015.05.03
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げいびレストハウス ＠岩手県一関市
げいびレストハウス ＠岩手県一関市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は気仙沼の名店『中華家かいか』でお勉強した後、そばなどいろいろなことを勉強に、乗り換え地点の一ノ関界隈を徘徊してみやす。 続いては、舟下りが楽しめる名勝地「猊鼻（げいび）渓」の入口にある十割蕎麦という看板が目をひきましたので、その店『げいびレストハウス』へ出没してお勉強してみやす。 まずはこちらの前に車を停めさせていただき、御舟に乗ってみましょう。それがなんと往復90分かかります。（途中、20分中間地点に上陸あり） 店に入ると食券売場があり、あわただしくメニューを選びます。もりそば、かやくそばやカレーライスや鮎の塩焼などあります。そこに二冊置いてあるのですが、選びにくいですね。 注文すると番号が書いてあり、テーブルまで届けてくれます。いくつか部屋があるようです。しばし待つことに。 かえしの味は以前、御紹介した『はらぺこ』の味に似ています。甘味のある味です。 天ぷらも含めて悪くないというのが印象です。名勝地故こんなものかな。げいびレストハウス岩手県一関市東山町長坂字町376電話 0191-47-3355
2015.05.02
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中華家かいか @宮城県気仙沼市 ～気仙沼が誇る鱶鰭の名店
中華家かいか @宮城県気仙沼市 ～気仙沼が誇る鱶鰭の名店～気仙沼と言うと“ふかひれ”ですね。 鮪船に乗っていた父親の“利権”？を活かして最高の鱶鰭料理を出す店～ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は宮城県は気仙沼に来ております。今日は、ふかひれの名店『中華家かいか』で鱶鰭の御勉強です。 震災以来初めての訪問になりました。以前と変わらず、いや以前より“しんか”（進化、深化、真価）しております。 まずはウエルカム刺身をいただきました。こちらは参考商品です。本日解禁の雲丹です。 続いて“しんか”した料理です。真子鰈の豆鼓炒め。一晩風干しにした鰈をサクサクにして器にしております。野菜の甘味がとても引き出されていてうまいです。 続いては、白湯での味付けのふかひれの姿煮です。濃厚なスープで、今までの鱶鰭とは違う味わいですね。鶏のから揚げ麻婆豆腐。さすがに料理は健在ですね。近くに立ち寄りましたらぜひ。中華家 かいか宮城県気仙沼市明戸６０−１電話 0226-24-3751営業時間/平日11:00～15:00 17:00～24:00 日,祝11:00～15:00 17:00～22:00定休日/木曜日 Ｐ１５台
2015.05.01
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