2015年08月の記事
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串とおでんとワイン 利之助 烏丸御池総本店 ＠京都市 ～捻りの面白い“ミスター商品開発男”松村高志の店～
串とおでんとワイン 利之助 烏丸御池総本店 ＠京都市 ～捻りの面白い“ミスター商品開発男”松村高志の店～ “未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は京都は烏丸は御池通りよりも先におります。今日は、前回、レセプションにご招待いただいたので、今回は売上貢献もかねて、『串とおでんとワイン 利之助 烏丸御池総本店』にてお勉強です。 今日はお通しからスタート。ネタばれになるので、解説なし。 おでんは、卵のおでん、トマトのおでん、蛸のおでん、三種きのこのおでん、三種アスパラのおでん、鶏のおでんを。串カツは、じゃがいもの串カツ トリュフ風味、プチトマ串もりを注文。もう少しお客様が入って、グラスワインが充実できるようになるといいですね。「予想上手の馬券ベタ」というのがあるが、料理上手の商売ベタ大将ですな（笑）串とおでんとワイン 利之助 烏丸御池総本店 （フレンチ料理人松村高志の店 利之助）京都府京都市中京区間之町通鍵屋町469 １階※残念ながらブログ掲載後に閉店しました
2015.08.31
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わらじや ＠京都・京阪電車七条 ～名物“うなべ”と“うぞうすい”
わらじや ＠京都・京阪電車七条 ～名物“うなべ”と“うぞうすい” “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に相変わらず出没中です。今日は、名物“うなべ”と“うぞうすい”の『わらじや』でお勉強です。場所は京都からも徒歩圏、京阪電車七条の駅の近くにあります。 京阪電車の七条駅を降り、４番出口を左に行きますと、店があります。店内は、京都らしい庭を囲むお部屋になっています。テーブル席でもあり、ひとりでもOKというのはいいですね。 鰻の鍋という『山ばな平八茶屋』の通販で鰻鍋を食べて、「これはいいな」と思いましたが、こちらはどうでしょう。 今日はテーブル席でゆったりと食べます。先付は、鱧の落としの梅肉、茄子田楽、海老のミソかなのかかった胡麻豆腐などです。 さあ、“うなべ”が来ました～ 思っていたより上品な味わいです。鰻は焼いて骨抜き、九条ネギ、山形の麩、だしに生姜などが入っています。この下に敷いてある台がアイデアですね。 うーん、温まります。飲めば飲むほど温まります。で、だしを飲み干して、“うぞうすい”になります。 こちらが、“うぞうすい”。牛蒡、椎茸、人参、玉子などが入っています。な・る・ほ・どぅ・～感じですね。最後に西瓜が出て、体を冷やしておしまい。いやー、汗かいた～アロハシャツで行って正解！でした。わらじや京都府京都市東山区七条通本町東入ル西之門町555電話 075-561-1290
2015.08.31
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≪京都で一番ホットなレストランのひとつ≫cenci （チェンチ）＠京都市平安神宮
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都市に入りました。今日は、昨年2014年の7月のフランソワのワークショップで知り合った坂本シェフの『Cenci』にてお勉強です。平安神宮のそば、古民家を改装した素敵なお店です。 入口周りがいいですね。自分達で作ったという煉瓦のドームをくぐり、店内へ。 坂本さんの見えるキッチンを降りると、自分たちで掘り下げたという半地下のようなメインダニングがあります。そのメインダイニングの上には、半個室の席があり、中庭を囲んで個室があります。すばらしい空間です。 まずは、フランソワと桂子さんから預かってきたビデオメッセージをば・・（再生）・・早速、料理スタートです。 今日のお勉強のメンバーは、『花みやこ』の西野大将軍様、楽15代目Atsundoさんと宮川さん、それから元橋本さん。ペルシュウ（岐阜の生産者の生ハム）と枝豆の入った餅、枝豆のソース、作りたてモッツァレラ。餅食感の対比かな。黄金桃と毛蟹、ミントのきいたフロマージュブランのソース今日のワインもペアリングにしてお勉強です。Frincando華やかな香りです。淡路産〆鯖のサラダ仕立て クスクスとコンカッセにした野菜（胡瓜）添え、パプリカのソース、トスカーナ修道院の唐辛子ワインはNoraPon雲丹のパンチの効いたジェノベーゼのオルキエッテジロール茸とモンサンミッシェルのムール貝添えています。甘鯛の鱗焼、焼き茄子のソース、青柚子とアンコールペッパーのぴりからパンチワインは 2012 Le Barbeterre Cababernet Sauvinon Reserva低温調理したピュルゴー家の鴨、山椒のきいたソース、蕎麦粉のクレープのタコ仕立てガレットは印象的には中華っぽい鮎とクレソンのスパゲティ仔羊の煮込みとオーストラリア産トリュフのスパゲティこちらは追加です。ピスタチオとリコッタのカンノーリ ボネ内側にプリンのようなものが入っておりますカリフォルニア黒無花果のデザートcenci （チェンチ）京都府京都市左京区聖護院円頓美町44-7電話 075-708-5307
2015.08.30
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野草プロジェクト、ついに日本でもスタート＠京都府南山城村
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、フランソワが古民家を購入したので、お祝い？に京都府南山城村に出没しております。新しい畳のいい香りです。豊田市の山奥にいる希少な職人さんの手縫いですって。コルシカ島のハーブティで歓談。ハーブティといっても栗の葉や青い毬などが入っています。今日の夕食はドクダミとジャガイモのスープからスタートします。彼のフランソワがサーブしてくれます。こちらがドクダミとジャガイモのポタージュ最初に玉ねぎとジャガイモを炒めて、ひとつかみのドクダミのコンカッセをそこに投入して炒め煮にします。仕上げに、ひとつかみのドクダミをコンカッセにして投入します。コルシカのビスケット、“カンストーリ”、ローズマリーやフェンネルシードなどいろいろなスパイスぃ材料は無駄なく酢の物～オクラ、モロヘイヤ、地舞茸に茗荷、鱧の皮が入っています。スベリヒユと豆腐のオムレツ、南山城村に自生するクレソンのソースを添えてクレソンソースはクレソン、太白胡麻油、白ワインビネガー、醤油のソースです。自生しているクレソン辛さのアクセントバレームのプラムのコンポートさあ、始まりますよ！
2015.08.29
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≪ミシュラン三ツ星≫さいとう（東京都港区）
≪ミシュラン三ツ星≫さいとう（東京都港区） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はアークヒルズに出没しております。今日は、予約困難な鮨店『さいとう』の予約がとれましたので、お勉強です。 今日は大将の真ん前にのど真ん中の席に座り、とても気配りをいただいております。その上、「大久保様」と名前でお呼びなります（恐縮）。多くの人に愛されるのは、新規のお客様の居心地が高いということがあるでしょう。 まずは新もののいくらからスタート。冷酒のグラスでそのまま、飲むようにどうぞということで、やってみます。するっと入ってきます。つぶが柔らかく、新ものはいいですね。 蒸し鮑と蛸の桜煮が続きます。味がしっかり入った鮑と甘目の蛸です。 随所に心配りがあり、その上気さくで、会話をしやすい大将ですね。私にはできないですね。 気仙沼のとてもきれいな鰹が続きます。薄めに切り付け、醤油をくぐらせて、打った芽葱を軽くつけて、丸めて丁寧に生姜のせ、さらにその生姜に醤油を落とします。とても丁寧な仕事ですね。 エゾバフンウニの小さな小さな丼・or・握り？ 穴子の白焼きがたっぷり。一枚を両側に串を打ち、焼いて、切ります。ふわっとして皮目が香ばしい焼き加減です。塩と荒切りの唐辛子を浸した醤油がまた合います。添えている泉州水茄子がまた合います。 さて、握りにはいります。握りに入る前に、握りとなる新子を丁寧に並べ、台下に戻します。さりげないのですが、丁寧な仕事ですね。 鮪を切りつけます。鮪は山ゆきから仕入れているようで、直営の『とかみ』や福岡の『行天』と同じ仕入れ先で、今一番鮪が買えている鮪屋でしょう。赤身は漬けにして、トロは時折、手のひらで温度の戻り加減をチェックされています。 握りのスタートは真鯛です。愛媛と言いますから八幡浜あたりでしょうか。こちらはやや厚めに切り付け、少し食感が残してあります。まだ、熟成は軽めです。明日、くらいには旨味がのるのでしょう。そのネタは上から四回隠し包丁を入れ、醤油ののりがよくなっています。 しゃりは秋田小町で、粒が大きめの古米であれば、銘柄はこだわらないと説明されていました。最近流行の、酸っぱくてしょっぱいタイプのシャリとは対極を行き、これなら、お酒を飲まない人でも楽しめる握りです。やさしい味わいのシャリですが、その分、軽めに熟成加減でもおいしくいただける印象です。 シマアジが続きます。シマアジも軽く醤油を醤油を通して、ネタに四本の隠し包丁が入り、醤油を刷毛塗ります。熟成感のあるシマアジではありませんが、シャリとマッチして、おいしくまとまっております。漬け、中トロ、トロが続きます。おいしいですね。今日の鮪は背でしょうか・・ 出水東町だと思いますが、新烏賊。二分の一枚付です。今週月曜日ＮＹＣの鮨職人関口さんと『第三春美鮨』で食べたときは一枚丸付けだったので、一週間もたたないうちに大きくなり、おいしさが増した印象です。その新烏賊はネタの両側に塩を打ち、山葵をのせます。こりっとした食感とシャリのほぐれ加減、いい感じです。いよいよ、新子です。新子は最後のほうに甘味が出てくる印象です。そして、鰯、白海老が続きます。車海老は頭の味噌を内側に入れて握ります。茹で加減は、少ししっかり目。噛みしめたときに口に広がるミソの香りと味わいが特徴です。出水東町の真鯵、大きなムラサキウニ、そして、穴子です。穴子のツメは色合いは薄目ですが、じわーっとくる甘さが特徴です。そして、太巻きとプリンのような玉子焼きです。醤油はやさしめの醤油ですが、ネタをくぐらせたりうまく、あたりを出されていますね。カウンターの居心地も良く、予約が取れないのもわかります。鮨のタイプは違いますが、杉田の大将に相通じるところがありますね。三ツ星にふさわしい店です。とても楽しい時間を過ごせました。ありがとうございました。さいとう東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1Ｆ電話 03-3589-4412
2015.08.28
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飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン）
～化学調味料を一切使わずに、これだけ満足度の高い四川料理ができるか・・～ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、麻布十番に出没しております。今日は、京都で４５０年以上の歴史を誇る『平八茶屋』のプリンス、園部さんとのお食事です。まずは食前酒に酸梅酒干し梅になどいろいろな薬草が入っております。四川式生春巻き前菜の盛り合わせ、左上から右に、玉子に見立てたヤマトイモとカボチャ、蒸し茄子～皮蛋と唐辛子のピクルス添え、快味ソースのカシューナッツ、真ん中、黒毛和牛スパイス焼き、酔っぱらい牡丹海老、鮎の香料煮～茗荷のピクルス添え、下段、焼き鴨、名物のよだれ鶏、牛ハチの巣～ピリ辛豆鼓のソース蟹 ふかひれと海老のすり身の煮もの、海鼠、糸瓜が入っております。大やり烏賊と旬のゴーヤのピクルスの豆鼓炒め大エビのチリソースサクッとして、ふわっとしています。口直し牛すね肉の煮込みトマトと丘若芽を添えて“無化調”汁なし担担麺四川甘酒風味のマーラーガオ青山椒の香り、オレンジのフローズンヨーグルト添え飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン）東京都港区麻布十番1-3-8 Ｆプラザ B1F電話 03-6426-5664
2015.08.27
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2015年秋～2016年春のセミナーの内容
2015年秋～2016年春のセミナーの内容を考えております。最近は開業を見据えた繁栄塾の塾生やコンサル会員の紹介を受けますので、そのことも視野にどうしたら繁栄し続ける店を作ることができるかを検証します。 現在、福岡と金沢で開催予定です。参加希望の場合は、私にお声掛けください。「永続的に繁栄する店のつくり方」（１）店の繁栄には三つのステップがある １）売る（グー） 一瞬、売ることはお金さえあればそんなに難しくない この売る段階で退場するのは、ほとんどの場合資金不足 ・足元商圏型は基本的に立地 特殊な武器がなければ日常のニーズを狙うしかない 「夢をみるな、現実を直視せよ」 ・週末を付加すると飛び道具 ハレの要素があれば、商圏が広がる 手っ取り早いのはハコ ・ファンタジスタはストーリー性とずばぬけた価値 永続的に売る方法 そのためには重要なことが“一発屋”ではなく、確実な“微増客” “微増客”のために大切な要素が、種火客 “ただひとりのお客様”をつかめ！ “ただひとりのお客様”をつかむ、フックの作り方 ２）ある程度継続的に売れる（パー） お客様が微増を見極めよ！ 微増した後の次の一手 “未来像”の明確化 自店の存在意義、社会性を明確にせよ オフィシャル・サイトを未来共有型に作りなおせ 提供する未来像の明確化 未来を共有する同志の募集 オペレーションを完成させよ 確実な商品提供のメカニズムを作れ 一人前を見える化して、人財力をストックせよ ３）ブランド化（チョキ） お客様をセグメントして、絞り込め 未来を共有する“善いお客様”定義しろ 価値の階層を明確にせよ 繁栄の鍵は微差にある 顧客教育を広げるために、ファン客の中からインストラクターを養成せよ（２）これから時代へのパラダイムシフト １）世界的に人口増加の恩恵による経済拡大の時代は終わった。 これからは、いかに資源を無駄にしないかが重要になる 野菜から野草の時代に 持続性ある漁業に 抗生物質漬けのリスク回避型の畜産から、強い種を育む畜産へ ２）わかりやすいものだけでなく、わかりにくいもの重要性が増す 永続的な繁栄はお茶のビジネスモデルに学べ 顧客教育、従業員教育ができる店が残る
2015.08.26
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大久保一彦の繁栄塾、交流会
善い商売を広め、次の時代に受け継ぐを、コンセプトに未来像をしっかい描いて食ビジネスを展開している人のための“大久保一彦繁栄塾”の東京交流会を代々木上原にあるモダンスパニシュ『Restaurant Celaravird』にて開催しました。 もはや、新規の予約がかなり困難なこちらのお店。それ故、お勉強のために塾生様のために貸し切ってしまいました。まずは乾杯！！まずは、飴で包んだ液体窒素でポップコーンある吟さんが固めた昆布茶のしずく じゅんさい入り草原繁栄塾にご入塾されたいかたは、ぜひ、お入りください。一緒に、レストランで勉強するだけでも、価値はあると思います。塾生の条件は、・未来像をしっかりもっていること・勉強熱心であること（その上で勉強代行を活用したいこと）・大久保一彦の著書の読者であることです。お申込みはＨＰ経由でメールください。面識のあるかたは直接どうぞ。東京都、神奈川県、埼玉県、群馬県、長野県、愛知県、三重県、大阪市、堺市、京都市近郊、神戸市、金沢市、松江市、出雲市近郊、福岡市、北九州市、熊本市、香港、台北、ニューヨーク、サンフランシスコベイエリア、パリ、ジュネーブのかたは年一回訪問付のコンサル会員もあります。これ以外のコンサルティングは、ひとりでやっているのと、情報不足でできません。あしからず。コンサル会員は、ＨＰ経由でお申込みください。Restaurant Celaravird （レストラン セララバアド、東京都渋谷区）東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F電話 03-3465-8471
2015.08.25
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第三春美鮨（東京都港区）～ 処暑のころのエゾバフンの食べ比べ
第２１回 処暑のころの魚アカデミー 今日のテーマは、浜中の養殖と利尻の雲丹の食べ比べです マンハッタンの出店場所が決まったSekiguchiさんが来日したので、今日は打ち合わせをかねて『第三春美鮨』でお勉強です。 まずはとうがんと枝豆のすり流しからスタートです。まぐろぬた 究極です～鮨職人のSEKIGUCHIさんからも、「このヌタうまいですね（にこっ）」とコメント。目の覚めるようなヌタです。お造りは・・・メイチダイ 900g 定置網漁 活〆 三重県尾鷲シビ 186k 腹上二番 赤身と中トロ 青森県大間クロアワビ 595k 潜り漁 茨城県常磐みる貝 600g 潜水器漁 愛知県伊良湖～黙殺っ！って感じですね。大羽鰯 186g 巻き網漁 北海道釧路最高としか言いようがないですね。たいら貝の磯部っち 二連発！ 平貝 潜水器漁 愛知県師崎三年半塩辛～樽酒と相性抜群えすあての最後は穴子白焼きです。暦も“処暑”ということもあり、暑さが一段落するころ、秋めいてくると穴子の脂ののりも収まりますね。穴子 120g 筒漁 神奈川県子安 さて、握りです～新作の皿が登場です。～青磁の釉を特殊な焼き方をするそうです。片方は赤が出ていて面白いですね。新烏賊 110g 丸付け 底曳き網漁 鹿児島県出水東町メイチダイ 900g 定置網漁 活〆 三重県尾鷲新子 19g 二枚付 投網漁 熊本県天草白鱚 60g 刺し網漁 千葉県富津看板商品ですね！天然車海老 49g 底引き網漁 大分県別府北寄貝 桁曳き網漁 北海道長万部～備長炭炙り、車海老も甘いですが、こちらはもっと甘いです。シビ 背中 赤身 186k 一本釣り 熟成4日 青森県大間シビ 背中 中トロ 186k 一本釣り 熟成4日 青森県大間干瓢巻玉子焼き今日のと特別講義 エゾバフンウニの同時対比エゾバフンウニ 養殖と天然の対比まずは・・エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中～強烈な甘さと余韻のはっきりした味わい わかりやすいおいしさエゾバフンウニ 北海道利尻深みがありますね。旨みがおっかけてきます。～何をおいしさの落としどころとするか、個人の趣味の問題と思いました。 万人受けうするのは養殖、食べなれている人なら利尻かな、引き分けですね。煮蛤 95g 桁曳き網漁 三重県桑名～卵のない蛤もおいしいマンハッタンの場所が決まった関口さん。来月、マンハッタンでお会いするのが楽しみです。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2015.08.24
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≪もはや都市伝説≫傳（東京都千代田区）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、神保町に出没しております。今日は、『傳』でクリエイティブなお料理の御勉強です。まずは、最中から。素麺に見立てた山芋。初登場ですが、うまい。“傳タッキー”香草香ります。鱸を梅山葵にて牛肉です～畑の様子は・・沼津よりラングスティーヌ・・もちろん、初めての人は苔ですね。傳東京都千代田区神田神保町2-2-32電話 03-3222-3978
2015.08.23
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≪時間旅行のツアーはいかが？≫喫茶ティーアップ（江戸川区）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、今日も店探しのかたと物件探しです。こうして店舗を一緒に探すのは、何年ぶりでしょう。最近は場所を決められて「あちゃー」という場面が多かったのですが、こうして物件を決める前に相談いただけると、物件を見ながら家賃交渉などリスクヘッジをしながらすすめられるのがいいですね。 さて、ということで、リストの物件のそばで打ち合わせすることになったのですが、いやー、江戸川区ってバスの便が多くって、自転車の街。陸の孤島みたいなエリアが多いのですね。タイムスリップしたような喫茶店に入ることにします。 店名は『ティーアップ』ということで、ゴルフ好きのマスターが開業した楽園って感じですかね。店内のど真ん中に大型のテレビがあり、ゴルフの映像が流れています。（ゴルフ屋さんにカフェを併設したらしいです） 早速、メニューを広げてみましょう。うーん、凄く幅広くてアイテム数が多い。エビピラフからスパゲティ、パフェまであります。これはメニューをこなすのが大変そうですね。 カウンターにはそのゴルフ好きだと思うオーナーが、素晴らしい（これは悪い意味で無く、しゃきっとして）アピアランスで、調理をして、テーブルを目配せしています。これぐらいの年齢のオーナーだと、悲壮感や倦怠感を感じることが全くない、すばらしい姿勢です。 スタッフも、どちらかというと年齢です。 時は14時半ば、4名卓に案内されましたが、荷物で、パワープレイされている二名崖の席に案内されましたので、かなりこの場面でも３，４名のお客様が来るのでしょう。 お客様が少なければ、ゆったりしていますが、その隙間に私がおもむろに入り込むと、隣のお客様のパーソナルスペースが狭まり、回転するよくできたレイアウトではあります。 オーバーストアのエリアが多い中で、需要過剰の場所って都内にあるんですね。こういう駅からかなり離れた場所ですと、雨の日や真夏日などはさっぱりですが、それなりの気象であればいいというやつですね。大雨、大風、嵐は数十日ですからね。 せっかくなので、フードメニューを注文します。カルボナラーラのランチにします。サイフォンで落としたというブレンドとプチデザートとミニサラダがつき840円。激安ではありませんが、バランスの良い値付けですね。 スパゲティは生麵です。店内に自家合製麺機が見当たらないので、このエリアだとニューオークボとかの麵を仕入れているんでしょう。茹で加減はなかなかいいですね。 ソースはカルボナーラソースかな。卓上にはパルメザンチーズかグラナパダーノが置かれ、タバスコもおかれます。バランスのいいスタイルかもしれませんね。 珈琲はサイフォンと書いてはありますが、昔、顧問をさせていただいた東和フードサービスさんの『椿屋珈琲店』のように目の前で、カップに入れるという見える化はしません。というより、手間などを考えると必要はないのでしょうね。勉強になりました。 こういう地域密着の店をみると嬉しくなりますね。私は軍師ですので商売敵になるかもしれませんが、マスターにはがんばっていただきたいと思いました。喫茶 ティーアップ東京都江戸川区松江3丁目12-9電話 03-5662-8811
2015.08.22
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塚田農場で課外研修
ただいま、とある上場企業の、外食産業を学ぶ、スキルアップ研修をしております。サービス論編とメニュー編に第一ステージは分かれています。 そのサービス論編の一泊二日の研修の初日、課題学習に使わせていただいているのが『塚田農場 品川駅一号店』です。今回が二回目。ちょっと、他の居酒屋チェーンに近づいている印象を受けなくもないなというのが二回目研修の感想です。その前の時はもう少し店忙しくなかったので、接触力の高さを感じました。今回のお店はとても忙しかったようです。そのため、何を優先しているのかのプライオリティが明確に見えました。 もも焼きのジャブには、こんなものを作ってくれました。
2015.08.21
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大久保一彦流 大逆転の法則
大久保一彦繁栄塾の会員様へ～メニュー設計についての相談が、たいへん役立ちそうなので共有します。地方の１０００円、１５００円、２０００円でのメニューづくりの相談で、画期的なメインディッシュがあるので、３０００円にアイテムを差し込みたいという相談。 お客様にとって、2000円と3000円ではプライゾーン自体が違います。（その画期的なアイテムの浸透の）時間を短縮したい場合は選択肢を無くすことです。 しかし、それは、既存客を失うリスクを伴います。作用・反作用の法則で、大きく作用させると、反作用も大きいという訳です。例えば、1000円と言うラインを切るというのが選択肢を無くす例になるでしょう。 私がその画期的なメインディシュを売りたいなら、2000円弱にその画期的なメインディシュを入れて一番商品への道筋を作ります。つまり、最初は、サイレントで入れて様子見をします。その上で、10個売れるようになったら、次の手に入ります。その商品目当てで来店していなお客様に、店内販促で半額の980円で、ふいうちの押し売りをするのです。 既存客は店を好意的に見ます。ただし、メニューチョイスはパターン化されますので、どうしても、“売れちゃう商品”を代表としたいつもオーダーする商品に偏りがちです。 したがって、半額など“今日だけ半額”の不意打ちをして、無理くりお金を払って食べていただくのです。 この時のポイントが、その画期的なメインディッシュの価格設定を一番売れている価格帯か、それよりちょっと上（１．４倍以内の価格ゾーン）に落とし込むことです。この店のように３０００円に設定してしまうと、既存客の行動パターンに落とし込めないからです。 種火が無いと、商品はヒットしません。種火となるのは、確率は低いですがたまたま来店した食通（イノベター）か店と信頼関係を築いた数回は来店している人です。既存店の場合、店のイメージがあるので、確率的にの外にいる食通の新規客を狙うより、フォロアーとして狙うべきであり、種火の炎の勢いが出て、フォロアーとして狙ったときに店はブレイクします。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2015.08.20
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ラフィネス（東京都港区） ～潜水して手づかみでとった油目
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。『ラフィネス』でワインと夏の魚の御勉強です。まずはいつもの一口前菜からスタートです。〇 Le VinSans Ricard「アンボワーズの醸造栽培学校を卒業、シノンのフィリップ・アリエやクロード・ルヴァスール（モンルイのフランソワ・シデンヌの叔父）で修行を積んだヴァンサンは、1998年以降テーゼ村のドメーヌに戻り父のアランとともに土壌の特長を生かしたワイン生産をするべく働いています。（中略）収穫はすべて手作業、自然酵母での醗酵、酸化防止剤はソーヴィニヨン・ブランのフレッシュな美味しさをキープするため入れるが、添加量はできるだけ控えているとのこと。」ヴォルテクスより〇2012 Blanc de Lynch-Bages“ランチ・バックの愛称で人気のスーパー第五級” 名醸造家として知られるジャン＝ミッシェル・カーズ氏が所有するシャトーです。カベルネの比率が高く、伝統的な製法で造られるため、ワインはタンニン分に富み、まろやかさの中にも厚みがあり、力強い味わいが特徴です。格付けは第五級ながら、「現在の品質は第二級に匹敵する」と誰もが認めます。キャビアと赤雲丹とモンサンミッシェルのムール貝スダチのバターとセップのバターアルザス三兄弟1997 ALSACE GRAN CRU KASTELBERG RIESLING MARC KREYDENWEISS2010 Engaltarten Cru D'ALSACE DOMAINE MARCELDEISS2010 Grasberg Cru D'ALSACE DOMAINE MARCELDEISS淡路より潜水で素手で獲った1.3kの“油目”、明石の蛸〇Clos Rougeard Saumur Champigny Les PoyeuxClos Rougeard (クロ・ルジャール)のカベルネフラン。南向き斜面の上部に位置する「ポワイユー」と呼ばれる区画のブドウのみで造られるワイン。 ベリー、土、ハーブなど複雑な香りで、 コーヒーの様な香りの余韻がある。〇Jean François Ganevat Vin Jauneサヴァニャン100%。「ヴァン・ジョーヌとは通常は行うウィヤージュ（補酒）やスティラージュ（澱引き）を一切せず、最低6年間熟成させることでワインの表面に産膜酵母という薄い皮膜が生じます。この皮膜は生きた酵母の層で、この酵母がゆっくりした時間の中で発達し、ワインに独特の風味を与えます。また、クラヴランと呼ばれる620ｍｌのボトルに入れられることも特徴です」カーヴ・フジキより〇Millesime 2008 Philipnnat Blanc de noire brutこちらには淡路から伝助穴子を合わせます。うわー写真が取れてない・・（涙）〇？ Leflaive Puligny Montrachet 1er Cru Les Clavoillon〇？ Louis Latour Moursault 1er Cru Goutte d'Or〇2010 Dupon Fahn Puligny Montrachet 1er Cru Les Les Folatieres〇2000 Domaine Latour Corton Grand Cru〇? Michel Magniel Mory-Sainet-Denis Premier Cru〇2008 Mas de Daumass Gassうりぼうラーメン トリュフのカルボナーラ風Restaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１電話 03-6721-5484
2015.08.19
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経営のお勉強
今日は、ファミリーへのサービスの勉強ででこちらへ。 私は、個人的にはディズニーランドというか、テーマパークは嫌いではないと思う。しかし、東京ディズニーランドは並ぶので嫌い。 園部さんが、「うまくファストパスを乗り継げば、結構乗れますよ」とおっしゃいますが、そこまでのファンでもないようです。だから、かつて視察にはわざわざオーランドまで行っていたわけです。 今日は、台風で大荒れの一日、しかし、天気図を見ると午後のどこからかは天気がおさまりそうな気配。ならばと、１８時からのパスポートで、お勉強となりました。 裁判所のころ、平日であれば、夜の部は比較的空いていましたので、同僚ときました。あれ以来の夜の部、四半世紀ぶりですね。 で、結構、空いていて、いい感じでしたね。閉店間際のなかなかのサービスが勉強できました。いろいろ、経営本のネタも見つけました。
2015.08.18
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≪循環型の牧場を実践する≫玉名牧場＠熊本県玉名市 ～チーズ編
“飲食店の勉強代行業”の熊本訪問記 番外編※玉名牧場の見学の記事はこちら さて、早速、牛乳を試飲します。さらっとしているのに、味わい深いです。矢野さんに聞けば、乳脂肪分が多いそうです。 続いて、矢野さんの作ったチーズを試食してみます。まず、フロマージュブラン。こちらの牧場の牛に脂肪分があるせいか、思ったより硬めのフロージュブランです。プロバンスの山奥の農家エマニュエルさんの、フレッシュなシェーブルの“ブルス（brousse）”を思い出します。 手作り無花果ジャムと合わせます。 育ているバジルをコンカッセにしてPrimaでカプレーゼにしてみますと、いいトマトにとても合います。玉名牧場熊本市玉名市三ツ川1024-2電話 0968-74-9248
2015.08.17
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これからの時代に大切なことは教育である
日本の生産年齢人口激減が始まったのは1990年代後半から、これからはあらゆる市場への若者の供給が激減します。 学校を卒業する人が激減するわけですから、新規客の供給も減るでしょう。労働力たる応募するスタッフの供給も減るでしょう。 時代は確実に変化しています。その時に大切なことは何なのか、ということを常に考えます。 私は、どんなところに人が集まり、どんなところに人が居続けるか、を考えてきました。 人が職場を辞めていくとき、「他にもっといいところがあるのではないか？」。私も若いころはそうでした。 お客様が他の店に行くとき「何か他にいい店がないかな？」と思うでしょう。 人は日々の生活に追われ、何かありそうだと手を出してみる。しかし、結論としてはほとんどの場合は何もない。 私は、子供が生まれて、未来を見ることの大切さを知りました。未来があるから、その間の時間を考える。未来があるから、ちゃんとしようと考える。そして、未来があるから、さらに成長しようと思う。 未来をみる、できれば共有できる仲間と、未来に向かって成長できる、できれば未来を共有している仲間と、 つまり、これからの時代、お客様とも、従業員とも、もちろん、家族とも、未来を共有できることが大切だと思うのです。 そうすると、顧客教育、従業員教育が大切だなと 教育というと堅苦しいですが、まず、お互いを信じあい、善い心をベースに摺りあわせること。そして、営業や日々の活動を通してお互いが成長できるようにすること。 食を楽しむには、たくさんの知識、たくさんの経験が必要です。だからこそ、お客様もスタッフも学び成長できる可能性は無限です。相手目線（情報の受け手目線）で、時間をかけて成長できる、教育を積み重ねましょう。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール [ 大久保一彦 ]
2015.08.16
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善い心、悪い心
終戦記念日なんで、私らしく、善い心と悪い心について書いてみます。 お客様は自分のニーズを、期待していたレベルの商品やサービスで満たしてくれれば満足します。そして、期待を上回るレベルをはるかに超えて、意表をつかれると感動します。期待とは想定している水準であり、世の中の常識や支払う対価や過去の経験などで事前期待をいだきますが、それが想定する水準です。 私が『とんかつ鎌倉こうえつ』の菊名店の立ち上げを担当したときのことです。レジを〆て入金してしまった後に、作り置きをしておいた弁当を売って欲しいという20代後半くらいの女性のお客様がいらっしゃいました。つり銭もつり銭ボックスに入れてきてしまったので、一緒に立ち上げていた若手マネージャーの加藤くんが「どうしましょう」と聞いてきたので、「きっと、どうしてもうちのとんかつが食べたいんだよ」と言うと、彼は袋に詰めた後に、「はいどうぞ、レジを〆てしまったので、今日の御代は結構です。次回、また買ってくださいね」と弁当を手渡しました。お客様はとても驚いておりました。これが、お客様が想定するのを上回るサービスを受けたときです。 善い心を、善い心のお客様が受け取ると売場にとても美しい空気が流れます。そんな場面に面して若手社員の教育係を担当していて良かったな、と思うわけです。面白いんですが、悪い心で蝕まれてしまうと（正確には悪い心のウエイトが高くなると）、「そんなお客さんがまた閉店間際に来たらどうするんですか？」と聞いてきますが、そんなときは、御代をちゃんといただけばいいんです。でも、ほとんどのかたはそんなことをしませんので、気にしないことが大切です。悪の心にチューンがあうと大変ですからね。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】善の循環経営 [ 大久保一彦 ]
2015.08.15
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《カジュアルにこだわる高三潴シェフの高い技術の安心できる料理》奥沢サクレクール（Sacre Coeur）＠世田谷区奥沢
《カジュアルにこだわる高三潴シェフの高い技術の安心できる料理》奥沢サクレクール（Sacre Coeur）＠世田谷区奥沢 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は奥沢に出没しております。久々の奥沢です。今日は『奥沢サクレクール （Sacre Coeur）』 今日は今月のコースの「オマールのコース」をお勉強しましょう。長年、こちらの支配人をしていた徳永さんは、系列の店舗にヘルプ？の模様で、若いスタッフ感じよく接客しております。 まずは、夏らしく鰯と茄子のアミューズからスタートです。今日は車で移動につき、自家製のレモンスカッシュを飲みながらになります。うむ、昼ワイン・・続いてはオマールの爪の部分と鶏のスモークのサラダ仕立ての前菜。とうもろこしの透明のジュレがユニークです。じゃがいもの冷製スープに甲殻類の出汁。メインは焼き加減のいいオマールを。デザートは桃のデザート。私には目黒線はちょい遠いですね。新百合ヶ丘あたりの近くにあったらいい店ですね。そんな地域密着のフレンチです。奥沢サクレクール （Sacre Coeur）東京都世田谷区奥沢3-12-6電話 03-3726-0234
2015.08.14
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≪地域食材をこよなく愛す北熊本のシェ・パニーズ≫ハナコマチ （HanaKomachi）＠熊本市北区植木町
～地域食材をこよなく愛す北熊本の『シェ・パニーズ』～ 1960年代後半、サンフランシスコは自由と新しい生き方を求めるヒッピーの聖地となっていました。このヒッピー向けの新聞に料理記事を書いていたアリス・ウォータースが『シェ・パニーズ』を開いたのは1971年。彼女は「農場レストランは近づくべきだ」という経営理念に行きつきました。そして、調理前の食材が見えるように、そして、調理手順がわかるようにアメリカ初めてのオープンキッチンを採用しました。今、熊本市の最北部の北区植木町で、生産者に一番近いレストランを営業するのがこちら『ハナコマチ （HanaKomachi）』です。軽いタッチのフランス料理です。ここから農園とうもろこしのピュレ・天草渡りがにとうに・菊鹿の合鴨のコンソメジュレ。水俣産足赤海老と高木農園自然栽培おくら、クルン農園茄子のテリーヌ、足赤海老のサヴァイヨン、熊本のお野菜添え。こちらが、水俣産足赤海老うまい高森町、松尾さんのダチョウカルパッチョ、ダチョウのハツとレバーのソテー、産山村人参ピクルス、アマンド。高森町、村上さんの虹鱒のスモーク、佐浦さんの地きゅうりのソース。阿蘇産山村、井さんの赤牛ヒレ肉のソテー、元田農園自然栽培白ネギのキッシュ、うさぎ農園のごぼう。阿蘇産山村、井さんの赤牛ヒレ肉のソテー最後にコンサル目線まだ、若いシェフなので、おいしいのですが、ごちゃごちゃっとした印象の料理ですね。素晴らしい食材を使っているので、伝えたいおいしさの落としどころを明確に、そして、その輪郭が伝わるように料理を作れば、本当の意味でアリス・ウォータースに近づくでしょうね。今後に期待です。ハナコマチ （HanaKomachi）熊本県熊本市北区植木町岩野266-22電話 096-272-3789
2015.08.13
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≪循環型の牧場を実践する≫玉名牧場
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、熊本県は玉名市に移動しました。続いては、循環型の畜産をストイックに実践する矢野オーナーの『玉名牧場』です。玉名にはとても立派な新幹線の駅があります。チーズなどの酪農製品までつくっている農場の雰囲気は、昨年訪れたフランソワの友達のエマニュエルさんの農場に似ています。こちら15歳13回出産した愛ちゃん。 矢野さんの飼っている牛、豚、鶏の特徴のひとつが抗生剤を一切投与していないことです。先日、但馬で勉強させていただいた上田さんは、「生後14か月まで二種類の天然系抗生物質（ペニシリンなど天然由来のもの、エンゲマイシン）を与えるものの、14か月以降は、抗生剤を一切与えない」ということでしたが、こちらの矢野さんは、抗生剤の投与は一切なしです。 その上、餌には穀物や配合飼料も一切使わないというストイックさ。フスマ、糠、米くず、おから、青物、ホエーなどを混ぜたものを使っています。 周りに、草が生い茂る山の中にあるため、豊富な枯草を堆肥にして、エサに混ぜます。 ↓一年経つとこんな感じになるそうです。 一般には有機農法では家畜の糞尿を完熟させて（堆肥化させて）、肥料として使いますが、矢野さんは土壌に過剰な硝酸様窒素を体積させてしまうために、有機肥料とは草を枯らせた堆肥であるべきだと主張します。実際、千葉の野菜には窒素が多く検出します。まだ来たばかりの豚さんですからがっついていますが、この餌のおかげで穏やかになるそうです。牛のうんちは牧草そのものです。虫もほとんどいませんし、今まで一番、臭くない牧場かもしれません。子牛に草を食べさせて、鶏を放し飼いにしています。上田さんの牛がそうであったように、とても強い動物だそうです。鶏も穏やかです。動物はオーナーを移す鏡なのかも知れません。「自然と調和することとは生きること」アルザスで循環農法の農家さんを思い出しました。試食したものはこちらへ玉名牧場熊本市玉名市三ツ川1024-2電話 0968-74-9248
2015.08.12
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≪自然農法、有機栽培の就農三年目の期待の星≫うさぎ農園（熊本県合志市）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、熊本県は合志市に出没しております。今日は、最近、熊本で露出が多い、『うさぎ農園』でお勉強です。 こちらの農園は、元自衛官の旦那さんと、元教師の奥さんがやっている、三年前に就農した農家さんです。土地はおじいちゃんが馬を育てていた場所を利用したようです。 無農薬・有機栽培にこだわり、西洋野菜を主体に栽培しているようです。今日は、立秋後とは言え、盛夏につき、なりもの主体の夏野菜がいっぱい実っていました。オクラの花が咲いていますね。花も軽く火を通すとオクラのような粘りが出ておいしいとのことです。畑がまとまってあるのでいいですね。最後に、期待の星の方々と！うさぎ農園熊本県合志市野々島1295
2015.08.12
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≪熊本に来たら足を延ばして食べないとね≫リッチ タイム （Rich Time）＠熊本県宇土市
昨日の大葉のクリームスパゲティが印象的だったので、予定をちょっと変更して、今日も、“世にも不思議なレストラン”『リッチ タイム （Rich Time）』にお勉強に来ました（笑）。・鶏の前菜～パスタに見立てた胡瓜がのせてあり、その食感がいいですね。・菜園風スパゲティ～大きな茄子のグリルがどーんとあり、野菜をペースト状にしたソースのスパゲティ。野菜の甘さがあり、手作り感が高い手間のかかったスパゲティ・卵黄たっぷりのパルフェ、レンズマメのあんこ～レンズマメのあんこの食感がおもしろく、ユニークな一皿ですね。これもおすすめですね。やはり、まずは、大葉のクリームソースやね。これは凄い。リッチ タイム （Rich Time）熊本県宇土市善道寺町綾織95 宇土シティモール 2F電話 0964-22-5080
2015.08.11
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ありがとうございます！156万アクセス達成！！
いつもありがとうございます。御蔭さまで156万アクセス達成しました。今後ともよろしくお願いします。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2015.08.10
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リッチ タイム （Rich Time） ＠熊本市の隣の宇土市 ～世にも不思議なレストラン
リッチ タイム （Rich Time） ＠熊本市の隣の宇土市 ～世にも不思議なレストラン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本に来ております。今日は、熊本市のすぐお隣の宇土シティプラザの二階に“世にも不思議なレストラン”があるという勉強ネタを提供いただきましたので、お勉強に参りました。その店の名は『リッチ タイム （Rich Time）』です。 20年ほど前になりますが、グリーンハウス・フーズに在籍時てていたころ店舗開発を担当しておりました.実はこちらの宇土シティプラザは、株式会社ジオ・アカマツさんから、退職直前に持ち込まれた物件です。そう意味でとても懐かしい物件です。そして、何か縁深いものを感じます。 さて、久々の熊本空港。5年ぶりですかね・・格安のレンタカーを借りて、早速、宇土シティプラザへ向かいます。熊本市内へは一般道を30分～40分ほど走りますが、今日はは熊本空港ICから南へ四つほど進みます。意外と、宇土は近いです。空港からはほぼ混み筋を通らずすいすい。ちなみに、熊本駅前のホテルまでは30分かからなかったです。 仕事柄、まず、食品フロアを見てみます。私にこちらの物件が持ち込まれた時は、壽屋でしたが、壽屋は無くなり、イオンになり、いまはイズミのゆめマートなるものがが入っています。惣菜などの専門店ゾーン、セガミや書店、保険代理店など20年前のモールですから、時代は感じますが、なかなかいいモールを企画されましたね。 二階にエレベーターをあがると、大きなゲームセンターがあります。今日の目的の店舗、“世にも不思議なレストラン”『リッチ タイム （Rich Time）』は、そのゲームセンターの中にあります。 店の人に聞けば、宇土ショッピングプラザの二階のテナントがどんどん撤退して、ゲームセンターが広がり、その結果、このゲームセンターの中にある“世にも不思議なレストラン”となってまったとのことです。世の中の数奇さというか・・ここから入り二階へあがる さて、このような環境にも関わらず、“世にも不思議なレストラン”『リッチ タイム （Rich Time）』は、味が評判で、何度か主力アイテムを入れ替えて、店を存続させていると言います。それだけ、料理がおいしくて、その他何かあるのでしょう。 早速、入ってみます。 店内に入ってみると、ここは別空間。ゲームセンターと全く関係がないことがわかります。そして、意外にというか、とても静かです。ゆったりと時間を過ごせます。まさに“知る人ぞ知る店”ですね。 食べログのレビューを見るとオムライスとハンバーグの写真があり洋食店かと思いきや、メニューを広げてみるとイタリアンのメニューです。聞けば、ランチの予約のとれない人気店のオーナーシェフが人手不足で一時的に店を閉めたために、店を手伝ってくれているとのことです。その料理人の考えに共感して、調理法にこだわり、すべてを一から手作りして、他の店にない料理に変更したとのことです。 ランチは1,000円と1,500円が主力、夜は2,000円と2,500円が主力で、コスパが高そうですね。せっかくですので、すべてのカテゴリーの料理が食べられる3,000円のコースをお勉強しています。・焼きとうもろこしのポタージュ～私の大好きな長野の名店『ワインビストロ ベルジェ』の駒沢シェフの焼きとうもろこしのポタージュような濃厚なとうもろこしーっていう印象ではないですが、とうもろこしのおいしさがすっきりとまとまっております～・自家製のハムを使った揚げていないハムカツ バルサミコ酢のソース～切れに描いたバルサミコ酢のソースの上に、ドライパン粉をまぶした自家製のハムという組み合わせの一皿。ハムは自家製らしくほどよいスモークがいいです。『ラフィネス』の敬三シェフが彼のスペシャリテのフォアグラのテリーヌにパンデピスを添えて出しますが、それに似たしかけ。提供方法としてはユニークですね。西洋料理の料理人らしい一皿です。・大葉と牛肉のクリームスパゲティ～これは！ うまい！！！なるほど、このような料理が口コミしているわけですね。大葉の香りが口に広がりながらも、クリームがうまく全体をまとめています。これはなかなかないアイテムですよ。北九州の『ラ・パペリーナ―』のスパゲティと同じく一見の価値あり。・フォアグラのソテーと豚軟骨をキールのソースで～柔らかく仕上げたジューシー（豚軟骨）、カシスの果実香の少し甘目のソース、それに大きなフォアグラです。インパクトのある一品。・パンナコッタ～コーヒー風味をつけた意外性のある味わいです。なるほどですね。この環境で店が続いているのは、なかなかの料理センス、おいしさとコスパの高さですね。私の自宅のそばにあれば便利ですね。リッチ タイム （Rich Time）熊本県宇土市善道寺町綾織95 宇土シティモール 2F※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2015.08.10
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≪春日部で愛される店≫オノオノ 春日部店＠埼玉県春日部市
ただいま、カフェ開業に向けてお世話になっている友人のデザイン事務所をやっている木暮氏から「私も蕎麦屋をやりたいから遊びに来ないか」と言う連絡をいただき、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、春日部に来ております。今日は、お盆前の金曜日ということで、いたるところで交通事故があり、高速道路はひどいトラフィックジャムでした。ようやくその木暮氏が経営する『オノオノ 春日部店』に到着しました。 結局、カフェよりはセルフの蕎麦屋がいいということになりましたね。 で、お昼をご馳走になることに・・『オノオノ 春日部店』は、大小の飲み会から、大きな会議室まであり、地元では使い勝手がよくなかなかの人気店です。で、かなりコスパの高いランチをやっているとのこと。 おかずを二品チョイスして、ご飯、スープお替り自由で650円。早速、10品ほどある中からおかずをチョイスします。私はメンチカツと豚キムチにします。豚キムチなんて食べるの何年振りだろう。なかなかうまいね。うむ、コスパが高いですね。木暮さんが定着したので、ランチがやめられないと言うのはわかります。いいんじゃないですか、地元に愛されているんだから。オノオノ 春日部店埼玉県春日部市中央1-14-18 第6熊谷ビル 2F電話 048-754-0949
2015.08.09
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第三春美鮨（東京都港区） ～大松農場の悲劇
第20回 立秋前の魚の勉強会今日は島根県は松江のお弁当屋の後継者？のかたとお勉強です。フッコ 釣 浜〆 愛知県伊良湖シロイカ 底曳網漁 200g 鹿児島県出水東町シビマグロ 185.6g 赤身 一本釣 青森県大間シビマグロ 185.6g 中トロ 一本釣 青森県大間真鯵 110g 背つき釣 浜〆追っかけ 兵庫県沼島白鱚 55g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津真子鰈 縁側 1.9kg 活け〆 刺し網漁 宮城県気仙沼シマアジ 2.1k 浜〆 釣 三重県和具エゾバフンウニ タモ網漁 北海道利尻タイラガイ 潜水器漁 愛知県篠島塩イクラ 北海道標津天然車海老 50g 底曳網漁 大分県姫島小肌 65g 投網漁 熊本県天草煮蛤 70g 三重県桑名卵を落として桑名の蛤がスタートしました。穴子 122g 筒漁 神奈川県小柴今日は、ここのところにしては珍しく小柴ですね。玉子 千葉県大松農場鶏、絶滅のため、しばらく大松農園の卵入荷なしとのこと。まさに盛夏の悲劇です。一刻も早い回復をお祈りします。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2015.08.08
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≪ドライエージングでも“枯らし”でもなく“発酵熟成”≫旬熟成（東京都港区）
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は麻布十番に出没しております。今日は、会員さんと一緒に、今や予約のとれないお店『旬熟成』で、お肉、それも熟成肉の御勉強です。 こちらの熟成肉は、ドライエージングでもなく、“枯らし”でもなく、ウエットエージングでもない、“発酵熟成”という唯一無二のスタイルです。 今日、お勉強したのは、“発酵熟成牛”のリエット、“発酵熟成牛”たたきと生ハム、発酵熟成牛のハンバーグ、そして、発酵熟成の牛と豚のローストです。 ちなみに、“発酵熟成牛”については先日、こちらのオーナーの跡部氏と『四方よし通信』でインタビューしましたので、下記にペーストします。１ 跡部式“発酵熟成肉”とは大久保（以下 大）：跡部さんの熟成肉は、カビによる“発酵行程”を経たもので、従来のドライエイジングとは全く異なる熟成法だと思いますが、まず、跡部さんの熟成肉について説明をお願いいたします。跡部（以下 跡）：まず、そもそもの「熟成肉とは？」というところからお話をしましょう。私が、いろいろな店を見たり、肉を作ったりしながら感じていることを、明治大学農学部と一緒に進めている科学的な根拠をもとにお話したいと思います。今、流行の波に乗り、熟成肉をやっている店の方がたくさんおりますが、その方たちに「熟成とは何ですか？」と質問をしたら、大概の方たちは、「何週間寝かせました」とか、「何日間寝かしました」ということで“熟成肉”だと答える方が大半だと思います。確かに、この答えは間違いではありません。その一方で、人間であれば、食べ物を摂取して、炭水化物を摂ると、タンパク質が出て来て、そのタンパク質が今度はアミノ酸に分解されますね。このアミノ酸は旨味をグーッと引き出してくれるのですが、放置しておきますと、さらにアミノ酸がアミノ基というものに分解されていきます。このアミノ基が壊れた時に、アンモニアになり今度はアンモニア臭がして来ます。人間なら、このようなアンモニアが出来れば尿として排出することが可能です。しかし、肉となると、外への排出は出来ず、内部に留まります。アンモニア臭も出てきます。これが食品の腐敗と言えるでしょう。熟成肉はいいタイミング――アミノ酸がマックスに引き出されたタイミングでお客様に提供できれば、「とてもおいしい」と感じていただけると思います。しかし、今、流行に任せて“熟成肉”をやっている店で、嫌な臭いがしたり、舌を刺すような印象があったりする場合もままあります。実は従来の熟成肉のやり方は安定した状態で提供するのがとても難しいのです。試行錯誤の結果、私たちは、微生物と酵素の働きによって、発酵という文化をここに取り入れました。アミノ酸をグーッと引き伸ばしながら、もう一方の軸で、発酵という軸を作って、肉自体の物性を変えて、後ほどお話しますが、おいしさと食品の安定感を出すことに成功しました。大：その発酵とは青カビを活用するわけですね？跡：はい。元々、青カビというは、抗生物質の一つですよね。まだ、完全に解明されたわけではありませんが、学者の見解では、この抗生物質の一つであるカビがコロニーを形成することで、外敵から自身を守っていこうという力が働くようです。つまり、青カビをつけることによって、このお肉が腐敗しづらくなります。肉に付着して、肉中の糖が餌となり、どんどん食べてコロニーを形成します。全体にコロニーが拡大していく過程で、お肉の物性（肉を組成しているタンパク質や脂肪の性質）が変化していくのです。大：これが跡部さんの肉の違いですね。跡：はい。従来の熟成では、肉は腐敗に向かって酸化はしますが、物性は変化しません。あくまで壊れて行くだけなのです。しかしながら、発酵の過程を経た肉というのは、その微生物によって、ドンドン変化していくのです。そうすることによって、脂の融点がすごくグーッと低くなるとか、あと、繊維と繊維、筋繊維のくっつき合いがほぐれやすくなるとか、そういったことが起き出すのです。その発酵というものがないと、腐敗します。大：従来のドライエイジングでは肉に強風をあてて、まず自由水を追い出すことをしますが、跡部さんの肉はまず菌が付着して発酵させるのですね。跡：そうです。したがって、熟成と発酵、どちらが早いかによって、物性が変わるか変わらないかの勝負は決まります。発酵が早ければ早いほど、腐敗はしづらいのです。大：そのために、強風はあてず、さわやかなそよ風をあてるのですね。跡：はい。まず、菌がうまくつき発酵を順調に続けて行くことができれば、お肉自体が、腐敗菌を寄せ付けなくなります。青カビというのはものすごく強いのです。大：日常生活でも、パンや餅に青カビがつくことがありますね。跡：この青カビを利用して作ったのが、我々が今作っている、“発酵熟成”という方法で作った熟成肉です。大：「発酵熟成法」という言葉は、あまり使われませんが、発酵文化である日本の食文化ではとてもよくある大切な方法ですよね。跡：はい。いわゆる、「寝かせ」て物性を変えるというのが日本の“熟成文化”です。私は、たまたま、肉でやってみたらうまくいったということなのです。大：カビを付着させるわけですから、一般生菌はあり、その数は、十の四乗ぐらいでしたか？跡：そうです。大：まあ、素人がやるというのもあるのでしょうが、熟成牛というと、よく「お腹が下ってしまう店が多い」と言われていますが、跡部さんのところの肉はどうですか？一般論としては、一般生菌が多いと有害な菌も多いと言いますが、たとえば、0－157とか、そういった人間に有害な菌は検出されていないのですか？跡：（過去の検査で）検出は一切ないです。180日寝かせた肉でも、すべて陰性です。ただ、おっしゃるように、カビの部分もありますから一般生菌は必ず存在します。それでも、十の四乗ぐらいで終わってしまいます。おかしなことに、時には、十の三乗ぐらいに減ってしまうことがあります。それぐらい、微生物の世界の環境はめまぐるしく変化するようです。大：悪さをする菌を食べてしまうということなのですか？跡：むしろ、寄せ付けないと言った方がいいかもしれません。全く物性が変化しますし、今この焼いたお肉でも、これは5時間放置していても変わりません。まず、色が変わりません。それと、水分が抜けないので、このままラップしないでおいても、同じように食べられます。大：5時間後ですか？跡：はい。ただし、菌数を測った数値はまだありません。開店前に、みんなで試食しようとしてカットしたのですが、なかなか食べる時間が無くて、結局、閉店間際で口にするというパターンがよくあるのですが、経験上、全然問題なかったです。大：これ（試食中の調理済みの肉）を持って帰って後で食べてもらえばいいですよね。跡：はい。十分いけます。今ぐらいの気温であれば、氷を当てるなどしなくても、色は絶対に変わらないです。どこに置いておいても大丈夫です。生肉ですが、変わらないのです。※字数制限ですね。すいません、インタビューのさわりで。旬熟成東京都港区六本木5-11-31 1・2F電話 03-3497-8875
2015.08.07
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≪都市伝説≫tavoda di YOUHEI yougi NISHIDA（住所非公開）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は渋谷のはずれに出没しております。 今日は、食べログも抹消され、すっかり都市伝説となった西田さんのところでお勉強。オリーブオイルは和歌山の新近江生姜で香りづけしています。ズッパディヴェルドゥーラは青森のさやいんげんをじっくり低温で煮上げて粉砕しています。オリーブオイルの香りが素敵です。ゼラチンで固めた北海道の西瓜でモッツァレラ・ブッファラを挟んでいます。注射器でゴルゴンゾーラを注入した空芯菜の芯岡山の金糸瓜にはパｒメジャーノ・レッジャーノ熊本の新蓮根にはリコッタチーズを合わせています最近、好きな一皿です。手間がかかっています。千葉の活こち、自家製の梅醤を添えてこち、なかなかいいですね。梅醤もいい感じです。黒毛和牛のらんぼそ 山梨の黄金桃を添えて肉の味わいがあります。北海道のトマト、じゅんさい、リソーニを野菜のコンソメとともに固めています。つるむさきのソースが印象的なカラフルなピーマンのリゾットいちじくのフレッシュアイスクリーム仕立て 完熟のいちじくのうまさtavola di YOHEI yogi NISHIDA （ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ）東京都渋谷区代官山町 電話 都市伝説につき非公開。紹介のみ
2015.08.06
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6300記事達成！
御蔭さまで6300記事を達成しました。長年お付き合いいただき、感謝します。ブログをスタートして10年ちょっとですから、まあまあがんばったと言えるでしょう。 一発目は失敗に終わりましたが、今年、来年と障害者の活躍の場を広げるべく、二度目のチャレンジをしたいと思います。もちろん、未来に向けて勉強をして発展したい飲食店があれば、大久保一彦の繁栄塾をおすすめ下さいね。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2015.08.06
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基本会員限定 きのことワインの勉強会＠『ラフィネス』
「大久保一彦繁栄塾」「大久保一彦コンサル会員」および顧問契約の皆さま いつもありがとうございます。第5回『ラフィネス』定例勉強会を開催します。ーーーーーーーーーーー 記 －－－－－－－－－－－－－－－－－ “予約のとれない？高級フレンチレストラン”『ラフィネス』を貸切りにおきまして勉強会を開催します。今回のテーマはきのこです。 走りの白トリュフや、トリュフ、セップ（ポルチーニ）、その他きのこの料理への可能性とワインとの相性を勉強します。今回は、大久保一彦のワインセラーより2000年前後のボーカステルの幻の白を持ち込み、セップとボーカステルのすばらしいマリア―ジュもご経験いただこうと思っています。もちろん、他店にないグラスとワインの相性も勉強していただけます。ザルト、リーデルのブラックタイなどプレミアムグラスの活用法をご提案します。11月4日18時スタート会費40,000円を予定しています。なお、勉強会はワインなど大久保一彦の持ち出しがありますので、基本、会員限定とさせていただきます。お申し込みは直接大久保一彦にご連絡ください。
2015.08.05
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麦和楽＠群馬県新前橋駅
～新前橋前の定食、そば店～ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、長野の諏訪プロジェクト、『ベルジェ』でのミーティング＆お勉強のかえりしな、新前橋に出没中です。 店名は『麦和楽（むぎわら）』。最近、コンサル会員になっていただいたかたの店です。よくうちの店を見て「提案してくれないか」とおっしゃるかたがおります。しかし、私の仕事は、勉強代行業。勉強していただく、会員になっていただかなければ、お勉強以外は店舗訪問しないシステムです。逆に、サービスエリアであれば、『コンサル会員』になっていただければ、お勉強の方向性を見極めるために訪問するというからくりです。 店はロータリーに面して、駅の本当、真下にあります。タクシー乗り場の真ん前にあるので、一件、良さげな場所ですが、タクシー乗り場の庇が店の視認性を落としております。その弱点を克服すべく、いろいろなメニューののぼりをあげています。ありがちなファサード周りですが、これがいけてない雰囲気を感じさせているのが残念です。 ただ、新前橋は、学校もあり、ぽつぽつと人が歩いていますし、ランチタイムになると食事需要のお客様が店に吸い込まれるように入ってきます。 このような場合、大切なのは、食事需要にピンと来ること。基本的にこのような立地でお客様にとって大切なことは、ニーズを満たすことと外さないことです。現状は、様々な利用動機を作ろうと、逆に不安にさせます。また、立ち食いそばの一歩上を狙ったということで、『麦和楽』という捻った店名もあだになっていて、『そば・うどん 麦和楽』と表示したほうがいいでしょう。 かような立地においては、そばだけの表示より、“そば・うどん”の表示のほうがいいです。その理由は、そば専門店ではないことを示すことで、丼ものやセットもの、定食、ドリンクまでのイメージを想起させることができるからです。逆に“そばファミレス”とすると、仕掛けが見えてしまうからこれもいけません。商売って難しいですね。 さて、そばメニューは280円～380円と、食べていないのでなんとも言えませんが、安いですね。今日は上州豚丼580円を試食しました。甘めのタレですが、ボリュームあり、はずさないですね。原価もかかっていますね。（お客様にとってはいいが経営的にはどうかはわかりませんが・・） 大久保一彦のアドバイスがどう反映されるかは、今後のお楽しみに！！麦和楽群馬県前橋市古市町471電話 027-251-8003
2015.08.05
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≪長野駅の知る人ぞ知るフレンチ≫ベルジェ（長野市）
≪長野駅の知る人ぞ知るフレンチ≫ベルジェ（長野市） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は長野県に出没しています。諏訪で障害者が活躍できる職場を提供する環境を作るプロジェクトの後、岡谷で老舗和菓子の危険な改装を見て、翌日新前橋でお勉強の予定があるので、せっかくですから折り返し地点の長野駅に宿泊して、久々に、知る人ぞ知るフレンチでお勉強します。 連れがまだ来ていないので、テタンジェのグラスで喉を潤し、今日の勉強の題目の決定をば・・料理は前菜に、フォアグラノ片面ソテーと焼きとうもろこしのスープがいいかな・・だとするならば・・ワインは、うむー、トリンバックのゲヴルツかな・・メインは仔羊の赤ワイン煮がいいな。だとすると・・ジャイエ・ジルのコート・ド・ニュイ・ビラージュかな・・まずは、フォアグラノ片面ソテーですね。添えてあるのがシャインマスカット。こちらが、連れが注文したスモークサーモン。まあ、ゲヴルツとはあまり相性がいいとは言えまへんが・・はい、来ました。焼きとうもろこしのポタージュ。このポタージュを勉強するために、この時期に2011年まで、毎年来ておりました。メインは仔羊と牛頬肉の赤ワイン煮ジャイエ・ジルのコート・ド・ニュイ・ビラージュ『ラフィネス』の御勉強では、子羊のパイ包みにグランエシェゾーを勉強しましたが、今回の組み合わせも、それにはさがに負けますが、すばらしいですね。ネクタリンのコンポートグレープフルーツのゼリーとマンゴーのソルベワインビストロベルジェ長野市上千歳町１１２１－６電話 ０２６－２２８－１７７４
2015.08.05
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≪フルーツのパフェとワッフルがウリのカフェ ≫フォーシーズンズカフェ （FOUR SEASONS CAFE）＠東京西葛西
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は西葛西に出没中です。今日は、カフェ開業希望者の会員様の命を受けて西葛西を勉強中です。 まずは、人気カフェの『フォーシーズンズカフェ （FOUR SEASONS CAFE）』にてお勉強です。三番街の南側、私から見ると路地に店があります。西葛西郵便局があるので、場所は決して悪くありませんね。 路地に対して隠れ家のように店付けしております。入り口を入るとケーキのケースがこじんまりとあります。 午後3時過ぎ、店内に入ると、女性客のみ半分くらいのテーブルが埋まってました。まったりとした雰囲気で、2名卓に案内されます。テーブルの構成は、4名卓が4つ、2名卓が7つ、6名卓が1つです。客席のほうに向いたオープンキッチンで、ワッフル台が見えます。 スタッフはベテランの気の利くサービスマンとアルバイトの女性。アルバイトだからサービスのスキルは普通だが、一生懸命やっている。何より、お客様に心が向いている。これも、人気に一役かっているのであろう。 メニューはとても多様です。まず、印象的なのはタカノのパーラーのような、実際、同じくらいか少し低めのラインナップですね。沖縄マンゴーなどを組み合わせて、1500円を超えるパフェもラインナップしています。また、差し込みメニューにはホールのケーキがあり、ちょいハレのシーンにも対応できるようです。ヒトサラにはパーティのセットもありました。 それに、生パスタ、アボガドのサンドイッチなど軽食で、隣の常連らしきおばちゃんの会話に聞き耳をたてると、こちらのフードはどれもおいしいとのこと。なかなかセンスのよい、思わず注文したくなるメニューです。したがって、となりのおばちゃんの言っていることが妥当だと、そんな雰囲気は十分感じることができます。ランチは1200前後をターゲットにした印象で、お得なデザートセットを注文して食べログの平均予算となるようだ。ただし、隣のおばちゃんは、フードのボリュームがあるので、食べられないといっている。 焼きたてのワッフルにするか悩んだが、私は桃のパフェとアイスコーヒーを注文。桃がたっぷりのっていて、上から、桃のシャーベット、アイスクリーム、生クリーム、ゼリーに、ソルベ。悪くない。 なんて、書き込みをしていると、6人組のお客様が来店してまったりした雰囲気から、賑やかな雰囲気になった。15:30くらいから客層が変わった印象だが、これは、今日だけのことかもしれない。こういう店が近くにあるといいですね。フォーシーズンズカフェ （FOUR SEASONS CAFE）東京都江戸川区西葛西6-5-12電話 03-3689-1173
2015.08.04
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第三春美鮨（東京都港区） ～夏らしい魚、臨海の蛤
第19回魚勉強会今日はコーヒーのスペシャリストの齊藤さんとのお勉強です。齊藤さんとは三年ぶり？・真子鰈 2.3k 活〆 宮城県七ヶ浜・春子 81g 愛知県今治・北寄席貝ひも 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道長万部・塩イクラ 北海道標津・天然車海老 51g 底曳網漁 大分県別府・チュウボウマグロ 腹上二番 赤身 一本釣 71kg 熟成4日目 青森県三厩・チュウボウマグロ 腹上二番 中トロ 65kg 7日目 北海道噴火湾 佐原・エゾバフンウニ タモ網漁 北海道利尻・小肌 65g 投網漁 熊本県天草・とり貝 117g 桁曳網漁 愛媛県美浜土居の昆布の香りがすばらしい・白鱚 55g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津・穴子 120g 筒漁 神奈川県子安・煮蛤 74g 東京都葛西臨海この蛤は海の浄化に一躍かっています。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2015.08.03
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≪鳴門銘菓、鳴門金時のバームクーヘン≫みやげ三拍子＠徳島県鳴門市
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦には、勉強のテーマが次々と与えられます。お忙しい飲食店のかたのために始めお仕事、とても好評ですね。もっと会員様が増えると、もっと充実した勉強活動ができますね。でも、感謝でいっぱいです。 今日は、徳島は鳴門市の『三拍子（３Beat Cafe）』のバームクーヘンをいただきました。鳴門金時の中でも、徳島県鳴門市里浦産の最も良質だとされています、“里むすめ”を１００％使ったとてもいいものです。 徳島県鳴門市里浦は、温暖で降水量も少なく、ミネラルを多く含む海の砂で育てたもので、それ故、最上とされているのです。 このバームクーヘンには、“里むすめ”の他、鳴門の塩を使っているようです。 常温でまず、食べてみると、さつま芋の香りがします。冷やしてみると生地がしっとりしてきて、芋っぽさが出て、より香りが広がる印象です。子供もおいしくいただいています。 ショップは、『みやげ三拍子』のものでした。 鳴門うずしお観光協会のHP（http://www.naruto-kankou.jp/spot/detail/142）によれば、小男鹿、ぶどう饅頭、金長まんじゅう、なると金時まんじゅう、お菓子類、なると金時芋、鳴門産塩蔵わかめ、鳴門さん乾燥わかめ、竹チクワ、徳島ラーメン、讃岐うどん、藍染め、大谷焼、ストラップ等の雑貨など、色々なお土産を取り揃えています。高速バス、鳴門公園行き路線バ停の近くにある、便利なお店です。みやげ 三拍子鳴門市撫養町大桑島字濘岩浜48-4電話 088-684-3378
2015.08.02
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滑り台＝>クロ・デ・ゴワセ 2004フィリポナ
夏らしく、滑り台こんな日に飲みたいワインクロ・デ・ゴワセ 2004フィリポナClos de Goisses 2004Philipponat
2015.08.01
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