2015年07月の記事
全32件 (32件中 1-32件目)
1
-
第三春美鮨（東京都港区） ～魚が少ない台風の谷間のフッコ
第18回 大暑のころの魚勉強会今日のテーマは、“魚が少ない台風の谷間のフッコ”です。・鮑の肝豆腐～酢漬けのトマトが合います・ほやの土佐酢・お造りクロアワビ 650g 素潜り漁 酒蒸し 茨城県常磐鰹 4.6k 一本釣 土佐造り 宮城県気仙沼シビ 背の中の赤身 熟成9日目 一本釣 青森県大間とり貝 105g 桁曳き網漁 愛知県美浜山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭煮蛤 千葉県臨海真鯵 109g 背つき釣 浜〆・追っかけ 兵庫県沼島桑名の蛤に代わって、少し遅れて出てくる子持ちの“臨海”の蛤・穴子白焼き穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県子安～脂ののった穴子の白焼きはまさにピークですね。・三年熟成の塩辛日本酒に合います。久々の登場です。川島さん懐かしい・みる舌”炙り 卵をもったみる貝のうまさ！！みる貝 525g 潜水器漁 愛知県篠島この訳はのちほど・・【握り】・フッコ 2.2k 釣 浜〆 愛知県伊良湖～いやー、こんなうまいフッコがあるなんて（驚）・スミイカ 260g 底引き網漁 浜〆 鹿児島県出水東町・新子 22g 一枚付 小型定置網漁 静岡県浜名湖・チュウボウ 腹上二番 赤身 65k 熟成四日目 北海道砂原（さわら・噴火湾）・チュウボウ 腹上二番 蛇腹 65k 熟成四日目 北海道砂原（さわら・噴火湾）・玉子焼 卵 千葉県旭大松農場・真鯵 109g 背つき釣 浜〆・追っかけ 兵庫県沼島・とり貝 105g 桁曳き網漁 愛知県美浜・タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島・エゾバフンウニ タモ漁 北海道利尻・小肌 65g 投網漁 熊本県天草～さすがに脂がのっていない・天然車海老 50g 流し網漁 大分県姫島・煮穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県子安・みる貝 525g 潜水器漁 愛知県篠島・フッコ黒皮 備長炭炙り ～甘くてうまい・究極のネギトロ第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2015.07.31
-
ラフィネス（東京都港区） ～コントラフォン勉強会 その２
前回の続き続いては、D.Dominique Lafone Puliogny-Montrachet 1er Cru Chagant 2007こちらは、マーケットを意識したレイベルからか、わかりやすくしています。華やかな樽の香り、味わい。こういうのには、トリュフとパイですね。ということで、続いての料理は、鱧パイです。～この料理食べればシンプルに鱧って美味しい魚ってわかりますし、シンプルにキノコに合う魚ということもわかります。このあとの流れも考え、ソースはつけずに、ジロールと水ナスと鱧の皮の湯引きのマリネ。パイのしつこさがあっというまに消えます。うまい料理にうまいワインは格別です。続いて・・D.CONTES Lafon Moursault 1er Cru Charme 2007とD.CONTES Lafon Le Montrachet 2007豪快にもシャルムとル・モンラッシェ。いやー、久々のモンラッシェ、うまい！！！合わせる町地は、オマール・ブルーと駿河湾の手長海老の組み合わせ～すごく大きな手長海老は昔流行ったジャガイモ巻きして、揚げます。揚げた海老は独特の良い香りを出してくれます。オマールはもちろんブルターニュ産です。こちらは焼かずにミキュイに仕上げるポッシェ。付け合わせなし。ソースは、ビスクと泡のソースです。D.Lafone Volnay 1er Cru Santenort du Millieu 1997 Mugnumeヴォルネイのサントノー・デュ・ミリューのマグナム。今まで飲んだ、ヴォルネイの中でも、一番うまいと思いますね。このワインにはチャロメン牧場の仔羊～熟成させたチャロメン牧場の仔羊を昆布の土居の昆布で昆布〆にし、米のソースとしいたけのパウダーであわせた模様。上にあるのは昆布〆していない仔羊のかぶりの部分で、同時に食べ比べると昆布〆の効用がとてもわかります。技術は微差ですね。ふつうは「おいしい」のひとことで終わってしまいますね。ベリーニの再構築。エスプーマにしたベリーニを液体CO2で・・デザートはカフェ・リエジョア小菓子Restaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１電話 03-6721-5484
2015.07.30
-
ラフィネス（東京都港区） ～コントラフォン勉強会 その１
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。『ラフィネス』でワインの御勉強です。今日のテーマはなんと、“コントラフォン”です。ラフォンの勉強会は2013年1月以来ですから、なんと二年半ぶりということになります。※前回の模様はこちら※※ 料理については杉本シェフのFBをコピペ 今回のラフォンについて（シェフのコメント）～すべてのワイン自分で手荷物で持って帰っています。そして、すべて生産者のプライベートセラーから頂いたもの。以前話したかもしれませんが、たとえムルソーシャルムといっても日本に輸入されているのと、今回のワインはものが違います。 （若いムルソーはおいしくなくったという初老のコメントに対して・・）昔、農薬が円満してブルゴーニュらしさっというのを出すのは、バトナージュとアエラシオンの工程を繰り返し、いわゆる樽香を前面に出す方法しかありませんでした。ですので、テロワール自体あまり.認知されておらず（日本だとほぼ皆無ですが）ムルソーの味はバリックのバニラの香りがしなければムルソーらしくないとすら言われました。１９９５年よりグランクリュ協会のマーク・クレイデンヴァイスさんの協力によりDRCをはじめ多くの生産者がビオディナミをはじめ、よりテロワールとミクロクリマを意識するワイン造りになっていると思います。僕は１９７８年はまだ生まれておりませんが、少なからず昔のワインをドミニクと一緒に飲むと、熟成感はあるものの、それぞれのテロワールの骨格は今の方がよりはっきりと輪郭が見えると思います。本人いわく、農薬が始まった１９６０年から１９９０年前半までは農薬やSO2の量は今では考えられないくらい使っていたそうで、それはそれで、いい経験になったそうです。決して、昔のものはそれはそれで美味しいと思いますが、本当にテロワールを意識し始めた最近の彼のワインは、自然でミネラル感がはっきり出ていて、僕は好みですが、まずくなったとは思えません。 まずは、一口前菜を食べながら、EGLY-OURIET Chanpagne Blanc de Noire Grand Cru (Pasage en cave 48mois Degorgement Juillet 2010).48カ月の瓶内熟成をしたピノ100％のボディあるエグリウリエ。デゴルジュモンは2010年です。 さて、本題。まずは、D.CONTES Lafon Moursault 1clos de la Barre 2007クロ・ドッゥ・ラ・バールはラフォンの中でも古いほうの樹。おそらく50年～60年。これは、うまい。ミネラル感と口に広がる旨さがとてもすばらしい。ムルソーと言うと酸っぱいイメージがあるが、あれは、だめなムルソーなんだね。せっかくなので、デュポン・ファンと飲み比べる。このおっちゃんはいいワインを作ろうと思ったのか、畑に穴を掘りデクラッセされた強者。そんな作り手のワインだから、おいしいのだが、（現に多くのレストランのペアリングで出てくるワインはこのレベルだろう）、クロ・ドッゥ・ラ・バールと一緒に飲むと、「なんなんだろう、この違いは」と思う。合わせる料理は、アイナメのカルパッチョ～淡路産６８歳のお爺ちゃんが巣潜りで手掴みでとったアブラメのカルパッチョ。蓴菜と管抜きゴボウと枝豆のサラダ。アブラメのコンソメジュレの柑橘風味。とにかくすごい素材。鯉かと思うくらいのずんぐりむっくりしたアブラメ。シンプルにカルパッチョで仕上げました。キャビアの塩味に加え、柑橘の酸味、コンソメの旨味、アブラメの脂が一体となり完全にフランス料理になっていると思います。まあ、でも見た目と柚子の香りで和食っぽいって言われますが、味の構成でこんな和食はたぶんない。やっぱりフランス料理。ワインに合います～ 次のワインはD.CONTES Lafon Moursault 1er Cru Goutte d'Or 2007グットドールは土のニュアンスがあります。味わい深いワインです。 これにあわせたのが、太刀魚のブランダードとガチョウのフォアグラのポワレ。ペリグーソースとブールバチュ。今日、コラボしている『ミチノ・トゥールビヨン』の道野シェフの料理で、太刀魚のブランダードは、より太刀魚の旨味が出るようにジャガイモと太刀魚は１:1。そこに、フォアグラのポワレとペリグーソース。この組み合わせで、きちんと皿がまとまるのが面白いし、道野さんらしい。そして何よりも、グットドールの土のニュアンスと魚ぽさに、これらの組み合わせが絶妙なことです。こちらに続く
2015.07.29
-
≪代々木上原にあるモダンスパニシュ≫Restaurant Celaravird （レストラン セララバアド、東京都渋谷区）
～予約が全くとれないレストランがある 会員サービスの一環として、その枠を抑えるためにあえて勉強し続けている～ てなわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は代々木上原に出没しています。今日は、予約がとれない（ほんま難儀したで）『セララバアド』でモダンスパニッシュお勉強です。今日はペアリングをワイン、ジュースとはじめたようなので、それも一緒に。【一品目】 余白飴をまとった液体窒素でパウダーにしたとうもろこしのエスプーマ【二品目】 オプション泥豚の生ハムとチョリソ、オリーブの玉【三品目】 朝霧じゅんさいの玉 昆布茶の風味【四品目】 夏の高原ラベンダーの香りのオリーブオイル、石垣島の山羊の乳の自家製のチーズ、リンゴ？のチップペアリング２ジュースペアリングはセロリとリンゴ【五品目】渚ムール貝と蛤、本日のメニューを中に潜ませている下から本日のメニューが出てきます。ペアリング３【六品目】俺って海老？（大久保命名）ボタンエビ 頭の部分に火が入っていおり、味噌をソースとして食べるペアリング４【七品目】クレソンと穴子の出会い（大久保命名）穴子のフリットに雑穀のメロッソ、苦味のあるクレソンのソースまとまり感のある料理という印象【八品目】煙いって鶏さんが言ってるよ（大久保命名）鳥の瞬間燻製、ほうずきのソースで食べるスコームガンで店内はもくもくだす。ペアリング５【九品目】子羊を小龍包にしてみました（大久保命名）子羊 スパイス ヨーグルトそんなにぴゅぃっとはならない【十品目】アヴァンデセールピニャコラーダデザートワインは紅玉のアイスワイン 安曇野ワイナリー【十一品目】あら不思議な紫蘇ジュース（大久保命名）桃と紫蘇ジュースプチフールは夏野菜で花火橋本シェフが言うように今回はしかけの多い料理だったように思います。個人的には前回の料理のほうが好きかな・・Restaurant Celaravird （レストラン セララバアド、東京都渋谷区）東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F電話 03-3465-8471
2015.07.28
-
何故だろう？私の食べログのアクセスがいきなり、全国５位に
何故だろう？私の食べログのアクセスがいきなり、全国５位になり、『うどんが主食』さんを抜いてしまった（笑）http://tabelog.com/rvwrs/
2015.07.27
-
≪ふく鍋で有名な魚屋が起源の老舗料亭≫魚勝（神奈川県逗子市）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は逗子に出没しております。今日は、ふく鍋で有名な魚屋が起源の老舗料亭『魚勝』でお勉強です。先付 鮎の握りしっかりと酢で〆た鮎が素敵です。前菜盛り合わせ続いては焼き鮎です。稚鮎と夏野菜の天ぷら〆は素麺。プチコースで気軽な食事にはいいですね。魚勝神奈川県逗子市逗子7-13-23 電話 046-871-2302
2015.07.26
-
大久保一彦の想い
本物の素材や、本物の調理技術についてわかるコンサルタントがいたら・・ 私にご依頼をいただくかたはそんなかたです。私は、あるとき、“客単価1万円を超える店には同業者がないこと”に気づきました。だったら、自分がやってみようと思い準備に入りました。 ポピュラーゾーンの飲食店は、商品にせよ、サービスにせよ、空間にせよ、店づくりのパターンがあります。それは、ほとんどの人が、料理の味、すばらしいサービス、本物の空間についてわかる人はいないからであり、また、求める人がいないからです。 しかし、人は時間とお金を手にしたり、周りに価値あるものを教えてくれる人がいたりすると、ポピュラーゾーンの店にないものを求めるようになります。そうなると、わからない人向けの設計では、お客様をつかめなくなるなります。 よく、同業者は「料理人は開業を失敗する」と言います。それは自分の知識や経験や技術とお客様のレベルを摺りあわせることができないからです。お客様のレベルに合わせるに必要なこと・・ それは、自身が“本物”と“偽物”の違いを明確に理解して、“本当のお客様になる見込み客”に“本物”を理解するための知識、経験を時間をかけてストーリー立てて教育していくことなのです。 そのためには、私たちコンサルタントは、豊富な食の経験をしないといけません。本物の店に足を運び、調理知識や、素材の知識を身に着け、味覚の鍛錬をしないといけません。その鍛錬を“勉強”と定義づけたしました。 私は勉強を重ね、多くの富裕層と接する機会を設け、未来像をもって、調理技術を研鑽し、食材を探求している料理人や店のお役の立ちたいと思っております。 これを勉強代行業という仕事と位置づけ、世界中にでかけ、ある時はプロヴァンスの山にこもって野草を積んで調理をするワークショップに参加したり、ある時は、高級ワインや高級素材の勉強会を開いたり、ある時は、畜産家や漁師さんを尋ねたり、私自身のワークショップを行ったり、脳科学、行動心理学を勉強したり、日々変わる素材の味わいや産地の知識や味覚を身に着けようと鮨屋で勉強したりします。もちろん、勉強した成果を食べログに紹介して、御縁をいただいた会員様には活用法を、音声CDや冊子、コンサルティングにて提供します。 食材が高騰するこれから、私は限られた人にきっと役立つでしょう。もはや、ひとりでの仕事ゆえ、多くの人に役に立とうとは思っておりません。未来像がないその場凌ぎのつまらない仕事をする気もありません。理想があり、未来が明確にある人のお役に立てばいいのです。 御縁に感謝して、量を重ねて質と為す。今後もがんばっていきたいと思います。感謝合掌大久保一彦 これが今の私のの想いです。
2015.07.25
-
≪伊良湖の料理で呼べるオーベルジュ≫ ニューいらご （愛知県田原市）
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は鳥羽港かフェリーに乗り、伊良湖に移動して出没しています。本日は、この伊良湖に料理でお客様を呼ぶオーベルジュがあると言うので、お勉強です。 ニューいらごはフェリー乗り場のうらてにあります。 まずは、蓬莱泉酒粕のクッキーからスタートです。蓬莱泉を使いながら、最近のモダンフレンチのような、スターターですね。赤ピーマンのババロアが続きます。ベルナール・パコーが考案した赤ピーマン、いろいろなお店で提供されますね。忠実に再現している長野のベルジェの駒沢シェフの赤ピーマンのムースが個人的に好きですが、こちら、小久保シェフはかなりひねっています。すこし酸味のあるトマトのソースに烏賊墨クリームチーズをあしらっております。ハウス栽培が盛んな田原市（ちなみに愛知県は日本が誇る農業県）、そして豊富な漁場、そんなエッセンスがこもった一皿ですね。今日はワインで料理に合わせてみます。洋風の八寸伊勢海老のグリル。火入れは軽めに。人参のソース、ピンクペッパー、辛いサラダが添えてあります。友人でありますキャプテン薩川の伊勢海老のように、クリアーな味の伊勢海老です。よくある串浅利と黒い石に見立てた浅利。マンダリンにいたころのジェフの焼き芋を思い出しました（笑）ブランデーで漬けこんだ伊良湖のトマトと花紅茶のゼリー。ここで、お造りが出ます。本みる貝と石鰈、そして鼈昆布をまとった真鯛。本みる貝は長山師匠の使うみる貝よりも小ぶりではあるが、甘みは十分あり、うまい。あつみ牛の燻製ロースト。好みもあるが、薫香が肉味より強く少しバランスが悪い印象。繊細な和牛の良さが消えている印象。あくまでも、好みだが。蓋つきで提供されたので、スモーキングガンを打ったのかと思ったが、そうでは無かったようだ。厚めに切るか、藁で燻すくらいのほうが好きかな。ベビーリーフのサラダ。イチゴのドレッシングと砕いた蕎麦の実のアクセントがユニーク。鰻と鮑 浅利のソース皮目をぱりっと焼いた鰻に浅利のソースが合います。鮑にはバジルの香りが引き立っています。〆はじゃこと若布の御飯西瓜とライムのジュース。パッションフルーツのムース。酸味が爽やかで、パッションフルーツの種のつぶつぶ感がいいですね。山椒チョコレートとキャラメルのチャイ。美味しいです。他の料理をこなしながら、このコースの提供は大変ですね。三時間のディナーになりました。お疲れ様でした。最後にコンサル目線で・・ 強すぎる和牛の薫香は好みではありませんでしたが、料理自体、一品一品の完成度は高かったと思います。あとは、料理に流れがあるといいですね。繰り返しになりますが、一品一品の完成度が高いので、そこに音楽や映画のような流れができれば、オムニバスのアルバムの域を超えて、お客様を遠方から呼ぶ高みに向かうでしょう。それと料理の出るスピードですね。普通のコースをこなしながら、このコースをどう成立させるか・・課題がありながらも、今後に期待できる店だと思いました。でも、伊勢路などこちらに立寄り鳥羽港まで行く価値はありますね。ニューいらご愛知県田原市伊良湖町宮下3000-17電話 0531-35-6380
2015.07.24
-
ホテル季の座（三重県紀北町）
“飲食店の勉強代行業”に大久保一彦は、お世話になっている紀北町に出没しております。今日は『季の座』にて三年連続でのお勉強。お風呂は改装され素晴らしくなっていました。二度目の去年よりもさらに冷静に見えるかな・・入口には、本日の魚がディスプレイしてあります。障泥烏賊、鱸、生簀から逃げ出した？はたまた枠確保のために脱走させた伊勢鮪、天然真鯛、伊勢海老など先付 シラサエビの生姜煮お造り障泥烏賊、鱸、生簀から逃げ出した？はたまた枠確保のために脱走させた伊勢鮪、天然真鯛、伊勢海老などこちらはお子様定食システム的には、小学生以上は懐石ということですが、低学年はこちらで十分のようには思います。これが強制的に食事つきになる選択肢がない日本の宿の問題点かな・・伊勢志摩産アカモクのつみれ味噌仕立て鱸と熊野さん麗紅の柑橘風味焼き器ドイツワインが品切れで、こちらに・・それにしても、注文してから時間がかかり過ぎですね。レストランのIT化イマイチかな・・松阪牛すき煮季の座風軽く火を入れたほうがおいしい天鯛と玉蜀黍豆腐をカレー風味のソースとともになかなかうまい定番 伊勢志摩産あらめの炊き込みご飯、伊勢海老の椀、香の物デザート盛り合わせホテル季の座三重県紀北町城ノ浜電話 05974-6-2111
2015.07.23
-
≪桑名名物の焼蛤や蛤料理が食べられる回転寿司≫すし道場 桑名店
≪桑名名物の焼蛤や蛤料理が食べられる回転寿司≫すし道場 桑名店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、桑名を徘徊中です。今日は予約のとれない名店『日の出』の女将の小姑さん紹介された勉強先に出没します。 最近の回転寿司に多い外観です。こちらは、蛤料理や、東海エリアらしい焼き穴子、知多の蝦蛄などが食べられるとこです。 まずは、焼き蛤から、スタートしましょう。昨日の日の出は凄いとしか言いようがありませんでしたが、こちらしか知らなければ、これで十分美味しいですね。握りは白海老をまず。次は旬の鰯をば。脂がのってますね。 続いては蛤の餡の茶碗蒸しです。煮蛤と蝦蛄の握り。基本かなりネタがデカいです。 蛤の天婦羅。桑名の海苔で包んで揚げていた『日の出』とは異なりますが、味わいとしては『日の出』同様、蛤の旨さが閉じ込められています。きれいに飾って、しかもうまいです。 焼き穴子と蛇腹、とろ鉄火巻きを最後に。平日でも人気なのはわかりますね。すし道場 桑名店三重県桑名市大字江場506-1電話 0594-25-3111
2015.07.22
-
≪桑名名物の焼蛤と蛤づくし≫ 日の出（三重県桑名市）
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は三重県は桑名市に出没しています。今日は蛤の名店日の出にてお勉強です。 旧暦の上巳のころ蛤は徐々に大きくなります。連休明け、ねっとりとし始め、七月下旬、卵がぱんぱんになり、食通をうならせます。この蛤の最大ピークに、幸運にも『第三春美鮨』の長山校長に、こちらのお店のプラチナシートを確保いただきました。感謝。 蛤には三つの種類があり、こちらの桑名の蛤は、潮薄く、波が小さい汽水域に生息する希少品。殻が薄く、身が柔らかく、乳白したエキスには旨味がある。平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活した。 今宵は、四年生の蛤で蛤鍋を、とてもでかい八年生、六年生、四年生の大中小の蛤で焼き蛤を勉強します。マッチ箱と比べてください。桑名の蛤には年輪があり、この縞模様が年生を現します。８つあるようで、8年生だそうです。今日はふたりで、こんなに勉強することになるようです。 まずは、鰹と昆布の鍋出汁で、最初の蛤を。ぷくっとした身は実に美味。そのままでも十分うまい。酢橘、ゆず胡椒、一味唐辛子があしらわれているが、そのままでも十分。しかし、順番に試すが、しっかりしたボディある味わいは、薬味にまけることもなく、うまい。 二回目の蛤は、滲みでたエキスが蓄積して、旨味がましている。 ここで、ところてんに出汁を含ませて提供される。 焼き蛤が来る。桑名の名物だ。滲みでたエキスがおいしい。酢橘が合う。大きな八年生の蛤は卵がぱんぱんで、ねとっとしており、岩牡蠣のようだ。 天婦羅は、桑名の海苔で巻いて揚げている。これがまた美味。 三回目の蛤が来る。もはややばい。 滲みでたエキスで白濁した鍋に豆腐と野菜が投入される。汁を染み込ませた豆腐もうまい。〆は雑炊。大内山の苺のかき氷で、あっという間に食事は終了した。日の出 （ひので）三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2015.07.21
-
口福 ＠西武練馬駅そば練馬警察署前 ～あの王様のブランチで登場した『口福』の麻婆豆腐と担担麺と大ワンタン～
口福 ＠西武練馬駅そば練馬警察署前 ～あの王様のブランチで登場した『口福』の麻婆豆腐と担担麺と大ワンタン～ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は西武線と大江戸線が交わる練馬駅に出没しております。今日は、『口福』に出没してみます。 まずは、ビールで乾杯です。最初のつまみはバージョンアップしたという、よだれ鶏です。 今までのも充分うまかっですが、繊細に美味しくなりましたね。 で、お持ち帰りもできる«名物»のわんたんです。ワンタンと言っても、上海で流行りのビックワンタンです。具がいっぱいで、味は椎茸と海老の二種で、なかなかいい感じです。サービスで、筍の四川風。これまた、うまい。ふわふわの揚げ豆腐と網目春巻きエビ入りをいただきます。紹興酒飲み比べ年代ものからも選べるので、良いシステムですね（笑） 古酒もOKはお得です。〆は汁なし担担麺高田馬場よりさらにおいしくなっていますね。口福 練馬警察署前店 （Koufuku）東京都練馬区豊玉北5-22-1 1F※残念ながら本ブログ掲載後閉店しました。
2015.07.20
-
夏到来＝ムルソー・ラ・グット・ドール 2004
夏休みになりましたねーこんな日に飲みたいワインムルソー・ラ・グット・ドール[2004]Meursault La Goutte d`Or 750mlコント・ラフォン Comtes Lafon
2015.07.19
-
本当のお客様
さて、長期的な経営を考えると“本当のお客様”をつかむ必要があります。“本当のお客様”とは、将来も取引を継続したいお客様です。そこで質問です。あなたは、相手にしたいお客様を定義したことがありますか？どうしても経営が大変だと、だれでもかれでも集客しようとしますね。そうすると、どうしても相手にしたくない人を相手にしてしまうことになります。このようなお客様が多くなるとスタッフが辞めたり、いいお客様が来なくなったりします。したがって、新規客を見つける時でも、この“本当のお客様”を増やすことを常に考えて年月を積み重ねると良い店を作ることができます。大久保一彦の本【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール [ 大久保一彦 ]
2015.07.18
-
足元商圏、期末商圏、ファンタジスタ商圏
商圏とはお客様のやってくる範囲です。見込客を考えるとき、私は商圏を足元商圏、期末商圏、ファンタジスタ商圏と大まかに分けて考えます。足元商圏とは目の前、近いという環境下で利用するお客様です。近いとは店舗までの移動時間で、5分であれば手堅く、10分となると心理的に遠くなり、競争も増えるでしょう。10分の移動時間は、店舗や料理人のブランド力、取扱いアイテムなどなんらかの排他的な価値、情報の鮮度の高さで拡張でき、競争相手の増大などで縮小（ライリーの法則）します。 期末商圏とは、週末、月末、年末と節目に行事やイベントがあり、その行事やイベントなどに利用される店は少し広い範囲から集客できます。ファンタジスタ商圏とは距離を超えて安定してお客様を遠方から集客できる状況です。大久保一彦の本【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2015.07.17
-
なぜか本が売れていて・・
最近、本を読んで会員になる人がぽつぽつと出ています。ありがたいことです。 と言うのも、本が売れているんですね。その理由が面白いです。日経レストラン（日経BP）から発売した「飲食店繁盛会」の河野さんと笠岡さんのメニューブックの本が、売れているようなんですが、その影響で私の本が売れていると言うわけです。なぜ、売れるかと言うとアマゾンの“クロスセル”にあるようです。つまり、「この本を買った人はこの本を買っています」という表示ですね。御蔭さまで、昨年出た本がロングセラーのリバイバル。 お二人の本がメニューブックの本だったということが大きいでしょう。一緒に買った中で飲食店のトータル的なフレームを勉強したいという人が来ている模様です。それと、開業希望のかたが流れてきていますね。まことこれはありがたい。連載している日経レストランや河野さん、笠岡さんには感謝申し上げねばならないですね。 上巳の節句後の時期だけに、TANABOTA。これは長くやっているから起こることで、ありがたい。よき、人生ですね。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2015.07.16
-
≪肉卸直営のステーキやハンバーグ≫ロマン亭 心斎橋店（大阪市中央区南船場）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、めずらしくお仕事です。勉強生活の私としてはありがたいことです。 そのお仕事とは友人の岡山社長の岡山フードサービス株式会社の講演です。それでもって、『ロマン亭 心斎橋店』で交流会とのことです。・自家製前菜盛り合わせ・茶美豚の炙り・低温調理した豚タン・大魔王？なんだったかな・・ 岡山さんのPBの鳥。若鶏用品種を長期肥育している。 味の深みはブロイラー以上ではあるが、思ったほどではない。 あっさりした薩摩鶏という印象かな。 ただ、加熱次第で肉のサクサク感でるので、これはいい。 タレはあう。・あれください！ 反り返った長茄子の量り売りで、女性に人気のメニュー。 ボロネーゼソースをのせてグランにして提供。 パルミジャーノレッジャーノ（グラナパダーノ？）を目の前でかける。・ジャンボハンバーグ １ポンドあるらしい。肉屋らしい一品。 ジュースィでうまい。・40日ウエットエージングしたそとももとうちもものステーキ食べ比べ 熟成香はそんなにないが、甘味がある。 そとももとの脂はくどさとも言える。 一般的には、これくらいのパンチのほうが万人受けするでしょう。 そこまで丁寧に熟成をさせていないが、 タイプとしては北九州の『ラパペリーナ』の大野さんのさらし巻での熟成と 似ている印象。 個人的には『旬熟成』の発酵熟成牛の熟成香、味わいの深さが好きですね。・ステーキ雑炊 岡山社長自慢のメニューかな。 私なら土鍋ご飯で提供しして、 一杯目は牛筋煮、二杯目はステーキ茶漬け、三杯目をカレーにするね（笑）。 さすがにこの値段でこの内容は、肉屋らしさが出ていると思いますね。もう少しいいワインがあれば、よかったなと思います。「もっといいワインないの」と言いましたら、リオ派のテンプラも今風のワインの印象。 ニューワールドのワインより、アルザスやロワールの品揃えのほうが、ぐっと肉のクオリティが高く感じるような印象でした。ともあれ、ご馳走様でした。ロマン亭 心斎橋店大阪府大阪市中央区南船場3-12-4電話 06-6243-4141※予約時にジェームズオオクボの紹介と言ってもスムーズになりません
2015.07.15
-
≪相対取引の究極の魚をおいしさのピークに熟成≫う越貞（大阪市福島区）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、『う越貞 （うおさだ）』にて夏の魚の御勉強をしましょう。・スモークした鱚、トビアラエビ、玉ねぎの芽舞鶴の天然とり貝ですね。私たち関東の人間は舞鶴というと養殖のイメージがありますが・・・お造り韓国の鱧 焼き霜、青森県大間の覆うに、舞鶴の天然とり貝・焼き物愛媛県八幡浜の白甘鯛尾の部分のゼラチン質がおいしいです。塩した頭と尾、レアな部位です。・蒸し物大分の鱸ねかせた鱸は旨みがあります。・揚げ物石川の大羽鰯の天ぷら・明石の真蛸のやわらか煮と泉州茄子と青山椒・メキシコの松茸と鱧の骨でとった出しの椀・輪島の釣りののどぐろのづけ丼・豊橋のみかん甘いう越貞 （うおさだ）大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル １Ｆ電話 06-6458-1153
2015.07.14
-
第三春美鮨（東京都港区） ～七里ヶ浜のエゾアワビとぱんぱんな卵を持つ蛤
第17回アカデミー。今日のテーマは、七ヶ浜のエゾアワビと小暑のころの夏の魚。・ぶどうもずく・鮑の肝豆腐 酢漬けのトマトが合います・刺身 真子鰈 2.2k 活〆 釣 宮城県気仙沼 とり貝蒸しと炙り 139g 桁曳き網漁 愛知県美浜 鰹土佐作り 4.8k 巻き網漁 宮城県気仙沼 酒蒸しエゾアワビ 390g 素潜り漁 宮城県七ヶ浜 山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市田代耕一・穴子の白焼き 穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県子安【握り】・真子鰈 2.2k 活〆 釣 宮城県気仙沼・小肌 26g 巻き網漁 石川県七尾・真鯵 120g 瀬付釣 南あわじ沼島（ぬしま）大きな味につき、生姜と山葵で対比生姜で山葵で ・みる貝 675g 潜水器漁 愛知県伊良湖・シビ 赤身 腹上一番 86.6k 熟成二日目 青森県尻労（しりかり） 定置網漁 赤身 味はさわやか・チュウボウ 中トロ 背の中 67.4k 熟成８日目 北海道戸井ー・真子鰈 皮炙り 2.2k 活〆 釣 宮城県気仙沼・白鱚 昆布〆 56g 刺し網漁 千葉県富津・北寄貝 炙り 桁曳き漁 北海道苫小牧・天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島・エゾバフンウニ タモ漁 北海道利尻・煮穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県子安・玉子焼 千葉県旭大松農場・煮蛤 67g 桁曳き網漁 三重県桑名“赤須賀漁港” ぱんぱんの卵のうまさ第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2015.07.13
-
すすき野アスレチック＝ムルソー・ラ・グット・ドール[2006]
246沿いにある『すすき野アスレチック』に出没。自然の中にあり、水上アスレチックでずぶぬれになれます。バーベキューもできます。フィールドアスレチック横浜つくし野コース住所: 〒226-0026 神奈川県横浜市緑区長津田町４１９１電話:045-983-9254営業時間: 本日営業 · 9時00分～17時00分こんな日に飲みたいワイン[2011] コント・ラフォン ムルソー グットドール 750MLムルソー・ラ・グット・ドール[2006]Meursault La Goutte d`Or 750mlコント・ラフォン Comtes Lafon
2015.07.12
-
≪しらす丼で人気≫由比パーキングエリア（上り線）由比・番屋
高速道路のサービスエリアも夏とあって混んでいる。牧ノ原SAはそそらず、少し走って由比パーキングエリアまで。こちらで、白子丼を食べることにした。思いがけず、サービスで味噌汁がついてきた。 内容は別として、小丼が組み合わせられるのはいいね。安いし。由比パーキングエリア（上り線）由比・番屋静岡県静岡市清水区由比西倉澤電話 054-375-3873
2015.07.11
-
≪四日市の人気カレー店≫おに家（三重県四日市市久保田）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は三重県は四日市市に出没しております。今日は、四日市第二？倫理法人会の会長に就任します中西さんから、見て欲しい飲食店があるちゅうさかい、出没しています。店名は『おに家』どす。 駅前のジャスコの創業の地のそばでやっていたカレー店を郊外に移転してブレイクしたそうです。夢はカレーで全国を制覇してCoCo壱番屋を抜くなど、大きなことをおっしゃっております。 四日市にはカレーコンテストがあり、その上位にいつもいるそうで、優勝はないそうです。すかーっとする何かが足りないんですね。 店内はフレンチビストロの跡地のようで、なかなかこじゃれた店です。はっきり言ってださい看板が妙にマッチしてビジネスモデルをなしています。 カレーのルーは、一種類。おいしいとは思うが、好き嫌いが出やすいタイプですね。ストライクゾーンが狭いおいしさというか・・うーむ、この一品では全国制覇は難しいですね。それだけカレーは家庭の味だということですね。 ただ、発見したのが、「カレー屋の空間はこういうつくりにしろ」というところ。駅前だと男性主体の店も、この雰囲気なら女性客が結構入る。勉強になりました。 あとは、もう少し幅広い客層を取り込める商品フレームとその開発ですね。縁があれば、お手伝いしたい店ですね。おに家三重県四日市市久保田1-5-32電話 059-336-5028
2015.07.10
-
≪『鮨よしたけ』の魚と礒貝勝成シェフのセンスのよいタッチが融合したイタリアン》オステリア・ダ・カッパ＠銀座
≪『鮨よしたけ』の魚と礒貝勝成シェフのセンスのよいタッチが融合したイタリアン》オステリア・ダ・カッパ＠銀座“未来ある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日の勉強先は『鮨よしたけ』のトラットリア『オステリア・ダ・カッパ』です。・サゴシのカルパッチョと野菜をあしらった酢〆にしたカマスや真だこ・片面を香ばしく焼いた豚のテリーヌと自家製ロースハム、トリッパのトマト煮込み・唐津と北海道の雲丹と生海苔の冷製のバベッティーニ・トウモロコシと夏野菜とマスカルポーネのフェットチーネ サマートリュフかけ・ジンドウイカ下足のソテー グリーンピースのピューレ添え 淡路のあ科玉ねぎ ～ジンドウイカとは白烏賊、剣先烏賊と言われるもので、 身は『鮨よしたけ』で使い、うまいゲソはこちらで使うといういい流れ。・仔羊100％ハンバーグ ～シンプルに塩とクミンの味付け・デザート盛り合わせ ～カタラーナ、レモンのタルト、チョコラータとカシスのジェラート、 ラッテ イン ピエーディ（レモングラス風味） 古代チーズ「蘇」をふりかけて・エスプレッソオステリア・ダ・カッパ東京都中央区銀座8-7-2 銀座藤井ビル２ ５階電話 03-6274-6620
2015.07.09
-
ラフィネス（東京都港区） ～鮎のパイとフィリポナのシャンパーニュ
2015年 7月 第三回アカデミー 本日のテーマはずばり、“鮎パイ”。そして、鮎ということでフィリポナのワインをペアリングして、勉強しながらシャンパーニュの奥深さを楽しみます。 前回は日経レストランの“食通”編集長に「おかしい」とか「狂っている」と言わしめた驚愕のコースメニュー。今日は、何人が無言になって帰るのだろうか。今日は私入れて9名の生徒が集まっております。 まずは、いつも通り、おつまみ5種からスタート！びわ湖の北岸の1.5kgの天然鰻のさくっと。鰻の骨でとったコンソメを添えています。茨城県の大和蜆をたして、これがまたうまい。 ペアリングするシャンパンは、まずは、NV Philipponat Royal Reaserve BrutVendange 2010 Vin reserve sous bois 37% Degorgement Fevrier 2014 Dosage 8g/L灰色のシャンパンという飲み物として、凄いトレースずら。 鮎料理の最初の料理は「福知山の鮎と賀茂ナス」です。一緒にその骨のフリットが添えられます。 合わせるシャンパーニュは“NV Philipponat Royal Reserve Non Dose”です。こちらはマグナムとふつうのシャンパーニュの飲み比べをします。もちろん味が違います。味が違う理由はラベルを見るとわかります。◎NV Philipponat Royal Reserve Non Dose(PN65%,CH30%,ME5% 2/3 premier et grand crus)Vindange; 2010 Vin reserve sours bois 37% Degorgement juin 2014 Dosage Zero◎NV Philipponat Royal Reserve Non Dose Mugnam(PN65%,CH30%,ME5% 2/3de premier et grand crues)Vendange; 2006 Vin reserve sous bois 0% Dogorgement Aout 2013 Dosage Zero)わかりますか、実は、マグナムは通向けにいいものとして作っています。瓶詰が2006年で、木ダルにも入れてません。両方ともノンドサではあります。したがって、同じラベルですが、味わい、複雑味が違います。『花みやこ』の西野の大将も喜んでいます。なお、マグナムは後半、凍らせたデキャンタでカラファージュして、泡を抜いて味の微妙な変化を楽しみます。 二つ目の鮎の料理は、「天竜川の鮎の二種の味わい 白いソースはスービーズ、パセリのソース、奥の器にはエスカベッシュ」です。 この鮎料理と一緒にお勉強するのが・・◎Millesime 2006 Philipponat Grand Blanc(CH100% Premier et Grand crus 100%)Vendange; 2008 Tirage en bouteille Juin 2009 Degorgement Avril 2014 Dosage 4.5g/L)◎Millesime 2008 Philipnnat Blanc de noire brut(PN100% Premier et Grand crus 100%)きりっとした繊細な酸のシャルドネ100％とボディのあるピノ100％の対比をします。 さあ、本日のメイン、“鮎パイ”です。↑これシェフからいただいた製造途中の写真ですが、福知山は由良川の鮎30匹と１キロあたり198,000円するトリュフを150g織り込んでいます。やはり、おかしいってやつですね（笑）。 一緒にお勉強するシャンパーニュは凄りです。グラン・クリュのなかでもモノポールと普通のグラン・クリュの違いを勉強します。Pillesime 2008 Philipponat Grand crus 1522(PN65%, CH35% Grand cru 100%)Millesime 2005 Tirage en bouteille mai 2006 Degrgement December 2013 Dosage 4.5g/L敬三シェフの料理は、すばらしいワインがあっての料理だと実感します。 メインディッシュはビュルゴー家のクロワゼ小鴨です。こちらは、ピノの対比をしましょう。グラン・エシェゾーとテンペさんのアルザスのピノの対比です。マルセルダイスのドメーヌに訪れて、アルザスのピノの素晴らしさに目覚めました。〆は土鍋ご飯。今日は親子丼。あとは、デザート。やはりアブサンで〆です。今日もすばらしいディネでした。RestaurantLaFinS東京都港区新橋４−９−１電話 03-6721-5484
2015.07.08
-
≪魚貝のうまいイタリアン≫ラ・パペリーナ（福岡市北九州）
“未来ある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉に出没しております。小倉と言うと、勉強に来なければならない店がございます。『ラ・パペリーナ』です。小倉の食材を活用して、プロらしいテクニックを駆使して自然な味わいのイタリアンを出しております。これはなかなかないですね。 まずは豆のサラダ。さりげなく出てくるがうまい。玉ねぎとキャベツと豆をマリネしたサラダ。野菜から自然な甘さが出ている。これがいい感じ。白つぶ貝 細かくダイスカットにした肝と豆の組み合わせがあいこういうことは料理人しかできないね。この手の料理に手を加えても気付く人はほとんどいないだろうが、「積大為少」の精神、すばらしい。炙ったカマスをトマトのソースで。鯵のジェノベーゼ。海老のタルタル。牛肉のサイドサラダ 大盛りですフィンガーリブ 塩麹に漬け込んで、ハローヒートで4時間、低温調理。２ステップ調理ってやつですね。筋まで柔らかい。切った面はこんな感じです。旬の鰯のパレルモ風。うまいね。これだけのパスタはなかなかないと思うが・・小倉のレビュアってもしかして、味〇〇（笑）。ラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3 小倉紫河’Ｓ２ 2F電話 093-522-0688
2015.07.07
-
REC COFFEE（レックコーヒー） 薬院駅前店 ＠福岡市
“未来ある飲食店の勉強代行業”大久保一彦は福岡市は薬院に出没中です。今日は、『行天』での勉強の帰り道、学友の豆乳屋の大将から「コーヒーでも飲みませんか？」ちゅうさかい、『REC COFFEE（レックコーヒー） 薬院駅前店』に出没します。 夜、9時30分ころというのに、なかなかの混みようです。人気ですね。 こちらは、デザインカプチーノの店のようで、「えこだねこ」さんが猫仕様のカプチーノをつくっていただいているようですね。でも、鮨の御勉強のあとなので、カプチーノはいいなと、コーヒーを注文。これがなぜだから、カフェ・アメリカーノ。お湯で薄めたタイプかな・・カフェアメリカーノというとクレモナで飲んだもの。でも、クレモナで飲んだものとは、違うようでした。 で、結局、タルトが食べたくなり注文。こちらのタルトは極上とはいかないが、なかなか。ご馳走様でした。REC COFFEE 薬院駅前店 （レックコーヒー）福岡県福岡市中央区白金1-1-26電話 092-524-2280
2015.07.06
-
≪流れのよい、トータルバランスがよい鮨店≫江戸前鮨 二鶴（福岡県北九州市小倉北区）
≪流れのよい、トータルバランスがよい鮨店≫江戸前鮨 二鶴（福岡県北九州市小倉北区） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉に出没しております。昨日は福岡市で『行天』でお勉強しましたが、たて続けて『江戸前鮨 二鶴 （にかく）』でお勉強してみます。ミシュラン福岡・佐賀2014特別版で二ツ星を獲得した店です。 雨で少し道が混み気味の夕刻、駅前からタクシーにのります。この時間だと15分ちょっとかかりますね。小倉北区の住宅地の道路沿いにある店の前でタクシーが泊まりました。 小倉北区は小倉の中では比較的よい住宅地です。その入口に店舗はあります。 店に着くと愛想のよいおかみさんがちょうどおり、中に促されます。店のとてもいい雰囲気で、素敵な店です。 写真の許諾を取ろうと尋ねると、あまり快く思わないことを遠回しに返答いただきましたので、今日は写真なしで文章を書きます。 最近、九州の鮨店で写真撮影不可の店が増えています。「お客様同志がけんかしたので禁止にした」という『吉冨寿し』の大将のように、あまりお客様がいい顔をしないという理由があるでしょう。 これはやむを得ないのですが、日本の食文化を発信したり、観光による地域活性を国自体が志向せねばならないことを考えると、全面禁止というのはどうなのかなと思います。外国の星付きレストランで、そのようなことはまずないですから。レストランが売っているのは、経験であり、経験の保存という観点から考えると、情報ツールが大衆化した今日、うまく対応しないとかえってマイナスになるようには思っております。もちろん、フラッシュはNGとか、音がでないようにとガイドラインは決めるべきだとは思いますが・・ こちら『二鶴』の店自体は50年前にこの地で創業、大大将は元気につけ場で働かれており、お客様に対して満面の笑顔で接してくれます。二代目の大将は、麹町などにある『二葉鮨』で修業されたそうです。継ぐ気はなく上京されたようですが13年前に後を継がれたそうです。 まずは、鱧の落としです。上には骨からとっただしの煮凝りにあたりをつけてのせあります。こちらの夜のコースは、最初にあてが次々出てきます。小商圏型の月１、２回くらいの常連をターゲットにした構成のように思います。 賀茂ナス、たでをふって、ただの葉を添えた鮎の風干し、じゅんさいといくらがのった冷やし鉢、長崎の鯵の“ごまさば風”、マナガツオの焼きものと続いて握りになります。 一品一品、奇をてらわず、しっかりとしたお料理です。季節によってかわるのでしょう。小倉の食材の移り変わりが常連に楽しみのある構成なのだと思います。 握りは、蛇腹、鱸、車海老、甘鯛、障泥烏賊、春子、金目鯛、小肌、若松の雲丹、豊前の子持ち蝦蛄、蛤、穴子をいただきました。巻物を二種いただき、お土産にもなってるごま羊羹と山桃のかかった外郎をいただきました。 印象的には、私の好きな天文館の『すし正 参玄』を少し軽くした流れですね。あてと握りが混ざれば『すし匠』系列の店になりますね。お酒の品揃えもよく、お酒を飲む人にはうれしいですね。私の行きつけの『行天』のような突出した材料はありませんが、バランスよく、多くの人におすすめできる店で、この地のエリアの魚の四季を楽しみたいかたにおすすめしたいです。 写真が撮れないので、記録をする食べ歩きの人には向かないかもしれませんね。江戸前鮨 二鶴 （にかく）福岡県北九州市小倉北区足立1-4-31電話 093-531-2442
2015.07.05
-
≪魚と日本酒がすばらしい割烹≫千翠（福岡市）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡でお勉強中。今日は『千翠』でお魚の勉強をしようと思います。 まずは、トマトのすり流しから。梅干しがアクセントに入っています。続いて天ぷらで、トラギスと原種のズッキーニです。 続いては・・大分県中津から鱧をじゅんさいと。定番ですが、おろしたての鱧がふっくらしております。体を癒してくれる椀。 刺身は、まず、大分の鮃。まだ卸してそんなに時間がたっておりませんので、旨みはそんなでもありませんが、鮃らしい香りが広がります。続いて、唐津の鱸。有明海と違い泥臭くない鱸です。こちらは適度な熟成感があり、旨さもあります。三つ目が、串うちして、皮目を炭で焼いたイサキです。バーナー焼きと違い、皮がさくっとして、焼いた香ばしい香りが広がります。最後に、ハガツオ。 雲丹をのせた賀茂なすの揚げひたし。 唐津の鮑を塩と山葵で。 〆は土鍋ご飯。まずは、天然鰻のうな丼で。味噌汁は筑後川の大きな鰌（どうじょう）の味噌汁続いて鰯丼最後に、おこげの湯桶今日も、いい勉強ができました。ご馳走様でした。 千翠福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F電話 090-5924-2685
2015.07.04
-
≪日々進化し、福岡から発信する鮨屋≫行天（福岡市）
≪日々進化し、福岡から発信する鮨屋≫行天（福岡市） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は福岡で鮨の御勉強です。 まずは、この季節らしく、秋田のもじゅんさいと小浜のもずくと雲丹です。いい雲丹です。 刺身のひとつ目は“アブラダイ”。この“アブラダイ”は地方名で、フエダイという魚種で串本産。見た目は小肌のような色で、色が違うが真鯛に似ている。アマガレイ（ヤナギムシガレイ）と並ぶ高級魚で、クエのような味わいでうまい。 二つ目の刺身は明石の“潜水鮃”で激レア品の“夏鮃”。ホシガレイのような色ですね。でもとてもきれいな鮃です。“潜水鮃”とは、深夜に漁師さんが潜って、岩場にいる鮃をとんとんとたたいて、動いたところを網で掬う漁法です。釣に比べるとより、魚にストレスがなく、良い状態の鮃なります。味わいはとても上品な脂と香り、したがって、塩で食べないともったいないですね。いい寝かせ加減で、上品にイノシン酸の旨味が口の中に広がります。さすがは『行天』、唯一無二ですね。勉強になりますね。“潜水鮃”の縁側脂がとてもきれいです。・小浜のクロアワビ・外房の鰹を海苔のソースで さあ、握りですね。今日は鮪は二種類。いずれも定置網。京都舞鶴80.6kgと深浦169kg。二週間寝かせてありますが、香りはとんでいません。赤身の口に広がる本鮪の酸味がすばらしいです。深浦のトロも口の中に上品な酸味が広がります。・鳥取の鰯・関門海峡の車海老・浜田の“どっちっち” ふざけた名前ですが、“関あじ”のようなブランドです。・障泥烏賊・“海鰻”四日間かけて仕上げています。・長崎県対馬 伊那地区の真鯖 以前は済州島の真鯖と出回っていたものですね。・明石のハマチ（ツバス） 私が鮨屋でハマチを頼むことはありませんが、このハマチは旨いね。・宮津のとり貝 特特大。舞鶴と違って、この大きさでも天然です。 知らなかった・・・対馬の穴子・珍味 “ときこ”と漁師さんがつくった雲丹の醤油漬け鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2015.07.03
-
≪ミシュラン三ツ星和食店≫未在（京都市）
≪ミシュラン三ツ星和食店≫未在（京都市） 祇園祭の季節に入った京都。今日は久々にこちら未在でお勉強。今日は、松村さんより、立ち寄って欲しいということがあり、『串とおでんとワイン 利之助』で軽く食事をしてからの『未在』ということで途中でギブアップになるのではないかと心配であった。 まず、四つ椀と向付がのった折敷からスタート。オーナーの石原さんご出身の島根県の炊きたての仁多米とごぼうのだんごの味噌仕立ての椀を食し、まず一献。折敷のお向こうには、本日の向付の焼き茄子と葉唐辛子のおひたしがあります。 その後、三つの味わいで楽しめる鱧が供せられます。鱧は軽く霜降りして中は生の状態。噛みしめると旨さが広がります。海苔のソースが添えてあります。 お造りは宮城のシビ、この季節だと塩釜か。鯖、九州の剣先烏賊、あと一品は覚えていない。印象的だったのは、焼いた帆立と海老が入った二種類のじゅんさいが入ったすり流しの器。 焼きたての稚鮎や鱧子やビワマスが入った団扇の器の八寸は鮎にあわせたタイミングでの提供。初回ほど強烈なインパクトは感じませんが、この季節の情緒がたっぷりです。 奥出雲の和牛は意外と飽きの庫内一皿であることがわかりました。今回は、山椒の香りの蜂蜜の甘いソースをかけます。甘い鷹峯唐辛子が添えてあります。晩白柚（ぱんぺいゆ）のアクセントがきいた白花豆が入った緩め水ようかんがとても勉強になった。最後のフルーツは44種類だった。 二回目の訪問で流れがわかったていたので、料理や材料などが少しわかった気がした。それよりも、居心地のよい店であることを実感した。店っていうのは一回いっただけではわからないことがたくさんあることを実感します。最後に、計算が苦手な若手料理人に苦笑した。次の勉強は１０月です。楽しみです。未在京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613電話 075-551-3310
2015.07.02
-
≪四日市のうまいハンバーガー屋≫レッズ （REDS’、三重県四日市市）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、三重県は四日市市に出没しております。今日は、このエリアで人気のハンバーガー店『レッズ （REDS’）』で勉強してみます。 ホームページによれば、オーナーは人形町にあるハンバーガー店で修業されたそうです。そして、四日市で店をするならと構想を重ねて作ったのがこちらの『REDS’Burgar』だそうです。 期待できますね。ホームページのおすすめは、“スイートチリパイン”だそうですが、今日ははじめてなのでスタンダードにベーコンチーズバーガーを注文してみます。 確かに肉の味がしっかりあり、脂くどくもありませｎ。チェダーチーズの溶け方も絶妙です。うまいっす。次は、スィートチリパインをいってみたいと思います。レッズ （REDS’）三重県四日市市鵜の森1-4-5 泗水ビル 1F電話 059-351-1686
2015.07.01
-
≪捻りの面白い“ミスター商品開発男”松村高志の店≫串とおでんとワイン 利之助 烏丸御池総本店（京都市＠烏丸御池）
“未来ある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。祇園祭の雰囲気漂う今宵、訪れたのが、先月オープンしました『串とおでんとワイン 利之助 烏丸御池総本店』です。こちらは、元？フレンチ料理人で“ミスター商品開発男”として、外食企業を渡り歩いた“知る人ぞ知る”松村高志氏のお店でございます。 場所は烏丸御池駅１番出口のを北東側徒歩５分くらいの店です。ちょい穴場的な店です。これまでのお勤めでここまで呼べる自身があったのでしょうか、それとも敢えて家賃が安い場所を選んだのでしょうか。人生いろいろ、店選びいろいろですな。 さて、まずは玉子のおでんです。エメラルドグリーンのソースはなんでしょう。あっ、ジェノベーゼソースとマヨネーズを合わせてあるんですね。聞けば、ベストマヨネーズとジェノベーゼソースを合わせて、ワインビネガーの隠し味をつけるとか。さすがです。 続いては、温かい蛸のおでんですね。「これっておでんなん？」と聞くと、「当店ではだしで炊いた手を加えているものを“おでん”と定義しました」とシェフ。ふむふむって感じです。 ジェノベーゼ、大根のおでん アメリケーヌソースこれはエストラゴンでアクセントをつけたほうが見た目にも、味わいもいい印象やね。トマトのおでん ジェノベーゼこれはシェフの得意技やね。トマトベースのブイヨンは完成形やね。 最後に串カツ盛り合わせ。串カツは料理人が作ればまあ、はずさねいね。 料理はどれもすきなくおいしいですね。ただ、のぺっとしたラインナップの店なので、つかみになるアイテムを開発すれば、繁盛するでしょう。アイテムは進化を期待します。 テーブル席もあるので、4人～６名くらいでも大丈夫ですね。気軽に利用できますね。また来ます。串とおでんとワイン 利之助 烏丸御池総本店 （フレンチ料理人松村高志の店 利之助）京都府京都市中京区間之町通鍵屋町469 １階電話 075-255-1494
2015.07.01
全32件 (32件中 1-32件目)
1
