2015年09月の記事
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焼鳥たまや ＠金沢市、金沢駅そば ～金沢駅近くの穴場
焼鳥たまや ＠金沢市、金沢駅そば ～金沢駅近くの穴場～ 現状、食べログの点数が低いので穴場の店 ～ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没中です。今日は、駅からほど近い『ルートイン金沢』から至近の超人気な塾生の店を訪問します。 人気で、二階にも席を広げて、ちょっとした集まりにも対応できるようになったということで、上の席をまずは拝見します。20席くらいですかね。いいですね。今日はふろふき大根のお通しからスタートです。 まずは刺身の盛り合わせをいきましょう。カンパチ、バイ貝、真鯛、甘海老ですね。鮮度抜群ですね（笑）。 続いては、ポテトサラダが人気ということで注文。めんたいポテトサラダです。私の塾生らしい商品ですね（笑）味はなかなかです。 続いて、定番の串焼きをば・・皮、つくね、プチトマトの豚バラ巻き、七面鳥の砂肝にします。 続いて、たらの白子の天ぷら。神経〆してないかな。この白子。天つゆはちょっと甘めですね。このエリアの好みなのでしょう。 〆は塾生らしく土鍋ご飯。味覚音痴とささやかれるレビュアに喜ばれる料理のひとつ。今日は松茸と秋刀魚。組み合わせ的に面白いし、悪くないんですが、秋刀魚にあてた塩が少しきつい印象ですね。少し三つ葉などをあしらえば印象が違ったかもしれません。 全体的にバランスが良く、更なる発展に期待ですね。たまや石川県金沢市昭和町8-17電話 076-224-1223
2015.09.30
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金沢塾、感謝
もう、10年になる金沢勉強会。もともとは、友人の中川さんが“未来ある酒屋”になるには、「自分のお客様を減らさないことだ」という気づきからスタートしました。当時、売上源、客数減によって飲食店が苦しくなると、どうしても仕入れ業者との価格交渉が始まりますが、価格交渉に応じない酒屋をどうしたら作れるか、この答えを求めて「価格交渉しなくてすむお客様を育てる」「こことつきあわないと繁栄しない酒屋をめざす」という方向性でした。 結果的に追い風もあり、いい方向になりました。今回のテーマは「永続的な繁栄」をやってはいけないことをふまえお話ししていただきましたが、ポイントは“本当のお客様”をつかむことでした。一時の繁盛には理由がありません。しかし、永続的な繁栄にはかならずわけがあります。今回の話を店にあてはめ未来像経営を実践ください。 なお、今回のポイントは明日発送します『四方よし通信』に収録しております。じっくり、なんどもご覧ください。 私の塾生も徐々にではありますが確実に増え、ご入塾いただいた飲食店さんとは未来像が経営できるようになりました。 今回、コンサル会員のかたには約束通り、定期巡回を行いました。１年半ぶりということもあり、それぞれに、よりすばらしい未来に向かうべき課題を共有することができました。そういうとき、この仕事をやっていてよかったなと思います。 今後も、“未来ある飲食店のための勉強代行業”大久保一彦は塾生のために、さらなる勉強をしていきたいと思います。ありがとうございました。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2015.09.29
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≪人生の楽園?≫Hawaiian Kitchen & Bar Aka' aka＠石川県金沢市片町
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢で勉強中です。今日は、ちょっと前にオープンして、ひそかに人気の『Hawaiian Kitchen & Bar Aka' aka』でバーの勉強します。 今日も中川さんとお勉強です。中川さんの配達を大昔やっていた小林君とその奥さんの夢実現の店です。 店内はまさに店名の『Hawaiian Kitchen & Bar Aka' aka』通り、南国模様です。いいですね。 まずは、バドワイザーで乾杯ですね。あては、ポテトチップですね。 まずは、海老のガーリック焼きを注文しましょう。さすがに、金沢の飲食店を渡り歩いた小林ですね。 ちかにみに、こちらの近くに『鰯組』、『みゆき犀川店』などがあり、出前をとれるとか。そりゃうれしいね。 続いては、ハイボールにしましょう。 中川さんが、スパークリングを注文しました。じゃあ、フードは、自家製のニョッキを一緒にしてみますかぃ。ピッツアもいきましょう。 なかなかいいお店ですね。まずますの発展を祈念します。Hawaiian Kitchen & Bar Aka' aka石川県金沢市片町1丁目8番地20号 GAZAビル２階電話 076-255-3943
2015.09.28
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太平寿し （たへいずし）＠石川県野々市市 ～「食べログ」レビュアが好む掛け算
太平寿し （たへいずし）＠石川県野々市市 ～「食べログ」レビュアが好む掛け算～ 食べログレビュアのレビューにはパターンがあることを学ぶことができる店～ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、金沢で勉強中です。今日は、野々市にあります『太平寿し （たへいずし）』の高谷進二郎先生を尋ね、お鮨の勉強です。店に入ると、おやじさんがにこやかにお出迎えです。他のお客様が「写真とってもいいですか」と問うと笑顔で、「なんでもとってください」とな。 早速、菊姫の冷やおろしを飲みながら、イクラと雲丹の御勉強です。続いて、軽く〆た真鯖と、さば寿司の愛盛りです。お酒は宗玄で・・そして、2kある鮃を刺身と握りで、+赤にし貝。こちらの店がレビュアに評判なのは、この対比で展開する提供がありそうですね。軽く炙った赤烏賊が続きます。こちらも、刺身と塩辛をのせた握りで提供されます。な・る・ほ・ど・ぅ能登のナメラ（真ハタ）。やはり握りと刺身で提供です。に・ゃ・あ・る・ほ・ど・ぅ“鰯のCTスキャン”に続き、6kの鰤、おろしをしゃり風にという出色の二皿が続きます。甘エビ、蝦っこのしゃりサンド、ミソのせ白バイ貝にボストンの200k超えのシビ、カマトロですね。小肌 しゃりにおぼろをまぶして甘味を補ってます“名物”ノドグロの蒸し寿し蒸し鮑万寿貝、ボストンシビ赤身ネギトロ鱧金沢八景の穴子玉子焼きニューヨークの“Sushi”、例えば『Gari Tribecca』のようにチャレンジ―な鮨ですね。とても愛想のいい、いかにも女子サッカーの監督って感じの先生と、“対比”提供やね。勉強になりました。合掌。太平寿し （たへいずし）石川県野々市市太平寺1-164※残念ながら閉店しました
2015.09.28
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ヤムヤム ＠石川県白山市 ～北陸一？の自然派カレー
ヤムヤム ＠石川県白山市 ～北陸一？の自然派カレー “自然派カレー”とは、ラード、小麦粉、塩、うまみ調味料という主原料の黄金比の対極にあるカレーである～ いやー、長い旅でした。朝9時30分のニューヨーク・ジョン・Ｆ・ケネディ空港を出て、14時間かけて成田空港へ行き、その足で羽田経由で小松空港に入りました。というわけで、“未来がる飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は石川県は白山市に出没しております。今日は、“北陸一の自然派カレー”として、金沢にも名声が轟く『ヤムヤム』で“自然派カレー”の御勉強をします。 金沢カレーは東京や首都圏にも出店があり、とても有名です。ただ、多くの店の主原料が小麦粉、ラード、塩、うま味調味料（味の素や協和発酵のキパーなど）のパターンが多く、色が濃く、とろみが強く、塩気がバッチグーの、いわゆる私の経営本で言うところの、思わず、「うまい」と叫んでしまう“脳ポイント系”が多いです。強烈なナトリウムと胃袋を一気に満たす満腹中枢への刺激のボルテージはフォルテシモかつストロング、急速な血圧上昇と血糖値を引き上げ、「うまいっ」と心の叫びをしてしまうのです。そのため、この刺激を求めて思わず、また行きたくなるのですね。そう、後を引くすばらいい味なのですね。 さて、その対極にある“自然派カレー”はいかに・・実は7，8年位前ですが、友人の中川さんに連れてきていただいてます。残念ながらカレーのイメージは残っておりません。 『ヤムヤム』のカレーは、インドをベースに独自のアレンジを加えたタイプのカレーだそうです。その他、そのベースのカレーをアレンジしたスープカレーがあります。 今日は、一番人気だと言う豚の角煮カレーを注文します。今日もご案内いただける中川さんは炙った鳥をのせたカレーを注文しました。 確かに“金沢カレー”の対極にありますね、脂も小麦粉もあまり使っていないので、とてもやさしい印象です。しかし、スパイスの香り味わいがなかなかです。だんだん体が温まってきます。そうか、だから記憶に残っていないんですね。体にやさしいんですね。素敵です。 北陸一。な・る・ほ・ど・ぅ・ヤムヤム石川県白山市安養寺町ト3-1※こちらに移転しています。
2015.09.28
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≪なかなかうまいSushi Bar≫Lobster Place Seafood Market＠Chelsea Markeｔ, NYC
≪なかなかうまいSushi Bar≫Lobster Place Seafood Market＠Chelsea Markeｔ, NYC “未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はマンハッタンに出没しています。今日は、できたばかりのころによく出没した『Chelsea Markeｔ』に出没しております。というのは、友人のSushi職人のMr.Sekiguchiさんから『Chelsea Markeｔ』の魚屋のおもしろいSushi-Barがある、と情報をいただいたからです。 マーケット内のサラベスのベーカリーの前に、そのFish Market 『Lobster Place Seafood Market』があります。店内はフードコートレストランになっていて、ロブスターやその他魚料理を食べることができます。 こちら中央にSushiのテイクアウトがあり、その裏側がカウンターになっていて、昼12時くらいからSushi-Barになります。このマーケットやレストランは隣の『Cull $ Pistol』というオイスターバーと同じ経営のようです。参考 http://lobsterplace.com/ アメリカの高級なSushi-Barはこのようなカウンターで握るというのはレアになっていて、『Sushi of Gari』のように厨房の奥でマニュアル化された日本人のグランシェフのレシピを日本人が握るというパターンが多いです。それは日本人の鮨職人かつ英語でコミュニケーションをはかるのが難しいという事情があるのかもしれません。 今回は、ハワイの旧友Creg Sakoを思い出す雰囲気、ポリネシア系かコリアン系かという風貌です。さあ、どんな鮨を握るのが楽しみです。鮓は＄３０からクラシカルなSusiと刺身の＄７０まで、刺身はいらないのでクラシカルなSushiの＄60を注文します。 まずは、ボストン沖の鮪中トロの炙りにあさつきで彩り、胡椒をかけたアペタイザーがからスタートです。 続いては食感のあるカンパチです。斜めに三本入れた包丁が日本人の職人のようです。バランスのいい包丁の入れ方。 ふたつめが真鯛。こちらも身がしまっています。真鯛の香りがあるわけでもありませんが、悪くはありません。 次にキングサーモン。見た目は日本のポピュラーな寿司店で提供される赤身に見えますがキングサーモンです。キングサーモンはなかなかいけます。紫蘇をはさんだ帆立。『フルトン市場』で「帆立はさすがにおいしそうだな」と思いましたが、外さない味ですね。 続いて、鮃と言われましたが、ちょっと身質がイメージと違いますね。聞き間違えかな・・ハラペーニュがのっています。 赤身、大トロと続きます。（赤身は写真を撮り忘れました）大トロはほんま大トロです。ボスとらしいはっきりした脂の主張。わかりやすいおいしさです。臭みは全くありませんが、きれいな脂のおいしさと対極にあります。 鯵が出てきます。鯵は少し希少なのかやや小さめの切り付けです。 サゴチの炙り、みる貝が続きます。みる貝はなかなかです。まあ、長山師匠のみる貝とは隔たりがありますが・・“キンカラソース”の蟹。辛いタルタルソースのようなソースが蟹にあいます。煮穴子。なかなかうまい。 カリフォルニアの雲丹。関口さんも『フルトン市場』で言ってましたが、これは悪くないですね。 最後はたっぷりの中トロと山芋の拍子木の手巻き。これもなかなか。 チップ込で80ドルくらいはちょっと高いけど、なかなか良かったですね。これなら、また来たいレベルかもです。※写真は食べログでどうぞSushi Bar Lobster Place Seafood MarketChelsea Market75 Ninth AvenueNew York, New York 10011212-255-5672Fishマーケット営業時間Mon-Fri: 9:30am-9pmSat: 9:30am-9pmSun: 10am-8pm
2015.09.27
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≪グローサリーストアにあるカウンターのみの三ツ星≫Chef's Table at Brooklyn Fare
～ 日本料理のエッセンスをタパスに置き換えた、今までにないモダンクイジーヌ～ “未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はブルックリンに出没しています。今日は、今回の勉強の旅の一番の目当ての店『Chef's Table at Brooklyn Fare』に出没です。 オーナーシェフのシーザー・ラミレス氏はメキシコ生まれのシドニー生まれのアメリカ人のようで、“辻調”出身でもあります。ブーレーの経営しているSushi店にもいたようです。 ラミレスシェフの話によると、「店を始めるにあたって、（モダンフレンチを志向して）サンセバスチャンに行ったそうですが、日本のフレーバー感がある料理のほうが素晴らしいと日本の料理の要素を、モダンフレンチのタパスの部分に組み込み、新しいカテゴリーを創造してみようと思った」とおっしゃいます。 グローサリーストア内の店にも関わらず、「短パンはもちろん、スニーカー禁止、半袖シャツ禁止、ジャケット着用」とお茶の世界のように決まりごとの多い店ですが、よく見ると、随所に日本の鮨店のような空気感を作りたいのだなとわかります。カウンターにぎっしり埋まった時、ラミレス劇場が始まり、シェフのドラマを皆で体験するわけです。・鱒のタルト中には柑橘の香りと酸味にチーズが入っている模様です。・北海道産（ということは浜中の養殖か）の雲丹にペリグール産のトリュフのスライスをのせたブリオッシュのトーストです。雲丹にかけたうすいソースが絶妙のようで、トリュフの香りが来て濃厚な雲丹がおっかけてきます。・キャビアをたっぷり浮かべた、出しとクリームチーズのムースのような液体・さくさくな薄味の春子（これは鮨屋のネタに対する敬称なので、小鯛）の下に松茸の濃厚なリゾットが続きます。コース全体を考えているのか、この一皿の塩味は少し弱めです。しかし、決して、ワインとのバランスが悪いわけでもなく、私には好みでした。・下にアッシェにしトリュフを潜ませた、ブルークラブ（なんか蟹が違うな）とフォアグラのだし茶碗蒸し。・貴重なロブスターに酢漬けの大根ロブスターがふっくらしていてうまい。・グリルの野菜に海苔のソース。 『傳』の畑の様子？と似た雰囲気の一品をこれまた『傳』など最近の和食店でみかける海苔のソース。 海苔の芳ばしさが強調されていて、出汁でのばしたような印象。・低温調理のチュルボ だしのザバイヨンソースチュルボは表面に焼き目を軽くつけて低温調理している。・鴨 カリカリの皮で北京ダック風・牛肉とビーツ ジュでソース風今日は宮崎牛です。こちらはフライパンで焼き上げながら、内側をミディアムレアに仕上げたかな・・・紫蘇のアイスクリーム紫蘇の香りが広がります・パッションフルーツのソルベ・フローズン・チョコレートスフレのパウダーがけエスプーマを液体窒素で固めて、冷凍庫で〆た感じですかこの一品は、勉強になりました。・プチフール 素晴らしかった！！前半が日本のエッセンスたっぷりのタパスで、後半フレンチでまとまるという流れ、確かにフランソワ・クープランの言うところのニュークリエーションで今までにないスタイルだと思います。賛否はあると思いますが、こちらはスタイル自体にオリジナリティ性があり、また言って勉強したいなと思いました。定点観測の候補としてあげたというところを私の評価としたいと思います。Chef's Table at Brooklyn Fare200 Schermerhorn St.電話 718-243-0050
2015.09.25
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≪高級寿司を店舗展開≫Gari Tribeca＠ニューヨーク、トライベッカ
≪高級寿司を店舗展開≫Gari Tribeca＠ニューヨーク、トライベッカ～ マニュアル化された創作“Sushi”に隙はなし～ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はマンハッタンはトライベッカに出没しております。今日のランチは、杉尾政利さんがグラン大将で、店舗展開している『Sushi of Gari』の系列店舗でございます『Gari Tribeca』で御勉強です。 バブル崩壊による日本企業の事業や支社撤退により、日本人が経営していた寿司店や日本料理店は撤退を余儀なくされました。その撤退時に、従業員であったメキシコ系、韓国系、中国系の人々が日本人の常識にとらわれない、現地の人が好みにある“Sushi”を発展させます。最近では、日本食ブームとあり、日本人の出店も復活しておりますが、有名なブーレーさんなどのフレンチの料理人なども参入して、“Sushi”は文化にもなります。 さて、そんな日本人が経営する“Sushi”店に共通するのがカウンターがないこと。したがって、クローズキッチンですね。鮨職人である関口さん曰く、日本人が握ってはいるのですが、握るところは見せずに、ブレが出ないようにレシピ化しているそうです。それにより店舗展開がしやすくなっているわけです。 さて、地下鉄Chambers Stを降りて2分くらいの角地、City Bankの向かいに、『Gari Tribeca』はあります。ランチは25ドルくらいあり、看板メニューは50ドルだそうです。早速、こちらを勉強してみましょう。 福岡の『たつみ寿司』のような、もっと面白みのある創作寿司というか“Sishi”ですね。内容は、中トロポン酢、鮪豆腐、カンパチハラペーニョ、ハマチ味噌漬け炙り、白海老セビーチェ、温かいトマトソースのサーモン、マッシュルームソテイとサゴチ、鯛サラダ（ピリ辛なサラダサクサク蓮根） 、海鮭と胡瓜の裏巻き。チップ払って80ドルくらい。 これはこれでありだとは思うのですが長山さんの鮨た食べられるので、そう考えるとニューヨークの鮨事情は悪いということにはなるね。Gari Tribeca130 West Broadway電話 2122850130
2015.09.24
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≪NYCの今ホットレストラン≫Mission Chinese Food＠E B.WAY
～ カラシビ、ニューヨーク風～ アメリカにはふたつのチャイニーズレストランがある、ひとつは中国人しかいない店、もうひとつは白人ばかりの店。rentコスト上昇につれ、新陳代謝があるアメリカならではの光景ですが、後者は一般的に高くておいしくない。さて、本日お勉強の『Mission Chinese Food』はどうでしょう。 オフィシャルホームページに入ると「NEW OPEN」としか書いて無く、電話番号もありません。とっても緩い経営ですね。 こちらオーナーシェフのDanny Bowienは風貌は変わっていますが、ジェームズビアードという有名な料理界の賞とか取っているセレブシェフです。韓国系のアメリカ人で、Sushi好きのようで、Danny Bowienさんは今回予約をとっていただいて、同席している関口さんの独立前のSushi店にもよく来店されたとか。 店内はそんなに高くない材質でカジュアルに、うまく作っています。なかなか雰囲気あります。そして、白人でいっぱいで、大盛況です。 こちらの店の特徴はなんと言っても辛さでした。アメリカの中国料理らしく、味がしっかりして、その上！辛いメニューが多いです。ホット・ウイング・チキンと麻婆豆腐（Mapo Tofu）は辛かったですね。花ニラは干し蝦をあしらいなかなかおいしく、歯医者さんの味のようなカクテルには絶句し、香菜の香羽根つき餃子はなかなかで、スープはほっとする感じです。Mission Chinese Food171 E Broadway, NY電話 (+1) 8674092144
2015.09.23
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勉強か仕事か
「忙しそうだ」というのが私に対する印象らしい。ただ、結果的にはスケジュールがうまるが、あまり先のスケジュールは埋めないことにしている。半年先に入っているとすれば、先にとっておかないと予約がとれない店『鮨さいとう』、『杉田』、『三谷』だけだ。脱線するが、これらの大将は偉いと思う。私が、そんなに先までスケジュールを埋めないのはこれらの大将と気質がそもそも違うことが大きい。 さて、私がスケジュールをあけておく理由は、アウトプットのしすぎはクライアントさんにコピペをする傾向が高いことがまずある。人間にできる味付けは一定の方向があり、あまりやりすぎると、似たような店に向けてしまう。（これは過去の反省から） そして、70歳まで仕事をするには学ぶべきことが年相応に多くなることだろう。年齢が経つつれ年齢にふさわしい仕事のスタイルがあるでしょう。それは、動くことより、知識の提供になる。そうすると要求される知識の質が高くなるということがある。 若いころは「知らなかった」で済ますことができたことも、年と共に「こんなことも知らないの」と若い人に思われる。 したがって、時間は有限なので、知への投資はかけがえのないものとなる。その点、勉強代行業と位置づけたのは正解だった。そうせざるを得ない環境に追い込んだ。 今回も『Chef's Table at Blooklyn Fare』の席を急に譲っていただくことになったが、スケジュールを目いっぱい詰め込んでいなかったので、３泊５日ながら、ニューヨークに出張できた。そして、シルバーウイークで空いていた手帳に急にスケジュールを埋め込んだので、嫁もさぞかしあきれながら送り出してくれたので感謝したい。 しかし、これらの投資が正しかったとわかるときがくると思う。時間は有限だ。お金はついてくる。だから、にっちもさっちもいかないのでなければ、未来に投資をすべきだと思う。 昔、全店を休んで私のセミナーに店長と来てくれた社長が言っていた。「今日、営業しても一日の売上にしかならない。今日の話はずっと、役立つ」と。そんな、会員さんたちの期待に応えられるように、勉強あるのみ。大久保一彦の本【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール [ 大久保一彦 ]
2015.09.22
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ニューヨーク市フルトン魚市場見学
ニューヨーク市「フルトン魚市場」見学“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦に深夜1時に集合がかかりました。なんと、関口さんが『フルトン魚市場』の御勉強を用意していただいのです。ご案内いただくのはアポロ社の石田さんです。市場の風景水曜日、国連会議、ローマ法王来米、マンハッタンが混み合うため、荷が少ないそうです・蛤。大きさによって呼び名が違い、一番大きなチャウダー、それより小さく煮蛤に使われるチェリーストーン、それより小粒なリトルネック、リトルネックはチェリーストーンの倍の市場価格也。アメリカの蛤はすべての流通段階でタッグで管理され、どこの水域が原因かがわかるようになっています。すばらしい徹底ぶりです。・鰆 スパニッシュマクロという種類を言う・南米のレッドスナパー・グルッパ南の魚、見た目はうまそうなハタ科らしいがおいしくないそうです。「ロングアイラインドの深海のグルッパだけは例外的においしいが、それ以外はおしくない」と石田さん・アイスランドの鱈・メイン州の雲丹カリフォルニア産は最近不良のようですが、昔、目利きのきかない料理人に向けて“北海道産”として使われていたほどの品質さて、そんなわけで、フルトン市場のカフェ『Fulton Cafe Unit97』でもお勉強です。セルフサービスのカフェですね。魚の業者が甘い味付けを、好むのか、砂糖がバケツでどーんとおいてあります。つけ麺屋のグルソーのような光景に、はっきり言って驚きます。今日は珈琲を注文。砂糖のバケツを指さし、どれくらい入れるかと聞かれます。私がデブだからなのか、い・ら・な・い（脳産休）というと、おじさんは手を広げます。さて、珈琲の味はふつうです。アメリカによくある死にそうにまずいものでは決してありません。寒い市場での一息であれば、とっても体が温まり、おいしいのではなないでしょうか。Fulton Fish Market at Hunts Point800 Food Center Dr #65BBronx, NY 10474
2015.09.22
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≪豚しゃぶと自家製麺の蕎麦・うどんがオーダーバイキングの店≫しゃぶ蕎麦 小次郎水道橋店
“未来ある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は水道橋に出没しております。今日オープンした「豚しゃぶと自家製麺の蕎麦・うどんのオーダーバイキングの店『しゃぶ蕎麦 小次郎水道橋店』でお勉強です。 料理が50種類ほど選べる2980円の乾杯ビールつきの飲み食べ放題のコースを注文。アラカルトでもいいそうです。一件目なら、オーダーバイキングがいいかも知れませんね。 その食べ放題の前菜もなかなかで、揚げ蕎麦のサラダや、出し巻玉子、天ぷらなどいろいろあります。中でも、有名料理人の間でただ今ひっぱりだこの豆乳メーカー『美盛』の豆乳を使った、自家製豆腐のバイキングスペースがあり、これはなかなか。この豆乳で作った豆腐を揚げた揚げ出し豆腐はザルタレで提供され相性が抜群です。 豚しゃぶは、麦富士豚で、バラ、ロース、肩ロースから選べます。この麦富士豚のスライスをあらかじめ葱だくにしておいた出しに入れてしゃぶしゃぶします。しゃぶしゃぶのタレのおすすめは、自家製麺の蕎麦を組み合わせだけあって、ザルタレ（そばつゆ）です。その他、ポン酢、ゴマダレなどがあります。 ザルタレで食べる豚しゃぶというと鹿児島のフェニックス社がやっている『いちにさん』いた大保さんを思い出すねぇ。私が和幸株式会社や東和フードサービスなどのチェーン店の顧問をいていた時に大ヒットしていましたな。 鳥の釜飯は少し水加減が多かった印象です。オープン日なので、徐々に改善されるでしょう。 〆は自家製のうどんと蕎麦の両方をいってみます。うどんはうどん粉、水、塩で保存料なし。蕎麦は確か二八蕎麦。押し出し型の機械での製麺。人気蕎麦チェーンの『嵯峨谷』などが使っている機械で、源流は岩手の名店『はらぺこ』です。『吉野家』の蕎麦業態でも使った機械で、私の好きな『瀬谷そば』も使っています。加水率が高いので伸びやかでのど越しのよい麵が打てるが、多様な価値観を持たない“そば通”にはうけない。それなりに良い粉を使えば、それなりに美味しい麵が打てるので私は嫌いではないですね。 ザルタレは少し甘目ですね。まだ、こちらは、初日で、だまが安定していないので、客数が伸びればもっとおいしくなると思います。今後に期待ですね。しゃぶ蕎麦 小次郎 水道橋店東京都千代田区三崎町2-4-5 カサグランデ水道橋１階電話 03-6265-6888
2015.09.21
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日本経営合理化協会主催店舗見学会2015の詳細がほぼ決定しました！
日本経営合理化協会主催店舗見学会2015の詳細が決定しました！今年も充実しております。■基調講演「生産性をどうあげる」これからの生産年齢人口激減下の時代のキーワードは少人数精鋭と生産性アップです。解決の手法のひとつには、機械の有効活用があげられます。機械化によって必要人員を減らし、かつ生産性をあげることはできなでしょうか？そこには人との関わりを見直し、人の成長を促すビジネスモデルが求められます。そして、もうひとつが今までにない切り口による高付加価値の提供があげられます。今までにない切り口にはいろいろな可能性があります。例えば、外食産業を消費者との接点と位置づけ、物販まで広げてトータル的に経営することがあります。そして、これまでの人口増加の時代の常識である浪費を覆し、資源としてしての食材を見直すという切り口があります。自然と調和して、持続可能な関係を資源である食材と向き合う“資源を浪費しない”ビジネスモデルは、いい食材争奪戦が世界的に激化するこれから時代、重要性を増すでしょう。■『菊乃井』村田さんより、なぜ大きな投資をして『菊乃井』を作ったのかを伺います。■『オステリア ダ カッパ』ミシュラン三ツ星『鮨よしたけ』のオステリア。人気上昇中のイタリアンで吉武さんよりお話しを伺います。■『グラニースミス』行列のできるアップルパイの『グラニースミス』の秘密について関社長よりお話しを伺います。■『恵の本』江戸時代から続く川崎大師の料亭『恵の本』で350年愛される続けている“蛤鍋（はまなべ）”を川崎の生き字引の名物大女将より伺います。■『ピャオシャン』代々木上原の予約の取れない四川料理店が敢えて人事育成できる厨房を求めて麻布十番に移転。化学調味料を一切使用しないのに旨い四川料理の秘密をミシュラン一つ星の井桁オーナーシェフに伺います。■富士工業の蕎麦打ち機を体験職人がつくるよりおいしくできる秘密兵器を体験します。■上田勝彦さん友情出演テレビでお馴染みの“ウエカツ”さんこと、上田勝彦さんが、簡単にできるおいしい魚の処理のポイントをワンポイントレッスンします。ファンの方は書籍をお持ちください。■『こころむすび』手前味噌と日本酒でパークハイアットホテルのコンシェルジュに信頼される『こころむすび』で味噌作りを体験しながら、創作チーズと日本酒を楽しみます。■『旬熟成』ドライエージングでもないウエットエージングでもない今話題の“跡部式発酵熟成”の食材を予約のとれない店『旬熟成』で体験し、オーナーの跡部さんに話を伺います。いやー、すばらしいメンバーが揃いましたね。12月7日月曜日～8日火曜日です。ぜひ、お楽しみに
2015.09.20
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≪“発酵王子”こと伏木暢顕さんの店≫塩尻醸造所(仮)＠代々木八幡
“発酵王子”こと伏木暢顕さんの店『塩尻醸造所（仮）』に出没です。 伏木さんは、“知る人ぞ知る発酵料理の第一人者”で著書もいろいろあります。今年は日本代表として、『傳』の長谷川さんや確か『レフェルベソンス』の生江シェフらとともにアメリカはCIAに派遣されたそうです。著書【楽天ブックスならいつでも送料無料】万能調味料！うま麹だれの発酵＋干し野菜レシピ [ 伏木暢顕 ]【楽天ブックスならいつでも送料無料】「発酵食堂豆種菌」の麹の料理 [ 伏木暢顕 ] ただ今、熟成ブームですが、今、発酵もじわっと来ていますね。本来、保存食という共通点があり、日本人の知恵ということができるわかですが、今日はこちらでお勉強しましょう。 まずは、熟成鮪と甘酒辣油からスタートです。烏賊醤（いかひしお）、三年半熟成させた海老の頭の味噌、金糸瓜が続きます。 下に発酵させた鰻の肝が入った、トウモロコシの蒸し椀。上の銀あんには三種類のペッパーがあしらってあります。 “すし”の歴史を紐解く一皿。左から、歴史が古い。甘酒で一カ月漬け込んだ真鯖、古代米の甘酒で二か月漬けこんだコノシロ、下にイクラの醤油漬け、いなだの手毬寿司、一カ月漬け込んだ鮪、下は四川有頂天唐辛子で熟成させたアボガド。 ちなみに、『語源由来辞典』（http://gogen-allguide.com/su/sushi.html）によれば、塩や糟に漬け込んだ魚や発酵させた飯に魚を漬け込んだ保存食に由来するの、すなわち“馴鮨・熟鮨なれずし”の流れが、『鮓』だそうで、『鮨』は中国では塩辛や魚醤を意味したようで、古来から使われていた言葉だそうです。 メモを忘れたのですが、“すしの歴史”に添えらている味噌仕立て椀。京都の白みそ仕立てのお雑煮のようですが、味噌と味醂ですかね・・ 甘酒と麹に漬け込んだ真鯛、昆布と塩を入れて、この長い竹筒で炊き上げたもの。この長さがないと竹の香りが移らないそうです。 野菜のバーニャカウダー。生きくらげが珍しいですね。昆布と味噌と塩辛と山椒のバーニャカウダーソース。納豆のドレッシングも添えられる。 発酵王子というよりは発酵王ですね。伏木さんが自家製醤油を漉します。仕込んで二年、それを漉して麹を入れて妻子込して二年、さらに漉して麹を入れて仕込んで二年。再々仕込みの醤油です。発酵八寸熟成鰤のしゃぶしゃぶ熟成させた鰤はそのままでもうまい。雑炊、生米から炊く左グレープフルーツと甘酒、右オレンジ、馬鍬瓜、紫蘇と味醂を煮詰めたシロップ 小倉の『小山』の大将のようなHENKOな店主でなく、それはいいですね。じんわりくるおいしさですね。マニアックで発酵料理に興味があるかたにはおすすめです。ただし、来月から“熟成串カツ屋”になるそうです。塩尻醸造所(仮)東京都渋谷区富ヶ谷1-45-13 シズナビル 1F電話 03-6407-2362
2015.09.19
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≪350年続く川崎大師の蛤の名店≫恵の本＠川崎大師
≪350年続く川崎大師の蛤の名店≫恵の本＠川崎大師 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、川崎大師に出没しております。 今日は、12月7日～8日で開催されます。合理化協会店舗見学セミナーの打ち合わせをかねて“はま鍋”（蛤鍋）のルーツ、徳川四代将軍家綱のころ創業の川崎大師前『恵の本』へ出没です。まずは羽田の穴子の白焼きが入った前菜からスタートです。お刺身は青森から鰯、タイラガイ、炭烏賊などです。蒲焼松茸と舞茸の天ぷら酢の物さあ、いよいよです。木更津の蛤についてはこちらをご覧ください。蛤、いいですね。料亭 恵の本 （えのもと）神奈川県川崎市川崎区大師本町9-12電話 044-288-2294
2015.09.18
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≪東北のそばファミレス≫南部家敷 外旭川店（秋田県秋田市）
～秋田で迷ったら、ひとまず南部家鋪ずらね 自家製麺のそばファミレス～ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は秋田に出没しております。今日は、秋田で“そばファミレス”の御勉強です。 東京では馴染みがあまりございませんが、秋田ではとても人気のそばファミレスの『南部家敷』の外旭川にある外旭川店でお勉強です。『南部家敷』は自家製麺にこだわり、蕎麦タレも本枯れ鰹節を使って店内調理しているというオタクなファミレスずら。日本の鰹節の90％近くがカビをつける伝統的な作り方をしていないわけで、いかにリーズナブルかがわかるずらね。秋田はうどん圏なので、チェーン展開していること自体めずらしいが、よくよく考えると南部は岩手ずら。 今日は、名物の“水車そば”を注文するずら。水車の造形物が店の内外にあるからか、この名前があるのでしょうか・・このそばがこの値段なら、OK牧場ずら。 そして、なぜかある、“カボチャのシフォンケーキ”を追加するずら。意外とうめがった。 東京の郊外にもあるといいお見せずらね。八永南部家敷 外旭川店秋田県秋田市外旭川字小谷地65-1電話 018-869-7320
2015.09.18
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見込み客
見込み客とはお客様になってくれる可能性のある人です。新規客が来ない場合の多くは見込み客を具体化していないことが多いです。というのも、お客様には様々な思惑やお店との接し方があり、方向性と違う見込み客が集積するとあなたの未来の実現を阻害することがままあるからです。 逆の見方をすれば、数ある見込み客の中から“本当のお客様”になる可能性が高い見込客をうまく絞り込めれば成功は約束されたようなものです。“本当のお客様”をどう見分けるか、あるいは見分ける手段を高じるかがその後のお客様づくりに大きな影響があります。そのためにはあなたが相手にすべき“本当のお客様”になる可能性が高い見込み客を具体的に想定することがとても重要です。もっと勉強したい人は、どうしましょう大久保一彦の本【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール [ 大久保一彦 ]
2015.09.17
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どんなお客様を増やすかを考えていますか？
私は、「どんなお客様を増やしたいですか？」とよく質問します。 お客様と言っても、新規客、来店経験が浅いお客様、ヘビーユーザー、たまにいらっしゃる常連さんの来店頻度を上げたいなど、どのお客様を増やすかでやり方が基本的に異なります。また、新規客はつかみやすい時期とそうでない時期もあります。 一方、常連客については増やそうと考えがちですが、減らさないという考え方が大切です。お客様が来なくなる理由の多くは自然消滅なのです。そのようなことをきちんと理解していなければ、増客の計画を立てても、費用の無駄遣いという結果すら招くことがあるのです。もっと勉強したい人、どうしましょうか・・
2015.09.16
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第三春美鮨（東京都港区）～ 白露と秋分の間台風明けで魚の無い日
白露から秋分に向かう時期の第22回魚アカデミー～白露と秋分の間台風明けで魚の無い日 ～ まずはメイチダイからスタートです。メイチダイ 1k 定置網漁 活〆 長崎県佐世保 続いてはシビ二連発です。シビ 腹上二番 赤身 166.4k 熟成５日目 1 青森県大間 第78大運丸塩イクラ 北海道標津玉子焼き天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色小肌 23g 投網漁 熊本県天草北寄貝 ヒモ炙り 桁曳き網漁 北海道長万部小ぶりな鯵見た目は黄鯵だが・・真鯵 57g 定置網漁 兵庫県沼島北寄貝 炙り 桁曳き網漁 北海道長万部鮃昆布〆エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中春子 46g 昆布〆 鹿児島県内之浦今日は珍しく外湾の蛤です。でも、柔らかい、絶妙の火入れ煮蛤 チョウセンハマグリ 桁曳き網漁 85g 千葉県旭 煮穴子 150g 筒漁 神奈川県子安真鯖 900g 釣 浜〆 兵庫県由良とろ鉄火手巻き台風明けでとっても魚の少ない日ではありますが、さすがですね。第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2015.09.15
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ありがとうございます160万アクセス！
ありがとうございます。御蔭さまで160万アクセスを達成しました。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2015.09.14
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お客様づくりの原則 ほとんどの新規客はほとんど再来店しない
まず、みなさんに質問です。●ここ1年以内に行くようになった店で、3度以上、訪問した店は何軒ありますか？ さあ、どうですか？さらに質問します。「その3度行くようになった店はどういう店ですか？」これらは私がセミナーや勉強会でよくする質問で、もうお聞きになったことがある方が数多くいらっしゃるかと思います。 多くの飲食店に携わる料理人や経営者の方は、「お客様に気に入っていただければ、お客様は黙っていてもまた来てくれる」とお考えだと思います。しかし、ほとんどの場合、よっぽどのことがない限り、新規のお客様が再び来店されることは、めったにないのです。また頻繁に来店されることもほとんどないのです。つまり、これが、店とお客様にある大きなギャップです。 だから、お客様を短期的に増やすことは簡単です。“よっぽどのことがある店”を作り、確実に、あるいは高確率に再来店するようにすればいいのです。繁盛店はこれでもかとやります。暇な店はただやっていければいいと考えます。「大久保先生、そこまでやるんですか？」とよく聞かれます。「そこまでやるんです」。それが私のお決まりの答えです。 “よっぽどのことがある店”の可能性は、すばらしいストーリー性のある生産者発掘、徹底した品揃え、すばらしいストーリー性のある歴史的な建造物、すばらしい顧客サービスや顧客教育などの各種の武器が必要です。 そうでなければ、後程お話ししますように、消費者は手短な店で済ませる傾向が高いのです。手短な（移動）距離にいる見込み客がたくさんいて、競合が適正な環境なら、それでもいい でしょう。しかし、多くの場合は、人口減少の憂き目で商圏人口が減少します。それなりの店を作れなければ多くの場合はダメになってしまうのです。大久保一彦の本【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2015.09.13
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店の繁栄のアプローチにはグー→チョキ→パーの三つのステップがある
店の繁栄のアプローチにはグー→チョキ→パーの三つのステップがある 「永続的な繁栄」を「ゴール」として、そのポジションに辿り着くまでに、どのようなプロセスがあるかを見ていきたいと思います。私が学んでいる竹田陽一のランチェスターの考え方を引用するならば、事業のスタートは複雑であればあるほど、経営力やスキルが必要になり難しくなるので、シンプルに絞り込んでスタートしたほうが成功につながりやすいです。商売が成功するパターンは、「最初はグー」で一点突破して、客数を安定させて資金繰りを軌道にのせます。一般に、アイテムが多かったり、事業が複雑であったりすれば、経営スキルがいるばかりでなく、在庫や人件費がかさみ、資金繰りも厳しくなりがちです。 まずは、やりたいことをぐっとこらえて、お客様が増えて軌道に乗せやすい環境、すなわち“オンリーワン”の環境を作りだすことが大切です。小さなことでもいいからオンリーワンのポジションを築くことができたら、シナジーや経営理念が合致する他のマーケットに手を広げていきます。（この多角化する時期がパー）しかし、多くの場合、むやみに広げようとして、あれもこれも取りに行きますので、永続的な繁栄に結び付かない市場に手を出すことになります。そして、自社のミッションを再度見つめ直し、事業を絞り込んでいきます。（チョキチョキ切っていくのでチョキ） 一般的に、事業をスタートするとき、本当にやりたいことや練りに練った事業プランで始めることはまれで、「これでいいのかな？」というように意外と簡単に始めることが多いでしょう。そうなると、事業をひとまずやってみたのだけど、自分はこういうことを実はやりたかったと思うことでしょう。何をすべきか、常に問い続け、運が良ければ、最終的に、「ああ、これだよ」というところに辿り着くでしょう。「これだよ」というところになりますと、あまり、競争にも晒されなくなってきておりますので、繁栄に近づいていくということになります。したがって、企業時はやりたいことを将来の目標として、まず、事業を軌道にのせることが大切だと考えます。やりたいことをやろうとするあまり難しいビジネスモデルに手を出してしまい、結果、やりたいことに行きつけない場合が多いというのが、私の20年コンサルティングをしてきての結論です。
2015.09.12
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≪ミシュラン一つ星、食べログ最高得点の焼き鳥屋≫鳥しき＠目黒
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は目黒に出没しております。今日は、友人から『鳥しき （とりしき）』で勉強しないかと誘われましたので、お言葉に甘えてみます。なわけで、“予約のとれない焼き鳥店”、食べログ4.3で焼き鳥部門全国一位、ミシュラン一つ星の焼き鳥店『鳥しき』に出没します。 目黒の駅からとても近い場所の路地、看板ない店があります。私は、独立依頼目黒にあった顧問先に約10年通いました～、ここだったのかという感じです。（と言っても、そのころ『鳥しき』は無かったと思いますが・・） 焼き鳥というと、どうも前もって予約をとるのがおっくうなので、白金の『酉玉』や渋谷の『陀らく』を持ち店にしております。 店内のちょうど焼き場の前の一等地に案内されます。焼き場は、横引きのダクトで、煙くありません。今日は炭が、吸気による風で安定したのが、池川大将の背中にある大きな団扇が使われることがありませんでした。『陀らく』のように、団扇で煽ぎ続けないと火が消えてしまうロースターとは違い、とてもゆったりとした印象を受けます。 テーブルにつき、お酒を注文すると、お通しとして、漬物とおろしが提供されます。ももとささみ。ささみは、レアですが、芯温がちょうど良く、ありがちな生っぽさがないです。ししとう、しっかりした食感と肉味のつくね、砂肝と続きます。やげんなんこつ、ハツ元、銀杏、そして、皮。皮は手羽先の先の皮、二つにたたみ刺しています。サクッと焼きあげた食感と内側の歯ごたえがありながら柔らかい食感のコントラストが絶妙です。ハツにちょっと失念した一品、そして揚げ。手羽先に、小玉ねぎ、きんかん。きんかんの肉の部分は割合としっかり焼いてあって、卵はレアでとろっとしています。ソリレス、ハラミ、茄子でストップしました。お腹いっぱい！！〆は親子丼です。ゆっくりと時間が流れ、池川大将のソフトな気質が、張り詰めた緊張感もなく、居心地のよいとても素敵な時間を過ごすことができた印象です。鳥しき （とりしき）東京都品川区上大崎2-14-12電話 03-3440-7656
2015.09.11
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欲張り過ぎは失敗する～絞りきれないターゲットやアイテム＠大久保一彦の経営コラム
ローカルな立地の場合、単品だとやっていけないということで、品揃えを広げてやっている店が多いと思います。 確かに、品揃えを厚くして利用動機を広げることは長く繁栄するにはとても大切なことではありますが、こと起業時にはそれが立ち上がりの成功を阻むことがあります。 起業時は冒頭でもお話ししましたように「グー」で突破することがとても大切です。そうでなければ、お客様に強みを打ち出せないために、新規客の集客がうまくいかず、一定の厚みのある口コミが得られず、爆発的にお客様来店したときにできる“店のブランディング”ができなくなるという負けパターンに陥りがちです。ブランディングがうまくできないと、エリアにある“いけてない”グループに無意識のうち格付けされてしまい、そのイメージを払しょくするのがとても大変になります。 開業資金があるのに、飲食店の企業を失敗する典型的なパターンは、このパターンで、手を広げ過ぎて複雑な店を作るという場合や、最初から大がかりにやり過ぎてしまったという場合がほとんどです。もっと勉強したいかたは、ぜひ「大久保一彦繁栄塾」へぜひご入塾ください。http://yume-akinai.com
2015.09.10
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≪福岡市の人気店のひとつですね≫柳町 一刻堂 春吉店＠福岡市中洲界隈
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は、人気店『柳町 一刻堂 春吉店 （やなぎまち いっこくどう）』にてお勉強です。場所は、イルパッツォ？のそば。ラブホテル街のところですね。 カウンターは予約でいっぱいで、個室を21時までという条件で、ぎりぎりセーフで入れました。人気ですね。 個室はなかなか居心地がいいです。まずは、お通しからスタートです。続いて、刺身５点盛り真鯵、ひらす（ひらまさ）、鮪赤身、蛸穴子の白焼き、塩と山葵とかぼすでアスパラの天ぷら、雪塩とかぼすでひらすカマ焼き茄子田楽〆はせりのご飯となめこ汁直球勝負という感じですね。一品、一品安定していていいですね。柳町 一刻堂 春吉店 （やなぎまち いっこくどう）福岡県福岡県福岡市中央区春吉3-15-30電話 092-725-2215
2015.09.09
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≪日々進化し、福岡から発信する鮨屋≫行天（福岡市）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は、豆乳屋の大将と森さんとメニュー開発のアイデアストックに御勉強です。 まずは『新政』の桐の箱に入った2015年限定酒からスタート。ラピスの印象と余韻を強くした感じですね。まずは明石の真鯛。小ぶりな１kない真鯛を適度にねかしています。きれいな脂の味わいがよく、いいねかせ加減で、うまい。糸島の“海士の極（あまのきわみ）”という雲丹。余韻もあり、おいしい。塩イクラ関門海峡の真蛸ボタンエビと海苔のソース“マツトロDX”岩手の松茸と３８鮪のらんでぶー。（手振れすいません）長崎の巻き網の真鯵。対馬より秋刀魚 釧路かな小鰭天然車海老白子の蒸し寿司サワラ“エボダイ””エボダイ”でないのではと、疑うくらいおいしい。※”エボダイ”についてはこちらのコラムをご参照ください。シビ対馬の穴子鍋島で蒸した蒸し鮑です。噛みしめると旨味があります。さっぱいりしています。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200本日のおすすめはこちら！◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2015.09.08
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≪田んぼの道を抜けた古民家で十割蕎麦≫かぜのたみ＠福岡県筑紫野
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、年一回の会員様セッションのために、台風が近づいている最中、福岡に上陸しました。 福岡空港に着くと、塾生の豊永さん様がお出迎え。ありがたいものです。ちなみに、豊永さんは今を時めく『とよから亭』を展開する注目の塾生です。 今日は、私にお勉強していただきたい蕎麦店が筑紫野市の田んぼのど真ん中にあるということで、その店に直行します。空港から30分位走った、道を左に曲がります。「えへへ・・・こんなところを曲がるのですか・・」何もない分かれ道を入ります。 もうすぐ実る田んぼ道を進むと、家があるビレッジがあります。見る限り、農家さんのお屋敷が立ち並んでいます。 そして、ナビは目的を右手に指示し、しばらくして、のぼりが見えます。そんなに何件も店がないでしょうから、こちらでしょう。のぼりから入口周りに目を移すと蕎麦屋らしきA看板が置いてあります。 そう、こちらが、先日、京都の南山城村にフランソワが購入した家のような、古民家の蕎麦屋『かぜのたみ』です。 14時前ですが、車はそこそこ入っています。また、ここで私にどんなメニューか尋ねられました。 「この店構えやロケーションからすると、ざるが1300円～1400円、1500円～1800円くらいのところに落としどころの商品があるって感じじゃないですか・・」 入口を入ると感じの良い、私より少し年上の奥様が、お出迎えです。 店内は、畳の部屋が広がっています。雰囲気はまさに先日フランソワが買った古民家そのものですね。 テーブルに着くと、メニューが渡され「ざるそば、おろしそば、雉の出汁のそば、・・」と蕎麦のタイプの説明があります。私の予想通り1300円くらいですね。そして、男性におすすめのセット、女性におすすめのデザートが付いたセットが説明されます。 このようなロケーションに店付けをすれば、一見客が足元にいる見込み客だけです。そのお客様に高いと思われても良いと覚悟がくくれれば、このような店舗ができます。逆に、フリー客が多く入る店にはできないことと言えるでしょう。 会員さんが「こちらは、友達が開拓した店で、出し巻玉子がおいしいらしいですよ」と言います。 早速、男性向きのボリュームがあるという1600円くらいのセットと出し巻玉子を注文します。 まず、煮物やポテトサラダなどいろいろなお惣菜がのった前菜プレートからスタートです。やさしい味で空間とマッチしています。 続いてが、ひとくちサイズのそば雑炊ですね。ほどなく、出し巻玉子が提供されます。出し巻玉子としては普通の大きさと言えば、普通の大きさですが、二人でお昼に食べるには、やや多めの量かもしれません。濃い黄色のとてもしっかりした出し巻玉子ですね。 そばが登場です。十割蕎麦。加水の加減がよく、麺体もきれいです。本日は茨城のそば粉のようです。来週から北海道の新蕎麦が登場するようですので、一年で一番悪いコンディションと言えるでしょう。ということで、香るそばとはいきませんが、悪くはありません。 最後にそばがきが出てきます。大きなそばがきは、最初は醤油、そしてきな粉で食べます。きな粉で食べるとおやつのようです。 ざるタレにそば湯を入れると、出汁が香り、なかなかです。雰囲気も、奥様の接客も良く、いいお勉強ができました。かぜのたみ福岡県筑紫野市天山537-1電話 092-926-5998
2015.09.07
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≪福岡名物≫博多炉端 魚男 （フィッシュマン）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は、福岡名物の『博多炉端 魚男 （フィッシュマン）』で鯛茶漬けの御勉強です。ちなみに、こちらのオーナー森さんは塾生であります。少しあたりの弱めのごまだれに漬け込んだ真鯛。ポットの中はほうじ茶です。デザートはグレープフルーツのプリン。な・る・ほ・ど・ぅ・ど・ぅと感じです。博多炉端 魚男 （フィッシュマン）福岡県福岡市中央区今泉1-4-23電話 092-717-3571
2015.09.06
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沼津すし之助 青葉台店 ＠横浜市青葉台 ～回転寿司としてアッパーですがなかなか
沼津すし之助 青葉台店 ＠横浜市青葉台 ～回転寿司としてアッパーですがなかなか “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜市は青葉区“恩田”界隈に出没しております。今日は、回転ずしの勉強にぴったりのお店があるという、勉強ネタをいただき、出没です。店名は、『沼津すし之助 青葉台店』です。 店はユニクロなどのある近隣型の商業施設にあり、店舗は真ん中にある建屋の二階です。店内に入ると、カウンターがあり、奥をテーブル席で取り囲んでいます。 印象としては、割合とこじんまりとした店内で、カウンターはさほどありませんし、空いています。ここらへんは新百合ヶ丘の駅前にある繁盛店、『寿司鷹』とは異なるところです。立地上、グループが多いということでしょう。 “本日のおすすめメニュー”を目を移しますと、沼津からの魚が、黒ムツ、アラ、平目などたくさんあります。おすすめを見る限り、プライスポイントを360円に置いている模様です。少しアッパーですね。土曜日はランチをやっていないために、昼のピークにも関わらずカウンターが空いておりました。まあ、単価を下げずに、通常利用を狙うのも作戦ですが・・ 私の経営本『非常識に稼ぐ繁盛店だけがやっている「最高のチーム」を作るルール』に書きましたような食べ比べセットが多数あります。面白いのは烏賊五種と三種があることですね。烏賊五種は真烏賊、だるま烏賊、ヤリイカ、赤烏賊？、煮烏賊だったかな、まあ、この五種はいいとして、まさに経営本に意味合いについて書きました烏賊三種を、まず食べてみましょう。 烏賊二種に煮烏賊（下足）がのって登場。この点は私の経営メソッドと同じ手法の『回転寿司鷹』とは異なり、三種並べただけで、特段の狙いはなさそうです。 続いて、鮪三種をいきましょう。 平目の塩レモン。平目は厚めに切りつけてあり、レモンを絞って食べるとなかなか個性的。私の師匠『第三春美鮨』の長山さんは、握りの鮃を塩で提供することはないので、ある意味新鮮なような、懐かしいような印象。 シマアジですね。切り付けが暑く、なかなかおいしい。佐賀からの自家製の小肌。このサイズはナカズミですね。まだ、新子が出回っている時期なので脂はそんなにない印象です。黒ムツまあまあおいしい。煮穴子煮蛤数量限定のまぐろすき身と玉ねぎみじん切りの玉ねぎがなかなか。少し、最後に食べるにはボリュームがあります。少し、アッパーなお値段。私は悪くないと思うが、回転寿司というカテゴリーとして考えると、客層を限定する印象ですね。この支払額が高いか、安いか・・この手の食べ比べの商品設計にかかりますね。立地的には、その見込み客はいそうなエリアですが・・・沼津すし之助 青葉台店神奈川県横浜市青葉区桂台2-4-1 横浜青葉ガーデン桂台電話 045-507-6219
2015.09.05
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≪四条烏丸至近の隠れ家≫ワインバー ミュゼ＠京都、四条烏丸
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。『Cenci（チェンチ）』で西野の大将や京都の芸術家のかたがたとお食事の後、二次会ということになり、同席しておりました橋本さんが店主を務めているワインバーがいいということになりました。 『ワインバー ミュゼ』に出没です。こちらの店のプロフィールは食べログから引用させていただきましょう。 「京都の中心、四条烏丸から3分の細い路地の奥にひっそりと佇む隠れ家ワインバー。 ビルの３階にありながらカウンターの奥には庭が広がります。 店内中心に設置されたウォークインワインセラーにはブルゴーニュを中心に気軽に楽しんでいただけるものから特別なワインまで100種以上、グラスワインでも常時12種類以上と多彩にご用意しております。(シャンパーニュ2種、白ワイン4種、赤ワイン4種、デザートワイン2種) カウンター越しに広がる庭を眺めながらゆっくりとした、ひとときをワインと共にお楽しみください」 場所は『瓢亭MARU』のそばにあります。こちらは『瓢亭』の料理をリーズナブルに出す店らしい（あくまでも内輪の噂です）です。まさに、四条烏丸至近の隠れ家。 店内に入りますと、３階とは思えない庭が広がっています。ワインは、橋本さんのお任せで、2004 1er Cru Aux Perdrix Nuits-Saint-George Dufouleur Pire & Filsにしました。ブルゴーニュ中心のワインバー、近くに欲しい店です。ワインバー ミュゼ京都府京都市中京区観音堂町470 道家商事ビル 3F075-256-8922
2015.09.04
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本当のお客様
本当のお客様 長期的な経営を考えると“本当のお客様”をつかむ必要があります。“本当のお客様”とは、将来も取引を継続したいお客様です。 そこで質問です。●あなたは、相手にしたいお客様を定義したことがありますか？ どうしても経営が大変だと、だれでもかれでも集客しようとしますね。そうすると、どうしても相手にしたくない人を相手にしてしまうことになります。このようなお客様が多くなるとスタッフが辞めたり、いいお客様が来なくなったりします。 したがって、新規客を見つける時でも、この“本当のお客様”を増やすことを常に考えて年月を積み重ねると良い店を作ることができます。もっと勉強したい人は、さて、どうしましょう・・
2015.09.03
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再会
フランソワ・クープランが一年ぶりに来日野草プロジェクト、いよいよ始まります！
2015.09.03
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≪わかる人は本当の食通？≫う越貞＠大阪市、福島
～魚が分かる人向けの店 この店の価値がわかるには、相当なお勉強が必要かも～今日の御勉強のメインは淡路は由良の赤雲丹と小倉は藍島（あいのしま）の赤雲丹。まずはトビアラエビから。こちらです。【お造り】小倉の『天寿司』や『もり田』でおなじみの藍島の赤雲丹、由良の赤雲丹、メイチダイ、焼き霜【藍島（あいのしま）の赤雲丹】まずは、こちら、藍島の赤雲丹からです。貞さんは味がないと言いますが・・・うん、おいしいではないですか。しかし、・・、【由良の赤雲丹】ボディのある“由良の赤雲丹”を同時対比するとその考えは変わります。今日は、箱に10個以下の日に当たりました！大当たり！！おまけに８個。５個くらいの時もあるが、今の時勢レア。しかも、東京の私が、この大当たりに当たるのは凄い確率。この雲丹は今シーズン終わりにして、二回目で、大阪には4個来ています。そのうち２個が貞さんに。一期一会ですが、とてもラッキーです。夏に二度予約を入れた快がありました。というか、昨年は時化ですべりましたし・・（涙）【メイチダイ】メイチダイというと最近『第三春美鮨』の長山大将が使う魚。三重や和歌山の漁師がおいしいので、自分で消費してしまうあまり東京ではみかけない魚。上品な脂とホシガレイのような綺麗な身が特徴。三重県尾鷲や和具のイメージですが、こちらは長崎の釣りらしい。【鱧の焼きしも】一晩寝かせていますので、旨みがのっています。【焼き物】白甘鯛、おそらく豊後水道顔面うまい【新潟粟島浦の釣ののどぐろ】 3kg弱ある。今日の1kgあたりの単価は11,000円。歩留まり半分として、1kg22,000円。このような魚は、値段を聞く人の店には来ない。伝票は納品後に来る（笑）そして、これまでの購買実績がものを言う。したがって、このような代物に出会ったことがない“一流料理人”も多いだろう。今日は、お腹をつけたまま三日寝かせている。まずは煮物。そして丼で。【揚げ物】鱧ととうもろこしの天ぷら【のどぐろ丼】軽くあぶって内側が生ののどぐろの旨さ！！！【松茸と鱧の椀】山梨の“月光”。貞さんが7月から追熟して甘い～魚をある程度勉強した人なら、喜んでいただけると思います。う越貞 （うおさだ）大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル １Ｆ電話 06-6458-1153
2015.09.02
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≪行列のできるハンバーガー≫S.B.DINER-KOBE （エスビーダイナー コウベ）＠神戸市
～行列のできるハンバーガー屋～ 「神戸～焼いてどうなるのかーあー♪」というわけで、“未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は神戸市は三宮に出没しています。今日は、障害者雇用に向けて、バームクーヘンの機械の打ち合わせで、これから臨海エリアに行くのです。その前に、お勉強しようということになり、これまた、カフェなどの開業のお手伝いオンメニューすることが多い、ハンバーガーの店を食べログで発見しました。 店名は、『S.B.DINER-KOBE （エスビーダイナー コウベ）』です。JR三ノ宮駅から近いと思いきや、意外と元町よりでした。路地にの二階にあるようで、ちょい行きすぎ、目印の歯医者を発見して戻ると、ビルを発見します。 ちょうど12時開店ちょっと前、すでに人は並んでいます。同行している原さんが、「並ぶんですね」と驚いている。これが松本と違うところですね。「これは、たぶんそれなりの支払をするパターンですよ。一階に店を作ると、ふらっと入るので、高い価格をつけにくいんですが、わざわざ来店させる路地の二階だと、目的で来るわけだから、高くても問題はないというこことですね」なんて、経営よもやま情報を話している、ほどなく開店。でも、20席ほどしかなく、しかも相席をしないので、意外とすぐ満卓。私たちは、なんとかテーブルにつきました。 メニューは、予想通り、1000円前後でラインナップ。１フード、１ドリンクで注文するシステムにつき、だいたい1000円から2000円くらいの支払になります。 私たちは、サルサのアボガドバーガーと、ブルーチーズとアボガドのバーガーを注文。いずれも、ドリンクにビールをつけ1600円くらいになります。 Mにはサラダとたっぷりのフレンチフライがつきます。サラダがつくのはMに誘導したいということでしょう。 一組ずつハンバーガーを作るので、時間がかかりますね。私たちにハンバーガーが来たのは40分くらいしてから。その間の、店内の燻煙がいささかいただけませんね。 女性のスタッフとファンキーな大将は一生懸命やっていますが、換気の状況が悪いです。かなり飛散する油膜でおじさんということでなし、油ギッシュになります。この点だけが難点。 ハンバーガーは、グリドルでしっかり焼き上げていて、胸やけする脂っぽさはないです。ブルーチーズがいい感じに溶け、味わいもいいです。サルサもおいしい。ミートはもう少し肉味があるといいかな。 ということで、バームクーヘンの機会を見たらら、すぐにホテルに戻りシャワーを浴びてすっきりしたのでした。S.B.DINER-KOBE （エスビーダイナー コウベ）兵庫県神戸市中央区北長狭通2-4-5 大永ビル 2F電話 078-391-8577
2015.09.01
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