2015年06月の記事
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La Table Privèe ISHIDA （ラ・ターブル・プリベ イシダ、銀座４丁目）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は、フレンチのお誘いを受けたので、『La Table Privèe ISHIDA （ラ・ターブル・プリベ イシダ）』です。 店は、西鉄ソラリアホテルの向かいにあるビルです。エレベーターで昇るとこじんまりとした空間があります。今日は１２名で貸切っての御勉強です。 お店からPRを見ると「フランスのご友人のお宅に招かれたようなヨーロピアンテイストの雰囲気の中でゆったりとお食事をしていただけることのできる空間です。お料理はフランス料理の技法を用いてアワビ、伊勢エビ、ウニ、黒毛和牛などの高級な日本の旬の食材を使い一皿一皿に心を込めて仕上げております」とあります。 オーナーの石田淳一シェフはロイヤルパークのご出身、見た目は少し日本人には見えないかも、フランスにいそうな雰囲気の料理人です。今日はこの大人数をシェフ一人こなすという無理のある企画かも・・ テーブルにつくとスクランブルエッグが供せられる。キャビア、ウニ、サマートリュフがのっている。個人的には、盛りだくさんでどれかにターゲットをあてたほうがいい印象ではある。シェフのスぺシャリテ、“グルメ食材”をふんだんに使うわかりやすい料理です。 秋田のアスパラと帆立のザバイヨンソース。酸味のあるソースと甘さのあるアスパラと帆立を組み合わせた料理。 フォアグラ サマートリュフとマデイラソース 鮑 肝のソースを添えて 初夏の野菜のあしらい甘鯛のポワレ。身は柔らかく、鱗はパリパリに仕上がっています。デザートかと思いきや口直しです。ステーキらしいまさにプライムリブのように塊でオーブンで低温調理したもの。ホテル出身らしい一品。一人でこの多皿をこなすのはご立派！！パンもすべて自家製で香ばしく、どこかグレードの良いパン屋のものかとみ孫うばかりの素晴らしい味。これまた澄んだ味わいの自家製バターとの相性が抜群でした。（小松談）雰囲気もよく、ワインもクレデンバイスだったかな、アルザスのワインもおいしく、15,000円はお値打ちだと思いました。夜はミニマム10万円で貸切れるとは、貸切接待に便利ですね。La Table Privèe ISHIDA （ラ・ターブル・プリベ イシダ）東京都中央区銀座4-10-1 HOLON-GINZA 4F電話 03-6264-3441
2015.06.30
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みかわ是山居 （ぜざんきょ） ＠東京都門前仲町 ～絶妙な火入れの天ぷら
みかわ是山居 （ぜざんきょ） ＠東京都門前仲町 ～絶妙な火入れの天ぷら “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は深川に出没しております。こちらは、私の祖母が生まれ育った場所で縁があります。 今日は『みかわ是山居 （ぜざんきょ）』にて、天ぷらの勉強をしたいと思います。こちらは、天ぷらみかわのいわば“総本山”で早乙女哲哉氏が自ら、天ぷらを揚げる店。『第三春美鮨』の長山一夫師匠がイチオシする天ぷら屋です。 長山師匠曰く、火入れの絶妙さが早乙女哲哉氏の特徴。これを超える天ぷら屋はないと豪語する。 さて、早く到着して、三階の待合室に案内されます。目的は展示物。今回は硯が展示してあります。店内のいたるところに美術品の展示があり、見ているだけでも楽しいです。 二階の踊り場の迷子の神様仏様という展示が印象的です。 カウンターに通されると早乙女氏の上には帽子の形をしたフードがあります。リーフレットによれば、相武常雄作だそうだ。 そこに、すらっとした、早乙女氏がおります。印象的なメガネと法線、その眼鏡かから鋭い視線が注ぎこまれます。 テーブルには“美川の流れ”というお品書きがあり、出てこない素材には赤い字で小さく×が書いてあります。 まずは、さいまき海老からスタートです。一つ目は長山師匠が言う“絶妙な火入れ”。胡麻の香りが口に広がります。二つ目の海老は、それより火を入れて甘さが広がります。一つ目の海老と違い、ふたつめですから車海老の繊細な香りが広がり、かつ火入れが少し余分に入ることで海老の甘さが口いっぱいに広がります。うん、面白い。海老の頭。こちらは少し長めに火入れをしてサクサクに仕上げています。綺麗に口の中で細かくはじけて、粉となります。絶妙の火加減と言えるでしょう。 続いて、鱚です。茶卓のような形に揚がった鱚はふわっとしています。胡麻の香りが来た後、やさいい素材の塩見と甘さが広がります。淡白な魚ですが、口の中に広がる複雑さがいいですね。 障泥烏賊は拍子木になって揚げます。ひとつはぎりぎりの火入れ、もうひとつはそれより少し火を入れた印象です。火入れがぎりぎりのほうは障泥烏賊のねとっとした食感がなんとなく感じられます。 雲丹の大葉巻めごちめごちは2分45秒くらい揚げておりました。ゼラチンしつがいい感じですね。揚げるととてもおいしい魚です。 稚鮎がたで酢おろしを添えて提供されます。ひとつめの鮎は“香魚”にふさわしい、少し青臭い香りが強調されています。ふたつめの鮎はバランスの鮎という印象です。 穴子穴子は裏で開いて、バットにのせて提供です。菜箸を使って目の前で割るパフォーマンスが印象的です。穴子のそり加減は、そんなに大きくない印象です。 五種の野菜から私がチョイスしたのがアスパラと椎茸そしてサツマイモです。アスパラはふたつ割にして、穂先はアスパラの独特の青くささを強調して、半分は柔らかく甘いアスパラです。早乙女さんは茄子、サツマイモというか野菜はしっかり火入れされているのが印象的でした。 最後に〆は小柱の天茶。天茶の出汁が小柱の味わいを引き出し、おいしかったです。 また、勉強しに来たいと思います。みかわ是山居 （ぜざんきょ）東京都江東区福住1-3-1電話 03-3643-8383
2015.06.29
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四日市バール ＠三重県四日市市 ～カジュアルにフレンチ、四日市の人気店
四日市バール ＠三重県四日市市 ～カジュアルにフレンチ、四日市の人気店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は三重県は四日市に出没しております。四日市の長年のお客さんが、最近、オープンして流行っているフレンチスタイルのバールがあるということで、早速、お勉強です。店名は『四日市バール』で、略して４Bar。 開放的な入口で、二階にも席があるようです。実際はおふたりで営業しているから、上まで埋めるのは難しそうではあります。 地方のバールにしてはグラスも充実しております。まずは日替わりから、鰹のスモーク。塩で身が〆てあります。前菜の盛り合わせ続いては、“当店名物”が二種類なので、それを。あんぽ柿とフォアグラのテリーヌフォアグラのポワレ ポルトのソースシェアしやすいように包丁を入れてあるのは好感がもてますね。鴨のコンフィパリパリの皮がいいですね。ワインを結構飲んで5500円。四日市としては高いということになりますが、結構飲んでいますので、コスパが良かったというのが感想。料理もしっかりしていますし、日替わりのメニューも豊富でなかなかよかったと思います。四日市バール三重県四日市市諏訪栄町22-5電話 059-336-5486四日市バール （バル・バール / 近鉄四日市駅、四日市駅）夜総合点★★★★☆ 4.3
2015.06.28
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≪上田さんのすばらしい肉が食べられます≫いろりダイニング三國（兵庫県豊岡市）
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は兵庫県は但馬地方に出没しております。これから、生産者の上田さんの農場を見学しますが、その上田さんのお肉が食べられる『いろりダイニング三國』で上田さんの奥さんを囲みながらランチします。 こちらは、三國屋さんが、小さな宿を買い取られ、オーベルジュとして営業している宿『縁』のレストランで、一般の人でも食事できます。肉は上田さんの肉をおいている珍しい店です！！上田さんは繁殖から、肥育まで一貫肥育しております。上田さんの牛の特徴はなんと言っても安心安全です。生後14か月まで二種類の天然系抗生物質（ペニシリンなど天然由来のもの、エンゲマイシン）を与えるものの、14か月以降は、抗生剤を一切与えません。 なお、2010年前後までは、上田さんは抗生剤を使っておりましたが、どんどん抗生剤が強くなる一方、抗生剤が効かなくなってやめるしか選択肢がないことに気づき、合成の抗生剤の投与をやめたそうです。くなり、抗生剤をやめる選択するしかなくなったようです。しかし、当初は牛がばたばた死んでいったとおっしゃいます。確かに、食品の安全が叫ばれるにも関わらず、ヨーロッパで使用が禁止されているモネンシンなどが使われています。 よく、ホルモンを扱う人の手荒れがひどいことを聞きますが、残留抗生剤の影響があるのかもしれません。現に上田さんの内臓を洗って、手が荒れないそうです。 そして、刺しを入れるために毎日採血して、ビタミンE欠乏症で目が見るか見えないかにします。目が見えるか見えないかもある意味、異様ですが、この採血もストレスがあるそうです。 そば、ごま、粟、ひえなどを配合しており、非常にいい脂肪組成の雌牛を肥育します。愛情をかけて育てるおけがで上田さんの雌牛は36か月で700kにもなるそうです。小さいことで有名な但馬牛ですので、これは驚きです。 そんな上田さんに共感したのが、こちらのオーナーの田岡さんです。 まずは、前菜、三点盛り。融点が低く切れのいい、ふくよかな脂が上田さんの牛の特徴です。オレイン酸の含有量が非常に多く、多くの産地がこの肥育法を取り入れています。 今日は、ヒレとサーロインとビーフシュチューをシェアします。ヒレサーロイン濃い～味です。いいお肉です。安心、安全、おいしい肉、私のネタとして東京でフィーチャーしますね。なお、カードが使えないので、お食事には現金のご用意を！いろりダイニング三國兵庫県豊岡市城崎町湯島219 小宿 縁 ２階電話 0796-32-4870
2015.06.27
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≪テレビでおなじみにかれーうどん≫くろさわ （うどんくろさわ、東京都港区六本木）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は友人の野口さんと『旬熟成』でお肉の御勉強会の後、『くろさわ （うどんくろさわ）』に出没しています。こちらは、野口さんが立ち上げでかかわった店ですね。 まずは黒メンチから。印象的な袋に入って、せんキャベツ付きで提供されます。スパイシーなメンチというよりは、どちらかというシュウマイの具。生姜が効いていて、なかなかうまい。 さあ、カレーうどん。カレーうどんは、関西のかれーうどんによくある細目のうどんに、出汁でのばしたカレーのうどんの地があいます。パンチのある一品ではありませんが、これはこれでいいと思います。くろさわ （うどんくろさわ）東京都港区六本木6-11-16 中銀六本木マンション １Ｆ電話 03-3403-9638
2015.06.26
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≪都市伝説≫tavoda di YOUHEI yougi NISHIDA（住所非公開）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は渋谷のはずれに出没しております。 今日は、食べログも抹消され、すっかり都市伝説となった西田さんのところでお勉強。今日は伊豆大島の明日葉のスープ。近江生姜、新大蒜、ヤングコーン、新人参、セロリ、新玉葱、キャベツ、茗荷、えのき茸、エリンギとともに低温調理。チーズの前菜和歌山の優糖星とゴーヤ、『ファットリアビオ北海道』のモッツァレラ、山梨のかんかん娘と同じく『ファットリアビオ北海道』のカッチョカバロ、愛知のヤングコーンとゴルゴン・ドルチェ、ズッキーニとロヒオラ毎回面白みが増している印象ですね。三重の活いさきの低温調理、ソースは静岡のグレープフルーツ山形和牛A5イチボ今日は脂がくどいので、ブルーベリーを添えたそうです。確かにくどい。パッカーで肉を真空パック後に湯煎入れる作業があるが、その時間長かったからだろうか、脂が酸化気味でくくどさがありましたね。散らした大葉と玉子の黄身を入れたラビオリもう少し火入れしたほうが好みであるが、おもしろい。浅利と蜆と梅のリゾット西田さんはなかなかいいじゅんさいを使っています。これはなかなか、和食店でも出会わない。この一皿は好みでおいしい。静岡のすいかとマスカルポーネのデザート。なかなか組み合わせがいいですね。tavola di YOHEI yogi NISHIDA （ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ）東京都渋谷区代官山町 電話 都市伝説につき非公開。紹介のみ
2015.06.25
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但馬牛生産者 上田畜産
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は但馬地方に出没しております。今日は感動の但馬牛を生産する『上田畜産』でお勉強です。上田さんは繁殖から、肥育まで一貫肥育しております。上田さんの牛の特徴はなんと言っても安心安全です。生後14か月まで二種類の天然系抗生物質（ペニシリンなど天然由来のもの、エンゲマイシン）を与えるものの、14か月以降は、抗生剤を一切与えません。※抗生剤についてはこちら2010年前後までは、上田さんは抗生剤を使っておりましたが、どんどん抗生剤が強くなる一方、抗生剤が効かなくなってやめるしか選択肢がないことに気づき、合成の抗生剤の投与をやめたそうです。抗生剤をやめると牛がばたばた死んでいったとおっしゃいます。確かに、食品の安全が叫ばれるにも関わらず、ヨーロッパで使用が禁止されているモネンシンなどが使われています。よく、ホルモンを扱う人の手荒れがひどいことを聞きますが、残留抗生剤の影響があるのかもしれません。現に上田さんの内臓を洗って、手が荒れないそうです。そして、刺しを入れるために毎日採血して、ビタミンE欠乏症で目が見るか見えないかにします。目が見えるか見えないかもある意味、異様ですが、この採血もストレスがあるそうです。こちらが独自の飼料です。そば、ごま、粟、ひえなどを配合しており、非常にいい脂肪組成の雌牛を肥育します。愛情をかけて育てるおけがで上田さんの雌牛は36か月で700kにもなるそうです。小さいことで有名な但馬牛ですので、これは驚きです。ストレスがないので、私たちよそものが来ても、ずっと寝ています。驚きですね。さて、スキー場を夏限定で借りた放牧場を見ましょう。むしゃむしゃ食べています。いいご縁をいただきました。会員様の御役に立てそうです。
2015.06.24
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第三春美鮨（東京都港区）～ 江戸前障泥烏賊登場！
第16回魚アカデミー・真子鰈 1.8k 活〆 宮城県気仙沼・障泥烏賊 1.8k 浜〆空輸 定置網漁 神奈川県佐島 ～ついに佐島登場・チュウボウ 赤身 77.4k 腹上１番 定置網漁 新潟県両津・チュウボウ 中トロ 77.4k 腹上１番 定置網漁 新潟県両津・天然車海老 52g 底曳網き漁 愛知県一色・小肌 54g 投網漁 佐賀県大浦・白鱚 昆布〆 67g 刺し網漁 千葉県富津 昆布 大阪『昆布の土居』の真昆布2年室熟成 北海道川汲・塩イクラ 北海道標津・真鯵 125g 釣 “追っかけ” 兵庫県沼島・とり貝 桁曳き網漁 愛知県美浜 卵持ちとり貝、最大ピーク更新中・真子鰈 黒皮備長炭炙り 1.8k 活〆 宮城県気仙沼・エゾバフンウニ 北海道礼文 海苔 絶滅危惧種アサクサノリ種 佐賀県有明海 島内啓次 山葵 マヅマ種 御殿場 田代耕一礼文の雲丹うまい～・煮蛤 桁曳き網漁 三重県桑名・穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県子安・鉄火巻第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2015.06.23
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おおさか料理 浅井 ＠大阪市中央区心斎橋
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、友人であり、なぜか突然、繁盛塾の講演の依頼を受けました岡山社長に『おおさか料理 浅井 』にお連れいただき、お勉強です。 結構席数はあると思いますが、ほぼ満席です。活況を呈しています。 料理は大阪料理、大阪割烹ということです。 まず、テーブルに着くと鮑と三点前菜が出てきます。 魚がウリのようで、その後、岡山社長が注文していただいた魚がいくつか出てきました。障泥烏賊で巻いた雲丹、鰹の塩たたき、焼き鱧、鰻の白焼き、鮑うねの煮もの、金目鯛？煮つけ、鯛茶漬けを食べました。メニューにのっている料理が多く、厨房のスタッフも多いです。したがって、材料は飛び状態というより、良質という印象です。おだしはうまかったですね。 岡山社長から「どうこの店、という質問をされました」うむ、難しい質問。「なっバッ」って言うのが第一印象ですね。トータル的な満足度の高い店なので、悩みます。 岡山社長や会食していたかたより、「じゃあ、自腹だったらどこへ行く？」と問い。「『う越貞』ですね」と答えました。 飲食店は、原価率、人件費、家賃、減価償却の総和のどこをデフォルメするかによって特色を出すわけで、私はオヤジしかいない食材突破型の店が好きなようです。だいたい同じ支払額でも好みは別れますね。おおさか料理 浅井 大阪府大阪市中央区東心斎橋1-6-19 ロイヤル中家 １Ｆ電話 06-6243-7100
2015.06.22
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塩元帥 本店 （しおげんすい、大阪市淀川区）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は明日但馬で生産者を訪れるために前のりで大阪に出没しております。せっかくですので、経営理念がすばらしい『塩元帥 本店 （しおげんすい）』でお勉強してみます。 伊丹空港から空港リムジンで新大阪で移動して、そこから西中島南方方面に歩きます。そうそう、昔、お手伝いして閉店を余儀なくされた『すんどぅぶ』のあった場所の前を通過するなつかしい場所です。 今日は羽田からの飛行機がバードストライクということで、だいぶ遅れてしまい、もう14時30分くらいですが、店の前にはお客様が待っています。人気ですね。メニューを渡されて、選ぶことに。せっかくですから、塩ラーメン、炒飯、餃子ののフルセットを勉強してみます。 店内は、大きめのテーブルがあり、大人数でも入りやすいいい造りです。 塩ラーメンは“無化調”ということですが、油や焦がした野菜などをうまくつかい、やさしいながらもおいしくいただけます。量的にはそんなに少なくないのでしょうが、そんなに体に衝撃がなく、炒飯も食べられてしまいました。 スタッフが元気よく、感じのいい接客されてました。いいですね。 御馳走様でした。次回は醤油をチャレンジしたいと思います。塩元帥 本店 （しおげんすい）大阪府大阪市淀川区木川東3-6-24電話 06-6886-3331
2015.06.21
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但馬の繁殖農家綿田牧場訪問2015
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、兵庫県は但馬地方に出没しております。今年も、繁殖農家の綿田さんを訪ねてこの地に来ております。さあ、農場に着きました。新兵器 パンダー夏の放牧の準備中です。今年からスキー場で行うそうです。
2015.06.20
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第三春美鮨 ～ 礼文のエゾバフンウニ登場！
15回魚アカデミー真子鰈 2.0k 浜〆 宮城県気仙沼障泥烏賊 2.0k 浜〆空輸 定置網漁 長崎県佐世保チュウボウ 赤身 66.6k 7日目 定置網漁 新潟県両津チュウボウ 中トロ 66.6k 7日目 定置網漁 新潟県両津小肌 54g 投網漁 佐賀県大浦とり貝 96g 桁曳網漁 愛知県美浜 卵持ちでピーク白鱚 刺し網漁 67g 千葉県富津北寄貝柱炙り 桁曳き網漁 北海道苫小牧海苔 絶滅危惧種アサクサノリ種 佐賀県有明海 島内啓次山葵 マヅマ種 御殿場 勝又政昭天然車海老 52g 底曳網き漁 大分県別府真鯵 105g 釣 “追っかけ” 兵庫県沼島エゾバフンウニ 三年生 北海道利尻先週の礼文についで、利尻解禁！！煮蛤 ヤマトハマグリ 70g 桁曳き網漁 三重県桑名ピークに向かってます。アオヤギ 桁曳き網漁 北海道島牧 島牧登場もなんとすでに卵持ちでぴんと立たず穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県子安エゾアワビ 素潜り漁 宮城県七ヶ浜第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2015.06.19
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≪あの畜産家上田伸也さんの直売店≫肉匠上田（兵庫県城崎温泉）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は“但馬地方”は城崎温泉に出没しております。今日は、あの“畜産家”上田信也さんのブティックでお勉強です。 上田さんは繁殖から、肥育まで一貫肥育しております。上田さんの牛の特徴はなんと言っても安心安全です。生後14か月まで二種類の天然系抗生物質（ペニシリンなど天然由来のもの、エンゲマイシン）を与えるものの、14か月以降は、抗生剤を一切与えません。 なお、2010年前後までは、上田さんは抗生剤を使っておりましたが、どんどん抗生剤が強くなる一方、抗生剤が効かなくなってやめるしか選択肢がないことに気づき、合成の抗生剤の投与をやめたそうです。くなり、抗生剤をやめる選択するしかなくなったようです。しかし、当初は牛がばたばた死んでいったとおっしゃいます。 確かに、食品の安全が叫ばれるにも関わらず、ヨーロッパで使用が禁止されているモネンシンなどが使われています。 よく、ホルモンを扱う人の手荒れがひどいことを聞きますが、残留抗生剤の影響があるのかもしれません。現に上田さんの内臓を洗って、手が荒れないそうです。 そして、“刺しを入れる”（霜降りにする）ためにに毎日採血して、ビタミンE欠乏症で目が見るか見えないかにします。目が見えるか見えないかもある意味、異様ですが、この採血もストレスがあるそうです。 センスのよい、店内にはその安心安全の但馬牛が並んでいます。加工品もあります。 本日お勉強するのは、“但馬牛カレー”とビーフジャーキーです。但馬牛カレーは少しスパイシーですが、なかなかいけます。大きな肉が２個入っています。ビーフジャーキーは肉のあじわいが素敵です。 いい勉強ができました。肉匠上田兵庫県豊岡市城崎町湯島232電話 0796-32-4129
2015.06.18
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お客様づくりの原則 ほとんどの新規客はほとんど再来店しない
まず、みなさんに質問です。ここ1年以内に行くようになった店で、3度以上、訪問した店は何軒ありますか？ さあ、どうですか？さらに質問します。「その3度行くようになった店はどういう店ですか？」これらは私がセミナーや勉強会でよくする質問で、もうお聞きになったことがある方が数多くいらっしゃるかと思います。 多くの飲食店に携わる料理人や経営者の方は、「お客様に気に入っていただければ、お客様は黙っていてもまた来てくれる」とお考えだと思います。しかし、ほとんどの場合、よっぽどのことがない限り、新規のお客様が再び来店されることは、めったにないのです。また頻繁に来店されることもほとんどないのです。つまり、これが、店とお客様にある大きなギャップです。 だから、お客様を短期的に増やすことは簡単です。“よっぽどのことがある店”を作り、確実に、あるいは高確率に再来店するようにすればいいのです。繁盛店はこれでもかとやります。暇な店はただやっていければいいと考えます。「大久保先生、そこまでやるんですか？」とよく聞かれます。「そこまでやるんです」。それが私のお決まりの答えです。 “よっぽどのことがある店”の可能性は、すばらしいストーリー性のある生産者発掘、徹底した品揃え、すばらしいストーリー性のある歴史的な建造物、すばらしい顧客サービスや顧客教育などの各種の武器が必要です。 そうでなければ、後程お話ししますように、消費者は手短な店で済ませる傾向が高いのです。手短な（移動）距離にいる見込み客がたくさんいて、競合が適正な環境なら、それでもいい でしょう。しかし、多くの場合は、人口減少の憂き目で商圏人口が減少します。それなりの店を作れなければ多くの場合はダメになってしまうのです。詳しくは『四方よし』通信8月号で会いましょう。
2015.06.17
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焼肉丼専門店
焼肉丼専門店をまとめみます。■ 『焼肉丼 たどん 秋葉原店』メニューが豊富ですね。食べログ3.42http://tabelog.com/tokyo/A1311/A131101/13055298/メニュー（HP）http://tadon.co.jp/■ 『マルハのカルビ丼 御徒町店』食べログ3.52http://tabelog.com/tokyo/A1311/A131101/13146059/メニュー（HP）http://maruha-karubi.com/pdf/menu_maruha-sakaba.pdf■こんなまとめサイトもあります。http://ure.pia.co.jp/articles/-/24653
2015.06.16
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≪官能的な鱧すき≫板前 石山光一＠東京都、亀戸
≪官能的な鱧すき≫板前 石山光一＠東京都、亀戸 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は亀戸に出没しております。今日は、こちらで、鱧を勉強します。まずは、落し。落としもめったいにないふっくらで味わいのあるすばらしい一品です。焼き鱧、これもうまい。ご飯が欲しくなります。鱧すぎ悶絶しました。スープで食べる鱧はちょっとやばいかも。この凄さ、また、勉強にするしかありません。板前 石山光一東京都江東区亀戸2-44-10 カブラギビル1F電話 03-3683-4882
2015.06.15
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桶生（おけしょう）さん
桶生（おけしょう）さんを訪ねました。今日は時期的に魚が少ないですが、冬はいい蟹を買えますよ。
2015.06.14
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思ったことを書いてみます
先日、あまり業績の芳しくないお店のオーナー（出資者）から「この際だから大久保さんにすべて任せるといしたら、どうするかね」とおっしゃいました。 その質問に対して「地方都市で高齢者が多いので、本来であれば洋食屋であるよりは、とんかつ屋のような身近な店に見せたほうがいい」応えました。さらに、そのプランを、思いつきで掘り下げました。 早速、店舗を運営している息子さんのところに行き、この説明をすると、「とんかつでうまくイメージができない」と一蹴されました。 私が独立した二十年くらい前、とんかつブームでOGMコンサルタントが郊外にとんかつ店をある意味粗製乱造しました。しかし、豚文化の本物件があるこのエリアに店を作らなかったのでご提案を申し上げましたが、意外なレスポンスにある意味、時間の経過を感じました。 独立したころ、私は福岡にあるランチェスター経営の竹田陽一先生のもとで勉強し、様々ことを学びました。その時に竹田先生の教えのひとるに「得意技で勝負しない」があります。その真意はコンサルタントは情報ビジネスなので、未来に向けて新しい情報提供ができないと情報の鮮度が無くなると廃業に追い込まれるということです。 そこで私は、とんかつの指導は当時の技量だとOGMと対して変わらないので、縮小しようと考えました。今でも私の過去の栄光を知っているかたからとんかつについてのご依頼はいただきますが、御蔭さまで、上記のレスポンスになったわけです。 もうひとつ年をとったらできないということで、当時の一番の収入源であります、立ち上げサービスを縮小しました。まず、現場に入る仕事は年をとるとできないということです。それからこちらが大きかったのですが、友人の加藤雅彦との出会いがあり、明らかに私のやっているサービスでは、依頼しないほうがいいことがわかったからです。 15年くらいの時を経て、私は、店舗立ち上げを一緒に、店長の育成の育成、環境整備をいただくようになりました。あれから、いろいろな人かかわり、相当、勉強して、過去とは全く違う仕事ができるようになったのですね。年とってもできる現場レベルを高め、こんなに生産性をあげる仕事ができるようになるとは思いませんでした。 ああ、時間は流れましたね。
2015.06.13
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≪神戸牛の焼肉と名物の鍋≫神戸びいどろ＠東京都、初台
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は初台に出没しております。初台と言えば、かつてお世話になったグリーンハウスの本社があるところですね。残念ながら、私は移転前に、退職して今の道に進みましたが、ここにくると懐かさを感じます。 さて、今日は、この初台の交差点、オペラシティのはす向かいにあります『吉野家』の先に、今日、オープンしました『神戸びいどろ』に出没してお勉強してみます。神戸に二店舗をかまえる『びいどろ』はなかなかの人気店ですが、東京ではどうでしょうか。ちなみに、弟子の『タルイタケシ』の新しい書籍は、こちらの名物の肉鍋を本の表紙にしておりました。 まずは、タンユッケから。 続いて、神戸牛のサーロインステーキにしましょう。さすがに神戸牛は融点が低いので、テーブルにおいておくと室温で溶けてきます。 続いては、こちらのウリの神戸牛の階段から始めましょう。今、流行の階段ですね。このタイプはだいぶ出回るようになりましたね。厚切りの白タン、神戸牛イチボ、神戸牛サブトン、神戸牛カルビ、神戸牛三角バラなどがのっています。タレは少し大蒜がきいたモミダレのような印象。 さすがに、これだけ肉を食べると、うーん、お腹いっぱいですね。でも、もたれませんね。 最後に肉鍋いきましょう。 神戸牛の焼肉は東京では珍しいし、この手の店にしては、ドリンクがかなり安いですね。神戸びいどろ東京都渋谷区代々木4-37-12電話 03-6276-2939
2015.06.12
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花園蕎麦 @埼玉県深谷市 ～人生いろいろを実感できるそば
花園蕎麦 @埼玉県深谷市 ～人生いろいろを実感できるそば ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は深谷市は花園IC付近に出没中です。今日はこちらに大繁盛蕎麦店『花園蕎麦』があるという情報を入手してお勉強に来ております。 フォレストという菓子屋の手間に大きな共用駐車場を構えて店があります。店の外壁に『花園蕎麦』の看板を掲示して否が汪にも目立ちます。 店内はチェーン店の『丸亀製麺』のようなセルフのシステムで、蕎麦を選んで、注文すると、一旦バットに落としておいた麵を茹で上げ層に入れます。岩手の『はらぺこ』の機械を使っていますね。蕎麦を受け取ったら、好きなトッピングを選び、会計します。会計後、ざるたれや刻み葱、若芽などを自分で盛り付けます。 今日は大根がのった大根蕎麦にしてみます。蕎麦は十割だそうです。そうは思えない麵が素敵。そして、かつてない、そばたれ。思わず無言になれます。人生いろいろ、蕎麦もいろいろ。気軽に食べられるのでいいでしょう。花園蕎麦埼玉県深谷市小前田417-2電話 048-501-2633
2015.06.11
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≪都内でも屈指のコスパの和食≫板前 石山光一＠東京都、亀戸
知人のFacebookを見ていましたら、驚異のコスパの当店『板前 石山光一』の魅力的な投稿がありました。早速、食べログを見ると、“「小さな店にしか出来ないことがあります」 旬の食材を使い、常に四季を感じられる料理でおもてなしいたします”という文言が。ただ今、１万円以内で満足の和食店の開業のクライアントのため勉強中故、その秘密を探りに早速、予約します。 店は亀戸の北口から５分ほど歩いたところを曲がったにあります。路地の入口には三角看板があり、角地にある店は目立ちます。 今日ははじめてですので、５０００円のコースをチョイスします。まずは、テーブルに八寸が前菜として置かれています。 こちらのお酒は、小樽の『宝川』、『熊ころり』、『小樽の女』など。都内では珍しいです。ちなみにオーナーは千葉出身で小樽で修業したとか。続いては、玉子豆腐の椀です。シンプルですが、出汁と玉子豆腐がかみあってしみじみおいしい。造りは竹岡から赤目ふぐです。日本酒に合います。続いては北海道余市の白貝です。この貝、ちょっと癖があるのかもしれません、しっかりとした味付けです。と、突然、鱧をさばきはじめました。（これは、後から来た人の鱧懐石のようです）うわーって感じですね。そして、鱈の野菜あんかけです。さくっと揚げた鱈に野菜のあんが絶妙です。うまいですね。ご飯は羽釜で炊いた“鯛めし”。丁寧に処理した鯛を半身のせたしっかりとした一品。ぜんざいが甘味です。うん、これはコスパがいいですね。板前 石山光一東京都江東区亀戸2-44-10 カブラギビル1F電話 03-3683-4882
2015.06.10
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まるや本店 名駅店 ＠愛知県名古屋駅 ～接客のすばらしい鰻店
まるや本店 名駅店 ＠愛知県名古屋駅 ～接客のすばらしい鰻店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。昨年は『食べログ』で一番点数が高かった行列のできる店『イチビキ』でお勉強しましたので、今日は『まるや本店 名駅店 （○や）』で名古屋の鰻の御勉強をします。 名鉄百貨店のレストランが街に到着すると、この店だけ行列状態。さすが、“ひつまぶし”というと名古屋のローカルフード、人気ですね。 30分ちょっとまったでしょう。小上がりのゆったりとした席に案内されます。今日は上ひつまぶしと肝水、そして、太巻きの御勉強します。『イチビキ』では私個人としては、脂のきつさをいささか感じましたが、こちらはさくっとした食感でくちどけもいい感じです。 お茶漬けににするときにお声掛けくださいということですが、一気にたべきってしまう勢いです。でも、一応、少し残して、お出しをお願いします。 スタッフのサービスもよく、居心地もよくゆったり食事ができました。まるや本店 名駅店 （○や）愛知県名古屋市中村区名駅1-2-1 名鉄百貨店本店 9F電話 052-585-7108
2015.06.09
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≪湘南や江戸前の魚がいい天然インドまぐろのおいしい店≫竹寿司＠小田急相模原
≪湘南や江戸前の魚がいい天然インドまぐろのおいしい店≫竹寿司＠小田急相模原 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小田急相模原に出没しております。今日は、湘南や江戸前の魚がいい天然インドまぐろのおいしい店『竹寿司』でお勉強です。 本日のスタートは、刺身の盛り合わせです。２キロ超えの青森の鮃とその縁側や初鰹、解禁になった神津島の赤烏賊、そして終わりをもうじきむかえる瀬戸内のスミイカ、平塚の追っかけの鯵です。平塚の追っかけの鯵の見た目、美しく、味わいもとてもおいしいです。続いて烏賊下足と野菜の天ぷらをいただきましょう。羽田の穴子 をかるくパーナーで炙って。タレもいいが、塩と柑橘の味わいがうまい。握りは、インドマグロトロのピラミッドと赤身から。続いて、赤烏賊と玉子が続きます。三陸の雲丹白海老そして、愛知県は蒲郡の蝦蛄。こういうローカルな店で国産の蝦蛄は珍しいですね。がんばっているいい鮨屋です。煮蛤青柳羽田の穴子駅から15分あるのに、これだけ繁盛するのはすばらいいです。神奈川県相模原市、侮れません。天然インドまぐろのおいしい店「竹寿司」神奈川県相模原市南区相模台3-14-20電話 042-742-5111
2015.06.08
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ありがとう150万アクセス
お蔭さまで150万アクセスを達成しました。ちょうど10年なので、年間15万アクセス。応援いただいている皆様に感謝です。がんばっていますね。大久保一彦の本もよろしゅう。【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール [ 大久保一彦 ]
2015.06.08
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≪まさに幻の鱒≫くぬぎ養鱒場（静岡県富士宮市）
“未来ある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、静岡県の富士宮に出没しております。 先日のお礼に『ピュイサンス』の手土産を持って訪問またもや、『くぬぎ養鱒場』を訪問しています。 せっかくですので、鱒の釣り堀と子供向けの“つかみどり”を体験してみます。釣り堀は1,700円で棹を借ります。1kgまでは持ち帰ることができます。功刀さんの鱒がこの値段はとてもお安いですね。 つかみどりは1,400円です。こちらは私がやるのもなんですから、今日はアルバイトくんにお願いします。すごい勢いで動きます。とっても元気な鱒ゆえ、そう簡単にはつまりません。ようやくコツを覚えたみたいです。 ちなみに、500円の炭代、串打代を払えば、焼いてくれてらくちんです。獲った魚は処理してくれます。350円で発砲スチロールもあります。 バーベキューセットもあり、１名2,000円～で、富士宮やきそばもつくらしい。しかも、１時間1,000円で個室もあるそうです。 で、焼けました。本当臭くない、おいしいニジマスですね。くぬぎ養鱒場静岡県富士宮市精進川1001-1電話 0544-58-1613
2015.06.07
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≪高確率再来店の焼肉店のつくりかた≫東京苑 広尾店（東京都渋谷区東）
今日は、“未来ある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦のもとに京都から会員さんがいらっしゃってます。『旬熟成』で話を聞いた後、「お勉強になる焼肉店はないか」ということで、そうくるだろうと思って、行きたかった『東京苑 広尾店』を予約しておきました。 店は、駒沢通り、タジキスタン大使館、国学院大学渋谷校舎のそばにあります。一階にありますが、何屋だかわからないガス張りの外観。その内側に白い壁とアプローチがあり、小さく『東京苑 価値の創造』と書いてあります。はっきり言ってフリー客を拒む外観。それだけ、リピートには自信のある店づくりをされているのでしょう。さすが、日本の『東京苑』です。 テーブルに着くと、「大切なお客様」と大阪は高槻かどこかのHenkoな作家さんの焼き物がぼーんてあります。まずは、小さなビールで乾杯！！ メニューはいろいろあり、「はじめての人はコースがおすすめ」だそうで、肉のみ（正確にはキムチやサラダ、スープなどがつく、ご飯ものやデザートは別）で4,000円と5,000円があります。そして、“価値の創造”シリーズのパクチの塩サラダ、チーズのキムチ、アボガドとチャンジャ、九条ネギとロースの贅沢パルパッチョなど興味深い創作メニューがあります。つまり、4,000円を骨子にしながら、追加が入るということですね。 まずはキムチの盛り合わせが提供されます。もちろん外しません。オイキムチは真ん中に詰めるタイプではなく食べやすいです。 “愛”という器が印象的な、「東京苑サラダ」が続きます。 そして、かわいらしいフォアグラがのった牛トロ握りです。うまい使い方ですね。勉強になります。 そして、「牛テールスープ」。まわりにあるのが塩です。塩をつけながら食べます。さすが食通の秦社長ですね。 追加の、「九条ネギとロースの贅沢パルパッチョ」が登場。軽く炙ったしんたまに九条ネギがどさっとのっています。勉強になります。 やはり追加の「チーズのキムチ」クリームチーズを甘目の味噌のキムチだれをかけてあります。甘さがあり、女性に受けそうな一品。ほんま、勉強になりますね。 さて、いよいよ焼肉です。まずはスタンダードにタン。 続いては角切りのハツ。鮮度のよいハツ大き目にダイスカットするとうまい。 そして、良質なカルビの後、霜降りが二皿きます。とても満足度の高いコースですね。 最後は「絶対プリン」で〆。さすがでした。とても勉強になりました。東京苑東京都渋谷区東4-11-1 土谷ビル 1Ｆ電話 03-6434-1088お問い合わせでジェームオオクボのガイドブックを見たといってもスムーズではありません（笑）
2015.06.06
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経営者の連続コラム キーワード ローカル性
今後どのように食のトレンドが動いていくのかという大きなテーマの元でちょっと話をしていきましょう。アメリカでは、少し前までは極端なまでのヘルシーさや安全性が訴求されてきました。その代表がホールフーズマーケットなのですが、その流れがさらに進化しています。これからお話しする内容はアメリカの話だけではなく、おそらくヨーロッパもそういう方向になってきており、日本もその方向に進んでいるということでお聞きいただければと思います。まず一番目としては、「ローカル性の表現」というのが非常に重要になってきていることです。これは末端の食品スーパーに至っても、少しアッパーであれば、この需要が出てきております。アメリカで、「農場とレストランは近づくべきだ」という提案をしたアリス・ウォータース女史の『シェ・パニーズ』がバークレーに店を開いたのが1971年です。ちなみに、フランスではもっと古くフェルナン・ポワンの「料理人よ、故郷へ帰れ」という課題を与えられた弟子たちのヌーベル・クイジーヌの騎士たちが「テロワール」（土壌から生まれる個性）というものを重要視してきました。そして、1981年に『スパゴ』を開いたウルフギャング・パックによってカリフォルニア・キュイジーヌが集大成されました。カリフォルニアの土が育んだ、素晴らしい農産物、畜産物を使い、素材を活かした自然で優しいソースで提供するレストランが「ローカル性の表現」を行うようになりました。 このような高級レストランで実践されてきた、どの土地で作ったものなのか、あるいは、レストランがある土地の味の表現というのが非常に重要だという考え方が、流通やカジュアルなレストランにも大きく広がっております。ホールフーズマーケットは各店ごとに品揃えを行い、「良いものを広めることはいいことだ」という未来像を個別的に展開してきました。そのストーリーに協力にあてはまったのがローカル性の発掘なのでしょう。自分の店のある場所に着目して、個店単位で成立する独自性を集めるなど、大量販売を前提とする過去の流通にはない今の時代にピッタリの価値観を提供しております。このような流れから、地元のより良い生産者を発掘するという流れが起こっております。したがって、皆さんも色々なところでレストランをやっておりますが、自分のエリアの生産者を発掘して頑張っておりますから、これが時代に合致するようになるでしょう。 ローカル性が着目されると何が起きるかと言いますと、東京のレストランよりも地方のレストランの方が着目されるようになることでしょう。東京というのは、なんだかんだ言っても、「集まる」場所なのです。「集まる」、あるいは「取り寄せる」場所というのが東京の特徴で、レストランのアイデンティティというのはあまりないのですが、これがちょっと東京から離れまして、私の住んでいる町田市とか、小田原市になりますと、そのエリアの食材を扱うことができるようになるわけです。それでもっと行けば、山梨、長野、岐阜、九州、沖縄など、これらのエリアにはローカル性というものがあるのです。今までなら、集まってきたものも、そのエリアのレストランが着目すれば、流れが変わるでしょう。東京のレストランも、今までなら集まってくるのですが、今度は、自分自身がローカルに赴いて、ローカル色を出すために、自分で動くようになってくるでしょう。そうすると、食品も、どちらかと言えば、糖度を重視した、作られたおいしさという部分が非常に強かったのですが、土によるおいしさというものが見直されるのではないかなと思うのです。 最近、東京のレストランで山野草を使うようになってきております。これは、私がいつもおススメしております野草に光があたりつつあるということだと思います。フランソワ・クープランも今年8月ぐらいに京都でワークショップをやる予定ですが、この野草を使うなどということも、まさに土を活かすということでローカル性の表現のひとつになるのです。先日、以前取材しました『ビオ松木ファーム』の経営する『Bio-S』というレストランに行ったときにオレンジ色の花のナスタチウムの葉っぱを提供しておりました。プランターで育てて、食用花などは料理にすることができるでしょう。また、野草が送れるような生産者を探していこうと思います。
2015.06.05
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御蔭さまで、3650日達成
御蔭さまでブログを始めて3650日達成しました。このブログをセッティングしてくれたのが宮本くんで、今や埼玉が誇るカフェの大社長ですね。ちょうど、結婚10年目にもなります。早いなぁ、もう50歳だし。奇しくも昨日は、若くして世を去った高桑ちゃんの誕生日でした。高桑くんの分もがんばらないと。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]御蔭さまでまた増刷？
2015.06.05
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《松木ビオファームのレストラン》レストラン ビオス ＠静岡県富士宮市
《松木ビオファームのレストラン》レストラン ビオス ＠静岡県富士宮市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は会員さんと御勉強に富士宮に来ております。まずは、農家のレストラン『レストラン ビオス （restaurant BIO-S）』でお勉強しましょう。無農薬で育てたお野菜をモダンクイージューヌで楽しめます。今日はジュースペアリングもお勉強します。モヒートのシロップとシャルドネのワインからアルコールを抽出したフランスのノンアルコールワインと炭酸。蚕豆のパンケーキに空前のピュレ、そしてくだいた生の蚕豆。農園らしい一品です。続いては・・じゃがいものようですね・・蓋を空けると煙が・・これドライアイスではないんですね・・赤い皮のじゃがいも“レッドムーン”花はその花です。ジャガイモの花のピーク。じゃがいもの花が添えられるのは農園らしいですね。花が咲く時期なのでジャガイモは肥大化しきっておりません。早採りのじゃがいもですね。中にはスモークしたクリームチーズが入っています。大根もち人参のムース庭でとれたブロッコリー、烏賊とフェンネル、フェンネルのエスプーマ五種のハーブ（レモンバーム、レモンバーベラ、レモングラス、ペパーミント、スペアミント）タイムとリンゴのオイルフォアグラと大根ビネグレットソース 大根の花とローズマリー 刻んだ玉ねぎ朝採ったスナップえんどうをシンプルにバターと鶏のブイヨンで玉ねぎ、ねぎのオイル フェンネルの花、豚の背脂の塩漬け～豚の背脂の塩漬けがアクセントとして機能していますね。ルッコラの葉のエキスを低速ジューサーで抽出して、リンゴとレモンのジュースと合わせたもの緑と青臭さを表現した一杯イトヨリ、青山椒とバター ズッキーニ、ズッキーニの花には鶏のムース青山椒の実の香りがとても印象的な一皿です。岡村牛と長谷川さんのマッシュルーム丸子（まりこ）の在来種の茶葉の紅茶にさきほどのノンアルコールのシャルドネを入れてある一杯を添えて。青梅のソルベとマスカルポーネ ジューンベリーを添えて清美オレンジとセリのアイスクリーム 無農薬の温州みかんの皮とパンデピスレモンのどら焼き、カカオのブールドラジェレストラン ビオス （restaurant BIO-S）静岡県富士宮市大鹿窪939-1電話 0544-67-0095
2015.06.04
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応募障壁を減らせ 教育できる店あれば、その人がどんな人かは関係ない
続きましては応募の障壁の除去について話しましょう。求職者の応募におけるハードルを下げる、あるいは極端な場合なくすことはとても大切です。これらは、面接に来なくなる要因になります。これらを潰していくことは応募者を増やすのには重要です。とにかく今までに無くお金をかけているのですから、ダイヤの原石を探すつもりで面接に来ていただくことが大切なのです。そのために、今多い求人の文言は、履歴書不要です。“思い立ったが吉日、着の身着のまま来てください”という意味で、この条件を提示するためには、“未来”と“縁があった人が成長できる環境”をあらかじめ作っておくことが必要です。その条件があれば、応募時にどんな人でもいい。むしろ、その縁で未来に向かって成長したいということが共有できればいいと私は考えるわけです。ところで、余談ですが、私は仕事を断ることがよくあります。その理由は、話を伺って、その会社や店にいても未来がないからです。縁があった人が成長でき未来がなければこれからの時代生き残れないでしょう。 たとえば、「履歴書を書く」という作業は、例えば始めてパート・アルバイトをする人にとっては、ハードルがすごく高いです。履歴書をどう書くかわからないからですが、こんなことはあなたが教えてあげればいい。それよりはむしろ、教育する手間はありますがダイヤの原石を探すほうが大切です。この思いをこめたのが、「履歴書不要」という表現です。履歴書が無くても、面談時に面接カードを用意しておけば、フォローすることができます。二番目としましては、人が学校のような管理を嫌いますので、「あれはダメ、これはダメ」というような「ここはうるさくない」という印象を与えないという方法があります。『善の循環経営』で書きましたように、人は善をベースで動くのか、悪をベースに動くのかは、その雰囲気で感じとり、使い分けます。あなたの店さえ、明確な“未来”と“縁があった人が成長できる環境”があれば、その人の行動や態度は自浄的に変わるはずです。具体的には、APカンパニーのように、「ピアスOK」とか「茶髪OK」と唄う方法です。「ピアスをつける」、「茶髪になる」というのは個性であります。しかし、あなたの店に出会い、面接して“未来”と“縁があった人が成長できる環境”に共感すれば、その人はどうすべきかを考えるでしょう。来てもらってあなたの店に出会ってから変わって行けばいいという話だから、現状をあまり気にしないということが大切です。もちろん、ご縁がない人もいますが、世知辛い世の中、その教育が大切なのです。 パート・アルバイトの求人に対して求職者が圧倒的に少ない今の時代、従来の“みんなが採りたい人！は有限です。従来の応募者の条件で絞ってしまいますと、とても少ない人の中から採用しなくなるわけです。そこで発想を変えて、家庭や過去の人生で教育を受けていないダイヤモンドの原石に目をあてます。ダイヤモンドの原石ですから、まだ全く磨かれていないこともあるでしょう。ある意味で世間知らずであり、あなたが納得しないこともあるでしょう。しかし、それはこれまでの家庭環境や付き合ってきた友達とか、色々なことで今の状況になりました。その人たちにとって、あなたとの出会いは、その人生を素晴らしいものにするチャンスかもしれません。あなたがこのような縁から遠ざかるのはもちろん自由でありますが、この縁を、“伸びしろ”を活かして未来を共有するプロセスにのせることができたら、あなたやあなたの店、あなたの会社にも素晴らしい未来があるのです。確かに、色々なところでアルバイトしていた器用な子より、ダイヤの原石になりうる子の方が、教える手間がものすごくかかります。社会常識から始まりまして、サービスの基本的な所作であったり、技術であったり、あるいは、接客トークであったり、結構時間をかけて教えていかなければならないわけなのですが、でも、その分、自分の思ったように、人を育成していくことができます。他のところでアルバイトしていた人は、どうしてもそこのところの習慣化されたものに影響されますが、初めてとなりますと、新しく覚えたことはドンドン自分の身になっていくものです。もちろん、その人を受け入れられる、受け入れ態勢、教育研修のマネジメントが出来ていなければいけません。だからこそ、まず、人の“伸びしろ”を伸ばすことができる環境に店を作らねばなりません。しかし、ここまで持っていけば、誰にも負けない強い店や会社ができるでしょう。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール [ 大久保一彦 ]
2015.06.03
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≪まさに幻の鱒≫くぬぎ養鱒場（静岡県富士宮市）
“未来ある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、静岡県の富士宮に出没しております。今日は、お世話になっている『ビオファームまつき』の松木さんからご紹介いただいた、鱒の有名な生産者の功刀芳康さんの『くぬぎ養鱒場』を訪問しています。 実はこちらの鱒は、松木さんの農園レストランの『レストラン ビオス （restaurant BIO-S）』はもちろん、『カンテサンス』などの都内の有名店で使っている知る人ぞ知る鱒。ご存知であれば“ツウ”ですね。 ちなみに、飲食店が取引するためには、まず面接があり、功刀さんのお目にかなわないと出荷されることがないのです。そして、一般には紹介がないと取引もないわけで、この針の穴のようなところをかいくぐった店のみが提供できる“栄光ある幻の鱒”です。 まずは、功刀さんの養魚場を見学してお勉強です。この富士宮エリアには鱒が儲かるバブルの時代があったそうです。その時は実に5万匹もの生産量があったそうです。しかし、今や10％～15％くらいになってしまったのはなぜか？功刀さんは「自分の家で食べないようなものを作っていて、まずいから廃業に追い込まれた」と言います。おいしくない→売れない→リピーターがないというのが鱒の生産者の失敗で多いパターンのようです。私も、以前、豆乳屋の大将に、この近くで鱒の刺身をご馳走になりましたが、あまりに臭くておいしくなかったために、トラウトならぬ、トラウマになり、実は鱒嫌いになっていました。 さて、一番上にある水槽には、生まれたばかりの稚魚がいます。功刀さんは「この中で成魚になるのは15％」だとおっしゃいます。それは自然界の条件に合わせるためで、“養殖業界の非常識”だと豪語します。 そして、さらに非常識なのが、肥育期間です。通常は2年くらいで出荷しますが、自然界と同じにするために４年半かけます。「早く大きくすることばかり考えていて、おいしくすることを考えていない。俺は“食材”を作っている。食材というのはおいしくないと売れない」と功刀さん。なるほどですね。4年半もかけるのはそのためなんですね。 そして、この大きさになったのが幻のニジマス、スチールヘッドというやつらしい。私の手元にある『食材辞典』（小学館）には、「生時、体側に虹色の帯があることが特徴だが、降海したものはサケ属と同様、体は一様に銀色になる。日本の河川では自然養殖は極めて少ない。フリー百科事典『ウィキペディア』にも「本種は基本的には一生を淡水で過ごす河川残留型の魚であるが降海する個体もいる。ニジマスは海水適応が可能な種として知られている。なかには汽水域や海に下る個体もいて、他のサケ類のように海を回遊し、河川への遡上を行う。降海型の個体は、特に大きく成長しやすく、全長1.2m、体重25キログラム程度の記録もある。頭部上面が黒っぽくなる事から、日本ではテツ、英語ではスチールヘッド (Steelhead) などと呼ばれる。この個体が産地周辺の川を遡上することがある。テツは知床半島周辺の海で捕獲（漁獲）される場合があるが、回遊範囲など海洋での生態は十分に解明されていない」とあります。 さらに非常識なのが、抗生物質を全く使っていない点だ。養殖魚で心配なのが、抗生物質。功刀さん規模の養魚場だと年間350万円～360万円になるそうだ。これを餌と生育環境を整えることで、抗生物質を使わない。そのため、手間はかかるがコストも低くなっているらしい。 そんなんで、出荷前の成魚を見せていただいた。すると、びっくりするくらい元気だ。しかも、網ですくってしまう。しかも二匹も！！普通、養殖鱒は網ですくうだけで御臨終になるとことが多い。強い。その強さの秘密は、お腹の脂にあるそうだ。この内臓脂肪が大切で、運動をして燃焼すると毒素を一緒に排出すると言う。 早速、試食することになりました。三日前に薄切りにして冷蔵庫に入れておいた鱒。まったく乾いていないし、臭くもない。「これが俺の鱒の強さだ」と功刀さん。凄い。 続いては生レバー。これが臭くない。 釜の塩焼。これも脂がこれだけあるのに臭くない。とても驚いた。イクラ まさに幻の鱒ですね。 追記 名古屋に『ひろ寿し』という店があり、こちらでは寿司が食べられるそうです。くぬぎ養鱒場静岡県富士宮市精進川1001-1電話 0544-58-1613
2015.06.02
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≪6月1日オープンの名古屋の穴場）和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake＠名古屋駅前
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に来ております。今日は、レセプションに行けなかった、本日オープンの『和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake』でお勉強ですね。こちらの店のコンセプトは和牛と日本酒のマリア―ジュと。 和牛はまず東海エリアが誇る“飛騨牛”、それも赤身のうまさで飽きが来ない肩を主体に品揃えされています。そして、東京は六本木から“予約のとれないレストラン”で名高い『旬熟成』から赤城和牛。それもこの赤城和牛は青かびをつけて60日以上“発酵熟成”させた逸品です。強風をあてて表面を乾かし“自由水”を抜くドライエイジングは改良された脂肪を酸化させるため熟成には向いていません。この青かびによる熟成は、乾燥工程をせず、独自の青カビを菌付して、その青かびの菌糸が筋繊維に入り込み自由水の脱水と熟成をうながす、いわば“熟成”というよりは、納豆の“発酵”のような手法。これにより脂も水溶性の脂質に昇華して、きれのいい脂になるというメカニズムらしい。 日本酒は、日本酒専門店でも入手困難な萬乗醸造の“醸し人九平次”がほぼフルラインで品揃えされています。その他にも、“醸し人九平次”で修業された“澤屋まつもと”や菊姫、仙禽（せんきん、貴などあります。 今日は“美食家”ジェームズオオクボのために、室料が1,000円の6人部屋の完全個室が用意されており、こちら食事をする模様です。 ポテトサラダやキムチ、きゅうり味噌のおつまみを頼んで、こちらの目玉、“醸し人九平次”を飲みましょう。まずは、“醸し人九平次 山田錦 （EAU DU DESIR）純米大吟醸”にします。うわっ、酸がよくてお肉あいそうですね。 飛騨牛は盛り合わせがいいでしょう。“飛騨牛の階段”（本日の飛騨牛特選盛り合わせ）です。肩、うで、ざぶとん、ハラミ。うーん、私のような人間にはうれしい盛り込みですね。噛みしめるほどに味があります。 二杯目のお酒は・・“醸し人九平次 雄町（おまち）純米大吟醸”こちらは優しく酸が広がる感じです。うすはりのグラスがいいですね。雑味が出ないらしい。山武牧場の飛騨牛サーロインのすき焼きをいきましょう。くるくる丸めて焼いて、中をレアにするのが“ツウ”の食べ方ですね。三杯目のお酒は・・“醸し人九平次 Randez-vous 純米大吟醸” 続いては、『旬熟成』の青かびづけして発酵熟成させた赤身いっちゃいます～両面を目の前で焼いたら、ブラックボックスでジューシーに焼くのだと・・この香り、味わいがすごい！や・ば・す・ぎ・ま・す。ウヤッホー！お酒は“醸し人九平次別誂（べつあつらえ）”でしょう。名古屋コーチンもいっちゃいましょう。皮目の名古屋コーチン独自の香りと食感たまりません。やばい。 最後のお酒は、“醸し人九平次”のフラッグシップ100%自社栽培米の“黒田庄に生まれて”でしょう。これはうまい。5月くらいからの限定品です。 塩ミノを食べて・・〆はすだち冷麺。“醸し人九平次”の酒粕のアイス。 あとはパート・アルバイトさんのサービスの向上ですね。オープンしたなので、更なるバージョンアップに期待します。名古屋にくる楽しみができました。ヤッホー!和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake愛知県名古屋市中村区名駅4-5-15 コスモス名駅イースト3F電話 052-533-5771
2015.06.01
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