2012年01月09日
寿司ネタとワサビの関係
こんにちは。。
と言っても夜中に記事を書いているのですが・・・
志(こころざし)先生です。
今日は 『寿司ネタとワサビの関係』 について書いていこうと思います。
寿司職人がネタによってワサビの量を変えているのはご存知ですか？
淡白な味の魚はワサビの効きが強いので少し少なめに入れます。
ワタクシ的に一番ワサビが効くと思うネタはイカとタコ。
時々、ワサビ多めに入れてと言われるお客さんがいますがイカとタコの時は一応ワサビはイカとタコには良く効く旨を伝えて確認して握ります。
逆に脂の乗ったネタはワサビが効きにくいので多めに入れます。
特にトロやカンパチの腹側なんかは脂が多くワサビが効きにくいので多めに入れます。
炙りのトロやサーモンの腹身、カンパチの腹身なんかは普通の人がみたら入れすぎじゃないのというくらい入れます。
そうしないと本当にわさび抜きのお寿司を食べているような感じを受けてしまいます。
という風な感じで寿司職人は考えながら仕事をしているわけなんです。。
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ワタクシ的に一番ワサビが効くと思うネタはイカとタコ。
時々、ワサビ多めに入れてと言われるお客さんがいますがイカとタコの時は一応ワサビはイカとタコには良く効く旨を伝えて確認して握ります。
逆に脂の乗ったネタはワサビが効きにくいので多めに入れます。
特にトロやカンパチの腹側なんかは脂が多くワサビが効きにくいので多めに入れます。
炙りのトロやサーモンの腹身、カンパチの腹身なんかは普通の人がみたら入れすぎじゃないのというくらい入れます。
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