おはようございます。
昨日市場で新鮮な鮟鱇の肝を見つけました。鮟肝はフォアグ
ラ に優るとも劣らない食材で、30年ほど前に初めて神田のい
せ源でいただいたと時には卒倒しそうでした(笑)。特にこれと
行った調理法も有りませんが、とても美味しい一品です。
鮟肝
材料
鮟鱇の肝臓 600g
塩 小さじ1
酒 100cc
大根おろし 200cc
一味唐辛子 大さじ1
1.鮟肝は塩をして冷蔵庫で小一時間寝かせて臭みを取って
身を〆ます。
2.水洗いして塩を流したらキッチンペーパーで水分を取り裏
返して包丁で筋を取ります。身が崩れても後でまとめて蒸
すので構いません。
3.酒を振ったら、ラップに筋を取った方が内側になるようにし
て載せて丸めます。
4.両端をキャンディの様にねじってから、そこをまな板に打ち
付けて整えたらアルミホイルで同じ様に包みます。
5.蒸し器に水を入れて沸かしたら30分ほど蒸し、そのまま冷
蔵庫で半日寝かせます。
6.大根おろしは茶こしで水分を切り、一味唐辛子は擂り鉢であ
たり、茶こしで濾しながら大根おろしに混ぜます。
7.5.を輪切りにして6.を添え、ポン酢をかけていただきます。
鮟肝は筋を取るときに身が崩れても、蒸して冷やすと固まりま
すのであまり気にしなくてもOKです。写真の肝は一本の良い
形をしていますが、寄せ集めでも大丈夫です。紅葉おろしは普
通、生唐辛子を大根に挟んで卸しますが、この方法でも綺麗
な紅葉おろしが出来ます。鮟鱇は冬場が旬ですので是非今の
季節にお試しください。
それでは、ねっとりとした極上の味をお召し上がり下さい。
亭主敬白
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