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おはようございます。金木製も花の命は一週間。すでにたくさんの花が黄色い絨毯の様に地面を埋め尽くしています。沖縄のお菓子に有るちんすこうを作ってお茶うけとしてお出しいたしました。金楚糕(ちんすこう)(クリックで拡大)材料(15個)薄力粉 150gラード 60g砂糖 60g塩 5gシナモン(粉) 少々1.ラードを溶かし、砂糖、塩とよく混ぜます。2.小麦粉とシナモンパウダーを混ぜてから1.に 入れてまとめます。まとめにくい場合は水大さ じ1程度を入れてまとめます。3.15等分して丸め、クッキングシートを敷いた天 板に載せて軽く潰します。4.余熱しておいたレンジ170度、中段で13~15分 焼き、レンジが冷めるまで放置してから取り出し ます。ラードは市販でも良いですが当店では豚バラを調理したときに出るラードを冷凍して使っています。沖縄料理は中華料理の影響を強く受けています。豆腐餻、ラフティ、足テビチ、ミミガー、などなど沢山有りますが、このちんすこうもその一つ。ラードを使うのは中華料理のスイーツでは普通です。亭主敬白
2022.10.08
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おはようございます。今年は正常に金木製が咲き始めました。家の近所に7本並んで植わっているので一帯に甘い香りが漂います。さて、蛸めしです。神戸の淡路屋の駅弁が有名ですがご自宅でも簡単にできますので是非どうぞ。蛸めし(クリックで拡大します)材料(4人前)米 4合蛸 170~200gしめじ 1/2房鰹出汁 860㏄(水720㏄+酒140㏄+鰹節15g)醤油 大さじ2砂糖 大さじ2大根汁 大さじ3生姜汁 大さじ11.しめじは傘と柄を分けて細かく切ります。蛸 も同様に細かく切ります。2.鍋に水と酒を入れて沸し、鰹出汁を取ります。3.米を研いだらザルに上げて水を切り1時間ほど 置きます。4.鍋に3.1.醤油、砂糖、生姜汁、大根汁を 入れて普通に炊き上げ30分ほど蒸らしてから 良く混ぜて器に盛ります。好みで胡麻油小さじ1を入れても良いです。有れば人参の飾り切りを炊き合わせたり、三つ葉の小口切りを混ぜ合わせても良いです。蛸以外には烏賊や浅利などで炊き合わせても美味しくできます。亭主敬白
2022.10.01
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おはようございます。先週、今週と週末に台風がやってきて、雨の度に気温が下がり、これも日本の秋なんだなと感じています。間もなく金木製が咲きだす季節です。ここ数年ピスタチオが流行っているので当店でもパスタに使ってお出しいたしました。海老アボカドのパスタ・ピスタチオがけ(クリックで拡大)材料(3人前)スパゲティ 360g海老 18~21尾アボカド 2個ローストピスタチオ 30g生クリーム 200㏄砂糖 大さじ2塩 少々胡椒 適宜ガーリックパウダー 適宜シナモン 一つまみオリーブオイル 小さじ11.海老は殻を剥き、背ワタを取ります。ピスタチオ は殻と薄皮を取り除き細かく刻みます。アボカド は縦半割にして種を取り、皮目にスプーンを入れ て身を外します。2.ミキサーにアボカド、生クリーム、砂糖、塩、胡 椒、ガーリックパウダー、シナモンを入れて良く 撹拌します。3.海老をオリーブオイルで炒めます。4.2.と3.を混ぜわせソースを作ります。5.スパゲティを時間通り茹でたらボウルに入れ、4. をかけて良く混ぜ合わせます。6.器に盛り、刻んだピスタチオを全体に振りかけま す。前回2011年に海老とアボカドのスパを上げていますが、その時はアボカドと海老を炒めてソースにしています。今回は生クリームとミキサーにかけてより滑らかなソースにし、ピスタチオは砕いてかけることで食感と香ばしさをプラスしています。盛り付けるときにはまずパスタを盛り、周りに海老を彩りよく飾ります。亭主敬白
2022.09.24
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おはようございます。しばらく夏休みをいただきました。その間に娘が知人の畑から野菜を沢山頂戴し、中にゴーヤが有りましたので、超久しぶりにチャンプルを作ってお出しいたしました。2013年10月にも上げていますが、今回はより沖縄オリジナルに近づけました。ゴーヤチャンプル(クリックで拡大します)材料(3人前)ゴーヤ 1本木綿豆腐 1丁スパム 半缶卵 2玉麺つゆ 100㏄塩 適宜胡椒 適宜ガーリックパウダー 適宜砂糖 少々醤油 少々鰹節 10g胡麻油 大さじ31.ゴーヤは水洗いして半割にし、スプーンで種を 取ったら5ミリほどの薄切りにし塩をします。2.30分程放置してからボウルに張った水に放ち 30分ほど塩抜きをしたらザルに上げて水気を 切り、レンジ600Wに2分かけます。3.木綿豆腐は重しをして水を切り、レンジ600 Wに2分かけ、手で大きめにちぎります。4.スパムは1㎝厚に薄切りしたら縦4割にし、そ れを更に横半分に切ります。5.卵は割りほぐして砂糖と醤油を入れます。6.フライパンを温め、胡麻油を引いたら豆腐と4 .2.の順に入れて中強火で焼き目を付ける感 じで胡椒とガーリックパウダー適宜を振って焼 きます。7.麺つゆを入れて絡めたら5.を全体から縁にか けて流し入れて中弱火にして2~3分放置、卵 が固まって来たら全体をざっと混ぜます。8. 皿に盛り、鰹節をかけます。沖縄では味噌汁にも入れるスパム。今回は米国ホーメル社の減塩スパムを使いました。スパムを使い、具材に焼き目をつけ、卵を最後に入れて硬めに仕上げるのが沖縄風です。ゴーヤの両端は固いので切り落として下さい。亭主敬白
2022.09.10
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おはようございます。盆休みに墓掃除に行きました。帰りに道の駅に寄り産直野菜などを買い求めて参りました。唐辛子を2把買い求め葉唐辛子の佃煮にしました。葉唐辛子の佃煮(クリックで拡大します)材料唐辛子葉 400g醤油 80㏄酒 80㏄砂糖 大さじ6胡麻油 大さじ3唐辛子 4本1.唐辛子の葉は茎からもぎ、ザルに入れて2~3回 水洗いし泥を良く落としたら水気を良く切りま す。2.唐辛子のヘタを取り、小口に切ります。鍋に胡 麻油を引き唐辛子を炒めてから1.を入れてし んなりするまで炒めます。3.砂糖、醤油、酒を入れて水気が無くなるまで炒 め煮します。葉唐辛子と言ってもそういう種類の唐辛子が有る訳では無く、普通の唐辛子の葉を佃煮にします。下の写真でわかるように唐辛子が沢山ついていますのでもいで天日に当てて乾燥唐辛子にしたり、生のまま炒め物や甘酢漬け、唐辛子醤油などにします。天日に当てるとだんだん赤く色づきます。佃煮はお茶漬けやおにぎりなどにぴったりです。亭主灰白
2022.08.20
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おはようございます。夏は生野菜の美味しい季節ですね。少しでも多くの野菜を取りたいところですが、なかなか難しいものが有ります。そんな時ニンニクを少し効かせたマヨドレでダイスサラダは如何でしょうか?ダイスサラダ(クリックで拡大します)材料(4人前)ジャガイモ 大1個紫玉葱 小1玉パプリカ(黄) 1個胡瓜 1本ブロッコリー 1/2房ミニトマト 5個マヨネーズ 80㏄フレンチドレッシング 80㏄砂糖 大さじ1/2粗挽き胡椒 適宜ガーリックパウダ― 適宜乾燥パセリ 適宜1.ジャガイモは皮を剥いて1.5㎝角に切り、水を入れた 耐熱容器に入れてレンジ600Wに4~5分かけてザル に揚げてキッチンペーパーで水気を拭きます。2.胡瓜、パプリカ、紫玉葱も同じサイズに角切りします。3.ブロッコリーは葉の部分の少し下で切り分け、水を張 った耐熱容器に入れてレンジ600Wに1~2分かけてザ ルに揚げてキッチンペーパーで水気を拭きます。4.ミニトマトは下手を取って縦4割にします。5.マヨドレの材料を全部器に入れて良く混ぜます。6.野菜を大きめの器に混ぜて盛り、5.と一緒にお出し します。上記の野菜の他に、同じサイズに切ってレンジにかけた人参、大根、アスパラガス、生セロリなどを混ぜても美味しくいただけます。野菜の種類は多くてもちょっとニンニク風味のマヨドレのおかげで沢山いただけます。亭主敬白
2022.08.13
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おはようございます。余りの猛暑にバテ気味でアップも休みがちで申し訳有りません。台湾では薩摩芋は蕃薯や地瓜と呼び、芋だけでは無く葉を食す習慣が有ります。粥に入れたり茹でたり炒めたりします。スーパーなどで普通に食材として売られたりもしています。新鮮な葉が手に入ったのでニンニクで炒めてお出ししました。蒜蓉地瓜葉(クリックで拡大します)材料(3人前)薩摩芋葉 1把ニンニク 2片塩 少々胡椒 適宜酒 大さじ2水 50㏄胡麻油 大さじ21.薩摩芋葉は茎から摘み取ります。ニンニクは皮を 剥いて潰して粗みじん切りにします。2.鍋に油を引き、ニンニクを炒めてから薩摩芋葉を 入れてざっと炒め、塩・胡椒してから酒と水を入 れ鍋を回して軽く水分を飛ばします。中華では葉物は鍋の熱で炒めるだけではなく水分を入れて蒸発させ、その熱で瞬時に火を通すことも多いです。薩摩芋の葉は少し癖が有りますが、栄養も豊富で入手可能ならば是非お試しください。亭主敬白
2022.08.06
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おはようございます。コロナが爆増しています。しかしながら重症・死亡の率は決して高くなくすでにインフルの域に入っているのかなと言う気がします。昨日4回目の接種を受け、相変わらず腕が痛いです。さて、市場でブロッコリーがお安く売られているので求めてガリマヨ焼きにしてお出しいたしました。ブリッコリーのガリマヨ焼き(クリックで拡大します)材料(3人前)ブロッコリー 半株から2/3株マヨネーズ 大さじ3砂糖 小さじ1ガーリックパウダ 小さじ1/2(擦り卸しニンニク1片でも可)マスタード 少々塩 少々パセリ 適宜1.ブロッコリーは房の中のほうまで良く水洗いし 小房に切り分けます。2.1.を耐熱容器に入れ/電子レンジ600Wで1 分加熱します。3.ガリマヨの材料をすべて入れ良く練ります。4.グラタン皿に2.を敷き、3.を掛けまわした らトースターかオーブンで焼き目が付くまで3 分程度加熱します。もともとハンバーグチェーンのびっくりドンキーでブロッコリーの箱舟と言う名前で出されているものがベースです。同店では素揚げしたブロッコリーをマヨソースで焼いていますが、揚げるとブロッコリーのみずみずしさが失われてしまう上にカロリーも増えるので当店では茹でています。また醤油を掛けている代わりにマヨに少々加塩しています。簡単で美味しく見栄えも良いので是非お試しください。亭主敬白
2022.07.16
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おはようございます。箸休めに料理研究家の呉雯(ウー・ウエン)さんがご自分の家庭の味として紹介している雪菜竹筍を作ってお出しいたしました。雪菜竹筍(クリックで拡大します)材料(3人前)筍 200g高菜 200g長葱 15㎝砂糖 大さじ1酒 大さじ1胡麻油 大さじ1.5胡椒・醤油 適宜1.高菜は薄い塩水に1時間ほど浸けて塩出しします。 茎の部分を少し切って食べてみて塩が抜けていな ければ再度同じ事をして塩気を抜きます。2.筍は縦1/16に櫛型に切ります。塩出しした1. は1㎝幅に切り、長葱は斜め切りします。3.鍋に胡麻油を引き、筍を入れれ両面に焼き色を付 ける様にして焼き、高菜とねぎを入れ、砂糖と酒 、胡椒・醤油適宜を入れて炒め合わせ器に盛りま す。呉さんは畢生と4歳違い、文化大革命の最後の辺りで随分と辛い思いをされたようで、この料理はそんな中母上が作ってくれた思いで深い味のようです。高菜の塩出しが決め手で少し抜きすぎかな?と思うくらいでちょうど良い素朴な北京の家庭料理です。砂糖を入れるのは当店流です。亭主敬白
2022.07.09
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おはようございます。本日とうとう40万回のお越しを迎えることが出来ました。2007年に始めてから15年です。50万回目のお客様をお迎えするのと1000回目のアップをするのと20年目を迎えるのとどれが早いでしょう。63になりそろそろ区切りを考えねばならない時を迎えています。三食丼はこれで三回目です。毎回微妙にレシピが異なりますが、どんどんシンプルになってきてます(笑)。今回は三食丼では無く脇の鶏つくね碗をご紹介します。三食丼と鶏つくね碗(クリックで拡大します)材料(三人前)鶏むねモモ合い挽き 250g生姜 2㎝厚片栗粉 大さじ2しめじ 適宜芽葱か小葱 適宜オリーブオイル 大さじ1砂糖 小さじ1塩 小さじ1/2酒 大さじ2昆布 15㎝長削り節 10g塩 2つまみ水 500㏄1.生姜は皮を剥いておろして絞り汁を取ります。2.鶏合い挽き肉はすり鉢に入れ、塩、砂糖、片栗粉 酒、1.を入れてすりこ木でじっくりすります。3.2.すり上がったらオリーブオイルを全体にかけ まわします。4.鍋に湯を沸かしたら火を止め、3.を4㎝ほどの 丸にして鍋に落としていきます。そのまま蓋をし て冷めるまでおいて取り出します。5.別鍋に水500㏄を入れ水で洗った昆布を適当な大 きさに切って入れて30分程置きます。6. 鍋に火を入れて沸いたら鰹節を入れて火を止め、 5分ほど置いたら2重にしたキッチンペーパー(こ の場合はリード)で濾し、洗った鍋に戻します。7.味をみながら塩を入れて整えます。8.碗に4を2個か3個、房から外して石づきを落とし 、レンジ600Wに30秒かけたしめじ適宜、芽葱数 本か小葱の小口切り適宜を入れ、温めた7.を注 ぎます。碗ものは日本料理の花と言われ、一流の料亭では鶏などは使わず鴨をたたいた丸(がん)を入れて作ります。鰹節も昆布も上等なものを使いますからそれはそれは薫り高い美味しい吸い物ができます。でもご家庭でそんな面倒で高級な食材を使うのは無理ですからお安い材料で少しでも美味しく作るのが腕の見せ所です。すった鶏肉にオリーブオイルを掛けるのは肉を丸くまとめやすくし、茹で上がりをつるっとさせるためです。亭主敬白
2022.07.02
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おはようございます。前の店を開いていた時、楽天がシステムを切り替え、そのとばっちりで上げていた写真をうまく移すことが出来ず、全部消えてしまいました。300回強上げていた中には今の店よりも結構いろいろな料理が有って悔しい思いをしました。中でもこの料理はお薦めです。醤焼茄子(クリックで拡大します)材料(3人前)豚ロース生姜焼き用 330gピーマン 4個茄子 3本椎茸 4枚玉葱 1玉(小)胡麻油 大さじ4+1水 カップ1片栗粉 大さじ1水 大さじ3漬け・炒めダレ醤油 60㏄味醂 50cc酒 40ccトマトケチャップ 20cc豆板醤 大さじ1砂糖 大さじ2ニンニク擦り卸し 4片分生姜擦り卸し 2cm厚分胡椒 適宜1.玉葱は縦半分に切って1cm厚櫛切りに、ピーマン 縦8つ切りにしてワタを取り、茄子は縦4つ切り にしてから斜めに2分します。椎茸は軸を取って 傘を5等分にします。2.漬け・炒めダレはすべて合わせて良く混ぜておき ます。薄切り肉は半分に切ってからボウルに入れ てタレの1/3をかけて良く揉みこみ、20分ほど 置きます。3.鍋を温めたら胡麻油大さじ4を入れて椎茸以外の 野菜を炒め、火が通ったら肉を入れて胡麻油大さ じ1を追加して更に炒めます。4.椎茸を入れたらざっと炒めてから残りのタレを鍋 肌から回しかけて炒めます。水カップ1を入れ、 火を強めて混ぜ合わせ、片栗粉大さじ1を大さじ 3の水で溶いたものを回しかけて強火で煎り焼き とろみを付けます。初めて頂いたのはかれこれ40年前、板橋の定食屋さんでした。果たして中華料理なのか?洋食なのか?わからないままそれ以来夏場に気が向くと当店でもお出ししています。タレはそのままでも良いですが、キッチンペーパーで濾すと炒め易くなります。ご飯とスープの定食スタイルでも写真の様にぶっかけにしても美味しくいただけます。見返しても見るとその後似たようなレシピを3回上げていますが、これが完全版と思っていただければ幸いです亭主敬白
2022.06.25
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おはようございます。関東地方も梅雨に入り、しけった蒸し暑い日が続いています。真鯛が大きくなってきて割とお値ごろのものが市場に出回ってきています。一柵求めて昆布〆にしてお出しいたしました。真鯛の昆布〆(クリックで拡大します)材料(3人前)真鯛刺身用 1柵(180g前後)昆布 25x10㎝x2枚塩 適宜酒 適宜1.昆布は綺麗な水でさっと両面にかけまわして暫く 放置してやんわりしてきたら、日本酒を湿らせた キッチンペーパーで身を挟む面を拭きます。この 面に軽く包丁で細かい切れ目を入れておきます。2.真鯛は5~10㎜の薄切りにし、塩を振ったバット に並べたら再度塩を振り、5分置いたら水気をキ ッチンペーパーで拭き取ります。3.バットに1.を一枚切れ目を入れた面を上にして 敷き、2.を並べ入れ、もう一枚の昆布の切れ目 を入れた面を下にしてかぶせます。4.上から刺身皿をかぶせて、冷蔵庫に2時間半~3 時間入れ、取り出して冷やした刺身皿に盛ってお だしいたします。材料さえそろえばとても簡単に作れます。鯛だけでは無く、白身の魚全般に向いています。コツと言うほどのものは有りませんが昆布に切れ目を入れる事と重しをしっかりかけてやることでしょうか。使った昆布はさっと洗って、綺麗な水を入れたウォーターサーバーに入れて冷蔵庫で1日~2日おいて昆布水にして汁物や煮物の出汁としてお使いください。亭主敬白
2022.06.18
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おはようございます。当店では中華料理の注文が一番多く、中でも家常豆腐、炸菜肉絲湯麺が人気です。しかし最近牛肉飯の注文がものすごく増えてきていています。4年前は蛋炒飯を使って作りましたが、今回は白飯版をお出しいたしました。牛肉飯(クリックで拡大します)材料(3人前)白飯 3膳牛肉(厚め) 360g小松菜 3株ニンニク 3片生姜 1片(2cm厚)胡椒 適宜胡麻油 大さじ3/大さじ3水 80cc/45㏄片栗粉 大さじ1A.煮切り醤油 大さじ3蠔油(オイスターソース) 大さじ2甜麺醤 大さじ2酒 大さじ4砂糖 大さじ41.ニンニク、生姜は潰して皮を剥いて微塵切りにします。2.小松菜は5cm長さに切り、一口大に切った牛肉をA.半 量に30分漬けて置きます。3.片手鍋に湯を沸かし、2.を入れて1分程湯通ししたら ザルに空け、水気を切ってからバットに入れて胡麻油3 をかけまわして良くからめます。4.中華鍋を熱して胡麻油3を入れてニンニク、生姜を炒め ます。5.小松菜を炒め軽く火が通ったら3.を入れ、胡椒、A.の 半量を入れて炒め、水80㏄を入れて更に炒め、最後に水 45㏄で溶いた片栗粉を入れたら鍋をゆすりながら軽く煮 込んでとろみをつけます。6.温めた白飯を器に盛り、5.をかけます。今回は牛肉を湯通しして灰汁を取って油をからめる事で油通しと同じ効果を出します。前回より少し甘めの味付けにしてあります。灰汁抜きをすることで味が引き立ち、白飯にとても合うようになります。好みでニンニク豆板醤などを添えてお召し上がり下さい。亭主敬白
2022.06.04
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おはようございます。当店近在の溝の口には古くからの台湾料理店と中堅の台湾料理店、更に最近オープンした麺線の台湾料理店が有ります。まあ溝の口と言うより二子新地が最寄りですが。麺線は台湾・福建の郷土料理、日本の素麺です。台湾風は鰹の出汁がものすごく効いたものが一般的で台北の阿宗麺線では店の前に立つと鰹出汁の香りがきついくらいです。一般的には大腸麺線と牡蠣麺線が有名ですが、今回は大腸麺線をお出しいたしました。大腸麺線(クリックで拡大します)材料(2人前)素麺 3把水 750㏄酒 250㏄鰹節 20gニンニク 2片生姜 1㎝厚長葱 10㎝厚醤油 大さじ2砂糖 大さじ2ガツ煮込み 適宜香菜 適宜モヤシ 適宜韮 適宜1.ガツ(豚白モツ)は一旦湯がいて酒、砂糖、醬油、 ニンニク、生姜でじっくり煮込んでおきます。 モツ500g 酒360cc 醤油大さじ3 砂糖大さじ4 ニンニク3片(潰してざく切り) 生姜2㎝厚(薄切り)2.鍋に、酒、水、砂糖、潰した生姜とニンニクを 入れて中火で煮立て、煮立ったら鰹節を投入し 、一煮立ちしてから止めます。3.2.を濾して醤油で味を付けます。4.3.を再び煮立てたら素麺を投入し3分程煮込 みます。5.器に汁ごと盛り、大腸、茹でたモヤシと韮を乗 せ、香菜を添えます。お好みで長葱を添えても。素麺は少し茹ですぎかなと思うくらいが良いと思います。3~4分くらいで良いかと。牡蠣麺線は台湾特産の小ぶりの牡蠣を用いたものでこちらも美味しいです。ガツは脂肪がすごいので湯掻く時間は大体10分~15分で湯掻いたらザルに空けます。中火でしっかりゆでて臭みと脂分を取ります。茹でたモヤシと韮を入れるのは当店風です。亭主敬白
2022.05.28
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お詫びと訂正以下の記事掲載時にカリフラワーを誤ってブロッコリーと表記して気づかないまま掲載してしまいました。大変申し訳ございませんでした。お詫びして訂正させていただきます。おはようございます。年々春と秋の期間が短くなっている気がしますが、今年の春はまた特に短かった様に感じました。そうかと思うと朝晩はひんやりと寒いくらいでどうにもおかしな具合です。さて、暑くなってくると冷たいものが欲しくなりますが、出盛りのカリフラワーを冷製ポタージュにしてお出しいたしました。カリフラワーの冷製ポタージュ(クリックで拡大します)材料(3~4人前)カリフラワー 600g牛乳 300㏄生クリーム 100㏄水 1L コンソメキューブ 2個月桂樹 1枚砂糖 大さじ1塩 少々胡椒 適宜蚕豆 適宜1.カリフラワーは洗って小分けに切ります。蚕豆は鞘 ごと電子レンジ700Wに3分ほどかけて鞘と皮を剥 きます。2.鍋に水を沸かし、コンソメキューブを入れて溶かし、 1. 、切れ目を入れた月桂樹の葉を入れて5分程柔ら かくなるまで茹でます。3.茹で上がったらザルに上げて水気を切り、月桂樹の 葉を取り除き、ミキサーに入れて、砂糖、塩、胡椒、 牛乳、生クリームを入れて十分滑らかになるまで撹 拌します。4.鍋に3.を入れて冷蔵庫で冷やしてから器に注ぎ、 蚕豆を2~3個浮かせます。冷製ポタージュと言うとジャガイモのヴィシソワーズ、南瓜のクレーム・ド・ポティロンなどが有名ですが、このカリフラワーのポタージュも癖が無く、とても美味しいです。単一の素材を煮込んで作るポタージュですが、浮き身にした蚕豆やアスパラなども使います。中でも亭主が一番美味しいと思ったのはクレソンのポタージュです。甘味、塩味、苦み、辛味が合わさった複雑な美味しさに魅了されました。亭主敬白
2022.05.21
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おはようございます。最近あちらこちらで大分の鶏唐揚げの専門店が目につきますが、お隣宮崎のチキン南蛮も美味しいです。ただ揚げ物なので沢山は食べられません。そこで揚げずに焼いた鶏南蛮を作ってお出しいたしました。鶏南蛮(クリックで拡大します)鶏南蛮(3人前)鶏腿肉 1枚半レタス 5枚胡麻油 大さじ1A. 南蛮ダレ醤油 大さじ3米酢 大さじ3酒 大さじ3砂糖 大さじ5胡椒 適宜ガーリックパウダー 少々鷹の爪輪切り 大さじ1B. タルタルソースゆで卵 4玉玉葱 3/4玉胡瓜ピクルス 4本(小)ケイパー 10粒刻みパセリ 大さじ1 マヨネーズ 120㏄マスタード 少々砂糖 小さじ1/2塩・胡椒 適宜1.鶏モモ1枚は半分に切り、南蛮ダレと一緒にジップ ロックに入れ、時々返しながら2時間ほど漬けます。2.玉葱、ピクルス、ゆで卵、ケイパーをみじん切りに してボウルに入れ、パセリ、マヨネーズ、マスター ド、塩、胡椒、砂糖と混ぜます。3.レタスは粗目の千切りにします。4.フライパンに胡麻油を引き、鶏腿の汁気を拭き取っ て皮目を中弱火で5分程焼いたら返して反対側を5分 ほど弱火で蓋をして焼きます。5.火を止めて、5分程放置したのち取り出して1㎝厚に 切り、レタスを敷いた皿に並べて2.を掛けまわし ます。酸味の効いたピリ辛南蛮ダレと揚げずに焼いているおかげでさっぱりと仕上がっていて箸が進みます。レタスと一緒にいただくと食感も良く、白飯とも合いますし酒のつまみとしても美味しくいただけます。10年前の2月に洋食のカテゴリで本来の揚げたものをチキン南蛮としてアップしていますが、当時より甘口に仕上げて有ります。亭主敬白
2022.05.14
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おはようございます。長かったゴールデンウイークもはや明日でおしまい。が、今年も何もしませんでした(笑)。今年は海外旅行に出かける方が増え、ハワイも賑わったようです。そこで当店でもロコモコ丼をおつくりしてワイハ気分を味わっていただきました。ロコモコ丼(クリックで拡大します)材料(1人前)合いびき肉 100gパン粉 カップ1/2玉葱 1/4胡椒・ナツメグ 少々牛乳 大さじ1塩 1つまみ卵 1個レタス 1枚ミニトマト 2個ごはん 1膳トマトケチャップ 大さじ1中濃ソース 大さじ1酒 大さじ1砂糖 大さじ11.ひき肉、玉葱微塵切り、パン粉、牛乳、ナツメグ 、胡椒、塩を混ぜ合わせて良く練り小判型に丸め ます。2.フライパンに油小さじ1を引き1.を両面に焼き 目をつけながら中火で焼きます。3.焼いたフライパンにケチャップ、ソース、酒、砂 糖を入れて良く混ぜ合わせてタレを作ります。4.フライパンを洗い、再度油小さじ1を引いて卵を 割り入れ、卵焼きを作ります。5.舟形の器に白飯を盛り、2.4.を盛り3.をか けます。空いたスペースに千切りのレタスと半割 にしたミニトマトを盛ります。写真では炒飯を盛っていますが、正直お勧めしません。白飯か、せいぜいバターライスが良いです。ハワイの学生向けに創作されたと言われるロコモコ丼ですが、あちらではグレービーソースをかけます。日本流はやはりケチャップとソースの合わせソースが合うかと思います。レタスにはマヨが合いますが、マヨとこのソースが皿の上で合わさるとこれも美味です。亭主敬白
2022.05.07
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おはようございます。久しぶりの規制の無い大型連休ですが、たった一人の狂人のせいで現実味を帯びる核の脅威に心から楽しむ事もできません。さて、相変わらずの韓食(ハンシク)ブームですが、当店でもチーズタッカルビを丼にしてお出しいたしました。チーズタッカルビ丼(クリックで拡大します)材料(1人前)鶏もも肉 120g玉葱 1/4玉ピザ用チーズ カップ2/3白飯 1膳強丼汁 100㏄コチュジャン 大さじ1一味唐辛子 適宜砂糖 小さじ1ニンニク 小さじ1/2(擦りおろし)卵 1玉1.鶏肉は食べやすい大きさに、玉葱は櫛型に切ります。2.丼汁にコチュジャン、一味唐辛子、砂糖、ニンニク を入れて良く混ぜます。3.小ぶりのフライパンか丼用鍋に2.、玉葱、鶏肉の 順に入れ、蓋をして弱火で煮て鶏肉に火を通します (途中で肉を返します)。4.8分程火が通ったら、溶き卵を全体に回しかけ、中 心にチーズを散らして再度蓋をして弱火でチーズが 溶けるまで煮て火を止めます。5.丼に白飯を盛り、4.を横に滑らせて載せます。本来は丼汁ではなく、薬念(ヤンニョム)で作るのがタッカルビですが、丼飯ですから和風に丼汁と卵でとじる形にしてみました。辛いのがお好きな方はコチュジャンと一味の量で調節されてください。 亭主敬白
2022.04.30
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おはようございます。ウクライナへの侵略が始まりすでに2か月近く。侵略などされるはずの無い軍事大国がこれしか方法が無いとかうそぶいて隣の小国に攻め入る。あり得ません。春になり、オープンサンドの美味しい季節になってきました。アボカドのディップを作って海老、サーモンと合わせてオープンサンドにしてお出しいたしました。海老・サーモンのオープンサンド(クリックで拡大します)材料 ディップアボカド 4個(460g)クリームチーズ 120g生クリーム 100㏄レモン 1個砂糖 大さじ2塩 少々胡椒 適宜1.アボカドは縦にぐるりと包丁を入れて上と下をひね って2つに割り、種を取ったら大きいスプーンを皮 目から入れて身をそぎとります。2.レモンは横半に割り、絞って茶こしで濾します。3.1.2.と材料全部をミキサーにかけ滑らかになる まで攪拌します。材料 オープンサンドバタール 1本半パナメイ海老 6尾サーモン(刺身用) 140g玉葱 1/6個胡瓜ピクルス 小1本ケイパー 15粒前後パセリ(乾燥) 適宜マヨネーズ 適宜粗挽き胡椒 適宜1.バタールは1㎝厚に10枚切ります。2.パナメイ海老は水を入れた耐熱容器に入れてラップ をしてレンジ700Wで2~3分加熱して縦割にして背 ワタを取ります。3.サーモンは薄切りにします。4.玉葱と胡瓜ピクルスは微塵切りにして混ぜます。5.1.を軽くトーストします。6.ディップを5.に塗ります。7.4枚の6.にマヨを塗りサーモンを乗せてケイパー を2~3粒乗せパセリを振ります。8.6枚の6.に海老を乗せマヨを塗り、4.を乗せて パセリを振ります。ディップの量はかなり多目です。器に入れて冷蔵庫で1週間ほど保存できます。空気に触れると色が変わるので、ラップを上からぴったりとかぶせて保存して下さい。ディップはパンの他パスタにも使えますので是非お試し下さい。また食事用に甘めを抑えていますが、甘さを強くするとデザートにも向くと思います。亭主敬白
2022.04.17
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おはようございます。春爛漫。日本人には一番うれしい、心ときめく桜の季節がやってまいりました。昨日5年ぶりくらいで娘と高尾山に登り、穏やかな陽気の下老若男女が楽しく集うのを見、平和ボケと言われようが何だろうがこんな穏やかな暮らしができる事が一番大切だと実感しました。今年も高菜が育ち、近在の農家の方からお分けいただき高菜漬けを漬けました。高菜(クリックで拡大します)材料高菜 2.5kgs塩 225g前後鷹の爪 適宜1.高菜は一日干してから水で良く洗います。根本の辺り に土が入り込んでいるので特に念入りに洗います。当 店では3回ほど水を換えて流し洗いをします。2.水気が切れたら漬け樽に高菜の重量5%の塩を塩、高 菜の順で一段毎に反転させながら並べていき、最後に 落とし蓋をして5㎏の重しをかけて樽の蓋をしめます。3.2週間ほど漬けると水気が上がってきますので、一旦そ れを全部捨て、高菜の水気を絞ったら、洗った樽に再度 重量5%の塩を、塩、鷹の爪、高菜の順で一段毎に反転 させながら並べていき、最後に落とし蓋をして5㎏の重 しをかけて樽の蓋をしめます。4.樽全体をビニール袋で覆い、そのまま冷暗所で半年以上 漬けます。当店のは現在鋭意熟成中です。秋になったら漬かった姿をお見せできるかと思います。亭主敬白
2022.04.03
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おはようございます。理不尽な侵略からひと月、多くの無垢な命が奪われながら解決の糸口が見えません。貧者の一灯を続けつつ一刻も早い収束を祈って止みません。さて、冬も終わりに近づきましたが、高菜の辛子漬けを仕込むと同時に大きい蕪を使って京都の三大漬物の千枚漬けを漬けました。蕪の千枚漬け(クリックで拡大します)材料蕪 2株(500g)砂糖 70g塩 26g米酢 80㏄輪切り唐辛子 適宜昆布 60㎝1.蕪は皮を剥き、スライサーで薄目にスライスします。2.調味料をすべてボウルで混ぜ合わせておきます。3.湿らせて戻した昆布を10㎝角程度に切り分けます。4.保存容器に昆布、唐辛子、1.の順に詰め2.を掛 けまわします。数日の間毎朝上下を返しながら1週 間以上漬けます。京都ではご存じ紫葉漬け、千枚漬け、すぐき漬けが三大漬物として有名で、千枚漬けは冬場の名物です。冬場になると市場にも大ぶりの蕪が出回るので、ぜひご自分で漬けてみられて下さい。本来はほかの漬物同様乳酸菌発酵ですが、今回は即席の酢漬けです。亭主敬白
2022.03.26
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おはようございます。世の中には時として徹底的に自己中で独善的で狂気に満ち溢れた人間が現れて世界中を混乱に陥れます。ヒトラーの再来プーチンですね。願わくば一日でも早く停戦して罪なきウクライナの人々に平和な日々が戻ることを祈ります。さて生食用のサーモンをタルタルにしてランチの一品としてお出ししました。タルタルサーモンの焼きオープンサンド(クリックで拡大します)材料(1人前)食パン 1枚生食用サーモン 50g玉葱 20gケイパー 7粒胡瓜ピクルス 小1本マヨネーズ 大さじ2マスタード 少々塩 一つまみ砂糖 一つまみ粗挽き胡椒 適宜オレガノ 適宜1.サーモンは薄切りにしてから細かく叩きます。玉葱 とケイパーは微塵切りにします。2.1.を器で全部合わせ、マヨ、塩、胡椒、マスター ド、砂糖と混ぜます。3.食パンに2.を塗り軽くトーストします。4.3.にオレガノを振り、薄切りにしたピクルスを乗 せて供します。今回はオープンサンドて軽く焼いていますが、もちろん普通のサンドイッチの具にしても美味しくいただけます。サーモンも蟹も小麦粉も石油も誰かのおかげで値上がりに継ぐ値上がりになりそうです。一刻も早い退陣と大量虐殺の裁きを受けてもらいたいものです。ロシア人の良心を信じます。亭主敬白
2022.03.19
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おはようございます。寒い毎日ですが、梅の花も満開となりだんだんと春の息吹が感じられるこの頃です。先週水曜日に三回目のワクチンを接種しましたが、早めの痛み止めをお勧めします。さて日本ではなぜかスーラータンと呼ばれる酸辣湯を定食の汁物としてお出しいたしました。酸辣湯(クリックで拡大します)材料(6杯分)鶏ガラスープ 1500㏄豚肉 肩ロース厚切り(5㎜厚)卵 2玉木綿豆腐 半丁乾燥椎茸 3枚乾燥木耳 5枚人参 7㎝の縦1/4本筍 小1/2本砂糖 大さじ1酢 大さじ6醤油 大さじ3豆板醤 小さじ1酒 大さじ3水溶き片栗粉 大さじ6(片栗粉大さじ3・水大さじ6)1.木耳と椎茸はぬるま湯で戻して水気を絞り細切りに 、筍はマッチ棒、人参は千本、豚肉と豆腐は拍子に 切ります。2.豚肉を小鍋に沸かした湯で湯通しします。3.鍋に鶏ガラスープを入れて中火で煮立て、1.と2. を入れて弱火で5分ほど煮込みます。4.砂糖、豆板醤、醤油を入れて弱火で5分煮込み、酢 を入れたら全体を混ぜ、水溶き片栗粉を硬さを確か めながら入れます。5.4.をお玉などでゆっくりかき混ぜながら割りほぐ した卵を糸引きに落として火を止めます。中国の酸辣湯には血豆腐(シュエトウフ)と呼ばれる豚や鴨、鶏などの血に塩を足して蒸し固めたものを細切りにして加えますが、日本では池袋や中華街の中華食材専門店に行かないと入手できません。また一般的には胡椒で辛味をつけますが、当店では豆板醤を使います。香菜を浮き身にすると一層美味しくいただけます。亭主敬白
2022.03.05
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おはようございます。日本勢過去最多のメダルを獲得したオリンピックも数々の問題を抱えたまま終了しました。さて、またまた中華です。日本では八宝菜と言うと余り馴染みの無い中華料理ですが、中国でもそうそう見かけない料理です。系譜的に言うと上海料理の源流淮揚料理か広東料理的な気がします。八宝菜(クリックで拡大します)材料(3人前)豚肉 肩ロース厚切り(5㎜厚)烏賊 半身剥き海老 9尾木耳 4枚白菜 3枚人参 7㎝長を縦1/4筍 小1/3本ヤングコーン 6本生姜 1㎝厚鶏ガラスープ カップ1酒 50㏄砂糖 大さじ1/2醤油 大さじ1/2塩・胡椒 適宜水溶き片栗粉 大さじ6(片栗粉大さじ3・水大さじ6)胡麻油 大さじ41.白菜は3㎝長さに切り、人参は皮を剥いて5㎜厚に 薄切りし、宇横半分に切ります。一緒にレンジ容 器に入れて水をかけて蓋をし、レンジ700Wで2分 加熱します。2.豚肉と烏賊は食べやすい大きさに切り烏賊には表面 に格子状の切れ目を入れます。3.木耳は水で戻して食べやすい大きさにちぎり、ヤン グコーンは横半分に切ります。筍は縦に1㎝程度に 薄切りにして横半分に切ります。生姜は皮を剥いて 潰し、微塵に切ります。4.鍋を強火で熱し、胡麻油を引いたら生姜を炒め、豚 肉、海老、烏賊を炒め、火が通ったら野菜擦り全部 を入れて塩胡椒を振って炒め合わせます。5.酒、鶏がらスープの順に入れたら砂糖と醤油を入れ 、最後に水溶き片栗粉を硬さを見ながら入れ強火で 煮立てて火を止め器に盛ります。この八宝菜にウズラの茹で卵、蒲鉾の薄切り、銀杏などを加えて丼飯に掛けたものが和製中華料理の中華丼です。中国では八宝菜と言うよりは什錦烩菜と言う名前が一般的でしょうか。肉、海鮮、野菜が詰まったとても美味しい中華の一品です。ニンニクは使いません。亭主敬白
2022.02.26
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おはようございます。順調にメダルを獲得している日本選手。若い方の活躍には脱帽です。さて、最近あまり和食を上げていなかったですが、消えてしまった過去ログの中でお勧めの烏賊大根を作ってお出しいたしました。烏賊大根(クリックで拡大します)材料(3人前)スルメイカ 小6杯(大の場合2杯)大根 8㎝鰹出汁 500㏄醤油 大さじ4砂糖 大さじ3酒 100㏄1.烏賊は胴から足を抜き、内臓、トンビ、目などを 取り、胴体はエンペラを外して皮を剥きます。2.大根は皮を剥いて縦4等分してから2㎝厚に切りま す。3.鍋に鰹出汁、酒、砂糖、大根を入れて中火で煮立 てたら弱火で10分ほど煮ます。4.烏賊4を入れて醤油を入れ、蓋をして極弱火で5分 ほど煮て火を止めます。5.小一時間ほど放置して熱が取れたら具を器に取り 出して煮汁をキッチンペーパーで濾してかけます。大根はデンプン質消化酵素のアミラーゼが有名ですが、タンパク質を分解するプロテアーゼなども含まれていて烏賊を柔らかくしてくれる効果が有ります。烏賊は大きさにもよりますが、余り長時間煮込むのでは無く軽く煮込んでから火を止めて煮含めします。烏賊の味が大根に染みてとても美味しい一品になります。亭主敬白
2022.02.19
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おはようございます。2年間で170万人だった罹患者がひと月で200万人増えると言う驚異的な速度でコロナが流行っています。幸い軽症者がほとんどですが、十分お気をつけください。鶏手羽中と里芋の醤油煮込みを作ってお出しいたしました。紅焼芋翅(クリックで拡大します)材料(3人前)手羽中 18~21本里芋 10~12個筍 小1本ニンニク 2片生姜 1㎝厚砂糖 大さじ2五香粉 適宜胡椒 適宜醤油 大さじ3甜麺醤 小さじ1酒 カップ1水 カップ1/2胡麻油 大さじ31.里芋は皮を剥き、ニンニクと生姜は皮剥いて潰して 粗みじんに切ります。筍は根元と穂先を分け、縦4 等分します。2.片手鍋を熱して胡麻油を入れ、弱火でニンニクと生 姜を炒めます。3.手羽先を入れて中火で炒めたら芋と筍を入れて胡椒 、五香粉を振って炒めます。4.酒、砂糖、水を入れて蓋をしないで弱火で10分煮込 んだら、醤油、甜麺醤を入れて更に10分ほど煮込み ます。里芋の皮を剥くのが面倒な場合は剥いてあるものをお使い下さい。当店でも便利でよく使います。どこの地方料理とも知れない中国の田舎料理ですが、五香粉やニンニクが入らなければ和食としても通用しそうな感じです。ちょっとほっこりする感じで亭主は気に入っています。里芋の代わりに栗でも美味しくできます。亭主敬白
2022.02.12
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おはようございます。2月になり、大寒、立春を過ぎ中国の春節休暇も明日まで。そんな中、北京では中国の面子をかけた冬季五輪が始まり、日本選手の活躍を期待したいところです。さて、昨晩は海老好きのお客様向けにエビチリ炒飯を作ってお出しいたしました。乾焼蝦仁炒飯(クリックで拡大します)材料(3人前)剥き海老 39尾卵 2玉白飯 3膳ニンニク 微塵切り大さじ3搾菜 微塵切り大さじ3生姜 微塵切り大さじ1長葱 微塵切り大さじ4鶏ガラスープ 100㏄豆板醤 小さじ1豆鼓 6粒砂糖 大さじ1.5ケチャップ 大さじ2片栗粉 大さじ1胡麻油 大さじ3オリーブオイル 大さじ3水 大さじ3胡椒 適宜1.海老は殻を剥いて背ワタを取ります。卵は割りほぐし ます。豆鼓は潰して微塵切りにします。2.中華鍋を熱して胡麻油とオリーブオイル半量を入れて 回し、ニンニク、生姜の半量を入れて炒めます。卵を 入れたら全体をふんわりと炒め、温めた白飯、搾菜全 量を入れ、胡椒を振って炒め合わせます。火を止めた ら長葱半量を全体に振ります。3.2.を皿に盛ったら鍋を洗い、残りの胡麻油とオリー ブオイルを入れて回し、ニンニク、生姜の残りを炒め ます。4.豆板醤、豆鼓を入れ、胡椒を振り、更に炒めたら海老 を入れて全体をかき混ぜながら炒めます。5.ケチャップと砂糖を入れたら全体を混ぜ合わせ、鶏が らスープを入れ、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけ て火を止め長葱半量を全体に振ります。6.皿に盛った炒飯の上に5.を掛けまわします。炒飯の塩気は搾菜で、エビチリの塩気は豆板醤で付けます。味を見て足りない時は塩で調整してください。中国にはたくさんのぶっかけ飯が有りますが、ただの白飯にかけるよりも卵炒飯に掛ける方が一層美味しくいただけます。亭主敬白
2022.02.05
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おはようございます。パンガシウスという名前を聞かれたことは有りますか?今注目の魚で、東南アジア主にはベトナムで養殖が盛んなナマズの一種で淡白な白身がとても美味しいと評判の魚です。加工食品として欧米に広く輸出もされています。市場で大量に売られていたので買い求めてムニエルにしてお出しいたしました。パンガシウスのムニエル(クリックで拡大します)材料(3人前)パンガシウス 3枚胡椒 適宜ガーリックパウダー 適宜塩 適宜小麦粉 大さじ1.5バター 30g柑橘しぼり汁 適宜1.パンガシウスは皮と骨を取られたむき身のフィレ状 で売られています。両面に軽く塩をしてしばらく置 き、水分をふき取ってから胡椒とガーリックパウダ ーを振って更にしばらく置きます。2.茶こしに小麦粉を入れて2.の両面全体にまぶしま す。3.フライパンにバターを溶かし、2.の片面を中弱火 でじっくりと動かさずに3分ほど焼いたら裏返して 反面も同じように3分ほど焼きます。もう一度返し て少々強火で1分ほど焼いたら皿に盛り、フライパ ンのバターをかけ、柑橘の絞り汁をかけます。パンガシウスは魚体の見た目はまったくナマズを想起させずむき身として売られている姿は舌平目を思わせます。肝心のお味は淡水魚なのに癖がなく大変美味しく、言われなければタラかヒラメと思ってしまいます。すでに欧米ではフィッシュアンドチップスなどに、日本でも白身魚のフライとして冷凍食品にも大量に使われ、最近は蟹かまぼこにも加工されているとの事。スーパーなどで見かけたら名前に惑わされず是非お試しください、価格もお手頃です。亭主敬白
2022.01.29
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おはようございます。2週間前からは考えられない速度であっという間にオミクロン株が蔓延してしまいました。重症化しないからと言うことで皆風邪と同じ感覚になってしまった様です。さて、ここのところ牛肉飯のご注文が多いようで、同じ牛肉で餡餅を作ってお出しいたしました。牛肉餡餅(クリックで拡大します)材料(10個分)牛ひき肉 400g玉葱 1玉(150g)筍水煮 1本(150g)韮 半把(70g)生姜 1片干し椎茸 4枚砂糖 大さじ2牡蠣油 大さじ2醤油 大さじ2酒 大さじ2胡椒・五香粉 適宜強力粉 600gぬるま湯 300㏄塩 小さじ1/21.生姜は潰して微塵切り、干し椎茸は水でもどして微塵 切り、韮は小口切り、筍と玉葱は粗みじん切りにしま す。2.ボウルに1.と牛肉、牡蠣油、醤油、砂糖、胡椒、酒 、五香粉を入れて良く練ります。3.ボウルに小麦粉、塩、ぬるま湯を入れて良く練り、ラ ップをして1時間休ませます。4.3.をまな板に載せて打ち粉をしながら棒状に伸ばし て10等分し、麺棒で丸く伸ばします。5.2.を10等分して4.で巾着に包み、絞った側を下に して軽く潰します。6.鍋に薄く油を引き、5.の巾着に絞った側から焼き、 焦げ目がついたら返して表も同じく焼きます。焼く時 は鍋の蓋をして中弱火で焼きます。以前韮饅頭という名称で載せましたが、あれに比べると今回の牛肉餡餅のほうがより本場のものに近いと思います。まあ言ってみれば巨大丸餃子?と言った感じでしょうか?1個当たり80gの餡ですから普通の餃子の3~4個分ですね。北京などでは店先や露店で大鍋に並べられて焼かれる餡餅をよく見かけたものです。亭主敬白
2022.01.22
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明けましておめでとうございます。年明け早々もコロナです。オミクロン株が症状は軽症ながら感染爆発の予兆、今年も気を付けて過ごしたいものです。さて、知人から故郷のお土産と言うことで富士吉田の吉田のうどんをいただいたので、現地風にしてお出しいたしました。吉田のうどん(クリックで拡大します)材料(3人前)吉田うどん 3玉鰹出汁 1000㏄醤油 100㏄砂糖 大さじ3.5酒 100㏄キャベツ 4枚豚バラ 210g天かす・長葱 適宜1.出汁、醤油、酒、砂糖を合わせて火にかけ弱火の まま置きます。2.別鍋に湯を多めに沸し、ざく切りにしたキャベツ を茹で菜箸でザルに上げ、水気を切ります。3.残った湯に豚バラを入れて軽く3分ほど茹でてか らザルに空け、水気を切ったらフライパンに移し て、1の出汁120㏄程で水気が無くなるまで肉を 返しながら煮ます。4.寸胴に湯を沸かし、吉田のうどんを吹きこぼれな いよう注意しながら15分から20分ほど茹で、ザ ルに空けます。5.どんぶりに水気を切った4.を盛り、キャベツ、 豚バラ、天かすを乗せたら残った1.を等分して 注ぎ、小口切りの長葱を天盛りしてお出しします。写真にはお客様の好みで卵を入れています。半熟のポーチドエッグにしても良いでしょう。山梨と言うとほうとうが有名ですが、どちらかというと甲府から群馬・埼玉よりの地方でよく食べられます。富士吉田にも有名な小作という多店舗展開の店があり、亭主も現地で頂いたことも有りますが、一般的にはこのキャベツうどんが有名でくださった方もそう仰ってました。ワカメも良く入れるとの事でした。亭主敬白
2022.01.08
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おはようございます。メリークリスマス~♪寒くてちょっと更新をさぼっている間に世間はクリスマス、正月と久しぶりに盛り上がっています。コロナなんかに負けてたまるか!です。さて北海道から大きなタラコが送られてきたので、タラスパにしていただきました。タラスパ(クリックで拡大します)材料(2人前)スパゲティ 120g塩たらこ 100g生クリーム 100㏄砂糖 小さじ1/2パルメザン 大さじ2海苔 半畳オリーブオイル 大さじ3白胡椒 適宜1.たらこはほぐして生クリーム、胡椒、砂糖、パル メザンと混ぜます。2.海苔はたたんで細切りにします。3.スパゲティを時間通りに茹でたらボウルに空けて オリーブイル、1.の順で混ぜ合わせて器に盛り 、2.を天盛りします。日本、たしか壁の穴?発祥のパスタです。今ではごくどこのパスタ屋さんのメニュにもあります。見た目もちょっとザル蕎麦(笑)。パスタというとナポリタンとミートソースが日本人好みの双璧ですが、手軽にできて失敗の少ないパスタとしては秀逸ではと思います。亭主敬白
2021.12.25
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おはようございます。いよいよ師走。クリスマス、年越し、正月と日本人が一番一致団結して(笑)過ごすせわしない日々を迎えます。さて、高止まりしていた野菜の値段も下がり始め、白菜も大分お安くなってまいりました。冬場に白菜をいただくのは中国も韓国も同じ。白菜と海老のうま煮をお出しいたしました。白菜燴蝦仁(クリックで拡大します)材料(3人前)剥き海老 150g前後(18尾ほど)白菜 3枚~6枚(大きさにより。写真で6枚)筍 1/2本木耳 5g(乾燥)ニンニク 2片生姜 5㎜厚豆鼓 6粒醤油 大さじ1.5酒 大さじ2片栗粉 大さじ1砂糖 大さじ1水 100㏄+大さじ2胡麻油 大さじ4胡椒 適宜1.白菜は洗って4㎝長さに、筍は薄切りに、木耳は ぬるま湯でもどします。ニンニクと生姜は皮を剥 いて潰し、微塵切りに、豆鼓は潰して微塵切りに します。2.白菜はレンジ容器に入れ、白い部分は700W2分 、葉の部分は1分かけます。3.中華鍋を熱し、胡麻油、ニンニク、生姜、豆鼓を 入れて炒め、蝦、白菜、筍、木耳の順で入れて胡 椒をして炒めます。4.砂糖、醤油、酒を入れて一炒めしたら水100㏄を 入れて一煮立ちさせ、水大匙2で溶いた片栗粉を 入れてとろみをつけ皿に盛ります。40数年前学生の頃中華街に入り浸っていた時期が有り、メニュにやたら″うま煮”の文字が多かったのを覚えていますが、一煮立ちさせて片栗粉でとろみをつけた”燴菜” だったのを思い出します。木耳の代わりに水でもどした冬菇を使っても、また豆板醤を少し入れても美味しくできます。亭主敬白
2021.12.04
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おはようございます。巷では一昨年台湾のタピオカドリンクが大流行、今年は胡椒餅とカステラが流行っているそうです。あちらでは日常的に食されているものが突如日本で大流行と、少し戸惑う日々です。そんなことで当店でもカステラを作ってデザートでお出しました。台湾カステラ(クリックで拡大します)材料(8人前)薄力粉 130g砂糖 130g卵 7個生クリーム 200㏄オリーブオイル 80㏄1.薄力粉はふるいにかけ、卵は割ってからざを取って 黄身と白身に分けます。2.ボウルに黄身、砂糖、オリーブオイル、生クリーム を入れてハンドミキサー弱で攪拌します。3.別のボウルに白身を入れてハンドミキサー強で攪拌 し、硬めにメレンゲを作ります。4.2.に3.を3~4回に分けて加えながらヘラでメ レンゲを壊さないように混ぜ合わせます。5.22㎝x18㎝の型に双方向から表に飛び出す位の長 さでキッチンペーパーを敷き、角が出る場合はその 部分を塞ぐ形で補強します。6.5.に4.を注ぎ入れ全体を下に軽く打ち付けて詰 めたら160度10分で予熱したオーブンの中段で50 分焼きます。焼き加減を10分ごとに確認し、焼き色 が着いたら下段に移して焼きます。7.焼けたらすぐに方から外し網に乗せて粗熱を取り、 冷蔵庫で冷やしてから好みの大きさにカットします。今回卵と砂糖は奮発して高いものを使いました。ご家庭では普通のものを使っても美味しくできると思います。ハンドミキサーを黄身と粉の攪拌には弱で緩やかに、メレンゲには強でしっかりと泡立てるのが良いでしょう。好みでメープルシロップや黒糖などを使い、また出来上がりに粉糖を振りかけても良いでしょう。亭主敬白
2021.11.20
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おはようございます。昨日の鶏つくねを使ってまかないで丼をお出しいたしました。付け合わせはミニピーマンと白髪葱です。おまけでアップいたします。鶏つくね丼(クリックで拡大します)亭主敬白
2021.11.06
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おはようございます。朝は大分冷え込み、日が暮れるのも早くなってまいりました。当店では鶏肉を蓮根や豆腐と合わせてつくねやハンバーグにしていますが、純粋なつくねも得意です。今回はお安い胸肉で居酒屋風のつくねにしてお出しいたしました。鶏つくね(クリックで拡大します)材料(8個分)鶏胸肉 700g玉葱 300gパン粉 カップ1鶏卵 1玉片栗粉 大さじ1ニンニク 1片 生姜 1㎝厚砂糖 大さじ1塩・胡椒 少々柚子 1個日本酒 大さじ3胡麻油 大さじ4長葱 15㎝焼きタレ醤油 50㏄日本酒 50㏄砂糖 大さじ41.鶏胸肉は薄切りにしてからミンチに、玉葱は細かい 微塵切りに、柚子は皮を薄くそいで微塵切りにし、 残った柚子を半分に割って汁を絞ります。ニンニク はすりおろし、生姜はおろして汁を絞ります。長葱 は半分の長さにして白髪に切って水に放ち、暫くし たらざるに空けて水気をキッチンペーパーでふき取 ります。2.ボウルに1.、パン粉、片栗粉、日本酒、鶏卵、砂 糖、塩・胡椒、を入れて良く練り合わせ冷蔵庫で30 分ほど休ませてから小判型に成形します。3.小鉢にタレ用の醤油、日本酒、砂糖を入れてレンジ 700Wに2分かけて砂糖を煮溶かします。4.フライパンにごま油半量を熱し、つくね4枚を入れ て3.を刷毛で塗りながら両面をじっくりと焼きま す。5.残りを同じように焼き、皿に盛ってから長葱を乗せ 、余った柚子皮を天盛りします。近所の溝の口に有名な″たまい”と言う飲食業を20店近くチェーン展開している店が有り、そこの名物が黄金つくねと言う一皿ですが、それに勝るとも劣らない当店のつくねです。お安い鶏胸肉を使うので材料費600円くらいでできますので是非ご家庭でもお試しください。亭主敬白
2021.11.06
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おはようございます。すっかり秋めいて朝晩冷え込む様になってまいりました。四季が有りその季節の美しさが有る日本は良い所だとしみじみ思います。さて秋と言えばキノコ、と言うことで3種のキノコをホイル焼きにしてお出しいたしました。3種のキノコのホイル焼き(クリックで拡大します)材料(4人前)エノキ 1袋シメジ 1/2袋椎茸 4枚バター 20gモッツァレラ 50gニンニク 1片粗びき胡椒 適宜酒 適宜1.キノコ類は石づきを落としてほぐし、椎茸は縦 4割にします。ニンニクは薄切りに。2.ホイルを30㎝長さ2枚に切り、片方の真ん中に 1.を乗せ、薄切りにしたバター、千切ったモ ッツァレラ、ニンニクを散らし、粗びき胡椒と 酒を振ります。3.もう1枚のホイルをかぶせ、四方を2度織り込ん でふさぎます。4.トースターかオーブンで10~15分程焼き、皿 に乗せてホイルを切り開いてお出しいたします。居酒屋などで良く見かけるホイル焼きですが、ご家でも手軽にできて見栄えも良いのでお勧めです。他に火を通した生鮭や銀杏を入れて焼くともっと秋らしい一品になります。鮭も銀杏もあらかじめ火を通さないと生焼けになるのでご注意ください。亭主敬白
2021.10.23
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おはようございます。二度咲きした金木犀も散り、冬の気配が漂い始めたこの頃です。昨晩は ″飲みたい″ と言うお客様のリクで色々おつまみをお出しいたしましたが、韓国料理のタッカルビもお出しいたしました。タッカルビ(クリックで拡大します)材料(2人前)鶏腿肉 300g玉葱 1玉(小)コチュジャン 大さじ2ニンニク 大さじ1生姜 大さじ1砂糖 大さじ3酒 大さじ6胡麻油 大さじ1胡椒 適宜1.鶏腿は一口大に切ります。玉葱は皮を剥いて縦1/4 に切り、それを3等分します。2.ニンニク、生姜をすりおろし、コチュジャン、砂糖 、酒、胡麻油、胡椒と合わせて良く練ります。3.器で鶏腿と2.半分を合わせて1時間ほどおきます。4.フライパンにごま油(分量外)を引き温め、3.を入 れて、全体を焼き交ぜたら弱火で5分程焼き、玉葱を 入れて混ぜ合わせ、蓋をして5分程蒸し焼きします。5.皿に4.を盛り、残りの2.をかけます。お好みでキノコ類を入れたり、焼き上がりに唐辛子を振っても美味しくいただけます。また蓋をして蒸すときにモッツァレラなどのチーズを乗せれば、お馴染みチーズタッカルビになります。しかし、カルビはあばら骨肉を指すのに鶏腿肉をタッカルビと呼ぶのは何故でしょう。亭主敬白
2021.10.16
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おはようございます。新型コロナも日に日に少なくなって行き、その状況は目を見張るものが有ります。さて、洋食の付け合わせのフレンチフライいわゆるフライドポテト。ファストフードでお馴染みかと思いますが、当店でも洋食の付け合わせやお酒のつまみで良くお出し致します。フレンチフライ(クリックで拡大します)材料(2~4人前)メークイン 4個塩 少々1.メークインは皮を厚めに剥き、縦半割、4割とした ら、外と内に縦に切り8割りに切ります。2.水に10分程晒したら水気を良く拭き取ります。3.フライパンに芋がかぶるくらいの油を入れ強火で熱 し、熱くなったら2.を入れて中弱火にし、面を返 しながらじっくりと揚げます。4.全体がきつね色になってきたら引き上げ、キッチン ペーパーを敷いたバットに空け、油が切れたら皿に 盛り、塩を振ります。とても簡単で、フライや天ぷらほど油も使わないので、ご家庭でも是非作っていただきたい一品です。マックのフレンチフライも美味しいですが、冷凍ではなく生芋を厚めに切って揚げたてをいただくのはまた格別な美味しさが有ります。塩は岩塩などちょっと贅沢な旨味のあるものを是非お使い下さい。もちろんお好みでケチャップなども付けてどうぞ。亭主敬白
2021.10.09
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おはようございます。10月になりました。訳のわからないままあっという間にコロナが激減して緊急事態宣言は解除、首相も交代とまるでローラーコースターに乗っているような9月でした。秋本番。秋らしい食べ物もたくさんある中で、京都の家庭料理のひとつあぶ玉丼(衣笠丼)をお昼のまかないでおだしいたしました。あぶ玉丼(衣笠丼)(クリックで拡大します)材料(1人前)油揚げ(厚手の長いもの) 1枚卵 2個長葱 1/3本ご飯 1膳鰹・昆布合わせ出汁 80㏄醤油 大さじ1砂糖 大さじ1粉山椒 適宜1.油揚げは2㎝ほどの幅に切り、長葱は斜めに切り、 卵は割りほぐしておきます。2.出汁に醤油と砂糖を弱火で煮溶かします。3.丼用の小鍋に2.を入れて弱火で煮立て、煮立っ たら油揚げを入れて弱火のまま3分ほど煮ます。4.長葱を入れて1分程煮たら卵を全体に回しかけて 蓋をして中火で1分程煮たら火を止めて1分蒸らし ます。5.丼にご飯を盛、4.を乗せてから粉残照を適宜振 ります。丼汁は3~4人前を一度に作る方が作り易いです。当店でも一回に3人前を作ります。お揚げ、豆腐、湯葉は京都を代表する伝統大豆加工食品です。今回のあぶ玉丼は大黒屋、ひさごなど京都の人々が日常的に利用する店でも食べられますが、お揚げの好きな京都人の家庭でも簡単で素早くできるごはんとして愛されています。丼汁を少し卵に混ぜてかけると美味しくできます。京都では九条葱を使いますが、他の地域では入手不可能なので普通の長葱を使っています。亭主敬白
2021.10.02
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おはようございます。朝晩ひんやりとするようになり、ようやく秋めいて参りました。今年は秋刀魚も例年より獲れているようで以前ほどでは無いにしろお値段も下がって来ているようです。さて、本日は秋刀魚では無く南瓜です。南瓜の煮つけと言うと面倒な印象が有りますが、レンジと市販の麺つゆであっと言う間に出来上がりです。南瓜の煮つけ(クリックで拡大します)材料(作りやすい分量)南瓜(小) 1個(700g前後)麺つゆ 大さじ4水 大さじ6砂糖 大さじ41.南瓜は皮目を良く洗い、縦4割にしてからスプーン で種を取り、ヘタと底の部分を切り落とし、横2割 にしてから三角の部分と四角の部分に切り分け、四 角の部分は半分に切り、都合24割に切ります。2.器に南瓜を皮目を下にして並べ、麺つゆ、水、砂糖 の順に入れ、耐熱の蓋をしてレンジ700Wで7分~ 8分かけ、そのまま冷まします。なんて簡単なんだと思われませんか?たったこれだけで、面倒だと思われている南瓜の煮つけが出来上がりです。しかも皮もちゃんと柔らかくなっていてとても食べ易いです。南瓜の大きさによってレンジの加熱時間の調節は必要ですがおおむね7分から10分の間でOKです。亭主敬白
2021.09.25
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おはようございます。先週は暑さがぶり返し、なんと一時寒くなったせいで、秋が来たと勘違いした金木犀がもう咲いてしまいました。まだ夏の花、百日紅が最後の盛りだというのに秋本番の金木犀との共演とはとても珍しい事態です。さて、当店の苦手なものにスイーツが有りますが、先立て新しいお客様から是非と頼まれてバスチーを作ってお出しいたしました。バスチー(ラ・ヴィーニャ風チーズケーキ)材料(5㎝x5㎝カップケーキ用カップ6個分)クリームチーズ 250g砂糖 90g生クリーム 200㏄鶏卵 2玉薄力粉 大さじ1レモン 1個バニラエッセンス 数的シナモン 適宜1. クリームチーズは室温にし、鶏卵2玉は割りほぐし、 レモンは半割にして絞って茶こしで濾します(大さ じ1程度)2.クリームチーズをボウルに空け、良く練りながら砂 糖、卵液、薄力粉、生クリーム、レモン汁、バニラ エッセンス、シナモンの順に入れながら都度良く練 ります。3.カップ6個に均等に2.を注ぎます。4.オーブンを200度に予熱し(10分)、3.を均等に 並べて30分程焼きます。5.オーブンから出して冷蔵庫で3時間ほど冷やします。焼く時は焼き加減を見ながらカップを回し、また上段、中段、下段と下げながら焼いていくと良いでしょう。通称バスチー、バスク風チーズケーキですがバスク地方のラヴィーニャと言うバールで出されていたものが広まったとか。決してバスクのどこででも焼かれていもたのでは無いようです。当店のはレモン、シナモン、バニラを少しづつ足すことで独特の味にしています。亭主敬白
2021.09.18
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おはようございます。秋の長雨と言うには早すぎる9月の長雨です。結局暑いと言われた今年の夏も東京では猛暑日は2日だけと言う結果でした。さて、皆様これだけを食べたいと言う欲求が有るかと思いますが、亭主は豚肉をカレーで煮込んだものだけを食べたいという願望が有ります。それってポークカレーでは?と思われるかもしれませんが、他には何も入れません。豚肉のカレー煮とでも言いましょうか。カレー・ポークリブ(クリックで拡大します)材料(2人前)豚軟骨 500gニンニク 7片カレールウ 1片(25g)カレー粉 大さじ1醤油 大さじ1砂糖 小さじ1胡椒・唐辛子 適宜焼酎(25度) 200cc水 800㏄1.圧力鍋に水を入れて強火で沸かし、鍋付属の簀子を敷いた 上に豚軟骨を乗せて30分程蒸します。2.軟骨を取り出し、お湯はキッチンペーパーで濾してから冷 凍庫で冷まし、脂を取り除きます。3.土鍋に、2.400ccと焼酎を入れ、カレールウ、カレー 粉、胡椒、唐辛子、砂糖、醤油を入れ弱火で30分程煮込み ます。20分程煮込んだところで皮を剥いたニンニクを入れ て煮込みます。煮終わった状態が上の写真になります。そのまま召し上がられてもご飯にかけても(それじゃポークカレーか)美味しくいただけます。ルウやカレー粉にこだわりは有りません。市販のもので十分美味しくできます。日本のカレー粉・カレールウは世界に誇れる品質と美味しさだと思います。亭主敬白
2021.09.11
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おはようございます。9月になりました。蓋を開けたらパラリンピックも間もなく閉幕、首相退陣、無謀運転実刑と色々なニュースが飛び交っていました。今年も不良で超高値の秋刀魚に代わり少しお安い戻り鰹を市場で買い求め、久しぶりに塩叩きにしてお酒のあてにお出ししました。戻り鰹の塩叩き(クリックで拡大します)材料(3人前)鰹(腹) 1柵茗荷 2本大葉 5枚長葱 10㎝生姜 1㎝厚ニンニク 2片塩 適宜酢橘 1玉1.鰹の腹節は1㎝厚に切ります。2.大葉は葉元を落として重ねて丸く巻き、ごく細い小口 に切ります。3.茗荷、ニンニク、長葱はそのまま薄い小口に。生姜は 皮を剥いて薄切りにしてから糸生姜に切ります。4.ボウルに1.を入れ塩を振って半割にした酢橘を絞り、 2.3.を乗せて混ぜ合わせ、器に盛ります。2011、13、16年に続き久しぶり4度目の登場です。鰹の食べ方としては角煮、炙り叩き、なまり節と並んで美味しい食べ方だと思いますが、お手軽さでは一番かと思います。脂の乗る戻り鰹の今の時期はぜひ腹節をお召し上がり下さい。写真の梅柄の鉢はもう一つの梅柄の鉢と共に物心ついた時にはすでに当店に有ったもので、亭主が作る和食の原点の器です。亭主敬白
2021.09.04
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おはようございます。立秋を過ぎて暦的には秋ですが、本当に秋の様な長雨が降り続き、まだ8月だと言うのに長袖シャツを引っ張り出しました。さて市場で冬瓜と南瓜を見つけたので買い求めて豚バラ肉と煮込んでお出しいたしました。双瓜猪肉煲(クリックで拡大します)材料(4人前)豚バラ肉 400g冬瓜 600g南瓜 600gグリンピース カップ1/2鰹出汁 500㏄酒 300㏄醤油 大さじ4砂糖 大さじ4生姜 1㎝厚ニンニク 2片胡椒・花椒 各小さじ1/21.生姜とニンニクは皮を剥いてつぶし、花椒と胡椒は キッチンペーパーに包んでつぶし、出汁袋に入れて 口をホチキスで止めます。2.冬瓜と南瓜は皮を剥いて種を取り除き、縦横16割り ほどの食べやすい大きさに切ります。3.豚バラ肉は1㎝厚に切り、鍋に沸かした湯で2分程茹 でて灰汁と脂を出してからザルに空けます。4.深鍋に鰹出汁、酒、砂糖、1.、バラ肉を入れて10 分、南瓜を加えて10分、冬瓜、醤油を加えて15分 煮込み、火を止めてグリンピースを入れて暫く置い てから器に盛ってお出しします。名前の″煲″の通り本来は土鍋に入れて煮込み、とろみをつけてお出しいたしますが、当店では合うサイズの土鍋が無いので、厚底のステン鍋に鰹出汁で煮込み少し和の味付けを足してお出しいたします。煮込む時は中弱火です。亭主敬白
2021.08.21
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おはようございます。暑い中オリンピックが終わりました。当店も夏休みをいただき、テレビ中継で観戦。暑いと思っていた夏も水曜日今年初めての猛暑日とかで意外に暑くないのかも。お手軽にきじ焼き親子丼を定食でお出しいたしました。きじ焼き親子丼(クリックで拡大します)材料(1人前)鶏モモ肉 200g玉葱 1/4個麺つゆ 120㏄卵 1玉三つ葉 適宜白飯 1膳1.玉葱は薄切りにしてレンジ700Wで1分加熱します。 三つ葉は葉先を数枚切り、卵は割りほぐします。2.フライパンで鶏モモ肉を皮目から弱火で蓋をして焼 き、焦げ目がついたら返して同じく蓋をして焼きま す。片面7~8分ほど。最後に麺つゆ少々をかけて照 りを付けます。3.丼用の鍋に玉葱、残りの麺つゆ、薄切りにした2. を入れて中火で煮たて、煮立ったら弱火にして卵を かけまわし、蓋をして2分程煮て火を止め、三つ葉 を乗せて蓋をして1分程蒸らします。4.丼に白飯を盛り、3.を滑らせて上に乗せます。最初にモモ肉をきじ焼きにすることで煮込むときに火の通りを具合を気にせずにさっと煮込めます。麺つゆは市販のもので構いませんし、ご自分で出汁、醤油、砂糖、酒で造られても結構です。当店のは出汁濃いめの自家製です。亭主敬白
2021.08.14
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おはようございます。 一週間お休みしている間に、コロナは拡大、五輪は始まってしまいました。今回の五輪が後世にどう伝わるのか?亭主はもういませんが50年後、100年後が楽しみです。さてお暑い日々が続きますが、定番の素麺をお出しいたしました。今回はフレッシュトマトと海老の素麺です。番茄海老素麺(クリックで拡大します)材料(3人前)素麺 6把トマト 2玉ミニトマト 6玉オクラ 6本ブラックタイガー 6尾長葱 10㎝砂糖 大さじ1.5塩 小さじ1/41.トマトはヘタをくりぬき、天に十字の切り込みを入れ てからレンジ600Wに1分かけてから皮を剥き微塵切 りにします。(果汁は捨てないように)2.オクラは洗ってレンジ700Wに1分かけてから水に放 って冷ましたら小口に切ります。3.長葱は縦半分に切り込みを入れて白髪葱にします。4.ブラックタイガーは皮を剥いてレンジ700Wに1分か けてから微塵切りにします。5.ミニトマトは縦横半分の8割りにします。6.1.と果汁に砂糖と塩を入れて良く混ぜ、5.を入れ て冷蔵庫でひやします。7.素麺を時間通り茹でで冷水で絞め、水気を切って器に 盛り、6.4.2.3.の順でかけてからお出ししま す。トマトと海老は大変良く合う素材です。これに夏野菜の定番オクラを合わせていただきます。砂糖と塩の量は味を見ながらご自分の好みに調節されてください。当店のは甘口だと思います。トマト汁はかけ汁にするので捨てないでください。好みでガーリックパウダーやチリパウダーなどをかけても良いでしょう。亭主敬白
2021.07.24
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おはようございます。あっと言う間に緊急事態に逆戻り、オリンピックは無観客となりました。飲み屋を目の敵にする政府もなんだろなぁと思いますが、高度経済成長期の直前に生まれ育った貧乏を知る最後の世代から見るとなんでも手に入る現代の若者は耐えるという事が苦手なのだろうなとも思います。それも時代の流れで、仕方の無いことなのでしょう。さて、昨日は海老春巻きを揚げてお出しいたしました。蝦巻(シアチュエン・海老春巻き)(クリックで拡大します)材料(10本分)剥き海老 400g筍 小1本玉葱 小半玉チーズ 40g春巻きの皮 10枚砂糖 大さじ2塩 小さじ1/2シナモン 少々胡椒 少々蝦醤 少々酒 少々片栗粉 大さじ21.剥き海老は背ワタを取って叩きます。筍と短葱を微塵 切りにします。チーズは知さな四角に切ります。2.ボウルに1.と調味料全部を入れて良く混ぜ、冷蔵庫で 1時間ほど寝かせます。3.春巻きの皮を直角に広げ、手前の縁に両側を2㎝ほど 残して2.をのせ2回転させたら両側を折りこみ、そ のまま更に回転させ巻き終わりを水溶き小麦粉を塗っ て止め、巻き終わりを下にしてバットに並べます。4.鍋に揚げ油を170度に熱して3.を5本入れて全体が 色づくまで時々回しながら揚げ、キッチンペーパーを 敷いたバットに上げます。これを2回。皿に盛ってお だしいたします。蝦醤は広東の調味料で蝦を殻ごとすり身にして塩を混ぜて発酵させたものです。無くても構いません。いただく時はケチャップかウスターソースを添えて下さい。もちろん醤油でも結構です。当店ではケチャップにタバスコを混ぜたものを使っています。巻き方が普通の春巻きと異なる点がちょっと変わっています。亭主敬白
2021.07.10
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おはようございます。オリンピックも近づく中、またコロナ患者が増加していますが大丈夫でしょうか?。さて、夏のスープと言うとスペインのガスパッチョやフランスの南瓜の冷製などが有名ですが、フランスの地方料理のジャガイモで作る冷製ヴィシソワーズも美味しい一品です。ポテト・ヴィシソワーズ(クリックで拡大します)材料(12人分)ジャガイモ 800g玉葱 200gニンニク 1片鶏ガラスープ 800㏄牛乳 800㏄生クリーム 200㏄バター 30g白胡椒 適宜月桂樹 2枚1.ニンニクと玉葱を薄切りにして、バターを溶かした 鍋に蓋をして15分極弱火で炒め煮します。2.ジャガイモは皮を剥いて縦半割の横4等分して器に 入れて水を少々打ってからレンジ700Wで10分加 熱します。3.1.に2.を入れ鶏ガラスープを入れたら弱火で30 分程煮てから火を止めて冷まします。4.冷めた3.をミキサーに数回に分けて滑らかになる まで攪拌し、ボウルか別鍋に移して冷蔵庫で冷やし ます。今回の分量では4回から5回になります。5.4.に牛乳と生クリームを入れて良く攪拌し冷やし た器に注いで青味(小葱かパセリ)を散らします。もともとはフランスのヴィシー出身のルイ・ディアがニューヨークのリッツカールトンホテルのシェフだった時に昔リーキで作った冷めたスープに牛乳を混ぜて飲んだ事をヒントに作ったと言われています。夏場に火照った体を冷ます冷めたいスープをお召し上がりください。亭主敬白
2021.07.03
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おはようございます。2週間ほど休んでいる内にワクチン接種第1回目が終了しました。さて、当店の人気3本指は皆中華料理。和食でないのは忸怩たる思いが有りますが、一番が家常豆腐、二番が炸菜肉絲湯麺、三番目が黒椒牛柳です。炸菜肉絲湯麺のところで触れましたが中国では雪菜肉絲湯麺の方が一般的です。昨年11月に漬けた高菜がそろそろ終い時なのでこれを作ってお出し致しました。雪菜肉絲湯麺(高菜と豚の細切りソバ)(クリックで拡大します)材料(1人前)中華麺 1玉鶏ガラスープ 400㏄豚ロース 80g辛子高菜 カップ1/2筍 6㎝長の縦1/4胡麻油 大さじ1.5胡椒 適宜塩 1g+一つまみ1.豚ロース(5㎜厚程度、生姜焼き用として市販)は6~7 ㎜の細切りにし、筍は縦に薄くスライスします。辛子 高菜の作り方は1/16付のレシピを参照ください。既 に古漬けで色は真っ黒です。2.鍋にごま油を引き、豚肉を塩一つまみと胡椒少々で炒 め、筍、辛子高菜を入れてざっと混ぜ合わせて火を止 めます。3.別鍋に湯を沸かし、麺を時間通り茹でたら鶏ガラスー プと塩1gを張った丼に湯切りをして入れ、2.を盛り 付けます。今回は久しぶりに鶏ガラスープも自分で取りました。鶏ガラ2羽分を良く水洗いしてから各所の骨を折り、一度軽く湯掻いて汚れを落とします。深鍋にガラを入れて、人参、玉葱、長葱、生姜、にんにく、粒胡椒、花椒を入れて4時間ほど弱火で決して煮たてずに煮込みます(こうすることで濁らない清湯が取れます)。麺は市販のものを使いました。さっぱりとしていてコクがある、中国伝統の一杯をお召し上がりください。亭主敬白
2021.06.26
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おはようございます。そろそろ青魚の美味しい季節になって参りました。市場にもとれたての鰹、鰯、鯵などが並び始めています。鰯が美味しそうでしたので買い求めてトマトソースでパスタにしました。鰯のパネソテートマトソースパスタ(クリックで拡大します)材料(3人前)スパゲティ 360g鰯 5尾トマトソース 500CC塩 適宜胡椒 適宜ガーリックパウダー 適宜小麦粉 適宜乾燥パセリ 適宜オリーブオイル 120㏄1.鰯は腹開きにして半身に切り、背骨、尾、背びれ を取って横半分に切り、バットに並べて塩を適宜 振ります。2.10分程放置してからキッチンペーパーで水気を拭 きとり、身側に胡椒とガーリックパウダーを適宜 振ります。3.茶こしに小麦粉を入れて全体に満遍なく振りかけ、 皮側にも同様に振ります。4.フライパンにオリーブオイルを熱し、3.を弱火 で裏表カリッと揚げてキッチンペーパーを敷いた バットに取ります。5.寸胴に湯を沸かしてパスタを時間通り茹でたらザ ルに上げて水気を切りボウルに空けます。トマト ソース半量をかけて全体を混ぜ合わせ、皿に盛り ます。6.4.を飾り付け、トマトソースを掛けたら全体に パセリを振ります。パン粉をつけて揚げないので正確にはパネソテーでは無く、ただのソテーかもしれません。ただパスタにはこちらの方が合うと思います。以前10年くらい前に秋刀魚のパネソテのパスタを上げた事が有りましたが、楽天のシステムが切り替わる際に説明が悪く写真を移すことができず消えてしまいました。トマトソースは少し甘めが合うかと思います。亭主敬白
2021.06.05
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