2007年04月の記事
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「ごまだれ冷麺」
ちょっと季節には早いのですが、冷麺を作りました。東北・盛岡では、朝鮮式の黒っぽい麺で作るようですが、大阪の冷麺は関東の「冷やし中華」と同義です。黄色い中華麺を茹でて冷水で締め、せん切りきゅうりや錦糸卵などの具を散らした上から、中華ドレッシングのようなたれを掛けてできあがりです。わが家は、市販品の中ではいつも「ごまだれ」バージョンを選びます。他のものに比べてすっぱさが少ないように思うからです。でも、子たちが大きくなってきたので、他の例えば「レモン風味」とかを選んでもいいのかもしれません。具は、錦糸卵、せん切りきゅうりのほかに、焼き豚やハム、トマトなど、彩りを考えながら、基本的にはあり合わせでＯＫです。麺を茹でたら、くんでおいた冷水にぶちまけ、水を替えながら、麺の表面のぬめりを洗い落とします。よく洗うほど麺が締まり（締まった部分だけを食べるので）、しかも延びるのが抑えられます（ぬめりに含まれる多めの水分で麺が徐々に延びるのを防ぐ）。これは、ざるそばや冷やそうめんなど、麺を締めるときに共通する手法です。はなだんなの工夫としては、例えば４人分の麺を茹でると、冷えて締まった麺が４人分できますが、これをすぐに盛り分けずに、よく水気を切ってからボウルに取り、２人分程度のたれであえてしまいます。これを盛り分けて具を散らし、ボウルに残ったたれを回し掛けて、できあがり。じゃあ、残ったたれ２袋はどうするのか。白菜、もやし、チンゲンサイなどを茹でて、ごまあえにするときに使いましょう。醤油だれなら、ドレッシングの代わりに使えますよね。
2007年04月30日
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「桜えび」
珍しいことに、近所の生協に茹でた桜えびが出ていたので、迷わず買い物かごに入れました。かき揚げにして良し、卵の巻き焼きに入れて良し、浅く煮付けてごはんに乗せても良しですが、きょうはもっともシンプルに、そのまま醤油をたらして、わさわさといただきました。えびの甘みがほのかに感じられて、オツな一品でした。子たちには、殻や長いひげがどうかなと思いましたが、何も気にする様子もなく、一匹ずつ、または数匹を一気に、食べておりました。サクラエビは静岡県の特産で、駿河湾だけでとれるそうです。伊豆半島の東側の熱海や小田原（相模湾）にはいないそうです。数年前に東京で単身赴任をしていたとき、静岡に出張があったので、昼前に行って駅ビルに入っているお店で「桜エビ御膳」をいただきました。さっと湯がいた「刺身」のほかに、かき揚げ、佃煮（ごはんに乗せてお茶を掛ければ桜エビ茶漬け）、吸い物など。値段は少々張りましたが、地元の名産をたっぷりといただいて、満足しました。きょうは、大根おろしを添えて出そうかと思いましたが、それは新仔（大きめの茹でいかなご）を網であぶったのに添えましたので、桜えびは絹こし豆腐を小ぶりに切ったものの上に豪快に盛りました。上から醤油をちょっとたらし、えびだけ、または豆腐と一緒に、いただいた次第です。もう一つ、出来合いの枝豆天とともに、小鉢（箸休め）３品セットとして食卓に出しましたが、彩りも良く、しゃれた感じに仕上がったのではないかな、と自己満足しています。
2007年04月28日
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「田芹のごま油炒め」
芹は春の七草のひとつですが、いろんな種類があって、主に水辺に生える水芹と、水気の少ない土に生える田芹に分かれます。いずれも香り高くみずみずしい青草ですが、水芹のほうがややマイルドでしょうか。岡山県に住んでいたときに「七草を摘んで食べる会」に参加し、教えてもらったのですが、なかなか野草を覚えるのはたいへんで、一人ではとても七草全部は摘めません(^_^;)。ただ、芹（水芹）は、いかにも食べられそうなもの、という判断でＯＫでした。水芹は、さっと湯がいてお浸しでもいいのですが、田芹は香りが強いので、油炒めが合うようです。摘んできた芹は適当な長さに切って水にさらします。強火で熱したフライパンにごま油を少量入れ、芹をさっと炒めます。醤油を少したらして手早く調味し、すぐに盛り分けます。くにゃくにゃの佃煮になる前に仕上げるのが、何よりです。芹独特の、春の山野草の香りを楽しみましょう。山菜や野草はてんぷらにして食べることが多いように、油に合うようです。油炒めのほかに、衣を少なめにした寄せ揚げもいいかもしれません。芹といえば、巻きずしや吸い物によく使う「三ツ葉」も、歳時記には「三つ葉ぜり」として載っています。ああいう日本的な香味野菜が芹なのです。田舎では芹は勝手に生えるものかもしれませんが、季節感を失いつつある都会人は、せいぜい季節の野菜を食べて、生物であるヒトの、本来の感覚を呼び覚ましたいものです。
2007年04月25日
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「豆あじの南蛮漬け」
前回「豆あじの酢漬け」を書いたのは６月上旬でしたが、今年は５～７ｃｍ程度の豆あじを４月下旬に手に入れました。暖冬の影響で、いかなごをはじめ、各地の釣況は混乱しているようですが、豆あじもそうなんでしょうか？ ともあれ、わたしは今回、初めて南蛮漬けを作ってみました。結論から言うと、焼いて酢漬けにした豆あじを「苦い」と言っていた子たちも、喜んで食べています。それは、焦げた部分が苦くて嫌だった、ということだったのでしょうか？まず、酢、醤油、酒を１：１：１で合わせ、0.5程度の砂糖を加えます。もし、酸っぱいのが嫌いな子供も食べるようなら、水２程度は加えてもかまいません。単位は大さじか、その倍見当（１＝15～30ｃｃ）で、最終的には揚げた豆あじがひたひたに浸る程度の調味液を作っておきます。豆あじは小麦粉をまぶし、余分な粉を落としたうえで、中温の油で数分間で揚げます。色が変わるか変わらないかで上げ、すぐに調味液にヂュンと浸します。全部を揚げて浸し終わると、薄切りたまねぎ半玉分を全体に広げ、ラップで密着させるように覆います。冷めたら冷蔵庫に入れ、翌日ぐらいから食べましょう。揚げたてでも食べられますが、長く置いておくほど、よく味がなじみます。思っていたほど油っぽくないのは、衣の油分が調味液と置き換わるからでしょうか。作ってみて判ったのは、豆あじを１匹ずつ網で焼いて調味液に浸すより楽に作れること。多少、面倒と言えば、揚げ油の処理かもしれませんが、油はねはあまりありません。うーん、これからは焼いて酢漬けにするより、南蛮漬けを本線にしようかな？
2007年04月23日
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「紅しょうがのてんぷら」
「野菜てんぷら盛り合わせ」にしょうが天が入っていると嬉しくなりますし、セルフうどん店でしょうが天があると、迷わず選んでしまいます。関西特有の食べ物だと聞いたこともあります。念のために説明すると、葉書半分から葉書大の紅しょうがの薄切りを、薄衣のてんぷらにしたもので、分厚いものはやや辛いです。かけうどんに乗せて食べていると、汁が赤く染まってきたりもします。繊維がきついものは噛み切りにくく、衣と具が離れるケースもあります。わたしは元々「しょうが好き」なんでしょう。今までにもすし屋でお酒を飲みながら、甘酢漬けの薄切りしょうがを１鉢食べてしまったり、牛丼店ではせん切りの紅しょうがを丼の上にてんこ盛りにして食べたりしています。おろした土しょうがのように薬味にするのではなく、しょうがそのものをバクバク食べるのが好きです。あのヒリヒリ感や、さわやかさ、噛みごたえがいいですね。同じようでいて、薄切りにした新しょうがや、新しょうがの甘酢漬けを揚げてみても、少し味わいが異なります。新しょうがの場合は淡く山菜っぽい感じになってしまい、紅しょうがと比べると物足りなさがあります。家ではなかなか丸ごとの紅しょうがを薄く切って揚げたりできませんが、市販のせん切りの紅しょうがを寄せ揚げにすると、似たような感じは味わえます。それでも、しっとり感やボリューム感で負けないようにするのは、かなり困難でありますが。
2007年04月21日
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「茹でいかなごの卵とじ」
瀬戸内や伊勢湾の春の風物詩「いかなご」は、釘煮にするために生で１ｋｇ、２ｋｇと売っているだけでなく、湯がいたもののパックや、少し大ぶりな「かますご（新仔）」の茹でたものなど、いろんな品目が出揃います。わが家では生の魚を釘煮にする習慣がなく、もっぱら新仔をしょうが醤油で食べるだけでした。釘煮にする程度の大きさの魚を湯がいたものは、姿・形こそ、ソフトなちりめんじゃこに似ていますが、魚体はしっかりしていて、卵とじに向きます。茹でいかなごは、６０～８０ｇ相当で丼物専用鍋（直径１６ｃｍ程度）１杯分でしょうから、それに対して水（だし）１００ｃｃ、卵１個、醤油・みりん各少々を用意します。卵以外を丼用鍋に入れて強火で沸かし、溶き卵を流し入れて半熟で火を止め、余熱で火を通します。なお、溶き卵も、必死でかき混ぜなくとも、黄身と白身が混ざり合わない状態ででも、卵とじはうまくいきます。魚自体に塩分がありますので、醤油は控えめに。なまぐささを感じる向きには仕上がりに刻んだ三ツ葉を散らすとか、山椒の粉を振るとかいった手がありますが、そういう細工がかえって「なまぐさいのではないか」という疑念を起こさせる懸念もあります。軟らかいちりめんじゃこで作ると、うにゃうにゃになりそうなところを、軟らかいながらも、なんとか形を残して卵とじにできるというのが、茹でたいかなごの持ち味かもしれません。柔らかい春の一品です。
2007年04月18日
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「ゴキゲン太巻き」
極太の巻きずしを、海苔２枚を使って作ります。クリスマスの丸太になぞらえたケーキを模して作った「ビュッシュ・ド・ノエル（・ド・スシロール）」をヒントにしました。それと同様にまな板を縦に置いたうえで、巻き簀を手前に置き、１枚目の海苔の端が巻き簀の手前から１ｃｍぐらいのところに来るように乗せ、２枚目の海苔は、２枚目が上になるように１枚目と１～２ｃｍ重ねて、向こう側へ展開します。巻き簀からはみ出ますがＯＫです。すし飯は茶碗に軽く１膳分×２。巻き終わりの２～３ｃｍ分を残して隅々まで均等に広げます。うなぎの蒲焼き、かにかまぼこ、卵焼き、きゅうり、かんぴょう、煮いてよく汁気を絞った高野豆腐など、色とりどりの具を用意し、それぞれ４つか６つに割ったきゅうりと同じぐらいの太さにしておきます。さて、ここからがお立ち合い。通常の巻きずし（太巻き）は、具を手前の１か所にまとめて巻きますが、今回は巻き終わりの５ｃｍほどを残して、等間隔にいろんな具を配置します。具の種類が少なくても、同じ具を数か所に置き、延べ８本程度は並べましょう。これを手前からぐるぐる巻いていくので、通常の太巻きよりも簡単に巻くことができ、これがゴキゲン太巻きの名前の由来です。簀が終わっても斜め横から覗き込みながら巻き続け、巻き終わりが下になるように巻き終えて、簀をかぶせて、両手でしっかり押さえます。１０分ほどなじませてから、１～２回切るごとに包丁を濡れふきんや濡らしたペーパータオルなどでよく湿らせながら、８～１０切れに切りましょう。モザイク模様の断面が鮮やかなら大成功です！
2007年04月15日
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「若ごぼう」
ごぼうは普通、根の部分だけを食用にしますが、今の時期のごぼうは若ごぼう（葉ごぼう、若ごんぼ）と呼んで、茎と葉も煮付けていただきます。茎が半分から2/3、残りが根（通常のごぼう）という割合で、売り場に並んでいますが、これをすべて、刻んだうえで、薄味に煮き上げるのです。ヒネごぼうになってしまえば「野菜」ですが、この時期のごぼうは「山菜」としての性格もあるのかもしれません。季節感のある食材として、この若ごぼうはいかがでしょうか。ごぼうは、たとえヒネであっても「皮をむかないほうがよい」と言う人がいますので、それはどちらでもかまいません。根のほうは薄い斜め切りにしましょう。茎と葉も切り方は自由ですが、斜め切りにした根（ごぼう）と同じ程度の大きさに切っておくといいでしょう。切ったものは水にさらしてアクを抜いたあとで、水気を切り、まず根の部分をごま油で炒めます。さっと炒めたら茎と葉を加え、油をなじませる程度に炒めたら、ひたひたにだしを加えて煮ます。砂糖、酒、醤油で薄めに調味します（砂糖に代えてみりんでもかまいません）。きんぴらごぼうのように、煮汁がなくなるまで煮詰めるのではなく、含め煮にして火を止めます。煮きたてよりも、少し冷まして、またはよく冷めて味を含ませたほうが美味しいでしょう。ごぼうの香りは感じさせるものの、淡い、頼りない味わいこそが、若ごぼうの持ち味です。ほろ苦さを感じながら、ふわっとした味わいの若ごぼうは、間違いなくニッポンの春の風物詩の一つですね。
2007年04月13日
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「たちうおの塩焼き」
銀色に光った長いサーベルのような魚だから太刀魚。長いなりで食べることはまずありません。筒切り（と言っても平べったいですが）にしたのを、網焼きの塩焼きか、鉄板焼きのバター焼きなどにします。白身で淡泊ですが、脂分もそこそこあって、うまみの多い魚です。骨は細く硬いですが、胴骨の上下、背びれ側、腹側と大きく３つに分かれ、そのように骨を外すと、いい身だけがコロッと取れます。串を打たなくてもグリルで充分。塩焼きにしてみましょう。まず、切り身の背びれの付け根に、背びれから伸びる骨に沿わせて、横一文字に包丁を入れ、皮を切っておきます。表側・裏側とも皮を切ると、焼けたときに背びれとそれから伸びる骨が外しやすくなります。腹側は、尻びれよりも尾側なら皮を切っておいたほうがいいですが、はらわたのある部分ならその必要はありません。そのうえで、胴骨の上を骨と平行に皮を切っておくと、焼けたときに５枚おろしのようになりますが、そこまではしなくてもいいでしょう。そして、切り身を手に取り、流しの上などで、少し高い位置から両面に軽く塩を振ります。グリルの網に乗せ、身の薄いものなら中火で、身の厚いものなら弱火で焼きます。片面焼きなら皮が少し焦げたら裏返します。両面焼けたら取り出して、熱々を食卓へ。熱いうちなら、はしで捌くだけで、きれいに身が骨から外れます。背びれの付け根の茶色い所は、かれいやひらめの縁側に当たる部分ですから、はしで丁寧に取るか、歯でしごくかして、いただきましょう。
2007年04月10日
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「水菜と刻み揚げのおひたし」
シャキシャキした水菜は、その食感を残すように調理しないと、値打ち半減です。よく洗って、生のままドレッシングを掛けて、サラダにしてもいいのですが、ちょっと和風に薄揚げと合わせました。刻んだ薄揚げをフライパンなどで気長に空炒りして、カリカリさせたものがアクセントになります。手間も材料費も、さほどかかりませんので、箸休めの一品にしてみてはいかがでしょうか。水菜は３ｃｍ程度に切りますが、根元には土が多いので、まず株の根元から３または６ｃｍのところをざっくりと切り、そこから先を３ｃｍ長さに切って、水に放ちます。それを鍋の湯にくぐらせるか、ざるに盛って熱湯を掛け回すかして、ほんの短時間湯通しします。続いて根元の３または６ｃｍ分を捌き、よく水で洗って、同様に湯通しし、ざるに揚げておきます。刻んだ薄揚げは、生のまま火にかけないフライパンに入れてよく動かし、フライパンの表面に油が行き渡ったら、中火で焦がさないようにカリッと炒って、冷ましておきます。湯がいた水菜はよく水分を切って、ボウルに移します。めんつゆか、「醤油：みりん：だし＝１：１弱：２」程度の汁を掛け回し、冷蔵庫に入れるなどしてしばらく浸します。濃いつゆの場合は、水菜から水分が出やすいので、少なく使ってください。食べる直前に空炒りした刻み揚げを加えてあえます。この薄揚げを、刻んで炒った鶏の皮、または蒸してほぐしたささみに代えると、やや豪華になります。薄揚げは、精進料理としての鶏の代用品とも言えるでしょう。
2007年04月07日
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「イタリアン豆腐」
居酒屋チェーンでなくとも、ヘルシーをキーワードに、豆腐を使ったメニューが人気を集めています。豆腐サラダもその一つでしょう。野菜サラダに切ったり崩したりした豆腐を乗せ、その上からドレッシングを掛ければできあがり。お手軽、低カロリー（ほんとか？ドレッシングには油を使うぞ）、生野菜の各種ビタミンや豆腐の大豆イソフラボンが摂取できる、などなど、いいことずくめのように思えるので、今回のイタリアンどうふは、いわばその簡略版です。つまりは、冷ややっこにイタリアン・ドレッシングを掛けるだけです。料理とも言えないぐらいですが、そこそこのボリュームもあって、酒のアテにはいいと思います。イタリアン・ドレッシングとは何ぞや。酢・油・塩で作る基本的なドレッシングに、バジリコや赤ピーマンのみじん切りと胡椒などのスパイスを加えたようなもので、市販のもので構いません。個人的には、白や橙の不透明で滑らかなドレッシングよりも、粒々したのが豆腐には合うと思いますが。四角い豆腐に、そのイタリアン・ドレッシングを掛ける（乗せる）と、多少は華やかで、和洋折衷の趣もあり、新鮮みが感じられます。胡椒風味の豆腐というのもいいでしょう。いつもの醤油やめんつゆの冷ややっことはひと味違う味わいをどうぞ。上方落語に「ちりとてちん」という噺があり、知ったかぶりをする男に赤や緑のかびが生えた豆腐を食べさせるというものです。イタリアン豆腐も、なんとなくそれらしい雰囲気があって、また楽しいものです(^_^;)。
2007年04月04日
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「チャーハン」
きょう１日は子たちのエレクトーンの発表会で昼間忙しかったので、晩は冷凍ごはんでのチャーハンでした。わが家では炊いて余ったごはんは、茶碗１膳分ぐらいに丸めてラップでくるんで冷凍してありますが、これを数時間前に冷凍庫から出して放置しておき、炒める直前に電子レンジで加熱します。具のピーマン、にんじん、たまねぎなどは細かく切り、ソーセージも４つに割ってから小さく切ります。１人前で卵１個を用意し、小鉢に割ってほぐしておきます。まず具を炒めます。フライパンをよく温め、サラダ油を多めに入れて、全員分の野菜を炒めます。にんじんに火が通ったぐらいでソーセージ（ハムや焼き豚などでも可）を加え、火が通れば全部を別の皿に取っておきます（この時点で調味は不要です）。ここからは、１人前ごとの調理になります。フライパンにこびりつきが無ければ、強めの火にかけ、鉄のフライパンなら煙が出るまで熱してから、サラダ油大さじ１杯強を入れてなじませ、溶き卵をジャッと広げてすぐに熱いごはんをポンと入れ、数秒して天地をくるっと返してから、ごはんと卵をなじませるようにして、ほぐすようにしながら気長に炒めていきます。上のようにするとこびり付かないはずです。ごはんを温めるというより、よく油で炒めたら、炒めた野菜・ソーセージ類を加え、塩、胡椒で味付けをして軽く炒め、仕上げに鍋肌に醤油を半周ほど素早くジャッと回して急いで混ぜ、すぐに火を止めます。ここまでずっと中強火でした。こびりつきが無ければ８行ほど戻って２人目をどうぞ。きょうは冷蔵庫に青ねぎも白ねぎも無かったのが残念でした。醤油は風味付けだけで、ソーセージの塩分と塩だけの味のチャーハンです。野菜と油の甘みが感じられれば、味付けは成功と言えるでしょう。＊朝日新聞の大岡信さんの名コラム「折々のうた」が終了してしまいました。 こちらの「おリョオリのうた」はまだ続きますので、どうぞご愛読を (^_^)。
2007年04月01日
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