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2005年08月の記事
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粉末パワー その(2)です。
私も人並みに、このブログへご訪問頂いた方々にお礼を申し上げたり、その方のブログを拝見したり致しますが、ご訪問頂いた方々をアクセス記録で確認させていただくと、約７割の方がドメイン名だけ所謂この楽天広場の住民ではない方の様です。私は、別にこの広場に限定するつもりはありませんので、寧ろ大歓迎なのですが、なかなかお礼も申し上げられませんし、その方々のご様子が拝見できないのは誠に残念でなりません。もし、よろしければ、何なりとコメントなり掲示板・私書箱何処でも結構です。書き込みを頂きたく、お願い致します。強制ではありません。又深い意図があるわけでもありません。どの様なお方が、どの様にご興味を持って頂いているのか、少し知りたいなぁと思う次第です。^^; どうぞヨロシク！では、本編です。昨日も少し触れましたけれど、粉末のイメージは安い・インスタント・再現性が悪い・化学調味料・味も配合も単純etc、どれかに該当していませんか？私は、この仕事を通じても、自分でカップスープを開発・販売しても、正しく上記のイメージそのものでした。粉末調味料で有れば、粉末醤油・塩・砂糖・化学調味料（グルタミン酸・イノシン酸・グァニル酸等）・風味原料（鰹だし等）・その他をブレンドすればスープなりだしつゆなりが出来てしまう訳ですから、また同じ食数のお話を頂いても、レトルトや液体調味料の方が金額も増しますし、心の中では歓迎していませんでした。そのイメージを変えざるを得なかったのは、素材の粉末化のお話を伺ってからでした。色々な素材を粉末化し、それぞれ持っている風味・栄養素を体に吸収し易い状態にして、加工食品に応用するお話でした。１．粉砕技術の向上。２．栄養素の研究が進み、その栄養素を持つ素材が注目された。３．健食に使われるタブレット等の原料としても応用が効く。今現在を健食ブームと呼ばれるのなら、その要因の一つになるかも知れません。具体的な素材を挙げれば、海苔・柚・わさび・お茶・梅・昆布・大豆・小豆・モロヘイヤ・大葉・雑穀各種・発芽玄米 etc etc…。まだまだ沢山の素材があります。しかも、素材の持つ栄養素特徴を、それぞれの生産者達は大いにアピールしています。この事の全体の流れを風潮と見ることが、トレンドを見極める事に繋がります。私は、この素材粉末化の動きを「粉末パワー」と呼び新しいビジネスチャンスを提供する鍵だと確信致しました。次回、その(3)で個々の内容に触れたいと思います。
Aug 31, 2005
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「粉末パワー」ですね。 (1)
前々回、予告で「粉末パワー」なんて言わなければ良かったかなぁと少し反省しています。いえ後悔に近いかな。A^ﾛ^; と言うのも少しまとまり難いと言うか、漠然とした状態で言ってしまったので、どうでしょうか。支離滅裂になりましたら、ごめんなさい。と伏線を張らして下さい。では、「粉末パワー」なんて一般的な言葉ではありませんね。そうです、私が只単にそう呼んでいるだけです。○○パワーて言うと、何か特別の力が働いている様じゃありませんか？某手品師？の「ハンドパ○ー」などは如何にもでしょう？でも、日本語では、手のち○らなんですよね。貴方は今手で動かしたんでしょう？と見破られそうな、落ちですね。漸く本題、「粉末」の良さを見直ししたい事と何かにつけて粉末化した素材・原料が昨今目に付きましたので、総括してみたいと思っただけです。先ずは、粉末形状の良さを見直してみたいと思った根拠を申し上げたいと思います。当然、メリットとデメリットがあります。（水分１０％以内・120～500メッシュ・密封状態として、一般的な根拠）メリット：常温保存が可能。風味を維持しやすい。栄養成分をロスが少ない。吸収しやすい。風味がマスキングされやすい。本来の使用方法と違う使い方が出来る。他の形態に変化させやすい。粉砕設備が安価になってきた。etcデメリット：吸湿性が上がる。酸化しやすい。他の風味を吸い付けやすい。etcこれから考えると、メリットの方が多いですね。でも、もっと細かく考える必要があるのです。それは細かく考える…細かく…そう粒子の細かさで、性質が微妙に変わることがあるのです。普通の粉末、小麦粉程度約240位でしょうか、この場合が基準と思いましょう。これより細かかったら、微粒子で、これより大きかったら、粗粒子とでもして置きましょう。（メッシュは細かい方が大きい数字です。）先程のメリット・デメッリトの中で、風味がマスキングされやすい？他の風味を吸い付けやすい？とお気づきになった方はとてもセンスの良い方です。風味はマスキングされ難い方がメッリトとしたくなりますが、微粒子では、風味の力価が弱く出やすく表面積も大きいので他の風味に紛れやすくなります。逆に粗粒子では風味が強く出やすく表面積も比較的小さいので他の風味に負けにくくなります。と言うことは、栄養価の面で沢山使いたい時は微粒子で、逆に少ない量で風味を出したい時は粗粒子を使うと効果的なのです。極端な差ではないのですが、高価な原料で有ればコストに速影響する部分でもあります。つまり目的・効果に応じて使い分ければ、強い味方に変わるのです。多分多くの食品に携わる研究員の方達ですら、原料メーカー・既存品のスペックを何の疑問も持たずに使用していることでしょう。これからの原料は自分達で企画する位の研究員が、各社必要としている人材です。つまりは問題意識の高い人を望むと言う事です。何となくで結構ですから、粉末は使い方によっては良いと思って下さい。カップ麺ではないですが、粉末スープや粉末ソースは安っぽいと思われ勝ちで、良さを知って頂くのに時間を費やして、結果ご理解頂けていない場合が多かったものですから、尚更強調したくなります。次回は、このシリーズの(2)です。
Aug 30, 2005
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この仕事が面白いと思ったとき。
このブログを始めて、まだ一月半くらいですが、お陰様でだいぶ頭の整理が出来ました。基本的なことから最近の話題まで、私なりの考え方や情報を色々ご紹介できる事は、自己満足からの出発点でしたが、プレッシャーでもあり、訓練でもあり、本質を伝える難しさを感じる事でもありました。まだまだ、発展途上と可能性を信じたいモノです。この仕事を始めての当初のことを、色々思い出しておりましたら、自分の原点というか、思いっきりこの仕事にはまり込んで行くきっかけみたいな仕事がありました。それまでは、自分の仕事と言っても、何かが違うと違和感を覚えておりました。それを割り切ることが出来るようになったのが、この仕事でした。その頃は、ある食品会社の調味料・加工食品の企画営業（ＯＥＭ生産の請負）の仕事でしたが、基本的な知識にも乏しく、又どんなことから始めて良いのやら分からない時分でした。その当時は、東京に営業所を作ると言う事で入社しましたから、固定したお客様が沢山あった訳ではありませんでした。今思うと地道にお客様の窓口となって頂ける方々を探す毎日だったでしょうか。ある日、懇意にして頂いている会社の社長様から、その会社の商品を展示会に出品するが、既存商品で特徴のある面白いモノを一緒に出そうと言われ、展示会デビューをすることになりました。私が選んだのは、レトルトのロブスターソースでした。ロブスターソースは伊勢エビの頭と足を焼き煮込んでフォンにした物です。今も美味しいと思っていますが、余り売れていない商品でした。それをホワイトソースで延ばし、クリームシチューっぽい試食品を作りました。試食用の小皿・プラスチックのスプーンまで用意して、学園祭の乗りに近かったですね。当日、色々な方の訪問を受け、商品を説明していたのですが、まぁ好調でした。すると、ある女性の方が来られ、試食と私の話に耳を傾けてくれました。そこで彼女の口から出た言葉は、「私たちの工場に一度来て頂けますか？」の一言でした。おっと、ロブスターソースが決まったなと、内心では片手でガッツポーズを決めてましたが、ここは冷静に対応いたしました。後日、指定された工場に伺い、研究室の彼女を呼びだして頂いたところ、いかにも研究員ですと言う男性Ｎ氏が出て参りました。その方が、私の運命の人みたいな方です。^^;話を伺うと、今迄の伏線は一体何のためと言う位、違う話でした。先ずは、パスタソース、小袋で茹でたパスタに絡めるタイプ、低水分活性（殆ど水分が無い状態）で日持ちさせた常温品、売り先（ブランド）は未定、液状チーズを使用、こういう商品を作りたいので、ラインテストをさせて欲しい云々。話を伺って、えっマジ？（今で言うなら）と内心叫びました。低水分活性品の小袋充填実績が殆ど無い・液状と言ってもチーズを常温で？しかも低水分活性で液状で？、ブランドも決まっていないままラインテスト？…etc、今迄に聞いた事もない話でした。当のＮ氏はふざけている様子もなく、坦々と「ハイこれが、テーブルテスト品です。暫定レシピはこれです。特殊資材・原料は送りますので、問題有れば教えて下さい。」はぁと言う訳で、とにかくＮ氏に乗ってみようと魔が差しました。一回目のラインテスト、乳化（以前出てきましたね）の出来るカッター釜を使い、Ｎ氏指導の下始めました。要は、液状チーズと植物油・調味料を乳化させると出来るのです。但しこれにはゲル化剤と設備が必要です。その設備があることをＮ氏は何故知っていたのでしょうか？今思うと謎です。所が、一回目の釜は、見事に失敗、釜毎固まってしまいました。約３５０ｋｇがパー。Ｎ氏は落ち込んでしまいました。ご自分の会社に電話されて、ゲル化剤を間違えたのではとか、O/WとかW/Oとか書き出して居ましたが、急に散歩してきますと言って工場から出て行かれてしまいました。工場は田舎の埋め立てた工場団地に有りましたから、裏は直ぐ海です。一時間も経つ頃、「まさか」と思って探しに出掛けようとした時にＮ氏は戻ってきました。我々が心配して探しに行く寸前だった話をすると、少し明るくなった顔をして「この裏の海では、何が釣れるのですか？」なんとまあ、この釣り好きの天才には負けました。それから気を取り直し、固めたカッター釜を発掘してからテストを再開いたしました。ゲル化剤を変え、配合を少し調整をしてＧＯ。何とか今度はそれらしくなりました。充填までは出来ませんでしたが、出来る手応えを得られたのでした。その晩Ｎ氏と食事をして、今迄の印象から今日の出来まで話すると、Ｎ氏もその時は頭が真っ白で訳が分からなかったそうです。海を見て冷静さを取り戻し、ゲル化剤を変える決意をしたのだそうです。そして、Ｎ氏の会社では、異端児扱い、アイディアも頭から無理と決めつけられる、今回も失敗したら当分ラインテストの費用も捻出できない。でも、無理と分かっていても、可能性はゼロではない、他社が出来ないことに、チャレンジしたいという熱意を述べられました。その時に私はこれが私の使命なのかと思いました。（お待ちどお様です。）お客様の夢を、お預かりして自分の夢に置き換え、一緒に達成感を得る。ＯＥＭ生産だけでなく、ご依頼を受ける仕事とは、夢・目的・目標を共有すること、その達成のために、お互いに何処まで粘り強く取り組めるかかと思います。それ以降、ブランドがまだ決まってませんから、生協さんとか、ベビーフードのメーカーとか二人で売り込みにも出掛けました。それがＮ本製粉のパスタソースになったのは、それから約半年後のことでした。この仕事は、面白いとつくづく思えました。
Aug 29, 2005
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トレーサビリティーについて。
一昨日は接客もあり、久々に深夜まで外でお酒を頂きました。お陰様で、朝からふらついておりまして、メールチェックとリンク頂いている方のブログを拝見しただけで、仕事に出掛けてしまいました。（自業自得なんですけれど…。面目ない。）私の良く行くお店（越谷市の「今より亭」さん：東武越谷駅東口より３分）は一人でも歓迎してくれる有り難いお店です。イタリアンから無国籍まで幅広く料理を提供してくれ、我が儘もたまに聞いてくれるフードバーです。お酒もベルギービールを筆頭にマスターのお気に入りを数多く用意して、私を誘惑いたします。（この位宣伝しておけば、何か良いこと有るかもね。可愛い女将に約束してるしね。^^;）さて、閑話休題。先日、「安心・安全」でトレーサビリティーについて触れましたが、内容のコメントをしていませんでしたので、私なりの考えをお話しいたしたいと思います。トレーサビリティーは、正しく食品業界が信用を失って仕舞うかも知れない状況下、安全面での不安要素に歯止めを掛けるべく、出て来た感があります。（大袈裟に聞こえますか？）今年の３月に幕張で行われたフーデックス（FOODEX）でも大きく取り上げられておりますので、いかに期待が大きいかが計り知れます。食品を取り巻く色々な立場の方でも、大いに歓迎していると思っています。消費者サイドにしてみれば、生産者がはっきりしている商品を買いたいと思うのも頷けますし、小売業者サイドにしてみれば消費者から直接問い合わせを受ける事になりますから、至極当然とも言えます。流通業者も産地・メーカーとのパイプが強固になるか、他社に出し抜かれるか、それならいっそ先手を打ちたいと思っている筈です。食品メーカーも、今迄の食品クレームの全ての責任を一手に背負わされたと言う被害者意識・貧乏くじを引かされたと言う思いもあり、責任の分散には歓迎する機運があります。唯一、難色を示していたのが、生産者サイドでした。今迄と同じモノを同じように育て、出荷していたのが、ある日を境に、出荷証明書を発行しろとか、品質・栄養成分パラメーターを調べろとか、手間も時間も費用も掛かり、出荷金額に上乗せが出来ないと言う情けない状態にあると聞きました。所が、生産者サイドもこの時代要請を理解し、逆に売上を伸ばす手掛かり・足掛かりにし出したのです。生産地名がブランドに変わる。生産者の顔が安心・安全のマークになる。今迄、他の地域と紛れていたコトが全て生産地域毎・生産者個人毎に分けられて行くのです。しっかりとした戦略を持った方が勝ちになると言うことに気が付いたのです。未だ気が付いていない地域もありますけれどね。例えば、福井県のある農業生産法人は、その代表者の顔のイラスト入りレトルト粥を作りました。売れているいないは分かりません、余り知られていないのではと思いますが…。でも中堅スーパー（スーパー○エツさん等）にプロパーとして売られています。他にも、第三セクター的に法人化した農協・地域・地域支援センターなど私自身も直接交渉している地域があります。それぞれがその地域の持つ強み・特殊性を活かした生産品の拡販に従事しておられます。まだまだ、トレーサビリティーは試行錯誤の真っ直中でしょうから、これから色々な方向性へ波及する可能性もあります。その中で「安心・安全」を確実なモノにすることは、一番大事ですが、そこから生産者にクローズアップを図り、食品業界・日々の食事そのものを支えていると言うことを再認識するべきかと思います。それに加え、新たなビジネスチャンスもこれからまだまだ色んな形で、我々の前に現れるで有ろうと思います。次回は、「粉末パワー」と言うテーマで考えていますが、最近気まぐれになっているようで、又カップ麺かも知れません。では、ヨロシク。
Aug 28, 2005
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アイディアを加工して商品にすること（私のお仕事）。
前々回に、アイディアは知的刺激による反射神経的発想と書きました。我々のような商品開発を生業にしている者にとっては、その発想を四六時中頭の中で繰り返して行きます。いや、我々だけでなく、多くの自分の仕事を確立していらっしゃる方々全てが、意識・無意識を問わず、同様のことを繰り返し行っていることでしょう。少なくても、その道で名を残している人は、間違いなくそういった作業をそれぞれの方法で、なさっていると思います。しかし、我々の発想は基本的に自由な為に、的を外したり、余計な迂回路を取ることもあります。体力が落ちていたり、精神的に追い込まれたり、なかなかベストな状態では、仕事をさせて貰えない事が日常的には多く、出てくる発想もそれなりのモノであったり、逆に意外とそれが決め手になるケースもあり、余計に発想に一定の法則を見いだせないのが現状です。心当たりございませんか？では今回は、私のケースに限ってとして置きましょうか。前置き的にお話しした発想の非効率を、何か法則化・方法として効率の良いモノに変えたいと思うのですが、短期的には非効率でも、これも貴重な経験と情報となって、私の血肉に変わります。決して無駄ではないのですが、仕事のご依頼・宿題・先様に合ったプランとなると、短期間に、限定されたテーマで、且つ斬新に、相手を引きつけるモノに仕上げなくてはなりません。かなり難しいことです。ここまでお話しすると、いかにも次にすばらしい解決策が有るように見えるでしょう？結論から申し上げて、そんなモノはありません。有ったら今頃ここでブログを書き込みしていることはあり得ません。但し、そういう限定された仕事の作業と自己の持つアイディアストックと有効なフィルター（脳みそ）を使い分けをして、効率を上げることは、可能になります。先ずは、日頃自分の持つアイディアのストックを整理しておきます。人によってはアイディアカードであったり、私のようにメモ帳（ＰＣに有ります）であったり、方法は問いません。まぁ引き出しが常に身近で有れば結構です。そして例えば、取り組むテーマが決まりました⇒そのキーになるモノを手に入れました⇒そのモノのエッセンスを分析しました⇒そのエッセンスの有効度と範囲を調査して確認できました（場合により資料を付けます）⇒アイディアストックに類似するケースを検索しました⇒アイディアストックの登場人物を置き換え、期待できる結果を予測しました⇒自分のフィルターに通過させ、今迄の経験・情報に矛盾しないかを確認しました⇒必ず出てくる移植手術後の拒否反応に対して、最終調整を計ります。しかしこれが一番苦労する場面です。パズルのようにこのパーツが欲しいとか代用可能なモノが、なかなか見つからなかったりします。本当に必要なこと、情熱と粘って出し切るひねりと工夫が決め手になります。私の場合、食品ですから、それらを全て併行して食材・調味料・生産機器・作業工程のコスト・物性・具体的にどの工場施設でどのラインでと言うことまで関わって参ります。最後はサンプル化し、試食となります。ここまで来れば、後は商談次第です。良い・悪いに付いて謙虚に対策を行えば、ある程度の成果は期待できます。皆さんも色んな場面で、経験されていることだと思いますが、本当に大事なのはアイディアでなく、アイディアを商品に加工することだと考えます。
Aug 26, 2005
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安心・安全。
台風が、近づきつつあると言う事で、本日予定していた打ち合わせが延期になりました。これで少しゆっくり出来ると思っていましたら、このブログの書き込みが未だでした。A^^;早めにしとかないとね。で、今日のテーマは「安心・安全」についてです。数年前の食品の安心・安全と意味が変わりつつあるのですが、その辺の所をお話ししたいと思います。数年前の「安心・安全」とはどんな基準だったのでしょうか？（その基準とは、消費者さんの意識の基準と思って下さい。）それは、盲目的な安心・大きな舟に乗っている安全を差します。あの事件までは…。（横溝さんポイですか？）そう、あの事件とは、某＊印さんの事件です。それまで、一流と呼ばれ、大手と呼ばれ、ブランドの誉れも高かったあの＊印さんです。この事件前と事件後の消費者の持つ「安心・安全」の感覚・意識レベルが、大きく変化したのは周知の事実でしょう。その後、色んなメーカーが色んなクレームを出しました。あるメーカー（メーカーを特定する行為は、ここでは敢えて控えさせて頂きます。）の缶詰にイモリだか、ヤモリだかが入っていたそうで、消費者さんが「缶詰の中で、死んで居るんですけれど…。」と申し出した際に、「缶詰の中では、それは死んでいるでしょう。」とメーカー側が答えたそうで、まさにメーカー側の危機管理の甘さが問われた事例となってしまいました。消費者もメーカーもそうした異常に対しての問題意識が低下していたのです。その後、メーカー側の取り組みも変わりました。ＨＡＣＣＰ（ハセップ・ハサップどちらでもどうぞ）：危害分析重要管理点（Hazard Analysis Critial Control Point System）危険・危害の有りそうなところを予想・分析して重点的に管理することで危険回避を計るシステムを導入したり、ＱＣ委員会を作ったり、対外的な品質保証セクションを品質管理とは別に作ったり等々、混乱なのか新組織なのかが分からない位でした。消費者の意識も、マスメディアの報道と同調して、潔癖に近い反応に変わってゆきました。更に、豚の口蹄疫・牛ＢＳＥ・鶏インフルエンザ・環境ホルモン・アレルゲン等々食に対する不安要素には、事欠かない状態でした。そこでいよいよ出てきた対策は、トレーサビリティ（トレース：追求・アビリティ：可能）：出元を遡る事が出来るシステムと言う事です。時はネットの時代、現品を見なくても購入できる時代、産地から直接購入できる時代、街角のスーパー・コンビニに頼らない時代になりつつあるのも確かですが、忘れてはならないのが、この安心と安全を誰が保証して、誰が監視をするのか、なのです。産地と悪意の産地でない業者との区別をどの様に見破り、「安心・安全」を勝ち取るかが、今後のテーマになると思います。一例として、国内消費の雑穀の９０％は輸入です。ご存じでしたか？その残り１０％の国内産で、ある雑穀を約９０％を生産している産地が有ります。そちらと契約しないで、国内産表示の製品がその産地と同じ位出回っている事のようです（特にネットを中心に。）。９０％の残りの９０％の残りですから、全体の１％しかない筈のモノですよね。（岩○県の人たちが嘆いていました。）誰か達は、この便利さに乗じて利益を上げているのです。これから高齢化社会を迎え、分かり易く、嘘のない「安心・安全」を真剣に捉え、提供するのが食品に携わる我々の第一義のように思えます。食品業界に居ると思っている方は、絶対に忘れないで下さい。「安心・安全」
Aug 25, 2005
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アイディア・企画・商品開発。
今日は又趣向を変えて、私のメモ帳と題し、今迄留めていたモノの記録にしたいと思います。内容は独断ですので、どこかのお偉い先生方とは矛盾することを書き込むかも知れませんが、私のメモ帳ですので、お許し下さい。一回目は、「アイディア・企画・商品開発」です。アイディアは、知的刺激による反射神経的発想である。知的刺激は、人の脳に入りアイディアとしてアウトプットされる。人の脳は、知識と意識からなるフィルターである。知識はその人の経験と情報から成り立つ。意識は異常に対しての反応であり、更に問題意識と呼ぶ。知識は学習により深まり、意識は訓練により育つ。訓練は、１．問題点・異常値を提議させる。２．提議されたものを、検討する。３．その行動と内容を必ず評価する事である。欲求が意欲になり、意識に変わる。行動は意識を造り、意識は行動を造る。偶然の中から、必然を読め。意識が無くては、絶対に読めない。いくら偶然を積み重ねても、必然に辿り着かない。必然が、我々の一番求めるアイディア。企画とは、数多くのアイディアの中から、選び組み合わせ、より具体的にする行為。その幹は、コンセプト。アイディアに企画背景が加わり、コンセプトになる。アイディアが発生しなければ、新しい企画は発生しない。具体化とは人の五感に分ける事。食品に関しては、五感：視覚・聴覚・味覚・触覚・嗅覚。視覚：商品デザイン・ロゴ・色彩・盛りつけ。聴覚：ネーミング・臨場感（シズル）。味覚：おいしさ・五味＋α（甘味・辛味・塩味・苦味・酸味＋旨味）。触覚：テクスチャー・硬い・柔らかい・弾力・喉ごし。嗅覚：風味・香り・臭い。商品開発は企画化されたアイディアを商品に落とし込む事。商品の二面性：営業面からの特性、製造面からの特性。営業面：コストパフォーマンス性・特化付加価値・市場動向・差別化のポイント。製造面：専門的知識・原料事情・工場設備。以上、最近若い方々のブログを見て、少し刺激を受けました。もう少しパワフルに、そして己にしかできないモノをもう一度見つけたいと思いました。日常に埋没しないように。次回は、何になるか分かりません。ヨロシク！ ^^;
Aug 24, 2005
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レトルトについて。(2)
暑い日が続きますと、無性に○○が食べたいとか、××が欲しくなりませーん？とかの声を聞きます。人それぞれなので、画一的にこうこうと説明は出来ませんが、一つの説として、今置かれている環境からの逃避に当たるそうです。例えば、暑い日に辛いモノ（ex.カレーだとか坦々麺だとか）が欲しくなるのは、それで全ての汗を出し、これ以上鬱陶しい状況に居たくない、サッパリしたい現れだそうです。勿論、暑い日に冷たい物が欲しくなるのは当然ですけれど。ニーズは色々な理由から成り立っているようです。では、レトルトの続きです。レトルトパックの変型バージョンに、含気レトルトとか含気食品とか、言われる物があります。含気とは、字の如く「気を含む」食品で、空気（ここでは、窒素ガス）をレトルトパックに含ませることを言います。これは、加工食品の歴史みたいな部分をご説明しなければなりません。先ず、レトルトがありますね。（本来は、缶詰の歴史まで遡る事になるのですが、省略します。）レトルトは熱効率を高めるために、真空包装しました。パック内の空気を真空状態中で包装シールするため、そう呼ばれます。その次に、加圧加熱殺菌をしないが、真空パックにしたモノが出来ました。熱効率を高め、必要最小限の熱量で素早く調理する方法、これを真空調理と言います。一時期ホテルの厨房でも、真空シール機を導入した時期があり、そのエキスパートのシェフも、有名な方々がいらしゃいました。それとは逆の発想で、含気食品は発生したのです（発想の基礎は今迄にもありましたが、レトルト風に発想したのは、岡山の小○食品○業さんです。特許も取られましたが、食品の場合、製法特許限定ですから、製法が少しでも違えば拘束されません。）。含気食品は空気（窒素ガス）を入れる発想ですから、熱効率を悪くする・低くする発想です。熱効率が悪くなることは、殺菌の効率が落ちることになります。つまりは食品として長持ちできない・賞味期限が短い・常温では保存できない等々の危険性がありました。其処までして含気食品には一体何のメリットがあるのでしょうか。それは、「熱効率を高める＝熱のダメージを受け易い。」逆に、「熱効率を弱める＝熱ダメージが少ない」つまりは、なるべく熱効率を和らげて、熱ダメージの少ない食品・食感が自然・α化を抑える等々のメリットを得ようとした訳です。レトルト品の食感が不自然であるとか、食材によっては出来ないとされてきたモノも自然に近い食感で使えるようになる訳です。しかし、その為にレトルトより、原料の菌数チェック・ギリギリの殺菌条件を常に算出させる・温度時間の記録を取る・出荷までの留置期間の確保等、色々足かせも増えました。でも、出来た商品を見ると、これはこれで良かったのだと思います。一番身近な、含気食品は「天津甘むき栗」です。カ○ボウフーズさんから始まり、一時期は十数社のメーカーさんが生産していた、数年前に一世風靡した食品です。この様な、ソース類・スープ類を使わない固形の食品には、食感とスナック的な食べ方にも応用が利きますので、これからも使われる可能性の高い食品分野だと思われます。先日、ここで緊急的なメッセージをした弊社開発品「烏龍茶で煮た（うずらの）玉子」も含気レトルト製法の食品です。次回、この続きをお送りいたします。
Aug 23, 2005
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レトルトについて。
さすがに、カップ麺の話ばかりしてしまうと商品開発チームの名が変わってしまう危機感に陥りました。たまには、違うことのお話でお茶を濁し、その間にネタを仕入れたり組み合わせを考えたりしませんと、底の浅さが露呈してしまいます。本来の仕事の忙しさから、手を抜く様な事もしたくはありませんし、テーマを変えるだけで、少しは間を持たせること位は何とか出来るというある種妥協の産物かも知れません。でもお読み頂いたいる方々へ、カップ麺以外のお話も提供するべきだと思いますので、まぁ読んでみて下さい。レトルト、レトルトパック、レトルトパウチ、レトルト食品等々呼び名は有りますが、殆ど同じ事を言います。殆どというのは一部規定があるからです。ＪＡＳのレトルト食品の定義として遮光性の気密性密閉容器に入れ、加圧加熱殺菌工程を経た物とあります。遮光性とは光を通さないことですから、アルミコーティングしたパウチがありますが、これらを使うことが前提になります。つまり透明なパックはレトルト食品とは呼べないと、ＪＡＳは言っています。が、レトルトで世間一般通っています。まぁ気密性密閉容器に加圧加熱殺菌した物で有れば透明でも透明でなくてもレトルト食品と言えるでしょう。食品衛生法は「気密性の容器に入れて密封し、加圧加熱殺菌」したことを必ず表示するよう義務づけていますから、それ以上の定義は要らないかと思います。但し、遮光性の気密性容器は紫外線（食品の酸化の引き金になるとされています。）と微量に透過する酸素を遮断いたしますので、賞味期限に影響が出ると思います。完全に遮光密封された物なら１年以上大丈夫ですが、透明で酸素透過まで見られるようで有れば、半年以内に設定されるべきだと思います。加圧加熱殺菌とは何でしょうか。加圧ですから圧力が掛かります。そして加熱ですから熱も加わります。製品の内容（素材・メニュー・ＰＨ・前処理状態）に因って殺菌条件が変わりますが、１１０～１３０゜Ｃの温度帯となります。圧力が加わらないと１００゜Ｃを越えないため、敢えて加圧加熱としています。後はどの位の時間を殺菌したら良いかという問題です。長ければ長いほど、殺菌効果は高くなります。かと言って何時間も掛けても、カレーで有れば全ての具材が溶け込んだカレーを食べても、味気ない、つまり商品性が失われてしまうのです。ですからこれも商品の内容に応じて温度と時間を調整します。殺菌に必要な温度・時間を設定し、商品性が失われないかをテストし、ギリギリの分岐点を探します。殺菌の上では熱効率が重要になります。同じ商品内容でも、例えばカレールーでも真空包装（空気を抜いた状態）とそのまま包装した物では、空気があるなしで熱の伝わり方が変わります。となると殺菌温度・時間にも影響があるのは言う迄もありません。こう言った殺菌条件に絡む要素としては、ＰＨ：低いほど菌の生息条件に合わないため、殺菌条件は緩やかになる。ＡＷ（水分活性）：低いほど菌の生育条件に合わない為、殺菌条件は緩やかになる。等々が挙げられます。レトルトについて、簡単に説明したつもりですが、余り面白い話があるわけではありませんので、メニュー例や進化し続けるレトルトの行方など面白そうな所を探してみます。次回は取り敢えずこの続きです。何でも、リクエストが有ればお答えできるところは、お話しいたします。宜しくです。
Aug 22, 2005
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カップ麺 味(2)ですね。
前々回の続きです。味の出し方・テクニックなどでしたね。テクニックと言っても、知っている方には何とも当たり前過ぎて、「ハイ、ハイ、ハイ。」の世界でしょうが、知らない方にとっては値千金に変わるのですね。「ヘェー、ヘェー、ヘェー。」の世界なんですね。ですから、我々にとっては、ネタとかノウハウとか言って、大事にしなければならない所なんです。所謂、「めしのたね」です。p^o^q 長くなりました。２．だしを取る素材について。魚介類・畜肉・きのこ類・海草類・野菜等々、ラーメンに使う旨味をとる素材は、多々ありますが、基本的に全て予め良く洗うことが基本です。水溶性の旨味を持つ素材には、加減が必要ですが、やはり基本は水で洗うことです。表面の付着した汚れは勿論ですが、安定したレシピ通りの味を得るためには、素材の中からくる旨味を最大限活かすことが必要です。特にラーメンスープのように徹底して煮込んで味を引き出すタイプは、表面の付着物の味に左右されない様にしないとなりません。（ガラ・げんこつ等の骨には、血合いであるとか、余計な酸化した脂が付いている場合が殆どです。）逆に果実・野菜類には表皮の方が栄養素を含む場合が多いのですが、表皮はそのままにでも良く洗うことは必要です。雑味を排除して、すっきりさせた方がオリジナルの味を出し易くなると思って下さい。３．上記の説明は、専門店での場合に特に有効かと思いますが、カップ麺のような加工食品の場合、余計な雑味は要りませんが、リアリティーを出すために敢えて専門店の個性的な雑味（？）風の演出を取り入れる場合があります。例えば、専門店のスープは良く味が出ていますが、その味を得るために長時間煮込み続けた結果の味が、別に出てくる場合があります。脂分の酸化しかかった様な香り、又実際に酸化したような酸味などです。常温で保存する加工食品に、酸化したモノを混入させる訳には行きませんから、エキスのブレンドだけでなく、実際に煮込んでエキスを抽出する手法を取ったり、代わりに乳酸とか酸味料をほんの僅か使用したり、予算と何処までリアリティーを追求するかで、手だては変わります。４．酸味料の話が出ましたので、少し触れますと、塩分を補うモノとして酸味料を使うという話を聞いたことがあると思いますが、微妙に違うのですが、確かに紛れ易くはなるかと思います。それにスープなどの間延びした味を引き締める場合も、使う時があります。これもネタなんですよ。但し、酸味料は何でも同じではありません。乳酸であったり、クエン酸であったり、それこそ果実をそのまま使う場合もありますし、酸味の爽やかさ、切れの良さ（後味が良い）、で色々使い分けることが必要となります。レモンとお酢は違いますよね。食酢と黒酢も違いますよね。リンゴ酢と……。もう良いですね。次回は、この続きになるかと思います。（あんまりネタばらしが過ぎると、数少ない引き出しが空っぽになりそうです。ﾊﾊﾊ･）
Aug 21, 2005
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特番、地方グルメ・Ｂ級・Ｃ級グルメ候補紹介。
地方グルメ？なんか気になるメニュー。今日は、予定を変更して、地方で気に入ったメニューをご紹介いたします。その土地では、誰でも知っているので、今書き込んでも目新しい物に映らないかも知れませんが、私が気に入った物として、ご理解・ご容赦下さい。１．山形の「玉コンニャク」。最初は東北自動車道のサービスエリアで食べました。濃い色のコンニャクと白いコンニャクの２色でした。風味が単なる醤油煮とは違うので、話を聞くと、スルメと一緒に煮るのだそうです。因みに黒コンニャクはひじきを混ぜるのだそうですね。２．九州の佐賀県唐津市で食べたのが、「魚ロッケ（ギョロッケ）」です。早い話、薩摩揚げをコロッケの如くパン粉を付けてあげた物で、カレー粉が隠し味？（全然隠れていませんが ^^;）で、少し辛めに出来ています。ビールには良く合い、ＪＲの高架下の屋台村ではフライパンか網で、温めてくれます。ソースとマヨネーズで頂きましたが、又食べたいと思いますね。割に安かったと思います。３．栃木県佐野市の「芋フライ」。カットしたジャガイモを、４個位串に刺して串カツの様にフライにした物。揚げたては、ほくほくしていてお店の特製ソースをたっぷり掛けて（ドブッと浸けた感じ）ほおばると、何とも言えない美味しさです。特製ソースと言っても、思うにウスターソースに砂糖かみりんで少し甘さと照りを付け、胡椒を利かせた感じです。１本５～６０円で一度に５本は軽いかな。４．群馬名物？「焼きまんじゅう」。太めの串に４個ふんわりした饅頭を差し、味噌だれを掛け、すみび？で焼いて香ばしくなったものを口の周りを汚しながら、かぶりつく。最近は、色々あんことかが入っているようですが、ノスタルジックには何もないのが良いですね。５．大阪「とんぺい焼き」。お好み焼き風オムレツなのかな。これは自分でも良く作ります。豚小間を適当にごま油で炒め、刻み葱と揚げ玉を入れます。玉子を落とし、黄身を軽くつぶし、オムレツ状に拡げ焼き上がったら筒状に丸め取ります。お好み焼きソース・マヨネーズで食べますが、ケチャップとか照り焼きソースで食べる方がいるとも聞きます。お好みで刻み海苔をトッピングしたり、かつおぶしの粉末・青海苔とか、これも人によって違うようです。６．北九州「焼きうどん」。発祥は北九州市小倉。私は北九州で無く広島でしたが、高校の時近くの食堂でよく食べました。広島なのでソースは勿論お○ふくでしたが、玉子を落としてくれて潰してしまうのですが、黄身が未だ照りのある内に食べさせてくれました。旨かったなぁ。あの時は欠食児童（死語の世界ですね。）でしたから、何でも旨かったとも思いますが、本当に香ばしさと玉子のまろみみたいな味が良く合いました。ついでに言いますと、広島（私は呉市ですが）では、その当時カレーでも玉子を落としていました。例えば、喫茶店でカレーライスを注文すると、勝手に生卵がカレーのプールで泳いでいました。玉子が駄目な人は、先に玉子抜きで注文しないとなりませんでした。気の弱い人は多分隠れて涙していたでしょうね。（自分から言うのも何ですが、広島の言葉は本当に怖いですからね。）７．今の地元埼玉「田舎まんじゅう」。昔は炭酸まんじゅうとも言われていたらしい。あんまんに近い大きさで、蒸し器で蒸した物を、おばあちゃん達が縁日の屋台とかで売っています。余り甘くないあんこがたっぷり入っていて、とても評判が良いまんじゅうです。テレビ等では、秩父の方（秩父・長瀞？）に田舎まんじゅうで有名なお店があると聞きました。やはり、おばあちゃんのお店だそうです。「おばあちゃんの手作りの田舎まんじゅう」なかなか風情があるでしょう？取り急ぎ、今迄食べた地方グルメと言うか、Ｂ級・Ｃ級グルメ候補のご紹介でした。未だ食べたことがないのですが、仙台市にある昭栄製パンさんのクロパンなるものが、食べてみたいと思う一品です。１個１００円、売り切りご免だそううです。もしどなたどうしたら手には入るとかの情報をご存じでしたら、ご一報下さい。あ～、食べてみたいね。次回は、何事もなければ、前回の続きをお送りいたします。
Aug 20, 2005
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カップ麺１１ 味(1)。
今日は、「味」についてです。麺類、特にラーメンは同じ国民食と言われるカレー・丼物などとも比べてもかなりの味の種類がある食べ物です。と言いますか、お店・カップ麺・冷凍・冷蔵加工品それぞれ購入する術も多く、名前は同じでもまるっきり違うメニューとなります。そのメニューの特徴を分ける項目はやはり味の捉え方に有るようです。あるメニューを再現しようとすると、先ずは五味で分けます。次に五感で分け、素材で分けて行く感じです。五味：甘み・辛味・塩味・苦味・酸味。五感：味覚・嗅覚・視覚・触覚・聴覚。例えば、麻婆ソースで有れば、甘みもある・辛さも強い・塩味は豆腐を入れても負けない位・苦味は花椒中華スパイスの香りに加わっている・酸味は少ない（敢えて強くされる方もいます）。次に、味覚は五味の通り・嗅覚は花椒とごま油の香り・視覚的には色濃く豆腐とのコントラストが合うように・触覚（食感）は粘度があり豆腐を包み込む様な感じ・聴覚はおこげとの組み合わせの時にジュージュー焦げるように演出する。素材毎に味の微調整と素材を馴染み易くする前工程を持たせることが、必要になります。概ねこんな感じで味を捉えて行きます。人・会社により捉え方は独自の物があると思います。味についてのちょっとしたテクニック、味を出すこつをご紹介いたします。１．味のこくを出す方法。醤油ラーメンの場合、チャーシューとの組み合わせが有りますが、チャーシューを生肉の時に直火であぶり、表面を焼けた状態にします。それを醤油とみりんで煮込み、チャーシューの煮込みだれを作ります。これが醤油ラーメンのもとだれとなります。勿論、煮込みの際ににんにく・生姜・胡椒・葱の切り身等を入れますが、バランスはお店によって違います。煮込みに時間が掛かりチャーシューが煮くずれる場合があります。（大方は柔らかいチャーシューにするため、もとだれでなくラーメンスープの寸胴へ入れ、長時間煮込みます。）敢えて煮くずれさせて、それを挽肉に使うミンチ機に入れ、ぼそぼそのチャーシューのミンチを作ります。これをラーメンスープの隠し味に使う人もいます。（みりん・アルコール類は早く浸透して煮込み易くします。）スープの底にざらつく様な褐色のモノが有れば、多分それがそれです。(^-^)??チャーシューはチャーシューでスープに合わせ易くなりますから、当たり前のようにしていますが、チャーシューを隠し味にミンチにしている人は少ないと思います。ミンチついでですが、豚挽肉を更にミンチ機に掛け、所謂ダブル掛けした挽肉をやはり醤油とみりんで煮込んだそぼろを使う人もいます。我々としては、この様なチャーシューだれを使ったラーメンスープの小袋を、開発して売り込まないと行けませんね。次回、この続きか、たまには別のカテゴリーの物で面白そうな話題が有れば、それをお話しいたします。
Aug 19, 2005
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カップ麺１０ うどん・そば(2)ＬＬ麺他ですね。
暫くお盆等で夏休みを頂いておりました。皆さんはどうお過ごしでしょうか？東北宮城県では、久々に大きな地震がありましたね。お互いに天災は忘れた頃にやってくると再認識いたしましょう。では、うどん・そばの続きからですが、特にうどんは太い麺もありなかなか乾麺だけでは、再現し難いメニューではないかと思います。簡単に乾麺がお湯だけで太い麺に変身できるので有れば、これ程簡単なことは有りません。そこでよく使われるのがＬＬ麺です。ＬＬ（ロングライフ）麺、生麺風のパック麺で熱殺菌を施してあり、常温保管が可能となっておりますが、実はそれだけではありません。熱殺菌だけで麺を加工すると、α化（アルファか）が進み、極端に言えば麺が全部一度溶け糊状になり（糊化）再度固まった様な形状になります。つまり最悪は、一塊りの澱粉の伸し餅状で、凡そ通常の麺の形ではない状態になります。その為、熱殺菌に使用する温度・時間を最小限に抑えるため、酸性物質（ＰＨ調整剤）を使用致します。ＰＨが低い（酸性）と雑菌が繁殖し難くなりますので、熱で殺菌する必要が比較的に少なくて済みます。ですが、ＬＬ麺をそのまま口にすると酸っぱいと思いますが、ＰＨ調整剤の残留をいかに減らすかが次のテーマとなります。カップ麺でお湯戻しする時、一度湯戻しした湯を捨てて、ＰＨ調整剤を少しでも落とした状態にして、更にスープにアルカリ性のＰＨ調整剤を使用致します。つまり、麺は酸性、スープはアルカリ性合わせて中性になれば、目的を達成するわけです。理屈ではその通りになれば、完璧と思われますが、微妙にバランスが取り難いのと太い麺では、微妙に後味に影響がでるようです。ですが、今迄の乾麺だけで再現していたモノが、太い麺を使い食感まで再現できる様になったのですから、ＬＬ麺の功績は決して小さいモノではありません。勿論、うどんだけでなくラーメンにも応用が利きますから、一時はＬＬ全盛かと思われた時期もありました。（某メーカーの○王などはシリーズ化して醤油・味噌・豚骨のメニューから繁盛店のメニュー再現まであり、ＴＶのＣＭも単独で出来る程の採算性・収益性があるとアピールしていた様に見受けられます。）ＬＬ麺を更に進化させ、１．ＰＨ調整剤を減らす。少なくとも味への影響をなくす。２．ほぐれ易く、短時間で湯戻しが出来る様にする。ほぐし用オイルの開発。ラーメンで有れば、スープより油脂分が先に麺に絡んだ方が美味しく感じるという事の実験結果があるようです。３．α化対策の添加剤の開発。味☆元さんは、結着効果のある添加剤で麺のα化を防ぐ発明を出願しておられる様です。と言うように、徐々に改良が行われ、ＬＬ麺の難点をカバー・克服しようとしているレベルだと思っています。麺に関しての、話のついでにお話ししますと、麺は殆どが小麦主体で、一部そば粉を使ったりも致しますので、アレルゲン食品と言えます。味噌・醤油も大豆を使っていますから、アレルギーをお持ちの方は食べることの出来ないメニューになります。ダイエットを意識したコンニャク麺・ビーフン等の新しい麺は、ノンアレルゲンの物も有りますが、スープ自体のノンアレルゲン化は遅れています。ノンアレルゲンの市場が小さいと思われているのでしょうが、安心してどなたでも食べられることを考えると、研究はしておくべき事柄と考えられます。次回は、味の取り方・出し方について、お話ししたいと思います。
Aug 18, 2005
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カップ麺１０回記念スペシャル 只の雑談。
実は、昨日日記を付けていたのですけれど、物凄い雷雨のため、３回も電源が落ちてしまいました。書いては消え、書いては消え三途の川原はこんなんかいと一人ぶつぶつ言っておりました。それでめげて、お休みいたしました。さて、なんだかんだで、カップ麺も１０回目ですか、色々話はあるモノですね。何故、カップ麺を選んだのかと言えば、最初でもあり身近なところのテーマの方が、分かり易いのではと思ってなんですけれど、自分でも開発に携わって、奥が深いのと一つのことだけでなく、幅広い情報・知識が要求される商品開発にとっては非常に勉強になることが多いカテゴリーだと思ったからです。ついでに申し上げると、まだまだ他にもご紹介したいお話が沢山ありますが、このブログに記載できない内容が多くあります。何故記載できないのか、……、お答えします。それは今現在、提案活動している商品についてであったり、基本的に商品のアイディア・企画内容はコメントしてしまうだけで、商品価値が下がってしまうモノなのです。その点では、競馬の予想屋さんとか、パチンコの攻略屋さんに近いモノがありますね。（何か胡散臭い感じで、一緒にされたくはないのですが、他に思いつきませんでした。）早い話が、我々も開発のネタをなるべく多くストックして、ケースバイケースでそのネタを売ることが仕事の一つなのです。例えば、先日ここでお話しした「デトックス」を覚えてますか？前回のあるある＊辞典で放送された様ですね。そこでも触れていますが、玉葱の「デトックス」の有効成分ケルセチン 実は玉葱の茶色の皮の方が白い身の部分より含有率が高いのです。「？？チャン」と言う商品が既に作られています。この商品を応用した別の商品を各社に提案するわけですが、その商品がここで言うネタになるのです。この話は未だ提案前ですので、なるべく伏せておいて下さい。（だったら、書き込むなって話でしたね。ﾊﾊﾊ･）あるある＊辞典で取り上げられると、本当にみんな良く知っていて、ネタでなくなって仕舞うんだよね。もうこの際、サービスして言うと、リンゴのペクチンも効果があります。で、リンゴと玉葱のスープが半年くらい前に、ＴＶで「デトックス」スープとして紹介されました。今度、春雨のスープとして企画しています。商品化できましたら、宜しくお願い致します。（最近はネタばらしも愉快になってきました。困ったもんです。）今迄の日記を読み返すと、結構抜けていたり、自分だけが分かる様な記述が目に付きます。（文章も中途半端やねー。）で、一番うっかりした事、麺の種類でＬＬ麺の説明が抜けておりました。次回はうどん・そば(2)で、ＬＬ麺他をお話しいたします。
Aug 13, 2005
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カップ麺９ うどん・そば(1)です。
カップ麺では、ラーメンメニューのお話がどうしても多いので、うどん・そばにも触れたいと思います。カップ麺のうどん・そばのメニューそのものは、ラーメンのそれよりは大人しいモノになります。うどんで有ればきつね（油揚げ）、そばで有れば天ぷら（かき揚げ）を抑えておけば、間違いはありません。カレー・牛肉・力（餅）等のトッピングでメニュー訴求を掛けても大勢は変わらないようです。その他にも、京風・冷やしなど、イメージを切り替えても同様の結果だったと言えます。カップそうめん・にゅうめんとかご当地メニュー（讃岐・稲庭等々）の提案がなかなか強いモノでもなく、ここ数年は余り市場的に変わっていない状況です。そうめん・にゅうめんは、単体で食事として賄える商品もなく、食欲をそそる様な強い個性を求められる様な麺でもなさそうです。讃岐うどんを初めとする日本三大麺と言われる名古屋きしめん・稲庭うどんはホンモノでそのまま味わえるのなら良いのですが、カップ麺用にそれを更に加工するわけですから、加工費ばかり高く付いて本物から遠ざかってしまう事になります。と言うように、この辺りの市場は大きく変えるべき要素が無い様に見えますが、考え方を変えれば大いに変わるのではないかと思います。１．うどん・そばは立ち食いスタイルで、駅そばでもオフィス街でも手軽に食べられる様になりました。ですから、ホンモノ志向と言うより、特記栄養成分（例えば、コラーゲン・食物繊維・イソフラボンetc）の添加して現代人に不足しがちな栄養素を補うメニューを、提案するべきかと思います。元々、ラーメンメニューより、健康的な部分がそもそもありましたので（比較的に低塩・低カロリー）、健康イメージを持たせ易いと思います。２．中華でも、韓国風でもうどんを使ったメニューはあります。知っている限りではとても辛く、でも奥深い旨味のあるスープでした。創作でもうどんを使ったエスニックなメニューを考えるべきかと思います。ラーメンメニューも創作から始まったルーツがあります。うどん・そばも一ひねり二ひねり位は独創性に委ねたメニューに期待しても良いのではないかと思います。次回は、うどん・そばのメニューに実際どの様にアレンジするかをお話ししたいと思います。が、場合によっては違うお話になるかも知れません。その時はお許し下さい。
Aug 11, 2005
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カップ麺８ 背脂ですね。
昨日は、沢山の方がお見えになって頂いて、大変恐縮です。現実のお話をしてしまいましたから、何事ぞとお見えになったのでしょうね。でも、何のコメントも頂けませんでした。残念！まあ何か気が付かれたらで結構ですので、教えて下さい。今日は、２番目に多いとされるＣＶＳのベンダー様のご担当者に会って参りました。返品を受けることが条件で、先の商談に移れるそうで、返品不可で有れば、この話は諦めて下さいと言われました。今時未だその様な商習慣が残っているのですね。改めてびっくり致しました。公正取引委員会の方が聞いたら目を丸くされると思います。売れる見込みが有れば、それでもお受けしても何とかなるでしょうが、少しどうでも良くなる話ですね。そのうち取り引きして頂けるところが無くなるでしょうね。残念ですね。さて、閑話休題。今日は、ラーメンに使う脂で背脂（せあぶら）と言う言葉はお聞きになった事が有ると思いますが、さて何でしょう？答えは…。これからお答えいたします。背脂は、皆さんご存じの通り、豚さんの脂身です。でも只の脂身ではありません。豚の背中のお肉（ロースと言います。）についている脂身なので、背脂と称します。ロースのお肉の切り身で、ぷりぷりした脂身が付いていると思いますが、それが背脂です。肉を扱っている業者さんでは、別名Ａ脂と言います。と言うことは、Ｂ脂も有ると言う事です。更にＣ脂も有りますが、Ｃ脂は内臓の脂で殆ど繊維質のない、少し臭みのある脂身です。Ｂ脂は、Ａ・Ｃ以外の皮下脂肪と言った方が良いと思います。先程、ぷりぷりとした脂身と言いましたが、ぷりぷりしているのは繊維質が多い脂身だからなのです。次に繊維質の多い身はＢ脂です。Ｃ脂が一番少ない。ラーメン専門店では、背脂を塊ごと（と言っても細長い。）スープのだし取り用のお鍋で、ぐつぐつ煮込みます。長時間に込むので、ぷりぷりした身もくたくたになり、網ですくえば細かな粒状の背脂になります。繊維質は残っているのですね。スゴイ！食欲を引き立たせる演出ですね。でも、本当に長時間煮込むから出来るのであって、短時間だと、繊維質は強く細かな粒に分かれ難く、脂の香りもすっきり臭みもない上品なモノになってしまいます。長時間に煮込むことにより、脂が適度に酸化をして香りと言うより、食欲をそそる臭みに近い風味になります。これをカップ麺に応用することが可能なのでしょうか。それを行ったのが、豚さんのマーク製品の背脂ラーメンの粒状の背脂入りスープです。（実は数年前にその開発に携わっておりました。）長時間に込む代わりにレトルト殺菌処理を行い、＊＊＊を使い風味を補いました。（済みません、秘守義務があります。）Ａ脂はハム・ソーセージの原料としても使われていることを、皆さんご存じないかも知れません。風味とぷりぷりした食感で結構応用範囲が広いのです。次回は、カップ麺の続きをお話しいたします。
Aug 10, 2005
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緊急且つ重要な問題発生。要ヘルプ。
今回、カップ麺シリーズの予定でしたが、今ＣＶＳ様と交渉している物件で、どうしたものかと言う問題が起きました。クレームとか、被害者が出たとかの問題では無く、新製品を売り込みに行って、ある種の反対トークに会い、どの様に進めたら良いかをこれをお読み頂いている方々に、ご相談致したいと思いましたので、是非ご協力をお願い致します。ある中堅ＣＶＳのグロッサリー（常温・加工食品売場）のご担当者に、「烏龍茶で煮た玉子」（中国・台湾では茶葉蛋ﾁｬｰｲｪｰﾀﾞﾝと呼ばれているおやつ・おつまみ）ご提案をしたところ、社内での試食会では賛否それぞれ有った様で、担当者としてはもう少しメニューが有名になったところで採用したいが、今の時点では時期尚早との見解でした。（商品は、国産うずらの玉子に烏龍茶と八角・塩で味付けをして、レトルトパック化したモノ、ホ・テ・イさんの醤油味のうずらの玉子をＣＶＳで見かけませんか。その様な状態で味だけ烏龍茶煮になっています。多少、八角の個性が後味として僅かに残ります。自画自賛ですが、美味しくできていると思います。６個入りで２１０円税込み。）確かに、このメニューは中華圏では非常にポピュラーで、日本で言うおでんの玉子の様な身近な存在であり、もっと家庭の味・地域によっては八角だけでなく五香粉ｳｰｼｬﾝﾌｧﾝを使いもっと個性的なモノに仕上げています。その味を、他に先駆けて弊社で完成させたのですが、日本では未だ知られていないと言うだけで、取り上げて頂けないのです。消費者に食べる機会を提供しないと有名にも何も、知らせる術がありません。大手さんの様にＣＭを駆使して告知できれば良いのでしょうが、とても対価が会いません。で、１．消費者に働きかける方法を教えて下さい。２．「烏龍茶で煮た玉子」と言う商品について、どの様に思われますか？３．その時期が来るまで、ひたすら耐えることを選択しなければならないのでしょうか？皆様のお知恵をお借りいたしたいと存じます。コメントでも、掲示板でも結構です。思いのままに書き込みして下さい。ご意見・ご質問等によっては、個別にお返事いたします。お手数と思いますが、宜しくお願い致します。
Aug 9, 2005
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カップ麺７ 乳化(2)ですね。
昨日はやはりお休みいたしました。ビーチボールは予選通過を果たしたモノの、決勝トーナメント一回戦で負けてしまいました。残念…。次回都大会に向けてガンバローと言うところでした。乳化に必要なモノの続きですね。乳化剤が必要で、他にもゲル化剤と増粘多党類のことを言いました。乳化剤は、親水面と親油面の馴染み合わせで分離しようとする力を阻害します。そういう意味では安定度があると思います。ゲル化剤は、半固形化させようとするある種の繊維質と思って下さい。寒天であるとかゼリー・ゼラチン質のモノです。温度が高い内は何もありませんが、低くなると固まりだします。ゼリー状になれば分離し難いと言うことですね。増粘多糖類は、字の通り粘度を増す多糖類で所謂澱粉の一種です。但し、急速に粘度をましますから、ダマになり易いので、使い方には工夫が必要だと思います。ですから、乳化剤を二つ目としたら、ゲル化剤も増粘多糖類も三つ目と言うより場合により二つ目の代わりを致しますので、二．五こ目？？位だと思います。では本題、豚骨スープは乳化されたスープと言いましたね、乳化機もないし、乳化剤・ゲル化剤・増粘多糖類も入れていませんが、何故でしょう？豚骨スープは、豚骨をじっくり煮ることから旨味を抽出する事は分かりますよね。その豚骨とその他の原料を煮込むとき、沸騰させるかさせないかで、スープの内容が変わるのです。沸騰すると爆気状態（水蒸気がボコボコと下から湧き出る様）となり、その力が段々水と油の粒子を細かく混ぜ合わせて、乳化状態に近くなります。そして豚骨の中からゼラチン質が出てきます。その他にも鶏ガラや豚皮・鶏皮からもゼラチン質が出てきます。これで乳化条件が整ったわけです。でも沸騰させずに、煮込んだらどうなるのでしょうか。良く中華そばとかのスープで濁っていないスープがありますが、その様に澄んでいて豚骨の特有の臭いや旨味もあるスープになります。さてこれらのスープをカップ麺に応用するのですが、この様にじっくり煮込んだスープは、単価も高く安い単価の製品には使えません。特に濃縮したスープをお湯で延ばして使うのですから、乳化状態も直ぐに解け易くなるのですが、解けないように計算をして乳化剤なりゲル化剤・増粘多糖類を使うようにしています。カップ麺の原材料表示にも載っていると思います。有名店の味の再現と言いますが、本質的に作る工程が違いますから（濃縮工程・煮込み時間の違い等）、例え同じ原料を使ったとしても同じ味になる筈もありません。寧ろ同じ味に仕上がっているとすれば、多分他の原料に変えるか一部混ぜなければ出来ないでしょう。乳化スープの出来方をお店でも、カップ麺用スープ工場でも同じにすることは、非常に困難なことと思います。じっくりと表現しましたが、お店では１０Ｈ以上場合により、２０Ｈも時間を掛けるお店がある位ですから、とても対応できません。長時間になればなるほど、一部酸化もされて独特の臭い・多少の酸味が加わりとてもレシピにまとまりません。乳化はそれ程難しいことでは有りませんが、お店とカップ麺は凡そ次元の違う世界であると認識しなければ、再現できる筈なのに再現できないのは何故だと思うある種のジレンマに陥ると思います。では、次回カップ麺８で、副題は未定です。
Aug 8, 2005
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カップ麺７ 乳化ですね。一応(1)です。
暑い日が続いて、本当にバテバテになって仕舞いますね。お願いだから、体温以上には上がらないで、と言っても通じないか。では、ばてない様にスタミナでも付けますか、と言うことで「乳化」の始まりです。（本当に熱くて、わざとらしさに気が回りません。ふ～。）乳化というとどんなイメージでしょうか？一番身近なのはやはり牛乳でしょうかね。乳化状態は、結構よく目にする現象です。卵の黄身・マヨネーズ・アイスクリ－ム・生クリーム・化粧品のクリーム、アレ？そうでした。凡そクリームと呼ばれるモノは大方が乳化状態のモノです。そして今日のテーマ、豚骨スープも乳化状態が一番多いモノです。所で、乳化状態とは、どんな状態でしょうか。この辺は、別に一般常識にはいるところですから、偉そうな解説は必要ないかとは思いますが、念のためお話致しますと、「水と油が細かく混在している状態」のことを言います。この時は、水と油の両方の性質がやはり混在している状態でもあります。水と油が化学反応を起こしている訳ではありません。物理的な混合状態です。乳化状態を作るには２つの要素があります。一つは、水と油を細かくすることです。水と油は普通では混ざり合うことがありませんので、肉眼で分かる通りの大きさに分かれます。混ざり合うわけですから、とことん細かく細かくなって、肉眼ではとても判別できない大きさに分かれる必要があります。食品用機械に乳化釜と言うのがありますが、スープ・ソース類を入れ高速回転するミキサーみたいなモノです。高速回転歯（カッター）が中央にあり、別名カッター釜とも言います。（そのまんまですね。）これで一気に水と油を攪拌して乳化状態にします。でも、折角乳化できたとしても、このまんまでは直ぐに乳化が解けてしまいます。何故解けてしまうのでしょうか。それは、やはり水と油だからです。細かくした粒子が、周りの粒子とくっつきどんどん大きな粒子になって、やがて元の状態に戻ってしまうのです。では戻らせない為には、何が必要なのでしょう。それが二つ目の要素、乳化剤と呼ばれる物質です。乳化剤というのは、親水面と親油面の２つの顔をを持つ物質で、玉子・大豆に含まれるレシチンなんかもこの性質があります。｛因みにレシチンは体にとても良い物質です。先ず、神経系の情報伝達物資で有り、油に溶けやすい栄養素と一緒に摂れば、体が吸収し易くなります。例えばうこんとレシチンの組み合わせです。（豆カレー・玉子カレーはとても理にかなっています。）｝三つ目の要素とは言いませんが、乳化状態を維持し易くする物としてゲル化剤（半固形化）と呼ばれる物質もあります。更に粘度を増す増粘多糖類と言う物質もあります。分かり難い部分でもありますので、もう一回乳化で行きましょう。次回、と言っても明日のつもりですが、明日はビーチボールバレー（浜辺のビーチバレーボールとは違います。ビニールのビーチボールを使ったバレーです。）の江東区の大会なので、お休みするかも知れません。お暇な方は江東区のスポーツ会館（北砂だったかな？）迄どうぞ。楽しいですよ。
Aug 6, 2005
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カップ麺６ 気が付いたこと(2)ですね。
カップ麺に使われる油・オイル・脂etcを少しご紹介いたします。以前にも書きましたが、麺はフライ麺・ノンフライ麺に分かれます。フライ麺と言っても、低温で揚げますから焦げ目が付くほどでもなく、香ばしくもありません。要は、練り上げた麺の水分をとばす目的と、水分を有る程度急激に乾燥させるため、麺そのものが多孔質になります。多孔質になると湯戻しが早くなり、カップ麺に向くわけです。（カップ麺は熱湯で再現するだけで、茹でるまでの熱量が足りません。）当然フライ麺ですので、油は残ります。殆どが植物油、菜種油でしょうか。ラーメンスープに欠かせない調味油は、幾つかの目的があります。1)に風味付け、2)にスープの保温、3)旨味、4)シズル感ですね。風味付けですが、香りと味を添加させます。香りには水溶性と脂溶性がありますので、香りの元が脂溶性のモノが中心となります。ねぎ油とかｶﾞｰﾘｯｸオイルとか油に香りを移せるモノですね。味はそれ以上に限定されて、殆どが辛味です＝ラー油（辣油）。保温。スープの表面に薄く油を引かせると、水分が蒸発しにくくなり、気化熱を奪われずにすみ、保温が出来ると言う事です。でも１０ｇ以上の量がないと表面を覆い尽くせないと思います。そうすると約９０kcal以上にもなるので、少し考え所でしょうか。先程の風味も表面を覆い尽くすことで、風味が分かり易くなりますから開発者としては多めにしたい筈です。旨味。脂は肉月の旨いと書きますね。肉の旨いところが脂の乗っているところと言うことですが（反対に、脂の乗っているところが旨い。）、油脂を絡めることにより、旨さを感じて貰うことです。又脂には表面に付くと、先程の保温でも触れたように、表側に蒸発した風味が出てこない、所謂マスキングし易いという性質があります。臭さや塩角とか尖った風味を、隠してくれる効果があると言う事です。シズル感。臨場感というか、専門店でたべている様な錯覚を起こさせる効果（炒める時のジャージャーとした効果音とか専門店の染みついた臭いとか…etc）のことを言いますが、例えば、豚の背脂ですが、くたくたに煮込まれた背脂が表面に浮くだけで専門店のメニューを連想させる事が出来ます。某豚さんのマークのメーカーが、カップ麺で先程の背脂をミンチ状に加工して、製品化されていますね。「＊脂チャチャ系」と言うことらしいです。あぶらは油とも脂とも書きます。一応、油は低温でも液状を保つ植物油を差して使い、脂は低温で固まる動物脂を差して言います。（両方は油脂ですかね。この辺は余り気にしていませんでした。）次回は、この続きで、乳化なんか如何でしょうか？
Aug 5, 2005
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カップ麺番外編(2)です。
カップ麺に関わらず、加工食品にありがちな添付モノ：スープ・具材・調味油・スパイスetc..多くは小袋として加工されて、おまけの様に付いてくる訳ですが、それぞれが印刷されていますよね。なるべくメーカーとしては、共通の包装資材を使う様にしていますが、その都度役割とデザイン・使用量・加工方法（材質を変えないとなりません）・混同を防ぐための色分け・先入れ後入れ等の使用方法の記載・各種内容表示等々によって、沢山の種類を各メーカー毎に作り使用していることになります。良くＣＶＳで見かけるメーカー約１０社位でしょうか、それぞれが毎週の様にメニュー提案を行い、年間に１０種類とか２０種類のカップ麺を発売するわけです。１０社では年間１００アイテム以上の新製品が出来、添付される小袋は少なくても２～３００種類と推測できます。これら印刷された包装資材は、大凡２年間品質維持できると言われていますが、中には短命に終わる場合もあるわけですので、印刷した状態で廃棄されることも良くある話です。小袋の大きさは、幅×長さ（１食当たりの長さをピッチと言います）で決まりますが、包装資材の量（長さ）は,ピッチ×食数です。普通ロットは、１０万メートルですから、ピッチ１０センチとして約１００万食分ですね。少なくともこの位は、生産するでしょうから、廃棄される資材は平均４～５万メートルと考えて良いと思います。ＤＢ（薄いみかん箱位）で１０～１５箱位じゃないでしょうか。それが、２００種類とは言わなくても、１００種類位は廃棄されるのです（全国の調味料や具材等を作っている工場周辺で）。勿体ない話ですし、環境汚染を考えても末恐ろしい話です。消費されて出たゴミとは違い、何も使用せずにゴミと化したお話です。これらは、各メーカーの責任と言うより、食品業界全体の問題であり、ほっとく行政側にも落ち度があると考えます。表示方法を簡略化しても情報が伝達されるシステムを作り、もっと多くの共通資材化を計るべきです。各社売る目的で新製品を開発いたしますが（否定はしません。私も同じです。）、官民でこれ以上の無駄な資材廃棄に繋がる食品開発は控えたいものです。ユーザー様の健康と我々を取り巻く環境に少しでも貢献できる食品開発でありたいと願っております。次回は、カップ麺６気が付いたこと(2)ツー事で、一つお願いします。
Aug 4, 2005
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カップ麺番外編(1)です。
前回、お話しした通り番外編をお送りいたします。と、その前に、前回お話しした塩化カリウムですが、一般的に購入するのは少し面倒かと思います。塩化ナトリウムと塩化カリウムの混合品で特保（特定保健食品）扱いの商品は薬局で購入できます。某鷲のマークの製薬会社で「減塩＋習慣」と言う商品です。大凡半分は塩化カリウムで出来ています。高血圧等で、どうしても欲しい方は、約３００円を持って薬局へお問い合わせ下さい。前回、突如として出てきた言葉「デトックス」ですが、簡単に言えば「有害ミネラルを体外へ排出する事・理論」です。有害ミネラルとは、鉛・砒素・水銀等の毒性のある重金属類を言いますが、「デトックス」自体が段々広義の解釈になった様で、体に良くないモノ全てが、対象となっている様な気がします。例えば、コレステロールとか血中脂肪酸とか所謂老廃物まで、どの様に排出するかなど色々な学者さん・漢方の先生の方々で論ぜられています。一番簡単な「デトックス」は、水を飲むことで、１日１．５～２Ｌ飲むのだそうです。（それが全てではないので、急に伝聞形にさせて頂きました。）ご興味のある方は、ご自分でもお調べになったら如何ですか。と逃げたいところですが、今後の食品の方向性を示している理論でもあると私自身は認識しています。つまり、「デトックス」そのものは定説化されているいる訳ではないのですが、考え方は正しいのではないかと思われるのです。未だ、責任を持って人に勧める根拠は、一つ一つの方法としては疑問点もあるけれど、体から何かを引き算して健康体を得るという考え方は正しいと思うのです。今迄の健康法のイメージは、この物質は体に良いから摂取しましょうのタイプでした。又は、痩せるためにこれを食べないようにしようとするタイプでした。でも、体に良くないモノが体内に存在しているので有れば、これを排出しようとするのは間違いではないと思います。只、その方法が、あちらこちらで囁かれているので、対象レベルと方法論を論理的に体系化されるのが待たれると言う事です。（もし私の無知で、既に体系化されていると言う事でしたら、お許し下さい。）｛デトックス」を商標登録することが商品開発でなく、考え方が正しければ、その考え方に沿って何が出来るかを模索し提案することだと思います。いつになく、熱が入りましたが、次回は番外編の(2)で、他の理論もご紹介したいと思います。
Aug 3, 2005
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カップ麺５ 気が付いたこと(1)。
たった４回では、カップ麺は終わりませんよ。先ず、一番最初にカロリーと塩分について触れましたが、私自身も一番気にしているのが、塩分です。塩分と言うより、正確にはナトリウム値です。ナトリウムは体に必要なミネラルの一つで、その殆どが塩分として吸収されます。しかし近年、研究が進み生活習慣病の原因の一つに挙げられ、摂り過ぎない様に注意が促されている事も重要です。摂り過ぎると、血中濃度が上がり色々な障害をもたらします。では、摂り過ぎない様に使用している量を減らせば良いじゃないと、皆さんお感じになると思いますが、加工食品の開発者の辛さがここにあります。このブログの読者様のお一人のように、スープを半分にしてもお召し上がり頂ける方は良いのですが、殆どの方は味が薄いとか、まずいとか、中には分量の間違っている薄いスープが入っていましたとか、ご親切にお届け頂けるユーザーの方がいらしゃると伺ったことがあります。ですから、思わずスープは半分までお召し上がり下さい、と言ってしまいたくなるのです。たばこと同じように「この商品のスープを全部お飲みになることは、貴方の体に障害を与える可能性があります。」とか表示を入れたくもなります。ですが、当然「どんなスープやねん」とつっこみを頂いたり、「危険物を食わしとるんかい」と言うクレームに繋がるでしょう。（こういう場合は関西弁になりますね）では、どうするかなんですが、一つは塩分はそのままでナトリウム値を減らせば良いと言うことに気が付きませんか？へえー、と言う声がここまで聞こえてきそうなんですが、多分？？？ばかりで意味不明でしょうね。食品開発の丸秘テクニックをお話ししましょう。実は塩化ナトリウムでなく、塩化カリウムを使えば実現できるのです。食品関係者のプロが見たら「はい、確かに塩化ナトリウムの一部を……、｝と説明して頂けると思います。カリウムも必要なミネラルです。なかなか摂取しにくいモノでもあります。カリウムは、良くナトリウムを排斥するとか言われますが、カリウムは利尿作用が有るため必然的にナトリウムが排出されるのです。この事を最近の言葉にすると、デトックスという理論に当たります。なかなか奥深いでしょう？まあ、塩化カリウムを増やして、塩化ナトリウムを減らせば、味を余り変えずに減塩のカップ麺も出来ると言う事です。これからこのネタで商品を幾つか提案するつもりですから、私のライバル会社・提案先には伏せておいて下さい。（笑）デトックスなんて言葉が出てきましたので、その周辺のお話を次回カップ麺シリーズの番外編で少しだけ致します。
Aug 2, 2005
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カップ麺４ 具材ですね。
毎日、書き込みをしたいのですが、予定があると中途半端になるのでお休みさせて頂くことになります。で、書き込めた内容は中途半端でないかと言うと、やはり中途半端ですね。（笑）より良い内容にしましょう。と言うことで、具材です。カップ麺の具材、よく「かやく」（加薬）と言いますが、これは主に関西で使います。具材には、乾燥具材（ＦＤ・ＡＤ）とレトルト具材がありますが、希に低ＰＨ品（酸性）・低水分活性で常温保存が可能なモノもあります。ＦＤはフリーズドライ、ＡＤはエアドライ（温風乾燥品）、レトルトは高温殺菌品、低ＰＨは酸性状態では菌の増殖が難しく腐れ難い事を利用したモノ（例：梅干し等）、低水分活性品は菌の増殖に必要な水分（活性水分）が極端に少ないモノで結構塩分・油脂分が多い。（例：生風味のたらこスパゲッティソース等）これらの種類の具材を、メニューの種類・期待度レベル・価格等で判断し、使い分けを致します。売価が１６０円以下ですと、ＡＤの乾燥具材位しか使えません。スープも粉末、調味油も僅かなモノに限られてきます。結構この価格帯で頑張るのはしんどいかも知れません。でも手軽なのである程度数量の期待できる価格帯です。売価２００円以下、売価４０円の差は大凡原料ベースで１５円くらいの余裕が出来ます。１６０円以下のモノに＋１５円の何かを付けられるのですが、４０円以上の付加価値で無ければなりません。ＡＤで有れば、分量を増やす・チャーシューの様なトッピングを加える・ＦＤにする（ＦＤは施設が少なく、電気代も掛かるので高価です。でも、野菜等の再現性も良く、出来れば使いたい乾燥具材です。）・無理してレトルト品（安くても１パック３０円台からです。）を入れるｅｔｃ。２００円以下は少しだけ個性的に作れる、でそこそこ売れる価格帯と言えます。売価２６０円以下は１６０円以下と比べ、１００円の差が付き、付加予算も４０円位は認められます。でも１００円の価格の差を、埋めなくてはなりませんから、明らかに高価だと思われるモノも、場合により加えなければなりません。例えば、１６０円以下で具材に掛けられる価格は仮に１５円とした場合、２００円以下で最大３０円、２６０円以下では最大５５円となります。２６０円ともなると麺もノンフライ麺を使うことにもなりますが、かなりの額を具材に投資する事は可能です。３００円以下・或いはそれ以上の場合は、１６０円以下のそれの大凡倍ですから、明らかに豪華でなければなりません。麺もスープも具材も見た目もコストアップを演出しなければなりません。最近は、前述のＮ食品の具が多いシリーズのお陰で２９８円モノが結構売れていたりします。高いから売れないでなく、高くても食べてみたいモノは売れることを再認識させる現象です。そうです、商品はラーメンに限らず、食べてみたいモノで有れば、少々高くても売れるのです。だから、その魅力に感じるモノ、それは原料であるかも知れませんし・食事の背景（シーン）であったり・話題性であったりもします。その他諸々を含めて魅力のサムシングをテーマにした商品開発を行うことが私の仕事なのです。次回は、やはりラーメンで気が付いたこととかの補足の話です。
Aug 1, 2005
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