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2004年12月の記事
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卵の殻は何種類？
こんばんわ。本日は初心に返って卵の基礎からお話をしたいと思います。皆さんは卵の殻の色で何色くらい見たことありますか？店頭ではおそらく白が主体かな？それにちょっと高価な赤玉があって、もの珍しさで肌色というかピンク色というか白と赤の中間みたいなものがおいてあるってところでしょうか。まぁ、大雑把にいって3種類くらいっすね。 そりゃ～鶏の種類で分類していけばまだまだたくさんあるけどね、見た目で鶏の種類なんてわからないし買うときの判断もほぼ殻の色とかラベルを見て買うでしょうから今日はこの３種類のことをお話します。まずはとってもベーシックな白色の卵ちゃん。 こいつはね、生産性が抜群で有色の殻の卵を産む鶏さんに比べると同じ餌の量でも多く産んでくれるすぐれものなんです。この鶏さんがいてくれるおかげで日本ではこんなにも卵が安く食べれるようになったといっても過言ではないでしょう。ただし、よく産む分だけ味とか殻がね、ちょいと薄い感じがしますね～。 お次は皆さんが高級志向とか、栄養満点とかというイメージを持った赤玉ちゃんですね。 こいつは、白玉に比べると確かに希少価値ありです。なぜなら、赤玉を産む鶏は白玉を産む鶏よりは卵を産みませんから。もちろん食べる餌の量は似たようなものなのですが、いかんせん産む量はちょいと少なめでございます。だから、やっぱり価格も高いんだなぁ。まぁ、そのぶん殻も硬いし、黄身の味が濃い気はするけどね。 そして、最後に中間色の肌色というかピンク色というか・・・ここではピンク玉ということにしましょう。 このピンク玉はね、赤玉と白玉の長所を掛け合わせて作ったようなものだとイメージしてもらえばいいかな？ 簡単にいうと白玉のもつ生産性と赤玉の持つ味を合わせもったようなものです。 ただ感じとしては中間なのでやはりどっちつかずといったところなのでしょうか、あまり皆さんには受け入れてもらえてないみたいですが（涙） ちなみに我が家の主体はこの受け入れられていない感が強いピンク玉が主体でございます。ピンク玉は殻も丈夫だし、味もけっこう良い味が出せるし、何せ我が家の環境とこのピンク玉を産む鶏の相性が抜群なんだよな。 九州では我が家の飼育している鶏の種類は評判が悪いけど、こちら北国ではなかなかの評判でございます。 もしかしたら、この鶏の祖先はもともと寒い地方にいたのでは？なんて思ってしまうくらい相性が良いのです。 この鶏さんと我が家が出会ったおかげで私は大学に通わせてもらえたようなものでしたから。これが仮に昔のままの国産鶏オンリーだったとするととうてい無理だっただろうね。あまりにも生産性が違うので。 とまぁ、我が家の話はさておいて、本日は大雑把な卵の殻の種類の話でした。それでは、また。
2004年12月21日
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卵の価格帯の質問にお答えします。
こんばんわ～ 本日は私書箱にくる卵の価格のことでのお返事で～す。ということで個別に返事しなくてごめんなさい。けっこう価格のことは皆さんも興味があると思うので日記にしちゃいました。 実は最近ですね、私書箱に卵の価格のことで質問をくれた方がいらっしゃいます。 その方はけっこう過去の日記を見てくださったみたいで我が家の卵はこだわり派の卵ということで価格がそれなりに高いのではないかと思ったらしいのです。 そこで、市販の卵とどれくらいの開きがあるものなのか、通常の卵はどれくらいの価格が妥当といえるくらいなのか教えて下さいとのことでした。 そこで、まずは我が家の卵のことからお答えします。我が家の卵は年間固定価格で販売していますので時期によって高い安いはありません。 はっきりした価格をいうと楽天では問題かもしれないのでここではいいませんが、だいたい基準は高くてもL玉１パックあたり２５０円くらいと思って下さい。 もちろん、個数が多くなれば当然もっと安いんだけどね。 まぁ、とりあえずこれで我が家の卵のだいたいの価格は見当がつくでしょう？ 我が家の価格に関してはこの程度のコメントで許して下さい。それから、卵はどのくらいの価格が妥当かという質問ですがこの説明をする前に豆知識として次のことは憶えておいて下さい。 卵の価格は首都圏よりも北海道の方が店頭価格は１割程度高いのが通例です。北海道は他の地域と違って飼料価格が高いので卵の店頭価格も相対的に高くなっているんです。 だから、北海道以外の皆さんは２５０円ではなくて２２５円程度を基準にすると良いと思います。このことを頭に入れつつ、この日記では北海道を基準にして話を進めていきますね。それ以外の地域の方は１割引きで考えて下さい。 さて、話を戻しましょう。この１パック２５０円前後という数字をよく覚えておいて下さいね。これを基準として見てもらえば今、目の前にある卵が高いのか安いのかを判断する目安になると思われますので。 ちなみに、なぜこの価格にこだわるかといいますと、だいたい、この価格くらいあれば、今現在、一般的な鶏カゴ飼育におけるこだわりの卵を作る上でこだわれる範囲のことは網羅できるんです。 具体的にいうと、ヒヨコちゃんの頃から引退するまで自分のところで世話できますし、餌も非遺伝子組換えのものにこだわっても飼育できます。薬品等もワクチン以外はまず使わなくても平気でしょう。もちろん、抗生物質なんて必要ありません。 ですから、この２５０円という価格から色々な要素を足し算、引き算していけば単純ではありますがおおよその卵の価値というのが判断しやすいと思います。（ここでいう価値は生産原価における相対的な価格面での価値であって美味しいとはまた別問題です。もちろん、普通に食べて大部分の方が美味しいと思ってもらわないと２５０円程度で販売なんて出来ないと私は思いますけどね） 例えば、放し飼いであれば我が家の飼育方法よりも当然飼育コストがかかるので２５０円よりは高いのが妥当です。 それよりも安い価格帯ですと放し飼いとはいってもちょっと怪しいところがあるかもしれません。 よっぽどのことが無い限り、放し飼いで３００円を下回るなんてことはないと思いますよ。 逆に一般的な飼育方法では飼料に非遺伝子組換え作物へのこだわりがなければ、他でどんなにこだわっていたとしても２００～２２５円程度で充分採算が合うでしょう。 もともと、卵の生産原価の半分以上は飼料代です。そして、この非遺伝子組換えかどうかが問題になるトウモロコシや大豆で飼料原価のほぼ７割は決定してしまいます。 後は多少何か添加したところでそれほど価格に影響を与えるようなものはないと思います。 とまぁ、おおざっぱにいうと２５０円という基準（首都圏では２２５円くらい）でだいたい一般的な飼育方法では味に明確な違いが出せるこだわりの卵は生産出来ると思います。これよりもどうしても高くつくのは放し飼いの卵くらいではないでしょうか？ そして、この基準となる２５０円から差し引く基準となるものはおおよそ次のようなことが考えられます。その１ 自家配合飼料かどうかその２ 遺伝子組換えしていない作物を使用しているかどうかその３ ヒヨコから自分のところで育てているかその４ 卵の殻が赤いかどうかその５ 各種検査をしっかりと受けて安全証明が出来るかどうかといった５つくらいでしょう。 もし、この５つのうち一つも該当しないものであれば単純計算で１項目１割の生産コストダウンになるので５割ダウンと考えましょう。 すると、１２５円程度で販売が可能となります。実際はもうちょっとないときついですが、あくまでも目処ということでご了承下さい。 以上で卵の価格について我が家の生産コストを基準としまして私見ではございますが、生産内容と価格面での大雑把な関係を説明しました。こんな説明でわかってもらえたかぁ？ちょっと不安だなぁ？でも、許してね～。質問の内容が鋭すぎてこんな説明になっちゃいました（汗）わかりづらい点はまた個別に質問して下さい。それでは、また。終わり追伸 たぶん、この内容はかなりグレーゾーンなので場合によっては削除するかもしれません。そのときはご了承下さいね。
2004年12月09日
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鳥インフルエンザが突然変異を起す条件とは？
こんばんわ。 本日は昨日の続きです。昨日の内容についての補足的なものですがこの話をきけばまたインフルエンザについての理解が深まると思います。それでは、はじまりはじまり～ さて、昨日の内容ではよっぽどのことがない限り鳥インフルエンザウイルスが人間に感染する可能性はないよってことをお伝えしました。 本日はニュースで伝えられている鳥インフルエンザウイルスの突然変異がどういった条件だと可能になるかってことをお伝えしますね。 昨日、鳥インフルエンザウイルス自体はもともと非常に弱いウイルスだよってこととウイルスのタイプの違いから通常は人間には感染できないということをお話しました。 しかし、ある条件が整うとね、人間に感染するような突然変異が起こる可能性が出てくるんですよ。それは、豚さんの存在です。通常ではですね、人に感染するインフルエンザウイルスは鳥には感染しません。鳥に感染するインフルエンザウイルスは人間には感染しません。 それは各々の身体にとりつくための形が違うからです。鳥には鳥の人間には人間の形があるんです。 ところがですね、具合の悪いことに豚さんは鳥のインフルエンザも人間のインフルエンザも両方とも感染することができるんですよ。 通常は鳥と人間のインフルエンザウイルスはいっしょになれないんだけど豚さんには両方感染できるので、万一豚さんが両方とも感染した場合に豚さんの体内で二つのウイルスが結合して新種のウイルスになることができるんです。 これが、ニュース等で一番恐れられているウイルスの突然変異が起こりうる条件なのです。わかっていただけました？ これからまた鳥インフルエンザ関連のニュースが出てくるとは思いますが、本当はね、インフルエンザのニュースで一番ケアしなければいけないのは実は国内の発生状況ではなくてお隣りさんの中国での発生状況なんですよ。 中国がインフルエンザを撲滅しない限り他の国で撲滅しても一番リスクの高い爆弾はかかえたままなんです。 なぜかといいますと、日本では人間と豚さんと鳥さんが密集していて豚さんが両方のウイルスに同時に感染し増殖するような可能性がある地域はないんですよ。 しか～し、中国の南部の地域には人間と豚と鳥が混住状態にある地域があるんですね。 そこが今のところ世界でもっとも新型ウイルスが発生する可能性が高いと考えられています。 これからは中国の南部エリアで鳥インフルエンザが発生したかどうかも気をつけましょうね。 もし、発生していたら海外旅行でそのエリアには近づかない方がいいかもしれません。知らないうちに感染したなんてことになったら大変でしょうから。それでは、また。おしまい。
2004年12月08日
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鳥インフルエンザはどうやって人に感染したのでしょう？
こんばんわ。 本日の内容は先月の２６日に東京で行なわれた中央鶏卵規格取引協議会主催の研修会でお話をうけた内容の一部を簡単にお話したいと思います。 なぜ今回の話題を選んだかといいますと養鶏業者自身もなかなか知らなかったような内容をきっちりと説明してくれたからです。今日話す内容を読むと鳥インフルエンザで恐がる必要は日本においては無いということがわかると思います。それでは、はじまりはじまり～ 最近、ニュースとかで鳥インフルエンザが突然変異を起こし物凄いウイルスになって人間に襲いかかるといったようなシナリオの内容を耳にしますよね。実際にアジアでは感染して死者が出たことですし、我々日本人も注意しないといけないぞっていう気にはなると思います。実際私もこの研修会に出るまでは冬が来るのが恐くてドキドキしてました。しか～し、今はね、以前ほどではなくなりました。それはこの研修会できちんとした情報を色々と教えてくれたからです。今日はその中でも突然変異を起こす条件というのをお伝えしますね。 インフルエンザにも実は色々と種類がありますがあまり専門的な話をしてもしょうがないのでぶっちゃけの説明にします。 鳥インフルエンザには２種類ありまして低病原性と高病原性に分かれます。 そして、高病原性は低病原性のインフルエンザが鳥さんに感染して体内で増えたときに突然変異を起して物凄いウイルスの高病原性に変化します。 それにより発症するとあのテレビで見たような悲惨な状況になるというわけですね。 実は低病原性のままではあまりに弱くて仮に感染してもさほど症状は出ないそうです。 それでですね、ここからが大事なんですけど、アジア地域で鳥から人に感染したかもしれないといったところというのはすべて共通点があります。 それは日本とは違って肉を買うにも市場で生きた鳥を売買する文化であるということ。そして、通常はその生きた鳥を購入して自分でさばいて食べるといった文化だということです。さらに鳥をまるごと購入するわけですから隅々まで当然食べますよね。内臓も血液も栄養があるということで飲むくらいだそうです。 そこでですね、仮に鳥インフルエンザに感染した鳥を購入した場合、まずは生きた鳥をさばくわけですからさばくまでは口から大量のウイルスを撒き散らしているわけです。そこでまず人間がたっぷりと吸いますね。次に、料理でウイルスが増殖していっぱい詰まった内臓や血液を食べたり飲んだりすることでさらに濃厚なウイルスを体内に入れるわけです。 通常は鳥のインフルエンザウイルスというのは人間がかかるインフルエンザウイルスとはタイプが異なり体内に侵入しても細胞にくっつくことができません。つまり感染できないんです。 ところが尋常ではない量を呼吸や血液を飲むなどして体内にいれた場合、免疫が充分に整っていない幼い子どもや大人でも過労などで免疫力が下がっているといった場合に、たまたま細胞にくっつくタイプが出てきたりして感染するケースが考えられるということです。 よくニュースで言っていた鳥との濃厚な接触をすると感染する場合があるというのはこういった文化での話なんですね。ところで、日本を考えてみて下さい。皆さんは生きた鳥を売買しますか？生きた鳥を自分でさばきますか？鳥の生血を飲みますか？ そして、ウイルスに感染した鳥の内臓を生で食べるケースがありえますか？ ありえないですよね。日本においては養鶏場さんでさえここまではありえないですよ。まず血液を飲んだり鳥をさばいたりなんてしないですから。 それにですね、この鳥インフルエンザというのはウイルス自体はものすごく弱いんです。PH６程度の酸性で不活化します。つまり、活動ができないんです。もともと水道水は弱酸性ですし、アルカリイオン製水器等で酸性水を作れるのでしたらそれで洗えばいいでしょう。そして、仮に食べても通常は胃液で死滅することがわかっています。 そうかんがえると、仮に日本でまたインフルエンザが発生したとしても人間に直接被害が出るといいうのはちょっと考えずらいというのがこの研修会においての見解です。確率にして天文学的数値分の１あるかないかではないかという話です。 だって、どう考えても日本でアジア地域でおこったような感染した鳥との濃厚な接触及び食習慣というのは考えずらいでしょう？どうでしょう？ 感染するケースというのはどういった環境で起こりうるのか今日の説明でわかってもらえましたか？ 残念ながら、ニュースではここまでくわしく説明すると話題性がなくなるのでこれからもずっとこういった話はしないと思います。 きちっとしたプロセスなり可能性なりを説明してくれればそれはそれで皆さんも納得するのですが、それよりはこの世の終わりが来るかもしれないようなニュアンスで皆さんに言った方が視聴者受けするでしょうしね。こればっかりは仕方ないでしょう。 とりあえず結果としては人に感染した例があるというのは事実ですからね。 それがどのような文化のもとで起こったかは情報を提供する側としてはさして問題ではないのでしょう。おっと今日も長くなってしまった。すみません。おしまい。
2004年12月07日
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卵はどこに入れますか？
こんばんわ。本日は卵の保管方法についての豆知識です。皆さんは卵を購入されるとたいていは冷蔵庫に入れますよね。そこで質問です。皆さん、卵は冷蔵庫のどこにしまってますか？ えっ、もちろんドアのところにある専用のところだよ。いやいや、開けるのがめんどくさいからパックのまま空いているところに適当に入れる？・・・とまぁ、色々な答えが返ってきそうですね。 実はですね、生で卵を食べない国は冷蔵庫のドアのところでも問題がないのですが世界の中でも珍しい卵の生食文化を持つ日本においてはドアのところはブブーです。なぜかといいますと、温度がねひっかかるんですわ。 冷蔵庫ってけっこう開け閉めしますよね。特にドアのところなんか空けたらすぐに温度が高くなるでしょう？ 特に夏場ですが冷蔵庫のドアのところに卵を入れておくとどうしても温度が高くなるときが多いはずです。そうするとね、温度変化が激しいところにおくほど鮮度の劣化も進むですよ。 人間だって急激な温度変化が続くと体調を崩す人がいるように卵だってなるべくなら温度変化はゆるやかな方がいいですよ。もちろん温度は低めが良いことはいうまでもありませんが。ということでドアのところはなるべく避けましょう。できることなら冷蔵庫の奥の方とか比較的温度変化が緩やかそうなところに入れておくことをお勧めします。 そうそう、卵ってね０℃では凍りませんよ。それどころか０℃付近で保存すると見事なくらい鮮度もちがいいです。 最近の冷蔵庫は色々な温度帯の部屋がついているのがありますからそういったところに保存するのもいいかもしれません。 特に特売で卵をたくさん購入して低い温度帯のところで保存すればかなり持ちますよ。生食さえこだわらなければ一月くらいは余裕でしょう。 するとこまめに卵を買わなくても済むので買い物も楽できるのではないでしょうか？ まぁ、今年みたいに卵が高いときっていうのは卵の鮮度が全国的に良い傾向にあるので安いときに一気にドサって購入するなんて方法もありですね。 昨年みたいに卵がべらぼうに安いとね、鮮度は二の次になってしまって売りさばくことが主体になるので半年前の卵なんてのも出てきてしまいますので要注意ですけど。ということでまたまた話が脱線してしまいました。本日はこれまでで～す。 おしまい追伸 卵は林檎と相性がすこぶる悪いです。冷蔵庫に一緒に入っている場合は卵は早めに食べることをお勧めします。林檎の香りが卵ちゃんには会わないんですわ。気をつけてね～
2004年12月04日
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冷蔵庫で長期保存した卵はどうなる？？
こんばんわ。ちょっとの間ご無沙汰しておりすみません。 さて、本日のテーマは昨日カキコくださったハシブトさんのコメントに賞味期限のことが書いてあったのがきっかけです。ハシブトさんありがとうございます。そして、私の日記を紹介して下さった手前まりんぱのヒロさんありがとうございます。この場をおかりして御礼申し上げます。 ということで、さっそく本日のテーマに進みましょう。 ところで、皆さんは卵はすぐに腐るって思っている方が多いのではないでしょうか？ 実は卵がすぐに腐るかどうかは保存する温度や状態によって違うんですよ。 ちなみに5℃くらいの温度で一年くらい長期保存した場合はね、腐るというよりは中身の水分が飛んで干からびてしまいます。そりゃ～見事に軽くなりますよ。我が家でも実験しましたがホントにカラカラになりましたから。 ところがですね、たとえば１５℃とか２０℃とかで保存しますと腐ります。 なぜかといいますと、温度帯によって細菌が繁殖したりしなかったりするからです。１５℃以上ですと卵の表面に取り付いた細菌が繁殖しだします。 そして、繁殖すると同時に卵の殻の気孔から中に侵入します。侵入しても白身の成分であるリゾチームさんが元気でいる間はこれらの細菌が黄身に到着するのを防いでくれるのでそう簡単には腐りません。 でもね、時間が経つにつれてこのリゾチームさんの元気がなくなると細菌たちががぜん元気になって黄身に取り付いてしまうんですね。そうなるとどんどん腐っていってしまいます。かなり、はっしょった説明ですがわかりますか？ 簡単にいうとね、温度が低いと腐るためのもとになる細菌事態も繁殖出来ないのでなかなか腐らないんですよ。 その逆にね、鮮度が良くても温度が高いとすぐに腐ります。 だから、正確には卵の生食できる賞味期限というのは季節によってかなり変わるものですし、店頭での陳列状態によっても変わります。チルド保存で販売されている卵は常温保存されている卵よりも１週間以上はゆうに違いますよ。 ちなみに我が家のある北海道では冬は鶏小屋も冷蔵庫もどこもかしこも平均するとみんな１０℃以下なので生食できる期間は約２ヶ月あります。東京とかでも冬場は１８℃以下くらいですよね。そうすると生食できる期間は約１ヶ月あります。 今言ったこの期間はあくまでも生で食べれる期間ですよ。加熱調理などをする場合は理論的にはもっともっと大丈夫です。 だから、大手の加工業者さんとかは年末の最需要期に備えて夏場くらいから卵を手配して大型の冷蔵庫に保存しておくんですよ。夏場は卵が安いのでその間にたっぷりと確保しておけばわざわざ年末に高い卵を買って使用しなくてもすんじゃいますから。 まぁ、残念ながら今年は夏場に卵を確保出来なかったのでね、そのぶん今頃になってもまだ卵を確保している状態ですから卵がどんどん値上がりしてしまうんだよなぁ。おっと、話がだいぶんそれてしまいました。それではまた。
2004年12月03日
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