2008年03月の記事
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お花見弁当
皆様、おはようございます。関東地方は数日前から桜が真っ盛り。お花見のシーズン真っ最中です。あちこちで桜色の塊りが目に付きます。と言うことで我が家も昨日はお花見でした。近所に桜の名所二ヶ領用水が有り、ここでの花見もすでに７回目。毎年楽しませてもらっています。ここは川崎・登戸の少し南から久地まで延々２キロ以上にわたる桜並木で有名で、最近は地元以外からも人が訪れるようになりこの時期は銀座の歩行天なみの混雑です。まずは桜をご覧下さい。二ヶ領桜続いては花見弁当になります。器は春慶塗りの三段小重になります。これが我が家には２組六段有ります。花見弁当焼売・肉団子蒲鉾・卵焼き・のらぼう御浸し・叉焼豌豆炒め・海老鬼殻焼き・筍土佐煮紅白桜膾・鶏鍬焼き・鰤照り焼き・モヤシナムル花見弁当(横並び)料理のレシピは余りにも種類が多いので割愛させていただきます。但し、蒲鉾は小田原の籠清、シュウマイは崎陽軒のを使っています。他は全て自家製になります。桜の見事さとお酒に酔った一日でした。ののパパ 拝
2008年03月30日
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甘味＆週末の料理
皆様、今晩は。久しぶりの冷たい雨でした。今日はぐっと気温も下がり、花芽も縮こまるくらいでしたね。明日はまた暖か陽気になるそうですが、水曜日から木曜日にはまた一雨来るそうです。週末は花見ができるでしょうかね？我が家の近くには多摩川からの引き込み用水が有り、花見の名所です。毎年ここで花見をやります。はなみ弁当はもちろんパパの担当。今年は何にしようか？って言っても娘の好みが有るのでここ数年は似たり寄ったりですが(笑)。先週末は牡丹餅をつくるので小豆を炊いて餡子を作りました。余った餡子をどうしようかと思っていたら娘が“どら焼きが良い～”とのリクエストだったのでドラ焼きを作りました。後でレシピを上げますので簡単ですからお子様のいる家庭は是非お試し下さい。他には週末の料理をアップします。関東の山沿いでは春になるとのらぼうと言う油菜科の野菜が出回ります。菜花より大きめで花がそれほど付かずに葉っぱが大ぶりに伸びます。甘くて炒めても茹でて御浸しにしても美味しいです。この御浸しと豚とろ炒めと鯨赤身の生姜焼きです。どら焼きのらぼうのらぼう御浸し豚とろ炒め鯨赤身肉生姜焼き鯨肉は血がたっぷり。女性には鉄分たっぷりでお奨めですが、赤身なので硬い硬い。生姜焼きでも余ったので大和煮にしてしまいました。こっちの方が私には懐かしい味でした。相変わらずレシピは後から追いかけですが、お許し下さい。どらやき材料：小豆 ２５０ｇ 黒糖 大さじ６ 砂糖 大さじ６ 水 おおよそ１Ｌ 酒 カップ１ 塩 小さじ１/２１．小豆は水洗いして一晩水に浸けて置きます。２．鍋に小豆を入れてひたひたになるくらいに酒と水を入れて強火 にかけ、煮立ってきたら弱火で蓋をして１時間位煮ます。時々 水加減を見て常にひたひた状態を保ってください。３．黒糖・砂糖・塩を入れたら更に１時間弱火で蓋をして煮ます。 最後の一時間は蓋を取り、焦げないように鍋を揺すりながら水 加減を見ながら煮込んでください。煮揚がったら冷蔵庫で冷や せば出来上がりです。この量でかなりの餡子が出来ます。材料：ホットケーキミックス １００ｇ 卵 １個 牛乳 ７０ｃｃ１．ホットケーキミックスと卵、牛乳を合わせたら良くかき混ぜま す。２．弱火で温めたテフロンのパンにお玉でホットケーキミックスを 一杯の７割くらい流します。(この量で４枚分のどら焼き皮が 焼けます)表がふつふつと泡立ち穴が開いて乾いてきたら(凡そ ５分位)裏返します。裏を３分ほど焼いたら出来上がりです。こ れを４枚焼きます。焼きあがったら順に濡れタオルかペーパー タオルを表側(最初に焼いた方)にかかぶせて置きます。３．皮の裏(ひっくり返して焼いた方)に餡子を乗せたらもう一枚の 皮を乗せてラップで包めば出来上がりです。ののパパ 拝
2008年03月24日
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東坡肉 (トンポーロウ・とばにく・豚バラ角煮)
皆様、おはようございます。ｍ(_ _)ｍどうも最近中華が少ない…。本来一番得意なはずなのに中華料理が食卓に余り登らない。何故だ？歳だからでしょうか？と思い、昨日は発奮。中華本流、みんな大好き東坡肉(豚ばら角煮)を作りました。いやぁ久しぶりでした。スーパーの事情でカナダ豚でしたが、まあまあの出来。ただ脂身が少ないので煮凝りが出来ないのはちょっと寂しいかな…、やっぱり国産には適わない。東坡肉東坡肉(皿)材料：豚ばら肉 １ｋｇ(８個分) 水 ５００ｃｃ 酒(紹興酒)２５０ｃｃ 砂糖 大さじ６ 醤油 １５０ｃｃ 粒胡椒 大匙１～２ 花椒 大匙１～２ 八角 ５～６片 長葱 １本 生姜 １００ｇ１．豚ばら肉塊は鍋で３０分茹でます。この茹で汁は後で濾して スープに使えます。２．茹であがったばら肉を６～７ｃｍの四角に切ります。３．中華鍋をあたため、弱火から中火にしてばら肉をじっくりと 焼き、周囲に満遍なく焼き目を付けます。この時大量にラー ドが出ますので、油は不要です。４．鍋に水、酒、ばら肉を入れ火に掛けます。煮立ってきたら弱 火にし砂糖・生姜・長葱・粒胡椒・花椒(山椒)・八角を入れ ます。これらは出汁袋に入れて端をホチキスで止めておくと 散らばらずに、捨てる時も簡単です。30分煮たら醤油を入れ ます。５．更に1時間煮たら火を止めて冷まします。粗熱が取れたら煮汁 を漉してから冷蔵庫に入れて２時間ほど置きます。時間が無い 時は肉を取り出して煮汁の入った鍋を冷水に浸けて強制冷却 して冷凍庫に入れると早いです。６．固まったラードを取り除き、ばら肉を土鍋に皮目を上にしてき っちり並べ、煮汁をひたひたに入れて再度弱火で４０分煮て完 成です。御存知、浙江省の省都杭州の名物料理です。その昔、杭州の県知事として赴任した蘇東坡(蘇軾)が西湖の改修を行い、長年水害で苦しんでいた領民がそれに感謝して豚肉を大量に蘇東坡に送ったところ蘇東坡がそれを使って角煮にして領民に配ったとの事です。これが、沖縄に伝わって“ラフテー”になり、更に長崎に伝わって卓袱(しっぽく)料理の“角煮”になりました。杭州ではこのように真四角に切って土鍋で煮込みます。本当は煮込むと言うより、1つづつ素焼きの小壷に入れて蒸しあげるんですけれど、煮込んでもまったく問題有りません。お箸で楽に切ることが出来るくらいに柔らかくなります。良く中華料理で出てくる長方形に切って並べられたものは東坡肉では無く、“南乳扣肉”と言う広東料理に当たります。ののパパ 拝
2008年03月22日
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カレーポテト
皆様、こんばんは～♪三寒四温とはいえ、今日は久しぶりに冷えましたねぇ～♪昨日は新じゃがを煮込んでカレーポテトにしました。皮付きの新じゃがはなかなかしぶとく、幾ら煮込んでも一向に味が染み込まず、結局２時間半も煮込んでしまいました。それでも染み込まず、最後はカレー味の出汁を煮絡める感じで仕上げました。カレーポテト材料：新じゃが ２０個 カレー粉 大さじ１ クミン 大さじ１ オールスパイス 少々 砂糖 大さじ１ 酒 カップ１ 塩 大さじ１＋小さじ１ 無化調コンソメ １５ｇ 月桂樹 １枚 ニンニク ２片１．鍋に洗った新じゃがと塩大さじ１を入れ水をひたひた に入れて強火で煮立てます。煮立ったら火を止めて じゃが芋を笊に取り、湯は捨てます。２．再びじゃが芋を鍋に戻し酒を入れて、水をひたひたに したらオールスパイス・クミン・塩小さじ１、砂糖 大さじ１、切れ目を入れた月桂樹、無化調コンソメ、 潰したニンニクを入れて水から煮立てます。３．煮立ったら弱火にして、３０分ほど煮込みます。カレ ー粉を入れたら更に弱火で１時間煮込んだら蓋を取り 少し強めにして水分を飛ばしながら更に１時間煮込ん でカレー汁を芋に煮絡めます。写真を見るとあら不思議？この間アップした醤油味の煮転がしにそっくり！これなら前のと変わらないじゃん～♪(笑)。食べる時は煮汁を絡めながら食べると美味しいです。ってそれだけじゃ美味しくないって事？まだまだ修行が必要です(爆)。ののパパ 拝
2008年03月20日
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鯵のエスカベージェ
こんばんは。皆様。お彼岸も２日目。今週は皆様もお墓参りに行かれる方が多いのでは無いでしょうか？我が家もその予定です。今晩は餃子でしたが、昨晩食べた味のエスカベージェをアップします。相変わらずレシピが追いつかずまだ昨日アップした分もこれからです。申し訳有りません。エスカベージェは揚げた魚をマリネする調理法で日本では南蛮漬けの名称でも親しまれています。ただし南蛮漬けには唐辛子が入ります。鯵のエスカベージェ材料：小鯵 １０匹～１２匹 ピーマン ２個 セロリ １本 玉葱(小) １個 人参(小) １/２本 ニンニク １～２片 米酢又はワインビネガー ２００ｃｃ オリーブオイル １００ｃｃ 塩・胡椒 少々 粒マスタード 大さじ１ 砂糖 大さじ１ 強力粉 大さじ１～２１．ピーマン・セロリ・ニンニクは小口、玉葱は輪切り、人参 は糸切りにして和えておきます。蓋のできる器に酢・塩・ 胡椒・砂糖・マスタードを入れて良く振って置きます。２．小鯵は、えら・腸・ゼイゴ・背びれを採り、ビニール袋に 入れて強力粉を振り入れ袋の口を閉じたら良く振って満遍 なくまぶします。３．鍋に油を入れて中温(１６０度前後)に熱したら鯵を入れて 揚げます。ある程度まで揚がったら高温(１８０度前後)に 上げて焦げない程度に上げます。４．揚げ終えたらキッチンペーパーに載せて油を切ったら野菜 半分を敷いた保存容器に入れて上から半分の野菜を載せて 漬け汁をかけまわします。蓋をして冷蔵庫へ入れて１～２ 日(長い方が骨が柔らかくなります)寝かせてから食べます。 野菜も一緒に食べられます。お好みでパセリやバジルを振 って下さい(分量外)。新鮮な小鯵が腸とえらを捌いて売っていたのでこれはエスカベージェにするしか無い、と思い買ってきて作りました。こちらはゼイゴと背びれを取って揚げるばかりでした。全部で１１匹。揚げて酢に漬けた小鯵は骨まで柔らかく、頭から丸ごと食べられます。ののパパ 拝
2008年03月18日
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鯛茶
皆様、こんにちは。ここの所とても暖かくなってきましたね～♪先週の土曜には娘の幼稚園の卒園式でした。４月からがぴかぴかの一年生。早いものっです。さて、ここ数日の料理をアップします。レシピは例のごとく後から追いかけますので、ご勘弁を～ｍ(_ _)ｍキムチチゲ材料：キムチ １００ｇ 豚バラ ８０ｇ 豆腐 １/２丁 長葱 斜め削ぎ切り５枚～６枚 春雨 少々 シメジ １０本程度 にんにく１片 キムチ鍋の素またはキムチの漬け汁 ２５０ｃｃ 煮干または昆布出汁 １５０ｃｃ 砂糖 小匙１ 醤油 適宜 胡麻油 大さじ１ 胡椒 少々１．土鍋またはチゲ用の一人用鉄鍋に胡麻油大さじ１を入 れて豚肉・キムチ・薄切りにしたニンニクを砂糖で炒 めます。２．鍋にキムチ鍋の素かキムチ漬け汁、だし汁を入れたら、 豆腐、シメジ、春雨を入れて１０分ほど煮込みます。３．長葱を入れて、粗引き胡椒を一振り入れたら更に数分 煮込めば出来上がりです。ぐつぐつ言っている熱々を 食べてください。韓国ではここに熱々ご飯を軽く一膳 入れて食べます。炒りおから材料：おから ３００ｇ 干し椎茸 ４枚 グリンピース カップ２/３ 油揚げ １枚 人参(小) 半分 醤油 大さじ３ 味醂 大さじ２ 砂糖 大さじ１ 胡麻油 大さじ３１．干し椎茸は水に戻して薄切り、油揚げは水にぬらして キッチンペーパーで包みレンジ７００Ｗで３０秒かけ てから絞って油抜きをし、縦半分に切り２枚重ねて小 口に２～３ミリ幅に切ります。人参は小さい拍子切り かあられにしておきます。２．鍋に胡麻油を入れて熱し、人参、椎茸、油揚げを軽く 炒めたら、おからを入れて炒め合わせます。味醂・砂 糖を入れて更に炒め、最後に醤油・グリンピースを入 れてざっくりと炒め合わせます。おからを投入したら焦がさないように、且つ水分を飛ばすようにじっくりと炒め合わせるのがコツです。醤油はできれば薄口か白、なければ濃い口でも構いません。この分量で出来上がりはラーメン丼一杯分になりますので注意して下さい。鯛茶材料：刺身用鯛 半身 すり胡麻 大さじ９ 醤油 １２０ｃｃ 味醂 ６０ｃｃ 煮きり酒 ６０ｃｃ 砂糖 大さじ１/２ のり 全形１枚 三つ葉 適宜 ご飯 ４膳 山葵 適宜 ほうじ茶 適宜１．鯛は半身を縦半身に切ってから薄い削ぎ切りにします。２．すり胡麻に醤油、味醂、煮切り酒、砂糖を合わせてつけダ レを作ります。胡麻は白・黒・金どれでも良いですが先に 焙じたあとすり鉢でねっとりするまで良く擂ります。３．漬けダレに切り身を５分～６分漬けます。熱々のご飯に切 り身をタレごと載せて刻み三つ葉、山葵をかけたらこれも 熱々のほうじ茶をかけまわし、最後に細かく千切った海苔 を振り掛けます。材料は４人前です。余った漬けダレには 他の魚や肉を漬けてから鍋で焼いても美味しいです。キムチチゲはキムチ付けの汁を使って煮込みます。別に分けて取って置いたのですが、自然発酵が進み、蓋を明けたとた炭酸飲料を空けた様に炭酸ガスが噴出してびっくりしました。炒りおからはおばんざい。おから・人参・椎茸・グリンピー・揚げを醤油と砂糖で味付けしたものです。鯛茶はすり胡麻と醤油・味醂・酒・砂糖で作ったタレに漬けた鯛をお茶漬けにして食べます。博多のものが有名ですね。ののパパ 拝
2008年03月17日
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チキンライスとポテトスープ
皆様、こんばんは。ブログ仲間のキキさんのところで、オムライスの話を伺っていたら急にチキンライスが食べてくなってしまい、こんばんはチキンライスとじゃが芋のスープ、グリーンサラダでした。サラダはののママ製。チキンライスは１月にも載せましたが、レシピ抜きでしたので今回はレシピも載せることにしました。じゃが芋スープは簡単ですが美味です、是非お試し下さい。チキンライスポテトスープチキンライス(４人前)材料：ご飯 ３合 玉葱 ３/４個 鶏もも肉 ２５０～３００ｇ マッシュルーム ８～１０個 グリンピース カップ１ トマトケチャップ カップ１ 胡椒 適宜 砂糖 大さじ１．５ 塩 小匙１/２ バター ５０ｇ オリーブオイル 大さじ３ にんにく ５かけ１．鶏もも肉、玉葱は小さ目の角切りにします。マッシュルームは １/４に切ります。ニンニクは潰してから小口に切ります。２．鍋にオリーブオイル、バターを溶かしニンニクを弱火で炒めま す。鶏肉を入れて同じく弱火で火が通るまで炒めます。３．玉葱、マッシュルームを入れたら胡椒・塩を振って強火にして 炒めます。４．硬めに炊いたご飯を入れて中火で炒めます。中の水分をご飯に 吸わせるように、切るようにいためて下さい。５．砂糖、ケチャップを入れて更に炒めます。水分がほどよく飛ん だら最後にグリーンピースを入れて混ぜ合わせたら出来上がり です。ポテトスープ材料：じゃが芋 ６個(小) 牛乳 ３００ｃｃ 生クリーム ２００ｃｃ 水 ５００ｃｃ バター ３０ｇ 胡椒 適宜 オールスパイス 少々 無化調コンソメ １５ｇ ローリエ １枚 砂糖 大さじ１ 塩 少々 １．じゃが芋は皮をむいて１/４に切り、鍋に入れたら水を入れて 強火にかけ、煮立ったら蓋をして弱火で茹でます。茹で上が ったら火を止めてマッシャーでていねいに潰して、マッシュ ポテトに仕上げます。２．牛乳を半分入れたら、胡椒、オールスパイス、ローリエ、無 化調コンソメ、バター、砂糖を入れて良くかき混ぜながら弱 火で粥状になるよう煮込みます。３．温まったら、残りの牛乳を入れて更に弱火で煮込み、最後に 室温に戻した生クリームを入れて良くかき混ぜ、味を見て塩 少々で整えれば出来上がりです。煮込み時間は２・３で３０ 分～４０分。時間が有れば、じゃが芋は蒸かして裏ごしをしたものを使うと良いです。もっと簡単にするには乾燥マッシュポテトの素を使うと手軽です。隠し味にブランデー少々を入れても良いでしょう。写真の我が家のスープには娘の好きなコーンと大人用にバジルを振り入れて有ります。ののパパ 拝
2008年03月12日
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ばらちらし寿司
皆様、今晩は。今日は本当は雛祭りにあわせてつくる予定だったばらちらし寿司を作りました。義父の逝去で１週間遅れとなってしまいました。酢飯には煮烏賊・海老そぼろ・椎茸・干瓢・人参・胡麻・穴子を混ぜますが、煮烏賊を作る時にゲソが余るので、ゲソと大根の煮物も作りました。ちらし酢飯材料ちらし酢飯飾り材料ばらちらし寿司ばらちらし寿司その２ゲソ大根とりあえず写真だけアップしておきます。後でレシピは追加しますのでお待ち下さい。ばらちらし寿司材料：酢飯 ４合 鯛 １さく 鯵 ２枚(１匹) 芝海老 カップ１．５ イクラ ２００ｇ 穴子の蒲焼 １尾 烏賊 １杯 干椎茸 ５枚 人参 １本 干瓢 ９０ｃｍ 絹さや １５個 卵 ４個 海苔 1枚 紅生姜 適宜 白胡麻 大さじ３ 出汁昆布 １５ｃｍ 醤油・酒・砂糖・味醂・塩 適宜１．ご飯は昆布を入れて堅め(通常家では水1.2倍で炊きますが酢 飯は1倍)に炊き、寿司酢(４合だと米酢１３０cc,塩２５ｇ,砂 糖８０g)を作る。酢飯は炊きあがったご飯を飯台か大きめの ボウルに空けて寿司酢を入れて杓文字で切るようにあわせな がら団扇で仰いで水分を飛ばします。２．人参は小さい拍子か賽の目、烏賊は皮を剥いて細く切ってから 賽の目、干椎茸は水で戻して軸を取って薄切り、芝海老は飾り 用７～８匹を除いて微塵切り、戻した干瓢は１ｃｍ幅に切りま す。３．鍋に椎茸の煮汁を濾して入れ、醤油、味醂砂糖で甘めにした たれに、別々に人参・干瓢・椎茸を入れて水分を飛ばしながら 煮含めます。４．海老は鍋に酒、塩、砂糖を入れて軽く煮立てた中に入れながら 煮て、そぼろにします。５．烏賊は酒・醤油・砂糖で煮て煮烏賊にします。これらは味が移 るので必ず別で作ってください。６．穴子の蒲焼は縦に１／２に捌いてから５ｍｍ幅くらいに小口に 切ります。７．イクラは醤油と酒と味醂で醤油漬けにします。８．鯛と鯵は軽く塩をして酢で〆てから薄作りにします。飾り用の 芝海老は縦半分に切り甘酢につけます(３０分程度)９．絹さやは塩茹でにして斜めに小口切り、卵は割ってから砂糖 大匙３を入れて混ぜ、薄焼き卵を焼いてから錦糸卵にします。１０．紅生姜は微塵切りにし、海苔は１／８にしてから包丁かキッ チン鋏で刻み海苔にします。１１．飯台に酢飯を空け、３．５．４．６．白胡麻の順番で切り混 ぜながら入れます。それぞれ、汁は入れないようにします。１２．錦糸卵を敷き詰めてから、鯛、鯵、芝海老、絹さや、イクラ (漬け汁は切ります)、紅生姜をきれいに飾り、食べる直前に 刻み海苔をかけます。ののパパ 拝
2008年03月09日
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日々の料理
皆様、こんにちは。人生８０年と言われるこの時代、生きている内には色々な出会いと別れが有ります。先週の金曜日にそのひとつが訪れました。暫くご無沙汰していました。ごめんなさい。また再開店しますのでどうぞご贔屓に。ｍ(_ _)ｍこごみマヨ和え無水カレーいよいよこごみが関東にも出てきました。春野菜(蕗の薹、蕨、薇、タラの芽等）は全般的に油と相性がＧｏｏ！そこで茹でたこごみを白胡麻の摩り下ろしとマヨネーズで和えました。カレーは我が家特製無水カレー。レシピは後から追加します。味の濃いカレーライスです。でもちょっと写真を見ていただくと？？？と思いません？そうなんです、レトルトカレーにそっくり(笑)。家でレトルトカレーをつくるにはどうしたら良いのか？を考えて作ったカレーなんです。無水カレー(８人前)材料：人参 ２本 じゃが芋 ６個 玉葱 ２個 豚肉カレー用 ８００ｇ ニンニク ６かけ 月桂樹 １枚 胡椒 適宜 無化調コンソメ１５ｇ 醤油 大さじ３ トマト水煮缶 ４００ｇ(１缶) カレールー ８人前(１箱) 油 大さじ３ １．皮を剥いた野菜と肉は２ｃｍ角に刻み(じゃが芋は１/８か １/１２等分)ます。２．潰して刻んだニンニクを鍋で炒め、肉・野菜の順に炒めます。 胡椒・月桂樹を入れたら弱火にして蓋をして３０分～４０分 蒸し煮します。３．トマト水煮缶、コンソメ、醤油を入れて更に３０分蒸し煮し ます。４．水加減を見ながら(足りないようなら水を少々足す)カレールー を入れて１０分煮込めば出来上がり。ののパパ 拝
2008年03月08日
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