2008年08月の記事
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秋刀魚の巻き揚げ
皆様こんばんは。今晩は、３日ぶりに雷雨が来ませんでした。雨はそぼ振りましたが、あの激しいゴロピカと土砂降りは無く、今さっきまでぐっすり寝ていました。夕食は秋刀魚の巻き揚げ、鰹のタルタル、茗荷とオクラの味噌汁でした。秋刀魚の巻き揚げは我が家のオリジナル料理ですが、久しぶりに作りました。自分で言うのもなんですが、ものすごく美味しくてもっと作れば良かったと後悔しました。秋刀魚の巻き揚げ鰹のタルタル茗荷とオクラの味噌汁秋刀魚の巻き揚げ材料：秋刀魚 ３匹 梅干 大６個 大葉 １０枚 砂糖 大さじ１ 味醂 大さじ１/２ 胡椒 適宜 小麦粉 適宜１．梅干は種を取り裏ごしして、砂糖、味醂と合わせて 梅ペーストにする。２．秋刀魚は３枚に卸し、小骨を取り除く。皮は引かな いで置く。３．身側に埋めペーストを塗り、真ん中の芯を取って半 分に切った大葉を満遍なく敷き、尾側から巻いて、 巻き終わりから楊枝を串刺して止める。４．円筒形の上下に胡椒を少々振ったら小麦粉を満遍な くはたいて(袋に入れて小麦粉を入れて口を閉じて 振ると満遍なく着きます)着ける。５．揚げ油を１８０度位に温め秋刀魚を入れて軽く焦げ 目が着く位に揚げる。余り揚げすぎると身がパサつ くので注意。６．楊枝を抜いて器に盛り、半分に切った酢橘を添える。 食べる時は酢橘を搾っていただきます。鰹のタルタル材料：刺身用鰹 120ｇ～150ｇ 砂糖 大さじ１ 醤油 大さじ２ ニンニク １片 生姜 １かけ 大葉 ２枚 長葱 ３ｃｍ 白胡麻 少々１．ニンニクと生姜は皮を剥いて潰して薄い小口に切って から微塵切りにしておく。鰹は小さい角切りにしてか ら軽く叩く。２．ボウルに１．を入れて砂糖を振り、良く混ぜて置く。３．食べる直前に２．の水気を一旦切ってから醤油をかけ て良く和える。４．器に盛ったら、白胡麻を全体に振り、長葱の小口切り を中心に添え、大葉の糸切りを全体に散らす。秋刀魚の巻き揚げの味付けは梅ペーストのみですが、酢橘をたっぷりかけていただくとご飯のお供に最適です。一人で２匹は軽く行けます。鰹のタルタルはごはんにも合いますが、お酒のあてにもぴったりです。是非お試し下さい～♪ののパパ 拝
2008年08月31日
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玉米濃湯(中華風コーンスープ)
皆様おはようございます。今週は散々な天気模様でしたね。雨も振りましたが、こちらでは一昨日も昨日も昼間は晴れていました。が夜になると土砂降りと共におどろおどろしい雷が凄かったです。ズドドドドド～ン！！！！地響きの様な雷が響き渡り家が震えました。初めての体験でした。これが稲光と相まってたびたび来るもんで娘が怯えてました。さて、昨晩はナポリタンと中華風コーンスープ玉米濃湯と言う不思議な取り合わせでした。ナポリタンは前にも揚げていますので、今回は玉米濃湯をどうぞ。玉米濃湯(中華風コーンスープ)材料：クリームタイプコーン缶 大(400ｇ強)１缶 ホールカーネルコーン缶 小(100ｇ強)１缶 チキンスープ １Ｌ ハム又は魚肉ソーセージ 100ｇ前後 卵 ２個 胡椒 適宜 塩 適宜 砂糖 適宜 片栗粉 大匙１ 長葱 ５ｃｍ 粗引き胡椒 適宜 胡麻油 大さじ１１．鍋に胡麻油を引き、ホールコーン缶を空けて胡椒をして 炒めます。クリームコーン缶を開けて入れ、チキンスー プを入れて中火で煮込みます。２．煮立ってきたら弱火にして、片栗粉を水大さじ２で溶い たものを入れてとろみをつけます。味を見て薄いようで 有れば塩と砂糖で調節します。３．卵２個は割りほぐし、鍋に回しいれます。３０秒ほどし てからお玉で全体を静かにかき混ぜ、最後に角切りにし たハムか魚肉ソーセージを入れます。４．器に注いだら、粗引き胡椒をかけ、小口切りにした長葱 を真ん中に置きます。洋風のコーンポタージュも美味しいですが、中華風のこの玉米濃湯(YuMiNongTang＝玉米はコーン、濃湯はポタージュの意味)も捨てがたいです。缶詰を使えば手軽にできますが、今の時期ホールコーンは生のとうもろこしを使うともっと美味しくできます。台湾では朝ハンバーガーとサンドイッチを売る店があちらこちらに有りますが、ここにも必ず置いてあり、例外無く美味しいです。是非ご家庭でもお試し下さい。今日も晴れてまた、蝉が鳴き出しました。夜はまた雷雨になるのでしょうか…？ののパパ 拝
2008年08月30日
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牛筋丼
皆様、今晩は。昨日までと打って変わり今日はからりと晴れた暑い一日になりました。今日は日曜日に煮込んでいた牛筋煮込みを使って牛筋丼を作りました。本当は牛筋カレーを作りたかったのですが、ののママが嫌がるので煮込みになりました。牛筋丼材料：牛筋 １ｋｇ 生姜 ５０ｇ 醤油 カップ１ 味醂 カップ１/２ 砂糖 大さじ５ 酒 カップ１ 水 ５００ｃｃ 玉葱 ２個 ご飯 ４膳 紅生姜 適宜１．牛筋は食べやすい大きさに切り流水に１０分程晒す か水を３回替えて血を良く抜きます。２．鍋に湯を沸かし、牛筋を入れて１０分ほど湯掻き灰 汁と脂を抜きます。３．笊に上げてよく水洗いしたら、水５００ｃｃ、砂糖 、味醂、酒、牛筋、皮を剥いて薄切りにした生姜を 入れて煮込みます。最初は強火、沸いたら中火にし て１時間。醤油を入れて更に弱火で１時間煮込みま す。４．火から下し、冷めたら冷蔵庫で一晩寝かせます。翌 日冷蔵庫から出し、白く固まった牛脂を取り除き、 しょうがも取り出します。５．玉葱を半分に切り櫛形に切り、レンジ用タッパに入 れてレンジ７００Ｗで５分かけます。６．鍋に玉葱を敷き、上から牛筋と煮汁を入れて強火で １５分、弱火で１５分煮込みます。汁気が足りない 場合は水を足し、味を見て醤油と味醂を少々入れて 調節してください。７．丼に温めたご飯を盛り、牛筋煮込みをかけます。好 みで紅生姜と唐辛子をかけて召し上がりください。写真のは私の食べる牛筋丼です。ののママとピーちゃんのには紅生姜も唐辛子も使いません。コラーゲンがとにかくたっぷりで食べてると唇の周りがぺとぺとして来ます(笑)箸休めはやっぱり沢庵が最高です。たっぷりいただきました。ご馳走様でした。ののパパ 拝
2008年08月27日
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鰹叩き丼
皆様、今晩は。先週末から急に冷え込みましたね。東京近辺では今週一杯雨降りの様です。が、流石に上着はまだ要らなかった(笑)。帰りは汗だくになってしまいました。さて、昨日は鰹の背節を使って叩き丼をつくりました。それと買ってあった小降りの冬瓜を使って冬瓜の吸い物もつくりました。鰹叩き丼冬瓜の吸い物マイ一味鰹叩き丼(４人前)材料：刺身用鰹背節 １本 大葉 １０枚 長葱 １本 海苔 全形２枚 酢飯 ２合 醤油 １００ｃｃ 味醂 ５０ｃｃ 砂糖 大さじ２ ニンニク ４片 生姜 ５０ｇ１．煮切り醤油・味醂・砂糖・擂り下しニンニクと生姜を混ぜ 合わせ漬けダレを作ります。２．大葉、長葱、海苔は全て細切りにします。３．鰹は１ｃｍ厚に切り、漬けダレに２０分～３０分ほど漬け ます。漬けたら取り出して細かく叩きます。４．酢飯を作り丼に盛ったら、長葱を散らして叩いた鰹を乗せ、 鰹の漬けダレ適宜をかけたら、大場と海苔を上から散らし ます。ニンニクと生姜の甘醤油、所謂生姜焼きのタレに鰹がとても良く合います。是非お試し下さい。おまけの唐辛子は私が日ごろ愛用している韓国粉唐辛子と日本の一味を半々でブレンドしたマイ一味のボトルです。我が家では私しか使いません。一年で大体このボトルが２回空になります。ののパパ 拝
2008年08月25日
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お盆休み中の料理 その３
皆様今晩は。ソフトは金でしたが、野球は惨敗。つくづく日本の男はへタレなんだなぁ～と思ってしまいました。柔道も、レスリングもしかり、女性の力強さだけが目立った五輪でした。あ、北島君と内村君だけは別ですが(笑)。さて、台北から先ほど帰国しました。向こうは３８度前後で、湿度は東京以上に高いし、まあミニサウナにいる感じでした。２泊でしたが、２泊とも代理店の社長が美味しい中華に連れて行ってくれたのでとても充実した(何が？)(爆)出張でした。お盆休み中の料理最後は中華、おなじみ排骨飯(日本での呼び名はパーコーファン)です。排骨飯(パイグゥファン)材料：豚バラ肉 ３００ｇ～４００ｇ ピーマン ４個 玉葱 １個 生姜 大１片 ニンニク ４片 白飯 丼３杯分 醤油 ９０ｃｃ 酒 ９０ｃｃ 砂糖 大さじ２ トウチ 小さじ１ 胡椒 適宜 牡蠣油 大さじ１．５ 水溶き片栗粉 大さじ１＋水大さじ２ 胡麻油 大さじ２１．豚バラ肉は食べやすい大きさに切りお湯で２０分程 湯掻きます。２．野菜は皮を剥き種を取って同じく食べやすい大きさ に切り、電子レンジ７００Ｗに２分かけて火を通し ます。３．ニンニクと生姜は皮を剥いて潰して粗微塵に切りま す。トウチも潰して微塵切りします。４．中華鍋に胡麻油を入れ、生姜とニンニクを入れて炒 め、バラ肉、ピーマン、玉葱を入れて胡椒をして炒 めます。５．トウチ・醤油・酒・砂糖・牡蠣油を混ぜた調味液を 鍋に入れて炒め、最後に水溶き片栗粉を入れてとろ みを付けます。６．皿に温めたご飯を盛り、炒めた排骨をかけます。広東料理の所謂ぶっかけ飯の代表です。香港在住時代は本当に良く食べました。仕事場の有った湾仔(ワンチャイ)の洛克道(ロックハード・ロード)に生記(サンゲイ)と言う茶餐庁(チャァツァンテン＝喫茶店と定食屋がミックスされた香港では何処にでも見られる店)が有り、ここの(豆支)椒排骨飯(シーチゥパイグァファン)が秀逸で山盛りのタイの香米にぶっかけた排骨飯をいつも食べていました。ののパパ 拝
2008年08月22日
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お盆休み中の料理 その２
皆様おはようございます。オリンピックももうあと５日を残すのみ。野球・ソフト・シンクロなどでメダルの数をどこまで伸ばせるのでしょうか？シンクロ中国に追い込まれてますねぇ～。元日本のコーチの方は何をどう思って向こうへ渡られたのか・・・？謎です。さて、お盆中の料理第２弾。チャプチェ(雑菜)です。韓国料理所謂韓食ですが、もともとは春雨は入っていなかったのだそうで、ありあわせの材料を使って作っていたのだそうです。だからと言う訳では有りませんが我が家のは春雨ちょっと少なめ、具が多目です。チャプチェ材料：春雨 １００ｇ(乾燥) ピーマン ３個 パプリカ(赤) １個 韮 半把 干し椎茸 ３枚 玉葱 半玉 ニンニク ４片 白胡麻 大さじ２ 松の実 大さじ１ 豚肉又は牛肉 １５０ｇ 醤油 ９０ｃｃ 酒 ９０ｃｃ 砂糖 大さじ１ コチュジャン 小さじ１ 胡麻油 大さじ３ 水 カップ１．５１．春雨は１時間ほど水に浸けてもどします。干し椎茸 は水で戻して細切り、外の野菜も食べやすい大きさ に細切りします。肉も同様に細切りにします。２．鍋に胡麻油を入れて肉・韮を除いた野菜の順に胡椒 適宜を振って炒めます。３．良く水を切った春雨を投入し更に炒め、醤油、酒、 砂糖、コチュジャンを合わせたものを入れて合わせ ます。４．水を入れて弱火で春雨に煮含ませる感じで和え、最 後に韮を投入して水分がなくなるまで更に和えます。５．皿に盛り、白胡麻と松の実を散らします。我が家では中国産の緑豆春雨を使っていますが、韓国産の太めのものを使うとより本場らしくなります。春雨はののママの大好物なのでトライしてみましたが、美味しくて幾らでも食べられそうで怖かったです(笑)。韓国に行ったときも良く食べてましたが、まあ似た感じで出来たので合格でしょう。お盆中の料理、新秋刀魚はののママの手で塩焼きになりました。次回は中華おなじみ排骨飯です。ののパパ 拝
2008年08月20日
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お盆休み中の料理 その１
皆さまおはようございます。お盆休みも過ぎ、夜は虫の音がうるさくなってきましたが、相変わらず暑さは収まりそうも有りません。盆休み中に作った料理をぼちぼち載せていこうと思います。相変わらずのスローペースで申し訳有りませんがレシピとかも追記・修正で行きますのでゆるゆるご覧下さい。まずは台湾料理の魯肉飯から。豚バラを刻んで醤油で煮込んだものをご飯にかけて食べる台湾版“牛丼”とでも呼ぶべき料理で町中到る所で食べられます。価格は一杯１５０円～２００円程度で、道理で吉牛の店が一向に増えないはずです(笑)。一度アップしましたが今回はレシピを載せようと思います。魯肉飯これに一味をたっぷり振りかけて食べるのが最高です。ってそんなことやってる台湾人を見た事有りませんが(爆)材料：豚バラ肉 ３００～４００ｇ 筍 小１/２本 高菜漬け １００～１２０ｇ ニンニク ４片 醤油 ９０ｃｃ 砂糖 大さじ３ 紹興酒 ９０ｃｃ 胡麻油 大さじ２ 胡椒 適宜 五香粉 適宜１．筍と高菜は５ｍｍ角位に細かく刻みます。ニンニクは 皮を潰して皮を剥き刻みます。２．豚バラ肉は５ｍｍ角の細切りにしてからたっぷりの 湯で一旦湯掻きます。３．別鍋に胡麻油を入れてニンニクを入れて炒め、水分を 拭き取ったばら肉を入れて炒めます。筍と高菜を入れ たら胡椒をして更に炒めます。４．紹興酒、砂糖を入れて炒め、更に醤油と五香粉を入れ てから弱火で水分が無くなるまで炒め煮します。出来上がりをたっぷりご飯に乗せて召し上がってください。 ののパパ 拝
2008年08月19日
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カマス天日干し
皆様、今晩は。お盆も五輪もいよいよ始まりました。天気は相変わらずあっちちで、こういう天気には太陽の恵みを十分生かした食べものを、と言う事で干物を作りました。かます干物かますは腸を取って開いたら、６匹で大体５０ｇの塩を振ります。３０分ほど置いたら塩を洗い流して良く拭き、金串に刺して天日で半日ほど干します。先週末に伊東へ行き、帰りに宇佐美の干物屋さんで豆鯵の干物を買ってきました。カマスは高かったので控えたのですが、今回は１匹百円程度。お値打ちで、安心な干物が出来ました。ちなみに塩は粟国の塩です。干物には最高です。ののパパ 拝
2008年08月09日
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ドライカレー(炒め版)
皆様、おはようございます。今日からお盆休み。再来週の月曜日まで。長いようで短い休みです。昨晩はドライカレーのもう一方の雄、炒めたバージョンを作りました。一般的にはこちらの方が名まえが知れています。ドライカレー材料：ターメリックライス ３合 鶏肉 ２５０ｇ 玉葱 中１個 グリンピース カップ２/３ 生パセリ粉 大さじ３ にんにく ５かけ カレー粉 大さじ２ 塩 小さじ１ 胡椒 少々 エクストラバージン 大さじ３ １．ターメリックライスを炊いておく(キーマカレー参照) 鶏肉は器に入れて塩を少々振り(分量外)、暫く置いたら 酒を振り、ラップをしてレンジ７００Ｗで４分かけ、冷 めたら小間切れにする。玉葱は微塵切り、ニンニクは潰 してから小口切りにする。２．鍋に油を入れたら弱火でニンニクを炒め、玉葱、鶏肉の 順に炒めて胡椒をする。３．ターメリックライスを入れ、カレー粉を・塩を入れて更 に炒め、最後にグリンピースとパセリ粉を入れて炒める 。昔から知られる日本風ドライカレーです。私が作るのは既に閉店した銀座東興軒の作り方を模したものです。もっともあちらはパセリを丸のまま、ご飯は白飯でしたが。北京オリンピックで盛り上がる巷ですが、なんとかしてくれよこの暑さ！って感じです。カレーを食べて乗り切りましょう！！！ののパパ 拝休み中の料理予定：小茄子丸煮、チャプチェ、生秋刀魚丼 カマスの乾物 他
2008年08月08日
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炸醤麺
皆様今晩は。八月に入って始めてのアップとなってしまいました。大変申し訳有りません。相変わらず暑い毎日。北京五輪も始まり、いきなり女子サッカーのひどい審判に思わず“貴様金貰ってるなぁ～！！”(笑)。しかし、あれはひどい。あの判定が無ければ日本は勝っていたはず。絶対連盟に提訴すべきだと思いました。さて、そんな熱くなった頭を冷やすのには冷麺。と言う事で今晩は炸醤麺(じゃーじゃーめん)を作りました。炸醤麺材料：中華麺 ４人前 豚挽肉 ３００ｇ 玉葱 小１個 筍 小１本 椎茸 ４枚 胡瓜 １本 長葱 １/２本 ニンニク ５かけ 甜麺醤 大さじ２ 豆板醤 大さじ２ 醤油 大さじ４ 砂糖 大さじ３ 胡麻油 大さじ３ 牡蠣油 大さじ２ 五香粉 少々 胡椒 適宜１．鍋に潰して微塵切りにしたニンニクと胡麻油を入れて じっくりと炒めます。２．微塵切りにした玉葱を入れて皿にじっくり炒めたら挽肉 を入れて炒め、胡椒をします。３．筍と椎茸を入れて少し炒め混ぜたら調味料全部を投入し て炒め煮して水分を飛ばします。出来上がった肉味噌 は冷ましておきます。 ４・胡瓜は千切り、長葱は微塵切りに。５．中華麺を茹でたら氷水で良く〆、冷蔵庫で冷やした器に 盛り、胡瓜、肉味噌、長葱を散らして出来上がり。今回のは中国のと言うよりは日本風にアレンジされたものです。中国ではむしろ白い麺を使い所謂盛岡のじゃじゃ麺と同じ感じのものになります。味噌はもっと真っ黒黒です。黄色い麺と言うのは中国では南方、広東・福建・台湾などでお目にかかるもので炸醤麺の本場である河北・山東近辺ではうどんが主流となっています。今回肉味噌を多めに作りましたので最初に食べた月曜日の夜はうどんを使いました。味付けは娘がいるので甘口にしましたが、砂糖は使わずに仕上げると北方風になります。冷やし麺を使うのは北京などでも同じで、夏場になると良く食べていました。ののパパ 拝
2008年08月06日
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