自家製カスピ海ヨーグルト酵母で、初・パン生地づくり

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2006.01.12

テーマ：自家製天然酵母のパン！(2856)

カテゴリ：パン-自家製天然酵母

４日の夜仕込んで、昨日で「出来た」ってことにした、自家製カスピ海ヨーグルト酵母。
今日は酵母に１日室温（冷蔵庫とほぼ同じと思われる）で休んでもらって、夜、シンプルな生地をこねてみました。

結果から言うと・・・どうにもこうにも生地がゆるすぎて、
粉をすっごい足しちゃいました。

■カスピ酵母でザ・シンプルパン（date060112 20:00- <高11-低2℃>）
↑<高11-低2℃>は当日の最高気温11度、最低気温２度の意味です

・強力粉　４００のはずが結局４４０g
（はるゆたかブレンド　３５０g　+　イーグルのはずが９０g ）
・塩　７g
・三温糖　８g

・自家製カスピ海ヨーグルト酵母「元種」　２００g
・水　２００g

＊ＭＥＭＯ＊

---下の３つ（水分）を別の容器で混ぜ合わせる
---粉類に水分を入れてヘラでざっくり合わせる
---マルチミックスのニーダー低速（１）で２分、中速（２）で２分ほどこねる
---生地がゆるいことが発覚
---１０gづつ粉を足しちゃあコネる、を繰り返し、４０gでストップ
---手でまとめた生地をボウル内に置き、ラップして室温放置（14H：PM８-翌AM１０）

粉に液体をイン

ざっくりまぜまぜ

マルチミックスでコネコネ・・・
これがべっちゃりしてまとまらない～～

粉を足してやっとまとまったとこ

配合は『自家製酵母でパンを焼く』のＰ１４を参照しつつ
スキムミルクや油脂は入れずに「ザ・パン」て感じの超シンプルなものとしてみました。

あ～　ねばねばすぎてまとまらない時は、もうどうしようかと思って泣きたくなっちゃいました！
きっと私のカスピ海ヨーグルトが水っぽかったんでしょう。
そういえば上澄みのホエーも一緒にすくって入れちゃったもんなー。

でも、水分量を最初から全量混ぜてしまったのが、一番の間違いでした。
最初は少なめから混ぜまぜするべき！　当り前のことだけど、すごい勉強になりました。

粉を１０gづつ、様子を見ながら４回も粉を足して、でも、これでもまだ超やらかめの生地です。
かろうじて手で丸くまとめることができたので、足すのをストップしました。
塩分と糖分は足してないのでどうなることやら・・・。

一次発酵は、ボウルにラップして、暖房なしの室温で一晩眠ってもらうことにしました。

＊　＊　＊

ところで今日まで育てて来た１st カスピ海ヨーグルト酵母は、今回ので９割型使いきりました。
底の方にちょっとだけ残ったので、「種をつなぐ」っていうことをやってみました。

最初の時と同じ分量を、余った液の上から同じビンに足しました。

元種つなぎ（060112　夜-）
・ヨーグルト(カスピ海) 　２００g
・強力粉（はるゆたかブレンド）　５０g
・粉末黒糖　８g

今回は始めから暖房器具の力を借りて、第２世代・発酵スタートです。