パン-成形 (白神酵母) 0
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え〜と、以前 このへん でやってたやり方。ブラウンのマルチミックスにニーダーを使ったパン捏ねを久々にやってみた。マルチミックスは、もうはるか昔に廃盤になってる商品だと思うので添付レシピブックの写真をそのまま載っけてもいい‥‥かなあ?ボールに・粉400g(cottaおうちパンブレンド300 + cotta全粒粉100)(泡立て器で軽く混ぜる)・三温糖 大さじ3・海塩 小さじ1・セミドライイースト8.0g--30度ぐらいのお湯260ccを入れ、ニーダーの再低速でざっと混ぜる--ボウルの周りに残った粉をヘラで寄せて、生地を一つになじませる--3〜4分 放置後、・バター 24g--を入れてニーダー再低速で2分強ぐらい捏ねる--ボウルの中のまま、ヘラで丸くひとまとめにして-- 一次発酵(最初室温で25分ほどやった後、思い直してヘルシオ発酵35度20分。計50分)--たっぷりふくらんだので、丸め直してベンチタイム25分--4分割。--2つはそれぞれ丸めてパウンド型へ-- 一握りぐらいのクルミを粗く手で砕く--残り2つにクルミを混ぜ込みながら丸めて、パウンド型へ。--二次発酵 30度25分--ヘルシオ>ウォーターオーブン>パン・シュー>1段余熱 190度--27分焼く
2023.09.30
ホームベーカリー MK HBK-152食パン1.5斤ふつうコーススタート13:10ごろ−水 280ccきび砂糖 20g強力粉(生協の国産小麦)400g塩 6gセミドライイースト 3.3g〈1度目のこね終了後〉バター 12g〈ミックスコールで〉フルーツビッツ(富澤商店の) 140g(ちょうどあった分だけ‥)(熱湯で1~2分戻して柔らげ、さます)生くるみ 50g(レンジで少しチンして熱して、さます)ホームベーカリー1回目のガス抜き(残り時間表示2:16)直後に取り出し丸め直し、ベンチタイム40分成形。3つのミニパウンド型に入れる.ヘルシオ「煮込み・発酵」で発酵35度28分( + 予熱待ち8分かかる)ヘルシオ>ウォーターオーブン>パン 予熱190度焼き180度32分
2023.02.26
今回もおいしいの焼けた!ホームベーカリー MK HBK-152食パン1.5斤ふつうコーススタート17:20ごろ−水 280ccきび砂糖 24g強力粉 400g(生協の国産小麦260+cottaおうちパンブレンド140)塩 6gセミドライイースト 3.3g〈1度目のこね終了後〉バター 25g〈ミックスコールで〉ドライフィグ 130g(刻む)ドライクランベリー 35g(熱湯で2分戻して柔らげた)ホームベーカリー1回目のガス抜き直後に取り出し丸め直し、二次発酵 ヘルシオ>煮込み発酵>発酵30℃で30分取り出し、丸め直し、ベンチタイム 室温20分9分割に丸め成形発酵 ヘルシオ>煮込み発酵>発酵35℃で30分( + 予熱待ち7分 + 切り込みなど仕上げ2~3分かかる)ヘルシオ>ウォーターオーブン>パン 予熱190度生地のトップにハケで牛乳を塗る一部の生地のトップに切り込み焼き180度25分焼き時間・・いい焼き色が付いてきたから25分でこれでいいや、と判断したけどやや短めだったかも?焼き上がったパンの底の部分を触ったり爪で叩いたりしてみるといまいちスッキリした感触がなかったのよね‥粗熱が取れてからスライスしてみると、「生焼け」とまで言えるほどではないが、なんとなく底面近くがよく焼けていないようにも見えた。今度はもう1〜2分 or 2〜3分、余計に焼こう〜(温度を170度に下げたりとかして)もしくは天板ごと予熱しよう。ミックスコールで入れたドライフィグは、湯通ししてやわらげてあったこともあり、ホームベーカリーによるコネで、過半数がバラバラに崩壊し生地中に散ってしまった。おかげで、生地全体がプチプチとしたフィグの種子の食感に満たされてこれはこれで良いのだけれど私はもっと、実のかたまりとしてパンの中にフィグが存在していてほしかったなあもし今度同じ焼き方をするならば、一部のフィグは形保持のために、ミックスコールで混ぜ込まずのちのガス抜きや丸め直しや成形のいずれかの時にでも手で折り込もう!クラムについて・・前回が「生協の国産小麦」というものを400g全量使用したのに対し、今回はそれの使い切り量 + cottaおうちパンブレンド で焼いた。そのせいなのか、前回の時よりもふわふわ度が高いような。生協の国産小麦粉は、手元の強力粉在庫のつなぎとしてとりあえず買ってあったものなので基本はおうちパンブレンドで焼いていくつもり・・次回は全量おうちパンブレンドで焼くであろう・・だとしたらもう少しクラムがしっかりしている方がいいのでそうだなあ・・・バターの分量を少し減らしたりしてみようかな?少しふわふわ感が減ってしっかりした感じになるかな。
2023.01.20
ホームベーカリー MK HBK-152食パン1.5斤ふつうコーススタート16:30ごろ−水 280ccきび砂糖 24g強力粉(生協の国産小麦)400g塩 6gセミドライイースト 3.3g〈1度目のこね終了後〉バター 25g〈ミックスコールで〉カレンツ 70gローストくるみ 50gドライクランベリー 20g(カレンツとドライクランベリーは熱湯で2~3分戻して柔らげてみた)ホームベーカリー1回目のガス抜き直後に取り出し丸め直し、ベンチタイム30分9分割に丸めヘルシオ「煮込み・発酵」で発酵35度23分( + 予熱待ち8分 + 切り込みなど仕上げ2~3分かかる)ヘルシオ>ウォーターオーブン>パン 予熱190度一部の生地表面にハケで牛乳を塗る一部の生地のトップに切り込み、グラニュー糖をふりかける一部は切り込みなしで打粉をふる焼き180度28分おいしい〜スライスして軽く焼き色を付けてカリッとさせても、またおいしい。※ グラニュー糖をトッピングしたパンは、ザクザクっとしたグラニュー糖感が残ることを期待したが溶けて無くなってしまった!・・・そうか、ウォーターオーブンだからか?!w
2023.01.03
先月買った 140×80新IFトレーを使って初焼き。
2022.04.03
2022.01.15
2021.12.28
すんごいいいかんじに焼けた〜今回はこの時をひながたに、食パン型などを使った焼き上げをやってみる。 *上から順に ホームベーカリーHBK-152Wのパンケースに入れる)・水 290g(氷を含む)・グラハム粉(パイオニア企画の)40g・強力粉(cottaおうちパンブレンド)380g・きび砂糖 20g・スキムミルク 9g・ドライイースト 3g・粗塩 7gホームベーカリーHBK-152W 全粒粉コース(7) 1.5斤 焼き色ふつう で20210808 11:00- スタート・無塩バター 20g(1回めのコネ終了後に投入)・ココナッツロング 40g(ミックスコールで投入)・セリアのくるみ 1袋=20g(ミックスコールで投入)2度目のこねの約45分後(スタートから2時間10分後)に生地が約2倍になっていたので、パンケースから生地を取り出し。(HBはこれにてOFF.)ガス抜き、ひとつにまるめてベンチタイム20分分割、成形。(大2つ、極小6つ)型に入れる成形発酵 ヘルシオ発酵煮込みモードの発酵35度で30分190度で余熱(8分かかる)180度で30分焼成(途中位置を変える) *生地をホームベーカリーから取り出す時の状態茶色くて細長い型は、このまえcottaさんで買っちゃった. 詳しくは追記しよ
2021.08.08
前回のグラハム食パン がすご〜くよい焼き上がりですご〜くおいしかったので、今回少し具を入れて、さらに、焼き上げには食パン型を使用して変化球。(上から順に ホームベーカリーHBK-152Wのパンケースに入れる)・水 290g(氷を含む)・グラハム粉(パイオニア企画の)40g・強力粉(cottaおうちパンブレンド)380g・きび砂糖 20g・スキムミルク 9g・ドライイースト 3g・粗塩 6g・無塩バター 20g(1回めのコネ終了後に投入)・富澤商店のフルーツビッツ 70g(ミックスコール投入)・cottaの生クルミ 50gを1分程度レンチン加熱したもの(ミックスコール投入) ホームベーカリーHBK-152W 全粒粉コース(7) 1.5斤 焼き色ふつう で20210716 18:10- スタート2度目のこねの60分後の1回目のガス抜き作動後から20分経過して、生地をパンケースから取り出し(スタートから2時間40分経過時。HBはこれにてOFF.)生地を取り出す前の20分でベンチタイムまで終了している‥という把握にして、パンチしてガス抜き、そして5つにまるめて成形へ(大2コ、小2コ)発酵35度30分(ヘルシオ発酵機能使用)焼く直前 ↓ヘルシオ ふつうのオーブンモードで200度に予熱して190度30分焼き上がり(実は焼きあがったときに電話中で、庫内からは取り出せたものの、型に入れて焼いたほうのを型からすぐ外すことができず・・・結果、シワシワとなってしまった‥)型は、この時(2016/5/25)使っていたのと同じものを使用(今回はフタはしないで) ↓焼きあがったパンは、おいしいおいしいおいしい〜!やっぱり、具材にお金をかけたパンはおいしいな(笑)自分メモとしては、フルーツビッツもくるみも、もっと多い方がきっとおいしい!くるみは倍量ぐらいあってもいいぐらいだなあ。このパンの特徴としては、リーンなパンっぽいけどリーンすぎず、ほどよくフワフワ感も持っていて、その上でリーンなパンぽい美味しさ・・パン生地を噛んで美味しさを味わうあの感じ・・をも味わえる、そんなハイブリッドなパン。かも。おいしい。(バター20gとかもちゃんと入ってるし!)何度も焼きたい味。ところで、最近は何をするにも億劫で(きっと年のせい)、ほとんどHBお任せのパン焼きばっかりだったけど今日、すごく久しぶりにパン生地を手で触る作業をして・・・・あ〜、なんてパン生地ってきもちいいんだろう!と、久々の感覚がよみがえった。決してめんどくさいことでもないんだよなあ。私の場合、HBにこねてもらって、その後で取り出して成形したりするだけだから。近々またやりたいな! と思った ♪
2021.07.16
少し前にcottaのインスタライブでパン作りを披露されていたのを見て知った、吉永麻衣子さんとても素敵な雰囲気の持ち主で、好きになってしまった!(もちろん、パン作りの説明の仕方とか、全体的にすごく素敵な方。)インスタライブでは、長時間発酵のコネないパン生地でリュスティックを焼いておられた。で、とりあえず図書館で吉永麻衣子さんの本をまとめて借りてみた。どどんと4冊!この中で、左上に写っている『簡単もちふわドデカパン』と、右下に写っている『冷蔵庫で作りおきパン いつでも焼きたて』が、だいたい同じような内容で私がインスタライブで見た時のやりかたに近いものだった。というわけで、2冊をパラパラと見比べながら、とりあえず今回は手始めに、『簡単もちふわドデカパン』巻頭の「ドデカパン」を焼いてみた。 = 冒頭写真が 焼き上がり。この『簡単もちふわドデカパン』は、自分の購入検討リスト入りだなあ!自分メモ(仕込み:昨日16:30ごろ、<高14低6℃>・強力粉(cotta おうちパンブレンド80g+南のめぐみ100g)(南のめぐみ、これで半端を使いきり!)・粗塩2g・サフのドライイースト2gダイソーで買った「みそとり棒」で混ぜてみた.冷蔵庫の野菜室へ。(今日)・生地の入ったタッパーを冷蔵庫から取り出し、しばらく室温に置き、ちょうどいいぐらいの膨張具合になってから焼くことに。・本の通りにタッパーから生地を取り出す。・くっつかないコーティングのアルミホイルを使用。・そして本の通りに軽く3つ折りに成形。(ここでいじって気泡をつぶしたらダメなんだよね?)ヘルシオ>普通のオーブン機能で 210度余熱、200度20分焼成なんか心配だったが焼いてみると、ちゃんとふくらんできた。粗熱が取れて食べてみた時、ふと気づく。「砂糖を入れ忘れた?!」→ 砂糖の入らないレシピであったwめずらしいよなあ・・砂糖が入らないレシピって。本当にシンプルの極み。確かに、もっちりしたクラムだ。まあ、なんとなく物足りないような気もするけれど、これはこういうものなのよね。─ 次回以降の私へ 備忘録 ─焼き時間、もう少しだけ長くてもいいかも?食べてる時に気付いたことだが、混ぜムラがあった。なんとドライイーストらしきものが生地のなかに所々混ざらず残っていた・・・。なんということだ!今度もし同じものを焼くならば、タッパーに粉とドライイーストを入れたらタッパーのフタを一旦閉めて、しっかりシェイクしよう!!かならず!
2020.12.14
先日かっぱ橋で角食用のパン型を買って来たので、それを使って久々のパン焼き。角食を焼くのは、なんと初めてだよ!というわけで、パン型に付属していたレシピに忠実に従ってみた。・強力粉 375g・水 175g・牛乳 75g・食塩 7.5g・三温糖 19g・ドライイースト 7.5g・バター19g(右画像はクリックで拡大)→ →糖分多め、牛乳も入った、割とリッチな配合みたい。私は日頃牛乳を入れたパンてほとんど焼いたことがなかったから新鮮。工程メモホームベーカリーのパンケースにドライイーストとバター以外をセットし、1.5斤ふつうコーススタート(18:15-)生地がまとまってきたらドライイーストをパラパラ投入1回目のコネ終了後、2回目のコネが始まるまでの間ににバターを投入しておく2回目のコネ終了で、ホームベーカリーのスイッチoff、そのままパンケース内で一時発酵。時間は、パン型付属レシピの通り1時間 →→→ 50分経過時に気づくと、4〜5倍(パンケースいっぱい)にふくらんでいた!!(まずいな‥)2分割。ぬれぶきんをかけてベンチタイム。時間は30分の記載に対して、短め15分に。生地をまるめて、油を塗ったテフロン食パン型にセット。ぬれぶきんをかける。30分を目安に、生地が型の9割ほどにふくらむのを見極めることに。約30分後、ふくらんだので霧吹き&フタをして、200度で予熱したオーブンで27分焼成(レシピが「200度 25〜30分」だったので、間を取り.)工程の途中でいろいろとヘマがあって、ちゃんと焼けるのか心配になったが、冒頭写真のように一応角食のていを成しているものが出来てホっとした。但し、下の方が少し焼き不足の状態だった。↓レシピに「200度 25〜30分」とあったから、その間をとって27分にしてみたんだけど考えてみたら、記事量1.5斤で焼いてるんだから(レシピは1斤)、むしろ時間を長めにしてもいいぐらいだった!あと一次発酵時に目を離して油断していたら生地がパンケースいっぱいにまでふくらんでしまってたこと。〈一次発酵開始時=左 と、終了時=右〉 ふくらみすぎ! この先の工程が、この過発酵によってダメになってしまうのではないかと心配したけど、幸いにもあまり大きな影響はなかったみたいでよかったよかった。久しぶりにパンを焼いたから、発酵中の緊張感を忘れていたんじゃないのかな?気をつけよう。この写真は、ベンチタイム後の成形状態。いびつ・・・。先に成形した左側のものが、ぶよぶよとしてしまっている。折り畳む時の力のかけぐあい(生地のつぶしぐあい)が違ったんだろうなあ。今後はがんばろー。使った型 富士ホーロー ベイクウェアー 食パン焼型 1.5斤-----今回、参考に見たサイト(角食が初めてだから、数種のサイトを見比べてフムフムと頭に入れた。 微妙にやり方が異なるいくつかを見ていたら、なんとなく雰囲気がつかめたような。)●富澤商店 | アルスター食パン型で作る基本の角食パン●cuoca×chiyoda食パン焼き型で焼く「極上食パン」| お菓子作り・パン作りの材料と道具の専門店 | cuocaクオカ とっておき 私の基本食パン(角型) by ゆきらいん 山型食パン&角食パン(生地作りはHBで) by **てふてふ**-----
2016.05.25
なんだか、イイ感じ!決定版が焼けた、かも!またまた、前回(この前の1月の)を粉を少々変えてトライ。そして今回も百均の製品による「なんちゃって発酵かご」を試用中! ↓( 前回 参照)■早焼コースのこね利用の ライ麦&小麦全粒粉入りパン(ホームベーカリー / タイプER+南部小麦全粒粉+ライ麦粉 / ドライイースト)(date 150124 (高8低2℃) 16:50ごろ-)・水 280g・粉400g(北海道産ハードブレッド専用粉タイプER 231g + 岩手県産南部小麦全粒粉 75g + ライ麦粉中挽き [ヘルゴラント]94g)(以上全て富澤商店のもので)・三温糖 20g・サフのドライイースト 4.0g・無塩バター 10g・塩 7g--- HB(MK HBH916) 取説に従って材料をセット(バターと塩を除く)--- 早焼きコース 1.5斤 スタート(16:50ごろ-)--- バターは、こね始め後様子を見て、粉と水分がだいたいなじんだ時点であとから投入--- 塩は、バターを入れた後になじんだのを見てから、少量ずつパラパラ投入--- 早焼きコースのミックスコール時点でパンケースから生地を取り出し、ホームベーカリーOFF(ホームベーカリー液晶残り時間表示2:25=25分間のコネ)--- 生地を細長いタッパーに生地を入れる--- タッパーに印を付けて一次発酵 ヘルシオ > 手動加熱 > 煮込み発酵 > 発酵 > 35℃ 1時間40分一次発酵開始時(左)と 一次発酵終了時(右) --- 約2.5倍にふくらんだ生地をタッパーから取り出しまるめなおしてベンチタイム30分--- 成形。生地を長細くまとめて「なんちゃって発酵かご」へ。---二次発酵として ヘルシオ(AX-X2) >手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 30度で40分二次発酵開始時(左)と 二次発酵終了時(右) --- 余熱: ヘルシオ >手動加熱 >オーブン余熱あり1段 >200度(余熱に8分)--- 焼く直前に型から出して霧吹き&打ち粉をし、ナイフで切り込みを入れる--- 焼きアミで生地を持ち上げ、天板上に生地をオーブンペーパーごと取り残すように、アミをサッと引いて生地を置く--- 焼き上げ 200度で 35分焼きに入る直前焼き上がり!今回、粉の分量が端数なのは、手元で残り少なくなっていた富澤商店のハードブレッド専用粉とライ麦粉を使い切ってしまいたかったから。一応、ハードブレッド専用粉と小麦全粒粉あわせて約300g、ライ麦粉が約100gで、割合としては前回とそう大きく変わってはいない。 * * *で、今回初めて、前回と異なり「なんちゃって発酵かご」に生地の全量を入れて成形してみたわけだけど・・・・・いい感じ!型に対する生地の量がちょうどよく、なまこ形のパンがきれいに焼き上がってくれた。しかも成形手間が最小限!焼き上がりの状態も大満足。私の好きなタイプのパンだ、これ♪というわけで、しばらくはこの “「なんちゃって発酵かご」に粉400g分全量” 路線で行きたいと思う。ヨコ長やオーバル型の発酵かご
2015.01.24
これ http://plaza.rakuten.co.jp/eucalyptus2003/diary/201401180000/を、粉の種類を変えて。今回は、「なんちゃって発酵かご」を試してみる! ↓(詳しくは文末へ‥。)■早焼コースのこね利用の ライ麦入り国産小麦パン(ホームベーカリー / 国産小麦 キタノカオリ+ライ麦粉 / ドライイースト)(date 150116 (高13 低5℃) 11:30ごろ-)・水 280g・粉400g(富澤商店の国産小麦 キタノカオリ 300g+富澤商店のライ麦粉中挽き[ヘルゴラント]100g)・三温糖 25g・サフのドライイースト 4.0g・無塩バター 10g・塩 7g--- HB(MK HBH916) 取説に従って材料をセット(バターと塩を除く)--- 早焼きコース 1.5斤 スタート(11:30ごろ-)--- バターは、こね始め後様子を見て、粉と水分がだいたいなじんだ時点であとから投入--- 塩は、バターを入れた後になじんだのを見てか、少量ずつパラパラ投入--- 早焼きコースのミックスコール時点でホームベーカリーOFF、生地取り出し(HB液晶残り時間表示2:25=25分間のコネ)--- 生地を細長いタッパーに生地を入れる--- タッパーに印を付けて一次発酵 ヘルシオ > 手動加熱 > 煮込み発酵 > 発酵 > 35℃ 1時間50分(110分)--- 約2.5倍にふくらんだ生地をタッパーから取り出しまるめなおしてベンチタイム30分--- 成形。6割ぐらいの生地を長細くまとめて「なんちゃって発酵かご」へ。--- のこりを3つの球形に成形。---二次発酵として ヘルシオ(AX-X2) >手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 30度で40分(左・二次発酵前 と 右・二次発酵終了時) --- 余熱: ヘルシオ >手動加熱 >オーブン余熱あり1段 >200度(余熱に8分)--- 焼く直前に霧吹き&打ち粉をし、大きいほうにはナイフで切り込みを、丸い方にはハサミを入れる--- 焼き上げ 200度で 25分(左・焼く直前 と 右・焼き上がり) (いちいち、撮る方向がバラバラで、スミマセン!)さてさて!「なんちゃって発酵かご」・・・お気づきの方もいるでしょうが、これ、百均のバス用品売り場で見つけた横長のプラスチックラック。私は丸型の発酵かごを持っていて、以前何度も使っていたんだけど、 ↓焼き上がったパンの扱いやすさ(切りやすさやサンドイッチにしやすさ‥など)の点で、横長形のものがほしいなあと最近思い、いろいろ検討中だった。するとこういう樹脂製のものも。(しかもドイツ製)もう少しでポチるところなんだけど、まずは物は試しと、百均でちょうどいい大きさのカゴか容器‥と探し、このプラスチックラックに出合った。これ内側側面はつるつるなので、油を少し塗ってから打ち粉をしたけれどそれでもほとんど粉が付いてくれない。焼く前に発酵かごから生地を取り出す時に、くっついて取り出せないんじゃないかと心配だった。が、意外と大丈夫、するりんと生地は落ちてきてくれた。欲を言えば、これやや大きめかなあ。せめて縦横1cmずつでも小さければうれしいんだけど。今回、生地全体の6割ぐらいをこの型に入れてみたわけだけど、全量でも、いけるかな? という感じ。今度やってみよう。あと、久々に発酵かごでの発酵をやったせいで間違えちゃったんだけど、閉じ目は上にすること!(笑)ついつい閉じ目を下にして発酵かごに入れてしまい、そのまま型出しして、つまり閉じ目が上の状態で焼いてしまった今回だった! * * *粉などについて前回とほとんど配合は同じだけど、・「1CW」→「国産小麦キタノカオリ」に・「バター20g」→「10g」に、・「190度」→「200度」に、それぞれ変更。イメージとしてはややリーンな方向性に、というつもりで。結果(?)、焼き上がりにパチパチパチパチ・・と、いわゆる「天使のささやき」が!!とめどなく!!こんなにキレイに聞こえるの、初めてかも。そして焼き上がったパンは、やっぱりおいしくて、バターをつけてどんどん食べちゃう危険物質。リーンぽいけど普通、ライ麦入ってるけどそんなに強くない、・・っていう、一番食べやすいパンなのかも。ほんとは、こういうの、欲しいけど・・・発酵かご(パヌトン)
2015.01.16
先日のパンを、またまた再び!ただし今回は、ハードブレッド専用粉のみのプレーンな生地で、混ぜ物なし。どんなふうになるのかなー?と、試してみた。■ハードブレッド専用粉で、プレーンなミニ食パン(ホームベーカリー / ハードブレッド専用粉 / ドライイースト / ヘルシオ ウォーターオーブン)(date 141208-9 (高 低℃) 22:00-)・水 250g・三温糖 30g・強力粉 400g(富澤商店の 北海道産ハードブレッド専用粉(タイプER) を使用)・ドライイースト 3g(cuocaの個包装真空パックを1袋使い)・塩 8g・無塩バター 20g--- HB(MK HBH916) 食パンコース 1.5斤 焼き色ふつう で22:00ごろスタート--- 塩は粉と水分がまとまってから投入、バターはその後投入--- こねの行程終了より前、ミックスコール時にホームベーカリーを止める--- 生地を取り出す(残り時間表示3:10)--- 生地をタッパーに移す。一次発酵開始(23:00ごろ-)ここから! 室温でのオーバーナイト発酵にしてみた。--- 夜中2時、既に1.6〜7倍に膨らんでいたので、発酵スピードを遅くするべくタッパーごと冷蔵庫へ--- 起床後は冷蔵庫から出して室温で様子見--- 2.5倍以上にふくらんで一次発酵終了(11:20ごろ):約12時間半の一次発酵に.--- まるめなおしてベンチタイム室温で30分(11:25ごろ-)--- ひとまとめに成形して、焼き型に入れる--- 二次発酵 ヘルシオ >煮込み発酵>発酵>30度で35分(12:00ごろ-)--- ヘルシオ > ウォーターオーブン > パン・シュー > 1段余熱あり > 190℃で余熱--- 焼く前の生地トップに一文字に切り込み、水とオイルをスプレー--- 190℃ 30分 焼成(焼き上がり!)ちょっと焼きむらあり・・(私のオーブンのクセ‥)「ハードブレッド専用粉のみのプレーンな生地」のミニ食パン、焼き上がりとしては、ふわふわしていながらも目の詰まったパンであった。ハードブレッドらしさと言えば、焼き上がった時のクラストがパリパリっとしていたことぐらいで、やはり前回同様、他はあまりハードブレッドらしさは見当たらないなあ。やはりパンて、成形のしかたによって焼き上がりが随分と違ってくるものなのよね。不思議。あと、今回は前日にこねた生地をゆっくりと時間をかけてオーバーナイト発酵させたのが大きな特長。それにより、やはり前のよりも、身がキュっとひきしまったようなクラムとなっている。もちろんこのパンもおいしかったので薄めにスライスしてはサンドイッチにして、そしてある時はそのままバターをつけてムシャムシャ、すぐ完食!
2014.12.09
先日のパンを、粉を変えてふたたび。■ドライイチジク入りのミニ食パン(ホームベーカリー / ハードブレッド専用粉 / ドライイースト / ヘルシオ ウォーターオーブン)(date 141106 (高21 低14℃) 14:30ごろ-)・水 260g・三温糖 30g・強力粉 400g(富澤商店の 北海道産ハードブレッド専用粉(タイプER) を使用)・ドライイースト 2.5g・塩 7g・無塩バター 20g・富澤商店のドライイチヂク 2つを刻んだもの 約40g--- HB(MK HBH916) 食パンコース 1.5斤 焼き色ふつう で14:30ごろスタート--- バターは粉と水分がまとまってから投入--- ドライイチヂクはミックスコールで投入--- こねの行程が終了時にホームベーカリーを止める--- 生地を取り出す(残り時間表示3:05)--- 生地をタッパーに移す(いつもと同じなので写真割愛)--- 一次発酵 ヘルシオ>煮込み発酵>発酵35度で90分(15:40ごろ-)--- 約2〜3倍になったところで一次発酵終了、丸め直してベンチタイム室温で30分--- ひとまとめに成形して、焼き型に入れる--- 二次発酵 ヘルシオ >煮込み発酵>発酵>30度で35分(17:50ごろ-)(二次発酵開始時)(二次発酵終了して、焼きに入る直前)--- ヘルシオ > ウォーターオーブン > パン・シュー > 1段余熱あり > 190℃で余熱--- 焼く前の生地トップに一文字に切り込み、水とオイルをスプレー--- 190℃ 30分 焼成(焼き上がり!)今回は、前回と比べ、・粉を変えてみた(キタノカオリ → ハードブレッド専用粉)・成形を変えてみた(3分割 → ひとつ)あと・ドライイチジクは このまえよりも一部を粗めに刻んでみた。* * *ハードブレッド専用粉、どんな感じだろう?と思って焼いたけれど、特別ハードブレッドっぽくはならなかったなあ。 まあ、バターが20gも入った生地だし、ミニ食パン型に成形してるしなあ。むしろ、このまえの時よりも、のびのびと膨らんでくれたのが印象的!一次発酵を、より充分に取ったから?とも考えられるし、粉の特長かもしれないし、またはひとまとめの成形方法のせいかもしれないし。それによく膨らんでくれて且つ3つ山の無いミニ食パンは、とても扱いやすい。(スライスした時の形のばらつきが少ないので‥)よしっ、この方法で、しばらく行こう!!・・・ていうか、ハードブレッド専用粉(タイプER)って、そんなにふくらみやすい粉だったっけ・・??ちなみにドライイチジクは前回よりも存在感があって、プツプツとした食感がいい感じだった♪
2014.11.06
久しぶりのパン焼き。どうにも最近忙しすぎて。何ヶ月ぶりだろう・・ミニ食パン、前回のこちらの配合 を自分で真似して、いつものように適当にアレンジしてみた。■ドライイチジク入りのミニ食パン(ホームベーカリー / キタノカオリ / ドライイースト / ヘルシオ ウォーターオーブン)(date 141029 (高20 低11℃) 12:40ごろ-)・水 260g(250+様子を見て10g追加)・三温糖 30g・強力粉 400g(富澤商店の国産小麦 キタノカオリ を使用)・ドライイースト 2.5g・塩 7g・無塩バター 20g・富澤商店のドライイチヂク 2つを細かく刻んだもの 約40g--- HB(MK HBH916) 食パンコース 1.5斤 焼き色ふつう で12:40ごろスタート--- バターは粉と水分がまとまってから投入--- ドライイチヂクはミックスコールで投入--- こねの行程が終了時にホームベーカリーを止める--- 生地を取り出す(残り時間表示3:05)--- 生地をタッパーに移す--- 一次発酵 ヘルシオ>煮込み発酵>発酵35度で様子見ながら計90分(1:45ごろ-)一次発酵前(左)と 終了時(右) --- 約2〜3倍になったところで一次発酵終了、丸め直してベンチタイム室温で30分--- 3分割、成形、焼き型に入れる--- 二次発酵 ヘルシオ >煮込み発酵>発酵>30度で40分(16:05ごろ-) 二次発酵開始時 焼きに入る直前 焼き上がり --- ヘルシオ > ウォーターオーブン > パン・シュー > 1段余熱あり > 190℃で余熱--- 焼く前の生地トップに、水とオイルをスプレー--- 190℃ 30分 焼成焼く前にたくさんの霧吹きとオイルスプレーしたからか、クラストがいい感じにパリっと硬いパンが焼けた。中のクラムは、やわらかふわふわ〜これを私は、食べる分だけ横型スライサーでスライスして、そのままスライサーで保存するんだけど、そうしてひと晩置くと、今度はクラストもしっとり。スライサー、これ。(少し前にHBお任せで食パンを焼いた時 の写真) ↓ →横型のスライサーを注文したときのblog 曙産業 アケボノ ホームベーカリースライサー フード付き PS-956価格:1,623円(税込、送料別)>> このスライサーを全shopから検索
2014.10.29
この前折り込みシートを買った ので! ひさしぶりだ〜。■チョコのフラワーシートで折込みパン(ホームベーカリー / 1CW / ドライイースト)(date 140119 (高7 低1℃) 19:43ごろ-)・水 270g・強力粉(1CW) 400g・三温糖 25g・粗塩 8g・ドライイースト 4g・バター(カルピスバター無塩) 25g・フラペシートオンリーショコラ 600gのうち、約225g(1/4の1.5倍・・・1/4を一斤相当と考え、1.5斤相当換算のつもり)・焼成用チョコチップ 約20g--- ホームベーカリーで 食パン1.5斤ふつう コース スタート(2:15)--- ホームベーカリー 一次発酵終了直前にスイッチを切り、もう5分発酵追加--- 丸め直して、スイッチoff状態のパンケースにまた入れてベンチタイム20分--- 取り出して成形へ。--- ママパンのこのページにある動画の方法でシートを折り込み。 --- 6等分。3本は3/4にカット--- カットした3本をチョコチップを巻き込みながらくるくる巻いて3つのセルクルに入れる--- 3つの1/4も適当に合わせて10cmセルクルに入れる( → このときと同じ型)イングリッシュマフィン 100mm--- あとの3本は三つ編みしてマフィン型にセット。--- ヘルシオ > 煮込み発酵 > 発酵 > 35度 > 45分--- ヘルシオ > ウォーターオーブン > 1段余熱あり > 180度で余熱--- 〃 180度で30分焼成--- 三つ編みの方のみ焼き色が薄かったので、もう10分追加焼きパン生地そのものは特に甘くない、普通の生地。なので、意外と飽きの来ないパン。バニラアイスを付けながら食べたら天にも昇るような美味しさだった♥またやろー。プラス シナモンとか。あ、あと、シートの使用量について・・・1斤の生地量あたり、シートの1/4 ということで今回は1.5斤だから、その1.5倍の1/4+1/8量を使ったが、結果的に多めな気がした。別に1.5斤だから‥とか考えずに、シートの1/4でよかったかもなあ。>> チョコの折込みシート(フラワーシート)今回使ったのはこれオリエンタル フラペシート オンリーショコラ 600g【RCP】 <折込シート>*参考*(になるかどうか分からないけど)2011/03/24 のイチゴの折込みパン
2014.02.22
このまえ富澤商店からいろんな粉を買ったので今回はあえて「キタノカオリ」100%で。いろいろあって、こねから焼き上げまで2日かけてしまった。■早焼コースのこね利用の 北海道産国産小麦「キタノカオリ」100%パン(ホームベーカリー / キタノカオリ / ドライイースト)(date 140207 (高8 低0℃) 22:10ごろ - 140209)・水 265g・粉400g(キタノカオリ)・三温糖 20g・サフのドライイースト 3.0g(いつもより少なめ)・カルピスバター(無塩) 20g・塩 7g・くるみ 50g を魚焼き器で軽くローストしたもの--- HB(MK HBH916) 取説に従って材料をセット(バターと塩を除く)--- 早焼きコース 1.5斤 スタート(22:10ごろ-)--- バターは、こね始め後様子を見て、粉と水分がだいたいなじんだ時点であとから投入--- 塩は、バターを入れた後になじんだのを見てから、少量ずつパラパラ投入--- 早焼きコースのミックスコール時点でパンケースから生地を取り出し (ホームベーカリー液晶残り時間表示2:25=いつもより5分短いコネ) ホームベーカリーは OFFに--- 生地をビニール袋に入れて、細長いタッパーに入れる--- タッパーに印を付けて一次発酵 冷蔵庫に入れて一晩放置--- 事情があって翌日パン作業できず、翌々日から再開・・・生地はまだ1.5倍にもなっていない程度だったのでオーブンで一次発酵の続きをするも、生地自体がなかなか温まらず湯せんのようにして温め、その後またオーブンの発酵にもどしたりしてようやく一次発酵完了( 11:10 ごろ)--- ビニール袋から生地を取り出しまるめなおしてベンチタイム15分(〜11:25)--- 成形。ひとつは大きめで長細く。丸くてコロコロしたのを4つ。--- 丸形にのみ成形しながらクルミを入れる(成型時)---二次発酵として ヘルシオ(AX-X2) >手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 35度で30分--- 余熱: ヘルシオ >手動加熱 >オーブン余熱あり1段 >190度--- 焼く直前に、丸形のうち2つにハサミで切り込みを、長細形にナイフで切り込みを入れる。(焼く直前)--- 焼き上げ 190度で 35分(30分で焼き色が薄めだったので+5分)富澤商店のキタノカオリのページに「ほんのり黄色みがかった、もちもちとした食感が特徴の小麦粉です」と説明があるとおり、本当に黄色っぽい、もちもちした弾力のある、キュッと目の詰まったパンが焼けた。なるほどね〜。これ、ホシノや自家製天然酵母で焼いたらもっとおいしいんだろうなあ。というか、そっちのほうが合うように思う。ドライイーストでパパっと焼いたら勿体無い(笑)まあ今度は、天然酵母系か、もしくはこれと外麦を合わせてドライイーストで焼くとか、に挑戦していこう。ところでクルミの入れ込み方が雑だった(笑)*→ ホームベーカリー(パン焼き機)焼きたいパンがおウチで手軽に。エムケー精工/MK 自動ホームベーカリ...価格:22,500円(税込、送料別)(そろそろこれに ↑ 買い替えたい・・)
2014.02.09
→ 今回のひな形は、*早焼きコース* で、ライ麦入り食パン(2013/06/09)あと、このへんも成形の参考に。・自家製酒粕酵母 ライ麦種で ハードブレッド2種(2010/10/30)・酒粕ライ麦酵母のハードブレッド2種(2010/02/19)■早焼コースのこね利用の ライ麦入りパン(ホームベーカリー / 1CW+ライ麦粉 / ドライイースト)(date 140119 (高7 低1℃) 19:43ごろ-)・水 280g・粉400g(カナダ産強力粉 1CW 300g+富澤商店のライ麦粉100g)・三温糖 25g・サフのドライイースト 4.0g・カルピスバター(無塩) 20g・塩 7g--- HB(MK HBH916) 取説に従って材料をセット(バターと塩を除く)--- 早焼きコース 1.5斤 スタート(19:43ごろ-)--- バターは、こね始め後様子を見て、粉と水分がだいたいなじんだ時点であとから投入--- 塩は、バターを入れた後になじんだのを見てから、少量ずつパラパラ投入--- 今回new! 早焼きコースのミックスコール時点でパンケースから生地を取り出し (ホームベーカリー液晶残り時間表示2:25=いつもより5分短いコネ) ホームベーカリーは OFFに--- 細長いタッパーに生地を入れる--- タッパーに印を付けて一次発酵 ヘルシオ > 手動加熱 > 煮込み発酵 > 発酵 > 35℃ 2時間--- タッパーから生地を取り出しまるめなおしてベンチタイム30分--- 成形。3分割、ひとつは大きめで長細く。もう2つは三角の成形。(成型時)---二次発酵として ヘルシオ(AX-X2) >手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 35度で27分(30分のつもりだったが、予想以上に生地がだれているのに気付いて3分早めに中断)--- 余熱: ヘルシオ >手動加熱 >オーブン余熱あり1段 >190度(余熱に8分)--- 焼く直前に、霧吹きし、長いほうにはライ麦を打ち粉して切り込み3本。 三角のほうは塩・粗挽黒コショウ・ライフレーク、ライ麦粉少しをふりかける(焼く直前)--- 焼き上げ 190度で 30分いつも言ってるけど、ライ麦好きだわ〜♥なパン。プレーンの細長いほうのでも、パンそのものだけで充分おいしく食べられる。塩こしょうをトッピングしたほうは、それはそれで味があって良し。これ、久々に三角に折り畳む成形をやってみたけど、これ雰囲気が出るよね〜。ただ、折り目を下にして二次発酵するのが本当だった。上向きのまま、二次発酵→焼きと進んでしまった。だからちょっと折り目が剥がれそうになったりしてたのかー。しばらくやらないといろいろと忘れてしまうなあ。*→ ホームベーカリー(パン焼き機)焼きたいパンがおウチで手軽に。エムケー精工/MK 自動ホームベーカリ...価格:22,500円(税込、送料別)
2014.01.18
→ 今回のひな形は、2012/03/06「全粒粉を混ぜた ライ麦フレークのパン」買ったばかりのカルピスバターを、始めてパン焼きに使うよー!その点以外は、ほとんど前回のレシピと変わらず。あ、それから先日新調したデジタルクッキングスケール(秤)を、計量に初めて使用♪■早焼コースのこね利用の 全粒粉ライフレークパン(ホームベーカリー / 1CW+岩手県産南部全粒粉 / ドライイースト)(date 140113 (高9 低3 ℃) 16:23ごろ-)・水 330g・ライフレーク70g・粉400g(カナダ産強力粉 1CW 300g+岩手県産南部全粒粉100g)・サフのドライイースト 4.0g・黒糖40g・よつ葉無塩バター 26g・塩 8g--- HB(MK HBH916) 取説に従って材料をセット(バターと塩を除く)--- 早焼きコース 1.5斤 スタート(16:23ごろ-)--- バターは、こね始め2~3分程度様子を見て、粉と水分がだいたいなじんだ時点であとから投入--- 塩は、前回同様 バターを入れた後になじんだのを見てから、少量ずつパラパラ投入--- 早焼きコースのこねが終わった時点でパンケースから生地を取り出し (ホームベーカリー液晶残り時間表示2:20 ホームベーカリーは OFFに)--- 細長いタッパーに生地を入れる--- タッパーに印を付けて一次発酵 ヘルシオ > 手動加熱 > 煮込み発酵 > 発酵 > 35℃--- 2.5倍ぐらいにふくらんだところで一次発酵終了(様子を見ながら計1時間45分(105分) )(一次発酵前と後) --- タッパーから生地を取り出しまるめなおしてベンチタイム25分--- 成形。2分割、片方をさらに3分割。長いの1つと丸いの3つに。---二次発酵として ヘルシオ(AX-X2) >手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 35度で30分--- 余熱: ヘルシオ >手動加熱 >オーブン余熱あり1段 >190度--- 焼く直前に、霧吹きし、打ち粉とけしの実をふりかけ、切り込みを入れる(焼く直前)--- 焼き上げ 190度で 30分(焼き上がり!)今回の覚え書き・粉:強力粉400gのうち100g(25%)を、全粒粉を使用(前回と同じ)・こね:上記、塩入れタイミング(前回と同じ)すっっごく久しぶりにパン焼きしたように思う。10月の、セルクル使った時 以来かあ。3ヶ月以上やってなかった。もう、基本手順とかも忘れかけてしまって(笑)、一体私はちゃんと工程を踏めるのだろうか?! と自分で怪しむほど!・・・そんな心配をよそに、まあまあちゃんと焼けて、よかった〜!リハビリできた感じ!この3ヶ月忙しくてパンも焼けない間、数年ぶりか十数年ぶりに市販の食パンなどを買ってみたりしたけどやっぱりパンは自分で焼いたのが一番美味しい!と、再発見。またぼちぼちパン焼きに復帰したいぞー!*→ ホームベーカリー(パン焼き機)
2014.01.13
今回は 6/9のライ麦食パン生地をひな形に、大幅にアレンジ。去年9月にマフィン型でパンを焼いたり してから、ずっとやりたかった、セルクルを使ったパン焼き!そのために、今年5月には、かっぱ橋でセルクルを買って用意してたんだから〜!イングリッシュマフィン 100mm価格:200円(税込、送料別)■セルクルを使ったバンズ風のパン(ホームベーカリー / 1CW / ドライイースト)(date 131009 (高29低23) 12:10ごろ-)・水 280g・粉 1CW 400g・北海道産ふすま 24g・三温糖 25g・塩 6g・サフのドライイースト 4.0g・よつ葉DS(デイリースプレッド) 20g--- HB(MK HBH916) 取説に従って材料をセット(バターを除く)--- 早焼きコース 1.5斤 スタート(12:10ごろ-)--- バターのみ、こね始め後、粉と水分がだいたいなじんだ時点であとから投入--- 早焼きコースの、一次発酵と成形発酵の間のガス抜き直後に、生地を取り出し (一次発酵までをホームベーカリーに任せた形. 液晶表示1:40)ホームベーカリーをオフ--- パンチ&丸め、15分ベンチタイム--- 5分割--- 細長く伸ばしてセルクルの中に入れ込む--- 二次発酵 ヘルシオ > 煮込み発酵 > 発酵 > 35度20分 (二次発酵終了、焼く直前)--- ヘルシオ > ウォーターオーブン > パン・シュー > 1段余熱あり > 190度余熱--- 190度で25分焼く (焼き上がり)初挑戦の割に、とてもいい感じに焼けた!横に2つ切りにして、ハムやチーズや目玉焼きを挟むのにちょうどいい。今後に向けて思うことは、“もうちょっと高さが低めのほうが、もっといい!”・・・つまり、やや厚すぎるのね。もっと薄めで、その分、数多くできるほうがいい。(但し、丸形5個しか買ってないけど 、、)成形の際にもっと細くのばした上で丸形に入れ込めばいいんだろうなあ。生地を細く伸ばしたり薄く伸ばしたりするの、苦手なんだよなあ。。。
2013.10.09
ようやく暑さも一段落気味なので、焼く気になったよ〜。前回 5/10 の食パン を少し変更して。■くるみ入りライ麦食パン(ホームベーカリー / ポルカ+1CW+石臼挽ライ麦粉 / ドライイースト / ヘルシオ ウォーターオーブン)(date 130906-07 (高29 低23℃) 21:35ごろ-)・水 260g・三温糖 20g・強力粉 400g(cuoca菓子パン用強力粉 ポルカ175g+ 1CW 130g+ 石臼挽ライ麦粉 95g)・ドライイースト 1.5g・塩 8g・よつ葉DS(無塩バターの置き換え) 15g・くるみ 60gを魚焼き器で軽く加熱したもの--- HB(MK HBH916) 食パンコース 1.5斤 焼き色ふつう で09:33ごろスタート--- バターは粉と水分がまとまってから投入--- こねの行程が終了時にホームベーカリーを止める--- 生地を取り出す(残り時間表示3:05、時刻22:38ごろ)--- 生地をビニール袋に入れ、くるみを埋込み、口を閉じる。--- タッパーにビニール袋ごと入れて、冷蔵庫へ。オーバーナイト一次発酵へ(22:50ごろ-) 今日はここまで。こんな感じにビニール袋に。口をくるくると締めているけど、結び目はすごーく余裕をもたせて遠い箇所に。あ!くるみを混ぜ込むの忘れてビニールに入れちゃった。ということで慌ててくるみを入れて、手でギューギュー押し込む!そんなこんなで一次発酵開始は夜の11時近く。この状態で、冷蔵庫にしまって放置。(発酵しすぎちゃうとコワイからね)明くる朝・・・(9/7) あれ、あんまり大きくなってなかった。これ朝8時ぐらいの状態。(昨晩から9時間経過)ということで、割と暑い室温に放置して様子を見ることに。すると午後3時半ごろには、こんなになった。(朝から7時間半‥昨晩からだと16時間半?)一夜明けて、つづき。--- 翌 15:30ごろ 約2〜3倍になったところで一次発酵終了 (約16時間半〜17時間ほどの一次発酵)--- 丸め直してベンチタイム室温で20分--- 3分割、成形、焼き型に入れる--- 二次発酵 ヘルシオ >煮込み発酵>発酵>30度で40分(16:20ごろ-)--- ヘルシオ > ウォーターオーブン > パン・シュー > 1段余熱あり > 190℃で余熱 (余熱にさらに9分ほど要する)--- 焼く前の生地トップに、水をスプレー--- 190℃ 30分 焼成二次発酵前と(左)と 二次発酵終わって焼く直前(右) 焼き上がり。今回は焼きでの膨らみは小さめだったなあ。二次発酵過多気味‥?余熱時間の間にも生地がダレたかなあ。冒頭のスライス写真にあるように、ちょっとクルミの偏りが気になった。一次発酵のビニールに慌てて詰め込んだから‥!でもまあ、皮はパリっと、クラムは意外としっとりふわふわな、美味しい食パンだった♪ちなみに強力粉:ライ麦の比率は、3:1(300gと100g)程度にしようと思ったが、ちょうどライ麦粉が95gで底をついてしまったため、あとの5gを1CWで補った形。それで中途半端な数字になっているので、深い意味は、無い。
2013.09.06
前回 2/11 の食パン を、またまたバージョンアップ!これまた 先日ガスコンロを買ったための衝動として、いま、魚焼き器でトーストを焼いて食べるという新鮮な楽しさに目覚めている(笑)(元々トースター持ってないので)カリっと焼き上がった所にバターを乗っけてあと1分、とかで、じわ〜っとバターがとろけて、あれ、最高じゃないですかっ!!(笑)・・・というわけで、魚焼き器トースト目的のパンを、どんどん用意しておかなくっちゃ!な、パン焼き。■ポピーシードの食パン(ホームベーカリー / ポルカ / ドライイースト / ヘルシオ ウォーターオーブン)(date 130510 (高28低16 ℃) 09:50ごろ-)・水 250g・三温糖 40g・強力粉 400g(cuoca菓子パン用強力粉 ポルカ を使用)・ドライイースト 小さじ1(約2.5g)・塩 7g・無塩バター 20g・ブルーポピーシード30g--- HB(MK HBH916) 食パンコース 1.5斤 焼き色ふつう で09:50ごろスタート--- バターは粉と水分がまとまってから投入--- ブルーポピーシードはミックスコールで投入(ブルーポピーシード)--- こねの行程が終了時にホームベーカリーを止める--- 生地を取り出す(残り時間表示3:05)--- 生地をタッパーに移す--- 一次発酵 ヘルシオ>煮込み発酵>発酵35度50分(11:00ごろ-)一次発酵前(左)と 終了時(右) --- 約2〜3倍になったところで一次発酵終了、丸め直してベンチタイム室温で20分--- 3分割、成形、焼き型に入れる--- 二次発酵 ヘルシオ >煮込み発酵>発酵>30度で40分(12:25ごろ-)二次発酵前(左)と 二次発酵終了後、焼く直前(右) --- ヘルシオ > ウォーターオーブン > パン・シュー > 1段余熱あり > 190℃で余熱--- 焼く前の生地トップに、水、オリーブオイル、クレイジーソルトをふりかける--- 190℃ 30分 焼成とてもふんわりと大きく焼き上がり〜!今回は、耐熱ガラスの焼き型にオイルをスプレーしてから粉をふるって、オーブンペーパー無しで焼いてみた。焼き上がって型から出す時に、一番底の中央のところだけ、ちょっと型にくっついちゃった。やはり部分的にでもオーブンペーパーを敷いといたほうが便利かなあ。(電池ボックスから電池を取り出しやすくするために時々付いているリボンのような役割として・・)*ヘルシオの焼きモードについて --今回、ひさしぶりに「ウォーターオーブン」モードでやってみた。なんか、うまく行っちゃった。皮もパリっと焼けてるし、中はふんわりだし、なにしろ元気よくふくらんで、問題ナシ!ちょっとしばらく、「ウォーターオーブン」で行ってみようっと!このパンは、もちろんすぐにトーストして食べたりして、あとはスライスして冷凍保存へ。
2013.05.10
前回のパン を、バージョンアップ!富澤商店の「製パン用サダラミックス」の量を、倍に増やしてみた。■スパイシーな ふすま入り山型食パン(ホームベーカリー / 1CW / ドライイースト)(date 130211 (高11低2 ℃) 11:50ごろ-)・水 295g・三温糖30g・強力粉 1CW 400g・ドライイースト小さじ1・塩 8g・クオカ北海道産ふすま30g・無塩バター 25g・富澤商店の 製パン用サダラミックス 8g--- HB(MK HBH916)で、食パンコース 1.5斤 焼き色ふつう で11:50ごろスタート--- バターは粉と水分がまとまってから投入--- 製パン用サダラミックスはミックスコールで投入(※)--- こねの工程が終了時にホームベーカリーを止める。生地を取り出す・・・が!※ミックスコールが聞こえなくて投入し忘れ、こね工程が終了してしまったので、サラダミックスを入れて、食パンコース ふつう スタートさせて2〜3分追加でこねた(コーススタート時は軽めの動きで本格的にこね動作に入らないので、まあ正味1〜2分というところか)--- 生地をタッパーに移して一次発酵開始(13:04ごろ-) ヘルシオ > 煮込み発酵 > 発酵35度で100分[ 一次発酵前(左) と 一次発酵後(右)] --- 約3倍になったところで取り出し、まるめなおす--- ベンチタイム ヘルシオ > 煮込み発酵 > 発酵30度で15分(14:50ごろ-)[ 二次発酵前(左) と 二次発酵後、焼く直前(右)] --- 成形。三分割して型に入れる--- 二次発酵 ヘルシオ煮込み発酵 > 発酵 > 35度で30分(15:10ごろ-)--- ヘルシオ > ウォーターオーブン(パン・シュー)1段余熱あり > 190℃で余熱--- 余熱の間に、生地トップに霧吹きして岩塩と黒こしょうをミルで挽きながらふりかける--- オリーブオイルもスプレーする--- 焼き開始(20:15ごろ-) 190℃ 30分うん、おいしい!!一次発酵を少し辛抱して長めに待ってみたのが良かったのか、出来上がりのふくらみも前回よりも大きくできた!成功レシピだ〜
2013.02.11
最近、パンを焼こう!って思っても、なぜかつまづくことが多くって。なぜかというとそれは成形するの? それともホームベーカリーに任せるの? 問題による。成形するなら、じゃあどんなふうにしようかとか、練り上がりから発酵のタイミングをあわせて考えて、その時間にちょうど成形作業ができるのかどうかの見極めもしなきゃとか、いろいろ考えなきゃならないことが出てくる。でもホームベーカリーにお任せすると、まだ充分に発酵できてないのに次の工程に進まれちゃったり、結果、焼き上がりがあんまり満足いくふくらみにならなかったりで、「こんななら、自分で発酵のタイミングを見計らって作った方がマシだよ!」という気分になる。特にこの季節、室温の影響で、一体どんな焼き上がりになるか分からなくて、とてもホームベーカリーに任せる気にならない。かと言って成形は やっかい。さて! ここからが本題で。前々から思ってたことがある。それは・・名付けて、ホームベーカリーに任せないパン!え、そのままだし、なんのひねりもない・・・つまり、ホームベーカリーでこねた生地を、発酵の段階のみパンケースから取り出してしっかり見極め、発酵させ、その上でまたホームベーカリーのパンケースに戻して、二次発酵も自分で見極めて、そして、パンケースのままオーブンで焼き上げたら、どうなのよ?! ということ。吉と出るか凶と出るか?!大体、パンケースをそのままオーブンに入れていいのかどうかもよく分からない。いろいろぐぐってみたけど、HBのパンケースごとオーブンに入れた人はいないらしい。羽根が回転する箇所のパッキンとか、オーブンの焼成温度に耐えうるんだろうか・・・・・・・ごめん、今回は断念(!!)ということで、今回は手持ちのパイレックスの型で焼くことにした。(けっきょくそうなのね・・・)ずっと前に一度、ホシノ天然酵母のパンを焼いたエントリがある、 ← この型 ね。ていうか、テフロン加工の角食型、こんど買おう!!ずっと欲しいんだけど、やっぱ高くてしりごみしたまま。。。* * *さて ↓ 2012/9/5 のこの配合 を基本に。先日 有楽町の富澤商店で試しに買ってみた サラダミックというのを使ってみることにした。 → 富澤商店の該当商品頁リンクどうやらこれはハーブ&スパイシー系なものっぽい。粉の1%、4g入れてみた。■スパイシーな ふすま入り山型食パン(ホームベーカリー / 1CW / ドライイースト)(date 130118 (高低 ℃) 14:00ごろ-)・水 280g・三温糖 30g・強力粉 1CW 400g・ドライイースト 小さじ1・塩 7g・クオカ北海道産ふすま 20g・無塩バター 20g・富澤商店の 製パン用サダラミックス 4g--- HB(MK HBH916) 食パンコース 1.5斤 焼き色ふつう で14:05ごろスタート--- バターは粉と水分がまとまってから投入--- 製パン用サダラミックスはミックスコールで投入--- こねの行程が終了時にホームベーカリーを止める。生地を取り出す--- 生地をタッパーに移して一次発酵開始(15:10ごろ-)--- 室温が低くて生地が動かなそうなので ヘルシオに入れ > 煮込み発酵 > 発酵30度で開始(15:45ごろ-) 様子を見ながら3時間あまり--- 約3倍になったところで取り出し、まるめなおす--- ベンチタイム 20分(19:20ごろ-)--- 成形。三分割して型に入れる--- 二次発酵 ヘルシオ煮込み発酵 > 発酵 > 35度で40分(19:50ごろ-)--- トップにオリーブオイルをスプレーし黒こしょうをミルで挽きながらふりかける--- ヘルシオ > オーブン2段余熱あり > 190℃で余熱--- 焼き開始(20:15ごろ-) 190℃ 30分これが富澤商店のサラダミックス縦長のタッパーで一次発酵開始(左)、 一次発酵終了時(右) パイレックスの耐熱ガラス型に入れて二次発酵開始(左)、 二次発酵終わって焼く前(右) 焼き上がり!ミニ食パンとして、ちょうどいい感じ。味のほうは、ほどよくほんのりスパイシー。今度はサラダミックスの量をもっと増やしてみたい。クラムはふわふわながらも弾力があってきめ細かく目が詰まっていて、いい感じに焼けた。やっぱりホームベーカリーにお任せしないほうがいい(に決まってる!)
2013.01.18
ちょっと思いつきで、いつもマフィンを焼くのに使ってるテフロン加工のマフィン型を、パンを焼く型として使ってみた。大丈夫だろうか・・・?! という気持ちで試してみたが、これは便利!型には、マフィンを焼く時のグラシン紙を敷かずに、じかにパン生地を入れた。くっついて取り出せないという事態にならないよう念のため、オリーブオイルをシュッシュッとスプレーしてから生地を入れたら・・・全くくっつかなかった。これは使えるぞ。型への生地の入れ方としては、目分量で適量を手に取って細長く伸ばし、それをとぐろを巻くような格好でぐるぐると型の中に置いていった。すごく適当に、入れていったにもかかわらず、生地全量がマフィンの型12コ分にちょうどぴったりだった。■マフィン型で国産小麦の全粒粉入りパン(ホームベーカリー / 南のめぐみ+岩手県産南部全粒粉 / ドライイースト)(date 120905 (高33 低24 ℃) 17:00ごろ-)・水 250g(240+あとから15)・三温糖 40g・強力粉 400g(熊本産南のめぐみ 300g + 岩手県産南部全粒粉 100g)・ドライイースト 小さじ1(2.5g)・塩 7g・無塩バター 20g・クルミ 30g(煎る代わりにレンジでチンして熱して冷ます)・ブルーポピーシード 適量--- HB(MK HBH916) 食パンコース 1.5斤 焼き色ふつう で17:00ごろスタート--- バターは粉と水分がまとまってから投入--- クルミはミックスコールで投入--- こねの行程が終了時にホームベーカリーを止める。生地を取り出す(残り時間表示3:05)--- 生地をタッパーに移して一次発酵開始(18:10ごろ-)--- 約2〜3倍になったところで取り出し(19:25ごろ)、丸め直してマフィン型に成形--- 二次発酵 ヘルシオ煮込み発酵>発酵>30度で35分(19:40ごろ-)--- 一部には、ブルーポピーシードをふりかける--- ヘルシオ>オーブン2段余熱あり>190℃で余熱(7分かかる)--- 焼き開始(20:15ごろ-) 180℃ 20分 開けて前後を返す 200℃ 15分 開けない そのままヘルシオをウォーターグリルモードにして 余熱なし5分焼く 焼き上がり。私のヘルシオは焼きむらが激しいうえに、なかなか気持ちのいい焼き色が付かないので、最後にウォーターグリルで焼き色を付けるようにやってみた。今回の分量については、↓以前買ったこの本 の P90「私のパン作り」の頁を参考にしつつ、自分で結構変えてしまいつつ、決めた。(あとでちょこちょこ追記します) 富士ホーロー BakeWare(ベイクウェアー) マフィンパンケーキ型 シルバーストーン価格:1,176円(税込、送料別)フッ素加工の製菓用品。富士琺瑯のベイクウェア【2000円以上送料無料】 富士ホーロー ベイクウ...価格:882円(税込、送料別)グラシンケース(1000...一次発酵開始時 ・ 一次発酵終了 二次発酵開始時 ・ 二次発酵終了 焼き上がりそうそう、くるみは手元に残ってたのをあるだけ使ったので、やや少なめ。ほんとはもう少し多めに入れたいところ。全粒粉は25%も入れている割には、あまり存在感を感じなかったな‥。→ いろいろなホームベーカリー 検索は こちらから
2012.09.05
→ 前回また この前の続きのような、一連のシリーズ中?実験中?です。■早焼コース利用の 全粒粉ライフレークパン(ホームベーカリー / 1CW+岩手県産南部全粒粉 / ドライイースト)(date 120202 (高 低 ℃) 16:40ごろ-)・水 325g・ライフレーク70g・粉400g(カナダ産強力粉 1CW 300g+岩手県産南部全粒粉100g)・サフのドライイースト 4.0g・黒糖40g・よつ葉無塩バター 25g・塩 8g--- HB(MK HBH916) 取説に従って材料をセット(バターを除く)--- 早焼きコース 1.5斤 スタート--- バターは、こね始め2~3分程度様子を見て、粉と水分がだいたいなじんだ時点であとから投入--- (今回ちょっと試みとして) 塩は、バターを入れた6~7分後になじんだのを見てから、少量ずつパラパラ投入 ← NEW !--- 前回同様 早焼きコースのこねが終わった時点でパンケースから生地を取り出し--- 細長いタッパーに生地を入れる--- タッパーに印を付けて一次発酵---室温放置。2.5倍ぐらいにふくらんだところで一次発酵終了(約180分かかった)--- タッパーから生地を取り出しまるめなおしてベンチタイム25分(タッパーから取り出す時)--- 成形。2分割、片方をさらに3分割。長いの1つと丸いの3つに。(成型時)---二次発酵として ヘルシオ(AX-X2) >手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 35度で30分(二次発酵完了時)--- 余熱: ヘルシオ >手動加熱 >オーブン余熱あり1段 >190度(余熱に+8分かかる)--- 焼く直前に、霧吹きし、打ち粉とけしの実をふりかけ、切り込みを入れる(焼く直前)--- 焼き上げ 180度で 30分うっほい!一次発酵をきちんとしたり、ベンチタイムを忘れなかったり・・の成果か、ぷっくり腰高なふくらみとなった。ぷりっぷり!この前 じつは、ベンチタイムとるの忘れてた。今日はちゃんと忘れずにベンチタイムしたよ。で、先日、「後塩法」という塩を後から入れるこね方があると知り、詳細なことについて調べたりするより先にやってみたくて、今日はそのまねごとをした。本来ならば、たぶんHBで言うところのミックスコールあたり(つまりかなりコネの終盤)に入れるようなものらしい。しかも後塩法によって総コネ時間が短縮できるそうなので、ならばミックスコール以前の時間も短くあるべきであり。ややっこしい。しかも塩というのは非常に水にとけずらい性質をもつそうで、コネの終盤に入れることと相まって、生地とまざりにくいそうな。む ず か し い・・・そこで、とりあえず難しいことを考えずに、バターがなじんだあとにパラパラ~っと入れてみる事にした!総こね時間などは、ここ最近使用してるHB早焼きコースのままで運用(30分だったっけ?)今回の覚え書き・粉:強力粉400gのうち100g(25%)を、全粒粉を使用。・こね:上記、塩入れタイミング・一次発酵:あせらず少し多めに時間を取ってみた。2倍で終わらせず、2.5倍ぐらい。*→ ホームベーカリー(パン焼き機)
2012.03.06
→ 前回前回のなまこ形のパンのリベンジ。この前は発酵不足と思われる事態になったので、今日は特に一次発酵に工夫。結果、うまくふくらんでくれた。■早焼コース利用の ライフレークパン(ホームベーカリー / 1CW+南のめぐみ / ドライイースト)(date 120202 (高6 低0 ℃) 16:25ごろ-)・水 325g・ライフレーク 70g・強力粉400g(カナダ産強力粉 1CW 300g+南のめぐみ100g)・サフのドライイースト 4.0g・黒糖 40g・塩 8g・よつ葉無塩バター27g--- HB(MK HBH916) 取説に従って材料をセット(バターを除く)--- 早焼きコース 1.5斤 スタート--- バターのみ、こね始め2~3分程度様子を見て、粉と水分がだいたいなじんだ時点であとから投入--- 早焼きコースのこねが終わった時点でパンケースから生地を取り出し(←New!)--- 細長いタッパーに生地を入れる--- タッパーに印を付けて一次発酵(16:55ぐらい-)---2倍にふくらんだところで一次発酵終了(約30分かかった)--- タッパーから生地を取り出しまるめなおして2分割、成形---二次発酵として ヘルシオ(AX-X2) >手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 35度で30分(二次発酵完了時)--- 余熱: ヘルシオ >手動加熱 >オーブン余熱あり1段 >190度--- 焼く直前に、片方は表面にライフレークをくっつける。片方は切り込みを入れ打ち粉をする--- 焼き上げ 180度で 30分成功~♪生地をタッパーに入れて印をつけるのは、以前、自家製天然酵母でゆっくり時間をかけて発酵させていたころに常用していた手段。やっぱりこうしてしっかりと「2倍」が確認できるのは、安心感が違う!ラクしてホームベーカリーに一次発酵まで任せようとするよりも、こんなふうにするほうが、よっぽど手間もかからず簡単においしいパンが焼き上がる。ところでこのパンの雰囲気から、やや、キュッとしまったクラムになるといいなあと思い、久しぶりに国産小麦もブレンドして使ってみた。でも、たいして効果は感じられなかったなあ。25%だったし、ドライイースト使用だし。かな。それに、一次発酵をしっかりできてふかふかとよくふくらんでくれたので、結果として、詰まった感じのないやわらかいパンが出来上がった。*→ ホームベーカリー(パン焼き機)
2012.02.02
→ 前回ちょうど1ヶ月前のなまこ形のパン と その前の食パンの配合から、アレンジ。買ったばかりのドライフィグ(12/28)、ライフレーク(12/16)を使った♪■早焼きコース利用で ライフレーク&フィグ入りなまこパン(ホームベーカリー / 1CW / ドライイースト)(date 111230 (高10 低1 ℃) 11:40ごろ-)・水 325g(+10g 結果として 335g)・ライフレーク 60g・ドライフィグを粗刻みしたもの 19g・カナダ産強力粉 1CW 400g・サフのドライイースト 4.0g・黒糖 40g・塩 8g・よつ葉無塩バター25g--- HB(MK HBH916) 取説に従って材料をセット(バターを除く)--- 早焼きコース 1.5斤 スタート--- バターのみ、こね始め2~3分程度様子を見て、粉と水分がだいたいなじんだ時点であとから投入--- やや水分が少なめに見えたので、ミックコール時に水10gを追加投入--- 早焼きコース・一次発酵と成形発酵の間のガス抜き直後、生地を取り出し(液晶表示は1:40)--- 2分割して丸め直して細長く成形(成型時)---二次発酵として ヘルシオ(AX-X2) >手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 35度で30分---余熱: ヘルシオ >手動加熱 >オーブン余熱あり1段 >190度--- 焼く直前に、片方は表面にライフレークをくっつける。片方は切り込みを入れ打ち粉をする(焼く直前・・だれてる)---焼き上げ 180度で 30分二次発酵ですごく生地がだらーんとしてしまって、おそるおそる焼いてみたらまあ、ふくらみは小さいながらも一応パンらしくは焼き上がってほっとした。とは言うものの、ちょっと問題アリ。何が問題だったんだろう。 →→ 一次発酵不足かな?これまで何回か、この「早焼きコース」で、この方法で、成功してきた。でも今は1年で一番気温が下がってる季節。早焼きコースの一次発酵終了時に、本当に生地が一次発酵できてたかどうか、全然ちゃんと確かめないで、機械的に手順をすすめてしまった。今度やるときは、少しそのへんにも目配りしよう。ところで、初めて使ったライフレークは、とても無難によく生地になじんでよかった。あらかじめ水やぬるま湯でふやかしたりせずにそのまま計量してパンケースに入れたが、焼き上がりは硬すぎたりすることナシ。また、表面にくっつけたのも、なかなか見た目にもかっこよくてGood。フィグ(干しイチヂク)は、分量が少なかったせいか、あまり存在感を感じなかった。*→ ホームベーカリー(パン焼き機)
2011.12.31
→ 前回またまた前回の成功版にあやかって、類似パン。しかーし!前回のレシピよりシードミックス量が少ない(使い切ったため)のに、水分を勢いで5g多く入れてしまった。その結果、生地がべちょべちょになってしまったので慌てて乾燥バジルとコーングリッツという、水分を吸ってくれそうなものを投入しつつ、こねを見守り、まぁなんとかパン生地らしくまとまってくれた。生地がやらかめならそのままホームベーカリーのパンケース内で普通に焼成、逆に、そこそこまとまってくれたなら、パンケースから取り出して成形してみよう・・・と思いながら見ていたら、こねが終わるころには何事もなかったようなきれいな生地になったので、久しぶりに成形してみることにした。結果、冒頭写真のように思いもよらぬイイ感じのパンが焼けちゃったー■早焼きコースでこね いろいろ入り食パン(シードミックス+レーズン+バジル+グリッツ)(ホームベーカリー / 1CW / ドライイースト)(date 111130 (高20 低11 ℃) 15:40ごろ-)・水 330g・シードミックス 18g・レーズンを粗刻みしたもの 80g・カナダ産強力粉 1CW 400g・黒糖 50g・塩 8g・サフのドライイースト 4.0g・よつ葉無塩バター25g・乾燥バジル(粗い粉末) 3.0g・コーングリッツ15g--- HB(MK HBH916) 取説に従って材料をセット(バターを除く)--- 早焼きコース 1.5斤 スタート--- バターのみ、こね始め2~3分程度様子を見て、粉と水分がだいたいなじんだ時点であとから投入--- 水分が多すぎたのでバジルとグリッツを投入しつつ様子をみて調整--- 早焼きコース・一次発酵と成形発酵の間のガス抜き直後、生地を取り出し(液晶表示は確か1:40)--- 2分割して丸め直して細長く成形(成型時)---二次発酵として ヘルシオ(AX-X2) >手動加熱 >煮込み発酵 >発酵 35度で30分---余熱: ヘルシオ >手動加熱 >オーブン余熱あり1段 >190度(焼く直前)---焼き上げ 180度で 30分バジルは、他の具材と比べると少量だけど、香りが立つので実際にこれを手に持って口に近づけた時に、主役級の自己主張をする。これはこれで、いいな~で、こういう形のパンて、食パンより使い勝手がいいんだよね。ちょっと適当にスライスして、パクパクっとかじったり。食パンは「1枚」の定形が決まりすぎてるから、あんまり自由がきかないよね。スライスしてそのままバター乗っけて食べるのが自分の定番だけど、チーズや甘いスプレッドを乗っけて焼くのもおいしかった♪*→ ホームベーカリー(パン焼き機) はかりは、0.1g単位で計れるこのはかりを使用。A&D デジタルホームスケール角型 UH-3201 イエロー/A&D(エーアンドデイ)/キッチンスケール(デジ...価格:2,961円(税込、送料込)
2011.11.30
先日とほぼ同じレシピで、焼き方を変えてみた。気になっていた「ウォーターオーブン」での焼成をやめ、今日は普通の「オーブン」モードで焼く。(ウォーターオーブンの焼き上がりについての疑問は5/14の下の方に記してある)前より少しゴージャスな見た目になったのはシナモンの折込みの、折る回数を増やしてみたから全形■マルチミックスでミニ食パン(マルチミックス / 1CW / ドライイースト / 焼き上げ:ヘルシオ)(date 100530 11:40ごろ- )・強力粉(1CW )400g・グラニュー糖 30g・塩 8g・よつ葉発酵バター 25g・ドライイースト 6g(3gパック×2)・30℃ぬるま湯 260cc折込み時・シナモンパウダー・アーモンドスライス・グラニュー糖※砂糖、塩の分量は先日のものから少し変更※以下、まぜる手順はマルチミックス添付レシピの解説にのっとっている---ボールにぬるま湯以外の材料を入れる---ぬるま湯を一気に入れながら、ニーダーの低速(スピード1)で混ぜる---2分間こねると書いてあるが、2~3分ほどかかってまとめる(主にスピード1+時々スピード2)---一次発酵 ヘルシオ手動加熱>発酵>30度で50分---ガス抜き、2分割。15分休ませる---成形。片方はのしてシナモン・アーモンドスライス・グラニュー糖を折り込む(3回折り)---棒状に整えてから半分にカット、型に切り口を上にして置く---もう片方はさらに2分割して丸め、型に置く---二次発酵 ヘルシオ手動加熱>発酵>30度で30分---山形パンにはトップにライ麦粉をふりかける。どちらも霧吹きする---焼き ヘルシオ>手動加熱>オーブン 余熱あり 180度で25分やっぱり「ウォーターオーブン」よりも「オーブン」で焼くほうがいいや!見た目で前回と一番違うのは折り込みパンの形状.層のある切り口を上に向けたことで、シナモンのローズが咲いたよ~もうひとつ、今回はアーモンドスライスも一緒に折り込みしたのも特徴。もちろん折り込むうちにポキポキ折れちゃってるが、食感にさりげなくアクセントがついていい感じだ前回まで「ウォーターオーブン」で焼いていた時に感じていた、“表面がなんとなくしっとり‥いや、「べっちゃり」してる・・全体としてパリっカリっとした気持ちいい焼き上がりになっていない・・全体として焼き色薄め・・”等々が、今回普通の「オーブン」のモードで焼くことで解消された。一方 ハード系のパンをヘルシオの自動メニュー(ウォーターオーブン使用のフランスパンモード)で焼いた時にはすっごく焼きすぎじゃないかと思うぐらいパリッと気持ちよく焼き上がっていたっけ。その違いやしくみについてはよく分からないが‥現状の結論: 型に入れて焼く食パンは、ウォーターオーブン使用しないことに決定。それにしてもシナモンのパンてどうしてこんなにおいしいんだろう~♥♥
2010.05.30
そういえばパネトーネマザーを切らしてるんだった。5年も前にやったっきり1度も復習してなかった、マルチミックスでのパンごね(ドライイースト使用)を、突然思い出してやってみた。 cf : 5年前の時 2005/11/28 その1, 2005/11/28 その2で5年前のデジャヴュのような写真を撮ってみた 全形 5年前の↓ 5年間、なんの進歩もない私・・・(歳だけとった)■マルチミックスでミニ食パン(マルチミックス / イーグル / ドライイースト / 焼き上げ:ヘルシオ)(date 100514 13:00ごろ- )・強力粉400g(イーグル396+1CW 4)・グラニュー糖 35g・塩 7g・よつ葉発酵バター 25g・ドライイースト 6g(3gパック×2)・30℃ぬるま湯 260cc砂糖、塩、バターの分量はマルチミックス添付のレシピだと「大さじ」表記になっている。分かりずらいので、今回グラムに置き換えた(※そのままの分量換算ではなく、私見の判断入り.)以下、手順はだいたいマルチミックス添付レシピの解説にのっとった---ボールにぬるま湯以外の材料を入れる---ぬるま湯を一気に入れながら、ニーダーの低速(スピード1)で混ぜる---2分間こねると書いてあるが、2.5分ほどかかってまとめる(主にスピード1+時々スピード2)---一次発酵 ヘルシオ手動加熱>発酵>30度で50分---ガス抜き、2分割。15分休ませる---成形。片方はのしてシナモン・ざらめ・グラニュー糖を適当にふりかけてまるめる---もう片方はさらに2分割して2つのお山の食パンに---二次発酵 ヘルシオ手動加熱>発酵>30度で30分---シナモンを巻き込んだパンに切れ込みを入れ、バターをのっける---山形パンにはトップにライ麦粉をふりかける。どちらもたっぷり霧吹きする---焼き ヘルシオ>手動加熱>ウォーターオーブン(パン・シュー)余熱あり 180度で25分+追加3分+3分(計31分) シナモンを大量に巻き込み~以下メモ。やっぱり簡単だー手順を思い出せず、手際がつかめないのでドキドキしたがあっという間に焼き上がりまでたどりついちゃう。シナモンを巻き込んだ方のパンは、お化けのように膨らんだ。焼いてる最中は、型からはみ出しすぎなのが見て取れてとても不安になったが焼き上がりをスライスしてみると、まるで幼児向けの絵に描いた食パンの形のような、上の辺が3つの雲形にモクモクしたカワイイ形のパンになっていた!シナモンは、これまでの経験では「入れ過ぎ!」と思うぐらい入れても全然平気。との感触を得てるので、今回もこれでもか!というぐらい入れた。それでも、焼き上がりを食べてみて決して過多には感じない。おいしい~ヘルシオの「ウォーターオーブン(パン・シュー)」の焼き上がりにギモンあり。ギモンというとおだやかじゃないが、つまり、こういう特徴があるのか‥と気づきつつある。それは(1)焼きがあまい!そして(2)表面がパリっとしない!さらに(3)焼きむらも大きい!キツネ色でパリっとした焼き上がりは望めないんだろうか。同じウォーターオーブンでも、自動メニューのフランスパンコースを使ってハードブレッドを焼いた時(2/19など)にはこのような感じを持たなかった。パリッと焼けた。焼きむらについては、右側に置いた山形パンが、奥の方だけ焼けて手前は最後まで白いままだった。追加で6分焼いた時に前後を入れ替えてかろうじて焼き色が付いた程度。うーんとりあえず、次回は単なる「オーブン」(過熱水蒸気を使わないフツーのモード)で試しに焼いてみようかな。これは焼く直前.左側のばかり大きくふくらんだが、生地量はほぼおんなじなのだ
2010.05.14
前の日記の■マルチミックスで、試しに食パン工程、そして感想と覚え書きなどです。材料をボウルに入れたところ。マルチミックスレシピ集の方法では、ここに水分が一番最後に入ります。注意書きはなかったけれど、一応、ドライイーストの近くに砂糖を置いて、遠くに塩とバターを置いてみたりなんかしてみました。心臓バクバクしながらぬるま湯を注ぎ、マルチミックスによる捏ね開始~それにしてもこのレシピ、粉400gにドライイースト大さじ1って・・・約9g? ちょっと多くないかなぁ?作業は結構たいへんでした~先日、一瞬でゆで卵を粉砕したり、超簡単にマヨネーズを作って感激してましたが、ニーダーは、少し話が違います。ボーっとしていたらうまく粉と水分と油脂が混ざってくれないんです。ニーダーの重みと生地の重みに負けないようにしながら、ニーダーをうまくボール内で「操縦」! あまり長時間こねすぎるのもいけないのでしょうから、もたもたしないように頑張りました~時々、ニーダーの先が上に浮き上がり過ぎて粉が周りに飛び散ったりしながら、なんとか最後、まとまりました。できた生地は、普通にいつも見慣れた感じのものと同じような感じにはなりました。(ちゃんとお勉強してないので、硬さや弾力など、うまくねり上がっているのかどうかのチェックができない私・・・)一次発酵後。ボウル一杯にふくれちゃいました。まぁ あれだけのドライイーストを入れれば、ね~でもとりあえずこの姿を見てホッとしました。ふわんふわんにふくれた生地をガス抜き。今回はパウンド型2本つくるので、生地を2分割して休ませるところです。成形。手前の方は、プレーンな生地そのままの食パンです。2つ山にしてみました。奥のナマコのようなものは、シナモン黒糖を適当に巻き込んでみたものです。二次発酵後。ふくれたね~。まぁ あれだけのドライイーストを入れれば、ね~(← さっきも聞いた)過発酵にもなってないようで、まぁいいんじゃないでしょうか。あとは、うまく焼き上がってくれるかどうかで、私のこね作業がOKだったのかNGだったのかの結果が出るのだ~そう思いながらその後の工程に進みました。そして結果は、さきほどの日記で既にお見せしちゃいましたが、ちゃんとふくらみました~まぁ あれだけのドライイーストを入れてれば、ふくらむよね~(← さっきも聞いた)できあがり~ めでたし、めでたし♪ ミニ食パンと言ってもどれぐらい小さいか伝わりずらそうですが、この右の写真のように手のひらサイズなんですよ~
2005.11.28
すっごくアップが遅くなったけど・・・マルチミックスに付いている機能その3、ニーダー。パンをこねるやつです。使ってみました。ホームベーカリー以外で生地をこねるのはこれが初めて!どぎまぎです。添付レシピ集どおりに、忠実にやってみることにしました。■マルチミックスで、試しにミニ食パン(date 051127(最高℃:16) 15:00-)・強力粉 (イーグル) 400g・ドライイースト 大さじ1・ブラウンシュガー 大さじ3・塩 小さじ1・よつ葉発酵バター 30g・ぬるま湯 260cc*MEMO*---ボールにぬるま湯以外を入れる---ぬるま湯を一気に入れながら、ニーダーの低速(スピード1)で混ぜる---2分間こねると書いてあったが、3分以上奮闘(スピード1+スピード2)---こね終わった生地を一旦手で丸め直して、またボールへ---一次発酵 28度で45分---ガス抜き、2分割。10分休ませる---成形。片方はさらに2分割して2つのお山の食パンに---もう片方はのしてシナモンと黒糖を適当にふりかけてまるめる---二次発酵 28度で30分---焼き 180度で30分材料は、18×8×6のパウンド型2台分との記載あり。以前百均でちょうどそのサイズの型を購入してたのでラッキー。とにかく今日はレシピ通りなんだから~2つのお山のプレーンな食パンシナモン黒糖を巻き込んじゃったものマルチミックスで生地をこねるって、結構力が要りました!これで良いのだろうか・・・と冷や汗かきながらダダダダーッとこねました~マルチミックスでの工程について・・・またまた自分のメモランダムとして記しておきたいのでそれは別枠にてアップします* * *で、一気に焼き上がり。こね時間が短いと、パン焼きもあっけないぐらい早く終わっちゃいます。結果は、発酵も焼き上がりもぷっくらとふくらみ、おいしいパンができました~ホッ~すごいな~ マルチミックス!ちなみにプレーン食パン2本というのもさみしいので、片方は黒糖&シナモンを巻き込んでみました。左下のがそれです。あんまりメリメリとふくらんだので、閉じ目が離れて外に黒糖が出て来ちゃいました。とりあえず要領を得たので、こね始めの材料の混ぜ方などをいろいろと変えてやってみたいな、とか思いました。
2005.11.28
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