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2006年05月の記事
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茶と小アジサイの翌日
森脇さんのところに野菜の集荷に行くと、蒸された茶葉が天日干しになっていました。天気よろしく、茶干し日和♪鼻を近づけると、少し茶の香りが。蒸して手で揉んで、葉に傷を付けて、香りを出すのだそうです。昨日は葉っぱをクンクン匂っても、ほとんど感じませんでした。あと2～3回揉んで干してを繰り返すと、香りが立ってきて、（機械で揉んだものに比べると、やや少ないですが）あの茶特有の香りになるようです。以前よばれた(ご馳走になった)ことがあるのですが、やさしい素直な風味で(*^_^*)ホッとするいっぷくでした。帰りに又林道を通ってみると、小アジサイの蕾がいっぱい。昨日は見落としたのかなあ？そうとは思えないほど、アッチにもコッチにも！ 山は人知れず刻々と変化してるんだなあ～と感心。（当たり前のことなんですが…）
2006年05月30日
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イビリ茶
小アジサイの咲く林道を抜けて、農家の森脇さんのところへ行く。庭で新茶づくりの最中だ。一山奥のお母上もテゴ（手つだい）に駆けつけて。こういうのは、いっしょに作業する人がいると楽しく、効率も上がりますよね。私もしばし仲間入りをさせてもらう。おおざっぱに摘んだ葉の山から新葉を選り分けていく。やわらかい茎も”かりがね”(茎茶)用に。通りがかったご近所さんも加わって、お喋りに花が咲く。「気温が低いけぇ、野菜がいっそ大きくならんのんよっ！」「苗も伸びんねぇ」確かに田植えの頃と比べ、葉は増えているが高さがあまり変わっていない。今年の米は大丈夫かなあ・・・お茶の作り方を尋ねる。「蒸してから、手で揉んで干すんよ」「うちはイビルよ」「…？、あぁ、炒るんですね」「うぉほほ、ここらじゃそう言うんよ。方言かねえ？」「嫁イビリとは違うヨ～」一同大爆笑！炒るよりもイビッた方が、味がシッカリ出そうではある。
2006年05月29日
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山はイイナ!?
pm5時過ぎ、島根のお山入りが遅くなってしまったが、小アジサイの蕾がそろそろじゃないか?と、林道に入る。ちょっと前だったら、この時刻にはもう真っ暗で、とても入る気はしないが、日が長くなったもんである。まだ真っ昼間のような明るさで、暮れる気配さえもない。予想通り、1株発見♪ 「今日は鳥がよく鳴くなぁ 」とてもいい声！なんていう鳥だろう？やっぱ山はいいなぁ～空気も超オイシイ♪この林道の中は、又ひと味違う。すぐ上を走る広い舗装道路(普段はこちらを通る)とも、ちょっと下の民家がポツポツ現れる辺りとも、質が違うノダ～(^o^)vほどなく、寝床のうさぎ庵に到着。又あの鳥が鳴いている！今日は珍しく、この庭まで降りてきてるのかな？ン？、アレ？、家の中で鳴いてる・・・ 「携帯だぁ～！」あわてて鞄の中から取り出すが間に合わず。昨日の日曜、新しい携帯に変え、着信音を"小鳥のさえずり"にしていたのをスッカリ忘れていた…「(≧ロ≦) アイヤー着信履歴を見ると、ぞろ～っ。。。少なくとも2､3回は、山の中で携帯の着信音にウットリきていたことになる((#*∇*#))しかし今どきの携帯は、ずいぶん進化しているものである…
2006年05月29日
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出張料理人 忘れメニュー
書き忘れてたのを思い出しまして… ただサニーレタスを皿に盛ってるみたいですが…じつは「拌生菜 バンシェンツァイ ～ちしゃ葉の甜麺醤麻醤あえ」という立派な名前がついております。材料（2人分）・サニーレタス 200g・塩 5g・甜麺醤 5g 小麦粉を発酵させて作った甘味噌 代用品…赤味噌(低塩)+砂糖+味醂+酒・麻醤（練り胡麻） 水で溶かしたもの50g ・ラー油 5g以上、中国薬膳の料理本に出てたヤツですが、適当に、練り胡麻、豆味噌、ラー油を混ぜ、酢でのばした胡麻味噌ドレッシングであえました。サニーレタスは、このパーティのあった友人の家とご近所さんの畑で採ったばかりのもの♪何か簡単に混ぜるだけが多い、手の込んでない出張料理…まあ、よく言えば、「素材の旨味を生かす」という…レタス類の苦味は、虫を避けるための自衛策とか。玉レタスより苦味の強いサニーレタスの方が、俄然、虫喰いが少ない様子。さらに、結球せず、太陽光が当たる色の濃い部分にビタミン&ミネラルが多く含まれるようで、カロチンはレタスの10倍以上とありました。うさぎ屋では玉レタスの方が人気あります。個人的には苦味のあるチシャの方が好きなんですが…あの苦味と、胡麻や味噌が、いいハーモニィを生み出すんですよね♪～使った調味料「ごまそふと（白）」ちょっと値段が張りますが、とっても上品で美味しい！練り胡麻「海の精・食養豆みそ」濃厚なのにスッキリ感が!?けっこう味噌汁が苦手な人が「おいしい！」と言ったりします。豆の味が、鯖の味噌煮とかカレーの隠し味とか、麻婆豆腐などの調味料にもいいです。ケチャップと合わせると和風ドミグラスソース風！「薬膳胡麻らー油」七味ラー油!?国産唐辛子のピリッとした辛みが効いてマ～ス。
2006年05月28日
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サイン
先日、車を走らせてると、前の車のナンバーが目についた。小6からの友人の誕生日。「元気してるかなあ？」この春、実家を離れ、単身、福岡へ引っ越した彼女。昨日、車を走らせてると、花輪で飾られオープンしたてピカピカの鮨屋が目に入った。屋号が、その友人のニックネームだっ！いよいよ気になって、メールした。ホームシックにかかってるんじゃないか？五月病にかかってるんじゃないか？滅多に弱音を吐かない、地道で気丈で前向きの彼女だから、そんな心配は無用だろうと思いつつ。ほどなく「元気でやってます」と、返信メールが届く。新しい職場で、お決まりの色々があるみたいだが、それも「何か意味のあることなんだろう」と、おおらかに受けとめてる様子。案の定で(^＿^)ウンウン♪が、彼女の周辺で、同年代の知人らが癌で亡くなったり、闘病していたりする出来事が続いているようで、「人生どんなことが起こるかわからない・・・ただただ、生かされていることに感謝しようという思いでいっぱいです。・・・そうすれば、小さな幸せをみつけて大いに笑って過ごすことができるよね。」と、ありました。そういえば、小さな喜びは軽く流してしまって、それっきし。ウェットな不平不満は停滞しがちで、流したつもりが、又むくむく立ち上がったり…日々、小さな幸せをみつけて、しっかり喜ぶクセをつけるのが、強く生きるコツかなあ。。。ナンテ、考えさせられたのでありました。 なんのことはない、車のナンバーや屋号のサインは、私へのサインでもありましたか!?夏までには彼女のところへ遊びに行く予定。玄界灘で採れる新鮮な魚を扱う魚屋さんが近所にあるそう。楽しみだなニャ～ (=^..^=)♪
2006年05月27日
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春キャベツ
春キャベツの登場♪ やわらかいので、そのままムシャムシャ、青虫のように食べるのも好きですが、青臭いのが気になる人は、サッと茹でたり炒めた方が。甘みも出るし♪アサリと酒蒸しなんてのもよいですネ(*^_^*) この時期、虫も活発になるので、虫喰い穴がチラホラ…中の方はまだ大丈夫なんですが。薹が立つ前に収穫してしまうので、花を見る機会がなかなか無いですが、菜の花のような十字花。十字の花が咲く、ダイコン、ハクサイ、キャベツ、コマツナ、ブロッコリー、ミズナ、カブ等々のアブラナ科の植物は、繁殖力が強く、有害なものがほとんどないそう。だから虫も好きなのかな？
2006年05月23日
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出張料理人 ラストにカンタン漬物2品
「胡瓜の醤油漬け」カットした胡瓜、細切りした出し昆布、唐辛子を容器に入れ、醤油をまわしかける。時々、上下かき混ぜて醤油が全体にからむようにする。2､3時間の浅漬けでもそれなりに美味しいですが、胡瓜の水分で昆布からダシが出て、トロミがついてきたら食べ頃。すぐ食べない場合は、冷蔵したほうが無難。ビニールのチャック付き保存袋を使い、なるべく空気を抜いて閉めると、早く漬かります。醤油もまんべんなく行き渡るし、量も少なくてすむし。漬かった胡瓜は、間引きの小さいもの。皮が多いせいか味が濃く感じられて好きなんです。 「蕪の焼酎漬け」塩漬けして水出しした蕪を焼酎に漬けます。唐辛子も入れて味をしめ、好みで蜂蜜を入れると早く漬かり保存にも良いです。味が変わりやすいので酢を入れた方が、味もよく変色しなくてよいそう。冬場は少なくとも1週間は寝かしておいた方が。べったら漬け風になります。本来は大根で作るのですが、時季的に無かったので蕪でやってみました。日にちもなかったので、スライスしたものを1日塩漬けをし、蜂蜜を入れた焼酎に漬け直し、4日目のもの。ちょっと早い感じ。もう2､3日漬けておきたい感じでした。茎葉は塩漬けのみ。
2006年05月20日
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出張料理人 メニューその5
「味付け筍の空揚げ」筍本来の味を楽しめるよう､そのまま揚げる予定でしたが、皮ごと炭火蒸焼があったので、めんつゆで軽く煮てから、粉をまぶして揚げました。こうしておくと冷めてもオイシイです。筍の煮物が余ったら、翌日天ぷらにするのですが、おいしくオススメの変身メニュー♪バラ寿司用にもどしたキクラゲがあまったので、それも揚げちゃいました。ただし、粉をまんべんなくまぶしておかないと油跳ねが超激しいので要注意。使った筍は、農家の方のお手製、水煮真空パック。朝堀ったものをすぐ茹でて､自宅に隣接する作業場の中を流れる山の湧き水（羨ましい！）で、一昼夜晒してあるので、アク抜きは完璧。真空パックしてあるので冷蔵しておけば日持ちがします。（保存状態がよければ“おせち”にも使えたりします。）欲しい時すぐ使えるので便利♪今年の筍はいちだんとおいしく感じました。何度も書いてますが、春がゆっくり来たので、味がのってるのではないかと。でも、あまりそういう巷の声は聞こえてこない…ひょっとして私の体にたくさん毒が溜まってるから、毒出しになる山菜が例年より美味しく感じられるのかも!?(-_-;)
2006年05月19日
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擬態
よく自然食で、肉に見せて実は大豆タンパクだったりする類のものに、そこはかとなく歯がゆいものをウズウズとおぼえてました。お寺の精進料理で出てきた鰻の蒲焼きに見せた山芋(豆腐だったかな？)とか。何もそこまで卑屈にならなくても、大豆や山芋のままで充分オイシイのに…。堂々と野菜の旨さで勝負すればいいじゃないかっ、と。まあ、お遊び、これも一興だと思いつつも…前の日記の「小松菜ハンバーグ」は、かつて女性誌に紹介されブームになった小松菜を主食とし体質改善をする『世にも美しいダイエット』のメニューブックに出てたレシピ「小松菜の出し入り天ぷら」です。形がハンバーグに似ていたので、「小松菜バーグ」と命名して、昔、店の野菜リストにオススメレシピとして載せました。違和感おぼえつつも、自らやっちゃってるんですよね～昆虫も擬態で獲物を捕らえたりするから、遺伝子に組み込まれてる本能かも？ナンテ、言い訳がましい？どうでもイイようなことなんですが。バーボン片手に、思いつくまま、徒然なるまま、書いた次第で。おやすみなさ～い。ついでに、どうでもイイですよ をもう一件。TV番組「くず」見てると、松田優作の「探偵物語」を意識して作ってる気が。となるとラストは…？くずさんは不条理な死を迎えるのでは…力になろうとした小心な若者（確か駆け出しの古尾谷正人でしたヨネ?）に撃たれて… 「なんじぁ､こりゃ～っ！」でも、原作は漫画らしいし（読んでないけど）、どおなるのかなぁ～松田優作氏はモチロン、古尾谷正人氏もかなり好きだったのに…（Ω_Ω）優作さんは伝説になれたけど、、、酔いにまかせて、ドンドン迷走しそうなので、この辺で。 かしこ
2006年05月18日
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出張料理人 メニューその4
しつこくやりま～す。あと2回分くらいかな？ 「小松菜のハンバーグと原木椎茸の空揚げ」小松菜を1cm幅に切ったものにめんつゆ、水、胡椒を混ぜ、強力粉を少しずつ混ぜてよく捏ねる。ハンバーグ状にまとめて揚げる。1ヶずつ、途中箸で刺しながら揚げるとカラッと揚がります。濃いめに味付けすれば、冷めてもおいしく、お弁当にも。居酒屋的なメニューが多いので、子供向けにとハンバーグ風にしてみましたが、やはりチョット無理があるかも…挽肉を足した方がよかったかな？
2006年05月18日
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見返りも美人
もえぎ庵さんのところへ着くと「よもぎ山型」が、焼き上がったところ。今年初登場！例年なら5月の頭には登場するのですが、今年はなかなか気温が上がらず、ヨモギの成長が遅かったので。でも、おかげで今年の山菜は旨味のノリがしっかりしているようなので期待できマス♪自生の若芽を摘んで、ミキサーを使わず、包丁で細かく細かく刻むのだそうです。手作業で時間がかなりかかりますが、微妙ながらも味に違いが出るようで、もえぎ庵さんのパン作りにかける真摯な姿勢が感じられます。よ～く見ると、焼き上がったパンの中に、赤ちゃんヨモギ葉の、あのギザギザのある小さな葉片があり、押し花を見るような美しいパン。やさしい春の味のする、もえぎ色の人気パン。毎年このパンが登場するのを心待ちにされてるファンも多いとか。熱を冷まし、袋詰めを待っているパン達の後ろ姿。手ごね成形ならではの、渦巻き模様がカワイイ～(*^_^*)♪
2006年05月16日
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浦島?蝮?
今年もうさぎ庵の庭に花輪君のような花が咲きました。 ウラシマソウだと思っていたけど、マムシグサらしい。たしかにマムシが出そうな雑草庭園であります（＾＾）ゞ 去年までもう1輪あったのに、うっかり抜いてしまった…花がないと区別がつかない…さらに地味な仲間らしいものを発見！どこに花（正しくは苞らしい）があるかわかります？ 園芸種のオオムラサキツユクサ。雑草化して畦に点在。そろそろ梅雨入りですね。
2006年05月15日
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出張料理人 ～メニューその3
「大豆の空揚げ割烹だし和え」煮大豆に天ぷら粉をまぶし揚げたものと、いりこの素揚げを めんつゆで和えたもの。蜂蜜をめんつゆに足すのを忘れていました。入れなくてもサッパリしてていいのですが、とろみがついてタレがよく絡むし、照りが出て美味しそうに見えます。やめられない♪とまらない♪あとをひく味(*^o^*)ゞ 昔クロワッサンに載っていたレシピを思い出しながら捻り出したメニュー。大豆は洗って魔法瓶に入れ、熱湯を注ぎ一晩置いておくだけで柔らかくなり、煮る手間が省けますヨ。めんつゆはマルシマの「割烹だし」http://www.junmaru.co.jp/item.htm杉樽仕込みの古式醸造醤油に本味醂、鰹節や昆布をふんだんに使ったもの。エビを含む魚介エキスが入った甘口タイプの濃縮だし。魚介類の鍋によく合いま～す♪天ぷら粉は府金製粉の「こな屋さんのてんぷら粉」2種類の小麦粉に米粉や馬鈴薯デンプンも配合された、プロのブレンド。府金製粉の小麦はパンやお菓子作りにこだわる方がよく使われます。カリッと揚がりま～す♪
2006年05月13日
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出張料理人 ～メニューその2
「韮醤油冷や奴」タレは、小口切りにした韮を醤油に浸け、冷蔵庫で3、4日寝かせてたもの。それだけでもいいのですが、ごま油を少し入れコクをプラスしました。mekabusanさんのレシピ、薬念醤（ヤンニョンジャン）を参考。薬念醤露地物なので韮の香りがプ～ンと立ち「すごい匂いじゃね～！」と驚きの声が。青葱、白葱も入れるとクセが和らぐかも。もっとパンチを効かせたい方はニンニクのすり下ろしをプラス。餃子や焼肉のタレにもおすすめ！鍋にもイイです。使った醤油は、杉樽仕込みの「オーサワの三年仕込醤油」
2006年05月12日
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袋の猫
↓すごい爪先立ちの、うちの猫「ちび」(^o^)ゴミ箱の中の紙袋に、サヨリの骨を捨てていたら…この後、ゴミ箱を倒し、上半身紙袋を被って座る“半紙半猫”状態に ヾ（＠＾▽＾＠）ノ「何が起こったか!?わからニャン」といった感じで一瞬フリーズしたけど、即、我に返り、紙袋をはねのけた。シャッターが間に合わなかったぁ～残念！
2006年05月11日
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増殖中
急に気温が上がったせいか、もえぎ庵さんの中庭が‘タンポポ綿毛隊’ですっかり占領されてました。(^o^)ゴールデンウィークはすぐ近くの「豊平どんぐり村」が毎年大盛況で、酵母パンを売店に出されているので大忙し。「庭の手入れをする暇がないの…」ともえぎ庵の佳子さんは嘆いていましたが、この野放しの感じが大好きだな～(*^_^*)パン工房の前庭ではカモミールが満開♪
2006年05月09日
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出張料理人 メニューその1
端境期で野菜の種類が極端に少ないので、メインはバラ寿司に。むか～し、『暮らしの手帖』に載っていたレシピ、“いづうの御台所寿司”を玄米で。「玄米でバラ寿司!?」と、いぶかしがる方も多いでしょうが、直火で土鍋で炊いた玄米は、適度なプチプチ歯応えがあり、意外とバラ寿司に向いています。（と、思う。）ビミョーな酢飯の加減に、年季の要るバラ寿司ですが、まず出汁でご飯を炊くので、誰が作ってもおいしくできます♪吸い物よりちょっと濃い目の出汁で炊いたご飯に、合わせ酢を切り混ぜ、30分おいて又混ぜるを3回繰り返す(1.5h)。酢飯がすっかり冷めたら具を混ぜます。・沢庵の千切り・湯通しし酢に漬けたチリメンジャコ・もどし汁&醤油&蜂蜜で甘辛く煮た干椎茸 ・もどして酢に漬けたキクラゲの千切り・海苔を炙ってもんだもの・錦糸卵・木の芽使った沢庵は、『オーサワ一本漬けたくあん』やさしい味で、古漬けが苦手な方にも好評です。以前、おいしい沢庵を探して来店された方が、「やっと巡り会った！」と、太鼓判。ちょっと楽して『マルシマ 寿し酢』を使わせてもらいました。自分で作るよりもオイシイので…絶妙な味加減が「どうやって作ってあるんじゃろ???」と好評。手作りするなら、合わせ酢は、早めにつくって、数日寝かせておいた方が俄然イイみたいですね。
2006年05月06日
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出張料理人
中学からの友人が、知人を招いて毎年ゴールデンウィークに開く子供の誕生日会。 今年は、うさぎ屋の野菜を使ったマクロビオティック中心のメニューにしようと企画してくれました。 天気予報では午後から雨。空模様を気にしながら、キャッチボールの出来る広い芝生の庭でのガーデンパーティ。総勢16名。 鯉のぼり焼!?この家のご近所さんのおいしい魚屋さんから調達された魚介類。おっきなスズキは参加者の釣果。左端の網下にあるのは堀たての筍。ご近所さんの差し入れです。炭火で皮ごと蒸し焼き。友人のご両親は亡くなられており、そのご友人達が親代わり、祖父母代わりとなって、ずっと友人一家を見守ってくれているとか。感謝の意味を込めて毎年開いているそうです。 食後、家の中に入って、定番のバースディケーキを。友人が「私の母親代わり」と言う方が準備された、フルーツがいっぱいのった生クリームのケーキ。チョコレートのプレートに「おめでとう！」のメッセージ。生クリームがサッパリしてるけどミルキィで、スポンジの味もしっかりしていて、とっても美味♪なごやかで温かく、気持ちのよい会でした。ケーキを準備し始めると雨がぽつりぽつり。帰路につく頃は、激しい雨に。天国のおじいちゃんおばあちゃんからのプレゼント？
2006年05月06日
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山菜の空揚げ
島根のお山のお山に住む友人の収穫をお裾分けしてもらいました(*^_^*)タラの芽とコシアブラの若芽。空揚げにして、たらふくいただきました♪これで一人分。洗って軽く水を切った山菜をビニル袋に入れ、天ぷら粉をふり入れ、口を閉じ、まんべんなく粉を纏うようにシェイク。天ぷらにするより油が少なくてすむので、胸焼けしにくく、たくさん食べられます。色もキレイに出来るし。あとかたづけも楽チン♪揚げ油にグレープシードオイルを使ってるので、さらに軽～く仕上がってます。 右上のちょっと大きくなった茎の赤黒いコシアブラがほろ苦くて旨かった～（地元の人は「バカノメ」と呼びます）ウブなのがイイのかと思っていたけど、そうとは限らないんですね。揚げると皿に乗りきらないほど大きく広がったので、写真の量の1.5倍近く食べてるかも…(￣。￣;)食後、気がつくと…ふくらはぎの筋肉痛がキレイに消えていました。たまたまかもしれないけど、ひょっとしてミネラル不足が解消されたのかな？
2006年05月03日
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黄砂病？
軽い肺炎になりかかっていると、診断されたそうです。野菜の集荷に行った先の農家のダンナさん。咳と微熱が続き、なかなか治らないので、病院に行ったら。お医者さんによると、今、島根ではそういう症状で来院する方が多いんだそう。どうやら黄砂が原因らしく。先週末、広島に遊びに来た島根の友人もしょっちゅう咳き込んでいて、コンタクトしたまま使える目薬「エ××ン」が手放せないと言ってました。そういえば、最近、私も軽いゼイゼイがよく出る…彼の地では経済成長の波で石炭の採掘等の粉塵も加わってるとか耳にした。化学物質等の影響も加わってくるのでは？と、心配になる。来年が怖いなぁ。
2006年05月02日
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木通
山は、すっかり春色♪林道でカワユイ花に出会いました。農家の方に聞いたらアケビじゃないかと。調べてみたら、アケビには3種類あって…5枚葉の｢アケビ｣と、3枚葉の｢ミツバアケビ｣と、それらの雑種の｢ゴヨウアケビ｣。これは、ミツバアケビのようです。上の二つの傘を広げたようなのが雌花で、垂れ下がっているのが雄花だそう。アケビの生薬名は「木通」昔、漢方薬の処方を手伝っていた時、よく登場しました。アケビだったとは！一応能書きは読んでるはずなのですが…文字だけだと記憶に残りにくいものですねー。蔓を乾燥して使用。名の通り、気や水を“通す”力を助け、利尿作用等あり。その効能も遙か記憶の彼方へ…さておき、何とも可愛らしい、いでたち～（＾。＾*）春、伸び始めた蔓先と若葉は食べられるそうです。なんでも東北辺りでは、アケビの若芽のことを「木の芽」と呼ぶくらい親しまれているとか。今度見つけたら、天ぷらにしてみよっかな～
2006年05月01日
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