『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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立喰 鮨となり @麻布十番 ~当日予約でうまい寿司 ただいま寿司店のコース料理の調査をしています。少し価格の低めのお店のコースを調べたいと思います。朝思い立ってネット予約しました。『麻布十番』の『立喰 鮨となり』で並10貫税込6,600円をみてみましょう。 久々ですが、本日担当する若手職人が安藤店長が夜の部だとつげてきました。すばらしい顧客管理ですね。まずは、シマアジから。夏の高級魚のシマアジ。この時期はとても良い時期ですが、まだ鮮度が良い感じであっさりしています。白イカ 長崎やや硬めの包丁加減です。甘さはあります。エボダイおぼろを入れて個人的に好きなネタです。うまいですね。本日の鮪はボストンです。まずは赤身漬けから。例によって柚子が入っていますが、後から柚子がきていい感じ。中トロまずあっさりと脂が広がり後から鉄のニュアンスが来ます。茄子の揚げ浸し秦野よしき名物ですね。最近他店のInstagramでも見かける茄子の握り、酸と脂(油)の融合をモチーフにしたおそらくこの店らしい握り。たぶん、真似してもこの味わいにはならないと思います。帆立 身厚の帆立はレモンと塩でアクセント酸っぱい、甘いって感じ。出水の真鯵打った浅葱をすり潰して生姜と合わせる。ニンニクのような香りとなり、真鯵と合う。野蒜を思いだした。うまい。平貝想像通りのとても良い食感。切り付けの厚さが良い。新子 舞阪 (+1,100円税込)脱水がうまい秦野よしき氏、こちらでもふわっとした〆加減でとてもおいしい。久米島車海老 鹿子つくり(税込890円だったかな)『寿司幸本店』の故杉山宗吉氏 の遺作ですね。古典との融合をコンセプトにしている秦野よしき名物。小鰭 天草 (税込890円だったかな)鉄火巻きおはぎあんことシャリのバランスが良いですね。夏のネタと〆ものが良くてとてもおいしかったです。立喰 鮨となり〒106-0045 東京都港区麻布十番2丁目8−7 M2K HoldingBLD 2階電話 03-6453-9950
2023.08.02
横浜 鮨 ふくじゅ @横浜 ~ 気さくな大将が印象的 今日は横浜駅近くで鮨店の研究をしたいと思います。パートナーが選んだ店は『横浜 鮨 ふくじゅ』です。このビルですね。まずは「食べログ」の紹介ページをみましょう。【銀座の名店が横浜に出店】完全個室席多数完備 おまかせ握りコースは9800円よりご用意。真摯な仕事と精緻を極めた職人技で、国内外の食通たちを虜にしている名店「鮨ふくじゅ」。板場に立つ大将が握るのは、師から継承した“究極の一貫”だ。確かな目利きで厳選した食材を用いた、季節の移ろいが映える優しい鮨を提供している。寝かせることで魚が持つ旨味を最大限に引き出し、味、香り、食感など、自身の舌が納得できたものだけを握る。つまみと鮨を織り交ぜて構成される饗宴に、想像を超える感嘆の味わい銀座の「ふくじゅ」のサイトを見ると横浜店は横浜価格になっている感じですね。 本日は、私がお酒を飲めない身なので税込15,000円の「特上おまかせコース」をお願いしてあります。私は飲めないのでノンアルコールビールをば・・階段の器で前菜盛り合わせ見た目に華やかです。すいません。のっけから失念。鱧の蒲鉾を食べてから写真を撮影しました。磯つぶ貝うま煮、子で和えた鰯の佃煮、梅肉を挟んだ鱧のかまぼこ、たらことモッツァレラチーズ、うざく続いて握りで、とろ贅沢に切りつけて隠し包丁を入れてしっかり醤油を刷毛塗り。暴れるシャリでトロをということでなく、赤酢のシャリですが色目ほど酸はなく、塩分も控えめ。この後、白身が多かったからそうなっているのかもしれません。見た目は和牛のようで動物っぽさのあるトロはアイルランド産の本鮪で、大将によればアイルランドしか使わないそうです。真鯛をローズソルトで弾力のある食感、朝〆た真鯛なのか、真鯛自体のの味わいはあまりないように思います。「ローズソルト」を調べて見るとローズソルトは、南米はボリビア、アンデスの大地で育まれ、採掘されたピンク色の岩塩です。 3億年以上前の海水からアンデスの大地で生まれたその岩塩は、アンデス山脈の地殻由来の成分の影響を受けてピンク色に輝き、またその味は、苦味やえぐ味のなく、甘みすら感じるという人がいるほど、シンプルで優しい独特の味わいを持つ塩なのです。とありますね。出典 https://rose-salt.net/ヒメダイぷりぷりと食感の魚ですね。早速、ぼうずコンニャクのサイトで調べてみます。おお、「知っていたら達人級」ですね。地域的嗜好品の位置づけで非常に美味だそうです。代表的な呼び名はオゴダイ。以下、参考リンクより「姫鯛」は神奈川県江ノ島での呼び名。標準和名は古いが、江ノ島で成魚が揚がったかどうかは不明。「姫」は小さいという意味で使われるので、幼魚でつけた和名ではないかと考えている。学名の「sieboldii」はシーボルトにちなむ。別名、チビキモドキ。旬は春から夏。年間を通じてあまり味が落ちない。小さくでも味のいい魚である。鱗は小さくて取りやすい。皮はやや硬くて強い。骨は硬い。透明感のある白身で血合いは薄くて弱い。熱を通しても縮まない。参考 https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%83%92%E3%83%A1%E3%83%80%E3%82%A4炙り北海道赤海老鰤カマの煮付け下田の金目鯛の煮付けのような雰囲気。しっかりした味付けながら美味しい。房州勝浦の「もち鰹」のお造り ポン酢で昔、田辺の『しんべ』という居酒屋で夕方漁港にであがった釣りの「もち鰹」を食べたことを思い出しました。なんとかもちもちという感じですね。トロメダイの腹の部分の焼き物 田楽味噌で一緒に古吹大根浅利の冷製茶碗蒸し ずんだ豆のすり流し見た目も良く、美味しい沖縄のもずく、海ぶどうとめかぶの酢の物鯵の難波漬け入り美味しい金目鯛 握り身がいかっていて鮮度感のある金目鯛個人的には皮目を炙って皮の下の脂を落としたほうが好みかな・・トロメダイ 背脂がのっていてうまい。先ほどの焼き物は腹だったそうだが、これくらい脂がのっているから焼いたのか。鮃 縁側脂がのっていてコリコリと食感もはっきりしていて美味しい鮃 塩脂がのっていておいしい。夏の鮃なのに。蝦夷馬糞雲丹玉子焼き二層になっています。イクラの手巻き青さの赤出しレモンのシャーベット別に悪いわけではないけれど、パゴジェットでだったら最高ですね。横浜から湘南というと昔は良いネタがとれたので、私の思う神奈川の鮨店とはかなり違ってきていますね。と言っても神奈川名物の真鰺も小柴の蝦蛄も穴子も市場には出回らないですけどね。今回は、白身が多く提供されましたが、これはこれで良かったと思います。お隣さんの「上おまかせコース」が真鰺が入っていて魅力的に見えました。相手をしてくれた大将は感じとして横浜の人っぽいですが、聞くのを忘れました。カップルのお客様が多いので、必要以上に話さない感じですが、話しかけていろいろ聞くと気さくに返事してくれて良かったです。パン、パンというスタイルは好みがありますが。横浜 鮨 ふくじゅ〒220-0005 神奈川県横浜市西区南幸2丁目5−4, Ms254, 5F電話 050-558-95279
2023.07.30
業況調査 Gasto 有名シェフとコラボなどをして価格帯をあげていたガストですが、しばらくしたので、どんな感じになっているかをチェックしたいと思います。タッチパネルにお運びマシーンでホールには人がいません。また元のパターンに戻ったという感じですね。
2023.07.17
味くらべ @熱海市下多賀 ~網代の定置網網元のの海鮮丼 続いては、初めての訪問となり網代の『味くらべ』です。『味くらべ』のホームページ(https://www.ajikurabe.jp/page.php?pid=RHK9HDGR8O)を見ますと『味くらべ』は、当店の目の前に広がる網代の海に定置網を持っているとのことです。同ページの定置網の説明によれば、魚群を図右側の運動場を回遊させ、自然に左側の捕獲網に誘導されます。捕獲される寸前まで悠々と泳いでいられるため活きの良い魚が捕獲できます。以前紹介した『鮨佐々木』は漁港にあがった定置網の魚を朝4時30分に出向いて知れていましたね。 さて、14時過ぎに到着しまして、あらかた埋まっています。空いている大きなテーブルに案内されます。店内には大きなテレビがあって、定置網の模様が流れています。まずはメニューをチェックいます。人気ナンバーワンの海鮮丼(税込2,250円)にしましょう。ロケーションにぴったりですね。丼到着しました。わらび餅、小鉢2品、味噌汁、茶碗蒸し大きな穴子と金目鯛が印象的ですね。金目鯛は下田直送の地金目を使っているそうです。白身も身がしまっていて、酢飯が白身の味わいを引き立てます。真鰺がとても身がしまっていて良いですね。他、烏賊、海老、雲丹、いくらも入っています。熱海のひじきも良いですね。ご馳走様でした。味くらべ〒413-0102 静岡県熱海市下多賀491電話 0557-67-1065
2023.07.11
浅草じゅうろく修善寺はなれ @修善寺車で近く ~「地魚と海老天せいろ」税込2,200円 西への旅路。今日は途中下車してレンタカーをして、伊豆の会員さんの店舗回りたいと思います。まずは、『浅草じゅうろく修善寺はなれ』。 夏期とはいえ、夏休み前の中伊豆の13時前。駐車場もすんなり入ることができて、店内に入っても今日はすんなりと着席できます。店内に入ると女将が私をリコグニション。さすがです。うちとけた雰囲気になれます。今日もカウンター席で、メニューを広げます。食べ方、注文の多い蕎麦店です。今日の商品チェックは「地魚と海老天せいろ」税込2,200円にしましょう。早速注文。次にカウンターに座られたお客様には終わったと伝えていたので、良かったです。てんつゆ、そばつゆがまず到着です。地魚と海老天が到着。まず、海老やクロムツを塩で・・・心地よいカリカリです。天つゆのあう天ぷらですね。クロムツはカリふわですね。大きな大葉と地元の椎茸、芋。せいろの二八そば到着。見た目が好き。そばのテクスチャやのどごしはよいです。香りは最終コーナーの時期なのでそれなりに良いと思います。つゆは作ってそんなに経っていないつゆの印象です。支払い額を考えても、地元の椎茸を使ったりとそれなり満足できますね。帰りしな女将に感想を聞かれ、新そばが出る前のそばとしてはおいしかった。まあ、今期の蕎麦粉は全般的にできがイマイチのよう思いますので、それもまた楽しみのひとつで、来期期待ですね。浅草じゅうろく修善寺はなれ〒410-2501 静岡県伊豆市下白岩61電話 0558-79-3223
2023.07.11
ガストを視察今日はガストでランチをしながら、夏メニューをチェックしていみます。豆乳担々麺意外といけるセルフレジになりましたね。タッチパネル、お運びマシーンとDX化が進んでいますね。レストランはサービス業でありたい。
2023.07.06
オリーブの丘 川崎片平店 ~DX化されたゼンショーの業態。 『すき家』を展開するゼンショーホールディングスの『オリーブの丘』に業態研究をしてまいりました。ちなみにゼンショーは2023年3月期で7,799億64百万円、うち牛丼カテゴリー 33.6%、レストランカテゴリー 15.0%、ファストフードカテゴリー 24.7%、その他カテゴリー 16.6%、小売事業 10.0%の模様。https://www.zensho.co.jp/jp/company/outline/土曜日の夕方19時前、待合室は人であふれています。駐車場はまだ若干余裕があります。店に到着したら、受付機に登録します。呼び出し、利用テーブル番号の指定も受付機がしてくれるようです。かなりDX化が進んでいますね。週末とあってかなり混み合ってまして、1時間弱待ってようやく案内となりました。 まずメニューをチェックします。メニュー構成は一見すると「サイゼリア」に似ていますが、メニューのバリエーションがあり、『ココス』をいち早く傘下に入れたゼンショーらしく、サイゼリアがイタリアンレストランだとすると『オリーブの丘』はファミレスらしいメニューです。食事制限がある私だけでは大して試食ができないので、本日はモニターを伴ってますので、どしどし、チェックしたいと思います。まずは、キャロットサラダ税別430円を注文してサラダをチェックします。オリーブやパプリカ、トマトのトッピングで見た目は良いです。野菜はサイゼリアのほうが良いように思います。同じようにサラダベースをセットしておくのでしょうが。サイゼリア比べると味のインパクトはありますね。インパクトのうまさ。キャロットラペのはっきりした甘さがきます。塩分制限のある私は血圧があがる店かも。マルゲリータ税別540円値付けは安いです。薄めの生地の軽めのピザ。料理はお運び機と併用している。海老とトマトのぺぺロンチーノ税別540円やはりニンニクが効いてインパクトあるアセゾネで、味付けはうまい。ほうれん草もトッピングされていて色合いが良いです。ただ、海老は補水した海老でイマイチ。イカ墨のリゾット 税別490円まずまず。ヤリイカのフリット 税別390円タルタルソース添え+税別90円サクサクな食感。レモンなんちゃらのタルタルソースの酸味が強い。カラマリとしてはふつうかな。チキン香草焼き 税別590円見た目サクサクに見えるが、冷凍をジェットオーブンに通すからふにゃという食感。香草パン粉の塩味が強い。これは私、塩分オーバーですね。味は悪くないと思う。価格は安いと思う。モンブラン 税別490円押し出し機を使った流行のモンブラン。ついにファミリレスまでという感じ。オペレーションは簡単ですからね。プリンとアイスで増量していますが悪くないと思います。ピスタチオプリン 税別340円構造的に好き。砕いたピスタチオが好き。セットドリンクバー 税別220円。個人的にはモッツァレラチーズなど、「サイゼリア」のほうが好きだが。セルフレジで会計してひとり2,000円ちょっとは安い。アルバイト・パートが採用できなくて、かつ、接客サービスがなくなれば採用は取りやすくなるちうところで、DX化されたオペレーションが構築できていてたいへん勉強になりました。魅力的な価格の原資となっているのだと思います。オリーブの丘 川崎片平店〒215-0023 神奈川県川崎市麻生区片平7丁目6−7電話 044-299-9877
2023.06.30
寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店 @新百合ヶ丘 ~安定感ある人気店 ここのところ会報で寿司店をはじめとしたコースやコースの価格設定、劇場経営のコースづくりの講義をしていますが、今日はその対局にある回転寿司のメニュー研究をしたいと思います。まずは地魚五種を検証しましょう。今月?は霜降り金目鯛、活〆平目、マハタ、イサキ、シマアジです。金目鯛とシマアジ、なかなかおいしい。地鰺鰯(こちらも銚子だったかな)脂がのっていて身もぷりっとしていておいしい。〆鯖墨烏賊食感が良い煮穴子おいしさは安定していますね。お値段はかなり高くなった印象ですが、魚価が上がっていますからね。ホール、職人さん、しっかりしていますので、問題ないですが。食べたいものを食べる時代からおまかせに移行していますが、おまかせ一本の立食いなどの業態が面白いのはそのためでしょう。寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064
2023.06.28
さば料理専門店 SABAR+ 金沢笠市店 @金沢駅 ~友人の中川忠博さんがFCに加盟 昨年、友人の中川忠博さんから『さば料理専門店 SABAR』が面白くて、アニサキスが発生しない養殖方法を確立したから面白そうだと言う話を聞きました。酒屋もコロナ劇場の帰路に立ち、中川さんはFC加盟して酒屋の新しい活路を見いだそうということになったのか。酒屋が飲食店を経営するとどうなるのかを勉強したく、早速、金沢駅に近い場所にをオープンした『さば料理専門店 SABAR+ 金沢笠市店』へ売上貢献とFC業態の研究をかねて訪問します。中川さんから遠慮せずに感じたことを言ってくださいとのことなので、遠慮せずにレビューします。まだFCのフレーム構築に改善の余地はあるようです。例えば、内装工事においてはエアコンの設置位置が悪く、吹き出し口が下がった天井壁にぶちあたっていて、寒い席と熱い席が出てしまっています。カウンターが低っ。私の前の会社にいるときに系列の会社で飲食店の環境コンサルティングしていてテーブルの高さについてもレクチャ受けたな。メニューを拝見。そう言えば、金沢には私のセミナーに昔よく来てくれた『鰯組』なる店があって、大昔ですがあのころは行った時は鰯が鯖のようにでかかったので驚きました。ドリンクメニューがなんかイマイチですね。私はアルコールがNGなのでノンアルコールビールを注文。お通しは鯖の味噌和えと鯖寿司です。まずまずうまい。こちらは鯖検定ですとな。おもろい。店舗実務はそこまでできていないけど、広告・メディア制作は上手なよう。お料理は、まず「ごまさば」580円から。平皿は和えにくいですね。タレで食べる本場九州の和えてあるほうが好みですね。焼き鯖のポテサラ380円まずいわけでないが、鯖の臭いが最後に残るのが好みかどうか。さばのなめろう550円これは好き。トマトパスタ 1,380円出数があるとたいへんなのか高めの売価設定。ニンニクを効かすとか何かが足りない気がします。鯖とブルーチーズのサラダありがちな蜂蜜がかかっているが、どうなんだろう。鯖の山葵漬け和え脂くさい鯖は山葵漬けと相性が良いと思います。鯖のブルスケッタ 580円汁だくですね。鯖寿司三種1,500円生の鯖寿司、炙り鯖寿司、焼き鯖寿司はまずまず。脂がのった鯖を使うようなので一番鯖寿司が合う気がする。個人的には『すし萬』や『山ばな平八茶屋』の鯖寿司が好き。鯖の海賊揚げ 580円鯖の血合いの香りがダイレクトにきますね。タルタルソースなどが欲しいかな。お会計はこれだけ食べて、4,000円。料理自体は価格以上のバリューがあると思います。磨けば光るでしょう。がんばってください。さば料理専門店 SABAR+ 金沢笠市店〒920-0851 石川県金沢市笠市町8−1 笠市AYA8 1電話 076-222-3938
2023.06.19
九段食堂 @九段下 ~日南鶏のフライドチキン 自家製タルタルソース添え 先日訪問して運営が参考になり、定点観測して研究しようと思ったのが『九段食堂』です。まずはA看板で本日のメニューをチェックしましょう。券売機へ。メニューも売り切れが出ています。今日もL定食(Local Comfort Teishyoku)1,480円を選択しました。本日は日南鶏のフライドチキン 自家製タルタルソース添えです。L定食は鶏なのかな。本日は13時15分くらい、食堂のランチは14時までのようでだいぶ落ち着いております。L定食(Local Comfort Teishyoku)1,480円日南鶏のフライドチキンはナイフで切ってくださいと。自家製タルタルソースがなかなかおいしいです。蕪のピクルス、旬野菜とズッキーニのサラダ、ミネストローネです。旬野菜とズッキーニのサラダ今週の献立九段食堂〒102-0074 東京都千代田区九段南1丁目6−5 B1
2023.06.12
活種 鮮寿 @岡山市野田屋町 ~岡山の知る人ぞ知る寿司店のランチ 昨年、山陰からの道すがら寿司屋の業態勉強にと久々に『活種 鮮寿』を訪問しました。そのオーナーの福瀬さんより、FCあるいはのれんわけの展開を考えていらっしゃるということで、ヒアリングをかねて訪問しました。実は年明けしてすぐに伺う予定でしたが私が急遽入院となり生と死の境目に瀕してしまい、回復しての訪問となりました。 岡山にせっかく行くので夜、福瀬さんと『すし遊館 新倉敷店』に視察することになったので、今回はランチで訪問します。お昼は「いきだね寿司ランチ」 税込2,200円、一本の営業。福瀬さんにお聞きしますと、ランチは女性にターゲティングしているそうです。会報でコース料理、コース料理の価格設定という企画を検討中なので、何かヒントがあるかもしれません。「いきだね寿司ランチ」が到着しました。あさりと白身魚と鶏の三種類の前菜握りはイサキ、紋甲烏賊、アコウ、石鯛、和牛、穴子、瀬戸内の鰆、黄韮です。立体的な透明なアクリルは福瀬さんが選ばれたそうです。アフタヌーンティみたいですね。こちらが岡山の寿司店の名物の黄韮ですね。もずくの味噌汁デザート接待するときにも価格が一本というのが良いようです。活種 鮮寿〒700-0815 岡山県岡山市北区野田屋町1丁目6−15電話 086-233-3110
2023.05.26
ars @人形町 ~いろいろなエレメンツが混在する楽しいフレンチ 会員向けに発行しています『四方よし通信』でオーナーシェフとして創業して活躍している若手料理人を取材しようと、人形町にある『ars』を訪れました。 10坪の空間にビストロとレストランが混在させるという試みのレストラン。客単価はアラカルトの¥7,000〜カウンターコースの¥22,000と幅広く柔軟に楽しめ、食べ手からすると自由度の高いお店になっていますね。 本日はレストランコース1.1万円(消費税込み、サービス料5%別)をお願いしました。他にビストロの料理のコースもあり、ビストロのコースは前日まででコースもできます。 私、お酒が飲めなくなってしまったのでノンアルコールのアペリティフを。おすすめは、カラマンシの炭酸割りということで、カラマンシはシークワーサー系の柑橘だそうです。おいしいです。まずは、スペシャリテでパテドカンパーニュのバーガーチーズベーグルでサンドしてあります。とても熱々でサクサクしたテクスチャが秀逸なアペタイザーとなります。 前菜三種が続きます。馬肉のタルタルと蛍烏賊のコロッケと蕗の薹のエクエアのようなスナックです。手前のキャビアをのせたのが馬肉のタルタルで、脂の多いたてがみを使い秋田の燻りがっこをみじん切りに手アクセントにしています。蛍烏賊のコロッケ、イカ飯をイメージしているそうで、蛍烏賊の濃厚な味わい。下には木の芽のソースがあり最後の味変でと。蕗の薹とカスタードクリームを合わせたエクレア。うまい。三品目はアスパラの前菜。フランス、ロワールの白アスパラと鹿児島の筍のお料理。湯がいた白アスパラとムースにして、あく抜きしてソテーした筍を食感のアクセントにして入れてあります。ヴィネグレットで和えた北海道産の雲丹と鶏のコンソメジュレ、エンドウ豆の若布とピンクペッパー。鶏のコンソメと筍でどこか中華っぽい、濃厚な味わい。これはシェリーとかヴァンジョンヌがあいそう。アルコールが飲めなくて残念。パンとブルターニュの発酵バター。低温でゆっくり火を入れたフォアグラの冷製仕立て、上にはマンゴーとローストした胡桃とセルフィーユがのせてあります。アクセントにカルダモンの香りを移したメレンゲのクッキー。下のソースはクリームチーズをベースにしたソースで、カルダモンの香りを移したメレンゲのクッキーとソースがとても良いです。おいしいですね。そして、『ars』のスペシャリテのオマールのパイ包み焼きが到着。オマールのムースとソテーしたオマールを詰め込んでパイ包み焼きにしています。ガラからとった出汁と生クリームのビスクソース。付け合わせはクレソン。パイの食感が軽快でファルスのオマールの食感とムースのなめらかさがとても優しく印象的です。うまい。メインに使うナイフは福井の高村産のナイフをチョイスします。人形町の怪人、高木和也シェフ。 さて、メインは・・・ラパンです~。フランスの兎。皮でぐるぐると巻いた背肉。ふわふわとした食感。モリーユのクリームソースとジュを煮詰めたソース。ソースがこれまたうまい。『ラフィネス』を思い出します。ボタニカルヨーグルト、ジンのゼリー、エストラゴン、ピンクグレープフルーツ口内調理でティラミスになるデザートマイクロバジルカフェプチフールars〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1丁目11−9 マガザン人形町 1階電話 03-6810-9610
2023.05.10
はま寿司の寿司研究 いろいろありましたが、あれから、低価格回転寿司はどれくらいの単価設定で客単価でどれくらい集客できているでしょうか。高騰する使用食材の状況も含めて研究したいと思います。GWの営業をチェックしたいと思います。本日のおすすめ。繁忙時期なので、強気に単価の高い商品を推していますね。話題になった醤油。『はま寿司』は最初から置いてあります。『はま寿司』は醤油を食べる店ですね。そう言えば、私も豚かつ店で店長をやっているときに、ソースのポットが盗まれました。そして、あの気づきになったのです!!本鮪大トロ290円(税込319円)あまり好みの色ではないですね。まあ、319円ですからね。おすすめの「一本穴子」本体480円(税込528円)シャリ玉が2個入っています。デザートもあり、売価設定は低めです。ミルクレープを注文してみましょう。次回割引券ですね。今回はひとり税込3,000円ちょっと。ある程度食べると回転寿司も結構いきますね。それでも焼肉店よりは安いというところですか。はま寿司 川崎下麻生店〒215-0022 神奈川県川崎市麻生区下麻生3丁目23−19電話 0570-041-506
2023.05.01
外食研究 はま寿司 @川崎下麻生店 今日はお客様の迷惑行為騒ぎ、その後の開店寿司の営業状況をチェックしたいと思います。ゴールデンウィーク後、レジャー性の高い開店寿司は回復基調に見えますが・・まずはそでいかを注文したいと思います。食感が良いです。ブロッコリーのツナマヨ和え。サラダ感覚で良いです。うどん 安定しています。鰺 売価からするとこんなものかな。炙りの鰤牛たたき一口餃子〆鯖唐揚げ炙り柚子穴子炙り鰆だったかな。茶碗蒸し穴子ツメで食べるメニューは外さないですね。チーズケーキだったかな。見た目がイマイチですね。握りはうまいわけでも、安いわけでもない印象です。サイドメニューはまとまっていますね。それが今の旧百円回転寿司かな。はま寿司 川崎下麻生店〒215-0022 神奈川県川崎市麻生区下麻生3丁目23−19電話 0570-041-506
2023.04.25
うな泰 錦店 @名古屋市中区錦 ~セルフの鰻店 夜はメニューチームの商品研究会です。本日は鰻のよくできた業態の『うな泰 錦店』を訪問します。セルフの鰻店です。 店はたまに前泊で利用します『ランドマークホテル』の通りを挟んで反対側にあります。場所的には錦通沿い、伏見といか駅は栄駅のほうが近いですね。 店舗を入ると明るい照明で左手がカウンター、右にテーブル席がずらっとあります。カウンターにはコロナ対策の間仕切りのアクリル板がかっちっとあり、明るい照明とともに食事需要感を高めます。まずは入口右のテラオカのデリタッチ(券売機)で注文します。メニューはこんな感じです。鰻丼は下のラインが550円(税込)で鰻は1枚、2枚がスタンダードなようで900円(税込)です。鰻は1枚400円設定のようです。3枚になると少しお得感を出して1,250円(税込)で350円アップに設定しています。うざく(税込450円)、う巻き(税込480円)、肝串焼き(税込190円)など、ラインナップがあり、定食屋としては珍しく、素敵ですね。さすがにヒレ串とかくりからとかまではありません。そんなアイテムは中野の人以外は注文するお客さんはいないのでしょうからね、ありません。今日は550円のうな丼とうざく、う巻き、肝吸いにします。 券売機で注文しますと、厨房に伝送されます。できあがりますと、呼び出しモニターで呼び出されます。キッチンモニター導入凄いですね。本気度伝わってきます。昔、蕎麦店のお手つだいで予算オーバーで呼び出しモニター買えなかったです。でも、これが肝。ましてやこの席数なら。 キッチンを見ますと、キッチンモニターを見ながらオペレーションしています。なお、券売機で領収証を出すことができますが、カウンターで手書きで書いてもくれます。まずは、「う巻き」が来ました。お店で焼いているようで、侮れません。おそらく中国産なのでう巻きは泥臭い香りがあります。でも3個で480円ですから、そんなことを言う私のほうがおかしいでしょう。これは山椒が必須ですね。余談ですが、昔養鰻家の山道さんの福岡の店に山椒がありませんでした。池の違いを言いたかったのでしょう。続いて肝焼き。一本190円ですからこんなもんでしょう。「うざく」。うざくはそんなに出ないでしょうが、作り置きではないです。鰻は合わせ酢と直前に合わせたほうがうまいですからね。いい感じです。続いて鰻丼。う巻きは内側に臭いが籠もっていましたが、炙ってあると味はがらっと変わりますね。よくよく考えると550円(税込)はそこまで安いわけではないですが、でも、うざくなどのサイドメニューを食べることを考えるととても良いアイテムですね。肝吸いは普通。あと、スタッフがとても感じ良いし、セルフ店なのに臨機応変に対応していますね。すばらしいです。ご馳走様でした。大変、勉強になりました。うな泰 錦店〒460-0003 愛知県名古屋市中区錦3丁目22−10電話 052-951-5151
2023.04.06
業態研究 名代 箱根そば 小田原店箱根そばでFFそば屋の商品を試食しました。小田原駅界隈の飲食店が激コミで選択肢がないという環境下と価格を考えるとこんなものですね。名代 箱根そば 小田原店〒250-0045 神奈川県小田原市城山1丁目1−1 小田急線小田原駅改札横
2023.04.03
宮わき @赤羽橋 ~カリッとした皮目とふっくらした鰻ランチ 心不全になり、食事の制限ができて店の見方も大きく変わりました。コース料理だとどうしても量的にオーバーで塩分もオーバーになってしまいます。しかし、こういう問題解決に飲食店経営のヒントがあり、コンサルティングにつながる機会を与えられたと思うのです。 さて、本日、研究対象に選んだのは荒木町から移転されてかねてから行きたかった『宮わき』にします。赤羽橋駅の赤羽橋口を右に出てから 歩いて5分の一階に面して店はあります。水道局の先のビルにあります。とてもすばらしい場所に見えますが、飲食店の集積がなく、流れでは来ないので目的来店を狙う場所ということになります。お昼は鰻の蒲焼き定食一本でやっています。鰻はその日の仕入で変り、本日は天然物はなく、静岡か鹿児島のチョイス。11時くらいにメッセージが来て、来店時間と鰻の選択をどうするか訪ねられました。炊きたてで出すのですね。指定がなければ静岡ということなので、静岡にしました。荒木町の時の居抜きとはうってかわり、店内は素敵な空間です。L字のカウンターがメインのようでテーブル席もあります。カウンターに案内されると、昆布のお出しがあります。なお、店内でお客様のやりとりを聞いていると、予約時にお願いすればお刺身なども提供していただけそうな雰囲気。予定通りに12時過ぎに到着しました。まずは、前菜が提供されます。磯ツブ貝と氷魚です。いや料理屋らしい料理でとても良いですね。氷魚磯ツブ貝続いて土鍋ご飯が提供されます。このご飯の量なら2杯までOKですね。蒲焼きが来ました。タレが添えてあります。減塩してい私には、塩分の調整ができるのでとてもありがたいですね。ドボヅケはいけません。鰻はふっくらして、脂のりもよく、皮もぱりっとしておいしいです。すぐそば鰻屋の骨抜きの鰻とは全く違うタイプの仕上がりで、定食としていただくにはとても良い感じです。満足、満足。お酒をしばらく飲めないので、お昼にまた来ますと宮脇さんに声をかけ、再開を誓いました。宮わき〒108-0073 東京都港区三田1丁目3−28電話 03-5379-6545
2023.03.06
但馬食堂 てんの店 @兵庫県豊岡市日高町 ~山男「テン」の孤高の食堂 今日はペンションとの行き違いで夕食が提供できないということなので、急遽、こちらに。なんとお手伝いいただいている萩シェフもです。こちらの店主も、スキー場に雪がないため、山小屋から降りてきたとのことです。 居酒屋のような外観ですが、お食事処ですね。カウンターのお店です。黒板にメニューがいろいろあります。あるおやじさんは勢いのあるです。関西にいたようで「かすうどん」がウリのようです。今日は鍋焼きにうどんにしたいと思います。お通しだそうです。今日はハイボールを飲みます。葱焼きもお通しのようです。とん平焼きを試食したいと思います。へー。揚げ出し豆腐鍋焼きうどんふつうにおいしいです。やっぱ「かすうどん」だったかな。但馬食堂 てんの店〒669-5379 兵庫県豊岡市日高町名色90−35電話 非公開
2023.01.22
浜寿し @名古屋駅 エスカ地下街 ~リーズナブルな総支払い額 名古屋からの出張の帰りしな、小田原停車の「ひかり」には少し時間があるので、「エスカ地下街」の中にある飲食店を研究したいと思います。 最近、業態研究している寿司店がありました。『浜寿し』あのチェーン店の『浜寿司』ではないようなので、メニューの研究して帰りたいと思います。 店内に入りますと、奥に4名席主体にテーブル席があります。サラリーマン層が軽く飲む店なのでしょうか。先約は2組。早い時間ですがひつまぶしの店と味噌煮込みうどんの店はウエイティングしていましたが、こちらはもう少し混む時間は遅いのでしょう。 まずはメニューをみましょう。お決まりのセットはそんなバリエーションが豊富でなく、極(4,400円)、牡丹(2,400円)、桔梗(1,860円)、巻物が入った雅(1,380円)。食事需要の寿司店ですね。おつまみの品数はそんなに豊富でないようで、最低限押さえてあります。刺身を食べて、最後は寿司という感じで展開するのでしょう。こちらがお寿司。刺身、握りの種類は豊富です。お寿司のアイテムのバリエーションは多いですね。今日は、桔梗(1,860円)を茶碗蒸しつきで注文して、単品の寿司を食べる感じにしましょう。単品の寿司は、車海老と小鰭と穴子の白煮穴子と煮穴子にします。ここでスタッフが戻ってきて車海老は売り切れ(入荷なし)とのこと。寒い時期ですからね。桔梗(1,860円)は間八、赤海老、北寄貝、穴子、蛇腹(まぐろはよこわかな)、烏賊、赤身、鱸(単品のお品書きに鱸がないので別の魚種かも)、玉子焼き。1,860円という価格なりにがんばっていると思います。お決まりの魚より単品のネタのほうが良い感じです。続いて、鰺と巻物を追加します。赤だしのおかわりをしますかと。食事需要の寿司店としては大切なサービスですね。なんと鰺は売り切れだそうです。鉄火巻き、干瓢巻きはまずまず。駅の商業施設の寿司店としては、がんばっていると思います。リーズナブルな総支払い額ですね。おじさんのグループに良い店だと思います。浜寿し〒453-0015 愛知県名古屋市中村区椿町6−9 エスカ地下街電話 052-452-0320
2023.01.19
ビストロ アトリ ~BISTRO LA ATORI~ @『福岡東映ホテル』の利用動機が幅広いレストラン お宿のレストランの仕事もありますので、『福岡東映ホテル』の別館一階にありますレストラン『ビストロ アトリ』で食事してお料理や運営の研究したいと思います。店内は明るくてカジュアルな雰囲気です。まずはメニューをチェックしましょう。タパスというカテゴリーで宿泊客のちょい飲み利用に対応ですかね。魚、肉料理とカテゴリー分けされて、肉料理は重厚感がありますね。「尾崎牛」もラインナップしてますね。パスタ、リゾットを最後に持っていっているところも良いですね。ターゲットが明確と言えるでしょう。さらに宿泊者、近隣の人向けか食事需要に対応するメニューですね。まず到着したのはトリッパと白いんげんのオーブン焼き790円フィオレンティーナ風のトリッパはオーブンで焼いて熱々で提供されました。鮑と肝野菜の肝煮1,380円彩り野菜のバーニャカウダー730円幻の銘牛 尾崎牛のガーリックライス650円焼いたときに香りが良いのが尾崎牛のイメージですが、ふつうにおいしいという感じかな。利用動機が幅広いメニューで特長が出しにくいとは言えますね。カジュアルなホテルのレストランとしてはなかなか良かったと思います。尾崎牛が名物として機能すると良いですね。ビストロ アトリ ~BISTRO LA ATORI~〒810-0011 福岡県福岡市中央区高砂1丁目1−23 福岡東映ホテル電話 092-524-2126
2023.01.11
とり一 新百合ヶ丘 @新百合ヶ丘 ~焼き鳥屋の二毛作ラーメン 少し前の訪問の投稿です。 今日は焼き鳥屋の二毛作ランチメニューを研究したいと思います。焼き鳥屋は親子丼、焼き鳥丼でランチが多いですが、『とり一 新百合ヶ丘』はラーメンです。その前に蕎麦をやっていたのですが、コロナ禍だからからか、ラーメンになりました。 まずはメニューをチェックしましょう。ラーメンは塩、醤油、味噌とあります。そして、丼セット。ボリューム満点ですね。今日は塩ラーメンをチョイスします。きました。麺ののどごしがよく、鶏のスープがおいしいです。ラーメンはボリュームあります。とり一 新百合ヶ丘〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目20−1 1F 小田急アコルデ新百合ヶ丘北館 南館電話 050-5492-0629
2023.01.10
天海 @神奈川県藤沢市 ~江ノ島の海の幸 一月下旬に心不全で入院したため、投稿が遅くなりました。 かつての相模湾に面する湘南エリアは水産資源にたいへん恵まれていました。今はしらすをウリにしている飲食店が多いですが、江ノ島や平塚でとれる真鰺は黄鰺は鮨屋で貴重な魚種でした。これからその地域の経営資源を活かす店作りの仕事も入るでしょうから、そんな恵まれた地の魚を扱う飲食店の現状を勉強をしようと思い江ノ島にリサーチにきました。 さて、選んだ店は『天海』店舗の外観は海岸沿いの恵まれた漁場があるイメージの磯料理の店ですね。今日は神棚のそばの席にご案内いただきました。店に入ってみると落ち着きがあり、とても良い感じの店内です。まずはメニューを見ましょう。まず伊勢海老があり、金目鯛、江ノ島・湘南名物ということでしらすをウリにしているようです。磯料理フルラインナップという感じ。本日はそのウリの「生しらす」がないとのこと。年初の漁はまだでしょうからね。私は生のしらすはあまり好みでないので、なくても問題ないんですけど。私の目当ては真鰺です。のでアジ・しらす丼を注文します。まあ、真鰺をウリにできないというということは獲れないんでしょう。アジ・しらす丼は単品1,600円、セット1,830円です。セットにします。 それと金目鯛の商品を見たいのできんめしらす丼を注文。単品2,270円、セット2,500円です。まず、アジ・しらす丼セット(1,830円)から。あっさりとしてますが脂のある身質で真鰺で良い感じおいしい。しらすはいらないかな。商品としてのヴァリューはあると思います。小鉢はもずく酢。よくよく考えると熱海の『鮨佐々木』は朝4時30分に漁港に出向き定置網の真鰺をかき集めてくるので凄いと言えますね。きんめしらす丼(単品2,270円)到着。おお!きんめがしっかり盛り付けてあります。脂も悪くなくおいしい。日間賀島の『栄五郎寿司』に続く、漁場観光地のヒットですね。天海〒251-0036 神奈川県藤沢市江の島1丁目4−9電話 0466-27-1060
2023.01.07
有の実 @東京都稲城市 ~郊外の豚かつ店 食材費高騰でそれぞれの店はどんな施策をしているのか。そんなテーマで郊外の外食店を調査しております。今日は『有りの実』のランチを勉強します。 13時過ぎ、ちょうどお客様が切れたところでオーナーさんがお隣のご自宅に入りました。外観の写真を撮り店内に入るおと、オーナーさんが戻られてました。 『有りの実』の前回の訪問は6月でした。とても感じ良いけど手際の良いサービスが印象に残っています。今日は14時30分までのランチメニューを体験しようと思います。ロースかつ定食、ミックスフライ定食、ヒレカツ定食、いずれも税込1,100円です。おかわりが+150円、大盛りが+150円私はおかわりは必要ないのでちょうど良いですね。今日はヒレカツ定食にします。来ました。40g~50gかな、ふつつついています。ボリュームは十分あります。肉は柔らかいのでチルドですかね。ご飯もなかなかおいしいです。とてもコストパフォーマンスが良いランチでした。次回は定番メニューを食べにきたいと思います。有の実〒206-0822 東京都稲城市坂浜972 有の実電話 042-331-6777
2022.11.01
鶏惣菜研究今日は御世話になっています『鶏三和』さんの売場をチェックしています。尺数が少ないところにボリューム感ある陳列良いですね。早速、季節商品を購入してチェックしていみます。このようにいろいろ詰め込んだ商品は得てして見かけ倒しな場合が多いのですが、これはおいしいですね。ファミリーマートに行くと、コンビニはコラボ商品が多いですね。池川先生も登場ですね。なぜ、腕組みするのかは不明。
2022.10.30
日本橋もつ焼き山喜多 下高井戸店 @下高井戸 ~もつ焼き屋初体験 先日、仕事先で「焼きとん店」と「もんじゃ焼き店」のおいしい店を紹介して欲しいというリクエストをいただきました。焼鳥の名店の会員さんはそれなりにいるのでたまに行きますが、「焼きとん店」、「もつ焼き店」、「もんじゃ焼き店」は全く行かない業種です。詳しそうな知人に聞くことになりました。それで紹介されたのが、『日本橋もつ焼き山喜多 下高井戸店』でした。メールでご案内をしたのですが、行ったこともない店なのもなにかと思い、紹介者の岩間さんと実際に行ってみました。岩間さんにはいつも開業時のお客さんの物件を探していただいています。 行かないから仕方ないですが、私はそもそも「焼きとん店」、「もつ焼き店」の違いがわかりません。店のある下高井戸です。近くて遠いい町。車で環八を走り通り過ぎることはあっても電車で来ることが稀な町。前回来たのはいつだろうか。裁判所時代の上司で仙川で司法書士をやってた堀部さんと移転登記の打ち合わせてでしたか。着きました。四半世紀以上前、霞ヶ関で公務員をやっていたときに、先輩につれられてガード下のこんな感じの店の前を通った気がします。岩間さんに聞くと、混んで来たら外で立ち飲みして、席があくまで待つとのことです。スタンディングバーですね。今日はこちらのテーブルのようです。店の感じは大昔前にメニューのお手伝いをしていた日髙屋の『台南市場』のような感じですね。本日のお酒は「いいちこ」です。一升瓶でキープするそうです。炭酸を入れて櫛形のレモンを絞るとのことです。日本酒もありますね。さて、・・・お通しは胡麻油の香りの春雨。続いて枝豆。ポテトサラダもつの煮込みそう言えば、こないだサイゼリアでイタリア風もつ煮込み食べましたね。豚タンつくねタレでうまいです。串盛りかしら、しろころ、はらみなど材料は群馬からチルドで仕入れているようです。たたき胡瓜豚の角煮甘いタレで煮込んでます。だし巻き玉子もつ鍋 醤油味今日から始まったそうです。九州の和牛ホルモンいつもは上田伸也氏の「但馬玄」を食べますので忘れてましたが、ふつうの和牛は煮汁の温度が下がると脂が固まりますね。もつ鍋 辛味噌もつ鍋の〆は雑炊。うまい。連れの岩間さんと初めて飲んだが見た目通り酒飲みのおじさんだった。それが印象的でした。日本橋もつ焼き山喜多 下高井戸店〒168-0073 東京都杉並区下高井戸1丁目1−3電話 03-6304-3775
2022.10.27
名古屋名物 名古屋めし食堂 丸八 @名古屋駅界隈 ~「名古屋めし」のフードコートレストラン 関わっている取り組みで「名古屋めし」を研究しています。今回は業態研究も兼ねて『名古屋名物 名古屋めし食堂 丸八』をベストプラクティス先に選びました。 名古屋駅に近い場所にあります。さて、入りましょう。 こちらの店は「名古屋めし」の複合フードコートレストラン。同じ会社で全部やっているのか、デベロッパーがそれぞれのフランチャイズをリーシングしたのかはわかりませんが、あまりない業態です。店内には各ブランドのブースがあり、一人ずついて店を切り盛りしています。20年ほど前に流行っていたフードコートレストラン、シカゴの『Foodlife』やボストンは撤退しましたが、トロントの『Marche』を良く視察しましたが、客席数は少ないですが、そんな感じ。ただ、サービスするスタッフがいますが。 まずはメニューをチェックしましょう。まずは昨日親子丼を食べた『鳥開総本家 』の「若鶏の手羽先唐揚げ(5本)」650円(税込)から。まずはふつうの手羽先です。どちらかというと『山ちゃん』と比べると味のも(WHP)が少ない印象です。上品にまとまっています。「専門店の出汁巻き玉子」 600円(税込)うむ、ドライな感じで、たぶん焼き置きですね。もつ煮と大根『矢場とん』からロースカツ 確か単品780円だったような。肉は外国もののような気がします。多分肩ロースは胃がもたれるので、名物のわらじロースの注文はやめてもらいました。『うな匠』から「うなぎの肝串」280円(税込)『うな匠』って初めて見ました。長焼きは少し見た目が凄いのでやめました。『鳥開総本家 』の『さっぱりおろし唐揚げ(5個)』690円(税込)ゆずの香り。『鳥開総本家 』の「名古屋コーチン手羽先唐揚(5本)」1250円(税込)先ほどのノーマルな手羽先唐揚げはふつうでしたが、こちらはまずでかいです。それで、味わいがあり、身に脂があります。うまい。『カネ勘』より「天むす2個」238円(税込)きしめんとセットにすると安くなる設定のようです。きしめんとセットにする味わいですね。『鳥開総本家 』の「特選名古屋コーチン親子丼 1410円(税込)」昨日『ラシック』で食べたやつより安いですね。やっぱり、『ラシック』の店員さん説明間違えたか。早い時間は地元のお客様ぽい客層でしたが、20時過ぎになると「名古屋めし」で調べたのか観光客でウエイティングしていましたね。業態としては面白いと思います。名古屋名物 名古屋めし食堂 丸八〒451-0046 愛知県名古屋市西区牛島町6−1 名古屋ルーセントタワー B1F電話 052-564-7581
2022.10.22
焼き鳥 茂 東桜 @名古屋市★栄 ~個性あるうまい串 名古屋といえば、名古屋コーチンです。ただ、名古屋コーチンのお店で行ったのは鍋で焼鳥の店はありません。と言うより焼き鳥店の訪問自体ないですね。東京の焼き鳥店の名店の支払い額はかなり高くなっていますが、名古屋はどうなんでしょう。今回は、名古屋の焼鳥店の研究調査をしたいと思います。 選んだのはどなたかの『食べログ』のレビューで見かけてチェックしておいた『焼き鳥 茂 東桜』です。予約の電話を入れるとお席は確保できて、6,000円のコースと8,000円のコースをお選びください。ということで、ボリュームもわからないし、串の追加ができるということで、6,000円のコースにしました。 途中、道を間違えてしまったので5分くらい遅れると電話すると感じの良い女性スタッフが「ご連絡ありがとうございます」とのことです。店に入り、席に着くと(遅れる旨の)電話ありがとうございます、とのことです。とても、安心できるお店です。口直しの鬼おろし。まずはビールから。まずは、前菜盛り合わせ鳥の生ハム カルボナーラのソース、最中を添えたレバームース、野菜のテリーヌレバームースの最中はパリパリに管理してあり滑らかな味わいのムースは岩塩とブルーベリーソースです。振り袖カリカリな皮目と弾力が良く、振り塩の塩加減もとてもよく美味しい。つくね中心がかなりレアです。40度とか。とろっした舌触り。塩加減がとても良い。肝とろっとしたテクスチャのレバー燻した香りがあり、見た目は濃厚そうだが、タレは上品で美味しい。銀杏お酒も充実しています。鶏肉やタレに合うでしょうから、「菊姫 鶴乃里」 常温かな(オーダーはぬる燗)名古屋コーチンの磯辺揚げささみ生すぎず弾力があり良い紫蘇のペーストがのっています。心柔らかな食感。うまい。もも肉皮目なカリカリなテクスチャと身の弾力と味わい。好みの味わい。ねぎまこれはユニークなねぎまですね。うまいちょうちん 一口で確かに手羽本来なら最後の一品。パリパリの皮。しっかりした塩加減ゼラチン質が良い。せっかくなので三本追加してみます。砂肝食感がさらに良い皮油を塗るので揚げたようにサクサクせせりそれで、寡黙な大将に焼き鳥を焼くときに刷毛塗りしている目の前の油は何か聞いてみましたた。すると、エシャロットの入ったオイルなど数々のオイルを使い分けて塗っているとのことです。やりますね。これが、皮目に心地よい食感を感じるわけですね。あと、食べているときになんだろうこの香りはみたいに思ったわけです。油の使い方は『傳』に行った直後なだけに惣菜でも焼き鳥店でも引き出しとなる勉強になりました。感謝。鶏そばとろっとしたテクスチャのスープが美味しい。白胡椒のパンチと極細麺の舌触りがよい。和三盆の南瓜のババロアデザートも良かったです。今日の体験では、サービスのスタッフもよくて、なかなか良い時間を過ごせました。焼き鳥 茂 東桜〒461-0005 愛知県名古屋市東区東桜1丁目10−7 10番7号電話 052-951-7077
2022.10.21
ひょっと子 @鳥取市 ~焼鳥と串カツとおでんでお酒が楽しめます 鳥取で老舗寿司店『笹寿司』立ち寄った帰りしな、女将さんにとなりにある店は親戚がやっているので次回はぜひと言われました。焼鳥や串揚げだそうです。 早速、鳥取に後泊することになりましたので、女将さんに連絡をすると予約を入れてくれるとのことです。 少し寒くなってきました宵の口。小雨がちらついてきました。なんとか雨が強くなる前にお店に到着しました。平日水曜日ですが、お席はある程度埋まっているようです。予約をお願いしておいて良かったです。隣の寿司屋の女将に予約をお願いした大久保ですと告げるとカウンターに案内されました。カウンターの前には白髪の女性が串ものを調理していて、奥に旦那さんが鍋物などを調理しているようです。そうすると、ホールでサービスしているのは息子さんかな。私が会員制にしたころは居酒屋を営むお客さんもおりましたが、今は名店と言えるお二人になりました。しかし、お二人のために情報収集して、何かヒントを持ち帰りたいと思います。まずは、お通しが到着です。 お酒は寒いですから日置桜を燗酒で。お任せの串、焼きと揚げを注文します。まずは「サービス串カツセット(6本)」500円が来ました。「サービス焼鳥セット(5本)」500円まずは塩でお願いしました。さて、続いてはその他のメニューを注文します。竹輪の磯辺揚げ480円自家製の烏賊の塩辛途中で女将が挨拶にお見えになりました。丁寧な方です。レビューのお礼を言われました。良い店を次の世代につなげるのが私のミッションですから、会員だろうが、そうでなかろうが良い店を紹介します。但馬牛の干し肉780円干し肉と言うことで、『巴蜀』という福岡の中国料理屋出てくるようなものを創造しましたが、じっくり火入れしながら脱水したような感じです。但馬牛の良さが引き出されていておいしいです。焼鳥追加つくねタレ、なんこつ(やげんなんこつ、ひざなんこつ)、皮おいしいです。アスパラベーコン巻き穂先が3つとも入って居ます。きれいなお仕事ですね。〆はとろろご飯 領収証をお願いすると、会社名が女将から伝達されていました。隣の女将さん、ほんま凄いですね。こちらの店は淡々として、時間が過ぎてゆき、こういうのも好き。会員の『酉玉』さんのような雰囲気の店でした。お料理はひとつひとつ丁寧で良かったです。なんか、いい時間を過ごせました。ひょっと子〒680-0833 鳥取県鳥取市末広温泉町105−1電話 0857-27-4737
2022.10.04
吉野家視察 USAタイプの『吉野家』がオープンしたので、イートインして視察してみます。今日は牛カルビ丼(税込624円)を試食してみます。肉感があり、まずまずですね。帰路の駐車場が出にくいですね。これは大変。吉野家 青葉成合店〒227-0046 神奈川県横浜市青葉区たちばな台1丁目20−24電話 045-511-8565
2022.09.18
タックルステーキ南町田店 @東京都町田市小川 ~山形牛のステーキとハンバーグの良店 次に開業のお手伝いが来たなら、おすすめしたいのが小型のステーキ店です。上田伸也氏の但馬玄の経産牛を使って、ランチでハンバーグを出して、夜はステーキとステーキとハンバーグのあい盛りをウリにする店で、上田さんの加熱工場ができたらVCCを使ってブイヨンの供給をして基本コースで提供します。夜は『紺野酒店』から熟成ワイン(ク泥・ド・デュガなど)をグラスで提供します。 そんな思いもあり、自宅の近くで見つけた「霊園にあるステーキ店」『タックルステーキ』という良店が気に入り、ベンチマークしている次第です。 本日は3号店で町田街道沿い、クランベリーパークに抜けていくところの近くにある店です。こちらは、「霊園にあるステーキ店」と書いた真光寺にある本店、それから小野路店に比べると隣接する駐車場がない店舗です。提携駐車場のタイムズに車を止めます。確かにこの立地ならお酒を飲む人もいますからね。でも、ワインは難しいかな。私は、ジャガイモのポタージュとサラダを注文しました。今日はいろいろメニューを見たいのでモニターさんと来ましたが、モニターさんは前菜を注文しました。前菜は玉子料理と鳥と野菜の三種盛りになっていて、これまで行った2店舗とくらべると気の利いた一皿です。赤身(もも)ステーキ200g赤身ステーキ100gと山形牛ハンバーグのあい盛りステーキは山形牛としてはとてもおいしいです。ハンバーグはスライスのような肉を入れてステーキ屋のハンバーグとしては参考になります。小川の店はサービスの人がこまめに要望を聞いてくれてとても良いです。町田では高めになりますが、十分やっていける価格だと思います。本店のような郊外のほうが面白いかもしれません。タックルステーキ南町田店〒194-0003 東京都町田市小川6丁目29−17 すずかけ台ビル 1F電話 042-850-5527
2022.08.01
おむすび ひさご @姫路駅 ~駅構内のおにぎり店 画像整理していたら出てきたかなり前の訪問です。姫路駅におにぎりのショップがあって、乗り換え時に購入して商品研究をしました。大昔おにぎりショップのお手伝いしましたね。良い店構えですね。イートインもできます。コロナ禍だったので、お客さんはおりませんでしたが。今日はこちらの電車なので、こちらで試食しましょう。姫路駅の駅弁の会社ですね。枝豆がよく、なかなかよい商品設計ですね。おむすび ひさご〒670-0927 兵庫県姫路市駅前町188−1電話 0792-84-9390
2022.07.01
牛丼試食 フードコートのおさえの定番メニューの牛丼を試食します。吉野家は醤油感が強いですね。すき家はトッピングするからこの味かな。
2021.12.15
お宿のコンサルに備えて干物研究 お宿の料理の評価アップ(満足度アップ)の仕事の問い合わせがきています。今日は朝食の提案にそなえて干物専門店の干物を焼いて研究します。のどぐろの干物。サイズ的には良いと思いますが、食べるところが少ないですね。紅鮭は脂のりよくかなかうまい。
2021.12.05
東京肉しゃぶ家 @東京都新宿区 ~肉が上田伸也さんの「但馬玄」となり、しゃぶしゃぶの頂点に 少し前の訪問の投稿です。 私の主催する「繁栄会」で御世話になっています但馬牛生産者の上田伸也さんの「名誉賞」を受賞したお肉が、こちらのお店に入荷したということで、久々に訪問しました。優秀賞の「但馬玄(たじまぐろ)」は去勢の39ヶ月だそうで、絶妙な旨味と味とのことです。 上田さんのお肉は「但馬玄(たじまぐろ)」という名称で流通しておりますが、鮪の脂の融点が同じようだということでこの名称となっています。ちなみに、脂の概ね12度~13度くらいでして、こちらのお店のようにしゃぶしゃぶで使うと脂がお出しに溶け込みおいしくいただくことができます。 まずは、龍月と、低温調理した仙台牛のヒレ。炒り酒とホースラディッシュでいただきます。続いては、仙台牛のタルタルとアスパラのお浸しが続きます。赤身のインパクトがありますね。名物のテールは塩麹でお願いしました。うまい! 日本酒の品揃えも良いです。手取川 純米大吟醸 露燦然カラスミ炙った但馬玄と平貝の エゴマの葉巻き但馬玄は赤身が濃厚です。最近の肥育は抗生物質を餌に混ぜてよくなっていますし、肥育期間も短いです。テレビ世代に合わせた肥育法は見た目は刺しが入っていてきれいです。しかし、赤身の味わいが弱くて、タレで食べる仕立てになっています。その逆を行くのが上田伸也さんです。テールスープ続いてのお酒は、新政 R です。和牛黒タンの餃子そのままで 数の子食感がまさに生。さて、しゃぶしゃぶです。本日は黒タンと「但馬玄」のサーロインです。あしらいも凝りすぎというくらい凝っています。まずは、ポン酢で。うまい。これは、ええ。何やら、今度サムギョプサルの店を近くでやるとのことで、お裾分けです。これを『食べログ』では、特別なサービスと言うのかな。言わんやろ。多分。ヤンニョンジャンで。半田そうめん、黄韮鳥おの出しうまい。テールスープをベースにしたカレー知覧茶とコーヒーゼリーとアールグレイのアイス 本日は流れも大変良かったと思います。肉が上田伸也さんの「但馬玄」となり、しゃぶしゃぶの頂点になりましたね。いつものことなんでしょうが、会計してびっくり。「但馬玄」を使って、この支払い額は、驚くべきほど、安いですね。良心的というか、「ぼって喜ばれろ」という私の座右の銘と逆を行くのがこちらのオーナー。凄いとしか言いようがありませんね。東京肉しゃぶ家〒169-0072 東京都新宿区大久保1丁目12−3 1F カーサ第二新宿電話 03-6273-8987本日のおすすめのワイン1952 シャトー オー ブリオン 赤ワイン 辛口 フルボディ 750ml Chateau Haut Brion[2009]シャトー オー ブリオン ブラン 750ml 白 ペサック・レオニャン格付け第1級 シャトー オー ブリオン 2013 シャトー専用ギフトボックス 750ml 赤ワイン カベルネ ソーヴィニヨン フランス【6本〜送料無料】ラ クラルテ ド オー ブリオン ブラン 2015 (シャトー オー ブリオン) 750ml [白]La Clarte De Haut Brion Blanc Chateau Haut-Brion
2021.02.05
ポークたまごおにぎり本店 牧志本店 @那覇市 ~沖縄の新観光スポット この原稿を書いていて、なんだか本店も行きたくなりました。それで、学校がちょうどあったので本店を訪問してみました。牧志市場の商店街にありますが、どちらかというと路地に店はあります。 そこに売店とイートイン専用スペースがあります。こちらは、空港ほどの行列はなく、並んで10分もしないうちに注文できます。そのような場所にあるということでしょう、品揃えが多いです。今回は、空港店にない後日、白身魚のフライ、ナーベラ天と自家製味噌、チキナーを注文しました。白身魚のフライを組み合わせると、まさにのり弁当です、ナーベラとはへちま、チキナーはからし菜です。こちらはお浸しが入っていて食感が独特です。 会計時にテイクアウトかイートインか聞かれます。あれ、どこで、食べるんだろうと思いましたら、近くにイートインスペースがあるそうです。会計すると番号札を渡し、順番に声かけします。以外とフレンドリーで、お客様に積極的に声かけしています。イートインスペースポークたまごおにぎり本店 牧志本店〒900-0014 沖縄県那覇市松尾2丁目8−35 1階電話 098-867-9550
2019.09.23
沖縄とんかつ食堂しまぶた屋 久茂地店 @那覇市久茂地 ~“しまぶたグループ”は絶対期待を裏切らないですね もう10年くらい前になりますが、面倒見のよい塾生がおり講演会を沖縄で行っていました。意外なことに北海道や都内から沖縄に行くエクスキューズに参会いただいた人が多かったです。 そんな講演会に参会いただいて二次会で利用して以来、沖縄に来るたびに利用しているお店があります。『スチームダイニング しまぶた屋』です。確かアグー豚の生産者だと記憶しているのですが、料理のクオリティが高く勉強になりますので、利用しています。 本日は台風で予約していた店から営業ができない旨連絡して、風が強いのでホテル~徒歩でそんなに遠くない店をGoogleMapで良い店ないかな、と探していると聞き覚えのある「しまぶた」というフレーズが見当たり、早速、予約してみました。店舗に到着してみると、いつも利用している店ではなかったのですが、同じグループであることがわかりました。 早速、泡盛を注文します。先々週の訪問で飲んだ菊の露ゴールドVIPをば・・一人でもコースができるということで、豚しゃぶととんかつがついたコースを注文します。まずは、低温調理した豚トロと島野菜のサラダから。軽く炙った豚トロの食感が印象的なサラダです。それから、前菜と島豆腐がセルフになっています。これがおいしい!!鍋が来ました。青パパイヤのスライスを入れるそうです。それからつみれ。つけだれはアグーのげんこつを二日間煮込んだもの。少しアセゾネがしっかりしてますが・・しゃぶしゃぶするとこれがなかなか合います!2杯目の泡盛は、豚なんでもっとクセがあったほうが良いなとどなんおいしいので肉と野菜を追加します。とんかつが来ました。メンチ、ヒレ、ミルフィーユかつ。脂はアグーの脂です。これがうまいです。ご飯が欲しくなりました。もずくもいれちゃいます~鍋の〆は沖縄そばです。もっと人数がいるとさらにうまいのだろうなという感じです。杏仁豆腐で〆ました。接客もよく、期待を裏切らない商品力。絶対、外さない店ですね。22時ラストオーダーみたいなので、沖縄大学の後、いいですね。沖縄とんかつ食堂しまぶた屋 久茂地店 〒900-0015 沖縄県那覇市久茂地2丁目10−20電話 098-988-3909
2019.09.22
万両南森町本店 @大阪市北区 ~ワインのセレクションが素敵する焼肉屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、大阪堺に開業をお手伝いしていますワイン屋さんと打ち合わせを兼ねたお勉強をします。続いては、“フランスワインの品揃え日本一の焼肉店”、塾生の滝本さんの『万両』で焼肉を食べながらそのの秘密を勉強します。 まずはユッケと泡からいきましょう。おお、ユッケうまい~最近は法律準拠がやっかいでうまいユッケほぼないですが・・久々に「うまい!」と視線をあわせるものに巡り会いました。続いては、キムチ盛り合わせと白せんまい刺しでモエ~ですね。モエ安い~タンアゴタンカルビというやつです。そろそろ赤ですね~で、幻のカルビから葱ばかを片面焼きで食べますが、正直うまい。こちらが南森町の怪人で、伝説の滝本さんです。“怪人ハンター”のミッションクリアでもあります。続いては、まるしん。山葵をのせて食べるのですが、これが、や・ば・す・ぎ。未知の味。カロンセギュールいきますか・・値上がりしすぎの銘柄です。うまいけど高杉さんなんですが、『万両』はなんでこんなに安いのか?ハラミ、ツラミ、アキレスといきまして、〆ですね。牛茶漬けと冷麺です。さすがでした、ワインすきの滝本さんに、ごついセラーの見学会の紹介をして。ええ、夜が過ごせました~万両南森町本店大阪府大阪市北区南森町1-2-14 ロイヤルハイツ 1F電話 06-6361-1371
2019.08.23
だるま家 由木本店 @八王子越野 ~鰻も寿司も食べられる店 車で見知らぬ土地を走っている気になる店がままあります。そんなに遠い場所なわけでもないですが、最近、仕事でよく通るところに気になるお店があるので入ってみたいと思います。駐車場は、店際にあります。もしかしたら、お客様の数からすると反対側にもあるのもしれません。 なぜ、こちらの店が気になったかというと、鰻と鮨の二枚看板でやっているからです。海外へ行くとよくありますが、都内では珍しいように思います。 ランチは少々メニューはやや低めにプライシングされているようです。鰻のほうが外観の訴求が強かったので、まずは鰻とお刺身のセットになった定食を注文してみましょう。三点盛りの刺身にうな丼、烏賊の沖漬け、小鉢、お新香、味噌質がついてます。これはこれでリーズナブルだと思います。カウンターなので、握りを追加してみます。とり貝、鮪中トロ、穴子。穴子は好み。さすが、鰻屋という感じ。握りは八王子だけあってか、安い。トータル額は満足度満点。だるま家 由木本店東京都八王子市越野21-34 電話 042-676-7878
2019.06.15
サルメリア・ポルチーニ @大阪市福島 ~日本では珍しいサルメリア “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は堺にオープンする高級ワインショップの一軒家レストランのお手伝いで大阪に来ております。せっっかく大阪に来たのですから、会員の中谷さんのお店で日本では珍しいサルメリアの『サルメリア・ポルチーニ』を勉強しましょう。 まずはワイン。ワイン屋さんなので、いくつか並べてもらってチョイスしていただきましょう。2017 Toblâr Blanc Sauvignonおおなかなかおいしいソビニョンブラン。続いて、スピードメニューということで、ポテトサラダから。上にのっているカレー風味のソースがよく、本体のテクスチャもねっとりして何が違います。お次のフードは名物のサルシャッチャ。そのままでもうまいが、レモンをかけてさらにおいしいです。そして忘れちゃいけない前菜盛り合わせ。自家製ハム、畜肉製品の盛り合せ前菜牛のハムやアイオリソースで食べる野菜や海老が盛り合わせてあります。続いてのワインはピノグリ。2016 Berry's Own Selection Pinot Grigio酸がとてもいいです。続いて、ハム盛り、あの和牛ブレオザオラのB級品も盛り込んでいただきました。白カビのサラミもうまいです。ハムカツサンド焼きたてパンが回ってきました!ふたつぼどいただきましょう。自家製のチーズ、ブラータチーズ。2014 Adeqa de Pegoes Colheita Selection Tintoメインはエゾシカと対馬の猪です。こちらはエゾジカです。対馬の猪はとてもレアな猪です。ラッキーというやつですね。揚げレーズンオルキエッテサルメリア・ポルチーニ 大阪府大阪市福島区福島5-11-3 電話 06-6450-1915本日のおすすめBB&Rワインマーチャンツ・レンジ ザ・マーチャンツ・レッド 2016【スペイン】【カリニェナ】【アラゴン州】【ベリー・ブラザーズ&ラッド】【英国王室御用達】【マスター・オブ・ワイン】【MW】【メルロ】【ガルナッチャ】【赤ワイン】【ミディアムボディ】
2019.02.10
プティレストラン宮本 (プティレストラン・ミヤモト )@ 鵜方 ~高水準な洋食店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鵜方に出没しております。このエリアはやはり鮑で、当水産アカデミーでも教材に和具の鮑を仕入れたりしてますね。こちらに評判の洋食店があるということで、早速勉強をしたいと思います。 店はロードサイドにあり、駐車場も建物並びにかなりあります。これは便利です。 早速、いろいろ注文してみます。まずは、前菜、シーフードのパイ包み。パイの上に、海老などがたっぷりのっています。 こちらはつれのミネストローネ。なかなかおいしいです。ハンバーグは、玉子で巻いて、きのことデミ。おお、勉強になりますね。和風ステーキは、紫蘇の風味です。私のメインは、牛のカツレツです。カリッとした食感と相性のよいソースです。チーズオムレツです。自家製のメロンのシャーベットもおいしいです。近くの有名ホテルにいらっしゃったそうですが、それ以上にしっかりしたお料理を提供しています。地方にこういう店はあまりないですね。なかなかの洋食店です。プティレストラン宮本 (プティレストラン・ミヤモト) 三重県志摩市阿児町鵜方3127-2 電話 0599-43-5395
2018.08.04
bb9 @神戸市元町 ~アサドールにあわせてアカデミックデュヴァンで教える西川さんのワインレッスン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸は元町に出没しております。今日は、塾生でアサドールの名店『bb9』でワインと料理の組み合わせの勉強をしたいと思います。 ちなみに、“アサドール”とは薪の火を変幻自在に操り、ソースとの組み合わせで皿を表現する素朴さが素晴らしい、スペインの予約のとれないレストラン『エチュベリ』発祥のモダンクイーヌです。最近、都内でも類似した店舗が増えています。まずは、チャコリで喉を潤しましょう。オーストラリアの黒トリュフをのせた自家製の燻製バター。当店のスペシャリテです。昨秋からイタリア水牛の生クリームから作るバターにバージョンアップ2010 ルイジャドのコルトン・シャルマーニユ2010 Lois Jadot Corton-Charlemagne Grand Cruさて、次のお料理に合わせて、ダミアン・ウゴ・・Champagne Damien Hugotドサージュが通常リッター6gから3g加糖した甘さというより葡萄のナチュラルな甘さのシャンパーニュです。ということは・・・篠山市『大雅工房』市野雅彦さんの器で・・・薪焼きのキャビア一緒に赤は、樽に触れさせていないスペインのメンシア2013 Raul Perez Ultreia Saint Jacques, Bierzo, Spainダミアン・ウゴと合わせるとふくよかにまとまる印象で、メイシアと合わせるとキャビアの余韻がすごい。前回のパカレのピノほど膨らませず、キャビアの良さが際立つ※市野雅彦氏(http://www.japanpotterynet.com/jp/user_data/artist085.php)第13回日本陶芸展(1995年)で、貝を思わせる器「開」が当時最年少でのグランプリを受賞して以来、日本だけでなく世界中の展覧会で高く評価されています。赤と黒の対比が美しい「線紋器」は、まるで無我の境地のようなものを彷彿とさせます。オリジナリティにあふれ、作風の変化が展覧会などで常に話題となります。舞鶴の薫香ある真鯵赤ワインビネガーのアクセントの赤玉葱女性醸造家のホセ・マルティンのチャコリ72014 Itsasmendi No.7 Pais Vasco天草の雲丹とトマト水と白神山地のじゅんさいいこった薪で焼いた賀茂茄子心自ずから閑なりバスクの山のアルバニーニョのワイン宮津の天然とり貝合わせるのはトリンバック岡田さんが作るNZのフォリエム島根の白烏賊新潟の茶豆、おかわかめ、ミョウガ、胡瓜コーンジュース 焼いたトウモロコシを添えて琵琶鱒と焼き茄子のピュレ赤パプリカのドライパプリカ合わせるのは、ルイ・ジャドのシャブリ。酸が立っていない優しいシャブリスペインのベルデホステレスだが、シレックスのように作れるワイン酸が良いウニコと並ぶワイン、コンタドールの『bb9』オリジナルラインナップほぼテンプラニーニョベルデホにあわせて、青森のノドグロとそのジュで作ったリゾット野生の山葵骨つきで40日寝かせた熊本の赤牛ボルチーニの丸焼き国産のフレッシュチーズアイスクリーム青森のカシス 燻製アイスクリームイケムの年代同時対比姫路のミントティー甘みの強く出ているまろやかなフレッシュ・ミントティです。本日もたいへん勉強になりました。bb9 (ベベック)兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5電話 078-331-6780
2018.07.23
東洋軒 名古屋三越店 (トウヨウケン) @名古屋栄 ~百貨店でもすばらしい安定感 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋に出没しております。今日のランチは決めてなかったので、津の名店、『東洋軒 名古屋三越店 (トウヨウケン) 』の支店が榮の三越にあるということで、津では素晴らしい運営をしていましたが、消費地でどのような運営をしているか勉強したいと思います。看板メニューはブラックカレーで松阪牛を使い一ヶ月もの手間隙をかける。じっくり煮込んだタンシチューや、お肉の旨味を凝縮したハンバーグステーキなど受け継いだ老舗洋食の味が堪能できるということですが、やはりコーンポタージュスープ。伝統のコーンポタージュスープはまさに日本の西洋料理の起源と言えるでしょう。 本日はお弁当になったお昼の洋食にしてみます。まずは・・・こちらの名物、“伝説のポタージュ”は、ほんまとろみがポタージュという感じです。私の好きな『ベルジェ』の焼きトウモロコシと違うのはトウモロコシ感。こちらは、だしの濃厚さが強い印象です。今風でないと言えばそうかもしれません。懐かしいというか、こういうポタージュは出なくなりましたね。もちろん、おいしいです。このスープを飲んで、こちらの店が90年もの間指示され続けている理由がわかります。私見としては、本店のほうがおいしくは感じました。サラダ、クリームコロッケ、ロールキャベツ、シチューのいいとこどり。これはもっとしっかりした洋食でも良かったかも。ライスはブラックカレーに変更していただきました。欠かせませんね。百貨店でもすばらしい安定感で運営していますね。さすがです。東洋軒 名古屋三越店 (トウヨウケン) 愛知県名古屋市中区栄3-5-1 名古屋栄三越 9F電話 052-252-3798
2017.10.12
鮨屋が作る フィッシュバーガー専門店 deli fu cious (デリファシャス)@中目黒 ~今話題のフィッシュバーガー “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、午後の打ち合わせが、がーん、流れてしまいました。おまけに外は雨、どうすんねん、と打ちひしがれますと、そうだ、話題の店に行こうと、中目黒に向かいます。久々の中目黒、書道家の渚さんのお家の分かれ道を通り過ぎ、しばらく歩くと、それらしい場所に到着です。 今日は雨なので、順番待ちも二番目、店内でオーダーの順番待ちをばしまして、ようやくオーダー。二人前は食べきれないですかと、レオナルド風のスタッフに尋ねると、いや、結構食べてますと。見た目が、ゴージャスな“かきおぶた”だからそう答えたのかはしりませんが、危険な誘惑と知りながら、目当ての煮穴子の天ぷらドックとフィッシュバーガーと、お土産にだし巻き玉子ドックを注文します。アサヒ飲料のウイルキンソンのジンジャエール辛口を飲みながら待ちますると、・・ まず、煮穴子の天ぷらドックが到着です。テクスチャにでしょうが千切りの胡瓜が添えてあり、ツメがかっかってます。まあ、穴キュー巻きの再構築ですね。さすがに、鮨屋がプロデュースだけあり、胡瓜の切り方がきれい。途中で天だしをかけるとな。では実食。おお、これはいけます〜煮穴子を天ぷらね、サクふわのテクスチャ勝ちですね。胡瓜のアクセントがまた、ええ。いやはや、いただいちゃいますわ。続いて、別注のコールスローを添えたフィッシュバーガー。マリネした野菜を押し付け、上にカリカリのフライ、そしてタレ。バターの風味もしたような。本日の魚は昆布〆の目鯛。昆布〆することで、余分な水分を抜くんですね。で、塩味と旨味注入ってか。マリネした野菜は、フライのカリカリ感を強調する仕掛けやね。バンズは少し、ボソボソした印象。個人的には、直本工業の瞬間スチマーで蒸した方が好きですね。まあ、マリネした野菜があるので、そうなるんでしょうが。わてが、食べていると、雨が上がったのか、突然店は混み始めました。こんな午後のアポキャンセルの日に日に限ってスムーズ。ひまな時はこう言うもんどすえ。 鮨屋が作る フィッシュバーガー専門店 deli fu cious (デリファシャス) 東京都目黒区東山1-9-13 1F※ブログ掲載後に移転したようです。
2017.06.01
ル バー ラヴァン サンカンドゥ アザブ トウキョウ アトレ恵比寿西館店 (Le Bar a Vin 52 AZABU TOKYO) @恵比寿 ~成城石井の人気のテーブルサービス “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は恵比寿に来ております。 今日は、かつてフードコーディネータースクールで受講していただいた卒業生からお声がかかり、某上場企業のアンテナショップのお手伝いをしそうなところになっております。 室長さんの面談が終わったあと、一緒に店を見ながら、繁盛している店、そうでない店を見ながら繁盛のポイント投資や損益状況を分析して欲しいという課外授業です。仕事になるならないは別として、こういうご縁のつながりうれしいですね。まず、お題は、『ル バー ラヴァン サンカンドゥ アザブ トウキョウ アトレ恵比寿西館店 (Le Bar a Vin 52 AZABU TOKYO)』です。『成城石井』の売り場の隣で『成城石井』が展開しているテーブルサービスの店です。『成城石井』というというと顧問をさせていただいた『キムチ館』の提供していたシンプルな包装のキムチですね。そんな関わりから実を取るイメージがあります。あとは、黒澤監督が愛した肉ですね。まあ、これらは古い話。実際、店舗をチェックしてみましょう。 店は、成城石井のSMに隣接して、境目をつくるようにスタンディングのカウンターがあり、そのカウンターがUの字に伸びて、シッティングのカウンターとなっています。カウンターはバル側のドリンカーを兼ねています。店内にはぎっしりと効率よく、シックなトーンと質感のある空間づくりで夜の雰囲気をうまく演出しています。オープンキッチンに料理の出し入れのカウンターがあり、効率よくかつ演出感があるうまいつくりです。 タイミングを逃してしまい、店に入るのに1時間くらいかかりました。18時過ぎると、そこからはたいへんな混みよう。アトレが閉店してからは女性客が多いですね。ショップの店員さんも多いのでしょう。 では、料理をつまんでみましょう。まずは、スナック付きのスパークリングを勉強してみましょう。スモークサーモンがのったトーストです。こちらは、それなりにおいしいです。トリュフがたくさんのったクリームののったリゾットはなかなかおいしい。2500円くらいの売価だったと思いますが、なかなか上質なリゾットです。ワインの品揃えも多く、これは人気なのがわかりますね。ここからは、恒例のコンサル目線です。※あくまでも私の個人的な推測です店としての完成度が高く、流通の強みを活かして、通常45%くらいになる原価率を36%くらいで運営している印象ですね。客単価4,000円(立ち飲みバル部分含めるならし)×50席×席稼働率80%×3回転 =48万円(日販) 1,440万円労働時間月間1,300時間(うち社員4名)×平気時給2,300円=299万円人件費率 20.1%こちらは原価率45%でもなかなかいい、収益ですね。また、朝食でこのブースをうまく活用されている印象です。ル バー ラヴァン サンカンドゥ アザブ トウキョウ アトレ恵比寿西館店 (Le Bar a Vin 52 AZABU TOKYO)東京都渋谷区恵比寿南1-6-1 アトレ恵比寿 西館 4F電話 03-3760-7580
2016.12.21
天丼まきの 京都寺町店 @京都市 ~トリドールの天ぷら業態 「揚げたてを提供する天ぷら定食専門店「まきの」が関西で人気を集めている。2013年10月にオープンした神戸三宮のセンタープラザ店は、昼どきともなると近隣のビジネスパーソンが並び、行列のできる店として評判だ。」こんな記事を日経トレンディ NETで見た。http://style.nikkei.com/article/DGXMZO74911630Z20C14A7000000?channel=DF130120166138&style=1 ちょうど、京料理展示大会があり京都に赴いた時に宿泊した『グレイスリー京都三条』の近くに、この店を発見したので、早速勉強してみた。 こちらを、運営するのは、うどんのファストフード業態『丸亀製麺』を展開するトリドール(本社神戸市)である。 午後4時ころの誰もお客さんがいない時間帯に入ってみた。今回はおすすめと書いてる”店丼のロ”を注文してみる。大穴子、大海老、いかと小柱のかき揚げ、玉子、獅子唐、舞茸がのるようだ。感じの良い女性スタッフが、注文を聞くと、手早くかき揚げを作り始める。このできたて感、トリドールらしい。 どーん!!来ました!!こりゃ、『平尾』のオマージュやな。田辺の塾生の『よし平』もこんな天丼出してたな。 では、では、早速、実食!! お、穴子、そんな臭くないな。海老は保水剤を使ったよくある海老かな。油切の感じもそんなに悪くないけど、ちょい酸化しとるな。まあ、これは大衆店やから、『江戸前晋作』のようなパセリ印の油を使うわけではないで、仕方ないか。1,190円やし。でも、でも、見た目の割に胸焼けしない。『天や』より上、『よし平』より下ってところかな。天丼まきの 京都寺町店 京都府京都市中京区寺町通下る中筋町481-3 電話 075-222-5560
2016.12.17
肉の匠 三芳 @京都市東山区 ~今やレジェンド 久々の再訪。塾生の依頼で予約をすることはたくさんありましたが、自身の訪問は実に2年半ぶりになってしまいました。「草」のお勉強に没頭してましたからね。 さて、今日は、『牛力庵』という近江牛の店のオーナーの塾生南さんとお勉強します。まずは・・・お肉の出汁のハリハリ仕立てから。 続いては・・名物のタンの薄造りの昆布〆です。神戸牛のイチボ 塩、生姜醤油、たまり醤油で。生姜醤油が好きですね~富田林の海老芋 香箱蟹を詰め込んで、白味噌仕立ての椀割ってはいないものの、鶯菜が丁寧に剥いてありますね。牛の脂のこくが素敵。 さて・・一ヶ月寝かせて肉のポテンシャルを引き出した神戸のかずたかさんのサーロインの雲丹飯一ヶ月寝かせたのにとても綺麗な肉で、香りが良いです。十日ほど寝かせたサガリと下仁田ネギ歯応えがあり、噛みしめると肉の旨さが広がります神戸牛のみすじ、冷しゃぶでまいたトラフグの皮や身。うまい。やわらかい牛の内側にとらふぐの食感のバラエティ。この組み合わせはすんばらすい。仙台牛、サーロインしゃぶしゃぶ長野県産雌牛ヒレ写真撮ったつもりが忘れましたね。ご飯とヒレの昆布巻き。三芳京都府京都市東山区祇園町南側570-15電話 075-561-2508
2016.12.15
bb9 @神戸市元町 ~ミシュラン一つ星、日本では珍しいアサドールアサドールとは薪の火を変幻自在に操り、ソースとの組み合わせで皿を表現する素朴さが素晴らしい、スペインの予約のとれないレストラン『エチュベリ』発祥のモダンクイーヌ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は塩澤さんのガストロヴァックの講習会で関西にきたので、塾生めぐりしております。続いては神戸市元町へ。ミシュラン一つ星に格付けされましたアサドールの『bb9』に出没してみます。REZABAL TXAKOLI 201430分くらいの時間をかけて焼いた下仁田葱 2013 Que Bonito Cacareaba Riojaリオハのガルナッチャブランカ自家製のバターに白トリュフ 心自閑 Kokoro Onozukara Kannnari Costers del Segreピレネー山脈のアルバニーニョ海のアルバニーニョではないエチュバリに行く予定だったのをインポーターが創業90周年に強奪串本の天然4kの3日目の天然縞鯵 2010 Macizo Catalunaガルナッチャブランカにガネロ天草のハガツオ(狐鰹)鰆のようなしっとりした食感で、薫香が効いていて、上の玉葱とのマッチングが良い1997 Albert Mann Alsace Grand Cru Scholossberg Riesling アルザスのアルベールマンの果実味のリースリンググランクリュ、シュールスベルグの畑天草の白カジキの背とお野菜色いろ野菜を食べるとリースリングの果実味が一瞬増し、その後徐々にミネラル感が増していく仕掛け、素晴らしい。 雛鳥の丸鶏のスープ、飛騨高山の蕗の薹、自然薯、零余子 津居山のノドグロ そのビルピルソースと大根のリゾットItsasmendi No.7 Pais Vasco発砲が少ないレストラン仕様のチャコリのマグナムワインは二種のワイン、さらにバローロは2種のグラスで 1997 Renato Ratti Barolo Roccheバローロ タバコのタールの香りプンプンGuimaro Barrica Finca Meixemanこちらはボルドーとブルゴーニュのグラスでの対比・・ブルゴーニュグラスと顕著においしさに差が出るGUIMAROボルドーグラスだとシラーアルコール感と酸が際立つ熊本赤牛のほう葉焼き チンタセネーゼと白トリュフバローロで鉄板の組み合わせ5名分12時過ぎから骨付きで焼いています。 ラフランスのパゴ無加水、無加糖のパゴ燻製アイスクリーム魚が来るたびにすばらしくなっておりますね。bb9 (ベベック)兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5電話 078-331-6780
2016.11.10
第7ギョーザの店 @金沢市もりの里 ~餃子で4億のダントツ飲食店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢で勉強中です。さて、次は、今回のアテンドのメイン・ディッシュの『第7ギョーザの店』とあいなります。 こちらのオーナーの元雄様には何度となく、インタビューや見学時のお話しをお願いして参りました。最後にお話しをいただいてから早、6年になるんですね。今日は焼き餃子が売り切れということで、ホワイト餃子と蒸し餃子を注文してみます。野菜が多いからか、鮨食べた後でも食べられますね。第7ギョーザの店石川県金沢市もりの里1-259 電話 076-261-0825
2016.06.01
沼津すし之助 青葉台店 @横浜市青葉台 ~回転寿司としてアッパーですがなかなか “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜市は青葉区“恩田”界隈に出没しております。今日は、回転ずしの勉強にぴったりのお店があるという、勉強ネタをいただき、出没です。店名は、『沼津すし之助 青葉台店』です。 店はユニクロなどのある近隣型の商業施設にあり、店舗は真ん中にある建屋の二階です。店内に入ると、カウンターがあり、奥をテーブル席で取り囲んでいます。 印象としては、割合とこじんまりとした店内で、カウンターはさほどありませんし、空いています。ここらへんは新百合ヶ丘の駅前にある繁盛店、『寿司鷹』とは異なるところです。立地上、グループが多いということでしょう。 “本日のおすすめメニュー”を目を移しますと、沼津からの魚が、黒ムツ、アラ、平目などたくさんあります。おすすめを見る限り、プライスポイントを360円に置いている模様です。少しアッパーですね。土曜日はランチをやっていないために、昼のピークにも関わらずカウンターが空いておりました。まあ、単価を下げずに、通常利用を狙うのも作戦ですが・・ 私の経営本『非常識に稼ぐ繁盛店だけがやっている「最高のチーム」を作るルール』に書きましたような食べ比べセットが多数あります。面白いのは烏賊五種と三種があることですね。烏賊五種は真烏賊、だるま烏賊、ヤリイカ、赤烏賊?、煮烏賊だったかな、まあ、この五種はいいとして、まさに経営本に意味合いについて書きました烏賊三種を、まず食べてみましょう。 烏賊二種に煮烏賊(下足)がのって登場。この点は私の経営メソッドと同じ手法の『回転寿司鷹』とは異なり、三種並べただけで、特段の狙いはなさそうです。 続いて、鮪三種をいきましょう。 平目の塩レモン。平目は厚めに切りつけてあり、レモンを絞って食べるとなかなか個性的。私の師匠『第三春美鮨』の長山さんは、握りの鮃を塩で提供することはないので、ある意味新鮮なような、懐かしいような印象。 シマアジですね。切り付けが暑く、なかなかおいしい。佐賀からの自家製の小肌。このサイズはナカズミですね。まだ、新子が出回っている時期なので脂はそんなにない印象です。黒ムツまあまあおいしい。煮穴子煮蛤数量限定のまぐろすき身と玉ねぎみじん切りの玉ねぎがなかなか。少し、最後に食べるにはボリュームがあります。少し、アッパーなお値段。私は悪くないと思うが、回転寿司というカテゴリーとして考えると、客層を限定する印象ですね。この支払額が高いか、安いか・・この手の食べ比べの商品設計にかかりますね。立地的には、その見込み客はいそうなエリアですが・・・沼津すし之助 青葉台店神奈川県横浜市青葉区桂台2-4-1 横浜青葉ガーデン桂台電話 045-507-6219
2015.09.05
わらじや @京都・京阪電車七条 ~名物“うなべ”と“うぞうすい” “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に相変わらず出没中です。今日は、名物“うなべ”と“うぞうすい”の『わらじや』でお勉強です。場所は京都からも徒歩圏、京阪電車七条の駅の近くにあります。 京阪電車の七条駅を降り、4番出口を左に行きますと、店があります。店内は、京都らしい庭を囲むお部屋になっています。テーブル席でもあり、ひとりでもOKというのはいいですね。 鰻の鍋という『山ばな平八茶屋』の通販で鰻鍋を食べて、「これはいいな」と思いましたが、こちらはどうでしょう。 今日はテーブル席でゆったりと食べます。先付は、鱧の落としの梅肉、茄子田楽、海老のミソかなのかかった胡麻豆腐などです。 さあ、“うなべ”が来ました~ 思っていたより上品な味わいです。鰻は焼いて骨抜き、九条ネギ、山形の麩、だしに生姜などが入っています。この下に敷いてある台がアイデアですね。 うーん、温まります。飲めば飲むほど温まります。で、だしを飲み干して、“うぞうすい”になります。 こちらが、“うぞうすい”。牛蒡、椎茸、人参、玉子などが入っています。な・る・ほ・どぅ・~感じですね。最後に西瓜が出て、体を冷やしておしまい。いやー、汗かいた~アロハシャツで行って正解!でした。わらじや京都府京都市東山区七条通本町東入ル西之門町555電話 075-561-1290
2015.08.31
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