『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 19
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お盆なのに料理のことばかり・・なんて声が聞こえそうだから、ちょっとまじめな話を。戦後の高度成長期にできた悪しきものに限界が来ている。でも、それは、成長を前提とした、国家政策の結果だと私は思う。私自身、国家公務員をしていたから、あまり役人の悪口はいいたくない。確かに、私のお世話になった方たち、みんないい人だった。でも、権力を持った組織としてみたらどうか?組織は腐敗する。もし、腐敗していなければ、「うちの省くらいは・・せねばならない」と税収と同じ人件費を憂うだろう。でも、組織の中では、小さな積み重ねなど、考えられないに等しい。そう考えると、既存の構造を変えようという郵政民営化はある意味正しいと思う。そして、みんなが、小さな積み重ねに目を向けるようになるべきなのではないだろうか?そうすれば、人件費と収入が同じなんてことはなくなるだろう!戦争の傷は一生癒えない。いや、その後に構築された社会に浸透しているからこそ、一生癒えないのだ。それを変えるには・・国ではもう無理かもしれない・・でも、個人のレベルなら・・個人経営の飲食店だからこそ、私は、社会を変えられるような気がする。そして、夢のある社会の実現に向けて、志ある個人飲食店を死ぬまで、応援したい。個人の繁栄こそが、やりがいのある社会を作ると信じて!おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.08.15
昨日の東京湾大華菜丸ビルのサンスエサブールで体験した。総勢130名のかたがいらっしゃったそうだが、窓際の特等席で花火を鑑賞することができた。花火の会場というと人、人、人の戦争とイメージがある。年をとるとこのような落ち着いた空間でワインを片手に、楽しむのも悪くない。サンスエサブールというと私の著書にも出てくる店。 それに、勝手知ったるいきつけの店、楽しむことができました。サービスしてくれた上原さんありがとうございます。意外といいワインも出ているのです。ワインファンなら、納得のワインです。いただいたエチケットです。来年はぜひおいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.08.14
私は起業した頃ランチェスター経営で学んだ。ランチェスターの法則とは、イギリスのランチェスターという人が、軍の配備をどのようにするかを、数と言う見地からまとめたものである。これを経済行為に当てはめたの故田岡氏だった。ランチェスターの法則は二つしかない確率戦で戦うか一騎打ちで戦うかだ。ところが実際に商売にあてはめて考えるのは難しい。私も、九州の竹田陽一先生のところで学んだが、なかなか理解できなかった。特に飲食店にあてはめるのが難しい。というのは飲食店はものだけを売っているのではなく、食べ物、サービス、空間を組み合わせて売っているからだ。ちょっと組み合わせを変えると別のものになってしまう。で、お客様の便利さをはかろうとしているが、確率戦と言えよう。利便性とは多店舗化、低価格、幅広い品揃え、24時間営業などなど・・そして、飲食店の企業をはかる場合、独占的な市場になることが見込めない場合は絶対に利便性を追求していけない。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.08.11
昨日水着を買った。別に映画「スーパーサイズミー」を見て恐くなったわけではない。最近、時間的な余裕が出てきて、近くのリッチモンドホテルで、体を動かそうと思ったわけだ。今まで一人でコンサルティングをしてきたので、自分の楽しむことができなかった。おそらく、お金を基軸にしてきたからだと思う。学生時代、親が病気になり、一生懸命生きてきた。でも、振り返ってみると、自分は十分に恵まれていた。それに感謝しないといけないことに気づいたんだ。で、スタッフをかかえることにした。そのおかげで、さらによくなった。だから、もっと感謝するようになった。というか、自分はツイていることに気づいた。これからは、楽しい人生を過ごそうと思う。その象徴がこの水着なのである。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.08.10
起業をするかたに五日市剛さんの「ツキを呼ぶ魔法の言葉」をおすすめします。400円の小冊子で、不思議な本ですが、あなたの人生がよくなる気がします。数日前にメルマガで書いた「ありがとう」「感謝する」「ツイている」という言葉について述べた冊子です。この小冊子は合理化協会の作間さんにいただいたのですが、とてもありがたい本です。発行者とやの健康ビレッジ025-281-8282おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.08.08
今日、松江に来ている。理由は、私がプロデュースしたおにぎりやの定チェックだ。私は、このとおり放浪の身。そして、かわりもの。よっぽど親しい知人の紹介がない限りテンポプドデュースはしない。今回も、フ-ドデザインの加藤さんにお願いされ参上した次第だ。話は、さておき、松江というローカルな駅のモールが立地、おにぎりという日常商圏では厳しい。そこで、私が考案したのが「おにぎり屋のぷりん」ライスを混ぜ込んだプリンだ。そのツブツブ感がいい。はっきり言って好き好きはあるが、ハマル味である。そして、な、な、なんと、そのプリンに行列ができているのだ。まさに、新名物!松江に着いたら、松江駅シャミネ一階の「縁むすび」のお米プリンよろしく!出雲米プリン本舗はこちら大久保一彦のおすすめの店はあなたのホームページに動画プロモしませんか?動画でPRはこちら
2005.08.05
今、世の中は、心の糧を得る時期に移行している。私は飲食店のコンサルタントをしているが、今まではチェーン店中心だった。しかし、もう、チェーン店の時代ではない。チェーンというのは拡大再生産があるから成り立つのであって、市場が伸びないことを前提にしてるわけではない。市場が飽和したのに、売上を上げろ、利益を上げろ、これっておかしいでしょう。だって、市場は伸びないんだから・・・しかたないので、無策な経営者を尻目に、犠牲者になる店舗労働者。残業、レイバーカット、人件費削減・・悲しき、市場の拡大しない労働者階級者たち。しかし、諸君、時は来た。拡大でない時代、その時が氾濫の時、拡大はできないが、個店は十分やっていける。拡大期にはお金がかかったが、成熟のものあまりの時代は、知恵次第だ。お金など必要ない。今こそ、将来のない、チェーンを捨てて、商売の聖戦を挑め!個人の時代は来た!そして、生きるためにするのではなく、あなたのために生きろ。心の糧のために生きろ。商売の聖戦を挑め!おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.08.05
数ヶ月前から、お昼の外食をやめた。外食をやめ、有機無農薬野菜の定期便を取り、交代で食事を作ることにした。料理教室のプロデュースを依頼されたのがきっかけだが、これが正解だった。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから外食で失ったもの。それは、わずらわしいことに時間をかかえること。あわただしくなること。人は時間に余裕がなくなると外食をする。昼の時間は特にそうだ。昼に出てくるものは、瞬間的に満腹感を満たすもの。満腹感を満たすものは、強烈な塩分(実際は感じない)、胃に早く到達すること!そのためにタレを飲ませ、咀嚼しないで食べられる柔らかいものを出す。短すぎる食事休憩がこれに拍車をかける。味覚の瞬間刺激は、ますます衝動に人間になる。なぜ、都会は慌しいのか、生活のリズムだけでなく食のリズムが慌しいからなのだ。都会のランチは労働者階級のガソリンなのだ。これが、馬車馬のように働いてくれるガソリンなのだ。そして、今、女性の社会進出で、このリズムが家庭に蔓延している。労働者、諸君!いまこそ、労働者階級たらしめる食習慣をたて!そして、食を通して自由を回復せよ。そのためには、ゆとりある、刺激の少ない食事をとれ!
2005.08.04
9月11日日曜日に石川県金沢市で、中川酒店主催で大久保一彦のセミナーが決定しました。 ぜひ、遊びに来てください。直接悩み事も相談できます!おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから●講演テーマ「3年後のあなたのお店はどうなっている?」 ~目標達成の為の戦略と戦術~ 90分サブタイトル「ショップアイデンティティ」 ~あなたのお店の個性、独自性をどう出すか~第1 3年後のあなたはどうなっていたいか? 目標達成のための戦略と戦術。 なぜあなたは料理を作っているのか?なんのために?第2 ショップアイデンティティについて お店の独自性。第3 食事需要のメニューの特性と時間消費需要のメニュー特性 食事需要のメニューのポイント 一品完結がポイント 一メニューを選ぶと他を選ばないそれが特徴 満腹中枢への刺激がものを言う 時間消費需要のメニュー特性 利用目的でお客様の商品に求めるインパクトは変わる 利用目的は何か 友との時間か非日常の食事か?第4 おいしさについて おいしさはふたつある 体への刺激 満腹中枢への刺激 胃への刺激 血液への刺激 舌の機能 舌感塩度を下げる 心への刺激 楽しさ 知る喜び 心の豊かさ 時間、経済的な余裕が必要 味と利用頻度第5 四番バッター商品の作り方 商品には売るべき商品と売らないべき商品がある 儲かるかは儲かる売るべき商品が売れるかである パレートの法則 お客様を釘付けにする商品が四番バッター商品 フロント商品とバックエンド商品第6 客単価の設定について 客単価である程度、客層、利用シーンをくくることができる 客単価設定は競合と差別化をする大きな手段質疑応答
2005.08.03
8月25日(木曜日)に看板に特化しているアイワ広告さんをお招きして「寺子屋」勉強会を実施することになりました。私はメニュー作りを通して、店の内部充実をするための指導中心にやっている。そうするリピート率が上がって、長期的に見ると売上があがるのだが、とにかく時間がかかる。普通の人だと耐え切れなくて、売れないオーラ(店に入った瞬間に「失敗したなあ」って感じる何か)を出してしまう。お客様が下げ止まり、横ばいになってしたら、したほうがよいが集客。その集客の手段として、一度投資すると継続して効果が出るのが、看板であり、外装である。でも看板のことって知らないこと多いんですよ。だから業者任せになっている。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから今回は看板作りについて、勉強したいと思います。看板にお悩みのかた必見!大久保のワンポイントセミナーもあります。場所 目白会費 12000円(尚、「夢ー商通信」読者は3000円です)お申し込みは「夢ー商通信」トップから。
2005.08.03
講師をしている横浜のフードコーディネー講座で横浜に来ると、浴衣姿の女性が、女性が、女性が・・・今日は山下公園で花火らしい。みなとみらいの方角を見る花火きれいなんだよね~20台のころよく行ったなあ・・・この季節はいろいろなところで花火が行われますね。あっ、8月15日の福知山の花火もきれいだと杉本さんが行っていたなあ・・・おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.08.01
さあ、いよいよ夏も本番。私の事務所も暑気払いの時期が来ました。フード関係の事務所らしく、節目のイベントはそれなりの店に、勉強かたがた行くことにしています。今年、選んだのは、銀座のお好み焼きの銘店「どれ味」ですっ!おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから「どれ味」は以前メルマガでも紹介しましたが、目の前でプロが焼き上げてくれる、エンターテイメントお好み焼きです。いつも予約でいっぱい。デートにも最高。デートに使えるお好み焼き屋は珍しいんじゃないだろうか?では後日報告しまーすっ!どれ味中央区銀座7-5-4ビトンのまん前電話 03-3573-6554要予約
2005.08.01
もう7月も終わりですね。40歳になってはじめての7月も早終了。久々に書き下ろした本のおかげで、多くの人に出会うことができました。そして、節目の今年、将来の一歩につながる人と会える年なんだろうなって最近思っています。今年から、お世話になった世の中に何かできないかと始めました「夢ー商通信」多くのかたのアドバイスのおかげで、起業する人、がんばっている人に貢献できるものができそうです。本当にありがとうございます。さーてとっ8月分の夢ー商通信のコンテンツできました。まず、大阪で流行っている100円ベーカリーについて話してみました。これが一本目の10ミニッツセミナーです。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから二本目、三本目のテンミニッツは、メニュー作りについて、全部で12講義予定しているんですけど、そのうちで、「メニュー作りのポイント」と「メニュー作りとライフサイクル」の二本です。日辻編集長の10ミニッツセミナーも3本です。山口の居酒屋、「これをやって売上が180万円から300万円」オーナーが語ってくれました。金沢料理と日本酒のコンセプトで月商700万円新橋のセオリーさんです。最後の1本が「看板で売上が20%アップ!」その秘密を看板専門店アイワ広告さんを取材。とってももりだくさん。くわしくは「夢ー商通信」8月5日まで、ご購読お申し込みのかたは大久保のサイン本 二冊プレゼント。
2005.07.31
工藤さんとの共著のぱる出版から出したカフェの本がなんと、800位台になりました。びっくりです。カフェの部門で、一位になってしまいました。おまけに「繁盛の天才 二時間の教え」も700位台に・・・わぁ、凄すぎる。私は、つくづく運の強いラッキーな人間です。凄い、ツイています。これもみなさんのおかげ以外何もありません。みなさん、本を買ってくれてありがとう!今日は、あまりものの野菜を青森のひがしやまさんのサンチュ味噌で炒めました。ひがしやまさんのサンチュ味噌は中に鶏の挽肉が入っているので料理に使いやすいです。作り方サンチュ味噌大さじ2杯を料理酒で約30cc、水20ccで溶きます。そこにお好みで醤油を加えます。ひがしやまさんのサンチュ味噌は甘みがあるので、砂糖、みりんは必要がありません。野菜を軽く塩コショウで炒めたら、そこに、上記の合わせ調味料をいれ、煮詰めます。大久保一彦おすすめのサンチュ味噌はひがしやまで購入できます。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.07.30
あなたはメニューに値段を決めるときにどのように決めていますか?価格の付け方って実はとっても大切なことなのですが、あまりその重要性に気づいていない場合が多いようです。価格をつける作業をプライシングと言いますがが、そのやり方は飲食をでは概ねふたつの方法に大別することができます。まず、試作してみて食材の原価を割り出した後、それに見合う価格を付けるといったやりかたです。もうひとつが、例えば「ロースかつ定食」なら、お客様が「ロースかつ定食」をいくらで食べたいか、あらかじめ調査などで検討をつけて値付けを行う方法です。専門的には、前者を原価ベースの価格決定と言い、後者を需要志向の価格決定と言います。私が指導でクライアントさんのお店を訪問していると、「このロースかつ定食の原価が300円かかったので、四倍して1200円にしました」というような感じで、原価ベースで価格を決めている場合を多く見かけます。しかし、実際、お客様にとって原価など知る余地もありませんので、「いくら原価がかかっているかという事実」と「感じる価値」の間には、残念ながら相関関係はありません。お客様の感じる価値は、店に入って食持する前の事前期待と、お金をお支払いになりお店に対して感じる事後評価の差でしかないのです。原価がいくらかかっているかが重要な要因でないのです。 お店の価格を考えるときに、一品の価格と会計時にお客様がお支払いになる金額、すなわち、「客単価」をいくらにするのかを考える必要があります。特に、客単価は、お客様の層を決めるので非常に重要です。ランチタイムのメニューでの営業時や定食屋のような食事需要の場合は特に客単価の設定がお店の客層を決めてしまうのです。 では、まず、お客様の層を見ていきましょう。人間には職業や年齢、家族構成など様々な事情の違いからお店の利用も様々なのですが、ある程度、パターン化することができます。特に、一回当たりにお店で消費する金額、すなわち、客単価はある程度ひとくくりにすることができます。例えば、ランチタイムに千円札を出して、お釣りが来るか来ないかは現在のお小遣いが少ないサラリーマンにとっては、心理的に大きな違いがあります。このように、価値観が大きく変わる分岐になる価格を私は「おー!ポイント」と呼んでいます。この「おー!ポイント」は私の経験によると、1000円を基準に七掛けにした700円が次のポイントで、さらに七掛けにした490円、さらに七掛けにした、350円、さらに七掛けの250円となっていきます。逆に上でしたら、1.4倍をしていきます。1000円の次の価値観の変わる「おー!ポイント」が1400円、その上が、さらに1.4倍した1960円、さらに上が1.4倍した2800円、さらに上が3800円となります。 一般にお客様は自分の利用する価格帯を持っています。例えばランチタイムを例にとると、700円から1000円で食事する人は、この価格でランチを食べられる店を中心に食事をし、ときたま、1000円から1400円の店、あるいは490円から700円の店を利用することが多いです。そして、低い価格の店を利用する人になればなるほど、経済的な制約もさることながら、時間的な制約がある場合が多いのです。つまり、この「おー!ポイント」は食事する目的や場面が違ってくる分岐になる境目ということができるのです。この選択を誤ると、思い描いた客層を取り込めないことにもなるので注意が必要となります。例えば、1000円以内の食事はサラリーマンやOLの限られた時間の食事を取り込むには向いていますが、ゆったりと食事をするというイメージを描きづらいです。ゴルフ場の食事で考えるのなら、ゆっくり食事をして欲しいのか、あるいは、手早く食事をして欲しいのか、ゴルフ場自体のコンセプトによって異なるわけで、ゴルフ場の方針とリンクさせていかないといけないんです。 飲食店自体の数が少なかったときは、お客様は店を選ぶことができなかったので、儲けをしっかりとるために損益計算を念頭に原価をベースに価格を決定しました。しかし、今は店やものが溢れる時代です。お客様には、れっきとした経験というモノサシがあるので、「ロースかつ定食」なら「ロースかつ定食」にふさわしい、イメージと合致する価格をつける必要が発生したのです。 いくらで「ロースかつ定食」を売れは需要に応えられるか?これが次のテーマです。一般的には、マーケティング・リサーチをかけてお客様の求める価格、すなわち、「この価格なら食べたい」と答えた価格を探します。そして、その価格をベースに価格をつけるのが一般的です。 しかし、ここからが今日のポイントです。このマーケティング・リサーチで得られた金額をベースとしてプライシングをすると、どこでもやっているごくごく普通の商品となってしまうのです。「ロースかつ定食」というと1200円くらいで価格づけをするのが一般的ですが、数年前のとんかつ店出店ラッシュによって、どこにでもある商品と印象づけてしまうのです。 ではどうするのか?ひとつは、その価格を七掛けしてみる。たとえば、1200円の七掛けは840円になります。「840円のロースかつ定食」は一般に安いと思われるのです。この価格の付け方は早く市場に普及し、売れ数を追求するのに向いています。これと反対の方法があります。1200円を1.4倍するのです。1680円以上の価格付けをすれば、なにか付加価値があることを暗示することができるのです。その付加価値をお客様に浸透させれば、ほかと違うブランドの「ロースかつ定食」として認知していくわけです。以前、歯磨き粉のアパガードは「芸能人は歯が命」と歯の美白を訴求して成功したのは記憶に新しいところです。食べ物には二面性があります。お腹を満たしたいという対象、おいしいものを食べたいという対象です。価格はその重要な鍵を握っているのです。戦略的な、客単価の決定、ぜひ、あなたのお店でも行ってください。大久保一彦の月刊ビデオセミナー「夢ー商通信」はこちらおいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.07.29
アンソニー・ロビンズの「人生を変えた贈り物」を読みました。長野への往復の新幹線で熟読できてしまいました。内容は、決断をするための11のレッスンで、人間、したいことがあっても現状を打破できない。でも、それは自分自身にあり、一歩踏み出す大切さとそのメソッドをアンソニー・ロビンズが書き下ろしています。夢に向かうには、一歩、そして、一歩を確固たるものする生活習慣を手にするには・・・とても気付きを与えてくれる一冊でした。印象に残ったことば、あなたの将来はあなたの過去と同じでない。この本は大久保の本棚にアップしています。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.07.29
野菜のパスタを作りました。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから材料はトマト3個インゲン 一束エリンギ 2本(小さめ)マッシュルーム 4個なめこ 少々セロリ 1本長ネギ 一本おかひじき 少々ドライトマト 2個ペンネ 150グラムにんにくオリーブ油生クリームプロボーネチーズペンネをゆでます。一緒に、ドライトマトを戻す。ニンニクをアッシェにしてオリーブ油で低温からじっくり炒めます。そこへ、小口切りの長ネギ、セロリを炒めます。適当に切ったトマト以外のその他野菜を入れ、炒めます。最後にコンカッセにしたトマトを入れて、煮込みます。塩、胡椒、唐辛子、ドライトマトを加えてさらに煮込みます。隠し味に醤油を入れるとおいしいよ。ペンネとあわせ最後に生クリームをいれ、プロボーネチーズを入れます。 できあがり!!
2005.07.28
私の中小企業支援センターの連続セミナー「おいしさのマーケティング」も四回目。今日はメニューの作り方について話しました。今日は焼肉屋さんのオーナーが沢山参加してくれました。今日の打ち上げはあの小泉首相とブッシュ大統領の会談の場「権八」に行きました。相変わらず、凄い人気です。今日はコースを頼みました。サラダ、豆腐、海老のしんじょう揚げ、たこ焼き、串もの3品、そば、デザートって感じです。雰囲気とタレと食感で食べさせる店原液かと思う脳を刺激するそばつゆ!!!!わさびもしっかり辛いですっ。まさに塩分で心臓バクバク!!まさに舌感塩度を下げるテクニックの模範!体に心地よい刺激を与えます。この雰囲気でこの値段。圧巻です!雰囲気重視の場面には絶対おすすめ!大久保一彦のおすすめの店はあなたのホームページに動画プロモしませんか?動画でPRはこちら
2005.07.28
キャッツって未だに人気があるんですね・・今からだと、いい席は11月くらいじゃないと取れない。劇団四季はどういう戦略なんだろう。だから、とりあえず、12月のチケットを取った。小島さんお誕生日おめでとう!おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.07.27
フードコーディネーター講座火曜の授業のカリキュラムが本日の台風の影響で変わります。8月2日(火)が台風ののあった本日7月26日の分になり、8月9日が8月2日の分になります。ご注意くださいませ。大久保おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.07.26
今日はwe will rock you!を見に行くので、夜食のためにホテルオークラでデリバリーをとりました。オークラは23区内であればデリバリーしてくれて便利です。今日は、パエリア。このデリバリーを行うガーデンテラスのコーナーのウリはパエリアなのです。 2人前で2675円、三つの鉄板でひとつプレゼント??お得です。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから今日は他に、野菜のスープ、無花果のコンポート、ピクルスを頼みました。ワインはオーパスです。時間節約のために、私の弟子の樽井君の裏技、ダブルデカンタ。このワインやはりうまいです!!ぜひ、都内の方、デリバリーしてみて。
2005.07.26
あのひがしやまさんが、業務店様向けにタレの販売を始めました!!ちょっとしたメニューの味付けに便利です。また、いろいろな使い方を教えてくれます。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから店をやっていて、繁盛しているからこそいい方法を知っているんですね。塩だれ、もみだれいろいろあります。家庭用もあります。ホームページから購入できます。こちらからどうぞ担当者は蛎崎(かきざき)さんです。
2005.07.25
今日は地震というハプニングもありましたが、なんとかワイン会できました。高田馬場から歩いてきた佐藤さんご苦労様でした。さて、まずはCAVAモン・サラ・セコです。料理は蛸のカルパッチョ グレープフルーツ風味を添えました。続いてはクロ・ダゴン ブランコビオニエの味がいい!開くとさらにいいですよ。三陸産のムール貝で合わせてみました。イゲルエラ2003年ここからはテンプラニーニョです。テンプラニーニョはスペインの在来品種で、高級ワインによく使われます。料理はヤリイカと有機無農薬栽培の枝豆にディーアンデルーカのフルーツバルサミコで合わせてみました。レアル・イラーチェ グラン・レゼルバ 1996年うまいです!カペリーニのパエリアで合わせてみました。大アサリがうまいです。甘エビでだしをとってあります。レアル・イラーチェ グラン・レゼルバ 1964年これはうまい!スペアリブで合わせてみました。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからマルケス・デ・ムリスタ グラン・レゼルバカスティーヨ・イガイ 1994年赤ピーマンのムースです。この順番だと、ちょっと負けますね。チーズは奥出雲の木次乳業さんに提供を受けたペッパーチーズとプロボーネでした。皆様ご苦労様でした。次回は、9月を予定しています。テーマは元祖スーパートスカーナ 「オルネライア」を予定しています。オルネライアは一昨年専門誌で世界一の評価を受けたワインです。乞うご期待!
2005.07.23
旅行代理店のボンボワヤージュから電話があった。代理店「大久保一彦と行くフランスの旅、早くも、あと二人でいっぱいですよ」私「確かに面白いところへ行くにせよ、このコストパフォーマンスの悪さなのに。」おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからというわけで、ご希望の人は本当お早めにね。今なら、三ツ星、交渉します。ちなみに、食事代別途(朝食はついています)45万円です。
2005.07.22
私の一年ぶりの書き下ろし、「繁盛の天才 二時間の教え」(三笠書房)1365円が ついに、発売されたみたいです。http://yume-akinai.comでお買い求めになります。二時間あれば読めます!ぜひ買って、通勤電車でお読みくださいね。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.07.16
最近やたらテレビで「スターウォーズ」を放送してましたよね。ついにエピソード3を見てきました。なぜ、アナキンはダース・ベーダーになったのか???途中から強引な展開に感じられましたが、納得といえば納得。人間にとって、欲望が憎しみや憎悪につながり、悪のつけいるすきになるというのはどこでも同じなんですね。エピソードなんで仕方ないけど、なんともすかっとしない映画でした。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.07.15
7月23日土曜日17時30分より、目白の夢ー商通信におきまして、ワイン会を開催します!テーマですが今・要注目の産地 スペインのワインです。クロ・ダゴン ブランコ 03年マルケス・デ・ムリスタ 94レアル・ラーチェ ガランレゼルバ ・・・96年と64年など合計6本予定大久保とワインを飲みたい方ぜひお申し込みください。ホームページの買い物かご(とりあえずどれでもつかって結構ですの)で、お申し込みください。会費 5500円料理の予定大久保のおかかえ料理人宮本くんが作る予定!魚のカルパッチョパスタ肉料理パエリア おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.07.13
後でアップします請うご期待!おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.07.10
雨の中、ハチキタスキー場のそばにあるお宿ひさ家に来ています。実は、そのお宿で食事をした後、チェックアウトするところです。朝食は、天日で干した棚田米をそれぞれ、一人前づつ、提供してくれます。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからこのお宿は、ラドン温泉で、糖尿病に効くそうです。飲用療法、入浴療法、双方効果があるとのこと。24時間入れるこのお宿はひじょうにすばらしいです。私も、年齢的に、カロリーの取りすぎが気になる年齢になりました。「こういう温泉が関東の身近にあったらいいなあ」と思わず思いました。お宿 ひさ家兵庫県美方郡香美町756-2電話 0796-96-0211
2005.07.08
ジュネーブから車で30分くらいに観光の名所アヌシーがあります。実は、ここいいですよ!街がきれい!ジュネーブよりいいかも・・・レストランやお土産もいっぱいある。特に三ツ星のオーベルジュ・レリダンは有名。あの注射器で有名な、マル・ヴェイラのレストランです。ちなみにフランスの田舎は車の運転がとてもしやすいです!この秋も企画中です!また、「夢ー商通信」でも紹介します!大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします!〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密写真撮影にはライトは必須よ!おすすめはこちら大久保一彦がおすすめする機材【SD-蛍光灯専用RIFA(リファー)-F ライトスタンド+アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...
2005.07.05
新潟の出来島にあるVia BACARO に行きました。 おしゃれで落ち着く店内、そのわりに安い!トマトの冷静スープ 濃厚なトマトって感じ 牛肉と玉葱のリガトーニ うまいアクアパッツァ ふつうVia BACARO 新潟市出来島2-14-16 アルゴ天神山 アップス一階電話 025-282-3553大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします!〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密写真撮影にはライトは必須よ!おすすめはこちら大久保一彦がおすすめする機材【SD-蛍光灯専用RIFA(リファー)-F ライトスタンド+アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...
2005.07.04
「繁盛の天才 二時間の教え」のパーティにお越しいただいたかたがた、ここに厚く御礼を申し上げます。一冊しか差し上げられず、すいません。来週には書店に並ぶと思います。大阪のかた、来週、お会いしましょう!おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.07.03
銀座のうまい中華料理店、チャンタオで出版記念パーティを開催しました。 これがチャンタオ名物 ふかひれうにスープ究極の味 究極の紅焼(ホンシャオ)鮑、海鼠、手羽来週くらいに発売予定です。どうぞよろしく!繁盛の天才二時間の教え 三笠書房 1300円(税別) おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからこのような会を開催していただいたことに感謝合掌!
2005.07.02
広島でカフェをやっている私の教え子である橋本さんから贈り物が来た。中を開けるととてもたくさんデザートが入っていた。今日は、これを事務所のみんなでいただいた。 私は、最近事務所のそばにあるエーグルドュースという店のデザートしか食べなかった。だからよそのデザートは久々だった。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから結論はなかなかいけました。個人的な趣味を言うと、もう少し、お砂糖の質を追求すると深みが出ると思います。もし見ていたら、独り言ということで聞き流してください。デザートカフェ ゴールデン〒732-0009 広島県広島市東区戸坂千足 2-12-12TEL・FAX 082-220-3458http://www.cafegolden.com/
2005.06.29
久々に自分で料理を作り、ワインを飲みました。 手前がアンリー・ボノー、奥がベレエコップ今日はこだわり食材の店田中屋のおじさんと相談の上、シャンパンには、ペリエ・ジュエ ベル・エコップ1996年を選びました。きれいな絵柄のビンです。果実身があり、その中に深みがあります。そこに長野で朝調達した竹の子 焼くとうまいんだなこれが・・・とアスパラと山芋を焼き、ケッパーマヨで食べる。って感じのあしらいです。そして、なぜだか大量に陳列されていた長野地物のキノコをふんだんに使ってソテーしてみました。仕上げには木村さんのりんごで作ったりんご酢で風味付け。果実の広がる香りがキノコに合います!絶品!おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからこの酢、一本4500円もします。 木村さんのりんごは有機完全無農薬。りんごは、健康に良いといいますが、生産の現場では、「農薬と肥料で育つという」のは有名な話。ボルドー液を噴霧する際、自動噴霧器がない時代には、痛さをこらえて風呂に入ったとか。それを8年の赤字経営を得て実現した貴重なりんごです。本当に甘いです。最近、「りんご酢は体にいい」よろしくCMでやっていますが、JASの規定ですと、りんご酢と表示するのに、1リットルにつき、たった300ミリのりんご果汁でいいんですよ。これで、りんご酢とよべるんでしょうか?飯尾酒造0772-25-0015http://www.sutamago.com/kurozu.htm飯尾酒造はとことんまでこだわり、この木村さんのりんごを一滴も水を加えず、りんごの絞り汁のみで作っています。赤ワインは、シャトー・ヌフ・デュ・パプ アンリー・ボノー1996年です。スムーズな味わいでした。大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします!〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密写真撮影にはライトは必須よ!おすすめはこちら大久保一彦がおすすめする機材【SD-蛍光灯専用RIFA(リファー)-F ライトスタンド+アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...
2005.06.27
またジンギスカンの市場調査に行きました。高田馬場にある「ちんぎす韓(ハン)」です。駅前の好立地なんだと思うのですが、一階のはなまるうどんばかり目だっており、二階のこの店は目立ちません。 早速注文。この店は、網で提供しています。野菜とかどうするんだろう????おっと、もやしが鍋に入ってきました。それをロースターの上に載せる!!新スタイルだんにゃ。まずはいかのくちばしを集めて塩辛にした「トンビの塩辛」を注文。 そして、肉が来ました。いかにも生肉。分厚いし、不揃い。スライサーで切ったものは違いますがな。 みなさん覚えておいてこれが生肉の色艶よ!タレで食べさせるところというのは大きな特徴です。かなり旨甘辛です。ジンギスカンも次のステージに入った気がします。そして、ジンギスカン屋には珍しい蟹焼き。一見、これは渡り蟹だが・・・焼くと香ばしい!おっとこれは、幻の中華食材だ!実が多い。 ピリ辛の蟹おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから値段も手ごろです。肉を塩で食べると言う、自己満足の店とは違い、ビギナー向けかも。チンギス韓東京都新宿区高田馬場2-1408 NTビル2階03-3200-8664
2005.06.27
長野に仕事で来ました。長野と言えば、なんと言っても知る人ぞ知る、フレンチビストロベルジェさんです。こんなロケーションです。 写真がへんなのではありません。これが店です。裏路地で店のない、場所のビルのうらにぽつんとあるんです。この店は看板を付け忘れたんだけど、お客様が入るから、「ま、いっか」てな感じで看板が無いそうです。さあ入り口を入りましょう。店は一軒やです。 店に着いたのは22時ころ・・・遅くなってもやっているのがうれしいです。その日、その日で必要なだけ作るから、いろいろなものが売り切れている。ものごしの柔らかいオーナーが、「すいません。今日は忙しかったもので・・・」さっそく、お任せ料理5品5000円を注文。最初にやってきたのが、赤ピーマンのムース海栗とコンソメ添えです。 海栗と同じくらいなめらかなムースと海栗が口の中でとろけます。最後にコンソメのこくが口に広がります。二品目が、信州サーモンのスモークとトマトのジュレです。信州サーモン?実は新種の魚で、木島平の水産試験場で、虹鱒とサーモンを掛け合わせたものだそうです。くせがありません。その信州サーモンを強めの塩味とほんのり米わらでスモークしてあります。トマトのジュレの酸味とシブレット香りが口に広がりおいしいです。 三品目が、二種類のパテのミルフィーユ仕立てです。フォアグラと栗のパテと、黒豚のパテで、いんげんなどサラダ仕立ての野菜をはさんで提供。これもうまいっす! 四品目が青森産真鯛のブイヤベース仕立て。カリカリの真鯛の皮目の食感とブイヤベースの濃厚さ。芳醇な味です。 高塚さんの育てた黒毛和牛のロースト。肉がとろけます。 最後はチョコレートのムースとアボガドのスフレ仕立て。 おどいたと思いますがこれで、コーヒーがついて5000円。オーナーが道楽でやっているのでまねできません。まさに長野ナンバーワンフレンチ。ビストロタイプなので、気軽に行けますよ~。将来の記事はこちらワインビストロ ベルジェ長野市上千歳町1121-6026-228-1774営業時間 17時から23時(LO)定休日 月曜日、第一日曜日狭い店なので必ず予約が必要大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の独断評価 ★★★ 世界のビストロベスト100 登録第1号大久保一彦の本もよろしくお願いします!〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密写真撮影にはライトは必須よ!おすすめはこちら大久保一彦がおすすめする機材【SD-蛍光灯専用RIFA(リファー)-F ライトスタンド+アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...
2005.06.26
昨日は、私の会員さんで多い業種のじんぎすかんを覆面調査した。久々に辛口のコメントでごめんなさい。恵比寿に用があり、恵比寿駅西口ロータリーのそばに21日にオープンしたのがカムイ。 白と黒の門外不出のタレとマトンが売りという店。牛角の雰囲気にしようとがんばったが・・・じんぎすかんにしてはいいという感じ。 黒羊があるので、この手の店はおどろかないな。ありがちって感じ。それにしてもブームに乗って店を出しすぎとちゃうかな・・・さて、試食。ヘルシーセットなるものを頼む。ころころころ・・・まず、長ネギ、玉葱、で、肉がやってきた。生肉と言っていたような気がしたが、形からすると手切りではない、凍らしてスライサーで切ったんじゃないかな・・・(アエラが取材に来たらしいのでどうコメントするかな)それにしても、最近オープンするジンギスカン値段高いな・・・恵比寿の家賃が高いからか?はたまたブームで肉が高騰しているからか?で、タレはあまりインパクトがない。この店にまた来ますかと聞かれたら、おそらく「二度来ないだろう」と答えるだろうなぁちょっとじんぎすかんの市場時期と本質がふまえてない店のような気がする。でも、従業員の女性はなかなか親切でしたよ。色白な美人の従業員がなれないテーブルサービスを行っていました。色白美人女性に会いたい方におすすめ!カムイ渋谷区恵比寿南1-7-8ニューライフ恵比寿2階03-5768-6933おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.06.25
参考ゴルフ場経営連載記事より はじめまして! ゴルフ場のレストランは、一般のレストランに比べれば、やはり特殊な環境といえると思います。そのなかでお客様を魅きつけるヒントを、みなさまに与え続けていきたいと思います。 ゴルフ場業界に限らず、流通も、レストランも右肩上がりの市場成長は止まりました。需要(お客様)よりも供給(レストラン)のほうがはるかに上回る状態になったのです。当然、お客様は自分の欲しいものを簡単に手に入れることができるので、選択されないレストランは世の中には必要なくなります。 このようなお客様が必要な時に店を自由に選べる「選択の時代」には、「あなたの店へ来なければならない理由」を作ること大切です。 もし、来客率が減っているとしたら、その理由は景気が悪いわけではありません。競争が激しいわけではありません。 今、まさにあなたの店を選択する理由や必要性がないだけなのです。 さて、「選択の時代」、お客様にあなたのレストランに来店していただくためには、お客様がなぜ来店するのかをしっかり把握しておく必要があります。 もちろん、レストランですから食べ物を「食べに来る」わけですが、その「食べ物を食べに来る」を掘り下げなければなりません。 では、「あなたの店で食事をしている場面」はどういう場面でしょうか? あなたのレストランで一緒に考えてみましょう。 まず、朝、プレーをする前に軽く朝食を食べます。そして、ランチにプレー仲間と会話を楽しみながら食事します。そして、最後に、プレーが終わった後の打ち上げがあります。 これらはすべて、それぞれ違う目的で、違うシーンで食事をされています。 ところが、どんなときでも、レストランはまず販売する商品、すなわち、メニューから考えてしまいがちです。しかし、そのようなアプローチでこれらの食事のシーンに応えているのでしょうか? それぞれの違う目的、違うシーンにお客様は満足していますか? あなたのお客様は、お腹を満たすためだけに、あなたのレストランに来ているのでしょうか? お腹を満たしているだけでは、心からレストランに感謝することはありません。 人間が感じるおいしさは2つあります。ひとつは食欲を満たすおいしさです。 この需要に応えるのは簡単です。満腹中枢を早く刺激してあげればいいのですから。とにかく、脳への刺激をすればいいのです。 脳への刺激は、ふたつあります。 1つは、胃をできるだけ早く、パンパンにすればいいのです。だから、柔らかいものを提供し、咀嚼回数を少なくします。さらに、表面をさくさくに仕上げれば、咀嚼回数は少なくなります。 もう1つが、塩分または糖を血中に一気に流し込んであげることです。人間の歴史は飢餓との戦いでした。そのために、何度も争いあってきました。飢餓との戦いから、人間が生きていくために欠くことのできない塩分、糖分、アミノ酸が体に入ると脳の快楽が得られるようにプログラミングされているのです。 食材に自然の恵みがないエリア、貧しいエリアは、味が濃いです。 その理由は2つあります。まず、保存性を高める塩蔵品が多いことが挙げられます。そして、脳への刺激を少ない食材で実現するための強い塩味があったのです。この塩分(Na)のコントロールをすれば、満腹感のコントロールができるんです。 しかし、取りすぎれば病気になりますから、人間には戒める機能もちゃんとついています。 例えば、和食で前菜に甘いものを出します。あれは、糖分を取ると、満腹感がでるからなのです。 人間の体は、摂りすぎを防ぐようにプログラミングされています。「その機能を止められないのか?」 こんな悪魔のささやきが聞こえてきませんか? 実は、できるのです。舌感塩度や舌感糖度を下げることで、摂り過ぎさせてしまうことができるのです。 例えば、化学調味料を使えば舌感塩度が下がります。だから、一気に塩分(Na)を摂取させることができ、満腹中枢を刺激するのです。また、コーラのように強い酸度を合わせれば、たくさんの砂糖を取らせることができるんです。 これらは凄まじい刺激を与えます。快楽ですから・・・ そして、あなたの店の奴隷になるのです。 そのために、レストランチェーン店や食材を供給するメーカーが利用したのが、ソース、ドレッシング、タレです。これらは安い見栄えのしない食材でもおいしいものに変えてしまう魔法のツールなのです。まさに脳ポイント! もう1つのおいしさは、本当のおいしさです。しかし、この本当のおいしさの問題点は、嗜まないと分からないという点とコストがかかるということです。 ですから、利潤追求の近代資本社会の企業にはもっともふさわしくないアプローチです。なぜなら、わざわざコストのかかる素材を使ってアプローチをしないといけないからです。 そうしたくなる気持ちは分かりますが、あなたが利潤追求をするなら、はっきり言っておすすめしません。 なぜなら、食習慣が、満腹中枢の刺激中心の場合、食習慣の改善が必要です。しかし、過度の刺激になれた人にとって、とても難しいことだからです。 この刺激中心の食習慣の改善こそが、もうひとつのおいしさへ誘うポイントとなるのですが、そのためには、あなたが伝道師となって、お客様に語り続けなければなりません。 料理人の価値観とお客様の価値観にズレができるのは、実はこのおいしさの認識の違いなのです。些細なことですが、大きな問題なのです。 しかし、このアプローチでは、利益を出そう、あるいはお客様からの評判を勝ち取ろうといった、会社が期待しているノルマをすぐに果たすことなどできません。ゴルフ場の現場でどんなに周りが賛同しても、結果的には、レストランの責任者としての立場が危うくなるだけなのです。 つまり、料理人としては悪魔に魂を売るように思えたとしても、レストランの魅力を出すことを最優先するには、本当のおいしさに目をつぶることのほうが楽なのです。 さあ、あなたはどうしますか? あなたの姿勢が問われます。大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします!〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密写真撮影にはライトは必須よ!おすすめはこちら大久保一彦がおすすめする機材【SD-蛍光灯専用RIFA(リファー)-F ライトスタンド+アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...
2005.06.24
フォレスト出版からの処女作「誰も言わなかった飲食店成功の秘密」が増刷になりました!実に、八回目の重版です。三年という短い時間の中で多くの方と出会えたことに、感謝申し上げたいと思います。来月発売の本では、初心に帰り、人間のあるべき像を考えたいと思います。尚、今週の23日木曜日、小伝馬町にてセミナーが行われます。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからそして、7月1日金曜日には町田にてセミナーが行われます。こちらは、私の友人、アイワ広告の小山社長とのコラボです。看板で売上を上げる秘話をお話いただけます!どちらも、夢ー商通信 03-5979-183311時から18時にお電話ください!
2005.06.19
緑豊かな北海道池田町に、リニュアルの打合せに立会いに行って来ました。私はビデオ屋ですから、こういうのは珍しいんですがね・・・さすがに空気がからっとしていてさわやかで、ちょっと寒いくらいです。今日も読者の自分探しがありました。「なぜ、あなたの店にお客さんが来るんですか」「・・・」この答えこそが、店作り、そして、人生との出会いなんですね。さて、明日は、熊本のTIAの生誕祭に行ってきます。翌日の朝一で博多から帰るという強行スケジュールです。詳しくは、帰りましたらご報告します。大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします!〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密写真撮影にはライトは必須よ!おすすめはこちら大久保一彦がおすすめする機材【SD-蛍光灯専用RIFA(リファー)-F ライトスタンド+アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...
2005.06.18
みなさん ありがとう!カフェの本が増刷になりました~おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからお蔭様ででアマゾンで好調に売れてます。ありがとう!今日は、これから帯広に出張です!また、報告します。
2005.06.17
今日はお仕事で気仙沼に来ています。気仙沼がどこかわかない!?意外と辺鄙です。昨日レポートしたメンド・シノのようです。訪問したのはチャーニーズレストラン「海華」さんです! おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからここで、「愛すべき酢豚」なる商品を試食。骨付きの酢豚は珍しい。それをフォークとナイフで食べると言うオーナーこだわりの商品です。肉も柔らかくてなかなかです。近々、おすすめのコーナーに登場の予定です!
2005.06.15
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