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2005年11月の記事
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乾草にまつわるエピソード。
今朝3時ごろ、トイレに起きてみると表通りからトラックの音。｢早、もう乾草が着ている。」寒いので、ヒーターをかけて休んでいるのだろう。辺りはまだ真っ暗闇、6時半すぎないと降ろせないね。600個ｘ３０ｋを手降ろしですよ。５０ｋの乾草よりはいいけどね。若い頃は（20代前半）他所の乾草降ろす手伝いまでしていました。おかげで力もついたし、コツもつかんだ。以前、畜産まつりのイベントで乾草投げ大会が開催された時、その気になってやったら見事優勝、商品は牛乳と飲むヨーグルト（もっといいものを期待していた）。その見返りはキツかった腰を痛めてしまったらしく今では腰痛持ちです。あまり無理はするものではないですね。
November 30, 2005
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のざわ牛さんのメニュー。
明日、北海道から乾草が運ばれてきます。道産のチモシー（草の品種）は輸入チモシーより安全で安心して使えるので私のところでは使っています。以前は私の周りの牧場でも与えていましたが、輸入物が安くなったため皆輸入物に変えてしまいました。結局、今は私だけが使っています。他に私の牛さんのメニューにはビール酵母を入れています。特別にお願いしていただいています。この香りときたら、ほどよく醗酵していて何ともたまらなくいい香りなのですが、ビールの数倍のキツさはあります。あまり長く嗅ぐと酔っぱらちゃいますね。牛さんにビールを飲ましているようなものです。他所の牧場でこの餌を与えたところ２割程度の牛しか食べられなくて諦めたそうです。私のところではかなり以前から少しずつ慣れさせているためか、メニューの組あわせがいいのか最初から８割以上の牛さんが食べていて、今では食欲旺盛ですよ。牛さんの朝食の時間が来たのでこの続きは次回に・・・・
November 29, 2005
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肉牛の食べ物。
昨日は豚足の注文がありました。昔は「こんなもん、人の食べるもんじゃない。」とおもってましたが味付けの仕方で｢けっこういけるじゃん。」ということになりました。今日は肉牛の食べ物について書こうと思いましたが、肉牛の場合乳牛と違って難しいことに気が付きました。何故かというと、乳牛の場合はけっこうオープンに話してもらえるのですが、肉牛の場合みんな教えてくれないのです。それだけ難しくこだわりがあるということかもしれません。実際の話、乳牛の場合毎日お乳の出る量で成果がわかるのですが、肉牛は２，３年先にならないと結果がわかりません。気長に勝負する訳ですから・・・そこで、私の経験と数少ない情報を交えて話すと、肉牛の場合血液（血統）で７０％決まると言われています。あとの残り３０％が使用管理、環境等です。それならばいい血統の牛をと思うのですが、これがなかなか手に入りにくい。そこで受精卵移植などの技術または、自家交配していい牛を作り出すわけですが、これまた気の長くなる話で、妊娠期間２８０日＋育成肥育期間３６ヶ月の繰り返しですね。受精卵移植の方が確率的にもいいと思います。お産の時の事故も和牛が多いので大変です。こう考えていくと、和牛ってかなり貴重だということですね。結局肉牛の食べるものの話ができなかったのでまた次回私が与えているものを書きます。牛さんのお世話の時間が過ぎてしまったので・・・・
November 27, 2005
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牛さんの食べ物。
今日は牛さんの食べるもの（飼料）について。乳牛と肉牛では、量も違えば、与えるものも違います。まずは乳牛ですが、与える量は肉牛の倍以上あげます。原材料も複雑で高批乳量（お乳のたくさん出る）牛ほど管理が難しいです。本来ならば放牧して生草を好きなだけ食べさせるのが自然のやり方だと思うのですが、時代の流れでしょうか、安くて量の多いものの考え方が先行してしまい、４０年前は一頭で２０Lものお乳を出す牛などすくなかったのに、今では一頭で６０L以上出す牛がいます。牛乳１L作るのに必要な血液の量はおよそ４００L（約ドラム缶２本）。このことから考えても、相当の負担が牛さんに懸かるのです。大量の血液を作り出すため肝臓も大きいです（１０Ｋ以上のものもあります）。また乳房の内部の構造も複雑です、ここで血液からお乳に変えるのだから神秘ですね。（人の場合も同じだと思います、母親ってすごい）餌のことに戻りますが、皆さん人それぞれでコストを下げる工夫もしています。豆腐粕（オカラ）だとかビールの絞り粕、ウイスキーの絞り粕などを利用したり。私の聴いた話の中でユニークなのがありますが余り実用的でないのですが、パンくずとか、この時期だとケーキ（クリスマスの売れ残り）。まだ凄いのがお菓子、北海道での話しですがジャガＯ〇を生産している工場のすぐ側の牧場で商品にならないもの（揚げすぎて少し焦げた物）を戴いてきて（半端な量じゃないけど）従業員がつまみ食いしながら与えているとか。 適当な話に聞こえるかもしれませんが、すべてちゃんとカロリー計算、嗜好性などを踏まえたうえでのことです。肉牛さんの餌の話は時間の都合で次回に・・・・
November 25, 2005
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今日の出来事
今日はお肉の販売はお休みです。水曜定休なのです。しかも祭日なので従業員もお休み。牛さんのお世話、一人でがんばりました。昼間は義弟の三回忌の法要でした。事故でなくして早いもので二年になります。今日は疲れているので、お休みします。次回牛さんの餌について書きます。
November 23, 2005
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続・豚肉について。
私のところで扱っている豚肉はごく一般に売られている地元の豚です。一応は上豚をつかっていますが、銘柄豚でもないしましてや黒豚でもありません、でもこれが評判がいい。とにかく新しいのがいい。家庭用冷蔵庫で１週間は鮮度が保たれます。あるお客さんが私から買ったお肉とスーパーのお肉をいっしょに冷蔵庫に入れておいたところ｢お宅のお肉は持つのよねぇ。スーパーのは３日で駄目よ。」と私に言うのです。スーパーなどはパーツごとに取るので骨抜きをしてから時間が経ちすぎているのだと思います。以前に一度だけ黒豚を販売したこともありますが、お客さんは安くて美味しい方がいいらしく不評でした。こんなこともありました。「先日○○の○○豚を食べに行ってきたけれど、お宅の豚の方が美味しいよ。」ということでした。結論から言うと、普通の豚で十分だ。ということです。ただし猪との交配によって生まれた、イノブタは別物です。豚肉は牛肉の違いほどの差は無いと思います。牛さんの場合は幅広く違います。でも豚カシラ肉や新しい臓モツ系は美味しくて人気です。
November 22, 2005
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豚肉について
今日のご注文は豚バラブロック（ベーコン用）と牛赤身（ビーフジャーキー用）、牛刺し、豚カシラ肉、豚トロ、ササミでした。今から、豚の骨抜きをするので、豚肉について後ほど書きます。
November 22, 2005
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鶏肉について。
私のところでは牛肉のほかにも、鶏肉や豚肉も扱っています。今日、お客さんに「お宅の鶏肉は美味しいねぇ。何ていう鳥だい？」と聞かれましたが、特別に銘柄があるわけでもなく「うちのは新しいからでしょ。」と答えました。でも私が扱っている鶏肉が美味しいのには訳があるのです。以前から付き合いのある、鶏を飼われている農家さんがわけあって鶏肉の串刺しをはじめました。仕事はバカ丁寧で働き者そのうえ正直者ときたもので、仕事は年々忙しさを増しています。今では、東京のある大手デパートに毎日納めるようになりました。ですので変な鶏肉を扱ったら大変なことになります。と言うわけで、私のところにも毎日新鮮で質のいい鶏肉が入ると言うわけです。ササミはもちろん、胸肉もお刺身で食べれます。新しければ新しいほど美味しく召し上がれます。クリスマスにはローストチキンも頼まれます。自家ダレ自家製なので数に限りがありますが。次回は豚肉の話を書きます。
November 21, 2005
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私の誕生日。
昨日は私の誕生日でした。そこで何か美味しいものを食べに行こうと思い、出かけました。通常ならばお寿司とかお刺身なのですが、何故かステーキでした。以前から気になるお店(和牛ステーキ専門）があったので行ってみました。サーロインの懐石と、ステーキディナーセットをたのみました。誕生日ということもあり、どちらもお肉を倍の大きさでたのみました。初めにヒレ肉を食べましたが、私のところで以前に食べた牛さんには遥かに及びませんでした。少し残念でした。次にサーロインを食べましたが和牛本来の甘味があり、ヒレが美味しくなかった分、美味しくいただけました。（やっぱり、自分で美味しいお肉を作って食べる方がよかったかな）と思いました。
November 20, 2005
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究極の牛串。
明日は地元の農業際の準備で朝から餅つきをします。地元ＪＡ青年部に所属しているので投げもちの支度です。昨年は個人的に牛串を焼いて売りました。これが高評で２時間で完売。後日どうしても欲しい方のために送って差し上げました。牛串、結こう作るの大変なので何かのイベントの時だけやります。それと自分の牛さんのお肉でないと駄目なので、お肉のある時だけです。今回はお肉が無いのでやりません。味付けはシンプルです。塩コショウだけ。よくお祭りとか、イベントで売られているのは、輸入肉なのでマズイデス。本当にここでしか食べれません。１本３００円は安いし。
November 18, 2005
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臓器について
今日は牛さんの臓器について。牛さんのお肉はもちろんのこと内臓もお刺身で食べられます。特に肝臓は新鮮なほどいい。和牛のレバ刺しは甘みもあって美味しい。腸は、モツ煮には乳牛の方が厚みがあっていいと思う。ホルモン焼きは和牛の大腸がやわらかくておいしい。ミノは乳牛のものを使う。肉牛のは薄くて使えない。センマイは全て良い。千切りにして酢味噌をつけて召し上がれ、もちろん生のまま。私のところでは、新鮮な内臓が取れるので、また欲しがるお客さんも多いので定評です。最近は輸入ものが入って来ないので常にそうです。スーパーなどでお買い求めの方は本当に美味しい物を知りません。かなり貴重だと思います。話は変わって、前回の日記の答えですが、角は耳の前にあります。もしも見る機会がありましたら確かめてください。しっぽがないのは、お乳をしぼる牛さんで、ちち搾りのとき邪魔なのと衛生面を考慮してのことです。ちなみに私のところでは付いてます、取ると可哀相な気がして。
November 17, 2005
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疑問に思うこと
今日は水曜なので、お肉の販売はお休みでした。勿論、牛さんのお世話は休みません。今回は、牛さんの特徴や疑問に思うことを少し書きます。牛の角ってある牛と無い牛がありますが（TVCMに出てくる乳牛は角が無いが「焼肉焼いても家焼くな。」の牛さんは角がある）メスとかオス関係なく生まれたときはみんな角があるのです。ではどうして角が無い牛さんがいるのかと言いますと、生後２、３ヶ月で除角するのです。この作業は、角がまだ人の小指の先位の大きさのときに円柱状の焼きゴテで抉り取るのです。仲間同士が傷つけあわないために、ときには人をも傷つけないためにおこないます。焼き鏝を使うのは、止血と消毒の効果があるので使います。ここで問題です。牛さんの角は耳の前と後ろどちらにあるでしょう。正解はまた次回に。他に、尻尾の無い（短い）牛さん見たことありますか？あるとしたらどんな牛さんに見られますか？これも意味があります。がこの続きもこの次に書きます。
November 16, 2005
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牛さんの誕生日
久しぶりになってしないました。最近少し多忙で、でもがんばって書かないと。牛さんはみんな、いたって健康です。先日、仲間いりした妊娠牛は出産予定日が来年の１月１２日でした。この予定日の算出方法なんですが以外と簡単に誰でもわかるので。それに、牛さんと人の妊娠期間は同じなので、色々と参考になるのと思います。一般に人も牛も妊娠期間は２８０日と言われます。１０つき１０かともいいますがこの場合、予め一月を数えておくのです。算出のポイントは３と６です。まず、月の位から３を引き、日の位に６を足します。牛さんの場合、ほとんどが人口受精なので種付け日から計算します。うｓ今回、我が家にやってきた牛さんを例にしますと、４月６日が種付日なので、４－３＝１で１月、６＋６＝１２で１２日なので、１月１２日出産予定日となります。ちなみに人の場合、最後の生理日から算出してみてください。また、逆に誕生日からいつ頃受精したのかがわかります。私の場合１１月１９日なので、１１＋３＝１４（２）、１９－６＝１３となるのでおそらくバレンタインデイの時の子だったと思います。
November 15, 2005
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牛を飼うお肉屋さん。
今日は北海道から、お腹に赤ちゃんんのいる母牛が我が家にやって来ました。また生まれたときには、日記に書こうと思います。私は牛さんの世話をする傍ら、お肉の販売もしています。普通のお肉屋さんとは違って店舗販売のかたちではなく、自動車で移動販売をしています。私の育てた牛さんを私がお肉にして私が直接お客様にお届けする、まさに生産から販売までを自ら手がけている、理想の形だと思います。それは決して楽なものではありません。でもお客様に喜んでいただくことで、やる気が増してきます。私はお肉の情報を提供し、時にはお客様に教えられること、励まされることがあります。私自身、始めた当初より格段にレベルアップしたのがうかがえます。私の夢はまだ先にあります。でもこのかたちは続て行こうと思います。なぜならば私はこの方々が大好きだから。今日、ひとりの方が亡くなりました、とってもいい人でした。とても悲しいです、明後日お葬式だそうなのでいってきます。
November 13, 2005
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日本の伝統牛を
最近の肉牛の傾向は質より量に変わった。松阪牛を例に挙げて話すと、こうです。松阪牛は餌を大量に与えて肥やすよりも、じっくりと時間をかけて肥育するのが本来の飼い方です。通常の和牛だと３６ヶ月程度で仕上げるのですが、松阪牛の場合は４８ヶ月程かけて仕上げます。枝肉重量も４００キロ以下でないと、松阪牛の価値が無いとまで言われていました。以前はセリ値で数千万円の評価を受けた事もありますが、今では数百万円程度になってしまいました。と言うのも交雑種が出回るようになり、見た目では和牛に似たものができ、１頭あたりの枝肉重量が５００キロ以上のものができるようになり、また簡単に増頭もできるため、和牛の相場を崩しました。そこで考えられたのが和牛の大型化です。霜降りのでる血統と増体型の血統の両方を掛け合わした牛の生産です。これによって全国のあちこちで改良が進められるようになり、それぞれの産地でブランド化されるようになりました。日本のシンボルでもある和牛の精液は、海外に流出させるのは禁止になっているのであってはいけない事ですが、実際流出して、なおかつ外国産で日本人向けに改良されているのも事実です。こうした事から日本の伝統でもある和牛本来の形は守っていかなければならないと私は考えます。
November 11, 2005
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銘柄牛も良し悪しだ。
今日は眠かったです。少し寝不足気味？今回は肉牛さんの銘柄について書きます。皆さんもご存知の銘柄牛は、松阪牛を筆頭にいろいろあると思いますが、これらは、一般的に良く知られているため和牛と表示しなくても解るのですが、最近ではその土地に属した銘柄の牛が増えています。私の周りにもいくつか、土地の名前をうたった牛がいます。そのほとんどが和牛では無く、いわゆるＦ１（交雑牛）と呼ばれる牛達です。ちなみに価格の面では、３割から５割もしくはそれ以上の付加価値をつけて販売しているのが見受けられます。少し曖昧なところがあって、地元の消費者のほとんどの方が和牛と思い込んでいます。私は何となくこれは詐欺では無いかと思っています。昔は松阪牛と言えば他に例の無い最高の和牛で有名でしたが、他所で飼育された牛をこの土地に運び入れて一定の期間飼育するだけで松阪牛として高値で販売されることもあります。和牛の品質改良に長い年月をかけ、やっとの思いで最高の霜降りの牛ができたのに、今では割と簡単に血統の良し悪しで最高の霜降り牛ができます。それで全国にその血統が散って、あちらこちらでそれなりの和牛が育つようになりました。この続きはまた次回に書きます。
November 10, 2005
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最高級和牛について・・・・
この頃、よく耳にするので、最高級和牛肉のことについて。まずステーキ１枚１０万とか１５万、はっきりいって高過ぎです。まぁいくらで売ろうと勝手ですが、信用できるお肉屋さんで１００グラム１２００円の和牛サーロインを購入して自分で塩コショウしてかるく焼いたら美味しいお肉もありますから。「１０万頭に１頭しかいない牛！」とか誰が決めたのか知らないけど、まったく同じ牛は存在しません。（クローンならありえるかも、いやだけど）すごい霜降りでも美味しくないこともありますし、霜降りでなくても美味しいお肉もあります。この場合サシの少ない方がお得です。メス牛なら更にいいです。市場相場では見た目で価格が決まりますが。高い牛が美味しいとは限らないのです。今日はこの辺で、次回続きを・・・・。
November 9, 2005
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ショック！あまりにも・・・・・・・
二日ほど、仕事場を離れると牛さんたちの様子が少しばかり変わるので、いつものペースに戻すべく手直しをします。やっぱり私でないとダメですね。今日の話は、初めて自分が育てた牛さんのお肉を食べたときのことです。サーロインステーキを食べました（和牛ではない）。そのときの、お肉の味は今でも覚えています。たぶん一生忘れることはないでしょう。軟らかさはそれほどでもなかったのですが、なんともいえない旨味がありました。そもそも、どうして私が自分の育てた牛さんを食べることになったのかというと、ＢＳＥの発生が引き金となり、自分の牛は自分で売ろうと決めたのがきっかけです。当初は、まさか自分の牛さんを口にするなど、滅相もないとおもいましたが、他の人に食べてもらうのに自分がどれだけ美味しいのか解らなくては意味がないということ、それに、他の肉屋さんに｢野菜を作ってる農家が野菜を食べるのと同じだ。」といわれ・・・。とはいわれても、心のどこかに引っかかるものはありました。それは罪の意識でもあったのだろう。そのときは「ショック！」でしたね。｢こっこれが私の牛。この味が私の牛なんだ。」と感動と悲しさが入り混じった気持ちでした。
November 8, 2005
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牛タンについて
ただいま帰宅しました。出かけるのって、疲れますね。食べ疲れた気もします。海の幸もたまにはいいもんですね。今日は牛タンについて書こうと思います。輸入牛肉が入らなくなってから、焼肉屋から牛タンが消えたか、もしくは値上がったりしませんでしたか。おそらくそれらは今まで輸入牛タンでしたのでしょう。輸入再開以降にタンが並んだら和牛のタンでは絶対にありえないのでいまのうちにチェックしておきましょう。和牛タンは１万以下（一本）は考え難いのです。１本が１Ｋとして考えれば単純に計算できると思います。でも和牛のタンを食べたことがないと、高ければ和牛だと思われても困ります。見分ける方法として、まだ皮をむく前のタンを見比べれば解るのですが、一般的には難しいかも？私でさえも自分の牛さんのそれをとることでしかありません。でも私は食べれません・・・・以前に友人のバーべキュウでタンを頼まれたとき、そのままの状態で持っていき、私は牛さんの顔が浮かび気持ち悪かったのに対して、友人達は「わぁ～おいしそぅ。」と皮をむき始めました。それ以来ですね。
November 7, 2005
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畜魂碑（ちくこんひ）
今日はいつものごとく朝から晩まで仕事でした。生物相手の仕事なので休みはほとんどありません。ですが、明日から２日ほどお休みを頂きました。その間牛さん達はと言うと、ヘルパーさんが来て代わりをして下さいます。牛（酪農）専門のヘルパーさんなので安心して任せられます。話は変わりますが、昨日乳牛を出荷しました。お乳の出なくなった牛さんはお肉になります。このような牛さんは、歳をとればとるほど太りにくいので、ほとんどが挽き材（加工用肉）として食用になります。いつも牛さんたちには感謝しています。私にできる事としたら畜魂碑にお線香とお花を供えることと、心を込めて手を合わせる事ですね。この畜魂碑はかなり立派な物で作られていて、牛さんと同じ位の大きさです。このくらいにしてもバチは当たらないと思います。いつもいつも畜魂碑に向かい感謝の気持ちとお願い事をしています。
November 5, 2005
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牛への思い・・・・
昨日からこちらでは秋祭りが始まりました。今日は中日で馬が跳びました、ですが私は相変わらず仕事に追われています。 実は昨日、２頭の仔牛が我が家の仲間入りをしました。今年に入って２０頭目です。私のところには、他所の牧場では手に負えないような牛さんが入ってきます。体調の悪い者もいれば、ケガをした者、中には首の曲がったままの仔牛なんかもいます。なんか牛さんの駆け込み寺みたいにいつのまにかなっていました。一番最悪だったケースは肺炎を起こしていた牛で一時は良い方向にむかうかと思われたのですが、治療の甲斐なく・・・・・・。 一般的には、こうした牛達は治療することなく淘汰されてしまいます(経済性とか手間を惜しんで）。私の場合なんとか助けたい気持ちの方が強いというか、単なるお人よしとでもゆうのか。 でも、悪ければ悪いほど、元気になったときの喜びや感動はより一層ますというものです。自分自身の技術向上にもつながりますし、考えるよりも生むが易しということもあります。 この子達と顔を合わすのが毎日たのしみです。もちろん生まれつき元気な牛達も同様に。
November 4, 2005
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牛肉について
今日は牛肉について少し書きます。皆さんもご存知のように和牛と他の牛では和牛の方が肉質では優れています。ですが実際売られているお肉では、あいまいな表示しかありません。たんに和牛といっても、ピンからキリまで（Ａ５～Ｃ１まで）あるし、ましてや経産牛の肉まで。もっというとオスかメスかでも違う。人を比較してもわかるように、男と女では肌のきめ細かさが違うように、牛さんもメス牛の方が皮膚がきめ細かくそれが肉質にもでています。味、香りも違う。オスの場合、体臭がきついため(性格も荒い)生後数ヶ月で去勢される。それでもメスには及ばない。(私は人でよかった）最近ではトレサビができて少しは解るのだけど、結局は人のやること、どこまで信じてよいものか？私は一生産者として確かなものを適正な価格でお客様に提供していきたいです。
November 3, 2005
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牛の疾病(病気）
今日、私は風邪を引きました。飼い主が風邪を引くと、牛さんも風邪を引いたりします。不思議なことに。ということで、牛の病気について。牛の病気で一番多いのは(乳用種でたよえると）乳房炎という病気で、乳房内で炎症を起こしてしまい、乳房が硬くなりお乳が凝固してしまう病気が多く、他に四胃変異という病気があります。 牛には胃袋が、第一胃～第四胃まで４つあります。その中の第四胃にガスがたまり食欲がなくなり、死に至ることもあります。 治療として腹部を切開して、胃を下のほうに縫い付ける手術を行います。 ほとんどの病気が出産前後に関係して起きる病気です。牛も生物ですから人と同じようにいろんな病気をしますが、日頃の飼養管理で疾病数を、抑えることができます。
November 2, 2005
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牛の癖。
今朝は最近では一番の寒さでした。富士山もうっすらと雪化粧をしていました。肉牛が一頭だけ夕方の餌を食べませんでした。朝の餌を食べさせすぎたみたいです。穀類を与えすぎるとたまにあります。肉牛にはお腹いっぱいになるギリギリまで餌を与えます。牛さん一頭、一頭餌を食べる量が違います。好き嫌いもあります。みんな性格も違うし、癖もあります。おもしろいです。いたずら好きの牛は、決まっています。牛舎の入り口から三番目の牛で、餌が足りないと私が近づいたときに鼻面で私の背中を押したりします。仕方なく餌を与えると、満足げです。一番入り口の牛は、平成十二年生まれの牛で我が家の稼ぎ頭です。子供に対してすごくやさしいです。私に対して最初は、なかなかなつかなかった、また大人には警戒心が強い変わった牛です。二番目の牛は、普通の牛が食べない餌をバリバリ食べる残飯整理係です。四番目の牛は、前足を水飲み場の中に入れてバシャバシャとかき上げるいたずら癖のある牛です。今日はこんな所にしておきます。
November 1, 2005
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