2006年05月の記事
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アナログは、すべての本質
最近、様々なサービスがますますデジタル化、バーチャル化されて、世の中から「人との直の触れ合い」の機会が少なくなりつつあります。しかし、デジタル化が進んでいくほど、実際に人と会い、現場に出かける「アナログ」の重要性が際立ってくるのではないでしょうか。私は、実際に人とお会いして、お話しするのが好きです。仕事でも、意見交換や打ち合わせなど、積極的なコミュニケーションの連続が要求される場合が多いのですが、これらは、すべて「アナログ」な作業。時には一対一で話に熱中する中で、「食」に対する情熱がぶつかり合い、その瞬間、新しいビジネスが急に展開したりもします。まさに、「不思議の空間」です。世の中で起こる、すべての事柄は、人の「想い」や、現実に存在する「モノ」の上に成り立っています！だから、私は、実際に「人」や「食材」に出会い、積極的なコミュニケーションをとるために、いろいろな場所に出かけて行くのです。例えば、本を読んで感動したら、この本を書いた人はどんな人？という想いが大きくなり、実際に会いに出かけちゃいます。直接お会いすると、その方の「行間」を感じ、さらに感動がふくらみます！幸いにも、その出会いをきっかけに、親しくお付き合いをさせていただくようになることもあります。食材に関しても同じです。素晴らしい食材に直接「出会う」ために、何かに突き動かされるかの様に、出かけて行くのです。これらは、すべて「アナログ」です。実際に人と会ったり、食の生産現場を肌で感じたりすることが、大切だと思います。アナログにこそ、物事の本質が存在するのではないでしょうか。
2006/05/30
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山うにとうふ
仕事で銀座に出掛けたとき、銀座熊本館の近くを通りがかったので、私のお気に入りの「ある物」を買ってきました。これです！何だか、わかります？今からおよそ800年もの遠い昔の話。五木の子守唄で有名な熊本県五木村に、平家の落武者が、味噌を使った「豆腐の味噌漬け」を伝えたそうです。豊富な植物性たんぱく源を含む、生活の知恵の傑作と言われています。その昔、貴重なたんぱく源を長く保存するために造り出された、まさに生活の知恵。そして、その伝統の味をうまく現代に再現したものが、この 五木屋本舗 の 「山うにとうふ」 なのです。五木屋本舗の「山うにとうふ」は、自家製の「五木堅豆腐」を秘伝のもろみ味噌に半年間じっくりと漬け込んで、発酵・熟成させたもの。もちろん、化学調味料などの添加物は一切使用していないので安心です。そのままだとやわらかいので、一晩冷凍してからカットしました。一口食べると、とろけるような食感と、濃厚な風味が口じゅうに広がります。その名のとおり、まるで「うに」のようです！！もちろん、焼酎やビールなどの酒の肴にぴったりですが、あつあつのご飯のおかずとしても、相性抜群です。また、オリーブオイルと共にパスタにあえると、なんと、不思議なことに生うにのパスタそっくりの味に仕上がります。最近は、ゆず、しょうが、唐辛子、キムチなど、味のバリエイションが増えているようです。またまた、あっという間になくなってしまいそうな予感がします…。
2006/05/24
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あこがれの朝ごはん
今日の朝ごはんは、何を食べましたか？日本の家庭の朝ごはんは、それぞれの家庭で全く違った内容になっているようです。最近はパンを食べる家庭が多いようですが、旅館の朝ごはんなどが人気を呼んでいるところを見ると、皆さん、心の底では、 ご飯と味噌汁の朝ごはん へのあこがれがありそうですね。私は出張の際、各地のホテルに宿泊することが多いのですが、仕事とはいえ、「朝ごはん」は旅の楽しみのひとつとなっています。最近のホテルの朝食の傾向は、バイキング方式の朝食が一般的で、パン、ハム、ベーコン、スクランブルエッグ、サラダなどといった洋食系と、ごはん、味噌汁、干物、卵、納豆、海苔、梅干などの和食系が揃うという内容です。私は、和食を選択します。ところが、ホテルの和食のラインナップは、何ともお粗末な場合が多いのです！それは、7～8割のお客様は洋食系をチョイスしていることに原因があります。かなり年配のお客様でも、なぜか圧倒的に洋食系を選択する方が多いのです。以前、九州の、あるホテルに泊まったときのことです。部屋もサービスも満足できましたが、ただ一つ、朝食だけが物足りないものでした。そこで、チェックアウトの際に、フロントでこう伝えました。「本当に素晴らしいホテルでした。次回もまた使わせていただきます。 ただ、一つだけ残念なのが朝ごはんの内容。和食が充実すると嬉しいですね」フロントの対応や、その他のサービス内容も気持ちが良い素敵なホテルだけに、残念だったのです。そして、１ヵ月後。再び、そのホテルに宿泊する機会がありました。すると、なんと！！朝ごはんの内容が充実していたのです！地元の魚の干物や、とれたての卵、地元産の漬物など、見違えるほど品数が増えていました。こういうときって、嬉しいですよね。感激します。マネージャーにたずねると、一月前に、フロントとレストランで、直ちに対応策を打ち合わせし、地元の特産品をあたり、和食の充実を実現させたのだそうです。一顧客の要望に対しても、サービス向上のヒントとして真剣に取り組む姿勢に、本当に頭が下がります。私は、嬉しさのあまり、支配人向けメッセージカードに感激の言葉をしたためました。それ以来、そのホテルは定宿になったことは言うまでもありません。
2006/05/22
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鰹節も、発酵食品！
前回、発酵について書きましたが、日本料理に欠かせない「鰹節」も、発酵食品なんです。ご存知でした？仕事で久しぶりに日本橋へ出掛けました。日本橋は、かつて東海道の基点であり、昔ながらの老舗が多く集まる場所でもあります。創業元禄十二年（西暦1699年）の鰹節問屋「にんべん」もそのひとつ。その昔、にんべんは、江戸で消費される鰹節の大部分を取り仕切っていたそうです。鰹節の主な産地は、伊豆地方と九州薩摩地方（鹿児島県）ですが、特に、西伊豆地方の田子は最高品質の鰹節づくりで有名です。鰹節のいい香りに誘われて、「田子節」を買ってきました。田子節の「背節」です。背節は削ったときに粉になりにくいです。このままでも、いい香りがします！では、鰹節は、一体どのようにして作られるのでしょうか。気になりますよね！１）原料の鰹をまず三枚に下ろす。２）左右の半身をそれぞれ「背側」と「腹側」に切り分ける。 （一尾の鰹から、背節と腹節が取れる）３）90℃前後の湯で、1時間半ほど煮る。４）焙乾（煙で燻して細菌の繁殖を防ぎ、煙の熱で乾燥させる）。 焙乾が終わった状態を荒節（あらぶし）と呼ぶ。５）荒節の表面に特殊なカビ（アスペルギルス・グラウカス）を付けて、 天日に干す作業を繰り返し行う。カビの成長には水分が必要で、表面に付けられたカビは荒節の内部から水分を吸い上げます。また、カビの発酵作用は鰹節独特のうま味や香りも生み出してくれます。こうして世界一堅い食べ物、「本枯鰹節」が出来上がり！それにしても、鰹節を最初につくった人は、エライですね！あつあつのご飯に削りたての鰹節をたっぷりのせた「おかかご飯」を食べたくなりました。
2006/05/19
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素晴らしき発酵の世界
味噌、醤油、日本酒、酢、納豆、鰹節、漬物…。これらの共通項は、何でしょう？そうです。発酵です！日本の食文化は、発酵の技術が無ければ成り立ちません。じめじめと湿気の多い日本では、古くから発酵に適したこの環境を利用して、様々な技術が、食品加工や日々の生活の中で利用されてきました。その分野の研究が世界一進んでいるのが、わが国「日本」なんです！「発酵」と「腐敗」の違いをご存知ですか？発酵とは、目に見えない微生物が、有機物や有害細菌などを分解し、植物や動物に吸収されやすい状態に変えてしまうこと。微生物の働きを利用して人間のために役立たせることが「発酵」です。先日、わが国における発酵学の第一人者である、東京農業大学の 小泉武夫教授のお話をうかがう機会に恵まれました。小泉さんは、多くのご著書もありますし、テレビにもよくご出演されているので、ご存知の方も多いと思います。実際にお会いしても、イメージどおり、エネルギッシュでユニークな方でした！その小泉さんが、提唱されている言葉が、FT革命。FTとは、Fermentation Technology（発酵技術）の略です。 21世紀に世界で注目されるのは 、IT革命ではなく、FT革命 かもしれません。世界を見回せば、食糧問題、環境問題、エネルギー問題、健康問題など、早急に解決しなければならない深刻な問題がたくさんあります。それを、人間にも地球にも優しい「発酵」の力で解決しようというのが FT革命 です。このブログでも、21世紀の世界の深刻な問題を解決する切り札と言われる、「発酵」をキーワードに、いろいろな食べ物について書いてみようと思います。
2006/05/17
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紫野 和久傳 鯛味噌茶漬け
京都は世界的にも人気の高い、日本有数の観光都市です。また、素敵なお土産があふれる街でもありますよね。そんな京都から、素敵なお土産をいただいたのでご紹介します。以前にもご紹介しましたが、紫野 和久傳 は、京都・高台寺の老舗料亭「和久傳」を本店にもつ、懐石料理のお店です。懐石料理のほかに、お弁当や、「西湖」などのお菓子 、「ちりめん山椒」などの「おもたせ」を販売されています。今回いただいたのは、 和煮（なごみに） と呼ばれる佃煮の中の 鯛味噌茶漬け です！天然の鯛を、日本酒と昆布だし、赤味噌で、じっくりと煮たものです。あつあつのご飯に鯛味噌茶漬けをのせて、ほうじ茶をかけていただきます。一口食べると、まずは鯛と熟成された赤味噌のうま味が口中に強烈に広がり、その後から山椒のすがすがしい残り香が、更なる食欲を引き起こします。何とも恐るべき茶漬けなんです！それにしても、このような、素敵なサプライズお土産は、本当に嬉しいものですね。ありがとうございました！！
2006/05/15
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鎌倉ハム工房 ALTE STADT（アルトシュタット）
少し時間がたってしまいましたが、鎌倉レポートの第二弾です。鶴岡八幡宮の少し外れの住宅地に、鎌倉ハム工房 ALTE STADT（アルトシュタット）があります。アルトシュタットは、手づくりハム・ソーセージの専門店。こちらの商品は、ハム、ソーセージ本来の味を損なわないように、添加物の使用は最低限に抑えてあります。そして、合成保存料や酸化防止剤、ＰＨ調整剤などを使用していません。定番商品を2つご紹介しましょう。ロースハム （パンにはさんで食べました）厳選されたロース肉を三週間塩漬けにして、桜のチップでスモークしたもの。ほのかなスモークの香りと、豚肉のおいしさが相性抜群。まさに、の直球ストレート！！優しいおいしさの、ハムの定番商品です。ウィンナーソーセージ牛肉と豚肉を使用して腸詰めし、スモークしたもの。80～90℃の熱いお湯で5分ほど温めて食べると、こりゃもう最高！パリパリッとした食感と、うま味の凝縮された肉汁の最高のコラボレーションです。これからのシーズンはビールとの相性がバツグンですね！！ガーリックソーセージもおすすめです。市販のハムやソーセージの中には、「食品添加物の塊」のような商品が多く見られますが、こちらの商品は安心して楽しめることも嬉しいですね。●ALTE STADT（アルトシュタット）鎌倉市雪ノ下3-9-24TEL 0467-22-6181営業時間：10:00～18:30定休日：第三火曜日
2006/05/10
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段葛 こ寿々（だんかずら こすず）
今年のゴールデンウィークは、気持ちの良い天気に恵まれて絶好の行楽日和ですね。あまりのお天気の良さに誘われて、鎌倉に出掛けてみました。由比ガ浜海岸から鶴岡八幡宮に向けて延びる若宮大路は、カフェやレストラン、お土産物屋等でにぎわう古都のメインストリートです。お昼は、こちらでいただきました。段葛 こ寿々（だんかずら こすず）。若宮大路に面した、風情のあるお店です。信州開田高原・番所などの玄そばを自家製粉した手打ちそばが楽しめます。私は「こ寿々そば」をいただきました。そばの上に揚げ玉や大根おろしをのせた、この季節にぴったりの冷たいそば。そばの香りと大根の辛味がきいた、さっぱりとしたおいしさです。手打ちそばのお店ですが、「わらび餅」を鎌倉名物にしたお店としても有名です。原料となる「わらび粉」は、わらびの根から採取した澱粉。国内の生産量は非常に少なく、今では希少で高価なものとなっています。現在市販されているほとんどのわらび餅は、澱粉や増粘剤などで増量されていて、わらび粉本来の独特な風味と食感はありません。こ寿々のわらび餅は、天然の「本わらび粉」だけを使い、手間ひまかけて作られた本物のわらび餅。驚くほどの弾力と、とろけるような不思議な食感が特徴です！お土産も販売されています。食後は、このお方を拝みに行って参りました。古都鎌倉は、初夏の明るい日差しと鮮やかな木々の緑でキラキラと輝いていました。●段葛 こ寿々（だんかずら こすず）鎌倉市小町2-13-4TEL 0467-25-6210 営業時間：11:30～18:30定休日：月曜日（祝日の場合は翌日）
2006/05/05
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