2009年04月の記事
全8件 (8件中 1-8件目)
1
-
炭火の網焼きに要注意！
バンコクとその近郊ではどこの街角でも屋台が多い。 屋台で売っている食べ物は、ラーメン、ソムタム、串焼き類（ソーセージ、鶏、豚肉、肉団子等々）が多い、一般庶民によく消費するものであるからです。 外食が多い生活習慣では、このような屋台は非常に便利し、経済的でもある。 しかし、衛生面では商人も消費者もあまり考えていないようです。 このためか、どこかの屋台の食べもので食中毒にあたった消費者が出現していても、『被害者は「不幸」で当たったから』しょうがないと！消費者自身さえも衛生保護当局へ訴えようもしない。 数週前バンコクで起きた事件。 会合で昼食も食べずに午後３時終わるまでがんばった社員は、会社の横に小さな移動屋台で「ムーピング」（豚肉串焼き）を食べた。仲よしその５人は、その後約３０分打ち合わせしてから早めに退社した。それぞれは帰宅路に。 オトバイで通勤したその１人は一番近い。家まで約２０分の距離だが、約５分走ったところ、急に目眩と激しい嘔吐が起きたため、オトバイを留め足場で座り込んでしまい、その後なにが起きたか分からなかった。気が失ったという。 気がついたら、病院の救急室にいた自分であった。 医者によりますと、病院に搬送してきた時、脈と呼吸が低下した状態だったので救急室へ。 翌日の問珍で原因判明した。食べたあの「ムーピング」だった。 豚肉串焼きを食べた時妙な匂いが感じたが、無視したとの証言。あまりお腹が空いたため５人仲間は食べてしまった。 問珍で思い出した事は、串焼きの網の下の炭が平ぺッたい板状のものだった。普通の炭であれば、丸太のような形ですけれども、その時見た炭は、１センチか数ミリの厚さのベニヤ－板らしきものであった。 また、彼はちょっと前の新聞記事を思い出したことがあった。。。 洋ラン農家は、非常に大きな被害に遭った。 洋ラン植え変え時期に、平ぺッたい状の炭を資材としてラン鉢に使った。 数週後、ランの根が殆ど腐れて切れた状態になり、苗は全滅だった。 原因不明で、バンコクの「カセッサート」農業大学へ検査依頼で、苗を精密検査（葉、茎、根の細胞を取り、ＤＮＡ等検査結果はバイ菌等病気ではなく、植える資材の「平ぺッたい炭」は、猛毒の防腐剤等があったとのことに判明した。 平ぺッたい炭販売業者を損害賠償事件で新聞記事に載った。 現在、ベニヤ－板や、建築、園芸用木材等は、多くが輸入品で防腐剤が漬けてあったため、「長もち」から人気。用途に使ったあとの端、切り残した部分等は「リサイクル」業者のところへ回される。ゴミ回収業からリサイクル業へ、そして「再利用」生産から「新商品」となった仕組み。。。 その一部は「炭」になってレジャー用品通販店へ流通された。。 このようなことで、「リサイクル」だから、「トレンディー」的で安いし、見た目も格好よく、小売り業者や、屋台に人気商品となった。 炭焼きとしての燃料だと、防腐剤が燃え、（網焼きなので）直火でお肉へ染み込む！ 網焼きの総ての食べ物例えば、「串焼き」、ソーセージ、焼きもち米おにぎり、焼き鳥等が美味しいけれども、屋台業者のつかっている燃料に注意しなければならない。 上で紹介したその被害者たち５人全員それぞれが同じ状態になって、即入院した。命が別途したが、中１人は一番酷い状態で数週間集中治療室に治療を受けた。 海外から豚インフルエンザ恐怖は全世界へ広がった今日だが、何気なくの日常生活の身近なところでも危険があることを、常に注意が必要では。
2009/04/27
-
タマリンソースかけ海老
このメニューは今、海老が好きの人に流行っている。 名レストランでは伊勢海老を半熟に焼いてソースかける豪華なメニューですけれども、 伊勢海老はなかなか手に入れないので、普通の海老でも十分美味しくできる。 大きめの車海老を処理してから軽く片栗粉をまぶし、半熟程度（７０～８０％）に油で揚げる。 ソースは、タマリン汁を中火のお鍋に、ナムプラ適量、ヤシ砂糖を入れて潰した唐辛（少々）入れて、全体かき混ぜて、熱く噴き出したら火を止める。 スライスニンニクか、スライス小赤タマネギを油で揚げて置く。 揚げた海老をお皿に盛り、ソースをかけ、揚げたニンニクかタマネギを散らし、パクシー、生唐辛子を添えて出来上がる。 タマリンソースと揚げた海老のコラボでとっても美味しい。 ****生タマリン汁はホイル袋入れ製品がタイ食材店で買い求められるようになった。とっても便利ですのでお勧め。
2009/04/23
-
パクシーで美味しくなるおやつ
今日はパクシーが好きな人のためのメニューをもうひとつ紹介しましょう。 「パクシーを食べる」のためのおやつですので、生パクシーを大量にたべること！ それは、「サーク・サイムー」（＝豚肉包みタピオカ） 材料が多いように見えるが、調味料だけなので、ないものを省いてもかまいません。 大事なのは、中身の味は程度の甘みがあるようにすれば間違いない。 後は簡単なので時間もそうかかりません。「サクー・サイムー」材料： 小粒タピオカ 袋２/3 豚ひき肉 250グラム 粗びきピーナツ150グラム（フライパンで乾煎りしておく） 塩味沢庵（細かく刻み）100グラム パクシー根（刻んで）１/2大さじ にんにく（刻んで）1/2大さじ 粉コショウ1/2大さじ やし砂糖200グラム 中華ソース（薄口）1/2大さじ マッキーソース1/2大さじ 中華濃い口ソース（ウィスターソース）1小さじ ナムプラ1/2大さじ サラダオイル１～２大さじ 油揚げニンニク適量 生野菜（レタス、パクシー、生唐辛子）作り方： １)タピオカを洗い、水切りしてから少しずつ1/3カップのお湯を足しながら軽く（粘りがでる程度、粒がなくして完全にペースト状ならないように）こねて置く。 ２)根パクシー、ニンニク、コショウを一緒に潰してからフライパンで少量のサラダ油で炒めて豚肉と総ての調味料を入れる。 ３)最後にピーナツを入れて混ぜてから火を止める。冷ましてから団子に丸めて作る。（直径3センチくらい） ４)１）のタピオカペーストを伸ばして３）を包む。 ５)蒸し器で８～１０分ぐらい蒸す。（透明になったタピオカペースト皮にならなければならない） ６)できあがった５）をお皿に盛り、油ニンニクをかけ、パクシーをそえる。
2009/04/18
-
パクシーが好き！
赤シャツ反乱事件は本当にハラハラとなる毎日！ 愛するタイ国は幸せになるよう。。。毎日祈ってます！ 本当に「タイ」はこれからイバラの道を通らなければならないと、なんとなく気がしてしようがない。 今日はパクシーが好きの方に嬉しいメニューを紹介させていただきます。 パクシーが嫌いタイ人はいないと思います。（いるかも知れないが、聞いた事がないし、見たこともない！） 外人はパクシーがダメな人は少なくないが、好きだと大変好き。不思議なものでドリアンと同じように、最初から臭くなくて美味しいという方ならば、ドリアンが好きで虜になる。最初から「臭い」と感じるならば、好きになれないですね。いくら美味しいと言われても食べてみようもない！ 簡単でパクシーがたっぷり味わえるものですので、 材料は、パクシー（好きなだけの量！）細かく刻み。（葉っぱも茎も） 食パン。（イギリスパンの固めか、アメリカン食パンの柔らかなのを厚めに切る＝５枚か４枚切りの厚さ） 卵、コショウ、塩。 作り方： １）とき卵にコショウ少々入れ、塩少々。 ２）食パンに卵を全体付けるようにしてから表面にパクシーをふりかける。 ３）熱した油に揚げる。狐色になると上がる。油きってから生野菜を添える。（レタス、スライスタマネギ、パクシー等々） *****油を避けたい方は、 パンを片面だけ卵を塗って、パクシーまぶしてからオープントーストに焼くか、レンジで焼く。これによって、脂っこくなくてさくさくと美味しい食感になる。
2009/04/16
-
ココヤシミルク焼き鳥（「カイヤンカティ」）
昨日、「クングチェーナムプラ」はナムプラが好きな人にはたまらないだろう。 簡単だし、新鮮な海老はタイより手に入れ易いし、すぐにでも作ってみることができるものですね。 今日はタイスタイル焼き鳥が好きな人のためのものです！ ちょっと普通の焼き鳥と違って、ココナツミルクで焼く！ もちろん、あのタイスタイル焼き鳥は、皮がぱりぱりで肉が柔らかくて香辛料とヤシの香ばしい。 作りかたも簡単です。 材料は： Ａ）パクシーの根（なければパクシー茎を多めに）、生ニンニク、コショウ粒。 Ｂ）ヤシミルク 半カップ、オイスターソース、中華ソース。 Ｃ）とり肉 500 グラム。（モモ、胸肉、手羽元、手羽先等々） 作り： １）Ａ）を全部細かく潰してから、Ｂ）に入れてかき混ぜる。 ２）とり肉を１）に浸けて３０分冷蔵庫に冷やす。 ３）冷蔵庫から出して、直火（網）焼く。焼きながら浸けた汁をかける。 炭火コンロがなければ、オープンで焼いて下さい。
2009/04/10
-
ナムプラ漬け海老（＝「クングチェーナムプラ」）
お刺身に近い唯一のタイ料理は「クングチェーナムプラ」。 この料理は実は歴史が古い。 約１５０数年前からのラマ５世王時代に始まった。 料理がお好きでよく御自らお造りになされた。 当初は宮廷料理であったが、段々一般庶民へ広まった。 王様は国民の日常生活を調べるために、内緒で普通の格好し、数人のお供と一緒に小さな船でバンコクから地方へ数日間もかけて船旅をされることがよくされた。 チャウプラヤ川でバンコクから北ルートと南ルートで毎月程旅に出られる。 その数日間から数週間をかけた旅なので、生活の統べてが船の中。炊事、宿泊、シャワー等。 積み込む保存食品の他に、お肉や新鮮野菜は川沿いの庶民から買い、魚、海老等は釣る。 このような生活パターンで、国王の「創作料理」が数々あった。 その中に、極簡単で美味しいものは、「クングチェーナムプラ」です。 新鮮な生海老を剥いた後ナムプラ漬けるだけ。 画像の左上は、本来の伝統的な形の「クングチェーナムプラ」。 剥き海老はナムプラの中に浸し、お皿の中央はレモン汁。向こうのお皿には、スライス生小赤タマネギ、ミント、センきりキャベツ、潰し唐辛子とニンニクのナムチム。 上右は現在のアレンジした形。盛り付けた海老は、既に数分ナムプラ漬けたもの。スライス苦ウリ（茹でたもの）、ニンニク、ミントを一口状で並べてある。中央に潰した唐辛子とニンニク、もろ味噌、レモン汁でナムチム。 左中央は、漬けた海老を中央に盛り、ミント、カナの茎（ケールに似ている野菜＝右写真）とナムチムをかけた形。 右下、ナムプラ漬け海老は、生ニンニク、細かく薄いスライスレモングラス、生唐辛子、苦ウリ。ナムチムは濃い口の唐辛子とカピ、ニンニク、レモン汁少々、ナムプラと砂糖。 左下は、茹でた海老なので、「ヤム」となっているもの。材料はまったく同じで、かけるナムチムも同じ。この状態では、あるお店で「クングチェーナムプラ」として出されている！。。 ****ナムプラ漬けは、新鮮な海老に限る。解凍食品は食中毒に恐れがある。 ****頭取り、かわ剥いてからたっぷりナムプラの中に漬け、しばらく冷蔵庫に冷やしてから。
2009/04/09
-
バンコクのタイ料理老舗
第２次世界大戦終戦直後、大人の溜り場として生まれたはこのレストラン。 憲法発布記念塔のすぐ側にある「ソーンデング」レストラン。 立地の関係でしょうか、自然に昼夜問わず、政治界、経済界に関する人間がよく使われて来た。 あの時代の政治家、官僚がよく出入りしたところから、料理は慎重に。 現代も変わらない雰囲気が保ちこのレストランは、官僚、各社の新聞記者、エリートな政治家が集会所として愛用されている。 政治集会や、反政府運動等は、憲法記念塔を中心場としては昔から現在までになっている。 このような時でも、不思議に「ソーンデング」だけは被害に遭ったことがない。 レトロな雰囲気がそのまま、料理の味も、さすがのバンコク老舗。 夜は窓越しで「憲法発布記念塔」のライトアップが美しくみられる。 国の運命と国民運動、政治状況等の歴史を永遠に物語っているこの記念塔。 バンコク生まれの中高年世代市民は、このレストランを知らない人はいないと断言できる程。 昼と夜にミュージシャンによって生演奏とシンガーでミュージックが楽しめる。 バンコクで老舗のタイ料理ならば、数カ所の中にこの「ソーンデング」を逃せられない一つ。
2009/04/06
-
ソムタム色々
ソムタムは全国的に人気であるため、生パパイヤは年間消費量数十万トンにのぼる。 もちろん、生パパイヤはソムタムの形で食べるに限らない。サワーカレーだとか、ドライフルーツ等にも使われる。熟成のフルーツとして食べるものはまた別の統計だったけど。 タイ果物輸出の中にパパイヤだけは一番少ない。熟成は国内消費のみ、生食用はほんの少しは輸出している。タイ人はソムタムが嫌う人があまりいないでしょうか、海外住居を持つタイ人は生パパイヤが欲しい。海外各国にタイやアジャン食材店にしか手入れられない生パパイヤ。 このような状況で、日本には生パパイヤが今まで全部タイ輸入でタイ人のためだということ。数年前は、始めて沖縄、九州からの生パパイヤができ、東京等に流通しはじめた。それでも、年中あるわけないので、まだまだタイ輸入が多い。 ソムタムには欠かせない生パパイヤの代用が、タイ本土より、このような状況に置かれる海外在住タイ人から生まれたことが多い。 画像のように紹介してみました。 上からはトウモロコシとニンジンが主のソムタム。シオタマゴが塩カニに代用。 次ぎの順番で左はキュウリのソムタム。これが日本生まれだったらしい。キュウリが高い時にニンジンを多めに入れている。 隣は数年前流行り出したバンコク生まれ揚げソムタム。具材をかき揚げのような形でつくり、ソムタム汁の濃い目にディップかかけて食べる。 次ぎの下左は本来の生パパイヤが主のソムタム。 隣は、十数年か２０数年前に、シリントン王女が発案でキャロットソムタム。チュラロンコン大学文学部に在学中でタイ東北文化振興会開会式にテープカットされ、御自ら「キャロットソムタム」（ニンジンソムタム）をデモンストレーション。以来、普及されて現在までに至る。 一番下は北部東北地方の「タムムア」、「タムセン」とか等いろいろな方言によってよばれている素麺入りソムタム。ここに紹介したものは、ウボンラチャターニー県のもの。生パパイヤがそんなに使っていなくて、地方のパクワーン（一種の野菜で甘味がある）、小粒ナス（グリーンカレー等に使うもの）、素麺が目立つ。汁が多くて辛さが甘さと酸味より強い。バンコクでよくたべる「ノムチーン」に近い。 他は、フルーツソムタムもあります。ブドウ、パイン、リンゴ、等をソムタム風につくり。センきりキャベツ、乱きり白菜等のソムタム。。。 約２０年前筆者のオリジナルでは、ハヤトウリを代用してのソムタム。キャロットソムタムより美味しくできた。キャロットのような癖がないため。 もう一つ、中華によく使われているセンきりタケノコを活かしたソムタム。これも、結構美味しく味わえるソムタムです。 日本の梨、リンゴ等のような果物は、ソムタムにすることが十分美味しくできる。しかし、個人的には果物としての食べた方が好きです。 まだまだ、ソムタムがいくら「着替え変貌」によって変わって行くことがあろうとしても、基本の味は変わってはいけない。刺激な辛さ、酸味と甘味、ナムプラの隠し味。。。これだけはソムタムのアイデンティティーでしょう。
2009/04/02
全8件 (8件中 1-8件目)
1
