“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2006.01.30
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カテゴリ: 食を考える
私の友人安部司っちが面白い本を出しました。

絶賛売り切れ中の本ですぅ!
その本の名前はなんと!
「食品の裏側」

購入はこちらからどうぞ!

食品の裏側

そのくだりからひとつ!

市販されている「醤油」は、安いもので1リットル158円ほどから
1000円以上するものまであります。


なんとなく高いものは良い材料を使っているのだろうけど、

「自分は安いものでいいや」

と思い値段の安いものを値段の差を気にしながら
買っていませんか?


ずばり阿部ちゃんが書いちゃってます!


安い醤油のかたはもう読むのをやめたほうがいいかも・・・
(勇気のあるかたは下へ↓)


・・・


ずばり言うと「醤油風調味料」と「伝統の手法による醤油」
の違いになります。

「伝統の醤油」の旨みは複雑なアミノ酸です。


何よりも香ばしい香りがあります。

それは一年もかけて大豆と小麦と塩を材料に、
職人の技

受け継がれた麹で作られ、丸大豆醤油と呼ばれます。



丸大豆醤油に成分、色、味を似せて作らせたものです。
天然ダイヤと人工ダイヤみたいなもんですかね。

ここで簡単に158円醤油のレシピの一例を公開します。


(気が弱いかたはここでやめてくださいね)

1 油を絞ったあとの大豆に塩酸を入れ、
 分解されてきたアミノ酸を利用します。

2 グルタミン酸ナトリウムや食塩などで
 旨みや塩味をつけます。

3 ブドウ糖液やステビオサイドなどで甘みをつけます。

4 コハク酸、乳酸などを加えて酸味をつけます。

5 CMC(増粘多糖類)を入れて粘りを出します。

6 カラメル色素を入れて黒くします。

7 安息香酸ブチルを入れて日持ちを良くすればできあがり。


簡単でしょう!
すぐに出来るでみなさんも作ってみてはいかがですか?
これを家庭で作る人はまあいないと思いますが・・・

では、1000円以上の「伝統の醤油」はどうなんでしょうか?

1 蒸し大豆に炒った小麦を混ぜ合わせ麹菌を加え
 醤油麹を作ります。

2 それを食塩水に加え、
 1年以上かけて発酵、熟成すればできあがり!!

大豆、小麦、塩だけで一年以上かけて出来ているんです。
全部知っていれば原料ですよね。
製品のラベルを見れば一目瞭然でしょう。

さあ、どちらがおいしく感じるんでしょう。

この続きは次回
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Last updated  2006.02.01 18:04:56


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