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今日の昼は店舗視察セミナー。大久保一彦は西麻布のグットドール・クラッティーニでパスタ三昧です。この店はくじらがうまい!一晩赤ワインでマリネしたくじらとアボガドの相性はバツグン!さあ、パスタ。この店はパスタ2種のランチがおすすめ桃のパスタ!キャベツ畑!ハラミと青菜のクリームレモングラスの風味がいいですね!グットドール・クラッティーニ東京都港区西麻布4-10-7-3FTEL. 03-5467-2648閉店したかもしれません・・
2006.08.31
大久保一彦主宰の繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、大久保一彦チームのカフェのようなメニューブック、大久保一彦プロデュースの映像で集客する看板「呼び込み名人」、大久保一彦監修のフラッシュでなく映像つきのホームページ、大久保一彦が監修の印象に残るショップカード、大久保一彦プロデュースの地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポートあの話題の本「儲かるお店は「見た目」で決まる」の著者アイワ広告小山雅明社長と大久保一彦のコラボセミナー実現!「二人の超プロが明かす 繁盛飲食店★集客の秘密」 「メディアの広告料に加えて、クーポンによる値引きコストがかさんで忙しいわりに儲からない。」「新規客は来ても、再来店につながらない」「来て欲しい客層と違うお客さんばかり集まる」このような悩みをかかえているオーナーさんは以外と多いのでは?こうしたお店は、そもそも集客の仕方が間違っているのです!ターゲット顧客にフォーカスしたS・I(ショップ・アイデンティティ)による看板で、売上を2倍にした居酒屋など、多数の実績があります。こうした具体例を元に、サインコンサルタントの第一人者である小山雅明が、地下店舗、空中店舗、ロードサイドと立地別に集客の方法を教えます。■日時 : 2006年9月14日(木) ■開催時間 : 13:30~16:30 ■会場 : 四ツ谷 弘済会館 萩 ■参加費 : 8,000円(1人) ■講師 : アイワ広告株式会社 代表取締役社長 小山雅明夢-商通信 代表 大久保一彦 詳細はこちらからどうぞ→小山社長の本儲かるお店は「見た目」で決まる大久保一彦の本もよろしく!〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密
2006.08.30
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート久々に大久保一彦はメニューのお手伝いをした。大久保一彦のメニュー作りがビデオになって以来、セッションのほうが多い。(それが一番なのだが!)店は川崎の生活道路沿いにある駐車場のないハンバーグの店。3度の打合せで、メニュー変更実施、もちろん、当社のメニューブック作成班がメニューのメディア自体はお手伝いした。私の著書「飲食店「儲かるメニュー」の作り方」を熟知したオーナーだから話も早かった。「飲食店「儲かる作り方」の作り方」の後、失敗を通し学び、習得したいくつかのメソッドを組み込み、リニュアル実施。すると10日目にその兆候は現れた。売上が倍になったのだ。今まで自分が不足していたもの、それが、今回明確になった。それが、オーナーが自らの人生を楽しむということだ。そういう人なら大きく変る!大久保一彦のメニュー作りのDVDはこちらからどうぞ感謝
2006.08.29
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート今日、大久保一彦は松江に来ています。これが、大久保一彦が産みの親のキャラクター「あごおばさん」のお弁当です。いろいろありますが、手作りにこだわり、ようやくブレイクしそうな気配。手前の鯵団子が評判でした。大久保一彦の本もよろしく大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密
2006.08.28
大久保一彦のおすすめのカレー屋、五反田のホットスプーンを紹介します!五反田は東急の前をすりぬけ、キャッツシアターの方角へ向かうとすぐ。カレーはビーフと、インド風のチキン。どちらもうまい!キャッツの前にいかが!ホットスプーン(HOT SPOON)住所 東京都品川区東五反田1-14-8 KCビル1F 電話 03-3441-1552 営業時間 11:00~23:00 定休日 無休
2006.08.27
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート今年も秋はヨーロッパ。今の食は確実にヨーロッパに向かっています。ヨーロッパの体験がないということは、時代遅れと言っていいでしょう。特に都市部でなく南にあるのではないでしょうか!そんなことで、大久保一彦の今年ヨーロッパツアーは、ニースからモナコ、ミラノ、そしてベネツィアに向かいます。ご報告はまたのお楽しみに。
2006.08.26
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦の披露宴の打ち合わせのために白金亭へ。あらかたの内容が見えてきました。その後、六本木のすしの吉武にて北海道の水蛸を食べる会へ。さて、9月2日はグースセミナーです。内容は「集客のポイント8つの原則」です。ふるってご参加ください。
2006.08.25
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート昨日はお暑い中テンポスセミナーにご参加いただきありがとうございました。二次会の駒八様ありがとうございました。次回のテンポスセミナーは10月ころ佐野裕二氏とコラボで行う予定です。感謝合掌ファジーさんの撮った大久保一彦の奮闘写真はこちらから大久保一彦の本もよろしく〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密「スパゲティ屋」の始め方・儲け方
2006.08.24
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポートテンポスバスターズ主催、大久保一彦のコラボ毒宴会がおかげさまで満員御礼になりました。立ち見でよろしければ、まだは入れます。入れなかった人には、集客+増客のポイントのビデオ発売が来月予定されていますので、そちらをお申し込みください。大久保一彦のセミナーの予定には、グース様主催集客セミナーアイワ広告主催大久保一彦の集客+増客セミナーあります。感謝合掌大久保一彦の本もよろしく大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密
2006.08.23
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のセミナー「集客・増客のポイント」セクション1 大久保一彦の集客と増客の違い1導入期はターゲット客を絞り一点突破(集客はグー)、 ~新規客を固定化2市場成長期は、 一店舗経営・・成熟期に向けてチョキチョキ狙ったお客様を囲い込み (オンリーワン戦略) 多店舗化・・広げて刈り取り (ナンバーワン戦略)3市場成熟期 お客様が店をいくらでも選べるので、 市場成長期にチョキでお客様を確実に虜にしていないと、 競争激化で売上は自然減になる 集客発想 → 増客発想セクション2 大久保一彦の客単価の秘術(客単価はお客様を決める) 1客単価によるお客様のくくり方 下に0.7倍、上に1.4倍でお客様はくくることができる この落差を利用しなければ競争から抜け出せない 2食事需要と時間消費需要のターゲット・モデル 食事需要・・ 500円以下 500円~ 700円 700円~1000円 1000円~1400円 1400円~2000円 2000円以上 空間需要 3000円以内 5000円~ 7000円 7000円~10000円 10000円以上 3競争しない方法セッション3 大久保一彦のメディア選定の秘術1あらゆる情報メディアとなる(チラシだけではない)2お客様との接点のコントロールが必要 お客様との接点=タッチポイント タッチポイントに「瞬間」を作れるかがポイント タッチポイント作りにはメニューブックが大切 ※戦略的なメニューブックはこちら3お客様との接点を考える(ちょっと前)店舗の外装、看板→入り口の雰囲気→初めて接した従業員→席の感触→席に座っての雰囲気→メニュー→従業員の対応→料理→従業員の対応→お会計時の対応→お見送りの対応→その後の接触 (今)検索サイト、グルメ番組、口コミサイト→自店ホームページ、ブログ→チラシ、ポスティング→野点階段→店舗の外装、看板、音付き動画看板→入り口の雰囲気→初めて接した従業員→席の感触→席に座っての雰囲気→メニュー→従業員の対応→料理→従業員の対応→お会計時の対応→お見送りの対応→その後の接触、ダイレクトメール、店を思い出す絵葉書、メルマガ、ブログ ※戦略的な瞬間作りのお手伝いはこちら メディア作りならコンサルティング料無料セクション4 大久保一彦の道具の秘術1あなたが強者か弱者で使用する道具が違う2強者は飛び道具で 飛び道具・・基本的に“レスポンス(反応)率” ○○%で表現される 不特定多数に同時に配信できるもの テレビ番組、インターネット、折込チラシ、 手書きでないダイレクトメール 3弱者はドスで3一騎打ち戦略 線でなく点で(手書きの葉書はお客様との接点を作る) 最高の接点はまさに来店されているお客様そのもの →だから店そのものの見直しが一番優先事項 パンフレットにひとこと添えると点を作ることができるセクション5 看板の秘術1看板は持続性の長いメディア インホームメディア アウトホームメディア2看板、三つの原則 発見確率 魅力確率 IN誘導確率3時代は今、映像看板の時代へ ※はやくも人気の大久保一彦の動画看板はこちらセクション6 大久保一彦のホームページの秘術1大久保一彦が思うにホームページは外装、看板と同じ2三つの要素を考えよ! ホームページの発見される確率 魅力を感じる確率 品書き、会社案内では選ばれない IN誘導確率 選ばれる店 → 選ばせる店 スペックから経験へ→映像で体験型のホームページへ ※動画ホームページはこちらからどうぞ3見せすぎるなセクション7 大久保一彦の事前期待の秘術 1すべては脚本作りから始まる 2商売の最も高等なテクニック・ ・事前期待を下げる=脚本作りのポイント 期待を高めすぎるとリピートになりづらい → 良さを強調しすぎるとお客様は感動しづらくなる = 見せすぎない技術 → 暗黙のうちに知らせる = 大久保一彦の映像看板が一番 情報が多いので潜在意識に潜入するセクション8 大久保一彦の本当の秘術 1コンサルタントを使うな! 2戦略時間を作り、営業に専念する 余分な時間は任せる 3すべては店次第 ※アドバイザー、メンターは重要
2006.08.22
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート飲食店コンサルタントである大久保一彦の飲食店を中心としたお店の価値を知らせるメディア作りのパイオニア日本飲食店支援協会の食ー商増客研究所がついに新製品発売!はやくも多くの店で採用で、この冬、春の目玉になりそうです。置き看板に店舗を知らせる動画画像を組み込み、お店のこだわり、売りたい商品などなど、今まで伝えきれなかった大量情報をお客様にインプットできます。※動画は看板のほか、会社案内、ホームページなど多くに活用できます。動画のサービスはこちらくわしくは食ー商増客研究所まで※現在、初期の申込者が多いために、順番待ちとなっています。人気のためすいません。大久保一彦のおすすめのワイントリンバック ゲヴルツトラミネール [2002]トリンバックピノ・グリヴァンダンジュ・タルディヴ【1997】
2006.08.21
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート今日は大久保一彦の連載の原稿の締切日。今月から二十日は二本になった。本当におかげさまで、講演、連載執筆の依頼を相次いでいただいています。今日は先月出した「大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密」(日本能率協会マネージメントセンター)を読んで感動したとのメールまでいただいた。本当にありがたいです。さて、9月号のグルメぴあの会報に連載がスタートします。日経レストラン同様にご拝読賜れば幸いです。
2006.08.20
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート8月の大久保一彦事務所主催の滝沢さんのワイン会も無事終了しました。今回はヴラ・ピロのワインでした。購入はこちらからどうぞシラーがおすすめです今回のメイン料理は牛肉の赤ワイン煮ですビシソワーズセロリが効いています。北村さんのいもサラダ感謝
2006.08.19
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のおすすめの店千人同心の勝又さんとセミナー決定!主催者は海苔の久保井さんです!日時 11月17日金曜日 御茶ノ水 ホテル聚楽千人同心勝又氏による繁盛メニューの作り方料理提案・・・なんとレシピもなんでも公開!勝又さん太っ腹!!もちろん、千人同心での季節の懐石による交流会あり!お楽しみに
2006.08.18
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポートまたまた御茶ノ水の千人同心です。大久保一彦の親友の勝又さんが経営してます!前菜です梅味のなめろうです。鰯もうめー野菜饅頭千人同心千代田区神田駿河台2-2-403-3294-1010
2006.08.17
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦とテンポスバスターズがコラボで行う、恒例のセミナーが来週、開催されます。テーマは「集客+増客の秘術」です。こないだよりもさらにバージョンアップしました!残席僅かなので、お早めにお申し込みを!8月23日水曜日 15時スタート場所はJR田町駅徒歩4分です!詳細はこちらからどうぞ
2006.08.16
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦はワインセラーにあったワインで晩酌!うまあ・・
2006.08.15
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート目白のう月でランチ!ボリュームあります!う月東京都豊島区目白3-4-13 大熊ビルB1電話 03-3565-0558
2006.08.14
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート東京湾花火祭りに大久保一彦出没!
2006.08.13
《名物海老団と“もち鰹”》しんべ@和歌山県田辺市 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は和歌山県は田辺市に出没しています。今日は、郷土料理を楽しめるお店でお勉強しようと思います。店名は『しんべ』。言わずと知れた、和歌山田辺の超人気居酒屋です。本日、夕方18時にしてほぼ満席!40名だかの予約で、オヤジさんもエキサイト気味?のようですです。「どこよりも安い」とオヤジさんが席に着くなり、強制オーダーの冷奴=50円です。続いては刺身。さすがは田辺、刺身の鮮度がちゃいまんねん。時期でないですが、おすすめは夕釣り戻りの“もち鰹”で、これは必見の品。さて、続いては、こちらの名物の”海老だんごをいきましょう。うまいです。味噌の入った手巻きです。これもうまいが、ユニークですね。おまかせ料理、名物海老だんご 「しんべ」〒646-0031 和歌山県田辺市湊12−45(田辺の駅前)電話 0739-24-8845
2006.08.12
商品 田辺名物「かつお茶漬け」「郷土料理 紀州熊野本陣」のかつお茶漬けを試食します。このエリアの名物料理だそうで、串本の『萬口』が有名店ですね。田辺湾でとれた釜揚げしらす丼もうまいです。「郷土料理 紀州熊野本陣住所 和歌山県田辺市稲成町28-21※残念ながら閉店しました。
2006.08.11
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦の事務所の暑気払いはプロモーションビデオを作っていただいた池袋のJOMONO-YAにしました。縄文時代をコンセプトにしたよくわからない店です。しかし、侮る無かれ、料理はいけます。なかでもおすすめは金目鯛とレタスのしゃぶしゃぶです。金目の頭でとっただしでかるく湯通して食べます。お通しです。豚ロースの縄文鍋焼きデザートです。JOMON-YAのプローションビデオはこちらからどうぞGOをクリックしてくださいJOMONO-YA東京都豊島区西池袋1-38-3 b-toss池袋2階(ロサ会館北側のビル・池袋駅西口から徒歩4分)*C9出口は平成18年3月31日まで工事中*TEL:03-5911-7691 FAX:03-5911-7692
2006.08.10
大久保一彦もイチオシの高級すし店、六本木の吉武に行く!六本木の裏通り、ここに粋なすし屋がある。値段はまあまあだがとにかく腕は確か。まこ鰈とたこさばとコハダの合わせ巻き今が旬 蒸し鮑スモークした太刀魚・・軽く昆布絞めのあとスモークしたそうです。手がかかっています。うまい!うまい!うまい!走りの松茸です。しんこの季節になりましたね。まぐろが違います。寿司吉武大久保一彦の独断評価ネタのこだわり ★★★旬の素材 ★★★腕前 ★★★総合 ★★★寿司吉武03-5785-2341東京都港区六本木7-12-20
2006.08.09
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦主催、滝沢章光氏の第22回目ワイン会の日程及び内容が決定しました。テーマ:品種違いをのみくらべシャルドネメルローカベルネソーヴィニヨンカベルネフランシラーその他生産者:ヴィッラ・ピロイタリアで非常に評価の高い蔵。。ピサ地方では、すばらしい品質で有名です現在のオーナーはジョン・ダイソンさんというアメリカ人(ニューヨーカー)です。別荘地として!1989年に購入。総面積はあ600haあります。エノロゴは、マラーリ親子が前オーナー時代から続けてやっています。ダイソンさんーはボルドーのコスデストゥーネルのオーナーと親交があり、技術指導やいろいろなアドバイスを受けていらっしゃいます。DOCにこだわらず、土地にあったぶどうを植え、その時のBESTのブレンドのワインを造るという考えは、形式にこだわらないアメリカ人的? とにかくワインはエレガントで美味しいものです。醸造家自身、「ここのワインは力強くならない。エレガントなワインを目指している」といっています。なお、当初予定していましたブルゴーニュは予定していたワインがデリケートでこの時期は暑くてちょっと厳しので変更しました。
2006.08.08
今日、仕事で仙台に行きました。七夕です。
2006.08.08
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート先月石和の商工会議所のセミナーにお呼びいただいたときに入ったとんかつ屋の画像。とにかく海老フライがでかかった
2006.08.07
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ!大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は17回目の原稿です!メニューブックの作り方<リード>メニューはお客様にお店の価値を伝える重要なメディアであり、戦略的なツールである。しかしながら、戦略的にメニューを作り、お客様にうまく伝えてない場合を多く見かける。今回は、メニューブックの作り方と題し、戦略的なメニューブックの作り方を伝授していきたい。<本文> さて、ご好評をいただいた私のレッスンも18ホールまであと少し、食堂経営ですぐに役立つ豆知識的な内容のお話しをしましょう。今回は、メニューブックの作り方についてふれましょう。 よくお店をお手伝いしていて、「このメニュー売れませんでした」という声を聞きます。当然、せっかく苦心して考案したメニューにもかかわらず、「売れない」という理由から、最初は在庫切れを起こしたり、管理不行き届きのために評判を落としたりして、最終的に販売縮小となり、その商品の命は終わります。残念なのは、これらの商品は、ちょっとした工夫で売れるようになるにも関わらず、廃盤商品のリストに収まってしまうケースが多いことです。実際、多くの飲食店の場合、開発した商品が売れるか、売れないかをお客様の気まぐれななりゆきの選択に依存し、コントロールできていないのが現状です。しかし、戦略的なメニューブックを作ると、自分の売りたい商品を思うようにお客様に選んでいただけるようになり、店の特徴として、お客様に印象付けをすることができるようになるのです。では、実際にどのメニューブックを作っていくのかを実例を見ながら説明していきましょう。まず、依然、私が、指導したラーメン屋さんの例を見てください。この店は、店の活性化をはかるために、店舗の外装や内装をリニュアルし、今までと違った店にしようとなりました。そして、食材原価も高く、あまりお客様の評判が良くないとんこつラーメンをリニュアルすることが課題となったのです。そんな折、若手社員が「マヨネーズとんこつラーメン」なるものを考案してきました。最初、「マヨネーズを入れるんじゃ、しつこいんじゃないか・・」という印象がありましたが、実際食べてみると意外とおいしく、食べているとさっぱり感すらあるのです。「これはうれそうだ」そんな思いが私の心の中を駆け抜けました。 ここで、普通の店だったら、メニューブックの中に挟みこむ「おすすめメニュー」(差込メミュー)にのせたり、とんこつラーメンのバリエーションとして、グランド・メニュー(定番メニュー)に加えたりするところでしょう。しかし、このやり方が、せっかく開発したメニューを育てない原因であり、あまり評判が良くないメニューを売り続けることによる、印象度の改善をはかれない理由となるのです。 リニュアルは新規オープンも同じです。その時に大切なことは、「捨てる」ことです。メニューブックを作る上で、「捨てる」こと以上に大切なことはないのです。そして、何を捨てるかがポイントです。捨てるものは今まで、評判にならなかった原因、すなわち、売れていたものを捨てることなのです。「売れ筋を切る」は売れていない店が、売れていないという事実を断ち切る場合、メニューブックを考える上で、一番大切なことになるのです。 こう言いますと、必ず、次のような質問がされます。「もし、ふつうのとんこつラーメンを食べたい」とお客様がおっしゃったらどうするのか?」答えは簡単です。お作りすればいいのです。店がお客様の要望に応え、お客様というのはその労に感謝するとお客様との絆は固いものとなります。メニューブックで、「あえておすすめはしないけど、普通のとんこつラーメンを食べられること」を表示すれば、お客様のご要望にあえて応えることになり、普通のとんこつラーメンでもお客様に喜んでいただくことができるのです。 メニューブックを作る上での二番目のポイントが、売りたい商品、この商品なら絶対ファンになる個性ある売るべき商品などを主役としてメニューブック上で表現をすることです。映画のパンフレットなどでは、主役や準主役、悪役などの写真は載りますが、脇役の人は名前が書いてあるだけですよね、メニューブックは店の良さをお客様に伝えるものなので、商品上での主役、準主役、悪役などメリハリをつけて表現しておくべきなのです。 例えば、売りたい商品、売るべき商品にのみ写真をつけておけば、その商品が主役だというのがぱっとみてわかるわけです。この時、食べているシーンを想起できれば尚いいです。例えば、最近デジタルカメラが発達したせいもあり、プロのカメラマンに依頼せず、自分自身で写真をとって、メニューをお作りになられた場合をみかけます。男性が写真を撮影した場合に多いのですが、真上から全体をとった写真を多く見かけます。しかし、こう撮ると、商品のスペックの説明のように見えてしまって、臨場感が湧かず商品の売れ行きに影響がでている場合が多々あります。逆に、撮影するときに、斜め45度くらいの、自分が食べる視線と同じ角度にすれば、食事しているシーンと同じ環境の構図になり、「食べてみたい」と思っていただくことができるのです。ウリの商品なんですから、力いっぱい演出してください。 同時に商品名の書体もメリハリをつけるといいです。大衆的なイメージやカジュアルなイメージを演出したい場合は、字のフォントサイズを大きくしたり、太くしたり、下線をひいたりしてデフォルメをし、一目でわかるようにします。雰囲気で売りたい場合は、目では明確にわかるかわからない範囲でメリハリをつけます。フォントサイズでいうと+1くらいで十分です。 次にレイアウトです。一般的に写真や図版がある場合は、横書きならZになるように図版をレイアウトし、縦書きならNになるようにレイアウトします。横書きの場合、売りたいものはなるべく、右下のほうに配置します。左上は、印象付けができるものがいいでしょう。印象付けができる商品というのは、事前期待に比べて事後評価が上がりやすいもの、すなわち、「意外とおいしかった・・」と印象を残せるものがいいでしょう。最初にお話をしました、マヨネーズとんこつラーメンや、納豆ソースのハンバーグのように、一見、合わなそうで、スタンダードなものの組み合わせが、お客様の好印象を残すようです。次回は、メニューブックの材質についてみていきましょう。
2006.08.06
定番メニューをブラッシュ・アップ大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ!大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は16回目の原稿です!<リード>今回はメニューの見直しのポイントについてお話していきたい。ここの二階にわたってヘルシーメニューの基礎知識と展開方法をお話しした。メニューと言うのは全体のコンセプトがあって、その中に客層や利用シーンなどをふまえて枝葉を設けなくてならない。今回はこれらをふまえて、メニュー全体のブラッシュの方法を伝授する。<本文> コックさんがメニュー作りを考えると商品そのものをそれぞれ発想します。「こんな、メニューがあったらいいんじゃないか?」「こういうソースがあったらいいんじゃないか?」「ヘルシーな野菜を使ったメニューがあったらいいんじゃないか?」「ボリュームのあるメニューがあったらいいんじゃないか?」と商品そのものを、それぞれバラバラに考えつのです。商品自体をそれぞれ考えていると実に“必要だと思しき”商品がいっぱいあり、その必要と思しき商品をメニューブックにのせていると大変なメニューの数となるわけです。売上が悪い店がメニューが増えて収集がつかなくなってしますのは、個別に必要だと思うメニューを次々と増やしていくからにほかありません。 でも、実際、お客様が来店した時にお選びになり食べられる商品は定食屋のような店ならひとつですし、居酒屋でもごくごく限られた商品です。ですので、幅広い品揃えは、結構、無駄な面も多いのです。 メニューを考える上で大切なことは、このあと説明しますが、食事をされてお客様と自分自身との関係です。お客様との関係は概ねふたつに分けることができ、これがメニュー・ブラッシュ・アップの最初のポイントとなります。そのふたつのタイプの一つ目は、お客様より常に下の立場になって、執事のようにお客様をアシストする方法です。これをアシスト型メニュー展開といいます。もうひとつが、お客様の上位に立って、お客様に観劇や競技を見たときのような、驚きや感動を与えるタイプです。こちらを、劇場型メニュー展開といいます。劇場型メニューは次回説明いたしますが、演劇の演出家と聴衆のような関係にあります。 さて、今回はアシスト型のメニューについてみてまいります。 アシスト型メニュー展開は概ね競争が激しくなく、お客様がある特定の場面で、その店を選ばなくてはいけない場面に最適です。つまり、競争が激しくない場面がいいわけです。例えば、競争が少なかった時代の地方の飲食店、JRなどの駅構内、そして、ゴルフ場などの競技施設、演劇施設など閉鎖された施設内でのランチです。この場合のメニュー展開は、幅広い品揃えをし、お客様の不満を極力減らすようにします。採算面を考えなければ、お客様の不満が一番少なくなる方法は、ある程度、調理の最終行程を残した、ビュッフェです。ビュッフェ自体、自分の好きなタイミングに、好きな料理を好きなだけ食べられるので、価格設定さえ高すぎなければ、不満になりにくいのです。会計などの心配がなく、自分が自分の利用シーンにあわせて好きな商品を選べるという点で日常の商圏においては非常にすぐれています。ビュッフェと言ってもいろいろなスタイルがあり、効果を発揮するもの、発揮しないものがあります。どれを選んだいいのかわかりづらい商材のように、商品自体に決め手がなく、一品を選びづらい場合に、いろいろな種類を用意して、好きなものを好きなだけ選べるようにすると効果がでる出る場合があります。私のお客様にスコーンと紅茶の専門店があります。スコーンを10種類、紅茶を常時30種類くらい品揃えし人気がある店があります。スコーンも、紅茶も地方都市で馴染みが無いものであります。つまり、お客様にとっては選びにくいカテゴリーの商品群なのです。ところが、ビュッフェ形式にしてあげつと、“お客様が良く知らないカテゴリーの商品を選ばなくてはいけない”という行程を省き、“スコーンと紅茶を楽しむ”という価値観に変えてくれます。このスコーンの例のようにビュッフェは効果的に取り入れると市場導入期に力を発揮します。次に、不満が少ないのが、好きな小鉢や料理などを自分で選ぶ、大阪によくある“めし屋”形式です。地方都市や住宅地など商圏の力が小さい立地になるこのタイプの店が多くなります。 アシスト型のメニューのメニュー・ブラッシュ・アップをする場合、第一印象はメニューそのものに特徴を出しにくいので、ビュッフェやカフェテリヤ方式を取り入れ売り方に特徴を出すようにします。そして、次に、商品自体に個性を入れます。個性を入れる場合、狙う客層をよく考えて、特徴を商品自体に落とし込んでいきます。商品に特徴を落とし込む場合、まず、売れ筋になる商品10品目をピック・アップしてブラッシュ・アップするのがいいでしょう。というのは多くの人がその商品を食され、“印象”をさりげなくインプットするからです。もし、ビュッフェの場合でしたら、消費が多い品目をチョイスしてください。 例えば、ヘルシー感を求める女性だったとしましょう。その場合は、トマトソースを使ったものに生のトマトを用いてフレッシュ感を出すとか、いろいろな野菜と煮込むとかいろいろな野菜をグリルしてのせるとかして、野菜がいっぱいであると印象を受けるるようにブラッシュ・アップするといいでしょう。ランチタイムの女性はオムライスが好きなようで、オムライスのソースと具材を野菜たっぷりに工夫するだけで印象が大きくかわります。一般的に女性向けにブラッシュ・アップを展開する場合は、肉料理ではなく軽めの印象を受けるメニューがいいです。逆に、男性を意識してヘルシーな印象を与えようとするならば、ハンバーグなど男性が好むメニューに玉葱のソティを多く入れ、少しやさしい印象を与える上に、ソースにも野菜を使ったものにするなどが考えられます。玉葱をふんだんに使ったトマトソースで煮込んだカレーなら、男性も女性もファンにすることができるでしょう。玉葱は原価も周年安定し、特徴をつけるには最適な食材と言えます。原価の低い食材を有効に使い、特徴を出すかがポイントです。そして、今、消費者が食品に興味を持ち始めています。私の友人の阿部司氏がダイヤモンドから出版した「食品の裏側」が60万部以上売れました。自らのメニューを見直すとき、できあいや、化学調味料などに依存せず、自然な味からインパクトを出せるようにがんばってください。 最後に、まとめです。アシスト型のメニューのブラッシュ・アップ場合、見た目売り方、特徴、主力と覚えておいてください。この二段構えでメニュー・ブラッシュ・アップの効果はじりじりと出てきます。次回は劇場型のメニュー・ブラッシュ・アップのポイントのお話をします。
2006.08.05
大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ!大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は15回目の原稿です!ヘルシーメニュー展開例<リード>前回は成人病という重いテーマを基にヘルシーと言えるメニューはどういうものであるかについて言及した。その理由は企業の社会的責任という概念が高まっているからである。今回はその知識を基礎におきながらも、ゴルフ場レストランにおけるヘルシーメニューの展開方法についてお話したい。<本文>よく、「これからは“健康”だ」ということで、いきなりメニューとしてはめ込むお店を多く見受けますが、実際、「導入したメニューが動かない」という声をよく聞きます。健康メニューを売るには、まず前回お話した使命感といいますか、健康メニューに対する思いが必要となります。最低限でも、なぜ、ヘルシーメニューを導入するか、そして、どのようなメニューがヘルシーメニューと言えるのか理解しないと売れません。ここまで、たどりついたら次のステップ売り方に進みましょう。今回のテーマです。 ヘルシーメニューを販売する上で大切なことは、価格、見せ方です。まず、価格について見ていきましょう。 日常の食事を提供するレストランには概ね三つのタイプのお客様がいます。まず、最初は、リーズナブルな値段でお腹がいっぱいになることを望むお客様。二番目が、ちょっと高くてもいいからおいしいものを食べたいと思うお客様。三つ目が、健康面で何か制約がある、あるいは健康面に気を使うようになったお客様です。全体で見ますと私の経験では、最初のタイプが60%、二番目、三番目が20%という割合になります。最初のタイプのお客様も、価格のところでお話しましたが、350円から500円くらいをリーズナブルと考えるコンビニ、牛丼のグループ、500円くらい700円のリーズナブルランチグループ、700円から1000円の一般ピープル(略して般ピー)グループに分けられます。二番目のグループは1000円以上の価格帯になり、1500円から2500円でも許容範囲の価格となります。では、三番目のタイプのお客様の価格帯はどうなるのでしょうか?私の経験では、利用動機で大きく変わります。最初から、潜在的な健康に対するなんらかの意識に訴えかける場合、例えば、女性に店頭のサンプルなどのディスプレイで商品設計のしっかりしたメニューを見せて売る場合や、すでに病気になっており、ヘルシーな食事をしなくてはいけない場合、1000円以上の高めのプライシングをして販売します。しかし、リピーターを狙い食後感でヘルシーさを演出する場合は、700円~1000円、500キロカロリー弁当などは700円弱のプライシングが理想です。価格がリーズナブルであることで、なんとなく健康によさそうなメニューでも十分おいしく食べれますとこの商品の支持者となり、場合によっては、ゴルフ場の顔、すなわち、四番バッター商品になる可能性するらあるからです。見せ方で大切なのは「だれに売りたいか」、すなわちターゲットをまず明確にすることです。ターゲットの真理をつかみ、商品設計を行うこれが二番目のポイントとなります。例えば、誰に売るかによってそのメニューの見せ場となるメインディッシュ、すなわち、主菜を変えないといけません。そうでないと、あなたの作ったメニューは行き場を失いただ売れないメニューとなってしまいます。例えば、30歳代~40歳代の男性にヘルシーメニューを販売するなら、ハンバーグなどがいいでしょう。このハンバーグという見た目から、中身をヘルシーメニューにするのです。どのように作るかは、後でお話します。しかし、20歳代~30歳代女性に対するヘルシーメニューなら、トマトソースを前面に出し、見た目を女性が好むようにし、かつ、男性と違い、見た目からヘルシーに感じるように具材を選定します。例えば、トマトソースの主菜の場合、少し脂肪の少ない皮なし鶏の胸肉を入れ、玉葱、色づきピーマン、ズッキーニなど野菜を入れて煮込んだり、炒めたりしたりすればよいのです。女性はフィーリングが重要です。ですので、健康的と感じる見た目を大切にします。例えば、女性へのヘルシーメニューで肉を使うときは、鶏肉を主体にし、牛肉はあまり使わないことが大切です。最初からボリュームを求めるコロッケやシチュー、カレーなどのメニューならいいのですが、ヘルシーメニューでボリューム感を感じる食材は、例えカットが小さくても使わないことが大切です。また、調理方法としても、フライものは基本的にはいれず、グリルしたものや煮込んだもの、茹でたものを使う必要があります。それくらい、見た目で判断するのです。男性にヘルシーメニューを提供する場合は逆になります。見た目は男性が好むものにし、中身を食べたときに納得してもらえるように商品設計をしなければなりません。例えば、ハンバーグなどを主菜で入れると効果的です。「ハンバーグじゃヘルシーメニューにならないじゃないか?」と思われるかもしれませんが、ハンバーグ自体をヘルシーなものにしておくのです。男性の場合、原材料は牛挽肉を使ってください。女性と違い、男性は、食後感をある程度重視した方が「また食べたい」と思うのです。食後感を考えながら、ヘルシーな心遣いをする。これが、男性に対するヘルシーメニューの基本です。さて、この場合、牛肉の配合を少なめにします。その代わり、豆腐を増やし、油脂ではなく、炒めた玉葱をふんだんに入れ、コクを出します。もちろん、細かく刻んで軽く加熱調理した人参、椎茸、竹の子などの野菜を入れればなお理想的です。竹の子などの歯ごたえのある野菜を加えて食感を出すと満腹中枢を刺激し、満足感を与えます。そして、グラム数も少し控えめにし、通常なら最低でも100グラム以上のところを70グラムから80グラムに抑えます。量感を出すために、下に、女性用に使ったトマトソースで調理した野菜を土台にするのです。 このように、価格設計、ターゲットにあわせた商品設計をしっかり行えば、あなたの店で取り組んだお客様への思いは甘い、甘い果実となってあなたの店を豊かにするでしょう。
2006.08.04
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ!大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は14回目の原稿です!成人病予防食が固定客を作る<リード>今、急速な外食や中食の普及などで、成人の4人に1人が成人病予備軍と言われています。糖尿病予防はもはや国家的な課題と言えます。しかし、ゴルフ場を含め、これらを前面に出すことは「暗い」とか「営業上向かない」という先入観がある。しかし、この先入観は単なる思い込みだ。今回は、固定客を身につけるための健康メニューの取り組みについてお話しよう。<本文> まず、最初に申し上げたい。今は流行している健康メニューの売り方は、目先のまやかしが多く、耐震偽装、ホリエモン問題でゆれる昨今、この手のやり方では、JAS表示規定が大きく変わる今年の秋すぎに、BSEで衰退した焼肉屋や牛丼屋のようになるでしょう。しかしながら、2007年問題といわれるように、これから急速な高齢化を迎える日本。高齢化にむけて顧客に合わせたプログラム考えておくことも非常に重要です。実際この取り組み自体あなたのレストランに多くの固定客をもたらし、お客様が激増している店が増え始めました。今回は、健康メニューの取り組み方を講義しましょう。 健康メニューの取り組む場合、ふたつポイントがあります。ひとつは、健康に対応する食事の知識です。今、どんな問題があり、どのようなメニューを提供すべきなのか?もう一点が売り方です。日本では5年に1度、糖尿病の実態調査が行われています。静かに、そして確実に糖尿病はまん延しています。アメリカ疾病予防センターの発表によれば、アメリカでは1990年から1999年の10年間に40%も糖尿病者が増加し、人口比でみると、1990年では4.9%の糖尿病患者が、1999年には6.9%に上昇しました。平成14年の糖尿病実態調査(厚生労働省)によれば、実に60歳以上の男子で3人に1人、女性で4人に1人が糖尿病と呼ばれています。肉体労働が減って食生活が豊かになると、どこの国でも糖尿病予備軍が増えつづけます。外食、中食が発達した今日、栄養のバランスを欠いた食事を重ねた結果、実に成人の4人に1人が糖尿病予備軍といわれているのです。 これから高齢化を迎える日本において、このお客様の糖尿病というのはレストランにとって避けられざる事実なのです。ですので、糖尿病に対する対策を行うとお客様を失いかねないばかりでなく、固定客を作る重要な戦略的メニューになります。 なぜなら、2001年アメリカで発表された『糖尿病予防プログラム』によれば、生活習慣改善と血糖降下剤と、どちらがより有効に糖尿病を予防できるかを調査した結果、体重を5%~7%減らして1日30分の速歩ウォーキングを実行すると、糖尿病の発症を58%も減らせることが分ったというのです。ゴルフ場はプレイをして適度なカロリーの消費があるわけですから、レストランで予備軍においしくて、お客様の健康に寄与するメニューを提供し、浸透させればそれなりに固定客を作れるのです。生活習慣病としての糖尿病の原因のひとつに、食事から摂取するエネルギーと消費するエネルギーの出納のバランスが取れていないことがあげられます。わかりやすくいえば、糖尿病を予防するには、エネルギーの収支のバランスをとればいいのです。まず、おききします。身長が165センチの日本人の標準的な男性の一日の必要エネルギー量をご存知ですか?一日の必要エネルギー量は身長に比例し、身長が165センチの男性の場合、実は約1800キロカロリーくらいなのです。これがどれくらいかぴんとこないかもしれないので、具体的に見ると例えば、デニーズのホームページで発表のメニューをみてみましょう。 「デニーズ・ブレックファースト(フレッシュジュース付)」で902キロカロリー、「じっくり煮込んだ贅沢ビーフカレー」で907キロカロリー、「コンビネーションランチ」で1117キロカロリー、「ご飯セット」で391キロカロリーです。わたしは、身長が結構ありますが、それでも、2200キロカロリーなので、私ですら外食を一日に三回すると、エネルギーがオーバーになってしまうのです。これが永年つもり積もって、糖尿病となっていくのです。では、これらをふまえて、これからの健康メニューのポイントをみましょう。まず、量感を減らさず、エネルギー量を少なくおさえることが重要です。だいたいの目安を500キロカロリー前後にすることが理想です。では、どうすればいいのでしょう?以前もお話しましたように、人間が満腹感を感じるのはいろいろな要素が組み合わさりますが、主に、胃袋の充足度(満たん度)、塩分、糖分、食事時間でしたね。この中で利用するべきなのが、胃袋の充足度です。胃の充足感を高めるメニュー作りのポイントは野菜を多く使うことです。野菜を多く取り入れると、食事そのものの総カロリーを減らすことができます。野菜は、食門繊維やビタミンやミネラルという体に必要な微量元素を多く取れるというだけでなく、食事そのものの総エネルギー摂取量を押さえてくれるのです。 さて、野菜をメニューに取り入れる時に気をつけてほしいことがあります。野菜と言うと生の野菜、すなわちサラダを考えますが、生のままですと、食材そのものにかさが出てしまうので、量を取れません。必ず、お浸し、温野菜など加熱をして提供してください。加熱することで、かさを減らし食物繊維を多く取れます。最近、グリル野菜のサラダが人気ですが、野菜のかさを減らしている理想的なメニューと言えます。また、食物繊維が腹持ちをよくしてくれるのです。ちなみに、茹でた野菜なら、一食あたり片手いっぱいくらいが目安となります。この量を提供すれば、商品の見栄えを損なわす500キロカロリーに押さえられます。 油をなるべく使わない。これが二番目のポイントです。栄養学にはアット・ウォーター係数というのがあって、糖質、たんぱく質、脂肪を1グラムずつ取るとエネルギー摂取量はおおまかに、それぞれ、4キロカロリー、4キロカロリー、9キロカロリーとなるといった係数です。脂肪は、少ない量で倍のカロリーを摂取してしまい、せっかく野菜をとっても、エネルギーが多くなりすぎてしまって逆効果になってしまうのです。健康ブームでオリーブオイルがいいと言われますが、油は取りすぎには注意しないといけません。アメリカの外食では、ここ10年で油を使ったメニューが激減しています。 そして、魚、肉、玉子、豆腐は、一品、またはすこしずつにしなくてはいけません。そのためにおいしくお客様に食事していただくには、だしをしっかりとらないといけません。化学調味料はナトリウムの摂取をしすぎるリスクがあるので、なるべく天然のものを使い、塩化ナトリウム純度の低い海塩を使うようにしてください。 最後に、ご飯の盛りを150グラムくらいにした盛りをセットすることです。ライスを少なくした、野菜の多いメニューは、固定客をつけ、次第に売上増に結びつきます。 ただし、注意したいことがあります。それが二番目のポイントの売り方です。これらのメニューは自然に売れるようになりますので、基本的には糖尿病対応などとかかず、カロリー表示をして自然な売り方に注意してください。これが、売れる売り方の基本です。実は500キロカロリー前後の食事は女性にとってはジャストサイズで、自然に売れるようになります。また、500キロカロリー前後の表示で、野菜が多く彩りよいメニューはお客様に誇大な表現をしなくても、それなりに販売に結びつき、確実にお客様を固定客にするのです。 高齢化の波はすぐそばです。そして、糖尿病時代もすぐそばです。かくれた鉱脈を取り込めば、あなたの店は、行列のできる店にできるのです。
2006.08.03
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ!大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は13回目の原稿です!女性客に受ける盛り付けとは<リード>ゴルフ場としては、女性ゴルファーとシニアと並んで平日の集客対策の核としたいと考えているだろう。特に、女性客を獲得していくには、食は大切な要素といえる。現実問題、食で釣ろうと、あの手この手を考えているゴルフ場も多い。今回は、ゴルフ場と連動してどのように女性客を取り込むのか?今回はそのひとつの切り口である盛り付けについてお話しよう。<本文> 女性が料理の評価する場合盛り付けは大切な要素です。ですので、盛り付けのセンス、そして、創意工夫を日ごろから怠ることはできません。今回は、盛り付けのポイントについてお話しましょう。 女性は見た目にこだわります。そして、感覚的です。感覚的ということで、理屈で解決できないことも多いのですが、なるべくわかりやすく説明したいと思います。 私が、「魚の絵を描いてみてください」と皆さんに申しますと、ほとんどの方が、同じ向きに書きます。もし、逆に書かれていたら、なんとなく収まりが悪く感じるはずです。まあ、日本人ならと付言しておいたほうがいいかもしれませんが・・さて、どちらの向きかわかりますか? 答えは頭が左でお腹が前です。別に右側に頭を置いてもいいと思うんですが、これが感覚的というところなんですね。 なぜかと聞かれるとはっきりしたことはわかりませんが、おそらく日本の食文化に関係があるんだと思います。日本の食文化は古の時代は律令政治下における宮廷での儀式として発達しました。この発達した儀式の一部である料理について、まとめたのが、孝行天皇の姻戚関係にある四條藤原山陰卿でした。当時は、中国の医食同源の考え方の礎になっている、陰陽五行が流行しており、これらの儀式も陰陽五行に基づいて発展しています。 この藤原山陰卿がまとめたのが、四條流の包丁書です。四條流の包丁書は盛り付けの美しさやを陰陽五行の考え方で、バランスに力点を置き書かれています。日本の食はこの四條流をベースに発展してきたと言えるでしょう。四條流にこの頭が左でお腹が前でお皿は四角いお皿と定められておりますから、それを考えますと、1000年以上もの間、このような風習が続いたわけで、そうでなかったら感覚的におさまりが悪いのもわからなくもありません。四條流を知ることは、盛り付けの美しさに訴えかける何かを知ることができるのです。 四條流の定めごとを見ますと、実に日本人の真髄にかかわる美意識に訴えかけるものも多いです。 例えば、食器と料理のバランス。30%くらいの空間を設けたほうが美しいとしています。これを応用して、夏場は、40%くらい食器に空間をあけると少なく見え、食欲ない時期に気持ちよく食べられます。左から食べ、右を食べ、後ろという順番も決めています。ここから、二種類の刺身を盛り付ける場合は、紅白の食材を選び、白身を左、赤身を右に盛り付けるという暗黙の発想が生まれます。なぜならば、味の濃い赤身魚を先に食べると白身魚の微妙な味わいが感じなくなるからです。同様に、三種類の刺身は紅白黄の三点となっています。黄色は貝類を表しますが、白身が左、貝類が右、赤身が奥という順番になるわけです。 さらに、山水の法則というものがあります。これは、器の向こう側が小高く、手前が低く、山と海を表したイメージに盛り付けるというルールです。そのために、刺身には大根のツマのような敷きツマと呼ばれるものがあり、高さを出します。また、四季を感じさせる飾りツマというものが存在し、器に彩を添えます。 五味、五色、五法というものもあり、献立の中で健康面から味付け、調理法や、食欲が湧くように見た目などバランスよく食事ができるようになっています。 五味というのは甘さ、しょっぱさ、辛さ、苦さ、酸っぱさの五つの味です。五色は食材の色をいろいろ入れるという意味で、白、黒、青、赤、黄。五法と調理法で、生、焼き物、煮物、蒸し物、揚げ物を意味します。いろいろなものをお弁当などに盛り合わせる際、この点にを配慮すれば、華やかで健康的な印象を与えます。 料理の品数も決まっており、陽数と呼ばれる、三、五、七の奇数が好まれます。中国料理では前菜などは四品が良いとされています。日本では四が死に通じるために縁起が悪いとされ、三品が良いとされてきたわけです。ですので、中国人の料理人が盛り付けると四品なんですが、日本人が盛り付けると三品しか盛り付けない人が出てしまうくらいです。ただし、ピザなどでも四種類のフレーバーが人気ですので、いくつ盛り付けるかより、見た目の彩りや、いろいろなものがのっている感じることのほうが重要なのかもしれません。 最近、フランスで食事をしていると、シェフが、日本の懐石料理の影響を受けたということで繊細な盛り付けが流行しています。 今までは、器にボリュームを感じるように食材をいろいろ載せるというスタイルが多かったのですが、山水の法則の要素も取り入れられています。 また、小さな器をいっぱい使い、色とりどりきれいまとめています。今の西洋人の感覚は日本の女性の感覚に近く、美しいものの評価は万国相通じるものだと驚かされます。日本が永年育んできた食文化は非常に美的な感覚に認知する基礎として重要で、この日本文化の基礎を良く知った上で創意工夫してください。
2006.08.02
先月入籍し引っ越しました。事務所から10分くらいの場所です。もちろん、原稿なども落ち着いてかけそうなので、締切日もさらに遵守できそうです。それと、お祝いの言葉をいっぱいいただきありがとうございます。大久保一彦
2006.08.01
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