2022.09.30
カテゴリ： 会員・塾生訪問
研覃 ほりべ ＠京都市 ～秋分の日本料理
こんな時は、会員の堀部さんの日本料理の演出の勉強したいと思います。
長月は芋月とも言われますが、中秋の名月がテーマで、店内は月見の演出がされています。
「白兎を追え！」って感じですね。
本日のおすすめの日本酒はこちらです。
私の地元ではありますが「丹沢山」にしましょう。
まずは銀杯で食前酒を一献。
先付
お酒がすすみます。
京都の紫頭巾とばちこ 飯蒸し
続いては煮物椀です。
岩手の松茸と鱧の椀 叩きオクラ
岩手の松茸は香りと食感がとても良いです。
オクラと葛叩きした鱧の間の梅肉が爽やかです。
コースの価格を考えますとこれだけ松茸がしっかりついているのは嬉しいし、大サービスですね。
手間がとてもかかっていますが、オクラをのせていないほうが、個人的には好みです。
お造りは平目。
献立にはメイチダイとなっていますが、海が荒れて白身が大変だったようです。
続いて、
車海老鬼柄焼き
八寸は鮑味噌漬け、絹かつぎ、翡翠銀奈、秋茗荷の黄身すし、蛸の子煮、落花生、渡り蟹の沖漬け、京都清滝のごりです。
ごりと言えば、やはり会員でもあります老舗の『 山ばな平八茶屋 』に昔「ごりの飴炊き」という料理があったそうですが、先々代が早くお亡くなりになりレシピが口伝のために継承されず、封印されたという話を思い出しました。
続いてのお酒です。
まるのお出しあとてもしみじみします。
秋茄子そうめん
私も昔よく葛打ちした茄子でそうめんを作りましたが、料理人が切った茄子のそうめんは、まさにそうめんですね。プロと素人の違いは包丁技術だと思うのでした。
和牛のひれ肉あられ揚げ 蓼酢のソース
無花果の白和え
綺麗な蓼のソース、和牛と色味のバランスがよくてビジュアル的においしい。
和牛の火入れ加減が好みでテクスチャも良いです。
無花果の白和えがうまっ。
さて、お食事です。
お食事は土鍋のご飯でいくら丼。
好きなだけかけてください。あら。
水菓子
梨のジュース
自家製心太。
なんと、天草を煮るところからやっています。
なので、ほんのり苦さがあって、これもまた黒蜜との相性が良いですね。
もうじきモンブランの季節ですね。
「そうだ京都に行こう」の季節が近づきましたが、派手な料理ではないですが、細部まで丁寧な『研覃 ほりべ』はおすすめの一軒ですね。
研覃 ほりべ
〒604-8221 京都府京都市中京区天神山町２７３
電話 075-746-3111
こんな時は、会員の堀部さんの日本料理の演出の勉強したいと思います。
長月は芋月とも言われますが、中秋の名月がテーマで、店内は月見の演出がされています。
「白兎を追え！」って感じですね。
本日のおすすめの日本酒はこちらです。
私の地元ではありますが「丹沢山」にしましょう。
まずは銀杯で食前酒を一献。
先付
お酒がすすみます。
京都の紫頭巾とばちこ 飯蒸し
続いては煮物椀です。
岩手の松茸と鱧の椀 叩きオクラ
岩手の松茸は香りと食感がとても良いです。
オクラと葛叩きした鱧の間の梅肉が爽やかです。
コースの価格を考えますとこれだけ松茸がしっかりついているのは嬉しいし、大サービスですね。
手間がとてもかかっていますが、オクラをのせていないほうが、個人的には好みです。
お造りは平目。
献立にはメイチダイとなっていますが、海が荒れて白身が大変だったようです。
続いて、
車海老鬼柄焼き
八寸は鮑味噌漬け、絹かつぎ、翡翠銀奈、秋茗荷の黄身すし、蛸の子煮、落花生、渡り蟹の沖漬け、京都清滝のごりです。
ごりと言えば、やはり会員でもあります老舗の『 山ばな平八茶屋 』に昔「ごりの飴炊き」という料理があったそうですが、先々代が早くお亡くなりになりレシピが口伝のために継承されず、封印されたという話を思い出しました。
続いてのお酒です。
まるのお出しあとてもしみじみします。
秋茄子そうめん
私も昔よく葛打ちした茄子でそうめんを作りましたが、料理人が切った茄子のそうめんは、まさにそうめんですね。プロと素人の違いは包丁技術だと思うのでした。
和牛のひれ肉あられ揚げ 蓼酢のソース
無花果の白和え
綺麗な蓼のソース、和牛と色味のバランスがよくてビジュアル的においしい。
和牛の火入れ加減が好みでテクスチャも良いです。
無花果の白和えがうまっ。
さて、お食事です。
お食事は土鍋のご飯でいくら丼。
好きなだけかけてください。あら。
水菓子
梨のジュース
自家製心太。
なんと、天草を煮るところからやっています。
なので、ほんのり苦さがあって、これもまた黒蜜との相性が良いですね。
もうじきモンブランの季節ですね。
「そうだ京都に行こう」の季節が近づきましたが、派手な料理ではないですが、細部まで丁寧な『研覃 ほりべ』はおすすめの一軒ですね。
研覃 ほりべ
〒604-8221 京都府京都市中京区天神山町２７３
電話 075-746-3111
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Last updated
2023.01.10 09:02:54
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