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「スーパー三和」の「まぐろ二食丼セット」本体498円 食品売場の材料で商品化するという切り口の商品開発。今日は「スーパー三和」の「まぐろ二食丼セット」本体498円で鮪2食丼を試作していみます。鮪は醤油に軽く漬けて水分をぬきます。三和のねぎとろは添えるだけでおいしいです。酢飯の上にのりをのせて盛り付けます。
2023.06.17
超濃厚豆乳とチーズの「焦がしチーズケーキ」 私が以前豆乳屋の顧問をやっていたというわけではありませんが、商品化で活用の余地がまだまだあると思っているのが、豆乳です。今日は『茂蔵』で面白い商品がありましたので、購入して試食したいと思います。超濃厚豆乳とチーズの「焦がしチーズケーキ」味は悪くなくおいしいです。ただし、ヘルシーっぽいというところですね。
2023.06.17
ジェームズオオクボ植物記 白いトケイソウ白いトケイソウ
2023.06.17
ありがとうございます!!605万アクセス達成!! 本ブログ605万アクセス達成しました!!ありがとうございます!!引き続きよろしくお願いします。大久保一彦の本もよろしくお願いします。非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2023.06.17
ジェームズオオクボ植物記 ホンアジサイ梅雨の晴れ間は紫陽花が綺麗です。ホンアジサイ師匠である故村上光太郎先生の講義より紫陽花を食用禁止は無知・紫陽花を食用禁止したのは厚生労働省とその御用学者が植物について無知に起因する・飲食店で出したのは乗算紫陽花の新芽で紫陽花とは植物が違う・常山紫陽花はマラリアの下剤 →だから下痢した・紫陽花の食用禁止の通達は間違いだったが未だに取り消されていない本日のおすすめ食べる薬草事典 春夏秋冬・身近な草木75種 [ 村上 光太郎 ]
2023.06.16
「スーパー三和」のおはぎ試食 スーパーの惣菜売場で力を入れているおはぎ。「スーパー三和」の定点観測です。ひとつ税別で108円、2個で216円。塩味がきいていてこれが良いです。夏だから塩分濃度は高めなのかな。ずんだも塩味がいいですね。
2023.06.16
ジェームズオオクボ昆虫記&植物記 テントウムシダマシ大量発生じゃがいもに、あらまテントウムシダマシか・・・どれどれ・・・あれま薬剤を使わないでの駆除は難しそうだな・・・
2023.06.16
四方よし通信ができあがりました 会報の四方よし通信2023年7月号ができました。今月は人形町の『restaurant ars』の高木和也シェフを取材しました。そして、今月からコース料理とコース料理の価格設定についての講義が始まります。“すばらしい店”を目指される方はセッションがついた『四方よしコンサルティング会員』もよろしくお願いします。
2023.06.16
ジェームズオオクボ植物記 ローズマリーの花が咲くまたローズマリーの花が咲き始めました。ミントも大きくなってきています。今日は突然雨模様になるようなので雨が降る前に収穫してアフタヌーンティはミントティにしましょう。
2023.06.16
商品研究 麻婆豆腐試作 MUJIがカレーでとがっているように、これからカフェもスパイシーな料理の食事メニューが面白いと思っています。今日は麻婆豆腐を試作。フェイクミートを使うのも面白いと思っています。丼もいいですね。
2023.06.15
神戸プラザホテルウエスト(ジョイテルグループホテルズ) 本日のホテルは元町の『神戸プラザホテルウエスト(ジョイテルグループホテルズ)』です。震災後tコロナ禍の神戸のホテルのレートは低かったのですが、レッツ観光か、インバウンドか、跳ね上がっております。 今日は、レートが低かったのでこちらに初めて予約しました。お宿は元町駅に近くて元町商店街にあります。ロビーの雰囲気がよく、精算機があります。フロントのスタッフの対応はとても良いです。お部屋は十分な広さです。パソコンを広げるには難がありますが、2階で珈琲などの無料サービスがあり、そこでパソコンを広げられます。気が利いています。洗脳装置は壁掛けタイプででかいです。冷蔵庫の上はミニバーみたいになっていて珈琲マシーンもあります。バスルームもゆったりしていてきれいです。液体洗剤はソープタイプでこれも良いですね。今回は朝食はいただかなかったですが、何かよさそうです。こちらが珈琲を無料でいただけるラウンジです。Wifiも使えて、事務がはかどります。ありがとうございます。また神戸に宿泊するときはチョイスしたいと思います。神戸プラザホテルウエスト(ジョイテルグループホテルズ)〒650-0022 兵庫県神戸市中央区元町通3丁目4−7電話 078-391-2214
2023.06.15
ポエム @神戸市・元町 ~喫茶店のプリン 今日は神戸・元町の喫茶店でプリンを研究したいと思います。店はこじんまりしていますが落ち着きがあります。時間制ですが、そう言っていただけると逆に落ち着きます。自家製プリンとアイスコーヒーを注文します。プリンはしっかりめの固さで昔ながらの喫茶店のプリンですね。苦みのあるキャラメルが印象的です。レビューに載っているポエムカレーとナポリタンがうまそうでした。近くに良いホテルを見つけたので、また来て勉強します。ポエム〒650-0022 兵庫県神戸市中央区元町通3丁目11−15電話 078-958-5892
2023.06.15
すなば珈琲 鳥取砂丘コナン空港店 ~クラブハウスサンド 鳥取空港からの帰り道、打ち合わせをかねてパートナーの齋藤さんと『すなば珈琲』へ。今日はフードメニューをチェックしてみようと思います。前回、鉄火丼を食べてみましたので、今日はクラブハウスサンド(1,200円)を注文しましょう。粗利をミックスするからかフレンチフライがどかんとついているようです。フレンチフライ、私には不要ですが、齋藤さんが食べてくれるということで注文します。来ました!ことのほかボリュームありますね。フレンチフライは塩が添えてあります。クラブハウスサンドトマトのサラダとベーコンエッグ、ケチャップが結構利いています。ふつうにおいしいです。ただ、サンドイッチに水分気がないからか、後で胃がきりきりしました。十分ドリンクや水を飲まないといけませんね。すなば珈琲 鳥取砂丘コナン空港店〒680-0947 鳥取県鳥取市湖山町西4丁目110−5 ターミナルビル1階電話 0857-28-4649
2023.06.14
渓泉閣で初夏のコース料理を試食 今日は『渓泉閣』で現在やっている「初夏のコース料理」(7,000円)を試食します。たまには加点表を見ながらご覧ください。前菜盛り合せ(八寸+15点) 鰯の甘露煮、もずく酢(+5点)、手長海老(+5点×2)、花餅みかん、鰹(+5点)のひしお麹添え ※もずく、鰹、手長海老を旬食材で加点としてます。加点合計 +35点人手が厳しいのだと思いますが、前回に比べると見た目のインパクトが弱いように思います。最終的にいろいろあり、やり続けられるかの違いが一番大きいですね。後からもずく酢が提供されました。お造り間八、真鯛、飛魚(+5点)、海老(+5点) 合計加点 +10点温泉がすばらしいとか何かない場合で宿泊費が20,000円の場合は良いと思います。宿泊費25,000円を超える場合は品数を絞っても地ものの加点要素が高い食材であるほうが良いです。私なら、冷凍したほうが安全な烏賊が良いですね。この時期は境港の巻き網の鮪ですね。宿泊費30,000円以上を狙うなら但馬の桶生さんからのどぐろを取り寄せても良いと思います。ただし、料理はお宿の要素としてそこまで重要でないので、露天風呂付のお部屋にできるとか、お風呂がそもそもすばらしいとか要件はいりますが。豚と蛸の梅しゃぶ鍋蛸、豚肉、野菜今回は最後にねばりっこのすり流しとお吸い物も出ますので、汁物でボリュームある鍋物はなくてもよいように思いました。その分の原価を鮑などを使いコスパ感を出したほうが良いと思います。ちなみに、高級店はボリュームとお客様の支払額は反比例します。ボリュームがありすぎると安っぽく感じるので注意が必要だとは言えます。アンガス牛肉サーロインのステーキ じゃがいものピュレアンガス牛(+3)サーロイン(+15点)料理としてはおいしいのですけど。加点合計+18点茶碗蒸しお出しを追い鰹して改良していただいたようです。あまりよくはわかりませんでした。追い鰹より、昆布の輪郭なのかなと思いました。ふわふわ(+20点)稚鮎の天ぷら稚鮎(+10点)、海老(+5点)の大葉包み揚げ、野菜 サクサク(+20点)鮎を見るたび、『飯田』を思い出しますね。強肴 ねばりっこのすり流し冷たいです。清涼感あります。地元食材(+5点)、とろとろ(+20点)合計加点+25点じゃこご飯じゅんさいと卵豆腐の椀止め椀はもう少し小さい椀で良いように思います。じゅんさい(+5点)デザート わらび餅、メロン、オレンジ総構成得点 133点。 (前回4月、238点 前々回11月158点)いろいろあるので常にモチベーション高く続けるというのはとても難しいですね。渓泉閣〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田180電話 0858-43-0828
2023.06.14
過去のコラムより1 ネット媒体と食べログの重要性 すでに、この連続セミナーでは、“食べログ”についてお話をして参りましたが、おさらいしましょう。ネット媒体は、広告媒体であるグルメ検索サイト、自社ホームページ、ブログ、Twitter、Facebookなどあり、食べログはあくまでもこれらのうちに外食産業に大きな影響与える代表的なメディア(媒体)のひとつであります。 ただし、食べログは多機能で多用途ゆえ、様々なシーンで多くの人に使われるために侮れないメディアと言えるでしょう。この食べログなどのメディアに書き込まれた情報如何によっては、店をあまり知らない見込み客のお店の評価が大きく変わってしまいます。それによって、新規客の来店を著しく阻止してしまうという場合も出てきていまいます。2012年8月号 会報『四方よし通信』
2023.06.13
過去の調査録より 今月の注目の店 ~2012年7月会報より多来多来(たくたく)京都府久世郡久御山町大字森小字村東223-3 電話 075-632-2929 今回は2012年7月現在、食べログ京都で焼肉のナンバーワン店の『多来多来(たくたく)』から学びましょう。関西地区の人であれば聞いたことがある人はいるかもしれませんが、おそらく、多来多来に行ったことがある人は少ないと思います。それもそのはず、京都市と大阪市の間に位置しとても辺鄙な場所で営業しているからです。 しかし、多来多来に実際行ってみると学ぶとことはたくさんあります。今回はこの多来多来について掘り下げみたいと思います。 その地に根を張り、息の長い商売をするには価値観で結ばれて生涯顧客としてしての関係を築かなければなりません。そのために大切なことは、新規客の段階あるいは、早い時期に信頼されることです。これまでの高度成長期の時代は、需要>供給の関係から、売り手側の都合で動いてきました。しかし、2005年以降の供給>需要となった環境と2010年以降の情報の大衆化で情報の入手・発信が自由になったことにより、消費者はより信頼できる業者を選ぼうとしています。今、世の中では、リテール(流通)とレストランのハイブリッド店舗が世界的に広がっていますが、これは偏に、自社で営業活動が完結しない危うさを感じたメーカーや流通が増えているからです。代官山にある“EATALY”は、イタリアのこだわり食品のリテール&レストランのハイブリッド店舗の代表的存在ですが、スカイツリーにも広げ、これからの注目店舗であります。 そんな供給>需要となった2005年以降+情報の大衆化で情報の入手・発信が自由になった2010年以降の環境の波にフィットしたのが、今回取り上げます多来多来と言えるでしょう。この店からただようのは地域密着の肉屋がやっている安心感です。肉屋のやっている安心感とは多来多来から漂う、肉屋がやっている安心感は下記の四つに集約できると思います。①生もの安定感②カウンター席に内にスライサーを置いて、 カットを見せて、調理プロセスの見える化をしていること③スタッフがほとんど社員(そうでないかもしれないが、そう見える)で、いつも 同じスタッフがいる安心感④気軽な雰囲気の安心感 店をよく作りすぎていない⑤お客様の利用シーンに応じたおいしさの提供ができている お客様の利用シーンに応じたおいしさの提供ができているという項目は重要なので、掘り下げましょう。焼肉屋の客層のニーズおいては、ご飯を食べに来ている人と酒を飲みに来ている人がいます。都内の中心地ですら、ご飯を食べにくる要素は高いです。そのために、タレを食べたい客層と塩を食べたい客層の潜在的なニーズの違いを嗅ぎ分け、その客層の事前期待に応える必要があります。 まず、多くのビギナー層や大衆層が焼肉屋で食べたいのはご飯です。そのために、「タレものがご飯に合うように設計できているか」「ご飯はスピーディに提供できているか」を確認する必要があります。ご飯にタレものが合うという落とし込みをするときに、あえて良い肉だとしてもジャガードをばっちり入れ味がしみ込むようにする必要があります。多来多来の特徴に上手な飾り包丁があります。飾り包丁とはタレをしみ込ませる技法です。素材の味のわかるお客様は小数なので、ご飯需要のお客様には決して、素材で食べさせないことが大切なのです。そして、このご飯需要のお客様に根本的ニーズはエサ性ですので、ぱっと来て、ぱっと食べるニーズに応えるためにスピーディな提供をしないといけません。 逆に塩ものを求める層には、こだわりのある部位をしっかり提案して、納得させる必要があります。商品知識、提案が客層・ニーズに応じてできることも信頼獲得の上では大切なのです。多来多来のスタッフは決して強いアプローチはちませんが、お客様にとって必要なことをやりとりし、提案ができる力がありそうです。そのため、おまかせでニーズに応じることは大切です。 様々な利用動機にこたえられる客席設計も非常にバランスのよい店です。食べログで点数がいい店は、減点される要素が少ない店ともいえるでしょう。
2023.06.13
三朝館 @三朝温泉 ~温泉のすばらしいお宿 本日はわけあって三朝温泉の『三朝館』に宿泊しております。今回宿泊したお部屋はお部屋はだいぶ年期が入っていますが、とにかく温泉がすばらしかったです。さて、夜のコース料理を勉強したいと思います。 お食事処のお席は6名掛けでゆったりしています。 テーブルに着くと、すでに食前酒、海鮮サラダ、島根和牛の陶板焼きのコンロ、活鮑の踊り焼きのコンロがセットされてます。ドリンクメニューはペラ1枚でなくて、ちゃんとメニューブックなっていて品揃え感があります。ただし、まわりのお客様を見るとドリンクの注文はビールくらいなのかなと思います。ローカルなお宿ですから。まずは、季節の先付けの「うすい豌豆の胡麻豆腐 じゅんさい」から。味わいは、まずいわけでもなく、おいしいわけでもないですが、この時期の高級料理店で出すうすい豌豆を使っているところに良さを感じるのかもしれません。ただし、担当したサービススタッフは枝豆ですと言ったので「うすい豆」ではないのかもしれません。なら枝豆豆腐ですね。まあ、『飯田』とは違いますからね。お造り(サーモン、鮪、ブリ)身質がしっかりていて鮮度感はあるのですが、本日の宿泊費が2万2千円で、そのお宿としては魚がイマイチように思いますが、やはり温泉に強みがある宿で、良いのでしょう。海鮮サラダ刺身とかぶっているサーモンと帆立ののったさらだ。大衆居酒屋でも出てこないレトロな一品でした。蓋もの小豆麩、新牛蒡、烏賊めし、フキ、大根の焚き物暖かい炊き合わせ。可も無く、不可もなくというところでしょう。茶碗蒸し、食材を絞ってバナメイ海老の印象があるように思います。だしが浮いてこないので卵液か、茶碗蒸しのもとを使っているのか。「アミノ酸」という表示に慣れたお客様向けなのかもしれません。和牛の鉄板焼き和牛の香りよく、タレで食べる鉄板焼き。温泉がすばらしいのでこれで十分なのでしょう。鮑の踊り焼き固形燃料の終わる頃、ちょうどよく焼けて身の加減も良かったです。ご飯、味噌汁、香の物ご飯三朝米のコシヒカリで香りよく、おいしかったです。デザート二段で提供白薔薇牛乳で杏仁豆腐フルーツと白玉団子デザートを二種出すのは女性客にとって良いと思います。こちらはすばらしい温泉がウリなので(不満のない)「まずくない」レベルで運営している割り切り感を感じました。温泉目当てのお客様にうまく不要な部分をそぎ落としている構成が勉強になりました。テーブルが大きいから下げ物をしないのか、食べ終わった食器でごちゃごちゃしました。これも大箱でどこまでのサービスをやるかを考えてそぎ落とした結果なのかもしれません。評価という面は損をしていると思いますが、勉強になりました。大箱なので難しいのでhそうが、提供をタイミングよくうまくやればもっと良く感じるのでしょう。私たちは全体のフレームを忘れがちで細部に目が行きがちですが、部品が全部揃わなくても、何かを感じれば良いということが勉強になりました。温泉がすばらしかったです。三朝館〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田174電話 0858-43-0311
2023.06.13
本日のしごと昨日はお料理の評価アップのお手伝いをしている隣のホテルに泊まってみました。まあ、隣がどうこうでなく、自分自身がどうかですね。よく、成功事例を真似をする人がいるけど、同じ鮑の料理でも感動を与えられる店(宿)と与えられない店(宿)が多い。そして、同じ鮑の料理でも感動を与えられる店(宿)はほどんどない。コスト、原価率、売価、いろいろエクスキューズはあるけど、既知と経験とプライドの差じゃないだろうか。「こんな鮑食べたことがない」を引き出すのが私の仕事だが、既知と経験の差はなかなか埋められない。先月、京都の『飯田』で鰻と新牛蒡で創った「八幡巻き」を食べて、でもできると実感した。ちなみに、過去のコラムの勝手に鮑ランキングを参照ください。最近、鮑は出てくるけどなかなか更新する鮑にお目にかかれないですね。
2023.06.13
うな重試食 鰻の活用メニューということでうな重を試作しました。レシピ上では本体1,200円(税別1,320円)と書いてあったのでフードコートでは少し高いのではと思いましたが、現物を見ると品揃えにラインナップするなら良いかなと思いました。身厚でボリュームあります。愛知県でよくある甘めのタレです。立地によってバリューの感じ方は変わりますね。
2023.06.12
3 業績のよい店舗の三つの特徴 その43-3 接触して密着する ~2012年7月会報より 接触して密着したサービスをすることによってお客様とつながった関係を作って、生涯顧客としてお付き合いを試みる。これも、最近人気店にあるパターンです。例えば、中目黒にあります『ふたご』は密着したサービスが特徴のお店です。人間関係を築いたら、気が利く、地元にあるお店というポジショニングで存続を続けるというお店なんですけれども、「ふたご」は今までの焼肉屋と違うタイプです。 今までの焼肉屋は焼き肉の美味しさを追求してきました。『ふたご』は、焼肉屋に求める醍醐味というのを追求していると思うのです。焼肉をどう楽しむか、商品の味付けもインパクトがあります。飽きやすいとおっしゃる方もいます。確かに味自体は飽きやすいのですけれども、「ふたご」はそこにいるある程度定着したメンバーとの接触を意図的に作り、かなり密着した関係を作ります。いずれにしろ食べ物は味が濃くても薄くても飽きるので、人間という繋がりの部分で飽きさせないようにしています。もうひとつ、自分の生活環境に比べてインパクトがある環境にいると飽きやすいです。『ふたご』はお店の構成要素をうまく削って、チープな雰囲気(日常的な雰囲気)を漂わせています。雰囲気を削った気軽な空間を作ることによって若者や豪華なマンションに住んでいない人にとってみると安心感をしっかり醸し出していると思います。 先日、コンサルタントをしている友人と話していて、とあるとチェーン店について「店が汚くて」という話題になりました。私が、「家がゴミ屋敷みたいなところに住んでいる人は逆に散らかっていないと、かえって、居心地が悪い、綺麗すぎると居心地が悪いのですよ」と話をすると友人は驚いておりました。今その人が日常生活をしている環境と違う環境だと居心地がわるいのです。確かに、我々飲食業界の人間は、まだつい最近の外食市場成長期の幻影が残っていますから、QSCという過去の概念をつねに追求する習慣があり、店は綺麗でないといけないという既成概念を持ってしまっています。確かに、昔は飲食店がハレの利用でしたから綺麗である必要性は高かったです。しかし、普通の人の生活水準というところを落としていくと、日常の中の日常で使う場合は汚くてもその人の生活環境にフィットしているほうが違和感ないともみることができます。よくお話しする「ふたご」もクレンリネスはしっかりして綺麗にしていますが、良く見せすぎないというところがミソなのではないかと思います。地を這うような雰囲気があったほうがいいと思う人が世の中には多いのです。まして今のような就職ができない時代、一人暮らしの人が増えている時代というは、なつかしき良き時代とは価値観が変わってきます。 みなさんの店に綺麗好きじゃないバイトの子がいたら家に行ってみてください。多分汚いと思うのです。彼らにとっては、掃除を毎日するのは大変だし、時間もないでしょうから、あまり掃除をやらないと思います。やれば人間関係も職場関係も変わってくると思いますが、そういうところで生きている人はいっぱいいます。だから、一概に自分の価値観が他の人にもいいかというと、そうではないということは頭にいれておかなくてはなりません。これも価値の多様性です。だから、多様な価値観という部分が受け入れられるかどうか、ここが重要で、そのような見地でマーケットを見ていくとまだまだ我々飲食業が切り込んでなかったマーケットは沢山あるように感じます。少々脱線してしまいましたが、「ふたご」は今まで受けたことのない焼肉屋の印象を与えています。ほかの焼肉屋さんは焼肉通の人を相手にしています。「ふたご」ある程度、幅広く、今まで焼肉屋さんが相手にしたくなかったファミリー焼肉の層も来ているかもしれませんし、面白さという意味でもっと上の人たちも来ているかもしれません。そういうところで、考え方というのはいろいろあるということで特徴というところで、この三つがあるということを覚えておいてください。大久保一彦の本【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える/日本実業出版社/大久保一彦 / 大久保 一彦 / 日本実業出 [単行本]【メール便送料無料】【あす楽対応】
2023.06.12
九段食堂 @九段下 ~日南鶏のフライドチキン 自家製タルタルソース添え 先日訪問して運営が参考になり、定点観測して研究しようと思ったのが『九段食堂』です。まずはA看板で本日のメニューをチェックしましょう。券売機へ。メニューも売り切れが出ています。今日もL定食(Local Comfort Teishyoku)1,480円を選択しました。本日は日南鶏のフライドチキン 自家製タルタルソース添えです。L定食は鶏なのかな。本日は13時15分くらい、食堂のランチは14時までのようでだいぶ落ち着いております。L定食(Local Comfort Teishyoku)1,480円日南鶏のフライドチキンはナイフで切ってくださいと。自家製タルタルソースがなかなかおいしいです。蕪のピクルス、旬野菜とズッキーニのサラダ、ミネストローネです。旬野菜とズッキーニのサラダ今週の献立九段食堂〒102-0074 東京都千代田区九段南1丁目6−5 B1
2023.06.12
九段下で目の前を通る看板最近よく来る九段下で目の前を通る看板ですが、何か気になります。口コミの評判も良いですね。
2023.06.12
10 DIXANS ディゾン九段下店 @九段下 ~固めに焼き揚げたプリン 九段下に来たのでプリンの研究をしたいと思います。落ち着いた雰囲気の『10 DIXANS ディゾン九段下店』。 まずはお席を確保します。そして、カウンターで注文します。メニューはこんな感じです。本日はドリンクがついた「固めに焼き揚げたプリン」(税込1,300円)を注文します。居心地が良い店内。大テーブルにコンセントもあります。注文の品はスタッフがテーブルまで持ってきてくれます。来ました。「固めに焼き揚げたプリン」はしっかりした食感でこれは好みの問題ですが個人的には好み。メニューには夏季限定で名称が書いてあったアイスコーヒーととても相性よく、おいしかったです。10 DIXANS ディゾン九段下店〒102-0073 東京都千代田区九段北1丁目2−12 九段下プラレールビル 1階電話 03-6272-9952
2023.06.12
3 業績のよい店舗の三つの特徴 その33-2 商品力、商品ストーリー 強力な商品力やストーリーでお客様を惹きつけるというタイプがあります。昨今の情報の大衆化により、SNSメディアの力が強まりました。それも、今までのような、テレビ番組や雑誌のようなPR活動ではなく、格付け誌や食べログのような投稿サイトの力が強まっています。これは前回も述べました、ティム・オリアリーが提唱したweb2.0の環境が整ったからであり、この影響は莫大なものです。商品力や商品ストーリーは、食べログの点数4点以上でパワー全開になります。4点以上になれば予約が取れない店がいっぱいあります。4点以上となれば、予約がとれたとしてもその日の内にフリーのお客様で埋まってしまいます。しかし、逆に商品力がありながら、低い3点前後に甘んじると大変なことになります。 巻末に京都の焼肉部門1位の「多来多来」の訪問記を掲載しますが、5時ぐらいから食事用のお客様がいらっしゃって、ある時間からワァ~と埋まってしまいます。平日でも凄まじい迫力です。2012年7月会報より大久保一彦の本もよろしくお願いします。善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.06.11
ジェームズオオクボ昆虫記&植物記 ダンゴムシが増殖する芒種になり、ダンゴムシが増殖を始めました。
2023.06.11
福岡の稲垣さんから葉書が到着しました 感謝福岡の稲垣さんから葉書が到着しました。心不全になったせいもあり、しばらく福岡行きは見送ってますが、うれしいですね。
2023.06.11
冷やし中華試作 日清の「冷やし中華しょうゆだれ」 今年も食品売場に冷やし中華の売場づくりをするようになりましたので、順次試作してゆきたいと思います。きょうは日清の「冷やし中華しょうゆだれ」涼伴らしい酸っぱさをタレのイメージにしてましたが、酸味が抑え気味で食べやすいですね。
2023.06.10
3 業績のよい店舗の三つの特徴3-1-2 M&Aの条件 M&Aをする際は劇的なスケールメリットがでないと、何ら意味がないことを忘れてはいけません。M&Aは補完関係を狙いますが、そこに仕入れや流通において劇的なスケールメリットで補完関係がでないと、意味がないと思います。すき家のように牛肉をより上手く動かすために、流通網を密にするというメリットを追求すれば効果的です。 逆に、例えばディスカウント路線で拡大している企業の、サービスで差別化している企業のM&Aはどうでしょうか?ディスカウント路線というのはサービスを削っているからディスカウントが成り立っている部分があって、もし結合した場合、あまり相乗効果を生み出せない可能性が高いです。 M&Aをする条件は、1+1は2ではなく、1+1は10、あるいは100になるようなものを選ばないといけないといけません。基本的には新しくM&Aをする企業は投資ですから、投資して機能を果たさないといけないわけです。したがって、M&Aは利便性追求のマーケットをターゲットとする会社では積極的になるでしょう。そして業績がいいからこそM&Aが起こるかもしれません。どことどこがくっつくか?これから面白いところです。2012年7月会報より大久保一彦の本もよろしくお願いします。【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書/大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.06.10
3 業績のよい店舗の三つの特徴 業績のよい飲食店は、M&Aによる利便性向上とバックボーンの強化、商品ストーリーの強化。サービスによる密着度アップの三つの特徴があります。次にその特徴を見ていきましょう。3-1-1 人口減少で加速するM&A 人口減少に急転し、あらゆるものに可能性があった人口増加の時代と商環境は激変しまし、お店のあり方は変わってきています。とくに利便性マーケットは競争が熾烈になり楽な商売ではなくなっていきます。確かに便利な店というのは必要ですが、一番マーケットにインパクトがある存在でなければ利益が出ない時代になります。 今、拡大をしているゼンショーは今後も、さまざまな会社をM&Aを繰り返し、より物流効率を上げて、利便性マーケットを圧倒して一大企業として存続するでしょう。同様にマクドナルドも圧倒的でしょう。今までありえなかったことですが、ハンバーガーの他のブランドをM&Aをして、ダブルターゲットを狙うかもしれません。 逆に、利便性追求している残りの外食企業は人口減少に対してどうするのでしょうか?答えはシンプルで、先ほど申し上げましたM&Aです。これから思わぬ企業合併がこるかもしれません。2012年7月号会報より
2023.06.10
2 成熟時代のキーワード=お客様を育てる2-3 餌マーケット拡大に余波 餌性の高い食事は、基本的に満腹中枢への電気的刺激です。満腹中枢への電気的刺激というのは非常に研究されており、お客様に短時間で胃袋をボコっと膨らませて、塩分をパンっと取らせて、糖分をパッととってもらって、満腹中枢を刺激して、血圧上昇、心臓バクバク、お腹いっぱいというのを効率よくできるようになっています。それが、お客様の満腹中枢をかなりの強さで刺激して、美味しさとなって伝わります。この繰り返しで、餌性の刺激への快楽が習慣化し、慣れ、自然に受け入れます。もはや、「大変満足だ」というところまでに行き着かなくとも、「これはこれでOK」という話になってしまいます。そういう日常マーケットを狙う外食業界の流れが、日本の生活習慣が食事をどんどん変えてしまっています。マーケット志向で満腹中枢を満たす外食が増えると、スタッフもレベルが低下していきます。すでに述べました食の多様性を教育できるスタッフが現場には不在となります。 「最近の若者は食生活がなっとらん!」と国も食育を推進しておりますが、世の中の生活習慣がそうなってしまっているわけですから、止められません。餌マーケットについて理解した上で、人間としての成長の過程で食文化の多様性を体得していくという、食の性質をこの人たちは理解しないといけません。その人たちが目指す本当の食事はその階段の上の部分なのです。食育を主張する人と食育されるべき人の間で、生活環境にズレがあり、食育などといきなり言われても、受け手には的外れである場合が多く、うまくいきません。そういうギャップを埋めることが店に求められる要素なのですが、そういうことがわかっていて教育できるスタッフというのは日本では恐らくほとんどいないわけです。したがって、スタッフに食の性質について教育をし、理解したうえで、お客様にいろいろなことをお伝えできる機会を設けるべきです。しかし、現状としてはアルバイト・パートさん主体のぎりぎり経営をしている場合が多いですので、難しいでしょう。これからビジネス環境は変わってくると思いますので、皆さんその方向性を考えたほうがよいでしょう。 これからのお店のありかたのひとつとして、現状、餌マーケットがベースにあるお客様に時間をかけて、長いつきあいの信頼関係の中で生涯顧客としてのお付き合いの中で多くのオプションを提示していくことが大切です。お客様は提示されたオプションに対して、「それはいいね!」「私も賛成よ」と共感が生まれ、そんな中から価値観の多様性が生まれます。多様な価値観が生まれれば、今までは生活習慣のように餌マーケットで食べていた人たちも、「まぁ毎日こんな食事をするよりも一回ぐらいはいいかな」というように、消費のスタイルが変わってくるでしょう。そのような教育を担える店がお客様を育てる、美味しさという価値観を育てる店です。これは重要なキーワードとなるでしょう。大久保一彦の本【中古】 「カフェ」の始め方・儲け方 誰も教えてくれない/ぱる出版/大久保一彦 / 大久保 一彦, 工藤 昌幸 / ぱる出版 [単行本]【メール便送料無料】【あす楽対応】
2023.06.10
ジェームズオオクボ植物記 庭のカタバミ 庭のカタバミが最盛期です。キキョウカタバミこちらは群生しています。
2023.06.10
パティスリーエチエンヌ 新百合ヶ丘エルミロード店 ~クランブルタルト(税込1,200円) 新百合ヶ丘にインド料理の研究と買い出しに来たので『パティスリーエチエンヌ』でタルトを買って研究しようと思います。今日は、見た目がとても良いので西内小夏のクランブルタルト(税込1,200円)にします。西内小夏は、高知県で多く栽培されている小夏です。クエン酸含量が少し高いため、宿毛小夏より酸味を感じますが、気温の上昇とともに爽やかな酸味と甘みを感じられます。暑い夏にはピッタリの小夏です。出典: 久保農園 (https://www.kodawarihin.net/?pid=168836540)見た目がとても良いですね。爽やかな西内小夏の香りと酸味が崩れるクランブル上質な甘さと相性よくおいしいです。値段も手頃で勉強になりました。パティスリーエチエンヌ 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード地下1階電話 044-965-3045
2023.06.10
商品研究 試作今日はペンネと野菜の酢漬けを試作しました。一緒に、「スーパー三和」にあったフライドチキンを試食します。フライドチキンは塩:化学調味料:スパイスの配合比率が1:1:1という感じですね。私は惣菜売場で自家製の旬の野菜の酢漬けを販売してはどうかなと思っています。じみですが。
2023.06.09
2 成熟時代のキーワード=お客様を育てる2-2 餌マーケット拡大のわけ 今、日本で餌マーケットが広がっているわけを考察してみましょう。①可処分所得の減少 ひとつは可処分所得の減少が大きいと思われます。可処分所得の減少でお金を使いにくい環境になってきてしまっています。だから冒険してまで、いいお店に行ってみようという部分が弱くなっています。冒険するといのは多様性を身に着けるうえで非常に重要です。しかし、選択肢があまりなかった時代と異なり今の時代は、ほどほどの金を出せば、ほどほどの店はたくさんありますから、便利すぎて、あえてそういうお店に行く必要性を感じなくなるのです。②便利になりすぎて時間がない 携帯電話やスマホの普及で便利になりすぎてしまい、かえって、時間に余裕がない、そのため食事時間が取れないことがあるでしょう。例えば、携帯電話が普及するのはいいことですが、昔は電話を受けるために事務所にいたりしなくてはいけないことなどがありましたが、今は外にみんなが出てしまうようになりました。極論事務所に誰かスタッフがいて、受付の人が必要だったのが、今は受付のスタッフを雇わないで携帯電話やEメールでやり取りしたり出来ます。便利になるとどうなるかというと、時間がなくなります。時間がなくなりますと、時間を有効に使用したいという事を考えた時に、大切な人と食事には長時間食事時間を割きますが、そうではないときは、タイミングよく食事をしようと思います。タイミングよく食事をしようとすると短時間で食事をすることになります。例えば30分しか食事時間がないと、普通の定食屋に行ったら30分で食べられるだろうかと考えてしまいますので、そうすると確実に30分で食べられる牛丼屋などのファーストフードなどに行ってしまいます。つまり、便利になると、非常に効率を追求して生活をしていくようになります。効率を追求していくと、効率の中の一コマとして物事を当てはめようとするので、結果、餌を求めるのです。大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書/大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.06.09
2 成熟時代のキーワード=お客様を育てる2-1 お客様を育てる 美味しさという食文化を育てる 美味しさには、本当の美味しさと利用シーンに応じた美味しさがあります。本当の美味しさは頂点の美味しさです。利用シーンの美味しさというのは、多くの人は常に完璧なおいしさは求めず、時間や費用、雰囲気やその人自身によって使い分けるものです。その場のTPOにあったおいしさが利用シーンのおいしさです。 例えば、家電製品を例に見ましょう。オーディオの機器は、プロ用の頂点の商品はかなり高いレベルです。音も最高で臨場感も違います。しかし、そこまでのレベルを、CDを聞く人が必ずしも必要であるわけではありません。様々な機能や性能が付いていたらそれはそれでいいですが、一般ユーザーは音楽を聴くくらいなのでほとんどの機能や性能使いません。そのために、対価(予算)にあって、ある程度市場性があるスペックに機能や性能を“削り”商品として投入します。消費者にとっても、必要な機能や性能に絞り込むほうが使いやすいです。 食べ物も同様です。利用シーンの多くは完璧なものは求めていないので、その都度、必要なおいしさをお客様が選択をしているのです。美味しさには、まず満腹中枢を満たすという万人共通の土台があります。この土台があって、各場面で、既知や経験に応じて必要な美味しさの要素をオプションとして選択します。 例えば、マスコミで取り上げている情報、見た目がわかりやすい何かがある、A5の和牛や鮑など誰もがわかるグルメ食材を使っていると、単なる“餌”でも立派に見えます。この三つを上手に組み合わせていいたのが「俺のイタリアン」でした。「俺のイタリアン」は三大珍味、大きなフォアグラを低価格でドーンと載せ、メディアの露出を高めている。 「美味さ」は多種多様でバリエーションがあります。育った環境や、食体験、旅行、社交で多様性を身に着けます。多様な価値観(既知や経験)があれば、楽しみかたにもバリエーションがありますが、利用者自身に多様性がなければ、限られた“満腹中枢の刺激”(食感やタレの味)という餌性で美味しさを感じるのです。したがって、美味しさの設計時に、ターゲットする客層が利用シーンや利用タイミング、利用頻度や利用時間など、諸々の要素を考慮して、どのような美味しさを求めている人なのかをしっかりみきわめて、メニューに落とし込まないといけません。 そして、長い付き合いの接触の中で提案して、おいしさの多様性(既知や経験)を身に着けていただきます。これが、美味しさの教育です。 生涯顧客づくりの重要なポイントはこの美味しさの多様性を作ること(既知や経験を増やすこと)です。餌という部分で食事をする人は美味しいと感じるストライクゾーンが非常に狭いです。おいしさの多様性がない(既知や経験が少ない)からです。一方、いろいろな食事を体験していくことによって、美味しいと感じるものが多様化していけば楽しみも増えます。店は接触する機会の中で新しい価値観を提供するのです。 例えば、アメリカに行くと美味しいものが出てこないとおっしゃる方がいます。確かに日本で食生活していて日本で食べているものが、アメリカでは全く違いますから、自分の持っている価値観からしてみればアメリカの食事は美味しくないということになりますが、アメリカ人もそういう風に感じているかもしれませんね。しかし、アメリカに50回も100回も行ったらどう感じるようになるでしょうか?私のように海外視察に100回も行きますと、「さすがにこれは合わない」というものがありますが、それはそれで楽しむことができるようになっていきます。これが、接触回数が増えて美味しさの多様性が身についていくからです。お客様の教育とは、多様なものを受け入れ、いろいろなものを楽しめるようにすることです。狭い生活をしているのはつまらないですよね。そういう潤いにつながっていくことを提供するのです。大久保一彦の本【新品】文豪ナツメは料理人が嫌い 2 久部緑郎/原作 松本渚/漫画 大久保一彦/取材協力
2023.06.09
1-2-4 事務的な接触 たまにしか来ない薄く繋がっているお客様に「最近来ていませんね」といった熱い手書きのハガキを出しますとお客様はズシーン!と重く受け止めます。逆に、宛名ソフトを使って印刷したラベル貼って送ると、送り手の強い作為を感じません。理由は、流れ作業でやったように見えるからです。そうすれば、もういい人は来ないですし、ただ単に忘れて、選択肢に上らないだけの顧客は首の皮一枚でつながっていたことを感じ、積極的に店と接触してきます。 事務的な接触は接触を通して、思い出してもらうために行います。そのときに、楽しかった思い出をしっかり思い出すといいですね。大久保一彦の本【中古】 ダントツ飲食店の儲けを生み出す「集客」の秘密 /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2023.06.09
1-2-3 自然な接触 自然な接触というのはお客様自身に忘年会や行事などの潜在的なニーズがある時期に接触をすることです。例えば12月の声をききますと、多くの人は何らかの形で忘年会や宴会をやろうと思っています。もしかしたら、忘年会をやらねばならないとすら思っているかもしれません。そういう時期に店からハガキが来ても、お客様は自然に感じます。この場合、ハガキに魅力的なオファー(魅力的な宴会プランやクリスマスメニューなど)があると、「あぁクリスマスここでいいかな」と自然に思えるわけです。 逆の見方をすると、店が一般的に暇な時期に無理やり「半額フェア」のハガキがきたらどうしょう?お金を使うことが自然な時期でない場合、お客様は接触に対して、なんらかの不自然さを感じ、警戒します。つまり、お客様に潜在的なニーズがない時期に接触をすると違和感を覚えます。売ろうとする作為を強く感じます。これが不自然な接触です。思い出しハガキを出すときは、さらっと受け流せるようなものにしておかなくてはなりません。正直に言うなら別として、売れていないことが伝わってはいけません。例えば、「何周年」というような必然性を感じる要素が必要です。 そのため、自然な接触をするためになるべく秋だったら秋らしい限定のメニューを考えたり、その時期の2週間しか出さないきのこのメニューを考えたり、なんらかの形で自然さを演出しなくてはなりません。自然な接触の大切さは接客でも同じです。お皿を一度下げたり、灰皿を交換したり、接触を自然にしてから「お代わりをいかがですか?」すれば、追加オーダーを思わずしてしまいます。大久保一彦の本【中古】 大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密/日本能率協会マネジメントセンター/大久保一彦 / 大久保 一彦 / 日 [単行本(ソフトカバー)]【メール便送料無料】【あす楽対応】
2023.06.09
マルエツの魚売場の寿司 天然本マグロづくし マルエツの魚売場にこの季節らしい盛り合せがありましたので買ってみました。天然生本マグロの「まぐろづくし」税別980円。カマのトロと赤身です。赤札で税別784円。早速試食します。赤身は香りよくてとてもおいしいです。ならでは味わいですね。トロは血の香りが強くて山葵は必須ですね。まあ、境港のまき網漁のものなんでしょうが、なかなか魅力的な盛り合せでした。
2023.06.09
1-2 これからの外食産業の方策「集客」から「増客」へ1-2-2 お客様を失う(失客)わけの四つのタイプの正体と対策 お客様を増やすためには、お客様を減らさないことがまず大切です。お客様を失うわけをみていきましょう。お客様を失う四つの理由①不満足 成長期においては絶句するような失望、成熟期においては予想(過去の経験による基準)以下のサービスによる不満足です。不満足を防止するためには、見込み客が必要と考えている価値基準にあった最低ラインのオペレーションを構築しなければなりません。②(来店)習慣化する前に忘れる「初回来店時にはとても気に入った」はずですが、店への訪店が習慣化する前(選択肢に入る前)に忘れてしまう場合です。初回来店からお客様との信頼関係を築くためには、“善の心”が重要です。③飽き 「満足なんだけれど飽きてしまった」です。多くのお客様は、最初に目に見える、わかりやすいもので店に魅力を感じ来店を続けます。しかし、わかりやすいものですから、すぐ飽きます。わかりやすいものは、わかりやすくて伝わりやすいのでお客様を引き付けますが、飽きるのも早いのです。 一般的にわかりやすいもので集客をかけて初回来店客をリピーターにしたとしても、飽きられてしまいます。そのため、新規客が望めない今の時代、単純に目に見えるものだけを売る商売をしている店が厳しくなっています。 見えるもの代表が品揃えです。市場の成長期においては、どこかでやっていることをパクることが早道でした。しかし、これからの時代、単なる品揃え発想では、店は長続きしません。品揃えのような目に見えるものでお客様をずっと引きつけることはできません。すぐに、飽きられてしまいます。 これからの時代は、共感し心に訴えかけるものがないと厳しくなります。見えないものを売ることが飽きられないために重要なのです。キーワードはPE(Public Engagement)です。つまり、共感をもとに結ばれた関係を作る。これをもとに一体化したコミュニティを作る。こういう終わりのない未来に一緒に向かわないと飽きるという部分は否めないでしょう。だから、ウォルト・ディズニーは「ディズニーランドは完成しない」と言ったのです。 共感しあうために重要になのが、「品揃えを売るな、心の糧を売れ」です。想いや “理念”やミッション、ビジョンという“共感”できるもの“をもとにビジネスを組み立てる必要があります。④選択肢から外れる(忘れる)飽き→来店のインターバル→忘れる→選択肢から外れる(マインドシェアが無くなる) 最後の要素が、自然消滅です。これが一番の難関かもしれません。せっかく気に入って、店に通うような人間関係を築いたにも関わらず、飽きてこなくなると、忘れてしまいます。忘れるということで築いた関係が自然消滅になります。 何度か訪れたのにお客様が店に来なくなるのは店が悪いわけではありません。店の開店があまりにも多い時代、次々に店の情報が飛び込んでくるため、お店としての情報鮮度を保つことが難しくなっているのです。昔は流行っていたのだけれど、今は流行らない言うことが顕著になってきているのです。そんなお店がどんどん一気に衰退してしまうのは、この④の忘れるということが引き金なのです。 お客様が忘れないために、大切なことはお客様と何らかの接触をすることです。特に、最近、私が重要だと明確に言うようになったのは“自然な接触”と“事務的な接触”です。友達関係には友達関係にふさわしい接触。薄い関係だったら薄い関係なりの接触というのが私の持論で、これがこのふたつの接触の意味するものです。 薄い関係となった顧客と自然な接触ができるのがハガキです。ハガキには年賀状のような思いだし効果のみを狙った自然な接触と「お金頂戴」ハガキ(俗に言うDM)による接触があります。 お金頂戴餌ハガキによる接触とは、セールス色を出すハガキです。餌をぶら下げて、「(このケチ野郎、)激安にしたから来い!」という強引な接触をするもので、ハガキ代の元をとろうという姿勢がそうさせます。これは突然、何十年ぶりにかかってきた同級生の電話のようなもので、怪しい香り(売りが強い)を感じるのです。 逆に、綺麗な可愛らしいハガキを作って、宛名も手描きでなく、ラベルにして、ふさわしい時期にタイミングを見計らいさりげなくコンタクトをします。そうすると、「そうだ最近レストラン大久保に行ってないな」思い出します。お客様が来なくなったのが単純に忘れたであればこれで十分です。また、「いつもハガキを送ってくれるな」と印象が付き、年末宴会シーズンのコンタクトで、「あぁ、またレストラン大久保から連絡が来ているな。じゃあ(忘年会シーズンだし〇〇と忘年会やるか、予約してみるか」というよい流れを作る可能性があります。強い接触しすぎると飽きてしまいます。そして接触しなさしすぎると忘れてしまいます。このお客様との接触の設計は、非常に重要です。お客様を増やすのも失うのも、接触の設計にかかっています。皆さん、お客様との接触をしっかり設計してください。
2023.06.08
1-2 これからの外食産業の方策「集客」から「増客」へ1-2-1 生産年齢人口の激減で見込み客が激減・新規客が望めない時代の対応 ついに、生産年齢人口の激減で将来の見込み客が激減し、新規客が増えない時代がやってきました。多くの労働者は大学や高校を卒業し、就職をすることで収入を手にし、そのお金を生活費や遊興費など諸々に使うわけです。もちろん外食も諸々の中に入っています。したがって、生産年齢人口が激減すると経済に大きなダメージを与えます。だから、国もあせって、人口減少の対症策=輸出という発想になるのです。 また、このような経済下、企業も新規雇用を抑制していきますので、仕事の数自体が減り、学校を卒業しても就職できない人が増えてきています。これもまずいです。就職をできないと、アルバイトが増え、トータルの可処分所得は低くなります。また、定職につかない人も増えるでしょう。これ自体は大きな痛手です。厳しい環境を生き抜くために、みんながやっている人件費の抑制。これが、経済にさらなるダメージを与え続けます。 負のスパイラルにある環境下では、今来ていただいているお客様、あるいは、店を営業していて来ていただいたお客様は虎の子です。目の前にいるお客様とどう生涯つきあうことができるか?それが、これからの時代の重要なテーマとなります。 当然、今までのような、何としてもお客様を入れようということで、極論ですが、ハッタリかましても入れた者勝ちだというありがちな考え方の持ち主は退場することになるでしょう。右肩上がりの時代の “新規客至上主義”は時代遅れの死語になりつつあるのです。 では、どのようにすれば、目の前のお客様と生涯、付き合い続ける関係となれるのでしょうか?おそらく、便利屋ではないですよね。答えは、バランスのとれた人間関係です。私が自身のコンセプトを近江商人の三方よしをここで持ち出し、深化させ「四方よし」にした理由がここにあります。そして、この絶妙な関係を保つために必要な要素が、共感できるものがあるかないかだと思うのです。理念経営やミッション、ビジョンや想いは共感を産み出すために益々重要となるでしょう。共感が生み出されれば、お客・お店、あるいは、売り手・買い手、という従前の対立関係を打破することができます。そして、長く付き合うパートナーとして、損得勘定よりもバランスを重視するでしょう。そして、生涯、つき合うパートナーとして成長しあえるのです。これが、私の書物にも書きました「善の循環経営」の精神です。そのために、初回来店時から生涯つきあうことを前提に、現場を信頼構築ができるような方向性に組み替えていかねばなりません。だからこそ、単に「新規客が重要だ」、「新規客をいっぱい入れよう」、「見込客にわかってもらおう」などと集客ばかりを考えるのではなく、長期的な関係の中でどういうふうにお付き合いをしていったらお互いの関係がより良くなるか、お互いにとっていいかということを考えなくてはならないのです。次に、「お客様を増やすにはどうしたらよいか」という要素を掘り下げてみましょう。(2012年7月度会報より)大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.06.08
1-1-3 情報の大衆化 さらなるパラダイム転換を必要とされる要素が、“情報の大衆化”で、これは外食産業に相当深刻な事象で、この大きな変化がまさに生き残る飲食店かどうかのふるいにかけています。情報の大衆化というのは、コンピューターの普及やネット環境が整い、誰もが簡単に情報を入手できることです。さらにスマートフォンの普及で、みんながコンピューターを持ち運んでいるのと同じ状態になってしまったことは大きいです。インターネットへのアクセスが誰でも、どこでも簡単にできるようになってしまったので、昔と違い、お客様がお店選びを新規でする時に、簡単に情報を入手できしるのです。しかし、情報は氾濫していいますので、限られた時間で調べる以上、無難で安心感のある情報を選ぶようになります。 ちなみに、無難で安心感がある情報とは、売り手が一方的に流す情報や広告ではなく、利用者の声(食べログのようなSNS)や信頼のおける発信者の情報(オウンド)となります。おまけにコンピューターを持ち運んでいるおかげで、お客様の側から情報を流せるようになってしまいました。「食べログ」などは代表的な例でして、お客様がそのお店に行った感想を書き込んでしまいます。書き込んでしまうと、少なからず経営の影響を受けてしまうということが起こっています。コンピューターの普及は非常に大きな問題だということを半年間にわたって解説をしてきました。大久保一彦の本【中古】 誰も教えてくれなかった!!なぜか「また行きたくなる」飲食店のつくり方 1年で終わるお店と10年後も愛されるお店の違い /大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.06.08
ジェームズオオクボ植物記 雨あがりの朝のタンポポ 雨の日に車で走っていますと、青紫色の紫陽花がとてもきれいです。にょきのきっと育ちました。
2023.06.08
ビービー Bibi @新百合ヶ丘 ~海老と茄子のカレーのランチ(税込1,100円) インド料理店研究でマプレの地下一階にある『ビービー Bibi』を訪問しました。店はコンパクトな店で奥に一列テーブル席、奥だけ横にもう一卓お席があります。まずはメニューをチェックします。ビリヤニがありますね。この他、本日のランチの差し込みメニューが出てきまして、そのメニューのカレーの組み合わせが魅力的だったので注文しました。まずはチャイが到着しました。海老と茄子のカレーのランチ(税込1,100円)。海老は殻付で殻をカリカリに炒めてあります。野菜のピュレぽい舌触りのカレー。ミソとトマトの濃厚な味わいでおいしい。ナンは加糖が少なめであっさりした味わいでかりかり。おいしかったです。今度はビリヤニを試しに来たいと思います。ビービー Bibi〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生マプレB1F マーケットプレイス27 1丁目電話 044-965-4337
2023.06.08
1-1-2 再来店率の低下 “再来店率の低下”、特に初回来店のお客様の再来店率の低下も深刻です。初回来店のお客様が再来店しない理由が、ほとんどの場合、不満足が原因でないのもやっかいです。 基本的な原因は、需要と供給のバランスの崩れにあります。人口が伸び、経済成長が進んでいる時は需要の方が供給よりもはるかに多かったです。しかし、人口が減少局面に入り、明らかに供給の方がはるかに需要より多くなり、その店に執着する必要がないのです。というのは、こういう時代ですから店が次々とオープンし、お客様に飲食店から情報が次々と投げかけられます。情報に接する機会が増えると、よっぽどのことがない限り、あえて同じ店に行き続ける必要性が薄くなります。あえて同じ店に行き続ける理由が必要な時代なのです。 では、敢えて行く理由を考えてみましょう。まず“近く”にあり、利便性が物理的に高いということです。次に、他に代わりがないということです。そこに行かなくてはならないということです。少なくとも言えるのは、店がものすごく増えたことで、あえて遠くに行かなくても近場のお店で済む場合が多くなりました。(小商圏化)ちょっと冒険して遠くのお店に行ったものの、あまり変わらないということになってしまうと、結局近いお店に戻るということになります。昔ですと、20分から30分の距離ですが、遠くからお客様が来続けてくれるのが10分圏のお客様しかこないということが起こっています。そうなると、今までの考え方や経営方法を変えなくてなりません。今までは人口が増えていましたから、新規客至上主義をとってきました。しかし、新規客が再来店するには何をしなければいけないのか、これからお話していきます生涯お客様としてお付き合いして行くために何をしなくてはならないのかということを考えなくてはならないのです。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2023.06.07
1-1-1 小商圏化 “小商圏化”とはお店の数が増え、各店舗が見込み客を吸引できる範囲(商圏)がどんどん小さくなることです。この小さな商圏の中に様々なお店が増え、それぞれの店が工夫を凝らしており、ほとんどの日常的な用件なら消費者はあえて移動しなくても、5分~10分圏で済ますことができようになっております。さらに少子高齢化*人口減少の時代ですから、マーケットにお金を使うようになる学校卒業後のニューカマーが供給されない時代に入っており、当然、将来の見込み客自体も減る一方です。小商圏化という事象がお店に大きなダメージを与えていくのです。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! 知的生きかた文庫/大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.06.07
1-1 2005年以降の成熟期に入った外食産業の課題人口増加に支えられたこれまでの外食企業が曲がり角になり、M&Aと入れ替え戦が始まる外食環境の三重苦小商圏化 ~競争激化、オーバーストアで商圏が縮小利便性需要の見込み客が激減再来店率低下 ~特に初回来店 初回来店時の満足度強化 ⇒善の心(後述)、サービスでの差別化(後述)同じ水準の代替えはいっぱいあるつねにコンタクトを取らないと自然消滅する情報の大衆化 ~インターネットの家庭普及、スマホの普及で 情報が外出先でも選べるようになった お客様が情報発信を自由にできるようになった大久保一彦の本【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える/日本実業出版社/大久保一彦 / 大久保 一彦 / 日本実業出 [単行本]【メール便送料無料】【あす楽対応】
2023.06.07
右肩上がりの時代に忘れたもの その2前回からの続き 最近、ロールプレイングをするときに掘り下げることがあります。トヨタの5W(“5なぜ”)のような質問ですが、みてみましょう。大久保: オリエンテーションが終わり、新人さんが現場に来ました。新人さんが初めて入ってきたら、どんな業務をしますか?クライアント: 洗い物ですね。大久保: なぜ、洗い物をさせるんですか?クライアント: それは・・(中略)大久保: 次にどんなことをやってもらうんですか?クライアント: お運びです大久保: どんなお運びをしてもらうんですか?クライント: レバ刺しとキムチを大久保: どうしてレバ刺しとキムチなんですか?クライアント: 説明がないからです このやりとりを聞いて何か感じませんか?ヒントはサービス業であることです 答えはレバ刺しやキムチがドリンクを出したあとのファーストコンタクトである重要な瞬間であるのに、作業が簡単だから新人に任せていることです。これではサービス業にはなりません。もしかしたら、レバ刺しの事故もこのようなレバ刺しの提供を軽んじたために起こったのかもしれません。 そこで、さらに質問を続けます。大久保: キムチの提供のトレーニングってどうやって行うんですか?クライアント:テーブル番号を覚えてもらって、最初は私が手本を見せて、近くで数回見ながらやってもらいます。大久保: えっ?それだけですか?クライアント: (それが何か・・)大久保: 例えばこの4名テーブルで4名でお座りのお客様にキムチを運ぶときに、 どの位置に立ち止まるんですか? で、どんな表情で、どんなしぐさで、どんな言葉をかけるんですか?そうなんです。多くの店で、新人はサービスについて何も教わっていないのです。ただ、“やってはいけない”ルールを主に教わっただけなのです。 飲食店において多くの人は、教えるというのは難しい業務を教えると勘違いをしています。しかし、接客は技術なのです。テニスの指導者ならフォアハンドを何度も何度も繰り返すように、野球の指導者なら練習前にやるキャッチボールや素振りのように“基本のき”をやらせますよね。しかし、飲食店の現場では、サービスマンになろうとしている初心者のパート・アルバイトに、いきなりしっかりとした練習もせずに“OJT”と称し試合をさせていることがほとんどなのです。つまり、多くの現場では簡単な作業と称し、無理やりアドリブでいきなり試合をさせているのです。アドリブはある程度基礎があって成立するわけですが、挙句の果てには、“仕事ができないヤツ”とレッテルを貼り、つらい仕事をさせ続け退社に追い込みます。そして、自分が悪いにも関わらず、「人が定着しない」、「いい人が来ない」と嘆き、日々、仕事に追われる現場にしてしまうのです。 私が現場指導に入る前、「なぜ、キムチにそこまでこだわるのか?」と疑問を抱く経営者や店長がいるかもしれません。しかし、実際に現場に入り、業務を進めていくと私がなぜ、キムチにこだわるかを理解していただけます。焼肉店において、キムチの提供のような単純そうに見える業務こそ、入社して間もない新人スタッフに徹底的に教えるべきことと考えています。つまり、「はい、キムチ、簡単」という考え方と、「キムチの提供って一番難しいんですよ。お客様に一番最初に提供するお料理だから、想いを込めて提供しなければいけないのですよ」という考え方では、新人スタッフに伝わる思いは全く違うものになります。これが徹底的の意味するものです。 実際、店のオーナーさんや店長が“想い”という言葉がよく使いますが、現場でお客様に対するサービスに落とし込まれているかというと、そうではないケースを多くみかけます。最近、「私が現場に入ってお手伝いしよう」と思ったのは、ここまでしつこくこだわってロールプレイングができるという人財が現場のスタッフにはいないからです。効率化の時代にこのようなことは大切でないと思われるようになったのでしょう。キムチの提供のような業務は野球で言えば、素振りやキャッチボールのような位置づけです。中途半端に上手な高校球児はキャッチボールを一生懸命しませんが、プロの一流選手になればなるほど素振りなど基礎練習をすごくします。良いサービスは心と技とチーム力が必要ですから、この「なぜ基礎練習をするのか」を理解して、基礎を極めることがこれからの時代はとても大切なのです。もはや、一流でなければ、利便性を軸としたチェーン店に飲み込まれる時代なのです。もし、皆さんがこのことに共感して、こういう方向でやろうということを決めたとするなら、とことんまでこだわって欲しいのです。大久保一彦の本文豪ナツメは料理人が嫌い 2[本/雑誌] (ヒューコミックス) / 久部緑郎/原作 松本渚/漫画 大久保一彦/取材協力
2023.06.07
右肩上がりの時代に忘れたもの その2 最近、私は、未来に向かって十年、二十年、五十年と続く店を作るために、店の向かうべき方向をファシリテートさせていただき、その具現化のために、ロールプレイングを通して店の様々な部分を再構築させていただいております。その指導の時に、「私たちコンサルタントは右肩上がりの時代を経験したために大切なことを見落として来たな」とふと思うことがあります。それは、サービス業の本質的な部分です。見落としてきたサービスの本質的な部分とは、サービス業は心を売るおもてなし業であることと、技を通してサービスを行う職人的な要素です。 確かに、右肩上がりのチェーンストアのように、ターゲット層のニーズを逆算し、接触回数や接触時間を最低ラインにし、標準化を行い、不満をおこさないサービスにすることが良かった時代はありました。しかし、そのようなサービスを削ってニーズを生み出すやりかたは、心を売るおもてなし業という性質と、技を通してサービスを行う職人的な性質のプライオリティを下げ、高級店を除いて、多くのサービスマンをダメにしてしまったように思います。 サービス業というのはお客様に心地よいサービスをして喜んでいただくという付加価値を売るものです。マーケティング志向が強い時代でしたから、削るという方向に進みましたが、これからの時代の方向からするとむしろ逆で、足していかなければいけなかったわけです。この足す経営の背景にあるべきものが想いなのだと思うのです。私は、この点を痛感したのです。 参考までにサービスを削ることを是とした時代に急増した現象を列挙します。サービスを削る時代に急増した現象・お客様との接触回数、接触時間を減らすことで生産性の向上、 不満になる要素を無くしマニュアルによる訓練で多店舗化を実現した。・時間で働くパート・アルバイトが主体になったので、時給意識は高くなったが、 プロ意識が無くなった・パート・アルバイト主体になり、店を回すことが主体になり、サービスの質より、 効率重点に考える人が多くなった・人手不足なり、作業を教えることに終始する現場が増えた・飲食店はつらい職場だと考える人が増えた続く大久保一彦の本【中古】 非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2023.06.07
ジェームズオオクボ植物記 キキョウカタバミ昨夜雨が結構降ったせいか、キキョウカタバミのお花が完全にクローズしています。陽が出たら開くかな・・・本日のおすすめ牧野富太郎の植物図鑑 [ 高知県立牧野植物園 ]牧野富太郎植物画集 [ 牧野富太郎 ]植物一日一題 (ちくま学芸文庫) [ 牧野富太郎 ]牧野富太郎 なぜ花は匂うか [ 牧野 富太郎 ]
2023.06.07
屋久島の茶そばを試食 会員さんから屋久島の茶そばをいただいたので試食します。そばにあわせて「三和」で天ぷら盛りを買ってきまして試食します。それから鰊の甘露煮がありましたので買ってみました。これはかなり甘いです。おだしに落として温めればつかえるかもしれないですね。一緒にそばもゆでてみます。
2023.06.06
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