“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2023.06.14

渓泉閣で初夏のコース料理を試食

テーマ：ジェームズオオクボのホテル見聞録(170)

カテゴリ：今日の大久保一彦のしごと

渓泉閣で初夏のコース料理を試食

たまには加点表を見ながらご覧ください。

前菜盛り合せ（八寸＋15点）　
鰯の甘露煮、もずく酢（＋5点）、手長海老（＋5点×2）、花餅みかん、鰹（＋5点）のひしお麹添え　※もずく、鰹、手長海老を旬食材で加点としてます。
加点合計　＋35点
人手が厳しいのだと思いますが、前回に比べると見た目のインパクトが弱いように思います。最終的にいろいろあり、やり続けられるかの違いが一番大きいですね。

後からもずく酢が提供されました。

お造り
間八、真鯛、飛魚（＋5点）、海老（＋5点）　合計加点　＋10点

宿泊費25,000円を超える場合は品数を絞っても地ものの加点要素が高い食材であるほうが良いです。私なら、冷凍したほうが安全な烏賊が良いですね。この時期は境港の巻き網の鮪ですね。
宿泊費30,000円以上を狙うなら但馬の桶生さんからのどぐろを取り寄せても良いと思います。ただし、料理はお宿の要素としてそこまで重要でないので、露天風呂付のお部屋にできるとか、お風呂がそもそもすばらしいとか要件はいりますが。

豚と蛸の梅しゃぶ鍋

蛸、豚肉、野菜
今回は最後にねばりっこのすり流しとお吸い物も出ますので、汁物でボリュームある鍋物はなくてもよいように思いました。
その分の原価を鮑などを使いコスパ感を出したほうが良いと思います。
ちなみに、高級店はボリュームとお客様の支払額は反比例します。
ボリュームがありすぎると安っぽく感じるので注意が必要だとは言えます。

アンガス牛肉サーロインのステーキ　じゃがいものピュレ
アンガス牛（＋3）サーロイン（＋15点）
料理としてはおいしいのですけど。

茶碗蒸し
お出しを追い鰹して改良していただいたようです。
あまりよくはわかりませんでした。
追い鰹より、昆布の輪郭なのかなと思いました。
ふわふわ（＋20点）

稚鮎（＋10点）、海老（＋5点）の大葉包み揚げ、野菜　サクサク（＋20点）
鮎を見るたび、『飯田』を思い出しますね。

強肴　ねばりっこのすり流し
冷たいです。清涼感あります。
地元食材（＋5点）、とろとろ（＋20点）
合計加点＋25点

じゃこご飯

じゅんさいと卵豆腐の椀
止め椀はもう少し小さい椀で良いように思います。
じゅんさい（＋5点）

デザート　わらび餅、メロン、オレンジ

総構成得点　133点。　（前回4月、238点　前々回11月158点）
いろいろあるので常にモチベーション高く続けるというのはとても難しいですね。

渓泉閣
〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田１８０
電話　0858-43-0828

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