“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2023.12.28

冬の連続講座　店のロードマップを作ろう　その14

カテゴリ：経営者のための連続コラム

冬の連続講座　店のロードマップを作ろう　その14

1-3-1　縦のレイアウトのコンセプトシートの使い方　その2
前回の続き
③店舗の方向性を決める
　店舗のミッションが決まったところで、店づくりをどうするのか、そのロードマップを作成するのがその下の「外観・エントランス」以下のところです。それぞれの方向性を文章で表現しましょう。

ⅰ）アプローチを含めた外観、エントランス
　まず、アプローチを含めた外観（顔）、エントランスはどんな印象がいいか。
以前旅した、今は閉鎖されてしまったマルク・ヴェラの『オーベルジュ・レリダン』はフランスの避暑地アヌシーにありました。アヌシーの中心地の湖畔を10分ほど走ると、いきなり、ホテルのようなオーベルジュが出現するという設定です。
入口を入るとどこか田舎のログハウス風のレセプションや売店があり、山奥にある田舎のレストランの雰囲気を感じます。

ⅱ）店やシェフの特徴を伝える愛称
　店のショルダーネームやシェフの特徴も重要でしょう。マルク・ヴェラは“香草の魔術師”とか“アヌシーの怪人”というニックネームがありました。シルクハット（正確にはサヴォアの羊飼いの帽子）を常時着用して、フランソワと野草を相手に新奇な料理を生み出す様がそう呼ばせたのだと思います。
注射器や試験管など次々に新しい道具を産みだし、料理を再構築した偉業は『エルブリ』のフェラン・アドリアに引き継がれたのかもしれません。

ⅲ）雰囲気

『オーベルジュ・レリダン』はエントランスから狭い、農家の家のような階段を降りるのがまず最初のしかけになっています。高級レストランではメインダニングまでどうアプローチをつくるかは大きなテーマでしょう。特に時代の安い田舎であればその演出がとても重要になります。
その階段を降りると木の温もりがあるメイン・ダイニングです。印象的なのは、湖畔に向いたガラスの解放感です。そして、これから提供されます料理のお皿もガラスを有効に活用します。
食卓の食器はとにかくユニークです。また、パンのワゴンなど小物もとてもユニークかつシンボリックです。そこで、野草のインスピレーションを活かした再構築の料理が提供されます。

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こちらに続く

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