『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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≪日々進化し、福岡から発信する鮨屋≫行天(福岡市) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は福岡で鮨の御勉強です。 まずは、この季節らしく、秋田のもじゅんさいと小浜のもずくと雲丹です。いい雲丹です。 刺身のひとつ目は“アブラダイ”。この“アブラダイ”は地方名で、フエダイという魚種で串本産。見た目は小肌のような色で、色が違うが真鯛に似ている。アマガレイ(ヤナギムシガレイ)と並ぶ高級魚で、クエのような味わいでうまい。 二つ目の刺身は明石の“潜水鮃”で激レア品の“夏鮃”。ホシガレイのような色ですね。でもとてもきれいな鮃です。“潜水鮃”とは、深夜に漁師さんが潜って、岩場にいる鮃をとんとんとたたいて、動いたところを網で掬う漁法です。釣に比べるとより、魚にストレスがなく、良い状態の鮃なります。味わいはとても上品な脂と香り、したがって、塩で食べないともったいないですね。いい寝かせ加減で、上品にイノシン酸の旨味が口の中に広がります。さすがは『行天』、唯一無二ですね。勉強になりますね。“潜水鮃”の縁側脂がとてもきれいです。・小浜のクロアワビ・外房の鰹を海苔のソースで さあ、握りですね。今日は鮪は二種類。いずれも定置網。京都舞鶴80.6kgと深浦169kg。二週間寝かせてありますが、香りはとんでいません。赤身の口に広がる本鮪の酸味がすばらしいです。深浦のトロも口の中に上品な酸味が広がります。・鳥取の鰯・関門海峡の車海老・浜田の“どっちっち” ふざけた名前ですが、“関あじ”のようなブランドです。・障泥烏賊・“海鰻”四日間かけて仕上げています。・長崎県対馬 伊那地区の真鯖 以前は済州島の真鯖と出回っていたものですね。・明石のハマチ(ツバス) 私が鮨屋でハマチを頼むことはありませんが、このハマチは旨いね。・宮津のとり貝 特特大。舞鶴と違って、この大きさでも天然です。 知らなかった・・・対馬の穴子・珍味 “ときこ”と漁師さんがつくった雲丹の醤油漬け鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2015.07.03
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に来ておりますぇ。今日は、『鮨行天』にてお勉強です。 最近東京がバブルのために、うるさくない出荷先に困らないためか唐津の雲丹も数年前のレベルにないように思います。もちろん、海苔の栽培の酸処理の影響がありできが良くないならしかたありませんが、名前で売れてしまうからそうなるのであれば、残念ですね。そんな私の空気を察してか、大将より本日はみょうばんが出ているとエクスキューズ(正直、えらい!)。厚めに切りつけた真子鰈スダチと塩で〆た咀嚼することで甘味を出すということで、厚めの切り付け最初に合わせる日本酒は奈良県油長酒造『風の森 Petit(プチ)10colours(純米吟醸)』華やかなラベルで乾杯にぴったり。使用米:キヌヒカリ 磨き:60% alc:17%「金剛葛城山系の麓の奈良県御所市(ごせし)にある油長酒造は、享保四年(1719年)創業。近くには、旧高野街道 『風の森峠』があり、古事記、日本書記にも登場する風の神を祭る風の森神社があります。又、ここ葛城地方は、日本の水稲栽培の発祥の地ともいわれており、風の神は、五穀みのりを、風水害から守る農業神としてまつられています。『風の森』ブランドは、この『風の森峠』をとり囲むように広がる水田で栽培される「秋津穂」を使って、当時は珍しかった、しぼってそのままの 酒(無濾過無加水生酒)を地元で販売したのが始まりです。 現在、300年の伝統をもつこの蔵の主役は、20代、30代の若者たち。それぞれの経験不足を補ったのは、たゆまぬ努力。これまで生酒は、すぐ味と香りが落ちてしまうため長期保存が難しく、1年間を通じて酒質をキープするのは困難でした。それを可能にしたのが、超低温長期醪。この手法によって、"味と香りが変わりにくい生酒を造る"ことに成功。若者たちの力を集めて作った日本酒の生酒。フランスで開かれた一流ソムリエたちによる日本酒の試飲会では、「口の中に美しい酸が広がります。さらに飲みたいという気持ちになります。」「香りが華やかで陽気なところに惹かれる。初々しくエキゾチックで素晴らしい。」と、上々の評価!」出典:http://www.sake-kagiya.com/site_sake/kazenomori/#j-dg_kinuhikariふわっとした宮津のばちこがあいます。千葉銚子の鰹もちっとした鰹、“ごんとび”の海苔と一緒に食べる宮津のとり貝こぶりなとり貝を開いて“鉄漿”をとらずに、そのまま軽く炙ったこれがうまい。二本目のお酒は埼玉県蓮田市 神亀酒造 ひこ孫 純米吟醸 凡愚(ぼんぐ)。今日は常温で出てきましたね。鮪 三宅島より『やま幸』の鮪。『やま幸(ゆき)』は先般紹介した『とかみ』を経営?の鮪卸。鮪がとれない、今の時勢、一番、鮪を買えている業者のひとつかも知れない。と言っても、鮪は個人の好みもありますが・・真鯛の春子小肌出水の鯵能古島の鮑障泥烏賊白鱚~ともに切り付けが厚い関門海峡の車海老今日は握りでなく、ゆでたてをそのままで宇部の赤貝銚子の金目鯛 ~表面を軽く炙ってのどぐろ鯖寿し2kある対馬の浜〆の鯖を二週間寝かせています。地物の子持ち蝦蛄このわたの巻物 このわたの香りが素敵牡蛎の塩辛食事が終わって、酒を飲ませたいってか?大将、飲みたい気分?目光ちなみに、“蛤研究家”の私に耳よりな情報です。3月31日に禁漁になる、糸島のそばの加布里(かふり)漁協の蛤がおいしく、火を入れても固くならないそうです。調べるとヤマトハマグリのようです。今日も勉強させていただきました。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2015.04.20
大久保一彦は福岡に出没しております。今日は≪“しんか”する鮨屋≫『行天』にてのお勉強ずら。【一品目】 二日昆布〆にしてねかせた鮃ずら。一切れ目はそのまま、軽い昆布の塩分で、二切れ目は塩と山葵で、三切れ目は醤油と山葵で。昆布の塩気が出過ぎないように処理してから〆ている。合わせて冷酒二種。・大分県豊後大野市 浜嶋酒造 “鷹来屋” ~旨みが強い、時間経過とともに酸を感じる・福岡県三井郡大刀洗町 井上合名会社 “美田” ~淡麗辛口 飲むごとに味わいがのってくる印象【二品目】のれそれそのまま、入り酒、塩、醤油の四つの味わい【三品目】白魚【四品目】阿古屋貝【五品目】一週間ねかせた鮃にフレッシュの肝【六品目】能古島の鮑香りがすばらしいです。【七品目】三日ねかせた鰹~のりを先に食べ、塩のきいた鰹を食べる趣向、赤身の凝縮感がある燗酒・埼玉県蓮田市 神亀酒造 ひこ孫 純米吟醸 凡愚(ぼんぐ)【握り】・舞鶴定置網 シビ 赤身、中トロ・小肌 ~今日の小肌の〆かたは弱めにしているが、 甘さはしっかりと出ています・ 障泥烏賊 ~甘さを引き出す包丁遣い・岡山からみる貝、鱚、さより 鱚は軽い〆加減・関門海峡の車海老 ~ここから酢加減が弱めのシャリになる【蒸し鮨】・ふぐの白子の蒸しすし・竹崎蟹の蒸しすし・カマスの蒸しすし・煮蛤・大分からとり貝・のどぐろ・鯵の恵方巻き鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2015.02.04
≪日々進化する“伸びしろ”ある店≫行天(福岡市) “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、日本経営合理化協会主催の店舗見学会のため福岡に出没しております。今日は前のりで、豆乳屋の大将がお勉強にいらっしゃるかと思ってとっておいた『行天』ですが、ピンチヒッターに森さんにお願いしてお勉強です。今日はいくらからスタートです。5年熟成させた真昆布の味わいです。玄海の鮃 羅臼昆布で軽く〆てあります。繊細な鮃の香り味わいが口の中に広がります。ヤイトカツオ(スマカツオ)腹のところにヤイト(お灸)の後の斑点みたいな模様があるところから「ヤイトカツオ」って呼ばれるそうずら。脂がのっているので、紫蘇塩の酸味と行った胡麻で香り、そしてエディブルフラワーを一緒に食べることで苦味を合わせて脂ぽさを消すという、行天さんのさすがの一皿。低温で火を入れた帆立、上はおぼろ大浦湾の海鼠走りなので香りはまだまだです。唐墨 血管を丁寧に処理したので、熟成したミモレットのようなきれいな見た目です。伊豆長岡よりマヅマ種の山葵でかいシビ 154k 青森県大間今年一番の鮪。赤身が強烈にうまい。血の香り、味わい、もちもちの食感、確かに今年一番やわ。小肌 二枚付小肌 一枚付鹿児島出水東町の新烏賊車海老豊前の雲丹手渡しひも付きの赤貝と大羽鰯 鰯は多分千葉かな・・包丁の入れ方が特徴的な平貝 烏賊下足煮穴子鰆の蒸し寿司鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2014.11.25
≪祝ミシュラン三ツ星≫鮨行天(福岡県福岡市中央区) 今日は「ミシュラン福岡、佐賀」にて三ツ星に格付けされた『鮨行天』での勉強議事録です。 前回、図面を拝見したが、その青写真に入口からのアプローチがリニューアルされていた。薬院という、ある意味、あわただしい環境ではあるが、岡山の山本さんの『魚正』のような風格ある。ミシュランの三ツ星に格付けされたが、ふさわしい佇まいだろう。 店内は席数を増やしたようだ。 今日は五島のクエから始まった。クエらしい食感で、寝かせて脂を筋肉になじませて分離感はない。さすがだ。高級店鮨店らしいと言えばそうだが、ともすると、わからないとさっぱりした印象だろう。。唐津の“黒雲丹”と新いくら。 続いては、前回とは仕立てを変えて鮑が登場です。能古島の鮑と湯葉最初に湯葉の印象が強烈で、噛みしめていくうちに湯葉の味が消え、鮑の香りや味わいがくるしかけ。よくできています。非常に印象的な鰹、対馬の鰹 備長炭炙り 芳ばしい胡麻の香り握り大間のシビ 大トロ と天草の新子新子は非常に脂のりがよく甘味を口いっぱいに広がった。秋刀魚と長崎の春子春子も脂のりがよく甘味が広がる秀逸の品。愛知の鰯と鹿児島出水東町の新烏賊シビの皮ぎしサワラの蒸し寿司シビ蛇腹の漬け新烏賊のゲソ神奈川松輪の真鯖先週の師匠の長山さんのところで食べた松輪の真鯖が750gだったが、だいぶ大きなり、こちら『行天』では二尾で2.2kのようで脂のりがよくなっていたので、〆たときの甘さが際立った。下関の車海老カマトロ関門蛸(関門海峡の真蛸)下関出身ということで車海老や関門蛸、小倉藍島の雲丹のような関門海峡の食材と能古島の鮑のような玄海のネタが食べられるのも、『行天』の魅力ですね。これはあまりないと思います。穴子。少しツメが濃厚になりました。出色のネタ西瓜の細巻。同じく出色で、一週間以上ねかせた釣で2.3kもあるシマアジ。勉強になりました。益々の発展を期待したいですね!鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2014.09.14
《日々進化し、福岡から発信する》鮨行天(福岡県福岡市中央区) “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、福岡鮨界の若手のホープ薬院の『鮨行天』でお勉強です。ちなみに店名の『行天』はオーナーの名字である。 店のロケーションは薬院からほど近いところ、隠れ家のように店があります。まずはあてから、【一品目】 アコウ(キジハタ)の刺身【二品目】 長崎県大村のそうめんもずく【三品目】 脂ののったヨコワ 鹿児島の太白胡麻油と佐賀の芽葱【四品目】 藍島(小倉)の雲丹と広島のじゅんさい【五品目】 ばちこ【六品目】 蒸し鮑とその肝肝はエグミが出ないように肝だけ別に蒸しております【七品目】 カタクチイワシの塩辛こちら行天では一組ずつシャリを切ります。梅錦の燗酒を飲みながら待ちます。新生姜のガリ【にぎりその1~3】 チュウボウ 67k 定置網漁 宮城県石巻 ~いい鮪を使っています部位を変えて三カン【にぎりその4】 小肌 ~噛みしめると甘さが出てきます。これはすごい。データをとって、蓄積してやっているとか【にぎり4】 大トロ~甘さを出すために包丁の入れ方をしています【八品目】 マナガツオの焼き物 寿し仕立て【にぎり5】 海老【にぎり6】 春子鯛【にぎり7】 タイラギ【九品目】 シロアマダイの蒸し寿し【にぎり8】 真鯵 軽く炙ってあります【にぎり9】 イサキ【にぎり10】 鰯【にぎり11】 ヅケ【にぎり12】 有明の蛤【にぎり13】 穴子ほうずき、以上、ひととおり【追加1】 藍島の雲丹【追加2】 鮑【追加3】 穴子細巻ラリックなど骨董品もある鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2014.06.06
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