“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2014.11.25
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カテゴリ: 鮨行天
≪日々進化する“伸びしろ”ある店≫行天(福岡市)


今日はいくらからスタートです。
5年熟成させた真昆布の味わいです。

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玄海の鮃 
羅臼昆布で軽く〆てあります。
繊細な鮃の香り味わいが口の中に広がります。

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ヤイトカツオ(スマカツオ)
腹のところにヤイト(お灸)の後の斑点みたいな模様があるところから「ヤイトカツオ」って呼ばれるそうずら。


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低温で火を入れた帆立、上はおぼろ

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大浦湾の海鼠
走りなので香りはまだまだです。


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唐墨 血管を丁寧に処理したので、熟成したミモレットのようなきれいな見た目です。

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伊豆長岡よりマヅマ種の山葵でかい

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シビ 154k 青森県大間
今年一番の鮪。赤身が強烈にうまい。血の香り、味わい、もちもちの食感、確かに今年一番やわ。

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小肌 二枚付

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小肌 一枚付

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鹿児島出水東町の新烏賊

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車海老

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ひも付きの赤貝と大羽鰯 鰯は多分千葉かな・・

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包丁の入れ方が特徴的な平貝

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烏賊下足

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煮穴子

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鰆の蒸し寿司

鮨行天

電話 092-521-2200





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Last updated  2019.08.17 16:50:09


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