“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2015.04.20

≪波長の合う大将、私と好みが同じならおすすめよ≫鮨行天（福岡市）

テーマ：ジェームズオオクボのおすすめ鮨屋100選＋アルファ(477)

カテゴリ：鮨行天

“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に来ておりますぇ。

　最近東京がバブルのために、うるさくない出荷先に困らないためか唐津の雲丹も数年前のレベルにないように思います。
もちろん、海苔の栽培の酸処理の影響がありできが良くないならしかたありませんが、名前で売れてしまうからそうなるのであれば、残念ですね。
そんな私の空気を察してか、大将より本日はみょうばんが出ているとエクスキューズ（正直、えらい！）。

厚めに切りつけた真子鰈
スダチと塩で〆た咀嚼することで甘味を出すということで、厚めの切り付け

最初に合わせる日本酒は奈良県油長酒造『風の森 Petit（プチ）10colours（純米吟醸）』華やかなラベルで乾杯にぴったり。
使用米：キヌヒカリ　　磨き：60％　　alc：17％

近くには、旧高野街道『風の森峠』があり、古事記、日本書記にも登場する風の神を祭る風の森神社があります。
又、ここ葛城地方は、日本の水稲栽培の発祥の地ともいわれており、風の神は、五穀みのりを、風水害から守る農業神としてまつられています。
『風の森』ブランドは、この『風の森峠』をとり囲むように広がる水田で栽培される「秋津穂」を使って、当時は珍しかった、しぼってそのままの酒（無濾過無加水生酒）を地元で販売したのが始まりです。
　現在、300年の伝統をもつこの蔵の主役は、20代、30代の若者たち。
それぞれの経験不足を補ったのは、たゆまぬ努力。
これまで生酒は、すぐ味と香りが落ちてしまうため長期保存が難しく、１年間を通じて酒質をキープするのは困難でした。それを可能にしたのが、超低温長期醪。
この手法によって、"味と香りが変わりにくい生酒を造る"ことに成功。
若者たちの力を集めて作った日本酒の生酒。フランスで開かれた一流ソムリエたちによる日本酒の試飲会では、「口の中に美しい酸が広がります。さらに飲みたいという気持ちになります。」「香りが華やかで陽気なところに惹かれる。初々しくエキゾチックで素晴らしい。」と、上々の評価！」
出典： http://www.sake-kagiya.com/site_sake/kazenomori/#j-dg_kinuhikari

ふわっとした宮津のばちこがあいます。

千葉銚子の鰹

宮津のとり貝
こぶりなとり貝を開いて“鉄漿”をとらずに、そのまま軽く炙った
これがうまい。

二本目のお酒は
埼玉県蓮田市　神亀酒造　ひこ孫　純米吟醸　凡愚（ぼんぐ）。

鮪　三宅島より『やま幸』の鮪。『やま幸（ゆき）』は先般紹介した『とかみ』を経営？の鮪卸。
鮪がとれない、今の時勢、一番、鮪を買えている業者のひとつかも知れない。
と言っても、鮪は個人の好みもありますが・・

真鯛の春子
小肌
出水の鯵

能古島の鮑

障泥烏賊
白鱚
～ともに切り付けが厚い

関門海峡の車海老
今日は握りでなく、ゆでたてをそのままで

宇部の赤貝
銚子の金目鯛
　～表面を軽く炙って

のどぐろ

鯖寿し
2kある対馬の浜〆の鯖を二週間寝かせています。

地物の子持ち蝦蛄

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このわたの巻物　

このわたの香りが素敵

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牡蛎の塩辛
食事が終わって、酒を飲ませたいってか？
大将、飲みたい気分？

目光

ちなみに、“蛤研究家”の私に耳よりな情報です。
3月31日に禁漁になる、糸島のそばの加布里（かふり）漁協の蛤がおいしく、火を入れても固くならないそうです。
調べるとヤマトハマグリのようです。

今日も勉強させていただきました。

鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話　092-521-2200

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