『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
全118件 (118件中 51-100件目)
すし萬 @名古屋高島屋 ~お持ち帰りの関西寿司としては最強ですね 新幹線の帰り道、関西寿司の勉強をしようと、『すし萬』に立ち寄ります。高島屋の店内ロケーションはある意味路地。知る人ぞ知る、目的来店の店となっていますが、一度食べるとそうなのだと思います。 日本でも多分最も歴史のある寿司店だと思いますが、『すし萬』については横浜そごうの店レビューに書きましたオフィシャルホームページの文章を再度飲用します。『すし萬』の発祥については鮨萬のホームページの鮨萬の歴史下記リンクより引用http://www.sushiman.co.jp/history.php#history 鮨萬(すし萬)は、承応二年(1653)に創業いたしました。 正確にはその頃魚の棚(現在横堀二丁目付近)で魚屋渡世をし、副業に雀鮨を作っておりましたが天明元年(1781)の頃、京都の宮廷へ献じるにあたり西宮沖の小鯛の二才物を用いて雀鮨を作りましたところ評判を得ましたため、雀鮨専門となりことさらに総本家小鯛雀鮨と称しました。おそらく義太夫で名高い吉野(奈良県)の釣瓶鮓と共に、すし業のはしりではないかと思われます。 その頃大阪には摂州福島の雀鮨(毛吹草:1670年頃)が既に地方名産として挙げられていましたが当時は浪速江鮒(ボラの稚魚)が材料として使われ【魚の腹脹れて形雀に似たるを以て号之(摂陽郡談)】と記されているように、現在のものとは作り方がかなり異なるものでした。 初代河内屋長兵衛より十五代・三百六十年の間に禁裏御鮨師を世襲し、明治元年・五年には津村別院(北御堂)で明治天皇の御用命を蒙り、御膳所御用御包丁人の看板が下されております。 昭和十七年戦争による一時的な休業はございましたが、昭和二十五年四月組織を法人に改め関西圏以外の土地でもすし萬のおすしを広く皆々様に食して頂けるようになりました。 最近でも三笠宮 秋篠宮家はじめ宮内庁の御下命をいただき今日に至ります。 これからも、伝統を守りながら新しいものを取り入れ、皆様に愛される「すし萬のおすし」をお届けいたします。昭和二十一年九月、京都東山の無隣庵での短歌会にふらりと現れた、汚れたカーキー色の兵隊服の復員兵。 四年ぶりの復員にも関わらず、まっすぐ大阪へ向かわず京都で下車した十四代石本萬助の気持ちは当時の主だった都市が焼け野原と化していた日本では多くの復員兵が感じる気持ちと似たものだったという。一刻も早く故郷に帰らねばならない気持ちと、変わり果てたふるさとと直面するのを少しでも延ばしたい気持ちという矛盾する二つの気持ちを抱えて。焼け残った京都の古き良き日本を味わっていた復員兵たち。そんな中に佇む十四代にとって、無隣庵でのひとときは気持ちを整理するためのものだった。 召集時は古き伝統と天明から続く店を自分の代で失うことに諦めににた心境でいた中、焦土と化した大阪に戻り土佐堀の住友ビルの角を曲がった途端運命的なものを感じることとなる。瓦礫の原にバラック建ての家々という無残な姿の船場の中で、西横堀川に沿った東側のひと並びだけが、細長く焼け残っていたのである。横堀一丁目、すし萬の店はその中にあった。 焼けていたらもう鮨屋はやめるつもりだったという十四代・石本萬助。浪花名物小鯛雀鮨の伝統はそのようにして蘇ったのである。やはりホームページより(「老舗~美と心~」掲載文より一部抜粋) 今日は、鯖松前寿司と太巻きと阿奈古寿司が入った「鯖三色」(税別2,700円)を購入します。鯖松前寿司は酢加減が良くたいへんおいしいです。太巻は玉子焼きのふわふわとした食感と玉子焼きとでんぶの甘い味わいがよく大変おいしいです。阿奈古寿司は、いろいろなお店で販売しているものとしては一番好みですね。何時も安定しています。京都の老舗料亭の当主がFacebookの投稿に「真面目なおしごとですね」と言わしめるだけありますね。すし萬 JR名古屋・高島屋店〒450-0003 愛知県名古屋市中村区名駅1丁目1−4電話 052-566-8515
2021.12.17
鮨すがひさ @川崎市 ☆溝の口駅 ~弟子が加わってパワーアップした表 すっかり会員さんのイベントのリクエストがきている「変タイ鮨」ですが、表の鮨はどんな感じかなと、調査してみようと思います。まずは先付けとともに「喜久酔 純米大吟醸」をいきましょう。島田の『ル・デッサン』にスープの勉強に行くのに車を走っていると通りすがるのがこちら「喜久酔(きくよい)」です。先付けは、金柑の白和え、蛸の柔らか煮、きぬかつぎ二種の味で、鮟肝、甘海老で、甘海老は頭のミソで塩辛にしています。いやぁ、前菜うまい。菅大将曰く、弟子が入ったので手間をさらにかけられるようになったと言います。牡蠣の蕪蒸し続いてのお酒は隆パンチのある隆は牡蠣と合います。かじきと大間のシビの漬けかじきは甘さが際立つ印象酸のニュアンスはなく、鉄の印象の鮪似たり鯨、 産地不明ふわふわの食感と柔らかな鯨の香りと余韻でうまい!https://search.yahoo.co.jp/amp/s/www.zukan-bouz.com/amp/syu/%E3%83%8B%E3%82%BF%E3%83%AA%E3%82%AF%E3%82%B8%E3%83%A9%3Fusqp%3Dmq331AQIKAGwASCAAgM%253Dガリ、指ひきが出て、握りです。ガリ変わりましたね。握りに合わせて喜久酔を燗酒握り小鰭皮の柔らかい小鰭カンパチねっとりしているこちらが“溝の口の怪人”。千葉産の春子昆布〆にした愛媛の養殖真鯛 白州鯛を津本式で〆ている 特徴ある香りと余韻五島列島のクロムツうまい漬け鮪余韻があるガリうまい塩糀で〆た梭子魚軽く炙って、ふわふわとしてうまい中トロ 塩で大きな握りで、香りもあり、余韻もありうまい鰊、骨切りして車海老の食べ比べ黄味そぼろとトムヤムクン〆鯖しっかりした〆でうまい雲丹なかなか美味しい煮穴子ツメが美味しい干瓢巻きお吸い物玉子焼きふわふわ~鮨 すがひさ神奈川県川崎市高津区久本1-16-15電話 044-750-7369本日のおすすめ【新品】【本】すし技術教科書 江戸前ずし編 全国すし商環境衛生同【中古】単行本(実用) ≪生活・暮らし≫ ケース付)すし技術教科書 関西ずし編 / 荒木信次 【中古】afb
2021.12.12
地魚料理・鮨佐々木 @熱海市 ~熱海で久絵が食べられるなんて 本日は顧問先の方がとっておきの鮨店があるということで、ミーティングの後、勉強に伺いました。まずはお酒を選びましょう。清水の「正雪」にしましょう。こちらはお寿司のメニューです。四角く囲われているのが地魚です。店主は朝4時30分に漁港に足を運び、お目にかなったお魚を仲買と高値で買い付けます。魚がとにかく少ないですからね。今では希有な存在の店主です。地方の漁港に出向くのは安い魚を買うからでなく、高い魚を目利きしてかうものなのです。こちらが一品メニューです。まずは日本酒と一緒におつまみからスタートです。おつまみまは、熱海らしい塩辛ともずく酢、そしてまだ温かい玉子焼きです。山葵漬け。山葵は天城 筏場(いかだば、しおやさん) の真妻だそうです。カイワリ縞鯵のような魚で青臭くない脂のり良く美味しい定置網の太ったものを選んでいます。カイワリについては下記リンクを参照ください。https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%82%AB%E3%82%A4%E3%83%AF%E3%83%AA#aka網代の久絵カネテツさんととセリ勝ちのようです。2kgの先程〆たのでいかってるが脂の甘さがあり美味しいですね。泥障烏賊ほんのり甘く、ねっとりしています。臥龍梅(がりゅうばい) 純米吟醸 を飲んだあと、・・・ワインにしましょうということで、ルイ・ジャドのシャブリをチョイスしました。ヘダイ(シロダイ)の塩焼き橙を絞って網代の瀬付きの鯵4時30分に漁港に行って14尾しか居なかったそうです。黄鰺に近い瀬付きの鰺。それを足を運んで選んでいます。たぶん定置網。ほどよい脂のりでおいしいです。連れの久絵の焼き物が来ました。少しお味見を・・脂があり、しかもとても綺麗な脂で、とてもおいしいです。握りはヒゲダイから。香りが良く甘さがあり美味しいです。地蛸 生の食感と味わいの良さが光ります。うまい蛸は仕入れが大変らしいです。真鯛 昆布〆海水温が下がって来て脂がのっています。甘い。磯自慢の本醸造を追加します。軽く炙った伊東のクロムツ金目鯛を狙って取れた外道のクロムツ 稲取に良い根があるのですが、稲取と伊東の船が100艘が密集。でも、もはやほとんど獲れません。なので、しれっとケープタウンの金目鯛が流通しています。大将の修業先『横山大観ゆかりの宿 熱海 大観荘』から分けてもらった鮃の縁側軽く炙った 梭子魚深場に入る時期で少なくなっているうまい!〆鯖一度冷凍をかけているので安心青柳下足 つめで小鰭羽田空港沖の穴子ヒバっぽい香りがある真鯵とろ干瓢巻きこれは、地方のレストランのありようとして参考になりました。「市場流通とは選別の繰り返しである」通い続けて勉強した石川の『すし処めくみ』や『すし処大敷』の港に行かないと手に入らないといけないピンの鮮度がありましたが、それを思い出しました。 魚が取れない昨今、漁港には、数がないため「選別のルートにのらず」市場流通できない魚があります。まさに盲点の魚がある店です。 熊本の『花小町』で紹介しました「レストランは生産者に近づくべき」というコンセプトを再確認しました。※コンセプトがすばらしいので「食べログ」の総合点は5点としました。地魚料理・鮨佐々木〒413-0019 静岡県熱海市咲見町7−29電話 0557-86-1160本日のおすすめ【日本酒 純米吟醸酒】臥龍梅(がりゅうばい) 純米吟醸 浮世絵ラベル 720ml【家飲み】【10%OFF/期間限定】ルイ ジャド シャブリ プルミエ クリュ フルショーム 375ml[NL フランス 白ワイン ブルゴーニュ 3522LJ211830]【10%OFF/期間限定】ルイ ジャド サン ロマン ブラン 750ml[NL フランス 白ワイン ブルゴーニュ 辛口 3522LJJ71500] ギフト プレゼント 酒 サケ 敬老の日
2021.12.03
札幌の新店情報 『鮨八ツ葉』 札幌(正確には標津)の『鮨わたなべ』の店主渡部さんが『鮨八ツ葉』をオープンするとお手紙をいただきました。『食べログ』https://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010105/1069813/
2021.11.29
寿司鷹 港北店 @ノースポート・モール ~SCの寿司屋 少し前の訪問の投稿です。ショッピングセンターの飲食店の定点観測で『寿司鷹 港北店』を訪問しました。鰤から・・なんだったかな地鰺地魚五貫金目鯛、天然鮃、縞鰺、活真鯛、活〆かんぱち中トロ帆立小鰭〆鯖イカ三種味噌汁穴子鉄火巻き本日はこれというのはなかったですが、まずまずですね。寿司鷹 港北店〒224-0003 神奈川県横浜市都筑区中川中央1丁目25−1 ノースポート・モール 5F電話 045-482-3690
2021.11.22
《長男の小野禎一氏の握る立冬の鮨》すきやばし次郎@東京都・数寄屋橋 DHMRさんにお願いして関西の会員さんとすきやばし次郎で勉強会をしました。本日は小野二郎さんが体調が悪いとのことで、禎一(よしかず)さんに握っていただきます。2018年12月の訪問でも禎一さんに握っていただき勉強になりました。 本日は鰈からスタートです。活〆のコリっとした食感の鰈。噛みしめると酢の味わいが広がりながら、鰈の柔らかな甘さを感じます。続いて、墨烏賊。コリっとした食感が心地良いです。シマアジなるっしたテクスチャで身はやや活っていますが、味わいがあり余韻がよいです。本日は煮きり醤油を塗る量が多いような気がします。ただ、噛みこんでいくと、シャリの酸と醤油の間からうまさや香りが押し出されてくる印章です。中トロ大トロ香りがじんわり来ます。小鰭しっかりした〆加減。鮑への切り返しの小鰭です。鮑温めた鮑は香り口に広がります。この見た目はメガイアワビ?かな。涙がでた。サヨリ最後にサヨリを〆た酢がほんのりと。赤身噛みしめて香りと柔らかな酸が広がります。余韻が持続します。なるほど、本日、ここに赤身が来た理由がわかります。真鯵脂が適度にある真鯵、生姜の香りで。爽やかに流れを切り返します。車海老大きな車海老。二つに割って。赤貝噛みしめるたびに香りが広がります。鰹藁で炙った香り良く、生姜とともに。蝦蛄子持ちの漬け込みの蝦蛄。たっぷりのツメで。雲丹濃厚な味わいです。小柱海苔の香りと小柱の香りが合います。こりゃたまりません。いくら煮穴子ふわふわの穴子はたっぷりのツメで。うまい。特にツメがうまい。追加干瓢巻き玉子焼き熟れたメロン。今日は30分ちょっとかかりましたので、過去最長記録を更新しました。ここのところ魚が取れないので、仕入れは倍だそうです。軽石の影響が出ないと良いのですが。禎一さんが、二郎さん急に冷え込んだり、気圧が変わるのが良くないようで、96歳ですから、無理せず頑張っていただきたいですね。すきやばし次郎〒104-0061 東京都中央区銀座4丁目2−15 塚本総業ビルB1階電話 03-3535-3600本日のおすすめTSUKIJI WONDERLAND(築地ワンダーランド)【Blu-ray】 [ すきやばし次郎 ]「すきやばし次郎」小野禎一 父と私の60年 [ 根津孝子 ]すきやばし次郎 生涯一鮨職人 [ 小野二郎 ]
2021.11.16
鮨あらい @銀座 ~立冬のパーフェクトな握り お昼のキャンセル待ちの順番待ちがうまくかみあわず、おおよそ半年ぶりの訪問となりました。まずはアラから。コリッとした食感の後、シャリの酢が口の中に爽やかに広がります。※アラはぼうずコンニャクさんの「市場魚貝類図鑑」参照真鯛軽く昆布〆にしているよう墨烏賊 塩コリっとして美味しいカンパチねっとりとしたテクスチャ、内側から柚子の香りと、カラシの辛さがサンドイッチ鰯内側に葱とと山葵軽く〆た鰯から甘さが広がります。小柱ザクザクした食感が良い炙った秋刀魚 おろしをのせて表面を焦がして中がレアひんやりで苦味がアクセント赤身とても淡泊な味わい蛇腹香り良く、脂の甘さが広がります。余韻もあります。トロほのかな酸と鉄のニュアンスです。おはぎ葱がりゃりしゃりして、甘さが広がります。小鰭〆た味わいが好み酸味が来て塩分を感じ甘い余韻となります鰹表面カリッと、鰹らしい余韻が広がる蜆椀車海老ミソのパンチの後、甘さがくる感じ甘い大助といくらのご飯焼いた大助をまな板で包丁でたたいてシャリと胡麻をまぜたっぷりいくらをのせています。雲丹軍艦濃厚な味わいの雲丹パンダの箱穴子焼き上げてたっぷりのツメで。焼いた香ばしさがとても良いです。ケラ焼きほんじつはしっかり目の焼き加減。鮨あらい〒104-0061 東京都中央区銀座8丁目10−2 ルアンビル地下1F電話 03-6264-5855
2021.11.13
第一玉家寿し @福岡空港内 ~キャッチーな「博多地物づくし」 福岡出張の飛行機が中途半な時間になってしまいましたので、空港施設内の飲食店の状況を調査方々、寿司屋の研究をしたいと思います。「博多地物づくし」、キャッチーですね。清潔感がある店舗です。本日はテーブルにて・・・こちらがメニューです。「博多地物づくし」税込3,900円にしましょう。来ました鱸、鮃、石垣鯛、縞鰺、烏賊、鰯、煮穴子、車海老おどり、蛸、真鯖価格よりもバリューあると思います。醤油は九州の甘い醤油と関東風の醤油があります。鮮度系のネタなので甘醤油があいますが、すでにお手塩には関東風を入れてしまいましたね。単品は時価のようなので、値付けの勉強をしましょう。ちなみに、価格表示をしないのは注文を躊躇させる高価があります。空港施設の場合、大人数の来店があるので正しい方法だと思います。小鰭と真鯛を追加しましょう。真鯛、切りつけが盛り込みよりも分厚いですね。活〆でごりごりです。でも、うまい。小鰭は甘いです。まあ、カルトの値付けは妥当でしょう。第一玉家寿し〒812-0003 福岡県福岡市博多区下臼井767−1 国内線ターミナルビル 3F電話 092-611-2329
2021.11.08
過去の勉強録から立冬の魚を振り返る @第三春美鮨(東京都港区)での2017年11月の勉強録から ~青森県階上の蒸し上げ歩留まり70%の詰まったエゾアワビ 曆は立冬となりました。いよいよ、冬のお魚がおいしい季節、冬到来です。今日は、『すきやばし次郎』で夜勉強をするので、昼は予習をかねてホームグラウンドのアカデミーで魚の勉強します。今日のテーマは最上のの蒸し上げ歩留まり70%の詰まったエゾアワビです。鮃 1.8kg 釣 浜〆 北海道利尻島新烏賊 105g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 144kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”シビマグロ 144kg 腹上二番 蛇腹 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”シビマグロ漬け 蛇腹 漬け込み熟成5日目 一本釣り 青森県大間真鰺 60g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦春子 58g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県出水エゾバフンウニ 二年生 潜水器漁 “北海道”国後真鯖 650g 釣 兵庫県由良煮蛤 ヤマトハマグリ 109g 桁曳き網漁 三重県桑名鉄火巻き玉子焼き煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 神奈川県子安蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾エゾアワビ 230g 手鉤漁 青森県階上 蒸し上げ歩留まり70%解禁したばかり水槽に入れずにすぐ出荷。そのため、小さいが、味詰まっていてうまい。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら店主長山一夫翁引退・廃業につき閉店しました。長山一夫翁の引退後についてはホームページをご覧ください。HP: https://www.daisan-harumi.tokyo/長山一夫翁の本【中古】単行本(実用) ≪産業≫ 續 江戸前鮨 仕入覚え書き / 長山一夫 【中古】afbSushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]鮨 バイリンガル版/長山一夫/田島一彦アートディレクション与田弘志/パメラ・ミキ【3000円以上送料無料】
2021.11.07
寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店 @新百合ヶ丘 ~人気の回転寿司 少し前の投稿です。 魚の状況を見に定点観測で『寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店』に出没しました。今日は光りものを主体に攻めてみます。 まずは、「本日の五貫」から真鰯、生かつお、活生甘海老、活生いか、ばちまぐろ続いては光もの三種・・・新さんま、真鰯、地鰺小鰭釣り鰺〆鯖煮穴子いつも外すことなくおいしいですね。 なお、今回の記事は十月前半の訪問です。コロナ渦、集客が大変そうでした。でも、下旬に緊急事態宣言が明けましたら、昔のようにウエイティングが出ていました。良かったですね。寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064
2021.11.02
maru寿司 @新大阪駅 ~魚屋の寿司 かなり前の訪問の投稿です。新大阪の駅ビルで待ち合わせをしたのですが、少し時間があるようなので何か面白そうな店を探します。「魚屋の寿司」というのれんの店があったので、どんな魚があるか入ってみましょう。 メニューはお好み一カンからとセットになっているメニューからのチョイスです。魚屋なので「本まぐろづくし」が2,178円で魅力的な価格なので、どんな感じか勉強したいと思います。赤身2カン、軍艦2つ、中トロ4カンの構成。赤身はなかなかうまい。中トロも価格を考えれば悪くないです。あと、岸和田の鰯を注文します。しっかり〆た小ぶりの鰯です。まあ、安いですからね。maru寿司〒532-0011 大阪府大阪市淀川区西中島5丁目16−1 アルデ新大阪 2階電話 06-6309-2807HP: https://marusushi-shinosaka.jp/
2021.09.20
過去の勉強録から白露の魚を振り返ります ~端境期の浜中の養殖の海胆 @第三春美鮨 『新橋水産アカデミー』より、過去の勉強録から白露の魚を振り返ります。今回は2019年9月の『第三春美鮨』での勉強録です。 二十四節気・立秋も末候「玄鳥去」になりました。 本日はこれから沖縄大学の講義を受けに那覇に向かうのですが、“風の盆”ということで台風17号が沖縄の南に来ていて、講義が受講できるのか心配です。早速、勉強しましょう。メイチダイ 1.3kg 定置網漁 長崎県長崎久々のメイチダイですね。新烏賊 120g 底引き網漁 鹿児島県出水コリッとした食感はいつ食べてもよいですね。新烏賊下足 備長炭焼き真鰯 93g 巻き網漁 大阪府岸和田名残の鰯と書きましたが、真鰺に脂がないためしばし続くかもです。“チョウボウマグロ” 66.4kg 腹上 一本釣 中トロ 熟成5日目 青森県三厩 正進丸鰹 4.2kg 釣 宮城県気仙沼ついに當店にも戻り鰹が出てきました。塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島メイチダイ 皮 備長炭焼きエゾバフンウニ 二年生 空輸 養殖 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次暦が変わり本日より、雲丹は浜中になりました!小鰭 40g 投網漁 佐賀大浦丸付の小鰭うまいです。煮蛤ヤマトハマグリ 73g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 忠武鯖巻真鯖 釣 600g 千葉県富津棒ガリと胡麻。當店の名物ですね。みそ汁シビマグロ 264kg カマ下 赤身 熟成5日目 青森県大間 第二義栄丸大間が出始めました。シビマグロ 264kg カマ下 大トロ 熟成5日目 青森県大間 第二義栄丸本日はカマ下なのでカマのトロ。真鰯 93g 巻き網漁 大阪府岸和田玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/※残念ながら長山一夫翁の引退・廃業のため閉店いたしました。ホームページでは器のなどを紹介しております。本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2021.09.07
すし萬 JR名古屋・高島屋店 @名古屋駅 ~多分名古屋で一番うまい関西寿司 一年前の画像を整理していましたら、画像が出てきましたので投稿します。今日は名古屋駅の高島屋にひっそりとある『すし萬』です。『すし萬』はたぶん日本で一番歴史のある寿司屋だと思います。『すい萬』の歴史は下記を参照ください。※『すし萬』の発祥については鮨萬のホームページの鮨萬の歴史を引用させていただきます。http://www.sushiman.co.jp/history.php#history 鮨萬(すし萬)は、承応二年(1653)に創業いたしました。 正確にはその頃魚の棚(現在横堀二丁目付近)で魚屋渡世をし、副業に雀鮨を作っておりましたが天明元年(1781)の頃、京都の宮廷へ献じるにあたり西宮沖の小鯛の二才物を用いて雀鮨を作りましたところ評判を得ましたため、雀鮨専門となりことさらに総本家小鯛雀鮨と称しました。おそらく義太夫で名高い吉野(奈良県)の釣瓶鮓と共に、すし業のはしりではないかと思われます。 その頃大阪には摂州福島の雀鮨(毛吹草:1670年頃)が既に地方名産として挙げられていましたが当時は浪速江鮒(ボラの稚魚)が材料として使われ【魚の腹脹れて形雀に似たるを以て号之(摂陽郡談)】と記されているように、現在のものとは作り方がかなり異なるものでした。 初代河内屋長兵衛より十五代・三百六十年の間に禁裏御鮨師を世襲し、明治元年・五年には津村別院(北御堂)で明治天皇の御用命を蒙り、御膳所御用御包丁人の看板が下されております。 昭和十七年戦争による一時的な休業はございましたが、昭和二十五年四月組織を法人に改め関西圏以外の土地でもすし萬のおすしを広く皆々様に食して頂けるようになりました。 最近でも三笠宮 秋篠宮家はじめ宮内庁の御下命をいただき今日に至ります。 これからも、伝統を守りながら新しいものを取り入れ、皆様に愛される「すし萬のおすし」をお届けいたします。 昭和二十一年九月、京都東山の無隣庵での短歌会にふらりと現れた、汚れたカーキー色の兵隊服の復員兵。 四年ぶりの復員にも関わらず、まっすぐ大阪へ向かわず京都で下車した十四代石本萬助の気持ちは当時の主だった都市が焼け野原と化していた日本では多くの復員兵が感じる気持ちと似たものだったという。一刻も早く故郷に帰らねばならない気持ちと、変わり果てたふるさとと直面するのを少しでも延ばしたい気持ちという矛盾する二つの気持ちを抱えて。焼け残った京都の古き良き日本を味わっていた復員兵たち。そんな中に佇む十四代にとって、無隣庵でのひとときは気持ちを整理するためのものだった。 召集時は古き伝統と天明から続く店を自分の代で失うことに諦めににた心境でいた中、焦土と化した大阪に戻り土佐堀の住友ビルの角を曲がった途端運命的なものを感じることとなる。瓦礫の原にバラック建ての家々という無残な姿の船場の中で、西横堀川に沿った東側のひと並びだけが、細長く焼け残っていたのである。横堀一丁目、すし萬の店はその中にあった。 焼けていたらもう鮨屋はやめるつもりだったという十四代・石本萬助。浪花名物小鯛雀鮨の伝統はそのようにして蘇ったのである。やはりホームページより(「老舗~美と心~」掲載文より一部抜粋)こんな場所にひっそりとあります。百貨店の食品売場はロケーションが大切だと思いますが、この場所で成り立つのは凄いですね。 本日は、「阿奈古すし」と「鰺の圧しすし」と「小鯛雀鮨」を勉強したいと思います。「阿奈古すし」とてもバランスよくおいしいです。値段的は高めですが、これ以上においしい穴子の押し寿司を食べたことがありません。味の経時劣化が少なく、「当日に」と声かけがありますが、翌日でもうまいです。「小鯛雀鮨」こちらの名物。私個人的には横浜そごうのレストランで押したてをいただくのが一番おいしい気がします。こちらは翌日でもOK。「鰺の圧しすし」初めて食べました。分厚い味です。多分、外洋性の鰺なのでしょ。こちらもおいしい。ガリもうまい。すし萬 JR名古屋・高島屋店〒450-0003 愛知県名古屋市中村区名駅1丁目1−4052-566-8515
2021.08.12
ヨシヅヤ甚目寺店 @愛知県あま市甚目寺 ~リーズナブルな生寿司 御世話になっています『ヨシヅヤ甚目寺店』に出没しております。最近、鮮魚コーナーで「生寿司」を始めたそうなので、売上貢献もかねて持ち帰り、家で実食してみます。あと、惣菜コーナーにある鯖寿司とピッツァも買って、持ち帰ります。 まずは鮮魚コーナーの「生寿司」を実食します。左手前がバチの中トロだと思います。こちらもいい感じです。その横間八は大変厚い切りつけでプリプリです。帆立も食感があり、バリューあり。鰺もよい。赤海老?は・・奥の左が本鮪で見た目以上に味わいがありよいです。真鯛も分厚く食感あり。烏賊も分厚いですね。お持ち帰りですので、しっかりめの握りですが、空気も入って空洞になっています。酢も愛知にしては利いていて魚とあってますね。 続いては鯖寿司。脂がのった金華鯖の〆鯖です。鮮魚コーナーの生寿司と食べ比べて、こちらのシャリ酢やや甘いのですね。照り焼きがたくさんのっていてリーズナブルですね。ヨシヅヤ甚目寺店〒490-1111 愛知県あま市甚目寺五位田128電話 +81524411111
2021.07.15
鮨あらい @銀座 ~パーフェクトな握り お昼のキャンセル待ちの順番待ちが回ってきまして、ちょうど調整できる用向きだったので、夏至になったばかりの時期の魚の勉強を優先することに。まずは、白神山地のじゅんさいとオクラ、ベビーコーン。夏至ということで蓴菜もピークを迎えている。寄り添う野菜が夏野菜がすがすがしい。握りは本あらから。真子鰈厚く切り付けて細かく包丁を入れたやや怒った真子鰈。香りと旨さがある真蛸塩味がシャリの酢とあう愛知のとり貝しゃきしゃした食感の後軽い瓜の香りとその余韻美味しい泥障烏賊 さっぱりと生姜ねっとりして甘さがあるが食感を残してある噴火湾定置網94k赤身軽く軽い鉄のニュアンス血合いぎし爽やか酸と鉄の余韻がとても良くうまい蛇腹の中トロ厚く切りつけた柔らかいマグロ蛇腹の大トロ脂の甘さがじんわりとおはぎ小鰭塩気でリセット真鯵煮蛤車海老しっかり茹でてます小浜の雲丹余韻が良い椀煮穴子カリッと焼いて熱々の穴子香りが良い鉄火巻き追加山葵を効かせた干瓢巻き真ん中の二つが辛く、涙が。鮨あらい〒104-0061 東京都中央区銀座8丁目10−2 ルアンビル地下1F電話 03-6264-5855
2021.06.21
日本橋蛎殻町すぎた @水天宮 ~何時もたいへん居心地の良いお店の小満の勉強会 暦は立夏から小満になりました。メーカーさんと定例の勉強をしたいと思います。空豆佐島の泥障烏賊と宮城の朝活〆真子鰈やや怒りながらも味の凝縮した真子鰈です。塩ゆでにした佐島の真蛸香よく、柔らかい醸し人九平次の吟醸粕漬けで泥障烏賊のミミ金目鯛の茶碗蒸し。薬味を入れていただきます。小樽の子持ち蝦蛄の漬け込み蛍烏賊、蒸して二週間漬け込んでます。好みの一品。真魚鰹の幽庵焼き北寄貝の生姜醤油焼き穴子の白焼き握りに入ります。小鰭本日はやや皮目があたります。旨さはあり、最後にシャリの甘さを感じる本あらの昆布〆かなり怒ってます。噛み締めて持続性ある昆布ニュアンスの後、味わいが出てきます。赤身の漬けうっすらうっすら鉄と食べた後に鉄の余韻春子背トロ香り良く 軽い酸と鉄の余韻が持続します。真鯵子持ちヤリイカとろ〜この時期の名物ですね。車海老火入れして〆て温めたかなとり貝三重の卵を持ってとろ〜金目鯛軽く炙って脂のりよく雲丹九十九里の煮蛤青柳浅利の味噌汁〆鯖穴子ケラ焼き何時もたいへん居心地の良いお店です。ありがとうございました。日本橋蛎殻町 すぎた〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1丁目33−6 ビューハイツ日本橋 地下1階電話 03-3669-3855
2021.06.08
鮨あらい @銀座 ~名古屋城からの材料を使ったカウンターの上でいただく至高の鮨 旅館チームの料理勉強会。チョイスさせていただいたのは『鮨あらい』です。しっかり勉強したいと思います。 まず、カウンターに座りのその素晴らしさに感嘆します。聞けば、解体した名古屋城からの(場所は失念したが)材料を使ったとのことです。まずは、温めた能登のもずくからスタート。鮑のような良い香りが広がります。美味しい。明石のオモテガレイ良い〆加減です。身の怒り方と薄めの切り付けがよく最高!薄くもないがスライスした鮑。鰹生姜醤油で初鰹らしい、爽やかなおいしさです。真蛸山葵と塩で浅利と塩葱を焚いたものうまい宍道湖の鰻 唐辛子醤油皮目がパリッとして、皮目の裏にゼラチン質があってとてもうまい小さい鰻だが、あてとしての極みですね。お腹がいっぱいにならないように工夫されていると大将。佐渡の定置網の中トロ鉄火素晴らしい爽やかな酸のうまさがあります。銚子の金目鯛のしゃぶしゃぶ鮟肝、奈良漬と山葵で握りあらぷりっとした食感で旨さがググッとくる愛知のとり貝赤身爽やかに香り良くうまい中トロ 本日の鮪は両津の大謀定置網20数キロだか余韻が素晴らしく美味しい血合いぎしほのかな香りから鉄のニュアンスがあってたいへんおいしい。蛇腹香りよく脂の甘さが口いっぱいに広がるおはぎ小鰭ナカズミ、旨い長崎の車海老甘さあり美味しい〆た真鯵香りよくうまいべったら福井の雲丹濃厚な香り浅利の椀煮蛤干瓢巻き追加泥障烏賊ねっとり甘いみる貝鮨あらい〒104-0061 東京都中央区銀座8丁目10−2 ルアンビル地下1F電話 03-6264-5855本日のおすすめのお酒【日本酒】伯楽星(はくらくせい) 特別純米 宮城県 新澤醸造店 究極の食中酒 大人気 容量1800ml 【ギフト】【お年賀】【お歳暮】【お中元】【プレゼント】一番人気 のし対応【母の日】【父の日】 めざましテレビ 渡部七海 キラビト! 全国最年少杜氏出羽桜 雪漫々(ゆきまんまん)五年氷点下熟成酒720ml (02508)【楽ギフ_包装】【楽ギフ_包装選択】飛露喜 純米吟醸 山田穂 1800ml【福島県/廣木酒造】 楽天スーパーSALE ポイント最大43倍withコロナ 非日常 家飲み 5と0の付く日 ポイント5倍 リピート購入2021 父の日ギフト トレンド 超人気喜久醉 特別純米酒 1800ml田中六五 純米 火入れ 720ml 日本酒 白糸酒造 福岡県
2021.06.05
【POP-UP】吉乃 ~NYCからPop-Up かなり前の訪問の投稿です。クライアントさんのはからいで、行ってみたかったNYCのイーストヴィレッジの『吉乃』のPOP-UPで勉強する機会を得ました。(感謝です) まずは、スチームして燻製した蛍烏賊からスタートです。蛤の泡と焼き茄子のピュレのれそれの"赤いきつね"仕立て。温かいきしめんのようなのれそれとろたく唐墨餅焼き鱶鰭 キャビアとカネシン水産の雲丹うまい!雲丹はいらなかったかも金目鯛の龍田揚げ 黒酢のソース 京都の花山椒スペシャリテ フルーツトマトの玉ねぎドレッシング魅せます~一週間寝かせた1kアップのイサギ濃厚な味わいではないが余韻が持続する丸付の小鰭 アセゾネのしっかりした小鰭淡路島の真鯵沼島らしい真鯵網走の北寄貝ノドグロTKG鞍懸 血合いぎし 下田の延縄 酸が良い 鉄の余韻中トロ 水っぽい牡丹海老雲丹甲殻類のガツンと味噌汁巻物はおかか巻です。楽しいですね。一生懸命な吉乃さんがとても印象的でした・ありがとうございました。本日のおすすめワイン 酒 お酒 ギフト プレゼント 贈り物 ルイ・ロデール クリスタル・ブリュット750ml シャンパン 高級 おすすめ 人気 誕生日 御祝 お祝い お父さん 父 お母さん 母 結婚記念日 男性 女性 両親
2021.06.03
鮨すがひさ @神奈川県溝の口 ~「変タイ鮨」ですっかり有名になってしまった研究熱心な店主の「ふつう」の鮨 少し前の投稿です。 豆乳屋の親方から「変タイ寿司」ですっかり有名になってしまった研究熱心な店主の「ふつう」の鮨が食べたいということで、出没しております。じゅんさいと白魚立夏らしい、爽やかな組み合わせです。青森のミンク鯨画像失念蛍烏賊の串良いおつまみです。茶碗蒸し久絵ガリが来て握りに入ります。泥障烏賊アズキハタ 洲本式で〆て10日目です。鱸小鰭爽やかな〆こちの昆布〆カンパチ15日熟成漬けマグロ鰯鮑太刀魚 2.5kg車海老金目鯛雲丹穴子干瓢巻ねぎま汁ケラ焼きテンポよく初夏のお魚を楽しめました。「ふつうの鮨」ぜひ。鮨 すがひさ神奈川県川崎市高津区久本1-16-15電話 044-750-7369
2021.06.01
変タイ鮨 すがひさ @神奈川県溝の口 ~食べ尽くした客人のリクエストから始まったタイカレーと鮨の融合のイベントでお勉強 少し前の訪問です。 食べ尽くした客人のリクエストから始まったタイカレーと鮨の融合のイベントに参加して、鮨の可能性を勉強します。まずは、先付けから・・初鰹 玉ねぎ シラチャー・ソース子持ち昆布の白あえ泥障烏賊と平政のライム〆蛍烏賊とエスニック(パークパイ、ドクダミのようなハーブ)味噌槍烏賊の印籠詰 バクチ入り帆立のテリーヌ子持ち昆布の白あえ初鰹 玉ねぎ シラチャー・ソース 帆立のテリーヌ槍烏賊の印籠詰 バクチ入り蛍烏賊とエスニック(パークパイ、ドクダミのようなハーブ)味噌泥障烏賊と平政のライム〆ポーズをする「溝の口の怪人」、次の一手は!!〆鯖の生春巻きこれはうまい!お酒は屋守(おくかみ)甘酢にバジルを漬けこんだ酢で〆た鰯バジルの余韻小鰭 レモングラス・オリーブオイルレモングラスの香りが際立って良いうまいねかせた石鯛ねっとり、強いアセゾネ沖網の塩漬けのカビを使って塩を作った。だから生っぽい香り。みむろ杉米の味わい、香り良く ねかせた石鯛に合う。さてさてさて・・・燻した鰆鰤の内臓で作ったナンプラー クミンの香りの中トロ鯨後味によくわからないハーブ車海老 天本風「すがの生うに」????雲丹 カレーココナツミルクの香り鮟肝、パパイヤの最中穴子稲荷 パクチ、ピーナツ、いや、これで三度目ですが、楽しいですね。そして、うまい。どんどん予約が取れなくなるでしょう。変タイ鮨 すがひさ〒213-0011 神奈川県川崎市高津区高津区16 久本1-16-15椿館102電話 044-750-7369
2021.05.06
日本橋蛎殻町すぎた @水天宮前 〜日本でもっとも予約が取りにくい鮨店のひとつ 少し前の訪問です。会員様のために色々なレストランのお席をおさえておりますが、一際人気があるのがこちら『日本橋蛎殻町すぎた』でございます。今宵もお客様とともに、私の解説を交えて勉強したいと思います。「すし」神髄 杉田孝明 プレジデントムック 【ムック】杉田孝明先生の勉強会です。本日のペアリングは鴨錦から。ひろっこお浸しひろっこは浅葱の若芽だと思いますが、これって秋田弁かな。野付の帆立と長崎のカワハギ帆立は食感よく甘さがあり、カワハギぶつ切りに切った肝の醤油を巻いて食べるがこれがが良い。松の司を合わせます。石巻のかんぬき北寄貝醤油焼き続いては佐賀の東一をあわせます。茶碗蒸し(具材失念)浜中の蝦夷馬糞雲丹牡蠣の味噌漬け 二週間あかむつの塩焼き宗玄をぬる燗で合わせます。ここで、杉田さんから、安井大和くん独立の情報が‥こちらに移転してからずっといらっしゃいますから、それは残念ですね。赤むつの焼き物に続いては、當店スペシャリテの鮟肝です。対島の大きめな穴子の白焼き佐島の真蛸柔らか煮宗誉の熱燗を合わせます。ガリが来たところで握りに入ります。小鰭淡路島の真鯛鹿児島の東町の真鯵鰆 藁の燻しがいつもながら良いですね。春子 昆布〆ねっとり本日の鮪は下田の延縄と舞鶴の定置網です。赤身舞鶴の霜降り鰯車海老鰤後から、味がのってくる浜中の雲丹鹿島の煮蛤浅利の椀墨烏賊兵庫のとり貝〆鯖穴子玉子焼き日本橋蛎殻町 すぎた〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1丁目33−6 ビューハイツ日本橋 地下1階電話 03-3669-3855本日おすすめのお酒【春ギフト】栃木地酒紀行 アロマぼとる 8本飲み比べセット 180ml×8本【せいかい/そうほまれ/じゅういちまさむね しょうじんざわ/てんたか/きぶな/さわひめ/すぎなみき/かいか/父の日/誕生日/お祝い/ギフト/土産/通販】[TY-J-K][T10]
2021.03.31
廻鮮寿司しまなみ 曙店 @福山市 ~テレビでも登場する回転寿司 少し前の訪問の投稿です。 福山に研修の講師の仕事で来て、終電を逃してしまいましたので、福山で宿泊します。せっかくですので、地魚が食べられる回転寿司があるということなので、勉強したいと思います。本日のおすすめおすすめメニュー細魚てべら 一尾握り 330円塩水雲丹 本日は半額で440円サービスだったような・・おいしかった記憶だけあります。盛り合わせてきました。烏賊、いけてないけど、残りはなかなか。瀬戸内の真鯛など赤貝 まるごと1個 880円瀬戸内もので、おいしい。鯖寿司海鼠鮑 550円太刀魚炙りサザエ 440円角のない、波のない広島のサザエ。うまい。車海老ふぐ蒸し牡蠣をのせた茶碗蒸してべらのリノベの骨煎餅 煮穴子赤貝やサザエなど瀬戸内らしい良質なネタがありました。蒸し牡蠣の茶碗蒸しも良かったということで、良店ですね。廻鮮寿司しまなみ 曙店〒721-0952 広島県福山市曙町5丁目12−7電話 084-957-8881本日のおすすめ1997 バタールモンラッシェ 375ml 生産者 ブランガニャール 天然地下蔵熟成ワイン【ギフト 贈答用】【プレゼント対応可】ドメーヌ・ジョマン バタール・モンラッシェ [2018]750mlジャン シャルトロン バタール モンラッシェ 2017 750ml【中古】
2021.03.30
過去の啓蟄・蟄虫啓戸の魚を振り返る 勉強会テーマ=房州勝浦と那智勝浦の鮪@第三春美鮨 廃業しました『第三春美鮨』の過去の勉強会で啓蟄・蟄虫啓戸の魚を振り返りましょう。虫が動き出し、ヨーロッパでは「東洋の薔薇」と言われる椿の季節です。そして、若布刈りの季節ですね。日本料理屋では鹿児島から筍を取り寄せ、新若布とともに今日せられることが多い季節です。本日のテーマは、房州勝浦と那智勝浦の鮪です。 鮃 縁側 2.0kg 浜〆 釣 宮城県志津川今週も鮃は宮城県志津川です。縁側を勉強します。縁側ですので、前回よりもさらに味が凝縮した印象です。真鰺 95g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島墨烏賊 140g 底引き網漁 大分県佐伯本日はベストなサイズの食感が楽しめる墨烏賊です。北寄貝 小柱 備長炭炙り北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道苫小牧小鰭 48g 投網漁 佐賀県大浦シビマグロ 81kg 腹中 赤身 延縄漁 房州勝浦 熟成5日目シビマグロ 145kg 腹中 中トロ 延縄漁 那智勝浦 熟成8日目二週間でぐっと変わり、爽やかな夏の鮪の味わいです。塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 鹿児島県宇検よく鮨職人に海老は天然と養殖どちらを好みますか、と聞かれます。天然の車海老を使うのはある意味意地ですね。車海老の養殖技術はたいしたもので、天然より安定しています。中でも長崎の東興産業の車海老はすばらしいですね。本日は鹿児島の宇検。平貝 備長炭炙り平貝 大 潜水器漁 愛知県師崎エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次かんぬき 125g 二艘曳き網漁 神奈川県松輪本日は當アカデミーのスタンダードサイズで、松輪のものです。やはりでかいほうがうまい。真鯖 830g 定置網漁 京都府舞鶴穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山とろ鉄火玉子焼き第三春美鮨廃業しました。ホームページは長山さんの器のページとなっています。HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2021.03.06
《あの名店 マグロの名店》入船 @奥沢 あの名店を紹介します。2008年8月の勉強録です。 築地のその日の最高のマグロが入る。オーナーはマグロが趣味で、365日営業しているという本多さん。今日のマグロは大間。スルメイカを食べ始めた大間のマグロは脂がのってきた。今日は名物のマグロづくし。最高の赤身!!赤身が旨ければ、どれも旨い。あまりにおいしくて途中の写真を撮るのを忘れた・・口の中でとろけ。いやらしくない。なんとも言えない口どけ。これが、明日のマグロ。左中トロ、右大トロ炙りトロ右タレ、右塩炙りは40年も前からやっているそーだ。炙り発祥の店。「おいしければいいんです」と店主の本多さん。御年67歳で365日営業!!!入船住所 東京都世田谷区奥沢3-31-7 ※残念ながら閉店しました。
2021.03.02
《春分のパーフェクトな握り》鮨あらい@銀座 急なキャンセルが出ると電話をかけていただける『鮨あらい』からまた電話がありました。せっかくですから春分の魚の勉強をしましょう。 本日は三つ葉の煮浸しからスタートです。三つ葉というと三つ葉農家の真鍋さんを思い出しますね。とても三つ葉の香りが良く三つ葉好きにはたまりません。ガリがきたところで早速握りに入ります。鰆脂のりがよくうまい。佐島の真蛸香りが良いです。塩じめの真鯛厚く切りつけた墨烏賊食感がとてもよく、墨烏賊らしいうっすらとした甘さがある。漬けにした鰤赤身の酸の良い感じ牡蠣 名物下田の延縄の赤身酸がほんのり柔らかな鮪うまい。大当たりです。巡り合わせがとても良いですね。中トロ 鉄のニュアンスが良く美味しい。部位を変えて大トロを・・カマのトロ蛇腹“おはぎ”小鰭細魚真鯵出始めなれど脂のりがよい車海老雲丹 クリーミーで甘い蜆椀煮蛤もろきゅうテクスチャが最高。うまい!干瓢巻き玉子焼き鮨あらい〒104-0061 東京都中央区銀座8丁目10−2 ルアンビル地下1F電話 03-6264-5855
2021.02.25
《いわきの魚と豊洲などの魚をうまく組み合わせた鮨の名店》鮨いとう@福島県いわき市 少し前の訪問の投稿です。 半年の契約の仕事は若干の延長をいただき、年内の訪問となりました。 限りあるいわきの時間、地元の魚と豊洲などの魚を旨く使う『鮨いとう』で地方で成り立つ高級店のヒントを勉強をしたいと思います。まず、神経〆した鮮度の良い槍烏賊から敢えてわたを残しているそうです。お酒は、天栄村の廣戸川 純米吟醸から・・平貝磯辺焼き塩茹でした相馬のズワイガニ白ツブ貝、相馬ではニシガイ、〆鯖、本アラ続いてのお酒は、会津娘 穣(じょう) 純米吟醸 です。いわき沖の梭子魚香りの良い梭子魚 さて、握りに入ります。ガリ槍烏賊の身食感と甘さの余韻こぶだい閖上の赤貝一週間かけて脱水して赤貝の旨さが凝縮して甘く、余韻がある。北寄貝しゃりしゃりと軽い甘さ葡萄海老 ミソと卵原釜港(相馬港)で、着眼時にゲットすっちゃな。ズワイガニ蟹料の時に当たったという事で巡り合わせが良い。まさに、瞬間の味ですね。赤身中トロ小鰭しっかりしたアセゾネと酸、おぼろでバランスよく昆布〆の車海老当店名物梭子魚相馬のきんき香箱蟹低温調理して鰹だしにつけたクリーミーな白子60度の出汁に入れて余熱で煮蛤薫香の鰆雲丹巻き干瓢巻あら汁相馬の穴子肉厚で脂のりよくうまい。玉子焼きとろとろ相馬の魚とても印象的で、その間にうまく豊洲などの魚が効いているという印象です。今回はズワイガニ漁があったので、葡萄海老も食べられました。単に地域の魚を使うだけでなく、その魚を良さを引き出している個性的な鮨店と言えるでしょう。鮨いとう〒970-8026 福島県いわき市平南町73電話 0246-35-7066本日のおすすめのお酒20%オフ クーポン配布中! 廣戸川 純米吟醸 無濾過生原酒 720ml 松崎酒造 福島/天栄村20%オフ クーポン配布中! 廣戸川 純米吟醸 720ml 松崎酒造 福島/天栄村
2021.02.20
《ビジュアルリッチな大衆王道の寿司店》淳ちゃん寿司@八王子市 山田駅 少し前の訪問です。沼さんから面白い寿司屋がオープンしたと連絡がありました。店の立地をGoogleMapで調べ、投稿をなどをチェックするとどうやらローカルな飲食店の経営のヒントがありそうでした。早速、下調べに伺います。 店は京王高尾線の山田駅の近くにあります。店前に駐車場もありまして、私は、多摩エリアの仕事帰りに車で立ち寄りました。同時対比のスタイルではないですが、注文しやすい構成です。 早速、注文しましょう。まずは下足つまみと穴子つまみから・・ 握りにいきましょう。白身3貫(平目、タイ、カンパチ)700円と細魚。 醤油は自分でぬります。タレという電気信号はお客様に委ねる。いい、方法です。 続いて、貝いきましょう。活貝三貫(北寄貝、赤貝、ツブ)900円 続いては、光りものですね。光りもの三貫(〆鯖、真鰺、鰯)500円 「おすすめは何ですか」と大将に聞きますと、鰹だそうです。生の鰹、なかなかうまい。 続いては、鮪いきましょう。鮪三貫800円。ビジュアル・リッチですね。ローカルな寿司屋としては面白いと思います。本日のガリ そして、〆鯖、小鰭、穴子を追加してみます。ついでに鰻。で、Facebookで気になっていた海老フライロール。ビジュアル・リッチ。これがローカルな寿司屋には大切なのでしょう。 そして、イクラも、やはり・・・。デカ盛り系。行動力と愛嬌ある大将がとても良い店。勉強しすぎてハラパンです。人生いろいろ、寿司屋もいろいろですね。淳ちゃん寿司〒193-0932 東京都八王子市緑町291−5 SUGIマンション2 103号電話 042-657-8700本日のおすすめのワインローラン・ミケル ヴェリテ・ヴィオニエ[2016]750mlLaurent MIQUELVerite Viognierパトリックエクリストフボンヌフォン ソンサション デュ ノール ヴィオニエ 2016 750ml 白ワイン フランス (c02-5259)
2021.01.14
《知る人ぞ知る、金沢西口からタクシーでワンメーターの穴場の鮨店》すし処大敷 (昼)@金沢駅西口 少し前の訪問の投稿です。 『徳山』から北陸道経由でセッションのために金沢に入っております。まずは、『すし処大敷』で勉強したいと思います。お通し甘海老ガス海老ガリ障泥烏賊カワハギマハタガンドたたき(小鰤)鰤トロバイ貝トロ真鯖スモーク 薫香がよい下足追加のガリ穴子鰻蟹雲丹“金沢の怪人”玉子焼き再確認します。甘海老ガス海老真鯖先程とは仕立てを変えて干瓢巻デザート柚子とおからのアイス?コロナで心配しておりましたが、少人数で蟹でお席はなんとか埋まるようです。継続は力なりですね。勉強になりました。すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041本日のおすすめ「吟」の 飲み比べ720ml2本セット≪菊姫吟・天狗舞吟こうぶり≫
2021.01.06
≪”日比谷の怪人”の弟子のランチ≫鮨 なんば 日比谷@千代田区・日比谷 少し前の訪問ですが、『鮨なんば』での”日比谷の怪人”の弟子梢ひろしさんのランチ勉強会を開催しましたのでアップします。今日は長めの良い個室です。マグナムのドラピエから・・お料理は北海道のいくら手巻きからスタートです。今期最後のいくらかな。ガリ三陸の真蛸網走のきんきの煮付け梭子魚のつけ焼き呼子の烏賊五日目の鮃竹岡の細魚対島の迷い鰹宇部の車海老春子きれいな皮目ですね。北寄貝アラ大間171kg延縄 赤身大間171kg延縄 トロ小鰭鹿島の蛤対島の穴子干瓢巻き鉄火太巻き玉子焼き海老の香ばしさ付き鮨 なんば 日比谷〒100-0006 東京都千代田区有楽町1丁目1−2 東京ミッドタウン日比谷3階電話 03-6273-3334
2020.12.09
《世界に通じる「もうひとつのSushi」》変タイ鮨 すがひさ@川崎市高津区 会員様のご要望で『変タイ鮨 すがひさ』の勉強会を企画しました。もともとタイカレー店出身の菅正博さんが、鮨の学校に行き、鮨の魅力にとりつかれたのか鮨店を開業しました。そして、コアな常連客の要望で始めたのが今回のテーマの「変タイ鮨」でございます。????溝の口の怪人まずは、オーストラリアのスパークリングと・・先付けからスタートです。水蛸のしゃぶしゃぶパクチーベーゼ、トムヤム味噌カラスミ大根、エスニック肉味噌、エスニック塩辛レモングラス、柿とミントの白和です。続いて、〆鯖の生春巻。鯖の脂と〆た酢がたいへん良いです。生春巻きとして完成度が高い一品です。牡蠣のレッドカレー煮浸し。カレーと牡蠣の相性よく、とても奥深い味わいです。風ノ森あん肝と百合根ペースト黒胡椒入り最中最中もついにタイ料理界に降臨かい。 さて、握りに移ります。アイナメのパックパイ鰤のホーリーバジル梅肉鰯のグリーンカレー白味噌続いてのお酒は水芭蕉です。太刀魚のナンプラー唐辛子の炙りクミン漬け鮪鰹の豆板醤ローズマリートムヤム車海老パイナップルナンプラーいくらマッサマンウニみむろ杉シナモン煮穴子溝の口の怪人グリーンカレー稲荷レッドカレーつけ麺握りですが、見た目は鮨ですが、味わいはタイカレー。ただし、実際食べないとこの驚きは伝わないですね。そうそう、10年位前か、『bb9』を紹介しようと思ったときと同じ感覚です。でも、訪問して食べれば面白いし、次回が楽しみになります。まさに、世界に通じる"おSushi”ですね。変タイ鮨 すがひさ〒213-0011 神奈川県川崎市高津区高津区16 久本1-16-15電話 非公開(笑)
2020.12.06
《まさに人間国宝の鮨職人》すきやばし次郎@港区・銀座 親愛なるDr.Beachに無理言って久々に『すきやばし次郎』のお席という幸運に恵まれました。前回も12月でちょうど2年前です。 前回はご長男の小野禎一氏の握りを勉強しましたが、本日は小野二郎氏の前に着席して勉強します。 まずは鰈からスタートです。おや、前はすーっと流れるような二郎さんの握りでしたが、今日は鰈がいかって感じます。後で気づいたのですが、握りが大きくなったのではないでしょうか。 墨烏賊は食感と墨烏賊らしい味わい。縞鰺も噛みしめていくと縞鰺らしい上品な味わいが出ておいしい。 そして、藤田さんの赤身です。今日の赤身は香りと上品なすばらしい酸が広がり、持続する赤身。とてもシャリと相性よくおいしいです。中トロはさらに鉄のニュアンスがあり、すばらしい鮪です。そして、蛇腹。脂の甘みが広がります。 続いて丸付けの小鰭が来て、上品な香りと軽い食感の赤貝が出ます。そして、迷い鰹かな。藁の薫香のしっかりして、その後鰹のらしさが広がります。鰹の後は、漬け込みの子持ちの蝦蛄。柔らかさと卵のつぶつぶの融合。ツメがこれまたうまい。 冬の真鰺。見た目は表参道の『AO』。食べると先ほどの縞鰺とは違う真鰺らしい香りです。 大きな車海老はやや温かく。大きいので割って提供されます。 蛤は外湾の蛤。大きなな蛤で、見た目がとてもすばらしい。ツメももちろん秀逸です。そして、細魚が続きます。 最後のクライマックスの前に「あじす」。酢の中に鰺の香りがあり、私は好き。 クライマックスの最初は雲丹。とてもでかい軍艦です。私でも、一口で食べるには大きく口を開けないとなりません。 小柱。海苔の香りとの相性が良いです。ただし、山葵が辛かったので、涙が・・ イクラの後、穴子。穴子はふわふわでツメがうまい。今日はかなりお腹がいっぱいです。 干瓢を半分追加して、たまごで本日の勉強は終了です。メロンのテーブルに移動して少しまったりしました。本日の握りは禎一氏の握りに少し近かったような印象でした。 二郎さん90歳半ばになったと思いますが、とてもお元気のようで良かったです。Dr.Beachさんありがとうございました。すきやばし次郎〒104-0061 東京都中央区銀座4丁目2−15 塚本総業ビルB1階電話 03-3535-3600本日のおすすめ「すきやばし次郎」 小野禎一 父と私の60年【電子書籍】[ 根津孝子 ]すきやばし次郎 生涯一鮨職人 [ 小野二郎 ]すきやばし次郎 旬を握る [ 里見 真三 ]築地ワンダーランド [ すきやばし次郎 ]
2020.12.02
《仙台に行ったらわざわざ行きたい寿司屋》分福寿司 @仙台市太白区 少し前の勉強録です。 Instagramでご縁があって、素敵なお寿司を提供しているな、なんて思っている店が仙台にありました。仙台というと香港のコーズウエィベイの『湖舟』のオーナー袖山富士男さんを思い出します。袖山さんは14歳のときに仙台にある江戸時代の名職人の華屋与兵衛の最後の弟子の店で修業し始めたということで。 そんな時に、そんな時に、昔からの知り合いの方からフィジビリティの依頼がありました。指定された時間がたいへん早い時間なので、前のリで仙台に入りました。せっかくですので、気になっていたお店で、寿司店経営の勉強をしましょう。 仙台駅から東西線の八木山動物公園駅行きにのります。八木山動物公園駅までは、6駅12分ほどで近いです。そこから徒歩10分。 往路は時間がカツカツなのでタクシーで移動しました。一応、日本一高い標高にある「寿司店」だと若大将がおっしゃってたような気がします。Instagramの効果があり、こちらにわざわざいらっしゃるお客様も増えているそうです。 今日は仙台にご縁があるかわからないので、いろいろ提供して欲しいとお願いしています。まずは、山葵菜のお浸しからスタートです。烏賊の塩辛肝も入って濃厚です。黒梅貝煮脂のある鱸の浮き袋、おろしポン酢で鮟肝郷土料理の烏賊の腑煮烏賊の内臓と大根を仙台味噌で炊いたもの七ヶ浜の蒸し鮑禁漁の時も潜ってアワビを昆布の良い場所に移動させる七ヶ浜の漁師さんの努力の甲斐ある一品ですね。穴子の内臓蒸したホヤこれはぐろい!良く食べられるようになりました。大西田の山で春にとった蕨うまい鮪の竜田揚げ鰯のなめろう柳カレイの焼き物梭子魚の焼き物ガリが来たところで、握りに入ります。ガリは、なんと、高知の浅野さんから。真烏賊甘味がありシャリと相性が良い山口の真鯵小さい真鯛の昆布〆春子昆布〆鱚昆布〆御宿の小鰭真鯖 800g金華鯖ですね。脂がのっています。鮪は『石司』です。戸井の鮪を漬けにしています。甘海老軽く塩〆時鮭のます子岩手のイクラ塩もみ小トロ黄色牡丹海老香りが良いトロマンボウ巻き水蛸煮水蛸握り松島の穴子 柚子塩とツメ穴子うまい時鮭の筋子巻き 干瓢巻松茸となめこと菊の椀 地元の食材と豊洲をうまく組み合わせてますね。こちらの希望でとにかくいろいろ出していただいたので、全体の流れの妙はありませんでしたが、とてもおいしかったです。さすが華屋与兵衛の最後の弟子の店があった仙台ということでしょう。それから現役で一緒にやられている御両親がしゃきっと気持ちよいサービスをされていたのが印象に残りました。 今回仕事の依頼自体のご縁がありませんでしたが、がんばっている大将との縁をつないでくれたのでしょう。これも巡りあわせのなせる技でしょう。 仙台は会員もいないので、次回がいつかはわかりませんが、仙台で仕事の依頼があったらまた来たい店ですね。分福寿司 〒982-0801 宮城県仙台市太白区八木山本町1丁目36−1電話 022-229-2929往路は電車にします。帰り歩くと坂道を登ります。帰りはホテルに近いこちらでおります。東西線、反対側にはよく行きました。本日のおすすめ年末年始 お取り寄せグルメ本マグロ 中トロ サク 6人前600g(北太平洋 バハ カリフォルニア産)本まぐろ お刺身 北太平洋産 ギフト お祝い 内祝い お返し 良い訳あり あす楽対応 即日発送 お土産ギフト 日本酒 伯楽星 はくらくせい 純米大吟醸 東条秋津山田錦 720ml 宮城 新澤醸造店
2020.11.30
《日本でもっとも予約が取りにくい鮨店のひとつ》日本橋蛎殻町 すぎた@水天宮前 会員さんを囲んで『日本橋蛎殻町すぎた』で定例定例の勉強会を開催しました。秋ですので銀杏からスタート。長崎の鰹長崎の皮剥 きも醤油にて・・コリッとした食感のカワハギは脂がのりおいしいですね。小樽の子持ちの蝦蛄 漬け込みで穴子の白焼き白子 ぽん酢であわせるお酒は島根の「無窮伝言」筋子の味噌漬け鮟肝と新政の貴醸酒梭子魚つけ焼き千葉の750gくらいの蒸し鮑これはうまい鮑きも鮑とは別々でいただきます。熱燗 栃木の宗誉帆立の磯辺焼きガリがきたところで握りに入ります。例によって小鰭からスタートです。鶏魚軽く燻した鰆春子の昆布〆 後から昆布の香りが来るお酒は伏見の「きんぽし」を合わせます。大間 漬け 延縄霜降りトロ車海老イクラガリの差し替え二度目はガリが変わっています。最初のガリは酢が印象的でしたが、こちらは少しソフトで食感のガリ見えない気遣いですね。雲丹墨烏賊〆鯖は追加です。追加の〆鯖に合わせてお酒は八泉蜆椀穴子玉子焼き同席者も高級店の開業に向け勉強になったでしょう。コロナ渦でも予約困難店の状況は変わらないですね。アフターコロナはレジェンドになるしかないということ。私もさらにレジェンド級の店にするための力量を備えなくてはと心新たになりました。感謝。日本橋蛎殻町 すぎた〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1丁目33−6 ビューハイツ日本橋 地下1階電話 03-3669-3855本日のおすすめ「すし」神髄杉田孝明 「日本橋蛎殻町すぎた」主人 (プレジデントムック dancyu)「すし」神髄 杉田孝明【電子書籍】[ プレジデント社 ]
2020.11.12
《中価格帯の寿司》すし田村@福島県いわき市 いわきに仕事に来たので、地域密着で人気のお店の勉強をしましょう。すい店でそんなタイプの店を見つけましたので、行ってみます。コロナ対策もばっちり、真面目さが伝わります。こちらが黒板メニューです。鮮魚を生、焼き、揚げ、寿司などで幅広く展開しています。こちらが地酒のメニュー。福島はよい酒蔵も多く、地酒も充実した品揃えが可能ですね。まずはお通しから。なかなか気が利いてます。メヒカリの唐揚げ。メヒカリはいわきの代表的な魚で魚の店ならどこでもありますが、おいしいです。お刺身は鰹と北寄貝と蛸をお願いしました。さて、寿司を注文しましょう。光ものの盛り合わせと穴子にしてみましょう。光りもの三種です。穴子寿司です。東北らしく身厚な穴子。ふっくらしています。味噌汁価格ゾーンとしては凄い安いわけではありませんが、満足度の高い店だと思います。地方は額面の安さだけを追わないほうが良いという感じですね。すし田村〒970-8026 福島県いわき市平掻槌小路14−16電話 0246-21-1345
2020.11.04
《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で最後の日の蟹の勉強会》めくみ鮨@石川県野々市市 どんなに勉強しても勉強していない未知はあります。私も客単価5万円を越えるお店から、300円台の唐揚弁当屋など様々な会員がおりますので、日々勉強です。前回の2月の勉強会の時は「おまかせ」に移行するので予約がとれず、そのままコロナになってしまいました。Dr.Beachからお誘いを受けて、久々に勉強の機会に恵まれました。まずは、新湊の紅ズワイガニにあわせて「白菊 純米大吟醸」最初に、モクズガニが供せられます。寒い日に暖かい蟹でスタートです。脂がのっていて先付として良い紅ズワイガニ水っぽいミソをたっぷりかけて800mから1,000mの蟹お刺身に合わせて「常山」真子鰈と福井敦賀の泥障烏賊真子鰈は味が詰まった感じで美味しい梅貝に合わせて「洗心」紅ズワイと一緒に取れた梅貝ビジュアルは悪いけど肉食なんでうまいっすよということで、うまい。続いての鰻に合わせて「龍」福井県三方湖の鰻五人で3,000本の筒真水の湖のクセのある鰻鰻屋の焼き方でない焼き方でクセをとるパリふわなるべく早く焼く唐津の塩雲丹常温の「奥能登の白菊」をあわせます。海老の頭「五凜」握りは撮影NGとのことです。赤烏賊温かいシャリに包丁を細かく入れた甘さのある烏賊昆布の上で叩いた甘海老少し温度が下がったしゃりとやや室温に戻した甘海老敦賀の雲丹 大きな握りで甘みもあり、複雑味があり、余韻もある浜中の蝦夷馬糞雲丹氷見の米が猪に全部食われてしまった、新政の天日干の米に変更 陸羽(りくう)温い北海道の白子をたっぷり軍艦で沖で神経〆、血抜きしている味が濃くないので、やや低い温度で蟹の手巻き身とミソと汁をのせて鯖の棒寿司敦賀の真鯖レアな深場の海老を食べた脂ののったノドグロの握り炙った香りと後から葱の香りがくる蒸し焼きにした鰻の蒲焼の手巻きうまい津島の煮穴子お酒は例によって「満寿泉」をあわせます。アゴ出しのだし巻き玉子アゴ出しの椀甘海老とメレンゲの玉子焼き梨のすり流しやはり、山口さんのところは一番勉強になりますね。すし処 めくみ (すしどころ めくみ) 〒921-8831 石川県野々市市下林4丁目48電話 076-246-7781本日のおすすめ黒龍 大吟醸 【龍】 1800ml
2020.10.25
≪”未知なる”追求 ”日比谷の怪人”のすばらしい鮨屋≫鮨 なんば 日比谷@千代田区・日比谷 少し前の訪問ですが、『鮨なんば』で会員向けに魚とお酒のペアリングの勉強会を開催しましたのでアップします。佐島の蛸増毛の牡丹海老鬼がら焼きにした殻を入れた香ばしいミソののったスペシャリテですね。合わせるお酒は黒龍のしずくです。ガリが提供されます。風干しにして焼いた津島の穴子釣りきんきおだしがいい。七重二十貫(しちたれにじゅっかん)本日のマグロです。鮟肝のパテ玉ねぎ、人参、セロリ、山椒が入ってます鰯の海苔巻きおいしい。さて握りです。白烏賊初亀 純米吟醸北寄貝白星鯛甲殻類の余韻鹿児島 内之浦 真鯵土佐しらぎく 八反錦8日のアラ続いての鰹にあわせて2017 Domeane Lecheneaut 1er Cru Chambolle-Musigny鰹春子真鯖さてマグロは赤身から鉄ぽさはないが酸があるじわっとした余韻中トロは鉄のニュアンスが出てうまい。新子 おぼろをのせて炙りトロ鹿島の蛤火入れで外湾の蛤もこの柔らかさ青森の雲丹オムチラシ新名物ですね~磯自慢 純米吟醸穴子、ナッツ魚の出汁のオムライス海老の玉子焼きさらにサクサクに素晴らしかったです。今日もメニュー開発のヒントをいただきました。ありがとうございました。鮨 なんば 日比谷〒100-0006 東京都千代田区有楽町1丁目1−2 東京ミッドタウン日比谷3階電話 03-6273-3334本日のおすすめ銘酒飲み比べセット 300ml瓶6本銘酒飲み比べセット【みむろ杉 尾瀬の雪どけ 九頭龍 磯自慢 五橋 夜明け前】純米酒 純米吟醸酒 純米大吟醸 ひやおろし あらばしり 辛口 晩酌 日本全国美味しいお酒をちょっとづつ 家飲み 一人酒 夫婦で 親子で磯自慢 純米吟醸 秘蔵寒造り 1800ml 日本酒 あす楽 ギフト のし 贈答品
2020.10.21
《いわきの鮨の名店》鮨いとう@福島県いわき市 いわきに前のりです。今回も地元の魚を旨く使う『鮨いとう』で地方で成り立つ高級店のヒントを勉強をしたいと思います。厚岸の卵を持った牡蠣からスタートです。 干し椎茸の出汁でじっくり入れ合わせるお酒は良い酸のある「楽器政宗 出羽燦々」です。牡蠣と合わせると お酒に内在する甘さを引き立てます。北海道噴火湾のツブ貝北の浜、地物のイシモチ(ハダカイシモチ)鳴門の若芽ツブ貝 食感もさることながら甘いイシモチ 塩だと旨みを強く感じて、醤油だとねっとりした感じが強くでる沼の内の北寄貝軽く炙って甘さが広がります。紹興酒と醤油で漬けた北海道厚岸の縞海老お酒は「悦凱陣 亀の尾」を合わせます。焼物 相馬の太刀魚 ピーマンのお浸しと相馬の白子、地元恵那の鰹節屋の鰹節握りに入ります。墨烏賊 酢橘の香り久の浜で上がったユメカサゴ、いわきではノドグロと言われている珍しい新子イシガキ貝甘さのあとに独特な香り五島のシマアジ北の浜の小鯵本日のマグロは三厩です。赤身 しまった鈍ーい鉄のニュアンス中トロ 鉄のニュアンスからやや酸味蛇腹 凄い余韻ではないが持続する香りがある、美味しい小鰭神奈川の真鯖スペシャリテの車海老昆布〆養殖ですが、これがうまい~新ものの北海道のイクラ雲丹俗に言うノドグロの巻物干瓢巻海老の味噌汁沼の内穴子、豊間ケラ焼き沼の内穴子、豊間鉄火巻き今回も地元の素材と豊洲からの材料をミックスして独自性ある展開していてとても勉強になりました。鮨いとう〒970-8026 福島県いわき市平南町73電話 0246-35-7066
2020.09.06
《夏のパーフェクトな握り》鮨あらい@銀座 急なキャンセルが出ると電話をかけていただける『鮨あらい』からまた電話がありました。7月はコロナ渦で出張の仕事先からのキャンセルがあり、ちょうど空いたところでした。せっかくですから夏の魚の勉強をしましょう。本日は、本アラからスタートです。続いて、泥障烏賊。今日は柔らかく甘い愛知の鰯脂が広がります春子 ふわふわの春子にバッテラ昆布と柑橘の爽やかなかおり赤身今日は大畑香りが広がり鈍い鉄の余韻爽やかな脂のトロカマのトロ今日のマグロは同じトーンにあり、徐々に脂が広がり感じです。ナカズミしっかりとした〆加減で真鯵しっかりしている鯵車海老ミル貝ザクザクとテクスチャが良いです。クロアワビ香り良く美味しい鱒子のミニ丼爽やかな香りとジューシーなプチプチ山口の雲丹椀煮穴子あつあつ~うまい。煮蛤干瓢巻ケラ焼き夏らしいネタのラインアップ。たいへん、勉強になりました。鮨あらい〒104-0061 東京都中央区銀座8丁目10−2 ルアンビル地下1F東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F
2020.08.01
《穴子寿司うまい》栄五郎寿司 @愛知県知多郡南知多町大字日間賀島 日頃、タイラガイ、ミル貝などの魚介類で御世話になっています三河湾に勉強にきています。どんな場所かを知り、潮風を感じ、その文化をお皿の上で表現する発信するかの勉強代行は私の重要な仕事だと思っています。 今日は、蛸で有名な日間賀島に師崎港から篠島経由で渡りまして、日間賀島を勉強します。フェリー乗り場の駐車場は満車で入れそうにないので、本日のお宿に置かせていただき、バスで移動します。ちょうど11時30分に到着したので、先、食の勉強をします。地元の食材も提供されるであろう寿司屋にします。『栄五郎寿司 』に入ります。港町のお決まりの売れ筋であろう「海鮮ちらし」2,100円と、「鉄火巻き」1,500円と、ひときわ高いプライシングの穴子寿司4,000円を注文します。蛸の唐揚げと天ぷらも注文します。さすがに白身や海老がいい感じです。おお、穴子寿司うまいです。さくふわで味わいがあります。聞けば、今日は、三河湾の穴子ですと。これは、ええ出会いでした。栄五郎寿司 〒470-3504 愛知県知多郡南知多町大字日間賀島高野谷20−1電話 0569-68-2313
2020.07.27
《いわきで鮨の名店》鮨いとう@福島県いわき市 先月から再開したいわきでのコンサルティング。昼からのミーティングに備えて、前回同様前のりしております。前回、勉強会会場として萩シェフが予約していただいたのが“知る人ぞ知る”鮨店の『鮨いとう』です。今回も、地方で成り立つ高級店のヒントを勉強をしたいと思います。日立塩原の潤祭と青森のもずくお酒は磐城壽 純米酒 生酛(きもと)にしましょう。※メモhttps://www.sawanotsuru.co.jp/site/nihonshu-columm/knowledge/method-of-kimoto/厚岸の縞海老お酒と醤油で昼に漬けています。平貝の磯辺焼き貝の厚さがテクスチャ、味わいという意味でとても良く、美味しい。干しクチコ山形の一声 限定酒 純米酒蒸し鮑相馬の鮑です。いわき 真子鰈 3日目三陸若芽クリスマス島の塩 甘さがあります6/22に寝かせた真魚鰹の背今治の漁師さんから漬け魚でないのに濃厚な味わい。真魚鰹好きにはたまらないですね。本日のガリ相模椀 泥障烏賊ねっとり、噛み締めて甘い横須賀は長井港の真鯛 1kくらいの小さいもの身が柔らかく、鯛らしい味わい舞阪かと思いきや九州の新子いわきの北寄貝地物の極上の北寄貝さあ、マグロです。噴火湾の60kg台の柔らかい鮪 まずは、赤身酸味が広がり美味しい中トロ酸と血の香りの余韻の好みの鮪大トロ甘さの後に血の余韻長井の鯵長井のエボダイあまい。うまい。いわきの渡蟹内子がうまい長井の梭子魚の昆布〆伊東のメカジキ長井の〆鯖旨みが強い長井の赤座海老軽く火入れしてたいへんおいしい相馬の原釜の太刀魚藁の薫香よく、ねっとり利尻のエゾバフンウニしじみ汁青森の太平洋側の小川原いわきの沼の内の穴子干瓢巻鮑握りで。個人的には握りのほうが好き。穴子 復習今日は長井の魚と地元の魚をうまくまぜて、いいテンポですすみました。このバランスがいいですね。ヒントありがとうございました。こちらで魚の変化をおっかえると鮨店の塾生のお手伝いのヒントを得ることができそうです。鮨いとう〒970-8026 福島県いわき市平南町73電話 0246-35-7066
2020.07.09
《いわきの希望》鮨いとう@福島県いわき市 今月から再開したいわきでのコンサルティング。昼からのミーティングに備えて、前回同様前のりしております。今日は、萩シェフが予約していただいた“知る人ぞ知る”鮨店で地方で成り立つ高級店の勉強をしたいと思います。定宿の『サンライズインいわき』のそば路地にあります。路地でありながらこの店構え、オーラがありますね。今日は6名満席で5名様が6時の部でいらっしゃったので、20時スタートにしていただきました。 まずは、お酒をと思いメニューを見ますと・・何という品揃えでしょう。マニアックです。大将の説明によれば、これでも減らしたとのことです。酒は嗜好品なのでマニアックだとその客層をつけますよね。トレンディなものを求めるお客さんは店もトレンディな店を求めます。長い経営を志向するなら、お酒の品揃えも客層を決めるわけですから大切ですね。まずは、岩手久慈の40kの鮪を漬けにて・・鮪は『石司』から。とは言っても、かつて目白で隣にお住まいの中島さんではなく、貴さん(三代目の篠田貴之さん)。爽やかな酸、二口目にはほのかな余韻があるお酒は磐城壽の「アカガネ」をチョイス。こちらは大阪の『紺野酒店』の紺野さんからいつも聞いていた念願の酒です。勿来(なこそ)の鮑と肝少し暖めて提供。柔らかい、海藻の味わいの肝。続いては、平貝の磯部焼き。じっくーり焼いた厚めの平貝はもちっちりした食感がとてもよいです。これは厚さと火入れが絶妙なんだからだと思いますが、過去食べたタイラガイの磯辺焼きの中でもベストかも。お酒は矢吹の楽器正宗小名浜の真子鰈と長居の泥障烏賊 キリバス諸島クリスマス島の塩で泥障烏賊はふわっとねっとり、濃厚真子鰈は朝〆たようで怒っているけど噛み締めると甘さが持続します。石巻醤油漬けの生の蝦蛄カンジャンケジャンのような余韻。久の浜 のノドグロ崩していただきます。ノドグロは銚子沖なら22度くらいが脂のりが良い25度以上はダメ、漁場より水温お酒はいわきの又兵衛 平さん握りに入ります。長居の剣先烏賊甘さが引き出しされてます。伊東の黒むついわきの北寄貝塩釜の赤身中トロ 鉄っぽいニュアンスで柔らかい大トロ脂は軽やかながら香りがとても良く好みの鮪です。大将は六本木の『纏鮨 (まといずし)』出身。小鰭流れを切りかえす小鰭です。車海老昆布〆當店のスペシャリテのひとつ、ねっとりしたテクスチャと濃厚な旨さに潜む甘さがすばらしい握りです。勘八脂のりよくうまい木曜日〆た五島の脂ののった真鯖ちなみに、今日は月曜日です。相模湾の丸鯵伊東の金目鯛ほのかに海老の香り目光とても珍しい生のメヒカリ。もちろん當店のスペシャリテ。脂を封じ込めるため、冷やしいるそうです。印象的な後を引く脂の甘さです。雲丹手巻き干瓢巻味噌汁宮城松島の大きめの穴子を煮てから焼いた感じ。こちらもスペシャリテ。ケラ焼きもう一度、確かめるために車海老メヒカリ穴子“いわきの怪人”に登録します。いや、江戸前で伝統的な仕事ですが、唯一無二の仕事でもありました。ネタの仕事、特に提供までのネタの温度の工夫に学びがありました。独創性あるスペシャリティがいくつかあり、それぞれに仕事がされており、素晴らしかったです。今年の課題にしたい店としましょう。鮨いとう〒970-8026 福島県いわき市平南町73電話 0246-35-7066
2020.06.25
《食べ尽くした客人のリクエストから始まったタイカレーと鮨の融合のイベントでお勉強》鮨 すがひさ @神奈川県溝の口 コロナなので出張に行かず、再会に備えて勉強しております。今日は、溝の口に出没しております。食べ尽くした客人のリクエストから始まったタイカレーと鮨の融合のイベントに参加して、鮨の可能性を勉強してきました。 最初に前菜三点から・・うど、ドライマンゴーのきんぴらタイのラープ風の蛍烏賊とミントのサラダ蛍烏賊とミントの相性がいい。なまこと貝とのれそれのココナッツビネガーマッサマンカレーの茶碗蒸し鯛の白子と生地でふわふわが二層になって、マッサマンカレーと口の中で溶け合う。なんとも言えないうまさ。ライム胡椒中トロの春巻き一口目タレの味わい、二口目中トロらしい酸がきて、三口目で鉄っぽさが残る、秀逸な鮪の春巻き太刀魚と茸の椀ナンプラー、オイスター、レッドカレーのスープをベースに椎茸のアクセントクロムツ刻んだパクチーとパクチーベー(ペースト)醤油久絵パクパイと酢味噌を練りこんだパクパイはドクダミとミントのあいの子のようなハーブ、独特な香りを放ち、清涼感を出しているタイ米で作った鯖寿司バタフライテピーで炊いたシャリの鯖寿司です。刻みみょうが蝶々豆の木のハーブティ、ライムでピンクになる鰹おろした玉葱のポン酢うまい。鮪の赤身と八角海苔の佃煮に香りを移した。酸の余韻が出てきて、八角の香りが後退するとともに鉄っぽさが残ります。鰆行者大蒜とカレーと味噌最初に大蒜の香りがきて、甘い味噌のインパクトがあり、余韻は大蒜見た目は車海老ですが・・・食べると、トムヤムクンです。ガパオライス巻きバジル、パプリカ、お肉蟹玉カレーの太巻き蟹玉カレーの再構築稲荷最後に・・鮪の血合のシャリカレーいや~、凄かったです。天才の領域ですね。鮨 すがひさ〒213-0011 神奈川県川崎市高津区高津区16 久本1-16-15椿館102電話 044-750-7369
2020.04.05
《あの當麻さんに紹介されるも店名が凄すぎて入れなかった》ヨロシク寿司 稲城店@東京都稲城市大丸 『四方よし通信』で数年前、『飲食人大学』を取材しました。そのときにテキストに使っていたのが、すしの技術大全 江戸前握り寿司、押し寿司、棒寿司の知識から魚のおろ [ 目黒秀信 ]です。その著者のお一人、目黒秀信さんが握っている『ヨロシク寿司 稲城店』で鮨を勉強したいと思います。ロードサイドにあり、マクドナルド裏に専用駐車場があります。車なら近いが電車だとかなり遠い店ですね。基本予約のみ。したがって内側にのれんがかかっています。本日は車なのでお酒は飲めませんが、お通しから・・早速、握りいきましょう。墨烏賊から。蛇腹星鰈 酢橘で甘鯛昆布〆北海縞海老閖上の赤貝天然の殻つき帆立雲丹、イクラ雀寿司、松前寿司、玉子焼き松前寿司小鰭鯖寿司の仕立てを変えて原料に粕の入っていない醸造酢にてお椀赤身穴子胡麻の香りが良いですかんぬきトロタク八丈の赤むつ尾長に似ている高知の27kのカンパチカマの炙り唐墨お釣りをいただくのを忘れましたが、また来てねということでしょう。それにしても、破壊的なコスパでしたね。若干、淡泊な魚は加減酢の甘さを感じるネタももありましたが、この立地価格だと客層にあっているということでしょう。大将が気さくで、たいへん楽しく時間を過ごすことができました。追伸近くに駐車場あります。ヨロシク寿司 稲城店〒206-0801 東京都稲城市大丸630電話 042-379-4649
2020.02.23
《運が良ければ、食べ込んだプロでも“未知”との遭遇ができる鮨屋で最後の日の蟹の勉強会》めくみ鮨@石川県野々市市 どんなに勉強しても勉強していない未知はあります。私も客単価5万円を越えるお店から、300円台の唐揚弁当屋など様々な会員がおりますので、日々勉強です。今日は、食材の極みを追求するこちらでお勉強をしたいと思います。まずは、黒文字のタオルの香りから・・・蟹のお粥芳しい蟹の香り蟹に合わせて能登の白菊の純米吟醸今年最後の能登のズワイガニサイズを落としてある続いては、・・・(中略1)お造り能登の活の目鯛と鮃目鯛香りと甘さが良い脂のりしていて香りの余韻がある刺し網の越中梅貝とろりと火を入れて・・のどぐろ火入れが良くて脂がいい感じ蟹酢にあわせて手取川の純米生原酒そして、そして・・・(中略2)くちこ50キロ分の海鼠の卵のり定着網の能登の久絵 シャリ45度26キロ14日目クリーミーでテクスチャ良く香り良く余韻がある三日目の槍烏賊 シャリ42度蝦夷馬糞雲丹 シャリ45度70度4-5秒の火入れの白子白米で蟹寿司福井県越前町の蟹漁師の賄い混ぜないでどうぞ6時間蒸した今朝上がった能登島の鮑これから甘さを増す鮑産卵後の塩味がまだ立っているがゼラチン質のテクスチャのうまさ満寿泉藁で炙ったふわふわノドグロ穴子岩海苔の巻物岩海苔とあごだしの椀甘海老の殻の玉子焼きいやぁ。本日も凄かったです。まだまだ学ぶべき未知はたくさんありますね。参加者は未知との遭遇にやる気がみなぎったことでしょう。しかし、Omakase導入で次回の予約取れるかな・・すべて縁次第。これも人生。流れに任せましょう。すし処 めくみ (すしどころ めくみ) 〒921-8831 石川県野々市市下林4丁目48電話 076-246-7781
2020.02.14
《昆布使いがよい、立春のパーフェクトな握り》鮨あらい@銀座 ここのところキャンセル待ちのお電話をいただいたものの、ドンピシャでスケジュールが埋まっている日が多かったです。ここのところ沖縄大学の講義がありましたから、仕方ありませんが・・ そんなこれからより良いコンサルをと思って勉強にいそしんでいるものの、忙しさに黙殺されそうなんですが、久々にスケジュールがない日のオファーをいただき、鮨の勉強ができたわけす。 風が強く、久々に寒い日。今日も学びが多かったのですが、振り返りましょう。まずは、寒い日にふさわしく、鰆の蕪蒸しから・・あっさりして、胃袋が温まります。千葉の内湾の鮃身の締まり良くぷりぷり、味も詰まっていてうまい。ハタの昆布〆サクミのある食感と脂のりが良く、最後に昆布な味わいが広がる三重の鰆うまい生牡蠣の握り軽く酢で〆ている。噛むと一瞬牡蠣独特の瓜のような香りで、咀嚼を続けると、すぐ追っかけて牡蠣のクリーミーさが広がる。内側にポン酢?を浸したおろしがあり、シャリとのバランスも絶妙。銅のようなニュアンスの味わいはあまりないです。中澤師匠のインスパイアらしいですが、これはうまい!!さて、マグロです。本日は、京都舞鶴のマグロで、まずは赤身から・・見た目の色は写真以上に濃いですが・・・おお、烏賊っぽいニュアンスが広がります。血合いぎし濃厚な鉄っぽい血の香りで、余韻でも血の香りが残ります。これは、うまい!!!背トロ爽やかな酸味で余韻のある酸味がとても素晴らしいです。山口のトロ脂のうまさと、まろやかな鉄分佐賀の小鰭皮が柔らくひっかからない小鰭です。赤貝しゃりしゃりした食感と香りが良く、鉄っぽい赤貝らしい味わいです。車海老甘い~小柱歯応え良く美味しい蜆の椀べったらかんぬき葱の射込んだ葱のテクスチャが良いです。雲丹ボリューム満点なので味わいもボリューム満点余韻が残ります。穴子玉子焼き昆布使いの魔術師ですね。勉強になりました。それにしてもマグロがとても素晴らしい日にあたり、これまた大変勉強になりました。縁ですね。鮨 あらい東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F電話 03-6264-5855
2020.02.06
鮨 西光 @札幌市 ~研究熱心で気さくな大将の北海道縛りの鮨 天候が不安定な時期ですので、天気を予想しながら、前乗りしたり、後泊したりしております。今日は後泊です。せっかくですので、北海道の食材を勉強しようと思います。 そうそう、『西光』さん、以前とは場所が変わりました。たちや白糠の白貝、半年寝かせた札幌南瓜が入った蕪蒸しからスタートです。戸井の140キロの赤みと釧路のミンク鯨牡丹海老噴火湾の鯖、めじか鮭脂ののった鯖と龍神槍烏賊“ロシア産”根室加工の馬糞雲丹を巻いた積丹の鮃北方領土は日本固有の領土ですよ。噴火湾森町の鰆の西京焼き蛸と蛸握り・・松川鰈の昆布〆毛蟹噴火湾の鮟肝平取の縮ほうれん草、縞海老上川大雪酒造の川端さんの純米大吟醸中トロ小鰭蝦蛄牡丹海老茶碗蒸しきんき先週から始まった野付の帆立函館のイクラ昆布森の塩水ざる揚げして熟成しています。玉子焼き横綱 厚岸の浅利手巻き鉄火毛蟹鉄火蝦蛄追加プリン鮨 西光〒064-0806 北海道札幌市中央区南6条西3丁目6 6NEXTビル1階電話 011-511-1544本日のおすすめすし技術教科書(江戸前ずし編)改訂版
2020.01.09
鮨いずみ @那覇市 ~1オクターブで奏でる那覇の小江戸 沖縄大学での授業を受けることになり、講義も早いはやもので折り返し地点まできました。前半、というか2019年の〆は『鮨いずみ』で三回目の鮨のインスピレーションを勉強したいと思います。こちらのウリでもある泡盛、松藤三年古酒のグラスからスタートします。先付けは香箱蟹です。真鯛と真蛸鰹、葱生姜焼き白子鮟肝と森口大根マイルド春雨のお湯割いくらの茶碗蒸しは海苔の香りで太刀魚の一夜干し握り泥障烏賊鰤車海老漬けトロ小鰭塩と旨さの小鰭煮蛤雲丹穴子干瓢巻玉子焼き真鯖もう少し酢で〆たほうが好きいくら鮨いずみ〒900-0012 沖縄県那覇市泊2丁目1−10電話 098-860-7565
2019.12.01
鮨いずみ @那覇市 ~1オクターブで奏でる那覇の小江戸 沖縄大学での授業を受けることになり那覇出没はこれが三回目です。前回のこちらへの訪問の時が台風13号の通り過ぎた後、その次が16号と台風がちょうどあたっています。今回は初めて台風がなく、良かったです。今回は学友でホスピタリティ・サービスの専門家の石丸さんと情報交換をしながら勉強します。今日は、春雨マイルドのお湯割りと春雨カリーの水割りの勉強からスタートです。北海道の毛蟹真鯛鰤の藁焼きパンチがあります。鰹白海老の昆布〆と雲丹鮟肝と守口大根イクラの茶碗蒸し目光一夜干し槍烏賊甘海老ノドグロ真鯖赤身いい感じです。トロ小鰭やはり長山校長と似た味わいです。煮蛤利尻、蝦夷馬糞雲丹穴子干瓢巻玉子焼き鰹藁焼き帆立多良川 IMUGI沖縄の古のお酒を再興。穴キュー今回は学友の石丸さんの感想にて「素晴らしい仕事ぶりを目の当たりにしました。1オクターブだけで美しい曲を弾ききるような演奏を堪能しました」鮨いずみ〒900-0012 沖縄県那覇市泊2丁目1−10電話 098-860-7565本日のおすすめ【誕生日】【ギフト】【ハロウィン】春雨 マイルド25度 泡盛 720ml
2019.10.10
鮨やぎぬま @那覇市牧志 ~那覇の可能性ある若き職人 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は沖縄大学での講義を受けるために那覇に入っております。今日は、地方の鮨屋の研究ということで、評価の高い『鮨やぎぬま』を勉強先にチョイスしてみました。本日は日本酒おまかせにしてみましょう。青煌 美山錦 純米酒からスタート。お酒、米感があって美味しい鱸の酢みそ和え北海道の牡蠣北海道のどこか確認を忘れましたが、釧路町の仙鳳趾かな・・という感じ都美人 純米吟醸 生原酒藁焼きにした鰹厚めに切りつけた鰹を藁焼きに皮目のテクスチャがあり、余韻で薫香が程よくくる福岡の鰻の白焼きパリパリに焼いた皮目のテクスチャが良い不動 冷やしておろし 特別純米生詰原酒長崎の鮑お隣の賑やかなご夫妻は宮崎の魚屋さんらしい「イボアナゴ」というトコブシにた鮑もどきがうまいと。※ぼうずこんにゃくさんの解説参照https://search.yahoo.co.jp/amp/s/www.zukan-bouz.com/amp/syu/%E3%82%A4%E3%83%9C%E3%82%A2%E3%83%8A%E3%82%B4%3Fusqp%3Dmq331AQOKAGYAefV8ba9lcqs0QE%253D口直し浜名湖のドウマンガニ握り由比町?の泥障烏賊4日ねかせあるそうです。結ゆい 純米吟醸結城酒造のお酒真鯖赤身漬けトロ小鰭天然の足赤海老(クマエビ)味噌が美味しいので煮だして添えてあります。なんとも言えない甘さでうまいです。赤足海老の詳細は下記リンクのぼうずこんにゃくさんの解説参照ください。https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%AF%E3%83%9E%E3%82%A8%E3%83%93煮蛤山和 ひやおろし 純米吟醸赤貝ジョリッジョリッという食感と香り良くうまい。いくら醤油漬け想像以上に、柔らかい醤油漬け。うまい。ノドグロカリカリの皮目としっかりしたアセゾネ利尻のムラサキウニ塩水雲丹をザル揚げしてあって、甘さもあり、おいしい。穴子もずくの味噌汁。海老のだしでうまい。すき身 手巻き干瓢巻玉子焼きなかなかすばらしい鮨店。この立地なら、北海道滝川の『鮨おくの』の“カスベの煮こごり”のように、ひとつテロワールを感じる「おお!」というのがさりげなく提供されると、よりすばらしいですね。こちらの大将、宮崎出身で那覇で修行。面白い。鮨やぎぬま〒900-0013 沖縄県那覇市牧志3丁目8−27 Nハウス1F電話 050-5303-7009
2019.09.21
鮨いずみ @那覇市 ~沖縄で見つけた小江戸 沖縄大学での授業を受けに沖縄に定期的に来ることになりました。今回は一回目。せっかく12回も沖縄に来るのですから、これからの肥やしに宿泊するお宿を変えながら、沖縄のレストランを研究したいと思います。ちょうど、台風13号直撃は避けましたが、通り過ぎた台風と関東に上陸する15号の影響か土砂降りです。 タクシーを降りると、足元はかなりの水たまり。もう少しで靴の中に水が入る程です。 店内に入ると、カウンターのど真ん中に案内されめす。3-3-3のやや明日行く『行天』に似たカウンター。そこに若干38歳の大将がおります。 お酒のメニューを手渡されます。沖縄に来てまで日本酒と言うのも何かな、と思い、泡盛はお料理と合うか、と尋ねます。そうすると、この辺より上なら合いますよと、女将さん。最初は水割りを勧められたので、今宵は泡盛で楽しもうと思います。選んだお酒は菊の露ゴールドVIP。大変美しい青の洞窟のグラスでいただきます。 まずはタグをつけた毛蟹からスタート。黒字に金の文字で黄金と書いてあるように見えます。津居山かな。上手に棒で足の身を出しそれを上にのせ、黄色いタレと蟹酢をかけています。上にかけたのは味噌でうまいこれはうまいです。真蛸と真子鰈真子鰈は『すぎた』で出てくる真子鰈のように詰まった味わいで、水分量がちょうど良く美味しい。蛸も食感と柔らかさのバランス良く味わいもあり美味しい鰹鰹は皮目を炙って穴子の白焼あん肝と守口大根いくらの茶碗蒸しプチっとしたいくらは茶碗蒸しの生地とのバランスが良く美味しい。鯵の一夜干し小ぶりの真鯵。ゼンゴまで食べられます。サクサク〜さて、握りに入ります。がりがうまい。真鯛サックとした食感であっさりした真鯛真鯵多分鹿児島あたりの黒鯵だと思うが、うまい。新烏賊真ん中で割って二枚付け。コリコリとくるので新イカのおいしさが倍増した感じです。これはええ。鰤北海道の鰤。香り旨さともに良い熟成感でうまい。赤身ねっとりしたテクスチャ。ミナミマグロゆえ、酸は感じないものの良い感じだと思います。ノドグロ脂ののったノドグロは炙ってツメをつけています。うまい。トロ小鰭長山校長と似た味わいですね。うまい。帆立これが甘くてうまい。そうそう低温スチーマーで蒸して定期している唐津の『つく田』の松尾大将のアプローチと似た旨さです。聞けば煮帆立を上下に押して潰して、繊維をほぐして蟹身のようにして握っているとのこと。煮帆立は江戸前にある仕事だから、ほぐしてしまうというのは斬新、かつ、未知の旨さです。カリカリとして甘い野付の最高の帆立もいいが、こちらも素晴らしい。函館のムラサキウニうまい穴子ふわっとしてるので対馬かな。 ツメもうまい。干瓢巻きなかなか美味しい干瓢巻きです。 度数が高かったのか、一合を飲みきるのに時間がかかりました。ここでようやく二杯目の泡盛なんですが、一合は無理かなと思い、女将に相談すると、グラスで出せるということです。琉球王朝特選古酒これは美味しいお酒が来たところで、追加します。白海老新子二枚づけ。小鰭煮帆立トロたく鉄火巻き 東京で、修行経験ないと言う店主。だから、センスいい。これは、伸びしろが大きいということですね。『江戸前晋作』の西村くんのひょうに化けるかもしれません。ともあれ、沖縄で小江戸を感じることができました。鮨いずみ〒900-0012 沖縄県那覇市泊2丁目1−10電話 098-860-7565本日のおすすめガラス タンブラー おしゃれ プレゼント 沖縄 琉球 ガラス コップ【青の洞窟 モールグラス】
2019.09.08
全118件 (118件中 51-100件目)