『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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過去の勉強録から立春の魚を振り返ります @第三春美鮨 2018年の立春 曆の上では春になりました。しかしながら、今年は北陸に寒波が居座り、福井市から金沢市はたいへんな積雪です。前回もお話ししましたが、太陽の黒点活動が久々に弱まり、北極海の氷も広がっているようで、四半世紀はこのような事態に見舞われるのかもしれません。さて、今日のテーマは、鮑の煮上げかたです。“寒鮃” 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯シビマグロ 154kg 腹中 赤身 熟成6日目 延縄漁 静岡県下田シビマグロ 133kg 腹下 中トロ◇漬け 熟成8日目 定置網 富山県氷見小鰭 46g 投網漁 佐賀県有明海真鰺 70g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島養殖車海老 53g 沖縄県宜野座ただいま、養殖車海老も高騰中でキロあたり2万円の高値。鮃 白皮 備長炭炙り塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1.1kg 釣 千葉県鴨川エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭煮蛤 ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 韓国釜山北寄貝 小柱炙りシマアジ 2.5kg 浜〆 定置網 三重県南島天然のシマアジ、やや表面がねっとりしてます。じろうさんのシマアジ的なフィーリング。もう少し寝かせたのが好みですね。クロアワビ 820g 潜水漁 神奈川県城ヶ島 煮上がり歩留まり70% メガイアワビ 580g 神奈川県城ヶ島次郎さんのふわふわな鮑の煮あげの研究です。冷凍してから煮揚げています。煮上がりは崩れるくらいだそうです。香りはあまりないですが、味わいはあります。玉子焼き干瓢巻き干瓢 栃木白 二年生 海老原一布 栃木県河内郡上三川第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622本日おすすめのワイン【6本〜送料無料】ラ プティット マルキーズ デュ クロ デュ マルキ 2016 (シャトー レオヴィル ラス カーズ) 750ml [赤]La Petite Marquise Du Clos Du Marquis Chateau Leoville-Las-Cases
2021.02.02
本日のしごと 節分の恵方巻の調査 今年は節分がめずらしく2月2日ですね。 節分は、いろいろな店や量販店が「恵方巻」を展開するわけですが、今年はコロナ渦で、購買の大きなきっかけとなるので、販売数はかなりゆくと思います。 量販店の顧問先より「恵方巻」でキンパの展開を依頼を受けています。それで、近くの店で買って試食してみました。私の顧問先は金華鯖でかなりおいしい鯖寿司を展開していますが、こういうバリエーションも良いのかと思います。これからいろいろ試作してみようと思います。通常から販売をしても良いのかもしれませんね。
2021.02.01
本日の試作 焼鳥丼 フードコート用のメニューで焼鳥丼を作ってみました。まだ、アイデア段階ですので・・本日のおすすめのワインコトー デュ レイヨン ボーリュー ヴィエイユ ヴィーニュ 1962 シャトー デュ ブルイユ元詰 シュナン ブラン種 100% AOC コトー デュ レイヨン シャトー フランス ロワール 白ワイン ワイン 甘口 750ml (コトー・デュ・レイヨン・ボーリュー)アヤマ バブーンズ スイング シュナンブラン 2013 白 750ml/12本AYAMA BABOONS' SWING CHENIN BLANC.2210 大自然の中で生まれたシュナン・ブランは、カリンやすもものシロップ漬けのような風味も心地よい豊かな味わい。
2021.02.01
本日の試作 鉄板ナポリタンなど 3月にオープンするフードコートの開業に向けての現地試作です。まずは「鉄板ナポリタン」名古屋の郷土料理ですね。もう少し玉子が見えたほうがよいですね。こちらは和のほうのショップの季節メニューで蟹雑炊です。かなりのボリュームです。本日のおすすめコンコンブル 鉄板ナポリタン 飾り 玄関 コンパクト 置物 ミニチュア デコレ DECOLE concombre 食べ物/飲み物 B1【3980送料無料】 のぼり旗 鉄板ナポリタンのぼり パスタ・スパゲティブラックセラム 陶板 小 洋食器 耐熱食器 ステーキ皿 業務用 約23.5cm 洋食 カフェ 喫茶店 スパゲティ 居酒屋 豆腐ステーキ チヂミ ギョウザ 餃子〈スパゲッティ・ハウス ヨコイ〉監修 名古屋ナポリタン 200g×2食×5P(計10食)
2021.01.31
本日のしごと 『資生堂パーラー日本橋店』のハンバーグ実食 本日は、顧問先から、『資生堂パーラー日本橋高島屋店』のハンバーグを食べてきて欲しいという依頼がありました。Facebookに画像をアップしたところ、「なんで、本店でなく日本橋高島屋店なの?」と質問が・・顧問先がいろいろ食べられて、こちらのハンバーグのイメージを見て欲しいとのことでした。本日はセットを注文して、まずはきのこのスープから・・さて、目的のものが登場・・・ガルニチュールがきれいですね。セット4,200円するだけある。意外とジューシー。コメントはお仕事につき堪忍な。こんな日に飲みたいワイン【6本〜送料無料】ブルゴーニュ アリゴテ 2016 ジャイエ ジル 750ml [白]Bourgogne Aligote Jayer-Gillesジャイエ・ジル / ニュイ・サン・ジョルジュ・オー・ポワレ [2012]【赤ワイン】
2021.01.29
本日の仕事 スーパーの惣菜研究 これからスーパーの直営の惣菜売場やテイクアウトのお手伝いが増えそうなので、『ヤオコー』で勉強したいと思います。餃子は2タイプ。店舗数があれば、生餃子もいいですね。そう来ますか・・・なるほどな。本日のおすすめ【ふるさと納税】天然真鯛 鯛餃子 32個 8個×4パック 4〜5人前 冷凍 餃子 ぎょうざ ギョーザ 惣菜 おつまみ 中華惣菜 点心 中華 中華点心 国産 送料無料【ふるさと納税】まるごとほたて餃子 32個 8個×4パック 4〜5人前 ホタテ餃子 冷凍 餃子 ぎょうざ ギョーザ 惣菜 おつまみ 中華惣菜 点心 中華 中華点心 国産 送料無料
2021.01.28
本日の試作 苺と白チョコ 神戸の大畑さんからチョコヴィックの原料が届きました。 そして、「マルエツ」に行って村田農園の苺を仕入れてきました。売り場の苺はこれしかなかったです。大きすぎるな・・ これから、バレンタインデーが近いので、チョコレートのメニューを試作したいと思います。白チョコはチップになっているので、テクスチャとして活かすのも面白そうですね。 乞う、ご期待。本日のおすすめラタフィア ド ラ シャンパーニュ 蔵出し限定品 (マルセル ドゥウールル家元詰) R.M 生産者元詰 フランス 白 泡 やや甘口 リキュール 750mlエグリ・ウーリエ ラタフィア・ド・シャンパーニュEgly Ouriet Ratafia de Champagne No.108313(※少々澱が見られますが品質に問題ございません)正規品 アンリジロー ソレラ ラタフィア・ド・シャンパーニュ Solera Ratafia de Champagne Henri Giraud Box 500cc
2021.01.27
新春連続講座 自分の既知や経験以上になれない 自分の既知や経験以上になれない。だから、私は常に、既知を増やし、経験を増やします。私は人気だからとか、流行っているからという視点で勉強をしてはいけません。自分の顧客に対しての学びがあるかどうかで店選びをしています。 私の仕事の依頼、既知や経験に基づいての可否を求められるのだと思います。ですので、日々、既知を増やし、経験を積みます。「勉強になる店」とはこの条件を満たす店であります。 だから、私は、トレンドにはあまり興味ないです。トレンドの多くはメディアの「印象操作」の一環と感じることも多いからです。 私の塾生や顧問先は長期的な繁栄を目指しています。だから、長い付き合いを求め、長い視点での可否を求めています。 日々、「勉強になる店」を繰り返し、自身も試作を繰り返し、長いお付き合いに何が有効かのベースをつくっています。本日のおすすめのワイン【送料無料】ル プティ シュヴァル 2014 (シャトー シュヴァル ブラン セカンドワイン) 750ml [赤]Le Petit Cheval
2021.01.26
本日のしごと スーパーの惣菜試食 本日は節分が近いのスーパーの惣菜売り場の巻物をチェックします。今日は韓国風という商品を買って試食してみます。最近、百貨店には色とりどりのキンパの店がありますね。韓国風のバリエーションの開発も惣菜売り場からリクエストきそうですね。今年の恵方巻はそれなりに売れるでしょう。がんばってやってくださいね。
2021.01.21
蛇の目鮨 @愛知県岡崎市 ~東岡崎の人気鮨店 かなり前の訪問の投稿です。画像を整理していましたら、投稿漏れの画像がありましので、アップします。 恒例の会員であります東岡崎の名店『明月』の若大将と寿司屋でランチをしながらセッションです。本日は十色ちらしにしました。蛇の目鮨愛知県岡崎市明大寺本町1-8電話 0564-22-4177
2021.01.20
「大寒を振り返る」 ~大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」の“寒鮃” @第三春美鮨 過去の記事から「大寒」の魚を振り返りましょう。2019年1月21日の勉強録です。 曆は大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」となりました。鮃のピークのタイミングです。 “寒鮃” 2kg 浜〆 釣 青森県大間本日は、 “寒鮃”がピークになる大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」です。その既知があるせいか、相当おいしく感じます。真鰺 59g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島本日の真鰺は前回の南淡路島・土生(はぶ)港から反対側の沼島です。墨烏賊 150g 底引き網漁 大分県佐伯こりっとしたテクスチャ。続いて、軽い甘さと、旨さがきます。 “寒鮃” 縁側 2kg 浜〆 釣 青森県大間これは脂がのっていて、うまい。“寒鰤” 11.4kg 熟成4日目 大謀網漁 新潟県両津引き続き佐渡の鰤がいい感じで出ています。小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦シビマグロ 149.6kg 腹上二番 赤身 延縄漁 熟成12日目 青森県大間本日は鉄を感じます。中トロ期待できますね~シビマグロ 149.6kg 腹上二番 中トロ 延縄漁 熟成12日目 青森県大間おお!前回の「うんまっ」という中トロとは違うタイプでして、爽やかな酸味が出ています。マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201812260000/イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”前回に続き、養殖の海老からスタートです。エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次大寒になり、国後になりました。北方領土二島返還で漁場が広がるといいですね。新烏賊下足真鯖 1.25kg 定置網漁 千葉県鴨川鴨川の真鯖になりました!春子 58g 昆布〆 鹿児島県内之浦か相原煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山鉄火巻ぜいたくな鉄火巻き今日は、校長からこの米どうと聞かれました。すいません。勉居不足で・・アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付これは甘い!食感もよく快心のアオヤギですね。みる貝 550g 潜水器漁 香川県観音寺久々ですが、アオヤギが良すぎてかすみます。順番逆でしたね。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/ おすすめのワインArmand RousseauGevrey Chambertin[2004] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2004] 750mlアルマン・ルソーArmand Rousseau校長の本Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2021.01.20
本日のしごと ドレッシングの試食 塾生の熊本の人気店『はなこまち』の本田さんからドレッシングの試食が届きました。熊本の食材を使ったドレッシングです。この中で素晴らしかったのが、「辛子蓮根ドレッシング」。こちらは、サラダに合いませんと電話がありました。しかし、肉料理や朝食メニューのホットドッグに合わせるとこれが秀逸です。今まではタスマニアマスタードを使っていましたが、これは、すばらしい。参考まで タスマニアマスタードグルメソース社 TG タスマニアマスタード マイルドホールシード 190g×20個大阪の『カハラ』に行ってから使っています。
2021.01.19
本日の仕事 ~『奥沢サクレクール』のおいしいテイクアウトの取材 今日は、会報の『四方よし通信』の記事を書くために、『奥沢サクレクール』に立ち寄り、テイクアウトの研究をしてみます。あと、写真を撮り忘れましたが、ガレットも。味的には、たいへんおいしく、価格もリーズナブルで近くにあったら良いということになりますが、気づきがありましたので、会報を楽しみにしていてください。奥沢サクレクール〒158-0083 東京都世田谷区奥沢3丁目12−6電話 03-3726-0234こんな日に飲みたいワインブルゴーニュ・アリゴテ [2016] (ヴァンサン・ジラルダン) Bourgone Aligote [2016] (Domaine Vincent Girardin) フランス/ブルゴーニュ/白/750ml【よりどり6本以上送料無料】 プイィ・フュイッセ ヴィエイユ・ヴィーニュ [2013] (ヴァンサン・ジラルダン) Pouilly Fuisse Vieilles Vignes [2013] (Domaine Vincent Girardin) フランス/ブルゴーニュ/白/750ml
2021.01.18
本日の試作 イチゴのショートケーキ カフェの業態開発をしているので、イチゴのショートケーキを試作してみました。イチゴって綺麗に並べるのが難しい。こんな感じに仕上がりました。苺は村田農園。味は最高にうまいです。
2021.01.11
唐揚げの大善 単なる古い訪問記です。フードコートの定食屋のコンサルをしていますので、参考訪問です。ボリューム満点ですね。サラリーマンに人気の郊外店でした。
2021.01.10
今後の価値観と店作り ここのところ信用創造の時代でした。だから、新たな富裕層にとってのわかりやすさが重視された時代だったと思います。 一方、料理というのは既知と経験からくる審美眼が重要であり、その店を感じとる力が必要です。これからの飲食店は、視覚や食感から入る分かりやすいことから脱却することが重要だと考えます。 提供するものを通して、発信者が何を意図しているのか感じ、受け手はその発信者にしかない思いを応援する時代に向かっていると思います。 つまり、多様な価値感があるからこそ、自分自身の個性をしっかり主張して、伝わることが大切だと私は考えます。そういうことで、会員システムで、個人店を応援してゆきます。本日おすすめのお酒花の香 桜花 純米大吟醸 1800ml はなのか おうか花の香 純米吟醸 菊花 九號 生もと 1800ml はなのか きっか花の香 酵母無添加生もと かすみ酒 720ml 化粧箱入り はなのか
2021.01.08
本日のしごと ローソンのパイ やりたい方がいらっしゃたら提供したいパイの店。ローソンにパイを売っていたので、包材のチェックもかねて購入して試食研究します。この耐熱容器がいいですね。お味はふつうにおいしく、アイデアが浮かびました。本日おすすめのワイン【送料無料】2本セット コンドリュー ラ ドリアンヌ[2017] ギガル(白ワイン ローヌ)コンドリュー ジャック ベルネ 2015 オジェ 750ml ローヌ 白ワイン 【お一人様1本まで】
2021.01.04
≪“名物大根そば”うまい≫瀬谷そば@横浜市瀬谷 本日は年末の塾生の店をフィジビリティと売上貢献をかねて訪問します。今日は鳥天大根ぶっかけそばをチェックします。相変わらずうまいね。横浜市瀬谷というとどローカルですが、B級グルメの星ですね。瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6−19−4電話 045-302-0017HP : https://seya-soba.com/本日のおすすめコロナに負けるな! 家飲み 宅飲み勝駒 純米吟醸 720ml【富山県/清都酒造場】2021 新春 福袋 初売り お買い物マラソン ポイント最大44倍心ばかり 感謝 御礼 ご挨拶 内祝 御祝 お誕生日祝 還暦祝 御見舞 バレンタインデーコロナに負けるな! 家飲み 宅飲み勝駒 上撰1800ml【富山県/清都酒造場】2021 新春 福袋 初売り お買い物マラソン ポイント最大44倍心ばかり 感謝 御礼 ご挨拶 内祝 御祝 お誕生日祝 還暦祝 御見舞 バレンタインデー
2020.12.29
本日の試作 ミートソース フードコートで鉄板スパゲティをやるので、ミートソースを試作しました。これから、飲食店の20時以降の営業が難しくなると、こういう惣菜などの仕事が増えるのでしょう。ワインの提案もセットにするのが、ポストコロナ。本日のおすすめムルソー・ブラン メゾン・ルロワ 2009年 フランス ブルゴーニュ 白ワイン 辛口 750ml【12本単位のご購入で送料無料/プレゼント対応可】【ギフト ワイン】【ソムリエ】【家飲み】【バレンタイン】【プレミアム特価】モンタニー ブラン [2014] メゾン・ルロワ <白> <ワイン/ブルゴーニュ>【よりどり6本以上送料無料】 メゾン ルロワ コトー ブルギニヨン ブラン 2016 750ml 白ワイン シャルドネ フランス ブルゴーニュ
2020.12.20
本日の試作 いちごプリン 今日は現場で試作をしました。女子スタッフが撮影してくれました。うまい!地域密着のスーパーのショップなので上品すぎますね。もっと「どっさり」、「大胆」が必要ですね。 いずれにせよ、少ない回数で商品化するには、日々、いろいろな飲食店で勉強してアプローチを頭に入れて、なるべくルーチンで試作をして、引き出しを増やしておかないとできないです。それがプロというものだが、課題は多し。本日のおすすめパール金属 ミラクルス 電動ハンドミキサー R&R D-1129【調理・キッチン家電】超柔軟シリコンケーキ型SQUARE16cm4Hスポンジケーキ型角ケーキ型silikomartシリコマート1/SQUARE160H40超柔軟シリコンケーキ型 RAUND26cm h4 スポンジ ケーキ型 丸ケーキ型 silikomart シリコマート round260h40シリコーンマット8取300×385mm
2020.12.18
本日の試作 鉄板ナポリタンのソース 本日は、店で使う食材が届いたので、鉄板ナポリタンのソースを作ってみます。わかるかな。本日はこういうやり方を試します。まずは・・こちらが支給のソースケチャップで割ります。できあがり。やや酸っぱい ケチャップは多いほうが良いですね。でも、一発目でここまでくるのは日頃、試作をちゃんとやっているからですね。
2020.12.15
本日の仕事 ~ メニューの監修 本日は渋谷のカフェレストランでメニューの監修のお仕事です。社長と面談したあと、店舗にて。見た目はいまいちだが、意外といい。サイドスープだからいいかな。ジェノベーゼも油の配合を変えたら、軽やかでうまくなっていると思う。油を変えて、自分的にはうまくなったと思うが、ジャンキーでなくなったところがどうでるか・・こちらも、前回、改良したアイテム。さすが八百屋だけある。基本的にうまい店か可能性のある店しか引き受けないので、『食べログ』の評価も高くなっているようです。
2020.12.09
本日の試作 アップル関係 今日はお客様のところで、アップル関係のデザートを試作します。超久々なので、うまく焼けるかな・・売り場にフジしかなかったので、使いましたが・・林檎感弱いな。林檎は大切だと勉強でしました。 でも、もうひとつ学びが・・なるほど・・クランブルうまい。こんな日に飲みたいワインイニスキリン アイスワイン ゴールド ヴィダル 白 375ml【RPC】【あす楽_土曜営業】【あす楽_日曜営業】【YOUNG zone】
2020.12.04
本日の仕事 ~アセゾネの勉強 少し前の勉強力です。アセゾネが昼と夜で違うということで、勉強しました。確かにそうかもね。
2020.11.24
本日の仕事~自由が丘でモンブランのお勉強 少し古いのですが、自由が丘の『栗歩』でモンブランの勉強録です。本当は予約が必要らしく、「それではまた」と言おうとすると、サクサク食べて帰ればOKと。いえい。夏の訪問なので、生の和栗はなく、冷凍のペーストのようです・・初めてなら、おーと思うかも・・メレンゲの管理は難しいな・・なるほどぅ・・このパッケージは雨後の筍のように増殖するな・・これを制するのは旬の低温熟成させたうまさより、見た目とプレスリリース力か・・勉強になりました。
2020.11.23
本日の仕事 ~バーチャル美術館の開館の打ち合わせ 今日は長山さんの作品の美術館をバーチャルでの開館にあたり、打ち合わせしております。長山さんの作品はこちらのリンクで解説してゆきます。本日のおすすめ【ブラックフライデーセール30%オフ!】【陶芸・陶器】唐津焼 隆太窯造 粉引湯呑一対(共箱)【送料無料】[中古 茶器 茶道具 和食器 骨董 お茶 湯のみ 湯飲み 湯呑み 汲み出し 来客 和風 コップ おしゃれ]
2020.11.22
本日の試食今日は、テイクアウト商品の試食の依頼を受けて、いろいろ盛り合わせてみました。
2020.11.11
《博多駅・筑紫口》鮨隆@福岡市 福岡の初日のお昼間はノーアイデアだったので、博多駅の近くで『食べログ』の投稿を見かけたこちらの『鮨隆 (スシリュウ)』にしてみます。 「すし割烹」という福岡らしい業態ですね。一階にあるかとおもいきや二階です。うまいアプローチですね。 店内の雰囲気は勉強になりますね。 ランチですので、さて、どんな感じでしょう。安くもなく、高くもなく、ランチの寿司ですね。鮨隆 (スシリュウ)〒812-0013 福岡県福岡市博多区博多駅東1丁目12−1電話 092-431-6046
2020.11.10
焼鳥の試作 焼鳥の通販。自分で焼くというアイデア。結構焼き時間はかかるが着想は良いと思います。購入は下記からどうぞ!(ペア各2個)「伊達鶏とはかた地どりのミールキット」と「鳥幸オリジナル焼台」セットおすすめのワイン[2008]シャンベルタン クロ・ド・ベーズ 750ml 赤 グラン・クリュ ラ ジブリオットラ・ジブリオットマジ・シャンベルタン・オスピス・ド・ボーヌキュヴェ・マドレーヌ・コリニョン[2004]
2020.11.03
本日の試食 鴨そばと豚ロース丼 今日は『福生そば』に立ち寄ったので、試食して帰ります。鴨だしと高菜との相性が抜群だと思います。十割のそばもかけでも安定度満点です。豚丼もうまい。帯広の名店『とん太』に似た味わい。
2020.10.29
本日の試食 ~「あおき」の寿司 お店の移転があり何かとバタバタしてます。今日は、「イオンスタイル」に入っているのカテゴリーキラーの寿司を研究します。魚屋らしくがんばっていると思います。1580円の正札。1264円なら悪くない。最近、「YouTube」で何かと、話題になっている量販店の寿司ですけど。がんばっていると思います。
2020.10.25
本日の試作 ~某牛カツ店にて 本日は○○にある塾生の『牛かつ○○』にて試作に立ち会って欲しいということで、アドバイザリースタッフのお仕事。最近はコロナということもあってか、メニュー開発のアドバイスの仕事が多いのです。まずは豚のカツ。250gのロースを低温調理をかけたというが薄いですね。やはりパックかけるとそうなりますね。牛カツ屋で出すには、食後感に「!」が必要ですね。ボリュームあるステーキ。牛メニューのバリエーションを広げるという方向性はあるとは思います。海鮮丼。想像よりうまい。裏メニューという位置づけかな・・上田伸也さんの但馬玄のカツレツ。どんな調理してもうまいが、パン粉があっていない気がしました。本日のおすすめ2017年 デュジャック モレサンドニ モンリュイザン ブラン 750ml フランス ブルゴーニュ 白ワイン2017年 シャンタル レミー モレサンドニ クロ デ ロジィエ 750ml フランス ブルゴーニュ 赤ワイン非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2020.10.22
本日の試食 乱切り鴨せいろ 今日は北海道より岩井さんが、コロナなので久々に上京しましたので、店舗で打ち合わせです。その前に、試食します。本日は人気の乱切り鴨せいろです。そばと鴨だしのおかわり自由でちょっとしたヒット商品になりました。どの時間に訪問しても食べている人を見かけます。本日のおすすめ【ふるさと納税】12月発送!ジューシーな<合鴨レアスモークハム>たっぷりセットふるさと納税 ハム ふるさと納税 北海道 合鴨 ハム 東神楽 ふるさと納税数量限定 【G170】
2020.10.20
上杉郡山店 郡山にある米沢牛の有名焼肉店に参りました。もも巻面白いドライアイスは、昔よく使ったので懐かしい~ハラミうまい。メニューはアイデアに富み美味しい。空間も晴れの日や接待に良いですね。上杉郡山店福島県郡山市桑野1-5-19電話 024-933-8929本日のおすすめ米沢牛切り落としと米沢牛合挽きハンバーグのセット(500g & 150gx4個) ギフト用化粧箱仕様 送料無料 (※注) 【冷凍発送】 期間限定 お買い得 和牛 黒毛和牛 ブランド牛 国産牛 米澤牛 贈り物 贈答品 お中元 お歳暮 ※原材料の一部に卵・乳・小麦を含みます
2020.10.17
打ち合わせのついでの試食 打ち合わせがあり、『福生そば』に来たので試食して帰ります。ここのところいつも蕎麦は安定しています。今日は丼の少し味付けが薄いような気がしますが・・本日のおすすめ☆ そば小物 ☆ 白釉錆刷毛薬味皿 [ φ10.4 x 1.5cm ] 【 蕎麦屋 定食屋 飲食店 和食器 業務用 】
2020.10.16
《雰囲気の良いいろいろうれしい蕎麦屋》旬彩SOBA常次郎庵@熊本県玉名郡和水町 “飲食店の勉強代行業”大久保一彦は熊本は和水町に出没しております。お昼は『花の香』さんと地元のそば店で九州の営業を勉強をしましょう。とても雰囲気の良い店内です。今日は、せいろにいろいろな小鉢がつくセットと牛すじと九条葱のかけそばにしました。ランチはいろいろつくようです。そばがぽりぽりする乾いたような食感がやや気になりました。このエリアとしては蕎麦のタレが辛口でした。牛すじと九条葱のかけそば料理がいろいろつくのが良いですね。というよりは料理をいろいろ出したいという感じなんでしょう。旬彩SOBA常次郎庵〒861-0924 熊本県玉名郡和水町大田黒674 1電話 0968-42-4128
2020.10.12
本日の仕事 ~日本酒の試飲会 今日はコラボで日本酒の試飲会を開催しました。先日訪問した『花の香』の日本酒と、抱き合わせで買った久平次のお酒をお料理を見ながら合わせます。参加の方が持参されたカーブドッチのスパークリングで乾杯!!大きなほうが素干し、いしる干し生ハムユッケ、明太子と若目と玉ねぎの土佐酢和え 枝豆のバター炒めこちらには穂増をあわせてみます。いくら丼が来ました。こちらには九州のいくら丼いきましょう。揚げなす利尻昆布の醤油出汁で揚げ浸しこちらには花の香の大吟醸をあわせてみます。 ふた晩酒粕に漬けたベーコン これうまい。 砂肝のコンフィこちらには九平次をあわせましょう。ロールキャベツ豚肉挽肉で鳥の梅蒸し塩結び蕪の漬物味噌汁ありがとうございました。
2020.10.10
本日の試作 ~ステーキ定食 本日はいわきのクライアントさんのところでランチで提供予定のステーキ定食の試作をします。常陸牛をステーキにします。なかなかドンピシャのカットが難しいですね。定食はこんな感じです。常陸牛もものステーキうまいな。本日のおすすめ【ふるさと納税】No.113 瑞穂農場で育てた常陸牛ロースステーキセット 約1kg / 牛肉 霜降り ブランド牛 A4 A5【ふるさと納税】常陸牛A5等級 しゃぶしゃぶ定期便(2ヶ月連続お届け) 【定期便・牛肉・お肉・和牛・頒布会】
2020.10.05
本日の仕事 ~セットメニューのチェック 本日も、『福生そば』でチェックをしたいと思います。セットのいくら丼のチェックをしたいと思います。セットはかけそばなので、高菜そばのクオリティも見ます。いい感じに仕上がってきてますね。いくら丼も問題なし。両方とも高いクオリティでした。Googlenoクチコミも☆4か5になり、なかなかないと思います。
2020.10.04
本日のお勉強 ~アルコール凍結機と塩分調整機 今日は、松本さんのご案内で、調理機器の勉強をしに、鶴見に来ています。お忙しい飲食店に代わり勉強をするというのが私の仕事のコンセプトですからね。まずは、アルコール凍結機の試食から・・最後に塩分調整期の味の確認。どちらの機会も惣菜売り場や、多店舗化している店のカミッサリーに使えそうですね。
2020.10.01
本日の仕事 ~温かいそばの試食 厚さ寒さも彼岸までと言いますので、そろそろ、冬のそばのお支度です。温かいそばを試食して回ります。今日は「花巻き蕎麦」をいただいてみます。花巻き蕎麦は、海苔と葱のシンプルなそば。出汁のおいしさと、良質な海苔と葱、蕎麦の組み合わせのおいしさを楽しむそばです。おお、斬新な見た目に変身していますね。島内啓次氏の海苔のうまさをデフォルメしようとしているのかもしれないですね。山葵は勝又政昭さん真妻山葵滝川の鴨を使った鴨だし、北海道の蕎麦。なので、うまいです。本日のおすすめ【ふるさと納税】10月発送!ジューシーな<合鴨レアスモークハム>たっぷりセットふるさと納税 ハム ふるさと納税 北海道 合鴨 ハム 東神楽 ふるさと納税数量限定 【G162】
2020.09.29
北海道からの部隊がまだ状況でいないので『福生そば』を巡回します。その『福生そば』で好評で売り切れの日も出てしまった「本格焼き鴨せいろ」を実食したいと思います。今月はそばのおかわりが1枚無料ということで、それがたいへん人気だったようです。
2020.09.25
福生そばできつねそば試食 まだまだ北海道から東京にという機運でないようです。ということで、そろそろ、夏も終わりなので、温かいそばのチェックします。本日はきつねそばにします。こちらのきつねは熊本の「なんかん」揚げをつかっています。それを甘めの鴨だしで煮詰めているという感じです。甘さがにじみでてうまいという商品設計。石臼のそばともあいます。で、葱をいっぱいいれましょう。これくらいね。これを沈めて食べるとうまいですよ~
2020.09.08
本日の定点観測 ~OXの寿司 スーパーの惣菜売り場などのお手伝いが今後増えそうなで、OXで寿司の勉強をしたいと思います。この手の寿司としてはまあまあではありますが・・
2020.09.02
《あまりにもマニアックなワイン屋》紺野酒店@堺市・上野芝 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は堺市は上野芝に出没しています。久々に塾生のお店、『紺野酒店』でランチをしたいと思います。 今日はワインとハンバーグのランチにしてみました。 まずはこちらのシャブリから・・きのこといんげんの前菜。ハンバーグがきました。ワイン最後はジブリオットの2002年のジュヴレ・シャンベルタンにします。こちらは飲み頃で良い感じです。紺野酒店〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17−10072-277-3054HP: https://e-wine-konno.com/
2020.08.25
本日の仕事 ~ネタ倍盛りの検証 本日は、宅配寿司のネタ倍盛りの検証します。これは+500円に原価突っ込み型ですね。
2020.08.18
本日のしごと ~SV代行って感じ 8月15日より「今月のメニュー」のメニューが第二弾(後半)になっているので、念のため、引き続き北海道からこれない本部スタッフにかわって、現地確認しています。 今回は、「本格焼き鴨せいろ」と「ざるそば」が出血大特価になっています。しかし、人気は「乱切り鴨せいろ」ですね。今月は羊乳のそばアイスがついてますので、絶大さ抜群です。 帰りしな、売上貢献して帰りましょう。今日も私のおすすめメニューをばご紹介します。 おすすめは、今月、通しでやっている「三河産のうなぎ付きざる」と「とろろ飯」、そして「鴨つくね」です。静岡上町「にこまる」に好みのざるタレでとろろをのばしてかけ、・・うなぎをのせます。まず、石臼挽きのざるを食べます。とろろめしと一緒に鴨つくねを食べます。ちょっと予算オーバーかな・・ぜひ、お近くにお越しの際は『福生そば』までどうぞ。福生市熊川201-1本日のおすすめそば粉 そば打ち用粉詰合せ【石臼】 そば打ちセット 手打ちそば 二八そば 国産 石臼挽 自家製粉 蕎麦粉 つなぎ粉 打ち粉 割り粉 小麦粉 強力粉 そばの打ち方付 そば粉の割合表付
2020.08.16
《日本では珍しいサルメリア》Ham&Sausage サルメリアポルチーニ@大阪市福島 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は福島の塾生と塾生の店を訪問します。日本では珍しいサルメリアの『サルメリア・ポルチーニ』です。今日は暑いのでレモンサワーからスタートです。そして、ハム盛り合わせいきます。バージョンアップしてる感じがしますが、盛り合わせ自体は変わっていないようです。 サラミなどを食べまして・・・今日は朝早かったので勉強はこんなところにしておきます。Ham&Sausage サルメリアポルチーニ〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島5丁目11−3電話 06-6450-1915
2020.08.10
本日のお仕事 新メニュー用の研究 今日も、券売機の価格設定に問題があったようですので、『福生そば』へ。で、ついでに売上貢献。 今日は、新メニューで試したかったアレンジして研究します。まずは、今月のメニュー「三河産鰻とざるそばのセット」1,000円を注文します。プラスとろろ飯を注文します。上町のにこまるそれでうなどろ丼完成です。ざるそばもうまい。
2020.08.09
本日のしごと ~『福生そば』へお盆前の訪問 相変わらず、県をまたぐ移動の自粛中です。お盆は特に厳しくなりますね。 さて、お盆休み前で心配なので、念のため、本部スタッフにかわってお店の訪問して、食材などの確認をして、帰りしなに、売上貢献をしながら商品チェックです。今日は真ん中したの羊乳で作ったアイスのつく、「今月のおすすめ」から乱切り鴨せいろを注文します。来ました~よくつくねに使う鴨がらを入れて大変おいしくなっています。はい、一枚目完食です。追加します~まあ、二枚が私の限界ですね。ちょっとした気づいたことを本部スタッフ経由で進言したのですが、すばやく改善されていました。いや、すばらしいスタッフに恵まれていますね。最後にお目当てのアイスです。ぜひ、お近くにお越しの際は『福生そば』にどうぞ。
2020.08.07
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