『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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「やりたいことを実現する」 1月最後のお仕事は「やりたいことを実現する」お手伝いです。 好きなことややりたいことを実現するのは難しい。その困難に立ち向かうのは、苦しいですが、後で考えるととても楽しいです。 どうしたらできるか、考えます。時にリセットして、言ったことを翻して、・・多くの場合は成功率5%に答えがあります。だから面白い。今回は総料理長の最後のチャレンジ。日本料理の料理人が焼肉店の料理長をしていまして・・蕪のすり流し 菊菜とともにとろみだけでテクスチャをなしにすれば、軽い入りになりますが、テクスチャを入れてありますね。八寸牛肉そうめんここでも上田伸也さん登場。これは私にお任せくださいなって感じ。料理法がわかりました。ええ店作ります!
2020.01.31
惣菜売り場の定点観測 メニュー開発のヒントを得るのと、最近ないけど惣菜のコンサルに備えて定点観測しています。最近鳥の惣菜が増えているような印象を受けました。人気商品はあまり変わらないですn。
2020.01.13
定期訪問付き顧問契約 今回は、店舗展開をお考えの方や複数店舗の方向けのコンサルティング、「定期訪問付き顧問契約」を紹介させていただきます。 こちらは、ある程度の資金余力が出たオーナー様向けて、オーナー様とミーティングやセッションを行いながら、基本的にお客様が主体となってすすめる方式です。社員で豊富な知識をもったスタッフを雇うというのは年俸的にも、辞めるというリスク的にもあります。 その点、外部ブレインの既知や経験に委ねれば、月額25万円(+税、経費)という固定した額ですすめることができます。また、若手スタッフの育成もできます。高いようで安い。基本的にまず、3ヶ月契約。その内容に、ご納得いただければ2年とさせていただきました。料金は月額25万円(税、諸経費別)とさせていただきました。本日のおすすめ飲食店の「見える化」経営 〈見える化ツール〉が成功店に変える! The Restaurant Manager’s Handbook To Success/タルイタケシ/大久保一彦【1000円以上送料無料】
2020.01.04
すばらしい飲食店創出プロジェクト会員 2019年の消費税増税によって、中産階級の代表格でありましたサラリーマン・中流世帯の没落が始まりました。また、同一の職務の正規・非正規の待遇の是正も義務づけられました。さらには企業も副業を認めるようになりました。すでに、良い学校に入って、良い会社に入るというのはよき時代の昔話になろうとしています。 一方で、小規模飲食店の廃業も過去にないボリュームとなっています。そういう時代に、大久保一彦も独立後二十数年となり、これまで御世話になった外食産業に何かできないかを常に模索してきました。 そして、個人飲食店の開業と、個人飲食店の支援に力を入れていこうと思いました。支援と言っても、店を運営するのは店主の方です。店主の方が自分のやりたいことの後方支援をセッションを通じて行おうと考えました。 これまで、イノベーション・プロジェクト「コンサル会員」というものがございましたが、これを「大久保一彦と食を通じて道創りプロジェクト」の中に「すばらしい飲食店創出プロジェクト会員」という名称にして、個人店の開業・およびイノベーションを支援を行うという名目で、会員を増やしていくことにしました。 サービスの内容は、店作りのための情報の提供と、各種セッションを通じて、オーナー様のやりたいことができるようになれるように後方支援を行います。すばらしい店をつくりたい方におすすめです。 セッションを通じて、お店のやりたいことをしながら、ミシュランなどの格付けや高評価を目指してゆきましょう。入会金は3万円(+税)月会費1万円(+税)で、エリア限定でセッション付きで支援していこうと思います。※入会金をいただくのは、かならず、入会いただいたら店に出向こうと思っているからです。(エリア)大阪市・堺市・神戸市・京都市・金沢市・福岡市・熊本市・那覇市・東京23区・東京多磨エリア・神奈川県・静岡県・愛知県(条件)オーナーが常に現場に立たれていて、一店舗経営である店 なお、上記条件を満たした会員様のセッションですが、交通費・宿泊費など諸経費別途として、相談の性質上必要な時の訪問のセッションの基本無料としました。もちろん、電話・メール相談は無料です。 なお、企業様の場合は顧問またはプロデュース契約となります。こちらの場合は、訪問を組み合わせて料金設定いたします。 こんな感じで、まだホームページもできていないので、募集してるわけではありませんが、『すばらしい飲食店創出プロジェクト』に興味がございましたら、WEBよりメッセージいただければと思います。なお、HPはまだ、制作中です。
2020.01.02
いなり試作 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は久々に東京に戻ったので、試作をしたいと思います。なんかん揚げ
2019.12.14
沖縄大学備忘録学んだことは12月下旬の四方よし通信にて
2019.11.08
毎年恒例の社員研修 今日は、毎年恒例の社員研修の講師、二日目です。販路拡大のために、外食のこと、自社製品の提案のこと勉強します。お昼はこんな弁当をいただきました。新宿三丁目から晴海まで届けてくれるそうです。
2019.10.03
毎年恒例の社員研修 今日は、毎年恒例の社員研修の講師、初日です。販路拡大のために、外食のこと、自社製品の提案のこと勉強します。初日はいつものごとくセミナーをしたあと、ワークで課題店舗にゆきます。さて、効率重視の店舗にできる提案は・・
2019.10.02
堺にオープンするマニア向けワイン屋&一軒家レストラン ちょうど一年ほど前に、「ワインのわかるかた」というよくわからないデマンドの入札に参加しても良いですか、という連絡がありました。よくわからないんですが、いいですよ。ということで、ワイン屋さんの開業の手伝いをすることなりました。初めての訪問で社長と意気投合して、ええワイン屋の家庭教師が始まりました。 そして、今月末、よやく工事が終わり引き渡しなったのです。こちらがワイン屋です。となりの一軒家レストランでは、昼はランチ、夜はワインバー&ステーキ食堂で営業します。今回は、忠源の和牛チップや上田伸也さんの“但馬玄”が食べられるようにご協力をいただいています。10月13日オープンで、予約制で営業します。私は、10月13日~16日まで詰めております。ご興味あるかたは私にメッセージくださいね。
2019.09.27
再会長いこと仕事をしていると思いがぬ人からお呼びいただくことがあります。今日は、実に、私の結婚式以来の再会。正確には数年前に羽田空港でお会いしてますが、私の結婚する前に、打ち合わせに入り、リーマンショック、震災など諸々の事情でペンディングになっていった話です。それで今ならできるかな。この仕事と思いました。あの頃より既知ややりたいを可能にする技術、つながり、これが揃ってきたから。だから、これは神様が、この時のために、ペンディングにしておいたんだ、と思ったのです。全ては流れは導かれていると思ったのでした。本日のおすすめ非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール[本/雑誌] (単行本・ムック) / 大久保一彦/著
2019.09.10
お金の学校スタート 沖縄大学での、『お金の学校』がスタートしました。今日は“勉強代行業”のお仕事です。第1回 の9月7日(土)は金城敏彦沖縄県社会福祉事業団理事長のお話の後、トリニティ社長、樋口耕太郎先生のお話でした。「幸せとはなにか」「お金という現実と向き合いながらどうしたら幸せになれるか」そのアプローチとして、「関心に関心を示す」を学びました。多くの人が同じようなことを言っていますが、独自の展開でとても勉強になりました。料理人や店舗経営している人にもぜひ、聞いていただきたい内容でした。
2019.09.07
石臼屋 これから蕎麦屋を作るときは店内で石臼挽きにしようと思い、浅草の道具街へ。説明聞いてていると、欲しくなってしまいました!これを使うと、かなりうまい蕎麦が打てそう!!こちらはシフター。それで、一緒に行った岩井さんが、『福生そば』に早速、導入してくれることになりました。内装屋と改装の打ち合わせしなくては・・店内自家製粉に生まれ変わります。
2019.09.06
《ランチ豚丼500円(税別)》煉屋@北海道滝川市 赤平の鳩の生産者のところに来たので、久々に煉屋でランチしてみました。ランチメニューですが、だいぶ、メニューが変わりましたね。今日は豚丼にしてみます。来ました~おお、これで500円は安いというのが第一印象です。しかもライスおかわり自由でドリンクバー付き。滝川価格ですね。味はどうでしょう。肉がうすくて大きくて、玉葱が入っているので、これはこれで良いですが、十勝の豚丼とは違いますね。強いて言えば豚すき丼ですね。でも、この値段。ランチでもキャッシュレス決済できるそうで、10月からは5%ポイント還元の対象のようで、何かブレイクしそうですね。煉屋(れんや)北海道滝川市本町2-7-4電話 0125-26-0008
2019.08.27
本日の仕事 ~『宿屋塾』石丸雄嗣氏の講演会受講 昨日は、『宿屋塾』石丸雄嗣氏の講演会を受講して、ホスピタリティ・サービスをどう現場に落とし込むかについて学びました。(安ければ)どこでもよい店から、ここしかない店をつくることを再確認しました。ありがとうございました。
2019.08.19
本日の仕事 ~試食 仕事柄、塾生や家庭教師先のお店から料理開発を依頼されることがありますが、今日のように発売前の商品の試食をお願いされることがあります。今日はそんな日です。十勝の名物の豚丼です。余市の北島農場の抗生物質などを使わない豚なので味わいは良いですが、ボリューム感に欠けるということで、・・うむ、食べにくい。海鮮丼、スタミナ丼でこのパターン、多いがどうなんだろう。
2019.07.27
大阪のワインショップ開業の進捗状況 堺のワインショップのセラーの工事がかなり進みました。こちらのセラーに2,000本貯蔵して飲み頃まで熟成します。こちらがショップのセラーです。寝かせますと、こちらのワインも「おおおおおおお」という感じです。続いては、ママさんのランチのお米の選定。オーナーの発言から米屋に米屋を紹介したようです(笑)お料理上手の奥様がもてなします。乞うご期待!
2019.07.17
寿司のお勉強 今日は回転寿司でポピュラーな店の魚の勉強をしたいと思います。本マグロの赤身障泥烏賊光三種みる貝はこんなものかな・・
2019.06.07
きつねそばの試作 本日のお仕事はきつねそばの試作です。なんかん揚げ+かけ出しでつくるバージョンです。これでいなりをもと思いましたが、中を割るのが難しいですね。今度山中系のすし屋で教えてもらわねば。こんな感じでですね。
2019.06.06
本日の仕事 ~ラーメンなどの試食 塾生の店の店長からメニューをブラッシュアップしたので、試食して評価して欲しいという依頼です。評価と言ってもマーケティング的な話で、ジェームズオオクボの評価ではございません(笑)ラーメンはスープ自体を変えました。私としては低温調理の叉焼にしたほうが変わった感があると思いますが。豚丼は肉の変更。食材の回転がよくなるなら、それもよし。餃子。皮感が強いようには思います。羊乳のアイス。レシピが変わってテクスチャなめらかになりましたね。甘さのインパクトも出ました。
2019.06.04
本日のお仕事 高級ワインブティックの開業土間うちが完了しています。万事順調です。ランチのブレストも。
2019.05.26
本日の仕事 ~高級ヴィンテージワインのブティック開業 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は堺に出没しております。本日は、秋に開業予定の高級ヴィンテージワインのブティックの現場確認です。工事は順調に進んでいます。今回は大工さんがやっていますので、しっかりしたお仕事。店内は節がありますが、国産の木材です。奥にセラーがあります。ワインの長期保存において良くないのは振動と温度差です。したがって、振動するワインセラーは良い状態に熟成させることはできません。ここに2,000本入れることができます。厳重に壁はもちろん、床、天井にも断熱材を入れます。すでに、ミシュランに格付けされている方や塾生には品揃えしているワインについて案内していますが、順調に準備が進んでおりますね。これでワインを店舗にストックする必要はなくなります。このような仕事を通しても、塾生に対するサービスが充実してきました。客単価2万円を越えるお店のコンサルティングは独壇場になってきましたね(笑)本日のおすすめ<コシュデュリ>ムルソー2005どんどん高騰しています。たいへんなことになっていますね。
2019.04.26
本日のお仕事 ~高級ビンテージワイン屋の開業 ”怪人ハンター”の大久保一彦の本日のお仕事は高級ビンテージワイン屋の開業です。本日は工事の進捗状況をチェックします。こちらのワイン屋は寝かせられるワインを長期熟成させて、飲み頃を確認して提供するというのがコンセプトです。それを手頃な値段でだすわけなので、なんと良心的なワイン屋さん、って感じ。ワインは振動と温度差に弱いですから、これならなら家に大きなセラーは不要になりますね。ですので、塾生の店で完売になってしまうかも。養生してあるビニールシートの向こうにそのセラーができる予定です。こちらがセラー。厳重に床壁天井に断熱材が入ります。もちろん、窓はなし。寺田倉庫に数千本ありますので、できあがり、温度が下がった段階で入れる予定です。塾生の皆様、乞うご期待!!これ目当てで、打算的な入塾ももちろんOK。ただし、ワインがわかることと、高く売らないというのが条件どえーす。
2019.04.23
塾生の小林君が二号店出店 あの『牛かつ小林』の小林君が2号店を出すということで、契約する物件を拝見に。店は出店してみないとわかりませんが、ええんでないかい、って感じです。駐車場がもう少しあるとよりいいですね。本日のおすすめはこちら!マルク・テンペ・5本セットアリアンス
2019.04.20
私の食べログの評価のスタンス 最近、「うちの店に食べに来て書き込んで欲しい」というメッセージをいただくことがあります。また、知り合いのお店がおいしいのに評価されていないので行って欲しい。こんなメッセージをいただきます。 しかし、すいません、そういうサービスはしておりません。凄く借りがあれば別ですが・・ 基本的に塾生であろうと会員であろうと、実際の運営を評価しているつもりです。そうでないと、事前期待を高めてしまい、かえって経営を厳しくすることが多いことに気づいたからです。 ただし、人間ですからね、かわいいがんばっている塾生には甘いかもしれません。 本日は、5点をつける条件について言及しましょう。 限りなくすばらしいトビクラスの食材を使っていること、卓越した伝承すべき調理技術がある、常に研鑽して未知を既知にしてスタッフもお客様を成長させるスキームがある。こんな条件を満たしていることです。塾生だろうと、塾生でなかろうと上記の条件を満たさないといけません。 特に、使用食材や品揃えやその活かしかたの評価は強くしていると思います。そのため、日々生産者を回るようにしています。 なお、私のミッションは「ご縁があった次の時代に残すべきよい店を応援する」です。そして、まず勉強し、勉強たことを使って教材を販売したり講習会をして生計を立てています。ご縁を広げる場として、塾や研究所を用意しております。この点をご理解いただければと思います。大久保一彦の本もよろしゅう非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2019.04.01
Bistro O(ビストロオー) @ 福岡市 ~うますぎる羽釜で炊いた糸島産キヌヒカリと単なる肉って感じでないパンチがあるハンバーグ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はあの鮨の本の打ち合わせで福岡に出没しております。せっかくですから、先日、ハンバーグ協同研究所でコーチをしております宮崎神児さんが、ハンバーグ店をオープンさせてたので、景気付けを兼ねてランチして売上貢献しようと思います。入り口を入るとグリドルやスチコンがあり、羽釜や精米機があります。やりますね。と言うか、やり過ぎですね。今日は本日の鮮魚フライ付きの ハンバーグセットB(サラダ、デザート、コーヒー付き)にしてみます。まずはサラダ、カウンターにあるサラダの中から二つ選べます。私が選んだのは、ブルーチーズが入ったハニーポテトサラダとバルサミコソースのローストポークと根菜のサラダです。ハンバーグ屋にサラダがつきものですが、これはフレンチの変態料理人と言われる宮崎さんらしい、コックのサラダですね。まず、これでやられました。宮崎さん。ハンバーグはグリドルで焼いてからオーブンで10分くらいかけて焼き上げる洋食屋タイプですね。なので、インスタを見ながらしばし待ちます。羽釜で炊いた糸島産のヒノヒカリ到着。その日に店で精米してるので香りがまず凄い。米を噛みしめるにつけ広がる香り。そして甘い。ハンバーグが来ました。本日はマスタードクリームソースを選びました。おっと、前回勉強会を開催したフードコーディネータースクールの一年講座をお付き合いいただいた金井さんのやっている新宿の人気店『ハンバーグwill』の白いソースと見た目は似てますが…パテは佐賀牛ないし伊万里牛ないし糸島牛ないし鹿児島牛の九州牛と糸島牛の合挽きらしいが、なんだろうこのコクと余韻。単なるよくある和牛100の肉っぽい感じではありません。そして生でもないです。しかし、合挽きのハンバーグでは食べたことのないインパクトがありうまいです。それに合わせてでしょう、豚ハンバーグの『ハンバーグwill』よりもインパクトあるソース。さすがは料理人。アレンジにアイデンティティがありますね。さすが。白身魚もすばしく、本日は能古島の鱸。カリッとふわっと鮮魚のフライならではのテクスチャです。本日はいい香りがする特等席です。ご飯のとももうまい。ハンバーグもフライも完食しましたが、米がうまいんで思わずおかわりしてしまいます。自家製の辛子高菜と肉味噌がまたうまい。思わず食べ過ぎてしまう、危険な店だなぁ。食後の珈琲はチョイスです。デザートはブランマンジェとくるみのケーキです。これもうまい。新宿の高田馬場で三谷さんが『成蔵』でとんかつを食べた時の衝撃だわ。三谷さんの店はだんだんお客様が増え行列するようになったが、あの時と同じ予感です。いやあ、巣鴨の『グリルK』、ステーキハンバーグの春日の『せんごく』などハンバーグの塾生、卒業生の中でもトップクラスであること間違いないですね。間違いなくこれまで福岡で食べたハンバーグの中では一番かな。本日のお会計です。ちょっとぜいたくランチですが、その価値は間違いなくありますね。お昼は税込みなのもうれしいですね。Bistro O福岡市福岡市中央区舞鶴1-9-14電話 092-731-1339本日のおすすめ熊本デラウェア ハーフ熊本ワイン マスカットベリーA 720ml【お取寄せ品、10日程かかります】熊本ワイン デラウェア [NV] 720ml※12本まで1個口で発送可能
2019.03.30
《チーズ塩ラーメン勉強になりました》麺処 直久 センター北プレミアヨコハマ店@港北 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は港北に出没しております。プレミアム横浜をうろちょろしていて、気になったメニューがありましたので、勉強したいと思います。店は『麺処 直久』のセンター北プレミアヨコハマ店です。 昔、霞ヶ関で役人をやっていたこと、今は亡き桜井さんと行った記憶があります。なつかしいです。もう四半世紀以上も前のころです。ちょっと公式ホームページでアイデンティティを確認しましょう。「山梨県甲府市に、初代の土橋直久が「更科」を創業。日本そば、うどん、ほうとう割烹と中華料理類の販売を開始。「更科」の数あるメニューのなかでも、直久がつくる支那そばが特に評判を呼び、瞬く間に地元の人々に愛される人気店となった。昭和四十二年十月、初代の名を取った「本場の味らーめん直久」を銀座に開店。「昔ながらの安くておいしいものを」との想いから、直久が看板メニューに選んだのは自慢の支那そば。以来、評判の店となり、四十七年には「新橋店」を開店。」出典:http://naokyu.com/history/ 気になったのはポスターのチーズをのせた塩ラーメンです。早速いってみましょう。来ました。モッツァレラチーズが2個のっています。ピンクペッパーに葱。おお、スープとあいます。食べていると溶け込みますね。これが良いです。今度、塩蕎麦をつくって実験してみたくなりました!新しいことにチャレンジしていますね。勉強になりました。麺処 直久 センター北プレミアヨコハマ店神奈川県横浜市都筑区中川中央1-30-1 プレミアヨコハマ 1F電話 045-530-4709
2019.03.17
本日の試作 ~ ハンバーグ ハンバーグ協同研究所のお仕事の準備でハンバーグを試作しています。
2019.03.14
《地域密着のテイクアウト寿司》スシマス 蛍池店@大阪市・蛍池 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。かつて、テイクアウトのすし店をやっている塾生もおりましたので、良いフォーマットを探していたときに出会ったのがこちらの『スシマス』です。 モノレールから阪急への乗り換えに使う蛍池駅にあるコープのインショップの『スシマス 蛍池店』で勉強してみることにしましょう。商品の価格、ボリューム、内容ともバランスがとれています。安すぎず、高すぎず、満足度のある値付けがされていて勉強になります。スシマス 蛍池店大阪府豊中市蛍池中町3-2-1 ルシオーレ 108電話 06-6852-6120
2019.03.08
高級ワイン屋のコンサル アライアンスをやっているコンサル会社からコンペ参加していいですか、という連絡がありました。どんなお仕事ですかと聞くと、「ワインがわかる人」という条件しかないんです、と。面白そうだからと、入札すると誰も入札がないようで、即決定。 実際、行ってみると、なるほど、というワイン屋さん。確かにワインがわかる人という条件の理由がわかりました。20年前、客単価1万円を越えるお店のコンサルはいないと思って、研鑽を繰り返しました。時間とお金の投資が必要なこのポジションはもはやブルーオーシャンの模様。 社長と意気投合して、ワイン屋さんのコンサルが始まりました。2019年秋くらいにリストはお店できると思います。乞うご期待!!
2019.03.08
本日の試作 ~肉メニュー 鴨そば屋のオープンに向けて、試作をしております。滝川のチェリバレー種です。まずはモモ、野趣もありうまいです。砂肝。あっさりしていますが、うまいです。レバーもうまいですね。フィレばかり売れるので、今回はフィレは力をいない方向です。一緒にサンプルが来ましたので、サンカクカルビで何かつくりましょう。
2019.03.07
定点観測 ~セブンイレブン ランチ需要などの芸の肥やしに定点観測しているのが『セブンイレブン』。24時間営業という業態が生産年齢人口激減でよもやのタイミングですが、商品開発は値付を含めた商品設計でとても参考になります。玉子1個分ね。
2019.03.04
本日の試作 ~ハンバーグ 本日はハンバーグの試作をしています。久々にハンバーグ作るがうまくできるか・・実は私の教え子たち東京のハンバーグの人気店なんです。東京のハンバーグ屋2位の『ハンバーグWill』と3位の『グリルK』は教え子。その他、『在市』大門のランチのハンバーグ、ステーキハンバーグの『せんごく』、『シャーロックホームズ』などなど。だから、あまり積極的にやらなかったわけですね。さあ、どんなお店ができるのやら。
2019.03.04
大阪のお仕事 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。なんか、毎週来ているようですが・・まずは天王寺にバスで向かいます。アクアマン、面白そうですね・・ さて、今週は堺での高級ワイン開業のお仕事です。そのワインショップのお隣でレストランもやるので、どんなフードにするかの検証中です。 ひとまずは、ランチは奥様のおうちランチを出すということで・・さあ、このおいしい素人料理を使って昼5,000円の定食、夜は1万円にするか・・私らしい仕事ですね。料理経験ないミシュランシリーズ。主婦でミシュラン掲載、目指します(笑)。 明日は雪。大阪往復でも嵐を呼ぶ男のようです。本日のおすすめ【正規蔵出し】Claude Dugat Chapelle Chambertin Grand Cru [2014] / クロード・デュガ シャペル・シャンベルタン グラン・クリュ [FR][赤][WA94]開業予定のワインショップはデュガをリーズナブルにできるかもしれません。
2019.02.08
イタリアンレストランのフィジビリティチェック イタリアンレストランのフィジビリティが入りました。素敵な雰囲気のレストランです。ひっぱらないといけないレストラン、いっぱい勉強してきましたね。この手のチェックポイントは、呼べるハコか、呼べる料理か、呼べる料理人か・・フィジビリティ終了です。なるほどですね。制約条件がいろいろあると、それが難しさの原因になる場合も多いですね。この手の店だと2年くらいかければいい店にできるかな。大久保一彦の本もよろしくお願いします。いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2019.02.07
私のお手伝いのスタンス 最近、ありがたいことに開業のお手伝いをさせていただいた方に、見込み客(開業をしようという人)の紹介をいただきます。基本的にご紹介いただいた見込み客の方には、紹介いただいた方に礼を尽くすために、面談してできうる限りのアドバイスをさせていただきます。 実は、開業のお手伝いのタリフのフィーにつきましては、2018年からかなり高額にいたしました。コンサルティングというのははっきり言って価格はあってないようなものでいくらでも良いのですが、年間数件に仕事の数を減らし、開業に関してはお店がうまくいくまでしっかりお手伝いをしようと考えれば高くなるということです。 したがって、フィーを聞いて連絡が来なくなる方もいるわけです。その方には、面談でできうるアドバイスをしているので、ご自身でやれそうならばその方が良いと思います。 また、失敗したから見てほしいと、開業後にお願いされた人をお手伝いをすることはできません。他の同業者にご依頼された場合も同じです。私のミッションは実現した未来のお手伝いをすることであって、病気を治すことでありません。開業の失敗は言わば病気です。お客様に喜んでいいただいていないということを実感して、自分の考え方を変えないといけません。 飲食店は赤字なると、100万、200万と毎月出てゆきます。そうなった時に、私の料金は決して高くなかったと思うのだと思いますが。
2019.02.07
《テクスチャーの電気的な刺激が三叉神経を駆け巡るうまいカツ》とんかつ とんき 目黒本店@目黒 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は目黒に出没しております。今日は、金沢の塾生の関川くんに『鳥しき』でのお勉強のお手伝いです。『鳥しき』前でこれから20時30分に待ち合わせをしております。私は夜遅い食事になるので本日は席を確保しておらず、今日は帰るために、夕ご飯を別の店でしたいと思います。せっかく目黒に来たので、『とんき』でお勉強しようと思います。以前、『新宿さぼてん』の拡大期、卒業後、豚カツ店のコンサルティングをしていたころよく来ました。ただ、衣が剥がれている以外、あまり記憶がなく、超久々です。 路地にある店内に入ると、外国人のお客様が多いのに驚きました。そうだよな、時代は変わった、と思いながら、おもむろにカウンターに向かうと、私より年長の男性スタッフが、「ご注文は?ヒレ、ロース、うにゃにゃうにゃ(聞き取れず)」、ロースを注文しました。 本日は運良く、店内入って左の脂鍋の前です。左側手前にパン粉づけする職人がおり、なんでも小麦粉と卵を三度漬けしていらしい。脂はラードで、かなり黒くやや泡立ちしている。 面白いのはパン粉づけの職人が数人おり、鍋はいつつあり、交互に鍋に落としています。ネットで調べると、ラード温度は160度でおおよそ約20分で揚げるそうです。鍋の裏にはカツキリの職人がやはり数人おり、提供前に軽く限られたスペースにソースをかけて提供します。脂の色が濃い本日はやや濃いめの焼き色で揚がっています。この衣らしい小気味良い、カツ切りの音がします。 さて、私のロースかつ定食が来ました。サービスが良いことで評判の『とんき』、豚カツは賛否両論というのが私のイメージです。私はこの豚カツがどうしてこれだけ評価されるのかを理解することができませんでした。 しかし、本日、わかりました。テクスチャですね。衣のテクスチャ、肉のテクスチャ、キャベツのテクスチャー。これが三叉神経を伝わり、電気的な刺激を脳に送り込む。そして、満腹中枢を刺激して、無情の喜びを得る。だから、衣が剥がれることとトレードオフになっているんだ!!な・る・ほ・ど・ぅ!これはこれでありだ、とようやく理解したの私でした。人生いろいろ、うまさいろいろ。で、関川くんと合流!エンジョイ・ディナー!!とんかつ とんき 目黒本店東京都目黒区下目黒1-1-2 電話 03-3491-9928
2019.02.05
《行列できるハンバーグ店》ぎゅう丸大名店@福岡市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は福岡にハンバーグ協同研究所を設置しにきましたので、せっかくですから人気ハンバーグ店の調査をしてみましょう。 対象店舗は、大名で行列している人気店『ぎゅう丸』です。佐賀県嬉野に本店を構える創業30年を越える店らしい。参考:http://gyumaru.net/gyumaru/shop/ureshino.htmlちなみにGoogleMapには『ぎゅう丸大名店 手仕事ハンバーグ&ステーキレストラン 天神ランチおすすめ』が店名となっているが、これは作戦かな・・弟子の樽井くんのようですね。 さて、行列していますとメニューが渡されました。雨の日なのか並んでいるとチーズのトッピングがサービスのようです。店内は小さな焼き肉を改装(というよりは利用)した店で、小上がりのロースターの上には曇りガラス越しを置いて横並びで二組入ることができるようになっています。曇りガラス越しに見える反対の客人は人生相談の番組さながら、昔横浜に作ったエロいジンギスカン屋を思い出した次第です。 さて、本題に戻りまして、本日はフライメニューも気になりましたので170グラムのハンバーグとエビフライをのせたセットを注文しました。あとパイハットのつぼ焼きのポタージュも注文しました。 まずはサラダです。可もなく不可もなくという感じです。続いて、パイハットの壺焼きスープ。中にはコーンポタージュで、こちらの味もごくふつうです。さあ、ご飯がきました。いよいよハンバーグの登場です。肉汁が吹き出すとレビューにありますが、そんなに吹き出すわけではありません。!ということはないですが、お味は普通に美味しいと言う感じです。結構、生地にソテーオニオンが入ってるかな。勉強になりました。ぎゅう丸大名店福岡市中央区大名2丁目1-30 AIビル1階電話 092-406-9366
2019.02.03
本日の試作 ~ボルシチ 今日は、ボルシチを試作しています。有機農法のビーツ玉葱1個分のみじん切りをメリリマ米油でいためて、但馬玄のブリスケ500gを一緒に炒めます。リンゴジュース700ccを入れて30分煮込みます。その後、トマトカット缶と同量(缶杯分)の水を入れて火にかけます。沸騰したら、ビーツ4個分のカット、綿田さんフィレ250gを投入して1時間煮込みます。できました!本日のおすすめ【メリリマ 国産 米ぬか油(660g×5本)meririma】米油 こめ油 玄米油 米ぬかオイル 米胚芽油 ライスオイルライスブランオイル サラダ油 健康油
2019.01.30
本日の試作 本日の天気も日本海側は大荒れです。晴れ間が出るはずの旭川でしたが・・電車に乗ると、踏切を移動中の牛の群れの中の牛が接触事故ですと・・お陀仏のようで、線路内でご臨終。待つこと一時間です。なんとか、移動できて提案用のお肉の試食です。ジャージー牛肩ロース本日のおすすめシャルム・シャンベルタン[2014]/クロード・デュガ(輸入元フィネス)
2019.01.24
本日の試作 海老蟹アレルギーの人のためのペスカトーレを試作してみます。続いて、モンブランを試食結構、リキュールが効いてます
2019.01.13
本日の試作 本日は大間の鮪の蛇腹を使って丼を試作してみます。ええ材料です。シンプルバージョンです。大浦の小鰭や淡路の真鯖や標津の塩いくらをのせて。ただ、このレベルの丼だと3,500円は値付けしないといけませんね。まだ、私の最新作をご購入出ない方は、下記からぞうぞAmazonはhttps://www.amazon.co.jp/dp/4827211574/楽天ブックスでの購入は下記からどうぞいつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]本書の補助コラムを始めました
2019.01.04
11月に協同研究員森さんと視察した渥美颯太@『TRUNK』の串 遅くなりましたが協同研究員の森さんと勉強しました渥美颯太氏の串の勉強の議事録をアップします。今日は「シェフのお任せコース」にしてみます。ワインをお願いするとこちらがきました。こういうのが串になって出るようです。白子トマトフェルモンテ黒イチジク(蜂蜜コンソメフメ)烏賊墨煮込み&フォアグラ椎茸(ヴァンジョンヌ)鶏ちょうちん(ステタッチャッテッラ&キャビア)牡蠣(チレアンチョ)鳥つくね&ナツメヤシお食事のカレーデザートフレンチを串に見立てて出したって感じですね。
2019.01.03
年末に仕事始め 昨年から始めたお節の試作で仕事始め。ただ今、海老芋を炊いてます。
2018.12.30
おうちランチを提供したいというご依頼 試食をしております。今日は「おうちランチを提供したい」という奥様の願いを叶えるお仕事です。 では、試食します。久保田の酒粕で漬けた鰆漬けハンバーグは、お母さんのハンバーグという感じ。おいしいですよ。おこわもおいしいです。「やりたいことを実現する」ことを応援するのが私のお仕事、さあ、面白くなってきましたよ。
2018.12.20
スパゲティのおいしいカフェのリニューアル 今日は、最近、リニューアルを受け持ったコンサル会社の家庭教師をしたお店で、微調整をしております。最近、私の事務所で蕎麦やパスタやなどの設計がらみの仕事をするときには、カウンターやジャイアントテーブルにポートをつけています。
2018.12.18
合鴨が届いたので試作 今日は「エルムの森」の合鴨が届いたので、試作してみたいと思います。まずは鍋から、セリ、三つ葉、舞茸、ヒラタケ、エノキ、蓮根で作ります。翌日は解凍した鴨1パックあるので、鴨丼を作ってみます。鴨丼定食生姜が効いてます。烏賊明太おろしを添えました。鴨スープです。
2018.12.08
雪の北海道で試作 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道に出没中。今日は、焼肉屋でメニューの試作中です。北海道産の和牛のハラミを確保しまして、・・・カットして、試食。久々にうまいハラミ食べました。このお肉、塾生限定で回しますてかー(完売しました)安いバージョンの寿司も試作。高いバージョンと食べ比べしてます。
2018.12.07
メニュー協同研究所 11月より、コンサルティングのメニュー・料金を見直すことにしました。それでメニュー協同研究所を設置しました。 私への依頼は、メニュー開発自体をダイレクトにお願いされる純然たるコンサルティングの場合とメニューチームやオーナーやコンサル会社と一緒に業態開発をしながら、協同して行う場合があります。後者のような場合、コンサルティングというよりは共同開発のお仕事と言ったほうが、正しいというご指摘を受けて、それは妙案と、11月より、メニュー協同研究所を設置しました。料金は1回、2~3時間のセッションで10万円ほどでできるようにしようと思っています。 さて、今日は10月末ですが、そんな研究所の最初のお仕事でカフェメニューの共同開発です。クロックムッシュの変形版自家製のローストビーフを使っています。カスクートを使ったバリエーションちなみに、私は、売れることより、オーナーのやりたいことを基本的にベースにします。これは、元岡健二先生の教えに従っているのですが、それをどうできるようにするか、それが、当研究所の責務だと思っています。本日のおすすめ【中古】 小さな飲食店が成功するための30の教え /大久保一彦【著】 【中古】afb
2018.10.31
蕎麦AKEBONOYA @日比谷 ~常陸秋蕎麦100パーセントの十割そばうまい “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は日比谷に出没しております。今日はメニューの協同研究をさせいただいた関口さんがオープンさせた蕎麦で打ち合せと、事後経過観察も含めて出没しております。本日は、常陸秋そばを注文しました。麺の量も160gに増えて、充実したそうです。常陸秋そばば御殿場の勝又政昭さんのマヅマ山葵をすってまちます。まずは、蕎麦から・・。今日は粉のパンチが弱いかもしれません。まあ、これだけの蕎麦が1,000円で食べられるならいいでしょう。一緒に鮪の漬け丼をば・・今日は、一人前をハーフに分けて提供して欲しいというリクエストをしています。おお、漬け丼おいしい。蕎麦 AKEBONOYA 東京都千代田区有楽町2-1-16 電話 03-6205-4136本日のおすすめ純米大吟醸酒粕粉末 無調整(100g)醸し人九平次 Le K VOYAGE (ル・カー ボヤージ)720ml醸し人九平次 純米吟醸【黒田庄に生まれて】720ml【萬乗醸造】【29年8月〜】醸し人九平次 純米大吟醸 別誂 & human 1800ml×2本セット − 萬乗醸造 【お一人様3セットまで】【酒器】うすはり五勺盃 醸し人 九平次(かもしびと くへいじ)/ 松徳硝子株式会社【3966】【敬老の日 ハロウィン】
2018.10.30
波浪院七五斗! ゾン飯なるものを勉強に会社レクを企画しました。波浪院をどう飲食店で提案するかは、積年の課題です。波浪院もりあがっています。フードの勉強をば・・注射器でケチャップ。マルク・ヴェラを思い出します。もはや誰がキャストかわからへん・・店名は凄いが、・・・zombie七五斗本日のおすすめHW Bloody Brain Headpiece 【1点】clearstone『FS』
2018.10.28
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