“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2007.11.25

金沢港視察～金沢のズワイがうまい寿司屋・・・そのワケを取材

テーマ：おいしい【お鮨】めぐり(344)

カテゴリ：産地・生産者訪問

「飲食店の演出家」大久保一彦
ホームページ作成の取材のために金沢へ。
今日はその二日目

今日のお客さんは、以前、金沢のおいしい寿司の記事で紹介した「すし処　大敷」さんです。

まずは、日曜日の夜、今日のカメラマン三澤さんと店で食事。
ズワイガニをいただく。
まず、いかにも金沢といえるズワイの刺身。

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続いて、陶板焼き。

この季節のとれたての生のずわいは味が凝縮しているので、かに酢などはいらない。

そして、蒸しあげた甲羅が出てくる。
中には味噌がたっぷりだ。

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この味噌をつけて食べるズワイがうまい。

その後、この地域の味覚「がす海老」を食べる。

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お腹がいっぱいになったころ、店は閉店となった。
実はこれからが本番だ。
沖に停泊していた蟹の漁船が港につく時間。
そう、沖泊まりの船が着いた後のセリに店主の金田さんと取材にでかけるのだ。

今日は、時化て、漁が無かった後の日曜なので、蟹が多いはずだ。
「多いはず」というより、金田さんの奥様の実家が仲買人のためにもうその情報は入っている。

蟹、蟹、蟹、カニ、カニ、カニ・・・

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このセリで落とされたカニはこのまま、金沢の中央市場や築地に向かうらしい。

金田さんの店の先ほどのカニ。店ウリでは、6000円から8000円。
実は、その秘訣がここにある。

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水揚げ地も様々で、鳥取の境港から、山形までだ。

まず、脚を押す。
→この時に水っぽいものが良くない。
次に胸を押す。
→するとやわらかいものはいけない。
顔が多きものを選ぶ。
→ミソがおおい。

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香箱蟹もいっぱいだ。

店に金田さんと戻り、今度は仕込みの撮影をする。
すでに、夜中の12時30分はゆうに回っている。
しかし、蟹はいかに鮮度がいいときにゆでるかが勝負だそうだ。

蟹の茹で方はいろいろあるそうだ。
茹でたら冷やす人。
ふきんをかけて蒸らす人。
また、甲羅の色の出もいいらしい。
蒸らすと、ふっくらと仕上がり、肉の離れもいいそだ。

金田さんはある程度湯でたら、冷水をかけ、今度は、蒸しあげるそうだ。
そうると色がいいし、肉の離れもいい。食感もいい。
これが金田さんのこだわりだ。

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