“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2014.03.21

有明海海苔の生産者島内啓次さんを訪問議事録

カテゴリ：産地・生産者訪問

　“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は長山鮨アカデミーの課外教室で有明海に来ております。

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まずは佐賀城跡へ

こちらが海苔業界のコペルニクスこと島内啓次さん。
絶滅寸前のアサクサノリ種の栽培をしています。
ちなみに、高級海苔のほとんどはスサビノリ種。
他、中国由来のタンシサイ種があり、こちらは高温に強いそうです。
岡山にひとりだけ生産者がいるそうです。

アサクサノリ種は香りが良い上に、イノシン酸が多いので余韻があります。
しかし、栽培が難しく、あまり好まれません。

また、酸処理（活性処理）などにも強く、工業化に向き生産性が高いです。
特に、酸処理により雑菌が死滅し、生産性があがります（１．５倍～２倍）。
大腸菌は２分で死滅、青は３分のような感じで処理ができ、スサビ種は５分くらい持つ（PHにもよる）
ただし、海に酸を流すわけですからね・・

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海苔の格付けに“味”は関係ないそうです。
ギフトなので見た目が大切だと、意外です・・
実際、見かけが悪いと見向きもしないので、良い海苔ができてもアサクサノリ種はお金にならないのでやめてしまう生産者が多いとか。

ちなみに、入札で味見する人はだれもいないとか。
見た目の良し悪しで格付けされます。
まあ、贈答品ですからね。そうなるんでしょう。

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こちらが、漁港です。

引き潮の潮の速さはすさまじいそうです。
それによって、底に泥が貯まらず養分が海水に均質化されるそうです。

海苔の育て方は支柱で育てる方法と浮き流しという方法があるそうです。
品質のいいのはなんと言っても支柱だそうです。
有明海の潮位の差が、海苔を一時的に乾燥させ、それによって雑菌などの繁殖を防止できるそうです。

このような環境の良さから、コンビニは有明海の海苔を使うようになったようです。

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海苔は昼と夜では長さが違うそうです。夜は相当短いらいしいです。
したがって、収穫は夜にするそうです。そのほうが鮮度落ちがしないとのことです。

海苔はこちらで洗いにかけるそうです。

見た目をよくするために、塩水洗いをするところもあるようですが、海苔の鮮度を落とすのでしないそうです。
島内さんの海苔がおいしいのは、鮮度保持の徹底にあるようです。
こちらの水槽にも常に新鮮な海水で満たされるそうです。

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