『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
全283件 (283件中 251-283件目)
「食の演出家」の大久保一彦は青山に出没中ですぃ。青山と言っても、青山学院大学の渋谷側の隣のブロック、宮益坂からあがって青山通りをわたってちょっといったところだすぃ。店の名は「モノリス (MONOLITH)」。モノリスというと「2001年宇宙の旅」に出てくる直方体の物体を思い出すが、関連あるかはわからないどすぃ。オーナーシェフのの石井氏は「モナリザ」出身です。火入れが上手と業界では評判です。では、早速審査に入りましょう。フォアグラのリゾット。さすが違います。トリュフふんだんですね。エイヒレ ブールノアゼット泥豚 火入れが上手ですね。トリュフのクレムブリュレ。絶品です。仕事が丁寧ですね。そして、料理のバランスが良い。連日満員なのはわかります。コストパフォーマンスがいいレストランですね。モノリス (MONOLITH)住所 東京都渋谷区渋谷2-6-1 平塚ビル1階電話 03-6427-3580モノリス (フレンチ / 渋谷駅、表参道駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.11.16
《百合ヶ丘の“鬼才”》楠本(神奈川県川崎市) 「食の演出家」大久保一彦は神奈川県川崎市麻生区百合丘にある「楠本」に出没しています。楠本神奈川県川崎市麻生区百合丘1-18-12電話 044-951-1744
2012.11.14
「食の演出家」の大久保一彦、今日はは宮崎だい!!こんな場所にも名店はあるのらぅ!どんな名店かというとテンペラ。いやー、ひさびさにうまい天ぷらをいただいたことは、枕詞だにゃぃ。場所は早稲田??という看板の目立つ場所にあるぃ。私好みの凛とした佇まい。とびぬけた本当にうまい店には看板は要らない、小さな表札だけで十分なにゃ。お客様がお客様を呼ぶ店の雰囲気とはこれだにゃ。で、入るとその空気がいい。住宅街の看板のない店の気である。最初の一品がカウンターにのった瞬間、「この店は間違いない」ことがわかった。海老は日本続く。わけはわかるかにゃ。この鱚からは天つゆと大根をたっぷりだべるとよいのらぁ。何でこんな形かわかるかにゃ。出た~!蓮華型のハゼ!ということは!このハゼは生きてるにゃ。絶叫モノ!天ぷら屋にも新イカが・・これも一匹一匹即殺して出荷している出水の漁師さんのおかげ※ 若いかたへ 箱に甲烏賊と書いたのを新イカと間違えてはいけませんぇ! 亜種が入っています。とろゆばとろうにそして、親父さん、活けの穴子をとり出し、即刹!これがそのちぢれ穴子!口の中で蕩けますぃ。思わず合掌。美かさ (みかさ)神奈川県川崎市宮前区宮崎2-9-15 電話 044-853-1819美かさ (天ぷら / 宮崎台駅、宮前平駅)夜総合点★★★★★ 5.0
2012.10.07
「食の演出家」大久保一彦は、西鉄高宮駅(博多から車で10分ちょっと)にある「酒菜いとう」に出没だすぅ。 この店を知ったきっかけは、フェイスブックの友達である対馬の漁師の細井さんのウォールです。「福岡にえらいうまそうな店がある」と思ったらのが来店のきっかけで、格付けの旅に来ました。店は餃子の王将のそばにあり、きりっとした居酒屋の印象。しかし、ここに大きなしかけがあったのです!おすすめを見ると対馬直送の魚があります。対馬から東京だとどうしても二日かかる魚も福岡なら、いい感じで食べられるんですね。で、定番見てください。居酒屋の定番を抑えつつも、面白いメニューが・・・楽しみですね!まずは対馬の刺身などをそして、対馬の穴子づくしが始まる・・天ぷら、ツメで食べるとうまいねー!さて、次は・・・鍋焼きアクアパッツァ。オーナーの伊藤さんはあのダルペスカトーレのそばで一年修業したそうな・・なら、ロゼがいいんとちゃう?自家製ソーセージもええね。で、アクアパッツァを本日の手打ちのパスタにしてくれる!今日はキタラ。伸びしろに期待ですね!で、イタリアの修業時代からのご友人、目黒のラッセの村山シェフをご紹介いただき、早速予約完了。来月下旬の格付けをお楽しみに!酒菜いとう福岡県福岡市南区野間1-10-7 野間リッチハイツ 1F電話 092-553-6566酒菜いとう (居酒屋 / 高宮駅、大橋駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.08.19
「食の演出家」大久保一彦はミシュランに格付けされております、「Fujiya 1935 」に出没しました。店は谷町四丁目からちょっと歩いたところにあります。モダンな外観です。店内に入ると、サロンがあり、直線的なクールな内装でありながら、田舎っぽい材質の家具。よく冷えたハーブティの提供を受けます。以前、訪れたアヌシーの怪人マルク・ヴェラを思い出します。サロンから店内に入ると、オープンキッチンがあり、エンターテイメント性を演出しています。メインダイニングは二階にあり、そんなに広くない店内ではありますが、ゆったりと食事ができるように工夫されています。さあ、食事です。今日はワインをペアリングしたセットも一緒にします。私の有人Francoi Couplanのパートナーのようなニュークリエーションのような料理です。マルク・ヴェラのような謎かけはないようです。Fujiya 1935大阪府大阪市中央区鎗屋町2-4-14電話 06-6941-2483Fujiya 1935 (スペイン料理 / 谷町四丁目駅、堺筋本町駅、松屋町駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.06.17
「食の演出家」大久保一彦は「ワイン&シャンパーニュ ミルカレス」に出没しています。この店は大阪でもトップクラスのワインバー。さて、どんな店なのか??こんな外観です。「ワインバーらしい外観」と食べログのレビューに書いてありましたが、思わず通り過ぎてしまいました。中に入るとセラーの目立つ場所にはDRCのワインがズラズラズラ・・・「いやー、高そうだな」こんな店に予算も言わず、メニューも見ず、マスターおすすめのワインを飲もうというのだから、ちょっとドキドキです。アマンプロで、言われるまま過ごしたらいくらになるのかを調査?したときのような気分です。さーてと、シャンパーニュが三本、目の前に並びました。一番高いシャンパーニュ、いっちゃまいしょう!貝のスープうまいですね。ロワール、アンジュの白です。ニコラ・ジョリー クロ・ド・ラ・クーレ・ド・セランこの店にいた時点ではうろ覚えで、たぶんという記憶でしたが、数年前、ワイナリーを訪れていました。したがって、私の家のセラーにもまだ在庫がありました。「ロメネコンティです」と出てきたのがこちら、ニュイサンジョルジュ。このシラーしばれますね。これからの時代に大切なのは価値観共有。ミッション・ビジョンに基づき、顧客を自然に教育して、楽しさや豊かさを提供すること。その意味では、この店はカステロ以来久々に、びびっとくる店でした。お教室と考えれば、この店は安いかもしれません。ワイン&シャンパーニュ ミルカレス大阪市北区曽根崎新地1丁目6-1 ENISHIビル1階電話 06-6341-7799ミルカレス (ワインバー / 北新地駅、大江橋駅、東梅田駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.05.21
「食の演出家」大久保一彦「和牛懐石 但馬屋 梅田」に出没しましたぇ!入口には暗証番号を押すキーがあります?今日の番号は??ピ・ピ・ピ・ピ!「お客様のお押しになった番号は現在通用しません」じゃあ、ピ・ピ・ピ・ピ!!「お客様のお押しになった番号は現在通用しません」これはまずい、電話して・・ピ・ピ・ピ・ピ!「大久保様お待ちしておりました」とようやく、店内に入ります。この店ができたころよく来ましたが、久々です。今日は熟成肉主体のコースです。テーブルの雰囲気はこんな感じです。生ビールも自分で入れます。今日のメニューです。盛りだくさんです。まずは、和牛のテールスープのお粥です。内臓の燻製です。ワインが飲みたくなります。まずは、熟成コンビーフと季節の野菜です。室温に戻してあり、口の中でとろける感覚がいいですね。今日のメインのようです。座布団の炙り焼き たっぷりの辛味大根とともに自家製 冷麺とフルールトマトのカッペリーニ熟成牛肉と牛タンの一口餃子。熟成牛 赤身の塩麹焼。葱を巻いたタンが一口餃子に見立ててあるということです。食べてビックリ 一口コロッケそんなにびっくりしませんが、おいしいですよ。骨付きロースの炭火焼。ワインがあいます。シャトー・パルメ[1997]思わずこちらを注文。イチゴのシャーベット Mr・マリック。液体窒素を入れて冷やしてソルベにするのでMr・マリックなのかな・・甘いイチゴと青いイチゴのかためのスープですね。それを液体窒素で冷やすわけです。苺のスープはよく作りましたぁ。和牛懐石 但馬屋 梅田大阪市北区太融寺町8-2電話番号は会員制につき非公開です。すいません。和牛懐石 但馬屋 (焼肉 / 東梅田駅、梅田駅(大阪市営)、梅田駅(阪神))夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.05.21
「めざせ地域一番店!プロジェクト」の大久保一彦は、福岡市の大東園に出没しています。櫛田神社のそばです。桜の季節ですね!欲しい番の肉はなかなか入りませんが・・「工業化の波でほとんどいなくなった、昔ながらのもやし農家さんを残すためにがんばっていこう」という話をしました。カイノミ~バラの王様。赤身のおいしさと、脂のおいしさ、そして食感が楽しめます。カイノミだけは肉の繊維の方向が違うんですね。だから、切り方でおいしさがかわってしまうんですよ。魔法のおろし。実はうっすらぽんずとわさびが効いています。これが美味なんです!大東園福岡市博多区上川端町1-1-1電話 092-282-0055
2012.04.04
今日から「食の演出家」大久保一彦は関西に出張中です。大阪で面白い店を物色しようと松ちゃんに電話すると、大阪の中津に宿泊しているのにも関わらず、平安神宮のそばのタンドリーチキンの店に行こうと・・「は、ひ、ふ、へほー」「なんでやねん」 それでも松ちゃんは、連れて行きたい雰囲気、とりあえず行ってみることに。山科までJRで行き、東西線に乗り換えて、次の御陵(みささぎ)で下車。ここからが長いのです。住宅地?を抜け、よやく到着。アヌシーのはずれにある店を思い出します。「いらっしゃいませ!はい、メニューです」「なんやねんこの箱は?」「ですからお客様メニューです」「は、ひ、ふ、へ、ほー」ほらチェルシー、もうひとつチェルシー、直本工業の蒸気オーブンの破壊力!!!!!あなたにもタンドリーあげたい!ワインが進みすぎた模様セクションドール(Section D'or)住所 京都府京都市左京区岡崎西天王町84-1 M&M's APARTMENT 1F電話 075-752-2249セクションドール (欧風料理 / 東山駅、神宮丸太町駅、三条京阪駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.03.16
こころむすびに出没!日本酒にこだわる店。今日は、野菜、干物を使った逸品を研究に来ました。こちらが名物の炙り野菜です。手前味噌や塩、本醸造醤油で食べます。こちらも名物の蒸し野菜。バーニャカウダーのタレとポン酢で食べます。うまいですね。こころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 SYビル 1F電話 03-3355-3577
2012.02.18
飛騨牛で評判の名古屋の隠れた名店「炭火焼肉 じろー 」に出没しました。場所は、大曾根駅の近くです。住宅地に存在感があるたたずまいです。じろーの縦書きの看板が印象的です。落ち着いた空間です。二階が個室になり、宴会などもできます。じろーの焼き肉のコンセプトは、野菜と飛騨牛を一緒に食べるという提案です。野菜がたっぷりとした量で一緒に提供されます。軽く蒸してあるので、軽くあぶって甘~い野菜を食べることができます。アラカルトの場合は、野菜のオーダーをお忘れなく!刺しがきれいですね。いやー、うまそうです!でも、意外と口どけがいいですよ、飛騨牛は。ホルモンの鮮度も抜群です。炭火焼肉 じろー愛知県名古屋市北区大曽根3-7-13 電話 052-911-7222※駅前に移転してアップスケールしました。
2011.11.27
《市場にいちばん近い寿司屋》すし処大敷@金沢市・金沢駅西口 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しています。今日は塾生の鮨店で景気づけしましょう! オーナーの奥さんが金沢の市場の中でも三つの指に入る卸だそうで、料亭のような高額代金を支払わなくて、その日のもっと鮮度がよい魚が入る店ということで、“市場にいちばん近い寿司屋”と命名しました。 魚はまず、金沢の漁港に夜入ります。どんな魚が水揚げされているかは事前に情報が入っており、その情報をもとに最上の魚を仕入れます。 ですので、この店の蟹は最高なのです。 本日は秋なので、これからという時期、どんな魚が食べられるか楽しみです。こちらが大将です。星陵高校OBの重鎮??なのかサッカー関係の人が訪れています。川渕元チェアマン、岡田監督、本田選手・・・鮮度落ちが早いガスエビですが、さすがです!思わずガスエビおかわりです。ゆったりとした時間を過ごせます。金沢駅からタクシーですぐ、ちょっと立ち寄るにも最高です!すし処 大敷金沢市西念3丁目5-24電話 076-261-0041
2011.10.20
「食の演出家」大久保一彦は、料理長をつとめるルカさんを訪ねてBVLGARIへ出没です。今年の合理化協会のセミナーのメインの店にする予定です。とうわけで、まずはランチですが、その前に、バンケットの見学です。広々としています。まずは、薫り高きトリュフからです。食感のハーモニーが繊細ですね。色使いもきれいです。ルカ氏はパスタが非常に良いです。タッチが繊細です。ニョッキも言うことなしです。火加減がすばらしい。ルカさんにキッチンをご案内いただきました。BVLGARI東京都中央区2-7-2 一階にレセプションあり電話 03-6362-0555BVLGARI Il Ristorante (イタリアン / 銀座一丁目駅、銀座駅、東銀座駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2011.09.22
震災の後、大木はこんな状況になったそうです。前回のシャトールミエールの訪問はこちら。zelkova山梨県笛吹市一宮町南野呂624電話 0553-47-0207レストランゼルコバ (西洋各国料理(その他) / 勝沼ぶどう郷駅)昼総合点★★★★☆ 4.0
2011.08.04
本家柴藤 @大阪市中央区 ~創業享保年間の淀屋橋の老舗鰻屋 本日は、創業享保年間の上方鰻の名店柴藤(しばとう)を訪問して鰻店を勉強しようと思います。ちなみに、現在の当主は現在14代目だそうです。本日はコースにします。本家柴藤大阪市中央区高麗橋2-5-2電話 06-6232-4810本家柴藤 (うなぎ / 淀屋橋駅、北浜駅、なにわ橋駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2011.06.29
鹿児島市の人気店石庵に出没!有田の焼き物で既存の枠にとらわれない料理を提供するのが人気。烏賊墨寒天、鮑、鯛の白子牡蠣とポロねぎの茶碗蒸し 鱶鰭あんこちらがマスター 器は織部ですが・・焼酎のお湯割りは薩摩切子で筍の季節になりましたいろいろありますが、春です。徳之島のじゃがいも。渡り蟹(ソフトシェル)酢の物 フルーツトマト加減酢とのバランスがいい石庵(せきあん)鹿児島市山之口7-10 SKCビル1階電話 099-239-9246石庵 (割烹・小料理 / 市立病院前駅、天文館通駅、高見馬場駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2011.03.24
今日は游玄亭(ゆうげんてい)に出没!!ご存知、叙々苑のなかの高級業態だす。というわけで、今日は新井社長が左隣に卓を囲み、じきじきに肉を焼いていただけます。有名作家冥利につきるね・・感謝しかない!サンチュもり。さすが美しい味を追求すると豪語するだけある!味噌がうまい。新登場のコチュマヨ。「胡瓜一個100円だ!高いだろ・・」「カクテギも一個100円だよ!」・・・さすがです!チェプチェ!こくが違うね。たぶん和牛の脂かな・・最近多くの店でやっている塩ユッケ。「梨が入っていますね。冬場はどうするんですか・・」「そんなもんは世界中さがしゃ手に入らないものはない」さすがおいしさを追求するとそうなるんだな・・来年の焼肉はこれだね。新井社長の自信作。これはうまい!!みんなが新井社長に作り方を聞きにくるだけあります!いわずもがな・・叙々苑のつけだれはやはりうまい!焼き肉はやはりたれが命だす!游玄亭東京都新宿区歌舞伎町1-10-7叙々苑ビル電話 03-5285-0089
2010.09.29
福島にある米沢牛の人気店上杉に出没!!名物米沢牛の西京味噌漬け上杉福島県福島市南矢野目字中道1-1 電話 024-555-3715 大久保一彦の本もよろしゅう行列ができる店はどこが違うのか大久保一彦の独立10年目までの成果
2010.09.07
《神戸のうまい鮨》偉洲亥(神戸市中央区) 神戸で寿司と言えば、ということで偉洲亥(いすい)に出没。北野坂にひっそりとある。蛸は香川、北寄貝、鱧の落とし、鮑、トロいやー、秋ですな・・青銀杏は熊本から青鰻 とても珍しいらしい・・さあ、寿司です。自分で塗ります・・関西の一部では・・ごり関西鮨の王道ですね。感謝!偉洲亥兵庫県神戸市中央区加納町4-8-12 北野坂クイーンズビル1F電話 078-332-4649寿司・割烹 偉洲亥 (寿司 / 三宮駅(神戸市営)、三ノ宮駅(JR)、三宮駅(神戸新交通))夜総合点★★★★☆ 4.5
2010.08.13
大垣市にある助六に出没!過去の記事はこちら四季料亭 助六岐阜県大垣市高砂町1丁目20電話 0584-81-1290四季料亭助六 (懐石・会席料理 / 大垣駅、室駅)夜総合点★★★★☆ 4.0
2010.06.15
にかいのおねぎや笹木に出没。席につくと三種類の箸から選ぶのがこの店の流儀。白葱の餃子鱧の玉子とじこれがこの店の名物ポロ葱の醤油いため追記 株式会社弐会ホールディングスという会社の経営のようだにかいのおねぎや笹木広島市中区三川町7-19大幸ビル201号電話 082-247-3302にかいのおねぎや 笹木 (割烹・小料理 / 八丁堀駅、胡町駅、立町駅)夜総合点★★★★☆ 4.0
2010.06.01
今日紹介はジェフとの真剣勝負ができるカウンタータパス モラキュラーバーです。これ、実は鯛茶漬けさあ、ジェフの真骨頂!!ジェフのラタトゥユ何でしょうこの絵は・・そうすか!アートな料理なんですね。小籠包 ひとくちでお召し上がりください!焼き芋だよ創造性豊かなジェフです!タパス モラキュラーバーマンダリンオリエンタルホテル東京東京都中央区日本橋室町2丁目1ー1日本橋三井タワー電話 03-3270-8800タパス モラキュラーバー (ダイニングバー / 三越前駅、新日本橋駅、日本橋駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2010.03.05
《豪快に伊勢海老の天ぷら》金鮓@兵庫県洲本市 淡路島の洲本にある知る人ぞ知る人が知る名店の金鮓に大久保一彦が出没。こちらはイルローザの岡田社長のご紹介です。期待できそうな予感です。今日は6000円(おそらく税込)のコースを注文。地魚がふんだんです。まずは伊勢海老のサラダ仕立て三杯酢のナマコとサザエかな・・穴子と平目です鯛の煮付け伊勢海老のまるごと天ぷら。迫力があります!〆はやはり地魚のにぎり。カウンターもかっこよい新鮮な素材を技が極上の鮓に変えます。すばらしい!金鮓兵庫県洲本市本町4丁目1-39電話 0799-24-5460金鮓 (寿司 / 洲本市その他)夜総合点★★★★☆ 4.5
2010.01.08
駅からかなり歩いた場所でかつ裏通り。しかも入り口は・・これは期待できそうな店です。まずは刺身。この店はなんと言ってもコース。これだけ気のきいた焼肉はあまりないかも。小さな店なので、余裕があれば、気さくなオーナーが焼いていくれる!焼きしゃぶは神戸牛ここでオーナーがワインをすすめてくれました。そのわけは・・これ、レバーペーストいけますぇ。ジェノベーソースのハチノス タレと合う〆はハンバーガー焼きます 焼きます焼きます 焼きますおいしかったのでオーナーと記念写真!!炭火焼肉あもん東京都豊島区池袋2-69-1電話 03-3981-0304炭火焼あもん (焼肉 / 池袋駅、北池袋駅、要町駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2009.12.30
《寿司商組合のドン》さかえ寿司(千葉県稲毛海岸駅) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は稲毛海岸に出没しております。 今日はあの全巻セット!ご購入は当店で!期間延長!全商品 送料無料です!【漫画】花寿司の幸(1-5巻 最新巻)にも登場した、風戸さんの店に出没!!これがその衝撃のシーン!!似てるような・・悟りを開いた僧侶のような・・海外の料理人を受けて入れているため、炙りや面白いスタイルの寿司を出します。さかえ寿司千葉県千葉市美浜区高洲1-16-25電話 043-246-8126さかえ寿司 (寿司 / 稲毛海岸駅、京成稲毛駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2009.08.18
福岡市博多区の大東園に出没!!知る人ぞ知る有名店。まあ、福岡は以外かもしれないが焼肉のおいしいエリア。福岡で焼肉といえばここですね。地下鉄中州川端からもまま近い!大東園福岡市博多区上川端町1-1-1電話 092-282-0055大東園 本店 (焼肉 / 祇園駅、中洲川端駅、呉服町駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2009.06.19
”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の過去の勉強を振り返る、「世界あの店、このホテル」のコーナーです。今回は、冬に宿泊したセントラルパークのそばにある『The Ritz-Carlton New York, Central Park(リッツカールトン・ニューヨーク・セントラルパーク)をご紹介しましょう。 冬に泊まったために、雪景色のセントラルパークが美しい宿泊でした。それにしても、外の景色は「涼しげ~」ですね。最近のニューヨークの宿泊では、大雪に見舞われることが多いですね。私は、海外のリッツカールトンに泊まるとときにはクラブフロアに泊まることにしています。暇つぶしにコンシェルジュが相手をしてくれるし、自分たちで歩いて調べたレストランの情報をいただけるからです。お部屋は、落ち着いていい雰囲気です。ゆったりと宿泊できます。クラブフロアのラウンジのコンプリメントのサービスを朝、午後、イブニングカクテルとも利用しました。ハムやフルーツがとてもおししく、イブニングはフードのバラエティも多かったです。さすがに夜のレストランを予約しているので、つまむ程度でしたが、ちょい、残念です。オレンジジュースがバッテリーパークのリッツカールトンとスタイルが違うことが勉強になりました。The Ritz-Carlton New York, Central Park(リッツカールトン・ニューヨーク・セントラルパーク)50 Central Park South, New York, New York 10019 USA 電話: +1 (212) 308-9100 The Ritz-Carlton New York, Central Park (オーベルジュ / シアター・ディストリクト)夜総合点★★★★★ 5.0
2008.07.02
今日は誕生日なので、東京にとんぼ返りしてディナー。店は超人起店の「ハルヤマシタ東京」。ミッドタウンにあります。今日のメインです!ハルさんとは、とある集まりでご紹介を受けました。ハルさんの料理は、和食ですが進化系。トマト、アスパラなどの野菜の素材の持ち味を活かし、かつ、味付けにバルサミコ、ワインビネガー、オリーブ油などを使い。ワインとの相性を良くしています。そして、非常にコストパフォーマンス。人気なのがわかります。ハルヤマシタ東京進化系和食東京都港区赤坂9丁目7-4 東京ミッドタウン電話 03-5413-0086HAL YAMASHITA 東京 (和食(その他) / 乃木坂駅、六本木駅、六本木一丁目駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2008.04.10
福岡の中心地から車で40分のところにある「茅乃舎」に行きました!実に久々です。今日は夜に向かったので、こんなところにあっただろうかと不安でした。落ち着いた雰囲気です。最後は竈のご飯で〆ます。今日はせっかく来たのだからと1万円のコースを注文。まずは前菜からわらでスモークしたのでしょう。さわらがいい味出しています。本日のスモークさあ、本日の鍋です。今日は海鮮鍋をチョイス。今日の魚ははたの一種だそうです。本日の炊き込みご飯福岡に来たならぜひ足を伸ばしてください。茅乃舎日本料理スローフード福岡県粕屋郡久山町大字猪野字櫛屋395-1電話 092-976-2112茅乃舎 (懐石・会席料理 / 久山町その他)昼総合点★★★★☆ 4.5
2008.02.14
世界を食べ歩く「飲食店の脚本家&演出家」の大久保一彦、松木さんの有機野菜を食べにタテルヨシノへこれが、タイユバンロブションのメイトルドテルだった松木さんの作った有機野菜です。素敵な空間です。今日は松木さんの人参ジュースが飲み放題。お試しあれ!アミューズは葱のキッシュです。じゃがいものスフレとふぐのカルパチョぎりぎりに火を通した小蕪とさい巻き海老、クレソンソース里芋のポタージュ里芋が口いっぱいに広がります。上にかかっているのはメープルシロップです。さて、今日のメインディッシュ有機野菜のエチュベ ボルシチ風メインの豚足のファルシー 白菜巻き あさり添えヨシノシェフらしい一品ほのかなトリュフがいいうずらの卵ではありません。アバンデセールは人参と白人参のブランマンジェです。これが白人参です。リュバーブのミルフィーユミントとイチゴのソースがいいね「セリボン茶園」の有機ダージリンタテルヨシノ東京都港区芝公園1-5-10 芝パークホテル別館 1F電話 03-5405-7800タテル・ヨシノ 芝 (フレンチ / 御成門駅、大門駅、芝公園駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2007.02.04
季節の風流が味わえるのが精進料理ですね。でも、精進料理の店は東京にたくさんありますが、ちょっと、お気軽な値段とは言えませんね。そんな中、おすすめなのが目黒にあります、五百羅漢の食堂です。もともとは道元禅師が開いた永平寺が起源だと思いますが、精進料理の提供の料理は流派によってまちまちです。らかん亭は永平寺流などの流派にとらわれず、独自の精進料理を提供しています。ただ、生臭といって、動物性のものは使わないということは共通しています。動物性のものが使えないので、昆布、出汁はしいたけや干瓢などを使います。今日は、節分と芽吹きを表現している料理からスタートです。湯葉の刺身と筍の取り合わせ揚げた海老芋がこくを出します。これも技法ですね。これは魚ではありません。魚に見立てた料理で精進料理のだいご味です。手間がものすごくかかります。すりおろした山芋の中に奈良漬が刻んで入っています。これはいいですね。らかん亭東京都目黒区下目黒3丁目20番11号天恩山 五百羅漢寺境内電話 03-3792-7256らかん亭 (懐石・会席料理 / 不動前駅、目黒駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2007.01.27
《流派にこだわらないうまい精進料理》らかん亭@目黒 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は目黒に出没しております。今日は私自身絶賛できる精進料理を勉強したいと思います。 実は精進料理の勉強会を教え子にお願いされ、最初は『醍醐』を考えました。しかし、ちょっと予算オーバーかなと思いまして、こちらをチョイスしました。 私にとっては、隠しだまの店の登場というわkです。それがらかん亭。ここの精進料理は手が込んでいてうまいら。流派にとらわれず、おいしい精進料理を提供してくれます。それでは、早速お料理をば・・前菜 干し柿さつま巻き かぶら寿司 柿麩 くわいせんべい 焼くるみ翁かけ初冬の紅葉に雪が降ったさまを表現されています。名残の柿を麩饅頭で、干柿でサツマイモのピュレーにしたロールケーキ風粉糖がかかったくるみが美味。先付け 胡麻豆腐柚子釜盛り 胡麻味噌 三つ葉精進料理の定番の胡麻豆腐に柚子味噌をそえ、葉つきの黄色い柚子釜がこの季節を感じさせる。日本料理で柚子は季節を表す道具となる。青柚子、花柚子、葉柚子・・椀 雪見椀 蓮根餅 雪輪大根豆乳を用い、汁を初雪に見立てた。中には蓮饅頭。蓮は蒸したり、上げると粘りが出る。強く汁気を切れば堅く、ゆるく絞れば柔らかく仕上がる。ふっくらと仕上がっている。そして、後で料理長にお聞きしたのだが、ゆばをすりおろし、汁にコクを出しているとのこと。うまい!変わり肴 京芋グラタン しめじ茸 粟麩 芽くわい京里芋の器に粟麩栗に見たてられている日本の慈姑はほくほくしてうまい!器まで食べられる焼物 鰆湯葉 松笠くわい 松葉黒豆 はじかみ鰆の焼きもの・・ではありません。豆腐で作った見立て料理です。細うどや白髪葱で骨もあります。鰆の出棺を出すのに大和芋を混ぜ、のりを張り合わせ、表面に醤油を塗り、片栗粉をまぶし上げます。そして、焼き上げます。ちなみに、食感は魚ごとに違うので、見立て料理では混ぜ合わせるものを替えます。夏のあいなめなら蓮根、鰻なら牛蒡です。牛蒡は泥臭さを出すんですね。煮物 天かぶ含め 本しめじ茸 小の葉南京 もみじ人参 公孫樹丸十 木の芽精進料理ではだしも精進もの、生臭ものは使わない。すなわち鰹節は使わない。いっぱんには、昆布、干瓢、干ししいたけなどを使うが、ここの料理長は、焼き玉葱、柿の皮を干したものなどを使うそうです。この出しは柿の皮の干したものをだしをひくときにいれ、甘みを出しているそうです。揚げ物 天ぷら かるかん磯部揚げ 牛蒡深谷揚げ 青唐辛子 赤おろし 天汁牛蒡の天ぷらには、玉葱の焼いたものをいれ、深みを出しています。動物性のものを使わない=技と知識ですね。食事はそばデザートらかん亭「飲食店の脚本家」大久保一彦の独断評価久々の ★★★3日前予約ではあるが、その価値はあります!らかん亭東京都目黒区下目黒3丁目20番11号 天恩山 五百羅漢寺境内03-3792-7256
2006.11.26
大久保一彦のおすすめ!金沢のランドマークの卯辰山にある「卯辰」に出没!!!眺めは最高!菊花しんじょうがきれいトマトの器でグラタン卯辰石川県金沢市子来町33-1電話 076-253-8811茶寮 卯辰かなざわ (郷土料理 / 北鉄金沢駅、七ツ屋駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2006.10.31
全283件 (283件中 251-283件目)