『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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ホテルの御勉強はやはり、『ホテルヨーロッパ』ですね。ハウステンボスの街並みはヴェニスを思い出します。ディズニーシーは作り物って印象ですが、ハウステンボスは本物感がありますね。そして、こちら『ホテルヨーロッパ』は、少しゴージャスささに欠けるもののかつて私がヴェニスで泊まった『ルナ バリオーニ』を思い出します。 部屋はロフトスイートにしました。寝室はローラアシュレイ使用になっていてかわいいです。 こういう素敵なお部屋だからこそできるのが、朝食のルームサービスの御勉強ですね。テーブルセッティングやら、提供するもののクオリティなどとても勉強になります。 今日はフライエッグとベーコンにしてみました。玉子の焼き加減はすばらしいと思います。ベーコンは普通ですね。個人的はモントリオールのフォーシーズンで食べたカナディアンベーコンがとても記憶に残っています。絞りたてのジュースもいいです。部屋の雰囲気もよく、上質な朝食を食べることができました。
2016.02.07
~蒸しにない味わい、串をうねらせて脂を落とすことでこんな味わいになるとは~ 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は小倉に来ています。 今日は、鰻の名店『田舎庵』で白焼きと重が勉強できるセットを勉強します。ちなみに前回のコメント私ども関東のとは違う地焼きタイプの店です。ふわふわな上に、皮目がかりっとして旨いです。地焼きという焼き方は名古屋焼きと同じ方法ですが、鉄串をうねらせて脂を落とすので名古屋のような脂ぽっさがないですね。上品な味わいです。竹でなくても大丈夫だったかもしれませんね。この反省をもとにお勉強してみます。見た目が綺麗な焼きたての鰻が入ったうざく肝焼き脂がバターのような白焼きさて、今日は・・蒸篭蒸しを注文しました。いい勉強ができました。田舎庵小倉本店福岡県北九州市小倉北区鍛冶町1-1-13電話 093-551-0851
2016.01.31
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、札幌に出没しております。本日の東京は大雪。深夜2時半に雪かきをして、五時過ぎに起きて雪かきをして、車でバスターミナルまで送ってもらうものの、空港までのリムジンバスが高速道路閉鎖のため運休。やむなく電車で羽田空港まで向かうというアクシデントに見舞われました。運よくなんとか札幌に勉強に来ることができました。今日は、熊本のフレンチレストラン『花こまち』のオーナーシェフの本田さんとうさぎの農園の月野ご夫妻と同行する約束だったので良かったです。筍とホッケなどの団子戸井の131kgの鮪、千葉のメジマグロ江差の9Kg超えのメジカとマナガツオ骨切りした鰊 浜中干し数の子すり潰したカゴメ昆布で和えた甘海老羅臼の6kg超えのギンガレイと水蛸の柔らか煮食感が面白いタチの蒲鉾浜防腐と蛸マツブ北寄貝などが入っております。タチ【握り】松川鰈吉岡の80kgの鮪積丹半島・美国(びくに)の毛蟹小肌 熊本ボタンエビ 道北の羽幌町知床ウトロの釣キンキ野付の帆立浜中の雲丹279kgの大間の鮪尾身ヤリイカと山山葵今日も楽しませいただきました。熊本組も喜んでいました。ありがとうございました。鮨西光北海道札幌市中央区南五条西3丁目N・グランデビル(旧 第4グリーンビル)B1F電話 011-511-1544
2016.01.23
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は代々木上原に出没しています。今日は“秘密の勉強会”のために『セララバアド』を貸し切っております。まずはいつもの国産の生ハムとオリーブオイルのボールから。薄氷 チーズ柚子 日本酒 H&Cセロリアック 折鶴 フォアグラ冬の大地才巻海老と菜の花のメロッソ百合根とトリュフ ミルクのエスプーマ鰈 蕪 金柑豚 栗 胡桃 ウイキョウ白い吐息モンブランスノーボールRestaurant Celaravird (レストラン セララバアド、東京都渋谷区)東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F電話 03-3465-8471
2015.12.28
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しています。 今日は、先般の店舗見学会のお疲れ様会をかねて、冬至の後の鮨の御勉強をします。奥様が卒業生にも関わらず、『長山魚アカデミー』在学中につき、なかなか行けずじまいです(笑)【1品目】香箱蟹の吉武風蟹、雲丹などを豪快に使うのが吉武流ですね。【2品目】のどぐろを骨醤油で【3品目】北海道ミズダコ柔らか煮【4品目】蝦夷鮑肝ソース舎利を入れてリゾット風【5品目】対馬の鰹を山山葵で【6品目】毛蟹の茶碗蒸し【握り】 ・墨烏賊 ・細魚 ・トロを3カン ・小肌 ・赤貝 ・雲丹 ・大分より天然車海老 ・穴子 ・赤身手巻き ・玉子焼き鮨よしたけ東京都中央区銀座8-7-19すずりゅうビル3F電話 03-6253-7331※移転しました
2015.12.24
≪生原酒に負けないだしが決め手≫太月(東京都港区) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は表参道に出没しています。今日は、生原酒と日本料理の御勉強です。【1品目】香住港箱蟹の茶碗蒸しまずは“隆 足柄若水”にしましょう。【2品目】八寸障泥烏賊のミミ、白子、粟麩田楽、芝海老真丈、鮑ふくめ煮、ちりめん法蓮草さくみをつけた芝海老真丈がおもしろいお酒は“宗玄 純米吟醸 無濾過生原酒”【3品目】椀静岡のうなぎ白焼き、聖護院蕪、京人参お酒は“亀の尾”【4品目】 お造り壱岐の定置網の鰹、鹿児島の真鯛、岩茸お酒は“長珍 備前雄町 無濾過生原酒”【5品目】 焼き物鰆 雲子焼き 金柑蜜煮お酒は“悦 凱陣 無濾過生原酒 純米 備前雄町”同じ雄町でも“長珍”とは全く違う味わい【6品目】揚げ物能登ののどぐろ 京都の海老芋 みぞれがけお酒は“隆 雄町”【7品目】松葉蟹お酒は“隆 丹波山若水”8年古酒【8品目】仙台牛A5 もろみ西京焼き半生のからすみ【9品目】土鍋ご飯とりそぼろと九条ネギのご飯うまい水菓子日本料理 太月東京都港区北青山3-13-1北青山関根ビルB1F電話 03-6450-5991
2015.12.22
≪村田さんの会話も味のうち≫菊乃井@東京都港区 『日本経営合理化協会主催、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の店舗見学会』は『菊乃井』の村田社長を訪ねます。お忙しい中、わざわざ参加者のために時間をとっていただきありがとうございました。 さて、今回はランチでの訪問で、“高台寺御膳”を注文しました。 京都というのは面白いところで、夜にいきなり行って一番高い料理を注文すると馬鹿にされます。(内輪話ですいません。もちろん、最近流行の割烹とは異なります)まず、昼に安い弁当を食べて、気に行ったら夜へ、夜一番安い料理を頼んで気に入ったら、お任せというのが流儀です。 てなわけで、『菊乃井』で昼、“高台寺御膳”を食べてみます。六つ仕切りの箱には、 【焼き物】 サーモンの幽庵焼き 花蓮根 胡桃飴煮 【小鉢】 胡麻豆腐 山葵餡 花穂紫蘇 【揚げ物】 里芋あられ粉揚げ 粟麩田楽 【あえ物】 白和え 【口取】 出し巻き玉子 サーモン砧巻き 南京 助子落雁 鱧八幡巻き 菜種辛子和え 烏賊呂焼き 牛蒡 子持ち鮎鞍馬煮 【焚きあわせ】蕪 湯葉 蛸柔らか煮 水菜 針柚子が入っています。【向付】 鯛、寒鰤 辛み大根と水前寺海苔【煮物椀】海老真丈 蕪すり流し 人参 壬生菜 松葉柚子【ご飯】 魚そぼろご飯【水物】 キャラメルアイス 蕎麦粉と胡桃のカステラ一品一品はおいしいですね。魚のそぼろご飯とても勉強になりました。何軒も回らないのであれば、完食したいというのが参加者の感想でしょう。ボリュームが凄かったですね。菊乃井東京都港区赤坂6-13-8電話 03-3568-6055
2015.12.11
【今回の料理の筆記者】Matu4(空手家で産業廃棄物王)三日月のオリーブ 二粒 ~マティーニの再構築一粒目をロンドン・ドライ・ジンNO3で、二粒目をシャンベリーのベルモットと合わせて、口の中でマティーニを完成させるという仕立て。キントア豚の生サラミ※ピエール・オテイザ社はフランス南西部、バスク地方の美しいアルデュード渓谷にある小さな山村に位置し、ピエール・オテイザ氏が、当時絶滅の危機にあったバスク豚の純血種を守り、後世に伝えることを目的に1987年に創設。キャラウェイシードに埋まったチーズの焼き菓子柿とコニャックのシートバニラ風味の西京味噌生クリームラムをペアリング香箱カニ卵黄、ソースビスク小玉ねぎ、タマネギのエスプーマ オキザリス、本マグロ中トロ~鮪の独特な臭みをエスプーマの玉ねぎとローストした食感のよい小玉葱が絶妙に包み込みます厚岸の牡蠣ムニエルエシャロット、白ワイン、ロックフォールカリフラワーのプレート~酸味のあとに来るロックフォールの濃厚さなかなかですシャブリを合わせる。マリネした鱈の低温調理原木シイタケのせ真空調理51度でふわっと仕上げたタラ二週間熟成の千代幻豚のローストバター、シーバックソーンベリー、コリアンダー~若干アンモニア臭があるが、ソースで包み込むあまおうハイビスカスティーのゼリーブリアサバランのチーズセップ茸のムースブラックオリーブギモーブコーヒーフィルム~レジスマルコンで食べたモリーユのプロシェットを思い出しますね。桂剥きした大根で包んだ洋ナシの食感を活かしたマスカルポーネのムースアールグレイの香り~桂剥きした大根の食感となめらかでかつ洋ナシのざらつきがあるムースの舌触りの組み合わせが絶妙切株の上の落穂拾いトリュフチョコシック プッテートル (CHIC peut-etre)東京都中央区八丁堀3-6-3 高野サンパレスビル 1F電話 03-5542-0884※残念ながら閉店しました
2015.11.22
~予約が全くとれないレストランがある 会員サービスの一環として、その枠を抑えるためにあえて勉強し続けている~ てなわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は代々木上原に出没しています。今日は、会員向けの来月の秘密の勉強会の下見で訪問です。 埼玉の高麗豚の生ハムからスタートです。つぶつぶマスカット下にドライアイスが入っているアボガドとピスタチオの気泡のパン森の香りの液体をかけまする~豚さんのトリュフ探しトリュフをまとった豚足のコロッケ、木の実に見立てたフォアグラアルプスの少女ハイジのご飯。らしい。チーズは長野清水牧場、きのこのスープにひばのオイルダッチオーブンで焼きあげたパン泥豚と栗が入ったおしむぎのメロッソスモーク 野菜の涙は帆立と茄子本日のメインは 紀州鴨 リンゴと山ブドウのソースマスカルポーネと柿のゲル、どんぐりのアイスクリーム栗のフィナンシェ、薔薇のアイス、トリュフをまとったトリュフRestaurant Celaravird (レストラン セララバアド、東京都渋谷区)東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F電話 03-3465-8471
2015.11.15
~アサドールとは薪の火を変幻自在に操り、ソースとの組み合わせで皿を表現するモダンクイーヌ スペインの予約のとれないレストラン『エチュベリ』発祥~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸市は塾生めぐりで西日本を横断の右往左往の旅中。今日は、神戸・元町に出没しております。でもって、ミシュラン一つ星に格付けされましたアサドールの『bb9』に出没です。 まずは、チャコリの対比からスタートです。専用のグラスに、中東や北アフリカの濃いコーヒーのように入れます。まずは、トリュフをかけた自家製バターからスタート。燻製バターはこちらのシグネチャーです。淡路の真鯖 火入れが抜群です。合わせるのは・・自家製パン巻き野菜を組み合わせたサラダ。野菜の味に複雑実があり、おいしいです。合わせるのは・・牛肉のマリネ ソース代わりのポレンタがなかなか合います。合わせるのは・・ギガルのジゴンダスがまた合います。2010年はフランス全土が良かった珍しい年ですね。薪焼きにしたポルチーニと固まらないぎりぎりに火を通したソース。ソースが絶妙な火入れで口の中にまったりと広がり、ポルチーニの香りと旨みがおっかけます。合わせるのは・・これだけのワインが出てくるのは素敵ですね。鮃 ピルピルソース合わせるのは・・シャンパーニュの中でもジャックセロスの三番目の弟子と言ってもいいらすぃ。続いては平鱸です。味わいがある平鱸 茄子のピュレのソースがあいます。合わせるのはコーススタートからゆっくり焼き上げた仔猪 柿のソースも合います絶妙な火入れです。これは凄いですね。土着品種でいいワインを作る、凄い作り手デザートは糖度を抑えたラフランス。合わせるのは1999年のデュケム。やばすぎ~今は高騰してなかなか持っている店も少なくなりましたが、これがついてこの値段は素敵です。最後は燻製アイスクリームとカフェです。快心の食事でした。何度かくるとより面白みがわかる料理ですね。その感動が、『エチュベリ』というひとつの店からカテゴリーに発展したのでしょう。bb9 (ベベック)兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5電話 078-331-6780
2015.11.10
≪センス良く、コスパ抜群≫東京チャイニーズ一凛@東京、新富町~花山椒が効いた酔っ払い蟹のタレがうまくって、シシャモの春巻きで盛り上がる、センスの良い、コスパ抜群の店~ ちょい怖い“The San-Pai業者のMats4”氏から、新富町の裏路地に呼び出しがありました。何やら、怖い商談かと思いきや、「うまい中華あるさかい」ということで、『東京チャイニーズ一凛』に闖入です。今日は、紹興酒(正確には老酒)に合わせて料理を提供するということで、お手並み拝見。 まずは料理長が挨拶。最近流行の顎鬚で、まだ若い。彼の“えこだねこ”さんも絶賛していた中華、さていかに・・ まずは、酔っ払い蟹、内子がうまい。タレは花山椒のアクセントが効いており、うまい。この酔っ払い蟹に合わせて、白酒、原料がコーリャンであることから、高粱酒(カオリャンチュウ、gāoliángjiǔ)とも呼ぶ。くるー!けど、酔っ払い蟹に妙に合います。 よだれ鶏、白レバ入り。こちらに合わせて上海老酒をロックで。ペアリングはクリアーな味わいの老酒です。 鶏だしで炊き上げた塩味の鱶鰭。岐阜の『開化亭』古田さんの鱶鰭のような雰囲気。こちらは炊き上げている分、シズル感と味わいがありますが。ペアリングは浙江省の紹興酒。 続いては、生姜の味わいの老酒が出てきます。色は濃く、どろっとしていますが、生姜の味わいで甘いです。合わせるのは、粉を打って軽く油通しして、生姜で炒めた牡蛎です。厚岸の牡蛎を使っています。 老四川の牛の水煮をオマージュして作った羊の水煮。羊の獣臭が本場っぽいですね。パクチーがあいます。こちらにはすっきりした紹興酒をペアリング。 シシャモの春巻き。こちらも『開化亭』で食べた“鮎の春巻き”に似ています。あちらは、鮎を別々に調理して最後に一緒にしていましたが、こちらはシシャモを揚げきった仕上げです。本シシャモのふっくら感がうまく出ていて、センスのよい印象です。こちらには薫香の効いた老酒をペアリング。 “えこだねこ”さん絶賛の白子入り麻婆豆腐。ご飯に合います。何気に、練馬や高田馬場の『口福』も良い勝負かも。 汁なし担担麺。平打ちの麵が特徴的。これも、何気に、練馬や高田馬場の『口福』も良い勝負かも。金華ハムを使った上湯スープ。“えこだねこ”さんも食べていない紹興酒のプリンいや、驚きのコスパ。これは、予約が取れなくなるのは時間の問題だにゃ。東京チャイニーズ一凛東京都中央区築地1-5-8 樋泉ビル 1F電話 03-3542-6663(お問い合わせにはジェームズオオクボのブログを見たと言うとスムーズではありません)
2015.10.30
≪400年以上の歴史がある川崎大師名物絶品“はま鍋”(蛤の鍋)≫料亭恵の本@川崎大師~江戸の港湾開発が行われる前、江戸湾は蛤の宝庫だった 木更津で復活したヤマトハマグリ(地蛤)で食べる歴史ある浜鍋 あまりにもマニアックなので、さすがのミシュランもノーマークでした(笑)~ 日本経営合理化協会主催の店舗見学会の下見をかねて、合理化協会の園部さんと、老舗旅館のご夫妻、跡部さんと食事会です。今回は、400年ほどのの歴史ある“はま鍋(蛤鍋)”を中心に味わいます。 まずは羽田の穴子の白焼きから。羽田の穴子の模様はまさしく“はかりめ”ですね。※アナゴの測線が市場や河岸で使用していたはかりの目(棒はかり)のように点々とあり似ているためにそう言われていますね。活〆にした穴子の皮がぱりっと、身はふっくらとおいしいです。 お造りは、大羽鰯、秋刀魚、鮪トロ、みる貝、烏賊です。鰻の蒲焼 そして、揚げ物は松茸と舞茸の天ぷらです。酢の物・・かぼすの器に入った蛸と胡瓜、そしてくらげの酢の物。 さあ、メインのはま鍋です。桑名の『日の出』とは異なり、味噌仕立てです。雑炊もやはりおいしいです。感動級の『日の出』を横綱とすれば、こちらは『関脇』という感じでしょうか。歴史ある店ですので、江戸湾の昔話を聞きながら、楽しい時間が過ごせます。味噌仕立てもいいです。料亭 恵の本 (えのもと)神奈川県川崎市川崎区大師本町9-12電話 044-288-2294
2015.10.10
≪ミシュラン三ツ星≫さいとう(東京都港区) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はアークヒルズに出没しております。今日は、予約困難な鮨店『さいとう』の予約がとれましたので、お勉強です。 今日は大将の真ん前にのど真ん中の席に座り、とても気配りをいただいております。その上、「大久保様」と名前でお呼びなります(恐縮)。多くの人に愛されるのは、新規のお客様の居心地が高いということがあるでしょう。 まずは新もののいくらからスタート。冷酒のグラスでそのまま、飲むようにどうぞということで、やってみます。するっと入ってきます。つぶが柔らかく、新ものはいいですね。 蒸し鮑と蛸の桜煮が続きます。味がしっかり入った鮑と甘目の蛸です。 随所に心配りがあり、その上気さくで、会話をしやすい大将ですね。私にはできないですね。 気仙沼のとてもきれいな鰹が続きます。薄めに切り付け、醤油をくぐらせて、打った芽葱を軽くつけて、丸めて丁寧に生姜のせ、さらにその生姜に醤油を落とします。とても丁寧な仕事ですね。 エゾバフンウニの小さな小さな丼・or・握り? 穴子の白焼きがたっぷり。一枚を両側に串を打ち、焼いて、切ります。ふわっとして皮目が香ばしい焼き加減です。塩と荒切りの唐辛子を浸した醤油がまた合います。添えている泉州水茄子がまた合います。 さて、握りにはいります。握りに入る前に、握りとなる新子を丁寧に並べ、台下に戻します。さりげないのですが、丁寧な仕事ですね。 鮪を切りつけます。鮪は山ゆきから仕入れているようで、直営の『とかみ』や福岡の『行天』と同じ仕入れ先で、今一番鮪が買えている鮪屋でしょう。赤身は漬けにして、トロは時折、手のひらで温度の戻り加減をチェックされています。 握りのスタートは真鯛です。愛媛と言いますから八幡浜あたりでしょうか。こちらはやや厚めに切り付け、少し食感が残してあります。まだ、熟成は軽めです。明日、くらいには旨味がのるのでしょう。そのネタは上から四回隠し包丁を入れ、醤油ののりがよくなっています。 しゃりは秋田小町で、粒が大きめの古米であれば、銘柄はこだわらないと説明されていました。最近流行の、酸っぱくてしょっぱいタイプのシャリとは対極を行き、これなら、お酒を飲まない人でも楽しめる握りです。やさしい味わいのシャリですが、その分、軽めに熟成加減でもおいしくいただける印象です。 シマアジが続きます。シマアジも軽く醤油を醤油を通して、ネタに四本の隠し包丁が入り、醤油を刷毛塗ります。熟成感のあるシマアジではありませんが、シャリとマッチして、おいしくまとまっております。漬け、中トロ、トロが続きます。おいしいですね。今日の鮪は背でしょうか・・ 出水東町だと思いますが、新烏賊。二分の一枚付です。今週月曜日NYCの鮨職人関口さんと『第三春美鮨』で食べたときは一枚丸付けだったので、一週間もたたないうちに大きくなり、おいしさが増した印象です。その新烏賊はネタの両側に塩を打ち、山葵をのせます。こりっとした食感とシャリのほぐれ加減、いい感じです。いよいよ、新子です。新子は最後のほうに甘味が出てくる印象です。そして、鰯、白海老が続きます。車海老は頭の味噌を内側に入れて握ります。茹で加減は、少ししっかり目。噛みしめたときに口に広がるミソの香りと味わいが特徴です。出水東町の真鯵、大きなムラサキウニ、そして、穴子です。穴子のツメは色合いは薄目ですが、じわーっとくる甘さが特徴です。そして、太巻きとプリンのような玉子焼きです。醤油はやさしめの醤油ですが、ネタをくぐらせたりうまく、あたりを出されていますね。カウンターの居心地も良く、予約が取れないのもわかります。鮨のタイプは違いますが、杉田の大将に相通じるところがありますね。三ツ星にふさわしい店です。とても楽しい時間を過ごせました。ありがとうございました。さいとう東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F電話 03-3589-4412
2015.08.28
~予約が全くとれないレストランがある 会員サービスの一環として、その枠を抑えるためにあえて勉強し続けている~ てなわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は代々木上原に出没しています。今日は、予約がとれない(ほんま難儀したで)『セララバアド』でモダンスパニッシュお勉強です。今日はペアリングをワイン、ジュースとはじめたようなので、それも一緒に。【一品目】 余白飴をまとった液体窒素でパウダーにしたとうもろこしのエスプーマ【二品目】 オプション泥豚の生ハムとチョリソ、オリーブの玉【三品目】 朝霧じゅんさいの玉 昆布茶の風味【四品目】 夏の高原ラベンダーの香りのオリーブオイル、石垣島の山羊の乳の自家製のチーズ、リンゴ?のチップペアリング2ジュースペアリングはセロリとリンゴ【五品目】渚ムール貝と蛤、本日のメニューを中に潜ませている下から本日のメニューが出てきます。ペアリング3【六品目】俺って海老?(大久保命名)ボタンエビ 頭の部分に火が入っていおり、味噌をソースとして食べるペアリング4【七品目】クレソンと穴子の出会い(大久保命名)穴子のフリットに雑穀のメロッソ、苦味のあるクレソンのソースまとまり感のある料理という印象【八品目】煙いって鶏さんが言ってるよ(大久保命名)鳥の瞬間燻製、ほうずきのソースで食べるスコームガンで店内はもくもくだす。ペアリング5【九品目】子羊を小龍包にしてみました(大久保命名)子羊 スパイス ヨーグルトそんなにぴゅぃっとはならない【十品目】アヴァンデセールピニャコラーダデザートワインは紅玉のアイスワイン 安曇野ワイナリー【十一品目】あら不思議な紫蘇ジュース(大久保命名)桃と紫蘇ジュースプチフールは夏野菜で花火橋本シェフが言うように今回はしかけの多い料理だったように思います。個人的には前回の料理のほうが好きかな・・Restaurant Celaravird (レストラン セララバアド、東京都渋谷区)東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F電話 03-3465-8471
2015.07.28
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は鳥羽港かフェリーに乗り、伊良湖に移動して出没しています。本日は、この伊良湖に料理でお客様を呼ぶオーベルジュがあると言うので、お勉強です。 ニューいらごはフェリー乗り場のうらてにあります。 まずは、蓬莱泉酒粕のクッキーからスタートです。蓬莱泉を使いながら、最近のモダンフレンチのような、スターターですね。赤ピーマンのババロアが続きます。ベルナール・パコーが考案した赤ピーマン、いろいろなお店で提供されますね。忠実に再現している長野のベルジェの駒沢シェフの赤ピーマンのムースが個人的に好きですが、こちら、小久保シェフはかなりひねっています。すこし酸味のあるトマトのソースに烏賊墨クリームチーズをあしらっております。ハウス栽培が盛んな田原市(ちなみに愛知県は日本が誇る農業県)、そして豊富な漁場、そんなエッセンスがこもった一皿ですね。今日はワインで料理に合わせてみます。洋風の八寸伊勢海老のグリル。火入れは軽めに。人参のソース、ピンクペッパー、辛いサラダが添えてあります。友人でありますキャプテン薩川の伊勢海老のように、クリアーな味の伊勢海老です。よくある串浅利と黒い石に見立てた浅利。マンダリンにいたころのジェフの焼き芋を思い出しました(笑)ブランデーで漬けこんだ伊良湖のトマトと花紅茶のゼリー。ここで、お造りが出ます。本みる貝と石鰈、そして鼈昆布をまとった真鯛。本みる貝は長山師匠の使うみる貝よりも小ぶりではあるが、甘みは十分あり、うまい。あつみ牛の燻製ロースト。好みもあるが、薫香が肉味より強く少しバランスが悪い印象。繊細な和牛の良さが消えている印象。あくまでも、好みだが。蓋つきで提供されたので、スモーキングガンを打ったのかと思ったが、そうでは無かったようだ。厚めに切るか、藁で燻すくらいのほうが好きかな。ベビーリーフのサラダ。イチゴのドレッシングと砕いた蕎麦の実のアクセントがユニーク。鰻と鮑 浅利のソース皮目をぱりっと焼いた鰻に浅利のソースが合います。鮑にはバジルの香りが引き立っています。〆はじゃこと若布の御飯西瓜とライムのジュース。パッションフルーツのムース。酸味が爽やかで、パッションフルーツの種のつぶつぶ感がいいですね。山椒チョコレートとキャラメルのチャイ。美味しいです。他の料理をこなしながら、このコースの提供は大変ですね。三時間のディナーになりました。お疲れ様でした。最後にコンサル目線で・・ 強すぎる和牛の薫香は好みではありませんでしたが、料理自体、一品一品の完成度は高かったと思います。あとは、料理に流れがあるといいですね。繰り返しになりますが、一品一品の完成度が高いので、そこに音楽や映画のような流れができれば、オムニバスのアルバムの域を超えて、お客様を遠方から呼ぶ高みに向かうでしょう。それと料理の出るスピードですね。普通のコースをこなしながら、このコースをどう成立させるか・・課題がありながらも、今後に期待できる店だと思いました。でも、伊勢路などこちらに立寄り鳥羽港まで行く価値はありますね。ニューいらご愛知県田原市伊良湖町宮下3000-17電話 0531-35-6380
2015.07.24
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は深川に出没しております。こちらは、私の祖母が生まれ育った場所で縁があります。 今日は『みかわ是山居 (ぜざんきょ)』にて、天ぷらの勉強をしたいと思います。こちらは、天ぷらみかわのいわば“総本山”で早乙女哲哉氏が自ら、天ぷらを揚げる店。『第三春美鮨』の長山一夫師匠がイチオシする天ぷら屋です。 長山師匠曰く、火入れの絶妙さが早乙女哲哉氏の特徴。これを超える天ぷら屋はないと豪語する。 さて、早く到着して、三階の待合室に案内されます。目的は展示物。今回は硯が展示してあります。店内のいたるところに美術品の展示があり、見ているだけでも楽しいです。 二階の踊り場の迷子の神様仏様という展示が印象的です。 カウンターに通されると早乙女氏の上には帽子の形をしたフードがあります。リーフレットによれば、相武常雄作だそうだ。 そこに、すらっとした、早乙女氏がおります。印象的なメガネと法線、その眼鏡かから鋭い視線が注ぎこまれます。 テーブルには“美川の流れ”というお品書きがあり、出てこない素材には赤い字で小さく×が書いてあります。 まずは、さいまき海老からスタートです。一つ目は長山師匠が言う“絶妙な火入れ”。胡麻の香りが口に広がります。二つ目の海老は、それより火を入れて甘さが広がります。一つ目の海老と違い、ふたつめですから車海老の繊細な香りが広がり、かつ火入れが少し余分に入ることで海老の甘さが口いっぱいに広がります。うん、面白い。海老の頭。こちらは少し長めに火入れをしてサクサクに仕上げています。綺麗に口の中で細かくはじけて、粉となります。絶妙の火加減と言えるでしょう。 続いて、鱚です。茶卓のような形に揚がった鱚はふわっとしています。胡麻の香りが来た後、やさいい素材の塩見と甘さが広がります。淡白な魚ですが、口の中に広がる複雑さがいいですね。 障泥烏賊は拍子木になって揚げます。ひとつはぎりぎりの火入れ、もうひとつはそれより少し火を入れた印象です。火入れがぎりぎりのほうは障泥烏賊のねとっとした食感がなんとなく感じられます。 雲丹の大葉巻めごちめごちは2分45秒くらい揚げておりました。ゼラチンしつがいい感じですね。揚げるととてもおいしい魚です。 稚鮎がたで酢おろしを添えて提供されます。ひとつめの鮎は“香魚”にふさわしい、少し青臭い香りが強調されています。ふたつめの鮎はバランスの鮎という印象です。 穴子穴子は裏で開いて、バットにのせて提供です。菜箸を使って目の前で割るパフォーマンスが印象的です。穴子のそり加減は、そんなに大きくない印象です。 五種の野菜から私がチョイスしたのがアスパラと椎茸そしてサツマイモです。アスパラはふたつ割にして、穂先はアスパラの独特の青くささを強調して、半分は柔らかく甘いアスパラです。早乙女さんは茄子、サツマイモというか野菜はしっかり火入れされているのが印象的でした。 最後に〆は小柱の天茶。天茶の出汁が小柱の味わいを引き出し、おいしかったです。 また、勉強しに来たいと思います。みかわ是山居 (ぜざんきょ)東京都江東区福住1-3-1電話 03-3643-8383
2015.06.29
今日は、“未来ある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦のもとに京都から会員さんがいらっしゃってます。『旬熟成』で話を聞いた後、「お勉強になる焼肉店はないか」ということで、そうくるだろうと思って、行きたかった『東京苑 広尾店』を予約しておきました。 店は、駒沢通り、タジキスタン大使館、国学院大学渋谷校舎のそばにあります。一階にありますが、何屋だかわからないガス張りの外観。その内側に白い壁とアプローチがあり、小さく『東京苑 価値の創造』と書いてあります。はっきり言ってフリー客を拒む外観。それだけ、リピートには自信のある店づくりをされているのでしょう。さすが、日本の『東京苑』です。 テーブルに着くと、「大切なお客様」と大阪は高槻かどこかのHenkoな作家さんの焼き物がぼーんてあります。まずは、小さなビールで乾杯!! メニューはいろいろあり、「はじめての人はコースがおすすめ」だそうで、肉のみ(正確にはキムチやサラダ、スープなどがつく、ご飯ものやデザートは別)で4,000円と5,000円があります。そして、“価値の創造”シリーズのパクチの塩サラダ、チーズのキムチ、アボガドとチャンジャ、九条ネギとロースの贅沢パルパッチョなど興味深い創作メニューがあります。つまり、4,000円を骨子にしながら、追加が入るということですね。 まずはキムチの盛り合わせが提供されます。もちろん外しません。オイキムチは真ん中に詰めるタイプではなく食べやすいです。 “愛”という器が印象的な、「東京苑サラダ」が続きます。 そして、かわいらしいフォアグラがのった牛トロ握りです。うまい使い方ですね。勉強になります。 そして、「牛テールスープ」。まわりにあるのが塩です。塩をつけながら食べます。さすが食通の秦社長ですね。 追加の、「九条ネギとロースの贅沢パルパッチョ」が登場。軽く炙ったしんたまに九条ネギがどさっとのっています。勉強になります。 やはり追加の「チーズのキムチ」クリームチーズを甘目の味噌のキムチだれをかけてあります。甘さがあり、女性に受けそうな一品。ほんま、勉強になりますね。 さて、いよいよ焼肉です。まずはスタンダードにタン。 続いては角切りのハツ。鮮度のよいハツ大き目にダイスカットするとうまい。 そして、良質なカルビの後、霜降りが二皿きます。とても満足度の高いコースですね。 最後は「絶対プリン」で〆。さすがでした。とても勉強になりました。東京苑東京都渋谷区東4-11-1 土谷ビル 1F電話 03-6434-1088お問い合わせでジェームオオクボのガイドブックを見たといってもスムーズではありません(笑)
2015.06.06
《松木ビオファームのレストラン》レストラン ビオス @静岡県富士宮市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は会員さんと御勉強に富士宮に来ております。まずは、農家のレストラン『レストラン ビオス (restaurant BIO-S)』でお勉強しましょう。無農薬で育てたお野菜をモダンクイージューヌで楽しめます。今日はジュースペアリングもお勉強します。モヒートのシロップとシャルドネのワインからアルコールを抽出したフランスのノンアルコールワインと炭酸。蚕豆のパンケーキに空前のピュレ、そしてくだいた生の蚕豆。農園らしい一品です。続いては・・じゃがいものようですね・・蓋を空けると煙が・・これドライアイスではないんですね・・赤い皮のじゃがいも“レッドムーン”花はその花です。ジャガイモの花のピーク。じゃがいもの花が添えられるのは農園らしいですね。花が咲く時期なのでジャガイモは肥大化しきっておりません。早採りのじゃがいもですね。中にはスモークしたクリームチーズが入っています。大根もち人参のムース庭でとれたブロッコリー、烏賊とフェンネル、フェンネルのエスプーマ五種のハーブ(レモンバーム、レモンバーベラ、レモングラス、ペパーミント、スペアミント)タイムとリンゴのオイルフォアグラと大根ビネグレットソース 大根の花とローズマリー 刻んだ玉ねぎ朝採ったスナップえんどうをシンプルにバターと鶏のブイヨンで玉ねぎ、ねぎのオイル フェンネルの花、豚の背脂の塩漬け~豚の背脂の塩漬けがアクセントとして機能していますね。ルッコラの葉のエキスを低速ジューサーで抽出して、リンゴとレモンのジュースと合わせたもの緑と青臭さを表現した一杯イトヨリ、青山椒とバター ズッキーニ、ズッキーニの花には鶏のムース青山椒の実の香りがとても印象的な一皿です。岡村牛と長谷川さんのマッシュルーム丸子(まりこ)の在来種の茶葉の紅茶にさきほどのノンアルコールのシャルドネを入れてある一杯を添えて。青梅のソルベとマスカルポーネ ジューンベリーを添えて清美オレンジとセリのアイスクリーム 無農薬の温州みかんの皮とパンデピスレモンのどら焼き、カカオのブールドラジェレストラン ビオス (restaurant BIO-S)静岡県富士宮市大鹿窪939-1電話 0544-67-0095
2015.06.04
“未来ある飲食店と旅館とホテルのための勉強代行業”の大久保一彦は北新地に出没しています。今日はミシュラン一ツ星で人気店の『野口太郎 (ノグチタロウ)』でお勉強します。 店は10席のカウンターで、少しずつ料理が出てくるというスタイルだそうです。 テーブルに着くと鮮やかで個性的な飾り皿が置いてあります。それではお食事スタートです。まずは、とり貝を取り出し。【一品目】 舞鶴のとり貝とモロヘイヤのすり流し旬のとり貝と鮮やかなモロヘイヤのすり流しの組み合わせです。この後のお料理が期待できます。【二品目】 愛媛のメザシこの季節しかない、風干しにした柔らかいメザシ。脂がのっていておいしい。【三品目】 胡麻豆腐胡麻豆腐の中かから雲丹が出てきます。どうやって、中に雲丹を入れてかためるんだろう・・【四品目】 山芋をかけた蛍烏賊包丁で丁寧にたたいた食感のある山芋には山葵と海苔のアクセント。【五品目】 唐墨のパウダーをかけた新じゃがバターイカの塩辛などをのせることが多いが、もちろん唐墨も合うね。【六品目】 お造り大分の鯖と長崎の油目を醤油を染みこませた山山葵で。キトキトの魚に醤油を染みこませた山山葵が合います。【七品目】 万願寺唐辛子と雑魚愛媛の山丹正宗【八品目】 沖縄のヤングコーンと毛蟹のあんかけ髭の部分が甘い。【九品目】 一夜干しした播州鶏の手羽先【十品目】 香川のアスパラと石垣島の味噌【十一品目】 サマートリュフのさつま揚げうまい。【十二品目】 宮崎マンゴーの白和えうまい【十三品目】 愛知県一色の鰻にパルメザンチーズ意外な組み合わせながら、鰻にあるチーズのニュアンス【十四品目】 白子丼【十五品目】 ネギトロ丼【十六品目】 広島のじゅんさいが入った2kgの愛知の蜆を使った汁【十七品目】 カレーライス ものすごく複雑ではなく、グルメ食材をふんだんに使うわけでもなく、でも、素材の良さは伝わり、ちょっと手を加えることで、意外性のある料理になっていました。センスのいい料理ですね。とても勉強になりましたね。野口太郎 (ノグチタロウ)大阪府大阪市北区曽根崎新地1-3-1 大橋ビル 3F電話 06-4796-8222
2015.05.18
“未来ある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県は飯塚市に出没しております。今日は焼肉業界のレジェンド『焼肉のMr.青木 (ミスターアオキ)』にて、全国の焼肉屋の兄弟になりかわってお勉強します。 ちなみに、ミシュランのビブグルマンに格付けされています。 テーブルにつくると若社長が「本日はありがとうございます!!!」と元気よく!挨拶にいらっしゃいます。ほんま元氣いいです。 まずは、有田焼き(有田えいこう作)の四段重で。野菜をとって欲しいということからまず、野菜の生春巻きです。きれいにエディブルフラワーが散らしてあります。この下には、サラダやキムチやおろしポン酢のタレ皿が入っております。そして湯引きしたセンマイと。 まずは、特選の赤身盛り 和牛タン(三日目)、リブロース、ヒレ、カルビ、ハラミ。卸をやっていることも相乗効果でどれも抜群の鮮度です。青木さんの店の特徴は全国でも屈指の鮮度ですが、それを実感する盛り合わせです。葱は胡麻油で和えてあります。 このハラミやばすぎ、こんな仕事の私でも年に一回あるかないかのハラミです。「ありえへん」と一緒に勉強中の大阪の名店『万両』の滝本オーナーも脱帽しています。 ヒレも、脂の左の三角の部分を外せばシャトーブリアンです。 さて、滝本さんに焼いてもらいましょう。三日目のタンは良く焼き、表面をサクサクにするのがポイントと興奮気味に御託を並べています(笑)。でも、たしかに、サクサク、モチモチ、ジュースィ。 リブロースは葱でいただきます。うーん、た・ま・ら・ん。 次は和牛ホルモン(ひとつだけ豚)盛り合わせです。シマチョウ(テッチャン)、ヤン、サンドミノ、ギャラ(コブ)、豚のガツ。シマチョウの鮮度がこちらのトレードマーク。朝がつぶしてきたのを持ってきたので鮮度抜群です。当然、ありがちなアンモニア臭はまったくおまへん。そして、このシマチョウは包丁を入れていません。青木さんが鮮度のよいそのままの食感を食べて欲しいという思いが、ひしひしと伝わってきます。 メインディッシュはすだれステーキ(リブ芯)、究極の焼きシャブです。こりゃすごい。 炙り握りが添えられます。 最後にデザートです。いやー、凄いのなんのって。しかも、安い。これ東京だったら万はいきますね。これだから地方の飲食店は勉強になるのです。 最後に店内を見学します。スワロフスキールームや100人入る掘りごたつ席など、他の追随を許さないローカル店ですね。 焼肉のMr.青木 (ミスターアオキ)福岡県飯塚市鶴三緒一本木1171-1電話 0948-24-5170
2015.04.24
《福岡の老舗江戸前寿司店》吉富寿し(福岡市中央区) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の福岡勉強の旅。今日は会員様のために熟成魚を定例で勉強します。スタートは個例の熟成したのどぐろ+酢漬けにした蕪炙った熟成したアマダイ、多分白甘鯛でしょう。サワラ熟成させたイサキを炙ってスズメダイ ~前回も出てきましたね。あまりない魚だが脂がのってうまい小肌春子 ~吉富さんは東京と同じ血鯛を使います赤貝炙ったタイラガイアゲマキ貝長崎橘湾の車海老サヨリ かんぬきのようにしまっています鮃天草の彼岸ふぐ うまい唐津の雲丹と障泥烏賊対馬の西側厳原(いずはら)の穴子イシダイ ~コリコリしていてあと一日熟成するといいと大将 でも十分旨みがあります。香りもいい。鮃の皮 ~こちらは師匠長山さんと違い塩をしっかりうって 焼き上がりに醤油をぬっています 師匠違ってぱりぱり感がある。干瓢巻今年のアラは25kを二カ月かけて出したそうです。鰤も1か月以上熟成したとか大型の魚は塩を打って、脱気して熟成させるそうです。吉富寿し福岡県福岡市中央区舞鶴3-6-23 サンハイツ舞鶴 1F電話 092-741-3490
2015.04.22
≪350年の歴史をのせて江戸の味“はま鍋”(蛤鍋)のルーツを探る≫料亭 恵の本@川崎大師 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、川崎大師に出没しております。 今日は、“はま鍋”(蛤鍋)のルーツを求めて、徳川四代将軍家綱のころ創業の川崎大師前『恵の本』へ。創業のころから出している“はま鍋”の御勉強をします。 かつて川崎大師のそばは砂浜で、蛤がたくさん獲れたらしい。現在、こちら『恵の本』で食べられるのは2008年に復活した木更津の“地蛤”参考までに師匠長山一夫校長の書籍より、木更津の蛤の記事を引用させていただきます。 「朝日新聞 2008年3月24日「復活江戸前ハマグリ 東京湾で40年ほど前に姿を消したとされるハマグリの生産に、千葉県の漁業者たちが成功した。沿岸にある木更津、富津両市の干潟での試験生産を終え、今年から本格的な生産態勢に入る。『江戸前』のハマグリが、再び庶民の味になる日も遠くなさそうだ。(有山産祐美子) 木更津市の中里漁協は、漁港から船で20分ほどの距離にある干潟でハマグリ漁を行なっている。浅瀬に浮かぶ船内には、5cmほどのつぶがどっさり。多い日には計1tほどもとれるという。永峯善次郎組合長は『何十年ぶりのハマグリ漁。とにかく感激です』 かってハマグリはアサリやノリと並び、東京湾でとれる「江戸前」の代表格だった。それが、高度経済成長期の湾岸の埋め立てや水質悪化で激減。いまや千葉県のレッドデータブックでは「消息不明・絶滅動物」に指定されている。千葉県漁連によると、国内で現在流通しているハマグリのほとんどは、中国産の「シナハマグリ」。国内産は、1965年に1万t以上あった漁獲高が、06年には三重県産や熊本県産など計約1千tまで減っている。その国内産も約8割は、波の荒い外海の砂浜に生息する「チョウセンハマグリ」という。 本来のハマグリは、内湾の静かな水域を好む別の種だ。とくに東京湾のようなプランクトンの多い水域で育つハマグリはチョウセンハマグリに比べて甘みが強く、身も柔らかいのが特長という。「江戸前ハマグリの復活」プロジェクトは、東京湾沿岸にある千葉県市川市から木更津市までの11漁協のうち、02年から中里漁協が始め、04年から残りの10漁協も参加。九州・有明海に残る「江戸前」同種のハマグリの卵を、養殖先進地の台湾で人工孵化。2cmほどの稚貝に育ててから東京湾に放流した。中里漁協では06年4月に12tを放流、07年2~12月に25tを収穫した。当初は出荷できる大きさ(4.5cm以上)まで成長するのに2年かかると見られていたが、1年程度で成長したという。そこで県漁連は今年、放流量を約6倍の120tまで増やし、市場への出荷態勢を本格化させることにした。県漁連によると、一般に流通しているハマグリの店頭価格は1kgあたり1,000~1,300円。これに対し、江戸前ハマグリは1kg3,000~5,000円となっており、百貨店などで販売されているという。※字数オーバーにつき追記へ 店は、入り口に近い建物の大部屋がメインの営業で、気軽な利用に対応しています。真ん中の建物は料亭で、実は、このエリア唯一の料亭で、戦後すぐ経てた歴史ある建物が現存します。ミシュラン川崎、横浜でここを紹介していれば、審査員はなかなかの通。というのは、格式ある、普通はこちらに案内されないです。奥に、御大師様の法要に対応する部屋があるらしいです。 私は一応、文化人ということで料亭でお食事になるらしい。 さて、それでは、こちらの料理も勉強してみます。【八寸】 つぶ貝の木の芽味噌和え、唐墨大根、豚肉の松かさ焼き、山葵菜のお浸ししっかり目の味ではあるがなかなかおいしい。【お造】 鮪とろ、鮃、赤貝【煮もの】 羽田の江戸前穴子を山椒煮江戸前にこだわる一品の穴子、羽田の穴子面白いのは神奈川の鮨屋などは羽田産、すなわち東京が多く、子安や小柴の神奈川産は東京の高級店が多い。子安などの江戸前穴子は行くとこが決まっており、セリを通さず相対で取引されているためなのか・・【蒸し物】 蒸したあいなめ、筍、椎茸、スナップエンドウ【天ぷら】 天ぷら、海老、アスパラ、ししとう【酢の物】 〆鯖、胡瓜 さあ、いよいよメイン登場です。 蛤には、下記の三種類がありますがご存知ですか?(やはり長山校長の書籍引用で)(1)ハマグリ…正式学名は「ハマグリ」・「ヤマトハマグリ」という。内湾の汽水域に生息し、柔らかく甘みがあり、最も美味なハマグリとして珍重される。江戸前鮨の貴重なネタの一つであったが、東京湾産は昭和43年に絶滅してしまい、三重県桑名・熊本県川口の一部では今でも獲られるが、漁獲量は少なく、サイズも小型のものが多い。 (2)チョウセン(汀線)ハマグリ…外海に生息し、正式学名は「チョウセンハマグリ」という。「ハマグリ」と比較すると食感が少し硬めで、殻が厚く、その分、足の身肉の厚みが少し薄くなっている。甘み旨みも少し浅目で、足の先端は薄い赤色を帯びている。茨城県波崎・銚子・大洗・鹿島、千葉県旭と、九十九里から鹿島灘にかけて獲られる。「ハマグリ」が大量に獲られていた頃には、東京の高級すし店では決して扱われないものであったが、全国の「ハマグリ」が絶滅に近く、しかも適正サイズの入荷も全く無い長い年月の中で、適正サイズの漁獲も順調であったため、最高品として評価されるようになり、最高値を付けるようになった。しかし近年の資源の減少と、厳しい漁獲制限により、このチョウセンハマグリも超高値安定の状態が続いている。宮崎県の細島からも入荷し、大分県日向の大型ものは白碁石の加工原料として有名であったが今はもう獲られなくなっているという。(3)シナハマグリ…中国から輸入されるもので、三重県四日市・津市・伊勢市の業者達によって蓄養され、出荷調整されながら通年出荷されて来る。殻はチョウセンハマグリよりは薄いが、足の身肉は痩せ気味で硬く、甘み旨みも少ないのだが、大量に輸入されて安価なため、大衆店や産地のみやげ物店などで便利に利用されている。 本物の高級店で使うのは、本来はヤマトハマグリ。ただし、蛤が二種類あることは意外と料理人には知られておらず、知らずに外湾の蛤、汀線蛤を使っていることが多いです。 見分け方は、“汀線蛤”の殻のつなぎ目の形(三角形)と分厚いこと、そして足がピンクであること。そして、身のしまりです。“汀線蛤”はかなり身が固くなります。 さて、『恵の本』の蛤をご覧ください。写真を見ると、足がピンクなので、“汀線蛤”かと思いますね。実は木更津の蛤の足はヤマトハマグリにも関わらずピンクなんです。台湾で人工孵化させたことがあるんでしょうか。ちなみに、元水産庁の上田勝彦さんは飲んでいる席で、DNAは同じだと言っておりました。 鍋の地は味噌です。昔はもっと辛かったそうです。これはなかなか!!もっと大人数だともっといいねすね。〆は雑炊です。古典江戸料理いいですね。出典:http://harumi-sushi.sakura.ne.jp/zoho_sonogo/sonogo_19.html料亭 恵の本 (えのもと)神奈川県川崎市川崎区大師本町9-12電話 044-288-2294
2015.04.14
≪都内で予約が困難な和食店のひとつ≫新橋 星野@東京都港区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。今日は、都内で予約が困難な和食店のひとつ『新橋 星野』でお勉強です。最近、“勉強代行業”というポジションが定着したのと、一定の評価をいただいているようで、多くのかたのご懇意で勉強先にご案内をいただいております。この場をお借りして感謝申し上げます。御蔭で、いつも支えていただいております会員様によりよいサービスが提供できていると思います。 場所は、新橋駅と銀座線の虎ノ門駅のちょうど間くらいにあります。昨年末に、熟成肉を普及している塾生の石崎君が主催した真夜中の試食会のときに、宿として確保したAPAホテルを探しているといきに偶然発見した路地にあります。 店の前に来ると、メガネが印象的な料理人が、目の前の駐車場を眺めています。実はこのかたが星野さんなのですが、和食店料理人にありがちな鋭い目つきではないですね。KJという料理人が「星野(さん)はいいやつ」と言ってましたが、まさにそんな言葉がぴったりですね。 店内はL字カウンターでパンパンに座って7名の小さな店舗。カウンター内もとても狭く、つけ場もおそらくかなり狭いでしょう。最初はひとりで、5名満席でやっていたようです。 早速、料理を楽しみましょう。 まず最初は桜餅のような料理が出てきます。時は四月桜の季節です。【一品目】 桜鯛の桜寿し今日は淡路のいい真鯛が入ったようです。塩漬けにした桜の葉(これもおいしい)で真鯛の寿しを包んであります。桜葉の香りがいい感じに〆た真鯛寿しに移り、おいしいです。この後のお料理の想像をかきたてるすばらしいスターターです。【二品目】 桜鯛のうしお汁鯛の中骨と塩だけでとったうしお汁。桜の葉の香りを洗い流しリセットするとともに、やさしく、口の中に鯛の香りと味わいが広がります。 さて、星野さんがまな板の上で筍をざくざく切り始めました。こちらも、まさにいい時期ですね。先日も、『草喰なかひがし』で海水をかけて焼いた焼き筍を食べてきましたが、さて、星野さんはどうでしょう。【三品目】 北九州市“合馬の筍”焼き見るからにうまそうっていうやつですね。しかも、たっぷり食べられます。 ちなみに、フリー百科事典『ウィキペディア』によれば、「近隣の八幡などに出荷し、徐々に生産力を高め、昭和30年代には筍の缶詰工場を設置。1977年(昭和52年)、生産者の取り組みで竹林改良事業を実施。1997年(平成9年)に「合馬たけのこ」のブランド化を目指し、生産者が「合馬たけのこ振興会」を組織化。2004年(平成16年)には、振興会が全国林業経営推奨行事で農林水産大臣賞、農林水産祭で内閣総理大臣賞を受賞している。合馬たけのこ(おうまたけのこ)とは、日本有数の竹林面積(1,400ha)を誇る福岡県北九州市小倉南区の合馬(おうま)地区で採れる高級筍。地元を管轄するJA北九の地域団体商標でもある。食用の筍として代表的な孟宗竹(もうそうちく)。合馬地区は粘土質の赤土があり、筍の生産に適している。そのため、合馬たけのこはアクが少なく、風味豊かでやわらかい。新鮮なものは刺身(生)でも食べられる。特に「白子」と呼ばれる筍は最高級品。出荷時期は概ね1月~4月頃で、出荷量は約3,200t。地元・北九州のほか、京都や大阪などにも送られ、高級料亭などで使われている。特に、シーズン初出荷のものはそのほぼ全てが関西向けで、地元ではまず出回らない。」出典:http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%90%88%E9%A6%AC%E3%81%9F%E3%81%91%E3%81%AE%E3%81%93直焼きの筍は炊いた筍にない香りがありますね。そして、その香りの後にくる甘味、うーむ、たまりません。【四品目】大間の雲丹と北海道から赤縞海老、鯛の中骨からとった出汁のジュレ 『Noma』のイベントで洞爺湖出身の生江シェフが使ったことか、よく見かけるようになった赤縞海老。北海道の高級店に欠かせないおいしさです。その甘味があり、食感がいい赤縞海老に雲丹を合わせて、甘味の対比。桜鯛のコンソメジュレで塩見とうまみを対比している言えるでしょうか。このジュレは芽キャベツ、ソラマメとも相性がよいです。上にのせてあるキャビア用の物体は赤縞海老の玉子です。【五品目】紀州のうすい豆甘い汁で炊き上げていますが豌豆の原種のうすい豆。その汁の甘さがかえって豆の甘さを引きたてています。シンプルながらすばらいい一品。あわせた『天領』の味が変わり、辛く感じます。【六品目】ぐじとたらの芽の天ぷら 新もののすだちで天ぷらにしてふわっとしたぐじ。たらの芽の天ぷらの春の香りとのコントラストも素敵です。【七品目】淡路真鯛の御造り食感とイノシン酸のうまみの両立した〆加減がいいですね。やはり、いい真鯛は刺身や鮨が好きです。【八品目】アイナメの椀 筍 わらび【九品目】対馬の赤ムツ焼き今、人気でチェーン店でもひっぱりだこののど黒ですが、こちらののどぐろは対馬のブランド“紅瞳”です。私は、天然もののブランド化はめくら版になりかねない面があり、堕落を招きかねないので賛成しませんが、今やブランド化されています。もちろん、のどぐろの特性を活かし、ふっくらおいしいです。はじかみが光っています!【十品目】煮物椀 合馬の筍と鯛の子、ふき【ご飯】福島の合鴨農法のご飯、『京味』直伝牛しぐれ煮、ちりめんじゃこ、香の物二杯目はおかかと山葵でいただきます。本わらびもち新橋星野東京都港区西新橋1-18-8 尾坪ビル 1F電話 03-3504-8118
2015.04.05
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はふるさと横浜は港北エリアに出没中です。 今日の勉強先は、こちらです。わかるかな・・ こちらは、現在食べログ総合ランキング全国1位、4.29のパティスリーであります神奈川が誇る『スイーツガーデンユウジアジキ (SWEETS garden YUJI AJIKI)』です。私の大好きな『リリエンヴェルグ』を抑えての堂々一位ですね。 今日の勉強ネタは、これだけ。よく「いい仕事ですね」と言われますが、これを見たらそう思わないと思いますね(笑)おそらく1万カロリー超え。会員様のために、体をはったお勉強になりますね。美しいですね。【一品目】アジキシェフのスペシャリテ “フロマージュ クリュ”フロマージュブランのような甘さがなく上品な酸味がある味わいで、とろけるよう。下の二層の生地が甘さと食感を出し、アクセントになっています。【二品目】フレジェ三層の構造で、真ん中のピスタチオのムースの部分が一番柔らかい。同時に食べると苺が驚くほど甘い。通常、イチゴは甘さというより酸味を感じますが、この味のコントラストがすばらしいです。【三品目】マカハほのかなココナッツクリームの味わいが印象的、続いて、マンゴー、そして、下から二層目のほのかな二層目苦味がきて、口の中がまとまる。見た目の印象は甘いのかと思いきや、大人の味わい。【四品目】ベイクドチーズと果実のタルトのマリアージュベークドチーズというと固い生地を想像する。私も買う時はそうだと思っていた。しかし、見た目の印象と裏腹で、表面からフォークを入れるととろとろのプリンのような生地だ。そして、果実味のほのかな酸味のあるタルトが広がる。大人の味わいかどうか判断するために、助手のよっちに食べさせると、「おいしい、おいしい」と一気に完食。大人の味わいながら、広い層に支持されるまとめかたのようだ。【五品目】フレーズまず、見た目の美しさ。ハート型の苺に、横から見える苺の均質感。計算された配列で、丁寧に仕上げていることがうかがわれる。フォークを入れた印象はとにかくふわふわ。生地がふわふわで、クリームふわっとしている。味わいは、とにかく苺が甘い。生地とクリームのコントラストがすばらいいのだろう。【六品目】ミラネーゼ明日、実食【七品目】デリス明日、実食また、定期的に勉強したいと思います。スイーツガーデンユウジアジキ (SWEETS garden YUJI AJIKI)神奈川県横浜市都筑区北山田2-1-11 ベニシア 1F電話 045-592-9093
2015.04.04
《北新地の穴場》寿し おおはた@大阪市北区飲食店の勉強代行業の大久保一彦は大阪は北新地に出没しております。今日は御世話になっているチョコビックの大畑さんの弟の鮨店『寿し おおはた』でお勉強します。まずは蛍烏賊の酢味噌和えからスタートです。大畑さんの酢味噌は酢をブレンドしているのか何かやってますね。明石のイイダコ煮。旬ですねぇ。卵がつまっていてうまいです。骨付きで一日ねかせた愛媛の真鯛の背と腹とイサキです。イサキがとてもおいしいですね。タイラガイの海苔巻き赤貝と花山葵の山葵和え昆布だしに漬け込んだボタンエビ伊東の鰹ヤイトガツオサヨリ 昆布〆一週間ねかせた金目鯛インドマグロ赤身春子(関西につき真鯛の子)インドマグロ中トロ小肌障泥烏賊雲丹車海老炙り寄貝煮蛤穴子白鱚 昆布〆干瓢巻とトロタク寿し おおはた大阪府大阪市北区堂島1-4-8 廣ビル 2F電話 06-6348-8877
2015.03.27
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小松さんの虫垂炎、奇跡の快気祝いで八丁堀に出没中ずら。今日は、こちら八丁堀の予約が取りにくい繁盛店の『シック プッテートル (CHIC peut-etre)』でお勉強ずら。 店は路地にあります。店内はテーブルが4卓のコンパクトな店です。 まずはラングドックの三日月型のオリーブ“リュック”とブルージン。続いては、ピエール・オテーザのキントア豚の生ハムです。ピエール・オテイザ社はフランス南西部、バスク地方の美しいアルデュード渓谷にある小さな山村に位置し、ピエール・オテイザ氏が、当時絶滅の危機にあったバスク豚の純血種を守り、後世に伝えることを目的に1987年に創設。キャラウエイシードに潜ませたビスケットマッシュルームのパンケーキFujiya1935のような気泡のパン富山蛍烏賊のベニエにスルメイカの削りローラン・ピロのアリゴテ砕いたポップコーンのキューブ上のフォアグラに塩のシャンティシャンパーニュのラタフィア鰯ととり貝のマリネ、新玉ねぎのローストに、黒にんにくのとマスタードのソース、鰯のメレンゲ前菜最後はふきのとうのピュレのソースの“うどん”桜海老とイクラのアクセントにバニラの香りバニラ香つながりで、シュナンブランのサビエールカスベ(エイ)のムニエル、トマトとケッパーの酸味のソースカスベと言うとモリエールだが、濃厚なフォンドボーをベースにした酸味のあるソースと相性よく、これうまい。Le Tempe子羊のロースト180℃4分、高温で休ませる行程8分を10回繰り返す。きのこのソティ、ワイルドライス泡がジュドアニョ、ココナッツミルクキュウイと胡瓜のグラニテ青臭さと酸を合わせた意表を突くザヴァンデセールスペシャリティのキャラメルのムース塩のメレンゲ、マンゴー苦い目で甘さをひかえめのキャラメルのムースを引き締めるアクセントの塩味とサクミ。飴をまとった苺シック プッテートル (CHIC peut-etre)東京都中央区八丁堀3-6-3 高野サンパレスビル 1F電話 03-5542-0884※残念ながら閉店しました
2015.03.25
“未来ある価値組飲食店の勉強代行業”のための勉強代行業の大久保一彦、代々木上原に出没中しております。井の頭通りを出て、代々木上原2丁目あたりから、路地に入り、右、左、右と住宅街の道を抜けます。駅から徒歩、約10分。ぽつんと勉強先があります。 以前、御紹介した神戸の『カセント』がかつてあったロケーションと似ています。 店の名前は『Restaurant Celaravird (レストラン セララバアド)』。 オーナーシェフの橋本宏一さんは大阪出身で、スペインでは『El Bulli (エルブリ)』『 Martin Berasategui』 などで修行。帰国後はsan pau tokyo 勤務、その後、マンダリンオリエンタル東京にあるあのジェフがいた『タパス モラキュラーバー』を料理長を務めたそうです(出典:セララバードのホームページより)。 店のコンセプトは「モダンガストロノミーを気軽に!」ということです。 「シェフズカウンター2席、テーブル12席 テラス2席だけの小さなレストラン、知人宅に遊びに来たみたいに、リラックスして楽しんでもらえるたらと、北欧インテリアのカジュアルな雰囲気に。料理はクリエイティブな小ポーションの料理を多皿コースで提供いたします。ワインはスペインやオーガニックを含めご用意いたしております」とセララバアドHPには書いてあります。 橋本さんは気軽にということから6800円という価格にこだわり、10~12皿で提供されます。まず、コース外のサジェスチョンの北海道の泥豚の生ハムから。以前、泥豚のハムなどの試作品を食べましたが野性味のある印象でしたが、生ハムにするとその部分が非常にいい感じなります。泡は、CAVA EQUILIBRI NATURAL BRUT。ロゼの甘味のあるカバ。 コースの最初の料理は“霜柱”という料理から始まります。昆布の泡と再構築したポテトチップ、チップの下にざらつきを出す青けし、合わせると“のり塩”のポテトチップになるというもの。こちらは『タパス モラキュラーバー』にいたジェフの芸当と似ています。でも、この昆布の泡がなかなかいけます。 こちらに合わせて、オーストリア?のワイン。LANGENLUIS GRUNER VELTLINER KAMPTAL 2013オーストリアのワイン生産が最大の町であるランゲンロイスのワインで、セパージュはリースリングとグリュナーヴェルトリナーらしい。【2皿目】蛍烏賊と、フェンネル、ヨーグルトちらしてあるのは、レモンとオレンジを自然交配したもの。ちょうど蛍烏賊が出始めたころで、三日前の『ラフィネス』では土鍋ご飯にブイヨンをからめて、二日前の『こころむすび』では燻製で出てきました。その『こころむすび』の燻製とは多く違う蛍烏賊で、爽やかな春の味って感じですね。ワインは国産ワインで、広島の三次(みよし)のワインです。先般の真夜中の赤牛試食会でマザーバインズの安藤さんが提供してくれていていいなと思ったのが三次ワイナリーでした。TOMOE Charfnnay Reserve 2012【3皿目】根セロリ 折り鶴 柚子柚子のクリームが入った根セロリを折って揚げた鶴、にメインディッシュで出てくるほろほろ鶏には生姜とキノコのソース【4皿目】早春の大地 砕いたライ麦パンとブラックオリーブで土、その下のアボガドのペーストがナイスワインは Celler Pinol I'Avi Arrfi 2010【5皿目】才巻海老と味噌の効いたメロッソ(リゾット)、菜の花のソース【6皿目】軽く火を入れた百合根にトリュフの風味のミルク百合根はもう少し火を入れたほうが好みですが、この組み合わせはいいですね。おいぴい。ワインは三次のTOMOE Petit Verdot Merlot 2013続いては「おお、マルク・ヴェラのような器」という印象で、【7皿目】 鰈と蕪の瞬間燻製 これおいしい。香りもおいしさのうちで、『ラフィネス』敬三シェフもよくやるが、お客さんにあけさせるというのは今後増えそうですね。【8皿目】ほろほろ鳥、バースニップ、葉玉ねぎ、岩手県花巻市の石黒農場のほろほろ鳥です。玉ねぎのソースうまい 鶏も香ばしい香りもありなかなかワインはBARAHONDA CRIANZA2010【9皿目】冬の湖 2014年夏に行ったメジェヴのエマニュエル・ルノーは氷を載せていましたが、こちら『セララバアド』は飴細工で氷を表現しています。【10皿目】小菓子おもしろいものいろいろ手前からオリーブオイルのグミ、ラズベリーソーダ、フィジーチョコ、京人参のマカロン前衛的な料理を出す店にありがちな“宇宙に行ける味”ではなく、しっかりおいしさの落としどころがある店ですね。これだけ飲んで15000円弱ですので、これは予約がとれなくても当たり前ですね。ということで、次回のお勉強の予約を入れましたので、乞うご期待!Restaurant Celaravird (レストラン セララバアド区)東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F電話 03-3465-8471
2015.03.16
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は前橋に出没しております。月曜日に六日町からの帰りしな、勉強しようと考えて電話した『古久家』。しかし、月曜日定休日で、本庄の『ふじ井』に勉強の地を変えましたね。 ちょうど群馬経済連のプロジェクトの定例ミーティングだったので、再度トライです。 実は13時に予約してあったのですが、20分ほど遅れてしまいました。入口に入ると奥様が「13時のご予約だったので、13時にご飯が炊きあがってしまった」と。この後、何度もこのことのお詫びをされました。「前回のあのつやつやのご飯はそうだんだ!」そう、前回のつやつやのお米は炊きたてだったのです。 常に炊き立てでご飯を提供する「美味しい料理を食べていただきたい」という商売のスタンスが伝わり、私はこのことに感銘しました。 今回は、まず、白焼きの御勉強です。甘さが口に広がります。塩と山葵がとても合い、おいしいですね。 で、本丸の特上鰻。確かに、このタレに炊きたてのご飯が合うことが、わかりました。同席のパートナーは「おいしい、おいしい」と。二度目ということで予定調和するからでしょう。前回のような感動的というのにはなりませんが、おいしいです。まあ、この責めは私にあるわけですが、ご飯のコンディションに妥協しないことの大切さ、とても勉強になりました。次回は遅刻しないさらなる確実な線で予約します。古久家群馬県前橋市本町2-11-6電話 027-221-2977
2015.02.27
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は表参道に出没しております。今日は、人気和食店、ミシュラン一ツ星に格付けされた『太月』でお勉強です。【一品目】 外房の蛤 貝焼き ~火加減よく、ジューシーです。 真ん中に入れた包丁がよく、外湾の蛤の固さを解消しています。ナイス!【二品目】 八寸ボタン海老卵塩辛、姫さざえ、たらの芽の白玉粉揚げうすい豆 蜜煮、イイダコの桜煮、ワカサギの南蛮漬け ~たらの芽は白玉粉で揚げてもちっとした食感が素敵。「うすい豆は重層に漬けてから煮て、冷たい蜜に漬け温度変化をさせると鮮やかに発色する」と望月さんの説明。【三皿目】お椀若狭のグジのおぼろ巻、しいたけ芽ネギゴマ豆腐の椀。しっかりカツオと昆布出汁で。 ~水だしの昆布とおぼろの香りで、昆布出汁のほうが強調され、カツオだしのともすると生臭い香りを塗り替えて 素晴らしい!【四皿目】お作り鹿児島の真鯛、大分の墨烏賊、北海道のボタン海老、花ワサビ酒盜と醤油の二種の味わい、お皿は望月さんのデザイン、唐津焼 ~真鯛はねかせ加減がいい、 墨烏賊は鶴見あたりの底引きの浜〆か、熟成した甘さというよりは鮮度のよい食感の烏賊【五品目】 青森産アイナメ木の芽焼き ~ボリュー満点、木の芽が香りうまい。【六品目】 煮物 海老芋煮おろし、車海老、ししとう ~海老芋は食べやすく割ってあるのがいい。 海老芋好きにはたまらない。【七皿目】 下関フグの白子塩焼き ~右近さんのような粘っこいうまさ。【八品目】 白魚、山ウド、三つ葉の卵とじ ~素敵な焼き物、一人様用土鍋【九品目】 土鍋ご飯 鯛めし【十品目】 デザート苺ババロア、わらび餅、チョコアイスクリーム ~すべて自家製でがんばってますね。今日の日本酒たち。コスパよく、通卯人が多いのはなずけます。日本料理 太月東京都港区北青山3-13-1北青山関根ビルB1F電話 03-6450-5991
2015.02.24
≪ジビエの名店≫パッソ・ア・パッソ (東京都江東区・門前仲町) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は門前仲町に出没中ずら。今日はのジビエの名店『パッソ・ア・パッソ (Passo a Passo)』でお勉強ずら。 予約のとりにくーいイタリアンずら。ジビエの時期にどうやってとったか、やばすぎますのでノーコメントずら。・クエとビーツのソースと寒鰤です。とりあえず。・フォッカチャにパーネ・カラザウ(サルディーニャでそう言う、カルタ・ムージカ五線譜といのが広く使われる名称)・名物のアンティパスト・ミストあらゆる臓物の数々。左奥から、本日提供されるあらゆるジビエのパテはマスタードで、猪の頭で作ったコッパリテッサという料理でバジリコを発酵させたレモン風味、本州鹿のパテは杏と柿とマスタードで、真ん中の列の奥にある半月のものが穴熊でサルサヴェルデを添えて、真ん中がツキノワグマのトマト煮、発酵させたキャベツをのせたキジ、右側奥、芥子菜たち、ヒグマのモモ肉をゆっくりにてほぐしたもの、猪のレバ刺し、ゆっくり火を通した蝦夷鹿の肩肉、レバーペーストが穴熊左と真鴨こりゃたまらんわ。ワインL'Arco 2009 Rosso del Voronese Judicazione Geogratica Tipica・ヤマシギの骨からとったスープ 肉団子は骨ごとすりつぶしているずら・とらふぐとトリュフ 下にユリ根とヒヨコマメのピュレがとクリームソース トリュフのしたにラルドが一枚。 トラフグの食感より豆のピュレが勝っていた印象ずら。ユリ根を組み合わせたかったのはわかるが個人的にはシンプルなほうがよかったように思うずら。これはうまーい。・毛蟹のコルツエッティ コルツェッティはジェノバのあるリグリア州のパスタ文句なくうまい。こちらが、コルツェッティをつくるパスタ・真鴨のふたつの味わい低温からコンフィして最後カリッとしあげたモモは塩の入れ方という最高ずら。もちろん胸もうまい。したにはタルティーボ、すなわち短い期間しか食べられないトレビーゾ種のラディッキョずら・フォンダンショコラとアイスクリーム玉子の冷蔵にしまっていた白トリュフのおかげで、トリュフのアイスクリームずら。実際は入っていないずら。フォンダンショコラの火の入れ方が最高ずら料理はとても美味しかったですね。さすが。都内にはこういう本格的というかマニアックというか、求めている人がいることに感動ずら。これだけのジビエを揃えるのも凄い。店内はこじんまりしているが、とても落ち着くずら。ご夫婦もとてもいい感じで、門仲がもう少し近かったらと思った晩餐ずら。パッソ・ア・パッソ (Passo a Passo)東京都江東区深川2-6-1 アワーズビル 1F電話 03-5245-8645
2015.01.08
≪杉本氏を招いての勉強会≫ミチノ・ル・トゥールビヨン(大阪市福島区) 今日は道野シェフがカリフォルニアでワイナリーをやっている高校生の同級生を招いてお勉強会をするということで、『ミチノ・ル・トゥールビヨン』に出没です。こちらがその杉本ご夫妻、サンタバーバラの『イガイ・タカハ』というワイナリーのオーナーずら。サツマイモのポタージュ、ジャガイモと鴨のコンフィのトリュフ風味コロッケ、生ハムをはさんだトマトののケーク・サレ、スモークサーモンとほうれん草のケーク・サレ下仁田ネギ、穴子、スモークした帆立貝のプレッセ、人参、オレンジ、紫キャベツのサラダ2011 ch.igai Takaha 3209 Sperkling wine sign to the Story blanc de blancs Sta.Rita Hills 30 Vyd.娘さんの結婚のときに初めて作った杉本家のプライベイトワイン。300本の残りわずかなレアワインシャルドネ100%2012 Ch.igai Takaha Crossed Wing ke'o Ke'o Santa Barbara County爽やかなレモングラスのような香りでキューイのような印象。爽やかで甘味があって、かつきりっとしたワイン。蜂蜜漬けのフォアグラのグリエ、栗とクルミのクロメスキ、根セロリのピュレ赤ハタのポワレとトマトのスープ・ド・ポワソン、ガトーバスク添えマスタードがワインと合わせるポイントかワインは、2012 Ch.igai Takaha 波紋 Chardonay Sta.Rita Hillesワインスペクター誌にTop8に選ばれた作り手、グレック・ブリュワー氏のワイン。他るべきサンタリタヒルズのシャルドネ。フランス ソローニュ産の真鴨 ソースサルミ2012 Ch.igai Takaha 風音 Pinot Noir Sta. Rita Hills洋ナシのグラニテキャラメルクリームを詰めたカヌレ、ブルーチーズ風味のミルクアイス杉本さんには今後ともお世話になることでしょう。道野シェフ、ありがとうございました。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2014.11.30
≪地方でおまかせコースのみで勝負する≫新心花梨(長崎県佐世保市) 2014年に日本経営合理化協会店舗見学会にセレクションした店舗もあと二件となりました。 続いては、佐世保市にあるオープンしてまだ一年ですが、予約でいつもいっぱいの中国料理店の『新心花梨』をチョイスしました。大久保一彦の隠し玉です。ちょっと教えたくない店ではありますが、今回、掲載します。佐世保と言うとハウステンボスが近いのでぜひ、一泊して立ち寄りたい価値ある店です。 オーナーシェフの浦田修氏はハウステンボスJR全日空ホテル開業から資本関係が変わるまで料理長を務められ、来店されるまで魅了してきました。では、その浦田氏からお食事をしながらお話しをうかがいましょう。夜のコースは3000円からご要望に合わせて組み立てるそうです。その夜のコースに必ず入るようにしているのが太白胡麻油であえた爽やかな長崎の地魚を使ったカルパッチョです。本日はヒラマサです。おいしいですね。 浦田氏は地元で修業の後、常に研鑽を重ねていました。ハウステンボスに全日空ホテルができると聞いて、当時の全日空ホテルの総料理長の麥 燦文(バク サンブン)氏に手紙を書いて直談判したそうです。そして、面談、試食会を経て、開業時の料理長に就任したそうです。香港の料理人に影響を受けた自由な発想は、東京の全日空ホテルとは全く違う料理を提供していましたが、黙認というか、麥氏の信頼を得てきたそうです。 私が、コンサル目線で浦田氏の料理が評判だった理由を分析するとひとつは銘々皿で提供していたことがひとつあげられます。浦田氏は接待時に接待する人も同じ料理を食べていただきたいということから、大皿料理ではなく、銘々皿で提供してきました。銘々皿で提供すると批判もありますが、独自のスタイルを作ったと言えます。 こちらの食材のウチワエビの二種の楽しみということで、ひとつがベーコンで巻いた海老マヨネーズ、揚げ物が真丈にしたものです。浦田氏は評価された理由のもうひとつが、料理の独創性があげられます。香港の料理人と交流したおかげで、発想が豊かで、他の料理人とは何違うアクセントあり、それがわかりやすかったと思います。 もうひとつが、そのわかりやすさを演出する対比メニューです。浦田氏は二種対比と常に実行しています。これは微差の顧客教育につながったのではないかと考えます。 とても器用で、店内の装飾品は自ら作ったそうです。新心花梨長崎県佐世保市三浦町2-1 アルファビル 1F電話 0956-76-8447
2014.11.28
『未在』勉強記録。※口コミによれば、メモ不可のようですので、お料理は記憶の範囲で。 全体の印象としては、石原オーナーはじめとしたすべてのスタッフのホスピタリティが極めて高かったと思います。対応されるすべのスタッフがとても感じよく、距離感を感じません。すばらしいですね。 そして、料理のプレゼンテーションが卓越していました。カウンターであるにも関わらず、大皿を使ったダイナミズム。勉強になりました。ということで、この店には、どんな人でも喜んでいただける、人を選ばないカテゴリーのバリューがありました。おまかせ35,000円+αの金額の支払能力さえあればですが、とても勉強になりました。 スタートは茶懐石の定式に従い、折敷にのった味噌仕立ての蓮根餅が入った汁、飯、向付が供せられます。島根の仁多米は口に入れると香りが広がります。【コンサル目線】ここはコンサルとしてのメモです。『未在』の好評価のポイントにこの折敷と18時全員一斉スタートがあると思います。茶会席の定式に従った折敷で一斉にスタートすることにより、ルールがわからない嗜みのない人間を不安にさせます。これにより、主導権を店側に移すことができます。これは『らーめん次郎』のマシマシコールと同じです。目線を料理に向かわせる意味もあるでしょうが、この独自性ある雰囲気づくりが、店を神格化させる要素になると感じました。 ここでおめでたい器で一皿出てきたはずですが、失念しました。 冷酒の器は横を見渡す限り、すべて違います。全体を通して、いろいろな作家の食器が使われ、その点でも目を楽しませてくれます。 お造りは三名での勉強だったために、三つの皿に分けて提供されます。見た目の豪華さは誰しもが「!」と感じるすばらしさです。雅の料理ですね。以前、新宿伊勢丹での『平八茶屋』をお手伝いさせていただいときに、京都の料理には“雅”と“詫び”があることを知りました。 三つの器は鮪トロ(小シビと200k超えのカナダから直送のもの二種、大トロの筋のところ)、淡路の真鯛と紋甲烏賊、関サバの盛り込みです。ちなみに、小シビとはヨコワのことで、クロマグロの水産資源保護の見地で漁獲高の大幅削減となり注目を浴びています。鯖は脂が主張することなくキトキトです。紋甲烏賊は包丁の入れかたがとても勉強になります。焼きものは島根牛と松茸を使ったペーストと松茸塩、お野菜があしらってあります。なるほどぅ。松茸のペーストとパウダーで松茸の香りを加えたわかりやすいおいしさですね。箸休めは上げた牡蛎とペース状の“そばがき”ここで、すばらしいプレゼンテーションの八寸です。ここまでかという山海の珍味、度肝を抜きますね。島根だったと思いますが栗、海老の変わり揚げがアツアツで、その他、明太子に見立てた鱧の子、新ものの海鼠子、小肌の黄身寿し、鯛の手まり寿し、鴨、丹波の黒豆煮、いくら丼などなど、メモも写真もないと全部は難しいですね。煮物は福井県大野の里芋です。おそらく「上庄里芋」というやつですね。あつあつの里芋の香りが広がります。添えてあったのは鰊かな・・唐辛子の菜が添えてあったように記憶しています。酢の物はズワイガニと甲箱蟹の内子などが入っています。久絵の“焼き霜”石原オーナーが「鮮度がいい」ということを説明で強調されていて、脂がまとわりつかないといのは“焼き霜”にしたためか、そんなに大きくない久絵だからなのか・・三つ葉ののせたご飯、おこげが入った湯桶、香のもの日本人のDNAを刺激します。栗あんの大福濃茶濃茶をたてるときに、カウンターの照度が落ち、お茶をたてるスペースにスポットライトがあたったように記憶しています。そうならば、細かいところまで、演出を考えてらっしゃるのですね。40種類の果物。二つに分けて提供。シャーベット(ギブアップ)量はとても多かったです。これもホスピタリティということなのでしょう。今日の学び(あくまでもコンサルに役立てるということでです)やりすぎということはない、これでもかってくらいやれ!デカメニュー、インパクトある提供という私のメソッドは間違っていないようだ。スタッフとの接触はとても大切。まず、こちらからやらねばならい。サービス、プレゼンテーションはお客を選ばない。私に必要なノウハウというか感性がまだまだありそうです。回数を重ねないと見えないものがたくさんありますね。もっと勉強したいですね。また勉強に来ます。未在京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613電話 075-551-3310
2014.11.20
またまた、小松さんが「ええ店おまへんか?」ちゅうさかい、とある寿老人さんと小松さんとこちらの店をチョイスしま。 ご存知、『鮨よしたけ』が経営するオステリアだす。 まずは、オリーブ。うまい。やはり脇役は“Prima”ざんす。続いてはと・・鹿肉とそのレバーのボール、洋ナシ&ゴルゴンゾーラ、サワラスモーク、本シシャモのフリット、鯵、野菜のサワークリーム。うむ、どれもうまいにゃ。小松さんも笑顔になってます。香箱蟹のバベティーネはアクセントに春菊とくたくたに茹でたブロッコリーが入っています。麵の加減も最高です。秀逸。んでもって、汁がもったいなーく。「パーネ」続いてのパスタは、牡蛎とチヂミゆき菜のスパゲティ。牡蛎を炒めたあと、ハサミで直近、エキスがまとわってるにゃん。うまいって感じやす。静岡よりハシキンメのアクアパッツァですね。野菜を溶け込ました牛頬肉赤ワイン煮。寿老人は臓物アレルギーやさかい、小松さんと私は〆のトリッパ煮込み。んでもって、レモンの皮を一緒に煮込んだパンナコッタとカタラーナ、ガトーショラです。料理はなかなかのレベルで皆満足。あとはサービスマンがペニンシュラなみになれば、最高やね。陽気なスタッフたちオステリア・ダ・カッパ東京都中央区銀座8-7-2 銀座藤井ビル2 5階電話 03-6274-6620
2014.11.17
今日は食通の小松さんが「ええ店ない?」ちゅうさかい、隠し玉の『月下』へ。まずは、東京タワーを見上げましょう。今日は満月バージョンです。今日は、元小山薫堂氏の弟子?、つまり放送作家、いや、ドライバー、いや賄い番の山田ゴローさんの料理コーナーで実食します。まずは人参のムース。小松ちゃんが「うまいねー。どこで料理を?」切りだした。「そう、あれは小学5年生のころ、母がクリームシチューを作っておった・・母さんは、いきなり」(言えねー、言えねー。ゆえに中略)それで、山田さんは料理を自分で作るようになった。たしかにこの人参、食感と味わいがナイスです。“深化した”パテカン。ワインは、ドメーヌ・ルフレーヴのピュリニー・モンラッシェ【合計2万円(税抜)以上で1箱送料無料】[2011] ピュリニー・モンラッシェ ブラン 750ml (ドメーヌ ルフレーヴ)白ワイン【コク辛口】【楽ギフ_のし宛書】【ワイン】【GVB】【RCP】モンラッシェ北海道広尾漁協よりシシャモ フリットにして、カレー風味のソースをかけた赤水菜のサラダ添え。この組み合わせナイス!帆立のグラタン水の入った袋で3か月熟成させたボッコチーニ(水牛のモッツァレラ)。熟成させるとクリーミーになる。小松さん悶絶!!!!この引き立て役が“プリマ”料理のセンス良いですね。和牛ヒレの唐揚げおっ、これもうまい。天草牛のハンバーグワインは2009年のヌイサンジョルジュ。〆はカレー。鶏のブイヨン、フォンドボー、玉ねぎ、バナナ、マンゴー、リンゴ、インド系スパイス。山椒のアクセント。ヌイサンジョルジュと飲むと山椒の辛さが引き立ちます。帰り際の満月。月下 (ゲッカ GEKKA)東京都港区東麻布1-9-3電話 03-3589-4111
2014.11.07
《すすきのの穴場》鮨西光(札幌市) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。今日は、豊富な地魚の『鮨西光』でお勉強でごわす。ネタケースが変わりました。コンパクトになりましたが、びっしり入っていますね。アカシマエビとタチ、そして新ものの里芋積丹半島南、岩内町の岩海苔のもずく、食感が独特でうまい、叩いたヤマトイモ、タラバガニの内子カナダ産の300k超えの生シビ1.5kのクエ、メジカ(秋鮭の中で山形に遡上するもの、1000尾に1尾らしい)淡路島より真鯖5日熟成した知床の鰤小樽の蝦蛄 オス 特大蝦蛄の爪銀鰈の西京焼き 蛸のやわらか煮干し数の子 うまみと触感千葉のカマス幽庵焼き 柑橘が香ってうまい骨切りした鰊特大椎茸と北寄貝、ズワイカニの爪、岐阜のとう黒銀杏の茶碗蒸し煮鮑シシャモ 二日前に仕込み 〆たては水っぽいので寝かせるらしいつぶ貝きんきん煮つけひる貝 炙り ムール貝の仲間【握り】松川鰈 活け〆のため薄く引いて縁側とともに三枚付け北海道では珍しい生のミナミマグロ60k 蛇腹名物の毛蟹 ~釧路より佐賀より小肌 4日熟成噴火湾のボタンエビ小樽の蝦蛄 醤油小樽の蝦蛄 ツメ軽く炙った網走の釣きんきん帆立松前の赤身漬け新イクラ春子雲丹は浜中穴子 塩穴子 タレ鮨西光北海道札幌市中央区南五条西3丁目 N・グランデビル (旧 第4グリーンビル) B1F電話 011-511-1544
2014.10.30
≪八幡様に行ったなら≫近藤本店(神奈川県鎌倉市)@“飲食店の勉強代行業”大久保一彦ブログ~フォアグラの茶碗蒸しとブラッシュアップした土鍋ご飯を交えた松茸懐石。 これはお値打ち。東京から行く価値ありだと思います。 今日は、急に日本料理が食べたくなり、樽井さんと電車で一時間ちょっとかけて移動鎌倉の『近藤本店』でお勉強。 まずは『近藤本店』秋の名物の柿の白和えからスタート。塩味のある胡瓜が非常に効果的です。 二品目はフォアグラの茶碗蒸しです。 八寸が続きます。京壬生菜の錦秋和え、鰻の小袖寿し、むかごの石作り、食用ホウズキ、葉取生姜、粟麩田楽、海老のすり身が入った赤万願寺唐辛子、揚げ銀杏、栗の渋皮煮アクセントの胡麻豆腐とフォアグラの溶け込んだ脂がうまい!ってやつですね。近藤さんならではの料理です。 四品目は土瓶蒸し。鎌倉の作家の焼き物で・・今日は、和歌山産の松茸と鱧。続いては、お造り二皿で。一皿目は小坪の鮃と小田原の金目炙り。たっぷり山葵を溶かした塩ポン酢で。もうひとつの皿は、愛媛の“伊達まぐろ”をマスタードと黄身醤油で。“伊達まぐろ”とは全身がトロの養殖鮪です。でも、赤身が出たな・・その脂ぎった鮪をマスタードと黄身醤油がねじ伏せます。焼き物はカマスの幽庵焼き。和歌山産松茸と京都産海老芋の揚げ物と続きます。砕いたぶぶあられで揚げています。和牛イチボの味噌漬けと鎌倉焼き野菜が出て、土鍋ご飯です。今日は松茸懐石ということで松茸のご飯。たまりません。。創作和料理近藤本店(ソウサクワリョウリ・コンドウ)神奈川県鎌倉市雪ノ下1-8-36津多屋ビル 1F電話 0467-25-0301
2014.10.03
≪流れがよく、華やかな握り≫すし匠(秋田市) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は秋田に出没しております。 今日は、『すし匠 (すししょう)』にてお勉強です。店主は、もちろん四谷の『すし匠』ご出身。まずは、らしく、墨烏賊の握りから。お酒は、せっかくですからね。新政。まずは“タンジュリンラベル”、二杯目は“ヴィリジアンラベル”にしましょう。秋田沖のアラ、鮃と鰆の昆布〆脂ののった鰤苫小牧のツブ貝房州勝浦の鰹ここから握りが多く出てくるようになります。赤酢のシャリと白いシャリを使い分けます。小樽のシビ 大トロ中トロの漬け佐島の真蛸皮ハギ白子秋刀魚小柴真鯖 後でわかったのだが、先週末『行天』で食べたときは、1kを超える大きさになった松輪の鯖も一瞬にして終わってしまったようだ。少し小さ目。この週は築地は魚が少なかったようだ。小柴は穴子が獲れないのか、釣りの鯖を出している。さて、三枚付した珍しい鯖。隣の客人に、「鯖が口に残らないため」と説明していた。この仕立てはよいと思う。春子 見た目が美しい握りだ。小柴のカマス焼きイクラ海老 味噌がのっています利尻のエゾバフンウニ海苔で巻くと甘さが一気に来ますね。対馬の穴子玉子焼きアラ鰆の昆布〆小肌対馬の穴子タレ雲丹小樽のシビ 赤身漬けとろ鉄火最後に印象。すし匠系列の提供の流れは、食事需要のお客様にもよく、酒を飲まなくても楽しめることが勉強になりました。ポーションサイズ、内容ともによかったと思います。握りも見た目の華やかさがあり、勉強になりました。そして、築地の縛りがあり、よくに出る面があれば、そうでない面もあるなというのが感想です。秋田というロケーションを考えると、東京の人間に秋田でしか食べられない個性があればわかりやすい。ただし、「先週は築地も魚が無かった」(『第三春美鮨』長山さん談)ようで、一期一会の味。また次回ですね。すし匠 (すししょう)秋田県秋田市大町4-4-4電話 018-866-0014※移転しましたすし匠 (寿司 / 秋田駅)夜総合点★★★★☆ 4.7※秋田県秋田市大町3-2-36 赤れんが郷土館前に移転しました。詳細は食べログをご覧ください。
2014.09.19
《福岡の老舗江戸前寿司店》吉富寿司@福岡市 前回の〆加減に感動したので、再び、福岡で魚のお勉強。まずは鱧の炙り。内側の皮目を炙ってあり、噛みしめると香ばしさが口に広がる。皮目を炙ったノドグロに昆布〆した大根。外さないおいしさ。一昼夜柵で漬けた中トロ。香りと鮪の酸味の旨さ。サワラのニンニク醤油。わかりやすい捻り。五島の鯖赤身真鯛赤貝車海老 味噌が内側にある『都寿司』と同じタイプの茹で加減ヒガンフグ障泥烏賊に唐津の赤雲丹穴子吉富寿し福岡県福岡市中央区舞鶴3-6-23 サンハイツ舞鶴 1F電話 092-741-3490
2014.09.15
銀座にある『タテルヨシノ』の支配人の杉本さんから小澤さんのバーベキューに誘われました。そこで、小澤さんとの久々の再会をしたわけですが、小澤さんはあの名店『アピシウス』のシェフソムリエを辞めたあと、小山薫堂氏とその運転手をしていた山田ゴローさんと小澤さんの共同出資で東京タワーを見上げる立地でバーを始めたとのことです。 そりゃー、行かないといけないでしょうってな感じで、その『月下 (ゲッカ GEKKA)』に出没して、お酒の御勉強です。 放送作家を目指していた山田さんが運転手をしていたときに、小山さんの賄いを作っていて、料理上手だということで、月曜日と火曜日だけやっている『月火』という店をやっていたのが前進だそうです。 ファサードはオープンになっていますが、入り口はここにはありません。こちらは倉庫のプラットフォームを活用したそうです。下に降りれば東京タワーを見上げることができます。「開け鉄扉!!!」と小澤さんが告げるとなんと!!これ以上は言えません。 まずは泡からいきましょう。小澤さんですからね。ワインがいいと思ったわけです。 しかし!後から来た人たちは、小澤さんを知らないのでしょう。好き勝手にオーダーします。 グラスが小さいのか、はたまたバーテンダーでないのか、小澤さんはカクテルと格闘しています。今日食べたのは紫色のジャガイモのスープ藁で軽く炙った鰹と茄子 食感のハーモニーがなかなかです泥豚のスぺリアリブのグリル カポナータ添え京都の旦那直伝のわらび餅。上手上手。相当いいわらび粉使っていますね。食後は小澤さんの秘蔵のリキュールを。次回は今日出来上がったというパテカンをお勉強します。これお土産?なわけないですね。そんなこんなでアピシウスから団体が来て、隠れ家も大盛況に。早い時間が狙い目か。月下 (ゲッカ GEKKA)東京都港区東麻布1-9-3電話 03-3589-4111
2014.09.03
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸に出没しております。今日はパートナーが素敵なワインバーがあるからお連れしたいということで、神戸のワインバーの御勉強です。店は『リシュリュゥ』です。 場所は三宮と元町の中間くらいな・・ まずは、シャサーニュからですね。赤は「どんなのがお好きですか」と聞かれたので、「ラスカーズですね」と答えると・・・ちょっと探してきますので、その間こちらを飲んでお待ちください。おお、Bernard Magrezか。四つのグランクリュ・クラッセを輩出した男。この上は確かに高いので、このあたりのクラスがコスパがいいやね。2005 CHATEAU FOMBRAUGE Bernard Magrezセンスがいいね。ちょい、インディージョーンズのアテンドみたいなオーナーやけど・・お一人でやっているので、食べ物はあまりないが、間違いなく良い店やね。リシュリュゥ兵庫県神戸市中央区三宮町3-9-24 月原ビル 1F電話 078-331-1117リシュリュゥ (ワインバー / 旧居留地・大丸前駅、元町駅(阪神)、元町駅(JR))夜総合点★★★★☆ 4.8
2014.08.29
≪浅草の名店≫鮨一新(東京都台東区) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、浅草に出没しています。こちらのオーナーの橋本さんとはアピシウスのソムリエを務めていた小澤さん宅でのバーベキューで知り合いました。 まずは、のどぐろの白子の前菜が出て、お刺身が出てきます。ソゲ(鮃の子)、岩手からイシガキ貝、愛媛から赤貝、サンマ今日は写真がアートモードになってました・・続いては雲丹の笹焼きです。煮蛸もいいですね。珍味が続きます。サンマの塩辛、烏賊の塩辛、このわた珍味に続いてカラスミの炙りが続きます。そして、珍味パート2です。鮑の肝、のどぐろの塩辛、ばくらいです。シャリはこちらの蒸し竈で炊き上げます。陶器の竈でみっぺいします。内側下に炭が入っています。舞阪の新子は丁寧に包丁を入れ、きれいに並べて、そして握ります。丁寧かつ繊細な手つきですね。食べると甘さが口いっぱいに甘さが広がります。赤酢を使ったシャリの酸味とネタの甘味のコントラストが素敵です。新烏賊 私の師匠長山さんより、ねかせた印象です。こりっとした食感はないもの甘さが口いっぱいに広がります。鰯ソゲ鮎 酢で〆てありなかなかいけます漬け シビ 柵漬けにしてあります。ブレンドした醤油を煮切ってという説明が聞こえました。少し濃いので比較的煮詰めた醤油なのでしょう、火入れしていないマイクロフィルターをかけていない醤油を用いている長山さんとはまた違う雰囲気です。長山さんは鮪の血の酸味を旨さの落としどころにしているためこの差が発生するんでしょう。シビ 中トロ 鮪は私の目白に住んでいたころのとなりの住人から買うてるようです。車海老煮蛤 ツメは濃いめですね。忘れられない味のしかけですね。このツメだと利用頻度は年2~4回のインパクトですね。浅草という観光立地にはあっています。穴子 やはりツメは濃いめ 満腹中枢を刺激する味ここである程度の満足度が出ます。干瓢も濃い目ですね。食べログのレビューを見ると味が濃いめというコメントがありますが、立地的に何回転もしないので、ツメをぬるものや巻物にインパクトを出してまとめるのはありですね。みる貝とみる舌橋本さんの繊細な包丁の入れ方ととてもきれいな店内が印象的でした。非常にまとまったバランスのよい鮨だったと思います。鮨一新東京都台東区浅草4-11-3電話 03-5603-1108鮨一新 (寿司 / 浅草駅(つくばEXP)、浅草駅(東武・都営・メトロ))夜総合点★★★★☆ 4.8
2014.08.23
Al Sorriso(イタリアピアモンテ州) “未来のある飲食店のための勉強代行業”大久保一彦はプロヴァンスからピアモンテ州にやってきました。今日はかつて三ツ星レストランだった(今は二つ星の)『Al Sorriso』に宿泊して勉強をします。入口を入るとオーナーが気持ちよく迎え入れてくれます。知り合いの評判はあまりよくなかったのですが、そうとは思えず、とてもいい雰囲気です。とても居心地のよいお部屋です。こちらは湖水地方なので、クーラーありません。十分ですね。アメニティもいいです。早速勉強しましょう。まずはアミューズからスモ―キーなセビーチェとスモークしたリコッタチーズまずはフォアグラに合わせて甘い白フォアグラと筍 ピーチとラズベリーとオニオン バルサミコのソース 添え物は マスカットのジャリーが入ったチョコレート南シチリアの赤海老 西瓜 ズッキーニのカペリーニワインは樽の香りをきかせたこちら名物のポルチーニ中に詰め物がしてあります地鶏のラビオリ熟成させた牛フィレラビオリのスープを添えてバルべーラやね感動はないものの料理はかなりおいしかったと思いますよ。お客様が混み合うと、バタバタしていたな。これがアレやな。コンサルしましょうかって感じやね。追伸 朝食のポルチーニの香りの目玉焼きが激うまかった。Al SorrisoSorriso, Via Roma, 18, 1-28018+39 0322 98 32 28Al Sorriso (イタリアン / ピサ)夜総合点★★★★☆ 4.8
2014.07.26
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦のランチは商談をかねてフレンチの勉強です。スイカとアワビの冷製コンソメ キューリとマスカルポーネのムース ~西瓜と鮑を一緒の皿にしたいというシェフの着想が実現した皿。 うーん、まとまっています。うまい。ブイヨンで煮た西瓜の皮と鮑の組み合わせ凄すぎ~鱧のロックフォールソース(シェフはブルーチーズをロックフォールと言いますが、 正確にはフラムダンベールです)と浸透圧を利用した加熱の甘い玉ねぎ ~本日のリクエスト、うまい~アボカドディップと甘鯛のポワレ 焦がしたパン粉のソース ~甘鯛のサクッとしてふっくらな食感とトマトとレモンの酸味をつけたアボガドがが絶妙で アボガドの強烈さをパン粉のソースで中和する さすがやね佐渡島の青無花果と豚ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2014.07.16
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は豆乳屋の大将のアテンドで『ミチノ・トゥールビヨン』でフレンチの技法のお勉強をすることになりました。鼈のナバラン ヤングコーンのグレッタ最初から飛ばしてます!!【画像撮影忘れ】シャラン鴨の燻製 アスパラソバージュ 白アスパラ パッションフルーツ鮎のリエット ティラミス風絶品ですフォアグラのフラン キャラメリゼ とうもろこしのポタージュ二層の甘さの対比がうまい白ハタ 米のソース キアヌ ラスエルヌハート(アフリカのスパイス、こちら参照)鳩 モリーユ茸のソースクアハーダ滋賀あいとう温室メロン赤ワイン、紅茶のゼリー白ワインのエスプーマモッツァレラのアイスさすがでした!ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2014.06.15
~ こんな寿しが福岡で食べられるなんて!! 感動に値する魚の〆加減~ 『つく田』のタパスのように出てきたあての余韻が一晩経ってもあり、唐津からの帰り道、また鮨の勉強がしたくなった。まずは食べログを開いてランチ営業をしていそうな鮨店にかたっぱしから電話をかける。しかし、なかなか、相性が悪い。六、七件目の電話でとても電話の応対のいい店にあたった。こちら『吉富寿し』である。早速、予約をしてお勉強。 店に入ると、とても感じのよく、和らな感じで、かつ、気品の高い女性スタッフが大将の正面の席に案内してくれる。一番のりだ。カウンターには60歳かそれ以上の印象の大将が仕込みをしていた。席に座ると「場所はすぐわかりましたか」と。まずは、鱧、ノドグロ、シロアマダイと三つの炙った鮨が提供された。炙った面を内側にして握っているために、まず、炙った香りが来るというのでなく、魚本来の味と香りが来て、かみしめると香ばしさが口に広がる印象だ。ノドグロには酢漬けにした蕪がのっており、やわらかい食感ののどぐろにちょうどいいアクセントを加えている。すぐさま、お茶よりは日本酒のほうがいいことがわかり、昼から日本酒のお勉強をすることになった。シロアマダイも内側が炙ってあるトロ 熟成加減がすばらいい柵漬けにした赤身スズメ小肌10日ねかせたヒラマサ火入れがよく甘味が素晴らしい海老コチ、河豚と続く障泥烏賊と雲丹福岡の定番、その歴史は・・穴子野菜の握りでひととおり。干瓢巻を追加した。吉富寿し福岡県福岡市中央区舞鶴3-6-23 サンハイツ舞鶴 1F電話 092-741-3490現在は撮影禁止となりました。
2014.06.05
友人のフランソワ・クープランが来日して東京で食事をしようと言うことになった。フランソワのワークショップにシェフが参加された店だということで『レフェルヴェソンス (L'Effervescence)』はどうか、という問いかけがあった。私も一度行ってみたい店だったので、こちらの店でディネとなった。 ちなみに、フランソワは世界的でかつ偉大な植物学者である。彼のパートナーにはマルク・ヴェラ、ミッシェル・ブラス、アラン・パッサール、パスカル・バルボなど多数いる。彼らのレストランには衝撃を受けた。マルク・ヴェラには4度も行ってしまった。 今日は、ワインや日本酒を料理に合わせてのペアリングをチョイスした。まずは、二種類のオリーブ。ひとつはブラッドオレンジの香りづけをしている。続いては、口直しにオレンジのソルベが添えられている続いては何やらどちらかのファーストフードチェーンのような箱に入った料理が・・マルク・ヴェラも牛乳パックを利用していたことを思い出す。『傳タッキー』に似た表情。その下にシェフの想いが書かれたものが。中身はアップルパイである。泡にまとわれた蛍烏賊スペシャリテの蕪蕪は真空調理を施し、外側がしっかりしているのに内側はとてもやわらかく、切ると汁が溢れでる。鮎のブイヨンと鮎と続くナチュラルに仕上げたフォアグラ右から左から白金豚 写真を忘れた・・チーズと野菜デザートコンセプトに基づき、試作を繰り返して調和された料理。たしかにどの料理もとてもおいしく、完成度が高かった。隙がない、非の打ちどころのない料理と言えるだろう。ただ、数日たって振り返り、ライヨールのミッシェル・ブラスやマルク・ヴェラのような衝撃や余韻がなかったのはなぜだろう。東京というホームで食べたからなのか・・また、世界を巡ってこの問いの答えを出す勉強の必要性が出たな。レフェルヴェソンス (L'Effervescence)東京都港区西麻布2-26-4電話 03-5766-9500
2014.05.31
《コスパ破壊的、塾生経営の大阪の名店》万両@大阪市 “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は東京の焼肉屋の大将と万両に出没しております。まずは豆腐サラダ。豆腐は店で作っているからすごいですね。タン先の薄切りロース。これを見て大将が「大久保さんだからこのレベルのものが出てくるんですか?」と驚いています。無理はありません。「いつもこのレベルで出すから、これだけ繁盛するんですよ」と返します。まるしん まるしんは胡麻油と山葵で食べます。万両南森町本店大阪府大阪市北区南森町1-2-14 ロイヤルハイツ 1F電話 06-6361-1371
2014.05.30
焼肉屋の大将をアテンドしての勉強会、夜の部門はと・・『三芳』です。4月は弟子のタルイさんと勉強に来たが、今日は焼肉屋の大将とお勉強出す。まずは青ずいきのスープからスタート。近江タンの昆布〆近江サーロイン あさつきの花と卵黄の醤油漬けで低温でじっくり煮込んだヒレと破竹の椀キャビアの醤油かけごはんヘットで揚げたこのこと里芋内平の霜降り フランス産白アスパラ、ラトビアのキャビア、鳴門ワカメのすり流し、ポン酢ジュレ近江牛サーロインのしゃぶしゃぶ信州牛のシャトーブリアン干貝柱と干蝦で炊いた筍ご飯 近江牛の皮つきハラミの角煮三芳京都府京都市東山区祇園町南側570-15 電話 075-561-2508
2014.05.27
今日は8人が集まって『神戸牛炉釜焼きステーキIDEA銀座』で神戸牛と、炉釜で焼く炭火焼とワインの勉強会です。リドボーのフリット トリュフの香りロシア産カルーガキャビア、北海道産 無添加雲丹香川産ホワイトアスパラガスのブランマンジェ黒タン炭火焼 これぞ炉釜の味!こんな牛タン食べたことないという評価神戸牛のコンソメ次は長崎の特大鮑鮑は塩釜焼き今日の教材神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA 銀座 (イデア)東京都中央区銀座7-8-15 第二新橋会館 7F電話 03-6228-5259
2014.05.17
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