『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
全283件 (283件中 201-250件目)
“未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は表参道で密談中!!【先付】 北海道産雲丹の冷製茶碗蒸し【八寸】鮑、鴨、穴子、海老の粽、グリーンピース【お椀】 蟹真蒸と胡麻豆腐【造里】シビと石垣鯛【焼き物】 フッコの木の芽焼き【煮物】 蛸の柔らか煮、筍、湯葉、若芽【ご飯】 山葵漬け、パリパリのちりめん、肉のしぐれ煮、香の物、赤だし【水物】 キュウイフルーツのパンナコッタ、葛餅、桜のアイスクリーム日本料理 太月東京都港区北青山3-13-1 北青山関根ビル B1F電話 03-6450-5991
2014.05.03
《ミシュラン三ツ星の和食店》龍吟@東京都港区 “未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦に六本木にての勉強会のお誘いをいただきました。たまたまスケジュールが空いていたので、お勉強してみますぃ。今日のお勉強のテーマは「ワインと日本料理」だす。始まりは様々な感覚から・・季節・香り・温度・食感・そして組み合わせみる貝と卵を持ったみる舌 私としては『第三春美鮨』のランチでおなじみのみる舌。寿司屋ではばかにするが、これくらいの火入れをするとうまい。筍や春の山菜があしらわれている。炭火で焼くのはシャンパーニュに合わせるためか蛤の汁炭火で焼いた蛍烏賊の茶碗蒸し 小さいスナップエンドウが添えてある炭火をきかせてあるのはワインの酸との相性を考えているのだろう。車海老の真蒸椀 煮鮑を添えた 贅沢な仕立てやはり真蒸の車海老は炭火で焼いた香りを強くつけてある。これは炭火の香りとワインの酸とで相性をよくするためなのか・・・造り ふく 余市の鮟肝 ボタンエビ 鹿児島の鰹山葵浸し?白子の炭火醤油焼き みたらしのような焦がした醤油の香り桜鱒 松の実和えを添えて 炭火の力阿蘇赤牛フィレ 炭火すき焼き仕立て 脆壊(ふかい)玉子とともに桜海老のご飯一粒の苺『龍吟』の動画はこちらデザート “熱燗”と“冷や酒”ワインにも合うようにしているのか、全体としては少し単調な印象があったが、一品一品はさすがですね。器もすばらしかったですね。龍吟東京都港区六本木7-17-24 サイド六本木ビル 1F電話 03-3423-8006
2014.04.27
あの食通の清原さんが絶賛する店が福島のはずれにあるという。早速、“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、焼肉屋のマスターと豆乳屋の大将と予約です。 実はこの予約は金沢での勉強会のおりに電話しました。「あの、きよはらさんの紹介で・・・」どうやら予約はできたようですが、「センセ、ひとつだけ・・」「きよはらさんも同じ日に予約が入っているそうですが・・」 世の中は狭い。いくら毎月食事しているきよはらさんとて、同じ日に予約する率は25分の1。偶然というのは必然であります。清原さんにお会いできるのを楽しみにして、お店に向かいました。この階段を上り、入り口を入り、また下がります。店は地下にあるように見えて、ラブミーテンダーじゃなくてバーテンダー出身のオーナーらしい造り方です。私はこのアプローチ、好きですね。今日は料理とお酒のペアリングでお勉強します。お酒のセレクションは小さな蔵にフォーカスしているそうです。【一皿目】 熟成さえた障泥烏賊 うすい豆の粉末を添えてペアリング マルゲ熟成した障泥烏賊には包丁を丁寧に入れ甘味を引き出しています。ねとっとしているんでしょうが、粉末にしたうすい豆をかけることで、香りと障泥烏賊の甘味がダイレクトにくるように仕立てられています。【二皿目】 貝と春キャベツ 苺の酸味のアクセント蛤、ツブ、タイラギ、アスパラなどクリアな印象の能登のお酒【三皿目】 新玉ねぎのポタージュと低温コンフィの桜鱒レアな桜鱒はアツアツのポタージュとお椀で出会い、火入れが完成する【四皿目】 蒸しちらし寿司昆布〆した鯛、酒塩のサヨリ、レモンの鯖、海老の含め煮、穴子と食べて行くと味が増していく。ロゼのシャンパーニュとシャリに混ぜ込んだガリがあうという設計【五皿目】 蛍烏賊と“若牛蒡” 胡麻たっぷりのソース蛍烏賊のワタが土臭いニュアンスがあるということで“若牛蒡”と合わせた【六、七皿目】 揚げ物 二種類のカダイフ揚げ物に鉄板のお酒。白魚 香煎茶稚鮎 桜の香りを移したクリームチーズ稚鮎の苦味がお酒を甘い口当たりに変化させます。【八皿目】 塊のままの鰆をじっくりと炭火焼き ふきのとうのチップス、つくしのチップス、筍、空豆の木の芽和え、大徳寺納豆の粉末炭火焼は酸のニュアンスがあるということで・・【九皿目】 月輪熊のすき焼き仕立て 原木のしいたけやなめこなどシャンパーニュ地方のラタフィア甘味のある汁と酒精強化したワインを毎年オーク樽で熟成させるラタフィアがあいます。〆 稲庭うどん【デザート】 生姜のアイスと金柑、バージンココナッツオイルを使った口どけのいいシフォンデザート&日本酒 これ今ブームですカモシヤ クスモト大阪府大阪市福島区福島5-17-14電話 06-6455-8827カモシヤ クスモト (無国籍料理 / 新福島駅、福島駅、中之島駅)夜総合点★★★★★ 5.0
2014.04.11
《予約がとれないフレンチ》エクアトゥール@東京都港区 “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、麻布に出没しております。今日は『エクアトゥール』にて予約のとれないレストランのお勉強でございます。プライベート感のあるレストランです。ワインは料理に合わせてでてきます。【一皿目】 アミューズホワイトアスパラブランマンジェとミント風味のグリーンピースのムースひとくち口に入れるとグリーンピースの香りが広がり、甘さが次にきますね。しかしながら繊細なバランスです。【二皿目】 アミューズ豚足、豚スネ、胃袋とミノ、トリュフのスープ具材から想像するスープとしてはクリアーです。とてもおいしい一品。【三皿目】 前菜ハマグリのポッシェ、マイクロオゼイユとグリーンアスパラのサラダ仕立て甲殻類のエマルジョンと根セロリのピューレ【四皿目】 前菜スモークしたフォアグラキューブ、エピスのクランブルとキャラメルポップコーン【五皿目】前菜オマール海老とリードウォーのポアレ、カリフラワーとオレンジ、生姜のコンフィ添え【六皿目】お魚カサゴの直火焼き、ドライベルモットとサフランのソース【七皿目】お肉鶉のロースト、白ごま、コリアンダー、クミン、トリュフ、ローズマリーのパネエシャロットとポルトの2種類のソースデザートチョコボール入りカカオ分125%のチョコラモワローとエスプレッソのムースデザートラベンダーでマリネしたオレンジとパイナップルの温かいブリュレキルシュのアイスローズマカロンエクアトゥール東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布 2F電話 非公開
2014.03.26
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は打合せで『神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA 銀座』でランチです。前菜 壱岐メジ鮪漬け、愛知産タイラギのフリット、たたき神戸牛の味のつまったクリアーなコンソメ魚料理 外房の赤ムツ ライスパフ焼き、高浦のサザエの白ワイン蒸し レモンバターソースサラダ神戸牛のヒレとサーロイン合い盛り神戸牛の炉釜ステーキ 野菜もうまいデザート フロマージュブランとアイスクリーム神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA 銀座 (イデア)東京都中央区銀座7-8-15 第二新橋会館 7F電話 03-6228-5259
2014.03.25
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、神戸に出没しております。今日はパートナーの行きつけのワインバーでお勉強してみます。『ワインズパトリー (Wines PATRIE)』です。 実はこちらの店の前はいつも通っており、気になっておりました。まずは白からいきましょう。キッシュうまい。今日のお勉強のワインです。聞き上手のマスター、心地よく時間を過ごせます。ワインズパトリー (Wines PATRIE)兵庫県神戸市中央区中山手通1-9-12 M’Sビル 1F電話 078-325-1888ワインズパトリー (ワインバー / 三宮駅(神戸市営)、神戸三宮駅(阪急)、三ノ宮駅(JR))夜総合点★★★★★ 5.0
2014.03.16
《西光、再考しても最高!》鮨西光(札幌市) “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、札幌で鮨の御勉強です。と言っても今日は、スケジュールが見えませんでしたので、19時、これから店探しです。食べログで鮨×薄野で検索してランキングを出して、25番目くらいらから行ったことのない店を、顰蹙ではありますが、(すいません)かたっぱしから電話します。※ルールは10コールして出なかったら諦めるです。さあ、見つかるか??? しかし、・・・、電話に出る店はありません。無理はありませんね。「こんな時に電話する?」って自分でもおもいやんすからにゃ。 ついに、3位までだめ。あと二件です。一位の『ひでたか』は過去3回振られています。2位の『鮨西光』に電話します。 ぷるるるるるる・・・「ありがとうございます。鮨西光の西牧です!」「あのー、一人なんですが、本日、どこかの時間で予約できますか?」「21時過ぎなら大丈夫です。ただし、宴会が入っておりますので、ネタが少なくなるのはご容赦ください」「問題ないですよ」「好き嫌いはありますか?」「ありません」「できる限り、ネタをとっておきますから」 ミシュラン三ツ星の『田なべ』の時もそうだったが、忙しい時間に、このような対応ができる店で外れたことはありません。忙しいときにこそ、根にあるマインドが出ます。この段階で、食べログの点数は間違いないだろうと確信。21時過ぎが楽しみになりました。 薄野の東横インの反対側のわりかしいい場所にはあるのですが、店の場所がこれまたわかりにくいですね。ビルは『西鶴』と派手な看板の店の横を入ります。一階ですら、わかりにくいのですが、地下一階のとてもコアな場所にあります。 店内に入ると密着系のとても社交的で笑顔が絶えない店主の西牧さんがお出迎えします。店内でサービスしてくれる女性スタッフもとても感じがよく、繁盛しているのが手に取るようにわかります。お通しはなんとかネギとふぐ?のヌタ。刺身 赤しま海老、メジカ、戸井の鮪、鹿児島のさより、鯖などがのっています。札幌の寿司屋で唯一おいているというメジカのハラス、うまいです。厚岸の牡蛎の酒蒸しトラフグの煮こごりオホーツクの蛸静岡より花山葵茶碗蒸し 卵を持った帆立、原木の巨大椎茸、ユリ根などが入ってます。ちなみに、私の会員さん向けに配っている、『四方よし通信』の次号は「消費税増税は茶碗蒸しで勝て!」です(笑)【握り1】鮃 活〆の鮃を薄く二枚スライスして重ねて、縁側を包みこんでいます。確か知床の小ぶりだが生のタラバガニ 鮮度がいいので焼くと殻がきれいにとれる【握り2】 戸井鮪トロ【握り3】 ボタン海老【握り4】炙ったキンキ【握り5】毛蟹 毛蟹をほぐして蟹ミソと敢えてあります。【握り6】野付の帆立 塩 4年生【握り7】 沼島の鯵【握り8】雲丹白子とふのりの椀【握り9】穴子【握り10】大浦の小肌【握り11】 米沢牛の細巻【握り12】香川のとり貝【握り13】野付の帆立 醤油江差の卵鮨西光北海道札幌市中央区南五条西3丁目 N・グランデビル (旧 第4グリーンビル) B1F電話 011-511-1544鮨西光 (寿司 / すすきの駅(市営)、すすきの駅(市電)、豊水すすきの駅)夜総合点★★★★★ 5.0
2014.03.12
《リゾナーレのすばらしきイタリアン》OTTO SETTE (オットセッテ)@山梨県北杜市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『オットセッテ』でお勉強です。まずは根菜のミネストローネトマトは入っていません前菜 真鯛のカルパッチョ、白子のフリット、フォアグラのパテ、鹿肉のサルシッチャインサラータ ガルグイユのような仕立て 鱒のテリーヌ、ヤマメや岩魚、蛤の泡烏賊の墨煮 じゃがいものエスプーマほうれん草を練り込んだスパゲティーニ ほうれん草のソティをのせて鰤とドライトマトパッパルデレ 豚と白菜グーラッシュ(牛肉の赤ワイン煮) マスカットベリーAで煮こんだ少し酸味のある一品みかんと赤ワインのジュレOTTOSETTE(オットセッテ)山梨県北杜市小淵沢町129-1リゾナーレ八ヶ岳内電話 050-3786-0055
2014.03.07
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦の今日のお勉強のテーマは加賀の日本料理でございます。昨年は『つる幸』でしたので、今年は『銭屋』にしてみました。【一皿目】 春らしく白魚と菜花【二皿目】 蛤のしんじょう椀 ちょうど五節句のひとつ上巳の訪問。この日らしい料理が出てきますね。【三皿目】 お造り【四品目】 ふぐの白子のフライ ピリ辛のおろしとウスターソース【五皿目】 八寸 上巳の節句らしく、かわいらしくも華やかです。 蛍烏賊も桃色?に染まっています。【六皿目】 のどぐろの焼き物に乾燥させた木の芽 玉子の卵黄にはトリュフの香りがつけています この同時に食べるとひとつにまとまる逸品。 皿のどこを行き来してもちゃんと口の中でまとまる仕掛けはまさに技ですね。【七皿目】 能登牛 今日はあしらいのお勉強なのかもしれません。【八皿目】 牡蛎とホタテの炊き込みご飯 二杯目はお出しでということで・・【九皿目】 チュモリヤ 確か“森のアイスクリーム”と呼ばれていた。 ここにポーションミルクくらいのオレンジジュースをかけて食べます。 オレンジジュースのほのかな酸味が加わりおもしろいほどまとまります。昨年の『つる幸』さんがグルメ食材を贅沢に使いながら、想像を超えるまとめかたをする雅のすばらしさとするならば、全体の構成がしりとりのようにまとまった、さりげないまとまり感を感じさせるすばらしい技の料理屋と言えるのでしょうか。歳のせいか料理のわびが感じられるようになったのかなと思う素敵な夜でした。とても素敵なお座敷でした。以前の『壽屋』のときように、このようなお座敷で芸子さんを呼んで過ごすのも素敵ですね。銭屋石川県金沢市片町2-29-7電話 076-233-3331
2014.03.04
《弥助を卒業した桃源郷》鮨 志の助(石川県金沢市) “飲食店の勉強代行業”大久保一彦の上巳の節句の日の勉強はまず鮨からです。今日はお世話になっている森田さんのところを出て、自分のスタイルを築き上げた『鮨 志の助』でお勉強します。去年はお休みと重なり訪問できませんでしたのでリベンジです。閑静な住宅街にあります。【一品目】白子ぽん酢【二品目】マンジュ貝のバター醤油【三品目】寒鰤【四品目】ノドクゴとガスエビガスエビはシロ、クロ混じっています【握り1】障泥烏賊 【握り2】 加能蟹【握り3】 鯛昆布〆香り、旨み、食感のバランス非常に調和のとれた握りです【握り4】 甘海老【握り5】 ばい貝【握り6】 エゾバフンウニ 北海道浜中【握り7】 トロ炙り アイルランド【握り8】 鯵【握り9】 蒸し鮑【握り10】 穴子 塩ネギトロ鮨 志の助石川県金沢市入江3-73電話 076-216-5280鮨 志の助 (寿司 / 新西金沢駅、西金沢駅、西泉駅)昼総合点★★★★☆ 4.9
2014.03.03
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は会員様のためのお勉強の旅@金沢どえーす。今日は“市場に一番近い寿司屋”で海老・蟹の名店『すし処大敷』でお勉強します。うまそーな海老が並んでいます。まずは本たわら(ギバサ)と蛍烏賊まずはガスエビ食べ比べから。右がクロガスエビ、左がガスエビです。剥くとわかります。しかし、これだけ大きなガスエビは『すし処大敷』ならではでしょう。ちなみにクロガスエビはダレた感触があり、シロガスエビは締まっています。そのために先味はクロガスエビは甘く感じます。シロガスエビはかみしめるおいしさがあります。名物の甘海老 煮詰めた頭のミソのアクセント格別に甘いですな~ヤリイカ 外皮を二枚剥いている鮃カワハギと肝サヨリ鯵サバマカジキばい貝トロ穴子蟹クルマダイ雲丹蟹カマス〆は自家製梅酒まだまだ伸びしろがありそうですね。すし処大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2014.03.01
写メ付で鍋の誘いのメールが来た。その写真はかなりのインパクトの鍋だった。どうインパクトがあったかというと、痛風間・違・い・な・い鍋だった。「体に悪いものは、心にはやさしいんですよ」これが決め手だった。20時スタート。たまたまスケジュールが空いていたので、便乗することにした。というわけで“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は平井に出没です。 平井という過去に二度降りたことがある。それは伊藤忠燃料が経営するスーパーのコンサルだった。人生三度目の平井。 誘いを受けたものの、「いやー、宿をとらないとだめかな・・」なんていうのもよぎった。平井=船橋という距離感だったのだ。 しかし、錦糸町の二つ先。お世話になった遠藤社長のお住まいの亀戸のひとつ先。まあ、たいした距離でないことが判明した。 19時40分ころ店の前に到着。6名~8名くらい並んでいる。「こんな店が予約をとるんだろうか?もしかしたら、先に来た人間が並ぶのかにゃ・・」 念のため、確認のメールを送った。すると「中でお待ちください」と返答があった。安堵した。 がらっと扉を開けると想像通りの光景が。ぎゅーぎゅー詰めの大活況状態だ。ワイド95センチの4名がけのテーブルに丸椅子。らしい店だ。 実はコンサル目線で言うと、この雰囲気を変えずに営業するのが難しい。二号店を出すときにゆたりした店を作る。そうするとバランスが崩れる。こういうパターンを何度みたことか。したがって、こちらのマスターは、そのことがわかっているのかもしれない。 美女2人、おっさん2人。メンバーがそろった。(この美女二人はこの店を利用するにはとても重要らしい)と、キャプテンはおもむろにオーダーする料理のメモをはじめた。どうもこの店ではこれが重要らしい。【序章1】 ごくふつうにうまい〆鯖【序章2】 冷やしトマト ごくふつうにうまい。外さない味。居酒屋の定番。これを見ると、メニューのメリハリが大切なことを実感しますね。全メニュー懲りすぎると、なんだかわからなくなる。そんなことを学べますね。【序章3】 烏賊。外さず、うまい。【序章4】茄子【序章5】アジフライ【序章6】肝焼き ルックスがいいね。さて、いよいよ!!!!!白子2人前、鮟肝1人前鍋!!!!※この店にはルールがあります。鍋奉行マスターにすべてをゆだねないといけません。一見、放置プレーと感じるかもしれません。しかし、ひたすら、会話して待ちましょう。鍋マスターは観ていないようで、観ています。Watching U, Wactching U, Watching U・・・・・・・・・・鍋奉行登場!!ばさっ、ばさっ、うまそー、で、〆に・・・鮟鱇の骨投入。口も投入。エイリアンみたいであーる。ここからやはりひたすら放置プレー。鍋奉行登場。これくいなはれー。うどん投入。安っ。豊田屋東京都江戸川区平井6-15-23電話 03-3618-1674豊田屋 (居酒屋 / 平井駅、東あずま駅、亀戸水神駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2014.02.26
≪通いたくなる穴場≫鮨なか(広島市中区)@「食の演出家」大久保一彦のブログ 「飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦は、広島の二日目でございます。今日のランチは鮨のお勉強をしようと『もち月』へ電話。しかし、(おそらく新規の)ご予約は前日までと断られました。 それも自然の流れ、広島で寿司屋の勉強をどうしてもしたかったため、他の店を食べログで探すことに。投稿の写真がおいしそうな店を発見。早速、『鮨なか』に電話。ところが昼は貸切という返答で、今日は鮨の勉強はだめかなと・・・そして私は途方にくれかかっていると、「少し時間をずらしていただければ、大丈夫」と嬉しい返事が返ってきました。このような対応をする店は札幌の『田なべ』以来ですね。こういう店は外さないでしょう。 本当、裏路地にあり、しかもセットバックしている店です。腕に自信がある程度ないとできない芸風です。 早速店内に入ると感じのよいおかみさんが対応してくれます。ちょっとぷろっぽくないところもいいですね。ご主人も感じがいいです。 店はやむなく掘りごたつ型のカウンターにしたとかですが、個性的と言えば個性的です。今日は、そのカウンターに座ります。貸切をしていた奥様方ちょうど食事が終わろうとしていたときでした。お急ぎの元氣のよいご婦人がバタバタとかえっていきました。 カウンターに座ると、ネタケースの中にはおいしそうなネタが並んでいます。中でも身厚なのがわかるサヨリと右端にあるワタリガニが目立ちます。 まずは燗酒を注文です。 おまかせの鮨を注文はしたものの、ワタリガニは昨日恵比須軒でも卵白で閉じて出てきましたので、気になり、勉強代行業の身ゆえ、注文。関東の私はあまり渡り蟹を食べないが、内子がうまいことうまいこと。勉強になります。まずは表面を炙った烏賊からスタートです。続いてトロ。縦目に包丁が入っており、刷毛塗りした煮切りがいい塩梅にささります。地鮃 塩で。色合いをみるとかなりねかしているか、昆布〆にしているのかなと思いましたが、食感も残りいい〆加減です。地ものサヨリ 身圧です。味もしっかりしています。大きさを見たらかんぬきではありませんでした。うまいです。地鯵。脂がほどよくのっていてうまいです。煮穴子 塩香川のたいらぎ赤貝車海老ミニいくら丼雲丹 山口萩赤身玉子鉄火以上がお決まりです。貝ひも煮穴子 タレゲソみる貝二種まだ二年目というから、これからですね。中高年起業ということで応援したい店であります。予約すればふぐコースやクエコースもあるようです。おすすめの一件です。鮨なか広島県広島市中区大手町2-6-8 102電話 082-578-6438鮨 なか (寿司 / 袋町駅、本通駅、中電前駅)昼総合点★★★★☆ 4.7
2014.02.12
≪広島にあった独創的な中国料理≫恵比須軒(広島市中区)@「食の演出家」大久保一彦のブログ 「飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦は、広島に出没しております。今日は、同業者のかえるちゃんこと岡崎さんが“絶品中華”があるということで、タクシーを飛ばしてこちらにきました。中国料理の御勉強です。知る人ぞ知る店で、限定三組、しかも四名での予約なようですが・・岡崎さん曰く、営業していても“準備中”の札が営業中に替ることはないそうです。つまり一見さんお断りだにゃ。中に入ると見たことのある一見がらの悪いだみ声の浪花のおっさんがいるじゃありまえんか。「はあ、な・ぜ、あ・な・た・は・こ・こ・に・い・る・ん・で・す・か?」聞けば、彼も今日コンサルだったいうことです。さてさて、料理がスタートします。まずは蒸し鶏です。続いてが揚げ物三品。春巻き サクサクぅ~ソフトシェルクラブ サクサクぅ~海老パン 油切れがいいですねぇ、絶品です聞けばピーナッツオイルしか使わないとのことでごわす牛肉のもも肉の味噌いため渡り蟹と紹興酒で漬けた貝柱、卵白を低温の油であげてから炒めたものフカヒレの姿煮 上海蟹の味噌、松茸、オイスター冷凍庫がないことで有名な肉屋『いづつ精肉店』の広島もみじ豚の角煮 二時間ボイルして蒸す。うまい。鹿児島黒豚の焼き餃子。うまい。ノルウエーサモンと長州鶏と高地栽培のジャスミンライスの炒飯伊勢海老と老丸鶏のスープ三不粘(サンプーチェン) 玉子の黄身と砂糖と小麦と片栗粉でつくったデザート宮廷料理の三不粘が出るなんて、すごいねー。広島おそるべし。杏仁豆腐広島中国料理おそるべし。接待用の予約用弁当があるようだ。恵比須軒広島県広島市中区土橋町3-2電話 082-292-7756恵比須軒 (上海料理 / 土橋駅、小網町駅、十日市町駅)夜総合点★★★★☆ 4.8
2014.02.11
「食の演出家」の大久保一彦は博多でのフィーチャリングが終わり、夜をとって帰ります。今日、パートナーが選んでくれたのは『田中田』です。アッパーな居酒屋と言ったらいいでしょうか。いや割烹と言ったほうがいいかもしれません。素材系の『せいもん払い』よりは料理屋よりです。以前は、福岡市にこの手のええ店がありましたが、他の店はディスカウントの波に押し流されているように思います。 2008年ころ別のパートナーがこちらのグループ店『中田中』に連れて行ってくれまして、ブログで紹介しましたね。他にもカレー屋の『ボン田中』などいろいろ展開しております。こんな外観ええですね。店内のカウンターに案内されます。カウンターに座ると、大皿料理が目立ちます。京菜の煮びたし、揚げ茄子、真鯛の南蛮漬け、手羽先煮、博多がめ煮などが並んでおります。きれに裏表交互に並べた揚げ茄子の鉢がひときわ目立ちます。とてもお客様を意識した、丁寧な仕事をしている店だとわかります。先付は対馬の穴子の押し寿司。いきですね。刺身は要予約なのかパートナーが予約しておいてくれています。真鯛の南蛮漬け。身が締まる鯛の特製を活かした逸品です。手羽先煮。とろとろです。京菜の煮浸しきんき煮つけ揚げ茄子の浸し自然薯ご飯田中田福岡県福岡市中央区清川3-16-19 アーバントップ 1F電話 092-522-1211田中田 (魚介・海鮮料理 / 西鉄平尾駅、渡辺通駅、薬院駅)夜総合点★★★★☆ 4.6
2014.01.31
「食の演出家」の大久保一彦は銀座界隈を徘徊中です。今日は『神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA 銀座 (イデア)』の大将が、「優秀賞を獲得した神戸牛が入ったので食べて―な」ちょうさかい、出没しようと思います。新橋から向かっていると「なんや?!これ」“二風堂”です。きっと川原さんが経営してるなんて思いながら、店に向かいます。ところ!迷ってしまいました。迷うと銀座は似たような街。きついです。30分以上迷ってようやく到着。強面の一宮シェフが笑顔でお出迎えです。個室に案内され、早速実食開始。まずは帆立の炭火焼です。いつもは厚岸の魚貝が多いですが、こちらは野付でしょうか?聞くのを忘れてしまいましたね。アハハ・・エスカルゴバターが帆立の甘さをひきたてております。いいですね。こちらは冷静の蕪のスープ。ちょっと変わりだねでフラムダンベールとミントでアクセントです。このユニークな組み合わせが意外と繊細でうまい。賞をとった神戸牛のサーロインとヒレ、そして短角牛です。もち、神戸牛のヒレにします。焼けました!!この焼き加減は炉釜でしかできません。前回は5人分のヒレだったので、二人分を焼いた今日とは違う風合いです。奥深い~〆は敢えて神戸牛に負けないしっかりした味のスイーツです。神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA銀座東京都中央区銀座7-8-15 第二新橋会館 7F電話 03-6228-5259神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA 銀座 の過去の記事はこちら
2014.01.29
《鮪の名店》入船寿司(東京都世田谷区) 「食の演出家」の大久保一彦は入船寿司で今年最後のお勉強会です。 前回は弟子のタルイさんと大みそかに勉強に来たように記憶しております。奥沢というのはなかなかおっくうな場所で今年も年末になってしまいました。別に大間の鮪を狙ってきているわけではありませんが・・ まず気が付くのは暖簾ですね。“生マグロ”の店となりました。これだけのまぐろをこの価格で食べられる店はないでしょう。 さて、今日の鮪は3日目の200k、10日目の300k越えのともに大間の鮪です。 まずは、赤身から。3日目の鮪です。本マグロ独特の口の中に広がる血の酸味が多めにつけた醤油と合わさりひろがります。 続いて中トロです。中トロはさらに本マグロ独自の香りが広がります。 親父さんがおもむろに、鮪を切り付け、スプーンで身をはぎ取っています。“カワギシ”です。花山葵があいます。 そして大トロです。大トロはそのままと、大蒜醤油の二種の食べ比べです。 また手元で細く切った沢庵と脂ののった鮪をたたいています。手巻きのトロタクです。カマトロが続きます。サクサク感ある食感 そして、大トロの炙りに移ります。片方は醤油、片方は塩で食べ比べです。 最後は10日熟成した300k超えの赤身の漬けです。大きな鮪は熟成が進むとおいしさが増すと言います。確かにそうなのかもしれません。入船寿司住所 東京都世田谷区奥沢3-31-7 電話 03-3720-1212 FAX 03-3720-8892
2013.12.30
私の年間行事のひとつ、“日本経営合理化協会主催、店舗見学セミナー”。もう、始めてから10年以上になります。『小松弥助』『第三春美鮨』『入船寿司』などを借り切って鮨セミナーをしたり、マンダリンのジェフや『カステッロ』の山田さん、『ルクロ』の黒岩さんなどいろいろな店を食べ歩いております。そのセミナーのファンでもう何度も参加いただいているオーナーのご夫妻経営するウエディングレストラン『パトリック・キソ・ガーデン』のクリスマスディナーをお礼かたがた利用しましたので、審査してみたいと思います。今日はクリスマスディナーということで、ゴスペルのコンサートが食事の前にありました。30年程前つくったチャペルは時間を経て重みがあります。【アミューズ】 鮪のタルタル 百合根のモンブラン仕立ていきなり変化球ですが、まとまり感のある料理です。【冷前菜】 鮑とオマールのサラダ仕立て キャビアを添えて変化球が続くのかと思いきや、まとまった爽やかな一品。筧シェフの性格が伝わりますね。【温前菜】 フォアグラと鴨クラシカルなスタンダードなまとまりかた。ブイヨン 下にフランが隠れています。筧シェフの料理に対する考え方が出ている一品。とても時間をかけて丁寧に作ったことがわかります。澄んでいてなおかつ薫り高い。フランを潜ませた変化球はわかりやすい捻りでウエディングに最適な手法ですね。【ポワソン】 ソールのムニエル ヴァンブランソースクラシカルな一皿だが、ソールのまとめかたとソースが印象的な一品。【メイン】 鹿クリスマスディナー故、大量調理になるのでやむを得ないが、鹿に“サクサク感”があれば完璧でした。【アヴァンデセール】クリスマスということで・・ゴスペルのコンサートがついて1万円(サービス料別)はかなりお値打ち感があるように思います。ドリンクは改善の余地ありですね。パトリック・キソ・ガーデン東京都町田市木曽東3-35-33 電話 042-789-1188パトリック・キソ・ガーデン (フレンチ / 古淵駅)夜総合点★★★★☆ 4.6
2013.12.24
「食の演出家」大久保一彦は神戸牛で最近、人気上昇中の『神戸牛炉釜焼きステーキ IDEA GINZA 』に出没です。前回はレセプションにご案内いただきましたので、今回はそのお礼参りですね。そとももを薄く切って巻いて燻しております。柔らかい上質な肉この香りがアクセントとして機能しています。昆布森の牡蠣のフライ。食器は有田のカマチ陶器を使用しており、『ラフィネス』と同じですね。神戸牛の骨とすねでとったブイヨンスープ。まさに“黄金色”ですね。この上品さはとても骨格の細い神戸牛に由来するようです。さて、本日の肉の案内です。IDEAは雌を使っておりません。神戸牛の雌は品質が安定しないために値段の上下が激しく、安定したレベルと価格を維持するには雌でないほうがいいからです。今日はヒレとサーロインを食べます。『あら皮』と同じ炉で焼きます。ヒレは大きなブロックでじっくり焼き、サーロインを遅れて投入します。魚料理 ノドグロの炭火焼 レモンバターソース焼けました!表面がカリカリのサーロイン、内側が赤いのがヒレです。今日は約200gです。ヒレは繊維が繊細です。ジャージー乳のアイスクリームとプリンです。神戸牛炉釜焼きステーキ IDEA GINZA過去の記事はこちら 神戸炉釜ステーキIDEA東京都中央区銀座7-8-15 第二新橋会館 7階電話 03-6228-5259
2013.12.21
ホルモン屋の名店の大将と、『和食こんどう』で肉の勉強です。すっかり肉割烹として利用することが多くなってしまった。まずは温めのお湯でシモフリした飛騨牛のサーロインのサラダです。“ぬる霜”がいいですね。飛騨牛サーロインの南蛮酢。ホルモンでもいけますね。近藤さん曰く「ホルモンの場合はカリカリに揚げてください」がってんだすぃ。飛騨牛サーロインの朴葉焼き朴葉味噌がうまい。合わせ味噌に玉ねぎ、牛蒡、キノコなどを入れて自家製味噌を作る名物の飛騨牛の和シチュー近藤さんのご提案メニューアイスに白木酒造“だるま正宗”30年古酒かけ。キャラメルと違う苦みがいいきみじまで入手。和食こんどう東京都新宿区荒木町8 ネモトビル 1F電話 03-6457-8778
2013.12.17
≪創業安政二年、「有職(ゆうそく)式包丁の流れを汲む≫西陣魚新@京都市上京区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は“創業安政2年”の老舗『西陣魚新』に出没しております。『京都の御所に長らく出入りしていた由緒ある老舗の『西陣魚新』でお勉強です。 京料理組合のページの説明によれば下記の通りです。引用します。「有職(ゆうそく)式包丁の流れを汲み、御所の大礼にお祝い料理を御用達した由緒ある料亭。敷地内には藤原定家がお茶に使ったといわれる名水井戸や、室町幕府の七松観で知られる松が残り、その長い歴史がうかがえる。庭に面した落ち着いた座敷でいただくのは、旬の京野菜と、海、山、川のものをバランスよく取り入れた会席料理。盛り付けや器にも趣向を凝らし、四季を映した料理の数々に心が華やぐ。会席の中に式膳の州浜台盛りを追加することもできるので、伝統的な宮廷料理の味と雅を気軽に味わいたい。」(http://www.kyo-ryori.com/shop.php?s=68)歴史を感じながら食事をするのは京都らしくいいですね。八寸。紅葉がおわったばかりの初雪のたより。落ち葉を拾えば新雲丹のたより江戸末期のなごりで“まる”と呼び変わり絵が楽しく同席したこちらの出の西野の大将にあわせて盛り込み大きく寒鰤の幽庵焼きは見た目のわりに食べにくさ微笑ましく蕪蒸しの百合根は大胆に食べログにほとんどレビューなしで、旅人がほとんど立ち寄ることがない老舗なれど、一見の価値あり。追伸それから大女将は若いころは京都きっての美人女将として有名だったそうだ。今でも一見の価値あり。西陣魚新京都府京都市上京区中筋通浄福寺西入中宮町300 電話 075-441-0753
2013.12.13
「食の演出家」の大久保一彦は“第108回京日料理展示会”へお勉強にきております。今日はフィーチャリングのお勉強をさらにすすめようと祇園の『三芳』に出没です。 この店は『カハラ』で食事中に隣席したキヨハラなる女性の強いおすすめの店です。そんな強いおすすめで、一緒に勉強していた『万両』のマスターとその場で予約、本日の勉強会とあいなり候。隣席していた豆乳屋の大将は、初産の妻が産気づき勉強会は欠席とあいなりました。なお、深夜女児を無事出産したのは言うまでもありません。暦は大雪、明日は京料理展示会ということで京都では事始めです。夕暮れの祇園は趣があります。【一皿目】 体をあたためからと、食感を残した白菜のスープからスタートです。続いては近江牛のタンですね。熟成させず、新鮮な近江牛のタンを昆布〆にします。塩昆布をのせて食べると、口の中でまとまります。おいしいですね。勉強になります。口元がにやっとします。喜ぶ新橋の大将の顔が浮かびます。日本酒は静岡の“初亀酒造” SUPERIOR大吟醸游月(ゆうづき) 低温熟成酒中汲み大吟醸を21ヵ月氷温貯蔵清酒鑑評会出品用酒として丁寧に丹精込めて小仕込みで醸した大吟醸の中から中取りを厳選し、更に氷温冷蔵庫にて21か月間熟成させました。水面を游ぐ月光の如く、なめらかに喉を潤わせる一滴が凝縮されているこの蔵の最高峰の一品です。とのこと。(地酒のかたやまより)四合瓶で一本16,800円につき、半合で4,000円。まあ、そう考えれば安い。めったに味わえないしね。しかし、この酒の凝縮感はすごい。少し口に含んだだけでぼわーんとくる。いい勉強になりました。【三品目】近江牛雌牛のサーロイン【四品目】 今月の蒸し物聖護院蕪蒸し 軽く焼いた自家製の餅の中に牛の角煮が潜んでいます。これがうまいね。蕪は二種類だそうな。勉強になります。静岡の“正雪”土瓶囲い 純米大吟醸マスカットの香り、私の印象はメロンの香り。【五品目】 凌ぎ九条ネギの稲庭うどん 上には“(脂)カス”、ホルモンですね。これも勉強になりますね。新橋で再現できるかな・・【六品目】 近江牛内もも、あんぽ柿、白和え くるみのアクセントあしらいはセリ【七品目】 今月の焼き物テールの西京焼き 下仁田ネギに生の胡椒を添えます。【八品目】 近江牛サーロインのしゃぶしゃぶ【九品目】 ステーキ 信州牛のシャトーブリアンサントリーの白州のソーダ割りのスモーキーさが合うと言うことで・・【お食事】【デザート】 抹茶のアイスに白州かけてお会計をしたふたりの印象は「安かった」です。これはいい店教えてもらいました。牛を一通り楽しめていいですね。メニューも月替わりやし、上質な肉割烹ですね。汁物が多いのでお腹いっぱいにもなり、変な満腹感もないのでよいですね。21時以降はねらい目だそうです。三芳京都府京都市東山区祇園町南側570-15 電話 075-561-2508 三芳 (割烹・小料理 / 祇園四条駅、河原町駅、三条京阪駅)昼総合点★☆☆☆☆ 1.0
2013.12.12
「食の演出家」の大久保一彦はブレイクしそうな店があるという情報をききつけ青山に出没しております。店の名は、『日本料理 太月』です。【一品目】 百合根まんじゅうの菊花餡饅頭の中身は鴨です。見た目、香とも華やかです。【二品目】 八寸京菊菜と松の実の落花生和え、鯛の煮凝り、鯛の子、海老の芋寿司(大和芋を寿司飯に見立てて)、鼈甲玉子、海老芋と蓮根、姫くわい日本酒は、本間さんより“生原”の品揃え。生原に負けない料理との相性がこの店の楽しみとみました。まずは、悦凱陣 オオセト純米を合わせてみます。【三品目】 若狭のぐじの蕪蒸しぎんなんと、きくらげ【四品目】 造り 真カジキ、真鯛あしらい 水前寺海苔、菊菜、山葵純米 奥播磨 仕込み第29号異常にいい香り!なしの香りで刺身と合わせると辛い後味が絶妙です。次の料理のかすに添えた、酢橘のような柑橘と合わせると香りが変わり最高です。【五品目】 大分のカマス、鮟肝添え【六品目】 鱈のの白子の茶碗蒸し 柚子釜で85℃にホールドしてスチコンで仕上げる。現段階で柚子の近くには渋みが若干あるが、さらに過熱するとその渋さが際立ってしまう。お酒は奥播磨だね。【六品目】ぶり大根【七品目】 揚げ物 帆立のしんじょう【追加】 唐墨【八品目】 ぐじのご飯満寿泉【九品目】 粟ぜんざい、蕨餅、抹茶アイス店は紀伊国屋のところを入ります。店は地階です。この段階でミシュランのプロトコルにはひっかっているかも・・星のつかない名店もありやな日本料理 太月東京都港区北青山3-13-1 北青山関根ビル B1F電話 03-6450-5991日本料理 太月 (懐石・会席料理 / 表参道駅、明治神宮前駅、渋谷駅)夜総合点★★★★☆ 4.9
2013.12.07
≪泉大津の鮨の名店≫一二郎@泉大津市 今日は大阪は阪南エリアの泉大津に鮨の名店があるということで、お勉強にきております。というわけで、第一回勉強会議事録です。店は泉大津駅から10分ほど歩いたところにあります。泉大津は東京の人間にはちょいところですね。地域にしっかり腰を据えた繁盛店なのでしかたありませんが・・オーナーは日本料理出身。24歳で3年で親方が保証した借金を返せなければ一生親方のお世話になるという条件で独立したとのこと。ということは、期待できます!【1品目】自家製スモークサーモンと喜久菜【2品目】 刺身 4kある真鯛とよこわ いい〆加減です【3品目】 18kある長崎のクエの湯引き広島の“雨後の月”と合わせます。【4品目】 真蛸【5品目】 海老と銀杏のしんじょう【6品目】 サヨリの自家製一夜干し【7品目】 加賀蓮根のあんかけ【8品目】 紫花豆ここから握りと料理の併用です。【握り1】 真鯛【握り2】 今日のテーマのひとつ、クエです。【9品目】 セコ蟹と富田林の海老芋【握り3】 よこわ 重ねた層で味わうおいしさ【10品目】 鱧と松茸の土瓶蒸し【握り4】 冊漬けの鮪【握り5】 小肌【11品目】 海老芋まんじゅう【握り6】 真鯖 やはり層のおいしさ【握り7】 針烏賊の味の対比 上は複雑に包丁が入っています。下はまったく入っていません。 烏賊は層になっていますので、この包丁で甘味が大きく変わることがわかります。 これって、コンサル先にしている大久保一彦流顧客教育プログラムと同じ手法です!!【握り8】 鮑【握り9】 シラサエビ【12品目】 雲丹いくらのミニ丼【握り10】 赤貝【13品目】 唐墨の粥【握り11】 タイラギ【握り12】 玉子【巻物】 かんぴょう【おまけ】 鱧【追加】 一色の鰻【デザート】安納芋のアイスサプライズはこの後、これだけ食べて飲んで一万円ちょっと。コスパは破壊的ですね。オーナーは計算が苦手と違いますか!!(笑)一二郎大阪府泉大津市昭和町10-27 電話 0725-33-0078一二郎 (寿司 / 泉大津駅)夜総合点★★★★☆ 4.9
2013.12.05
≪小倉の名店≫天寿し本店(福岡県北九州市) 「食の演出家」の大久保一彦は北九州で来年秋の店舗見学セミナーの候補地を物色中です。それでもって北九州の鮨の名店『天寿し』の本店へ。食べログでは京町店とかなり差がありますが、まずは本店でお勉強してみましょう。『天寿し』第一回議事録魚町の商店街にあります。『もり田』の近くです。【1品目】 ふく【2品目】 赤烏賊 すなわち剣先烏賊【3品目】 鮪赤身【4品目】 ハガツオ 戻り 爽やかです【5品目】 鮪中トロ 濃い醤油を付けます【6品目】 車海老 おどり頭【7品目】 海鼠 軍艦【8品目】 牡蠣 軍艦【9品目】 真鯖 五島 かぼすの香り爽やか【10品目】 鰆 炙り これがうまい【11品目】 タイラギ【12品目】 芽葱 かぼすの香りが爽やか【13品目】 太刀魚 炙り 小ぶりな太刀魚 皮目はきれいです 皮を残してあります【14品目】 鮃 〆加減がいいです【15品目】 新雲丹 下関蓋井島(ふたおいじま)【16品目】 子持ち昆布【17品目】 赤貝【18品目】 穴子 壱岐 【19品目】 さえずり 炙り【20品目】 鱚【21品目】 鮑いや、すばらしい。小倉の鮨やね。楽しい体験ができますね。しかも、大将が私の著書「寿司屋のカラクリ」を読んでいただいていたとは!!「よくできた本だ」と言っていただき、御世辞でもうれしいです。このような“リップサービス”も食べログの特別なサービスになるにゃろうか?天寿し福岡県北九州市小倉北区魚町2-3-4 電話 093-521-0058天寿し (寿司 / 平和通駅、旦過駅、小倉駅)昼総合点★★★★★ 5.0
2013.12.03
フードコンサルタントの授業のお仕事勉強会をかねて『和食こんどう』へ。刺身 焼きかます 比良鱸 メジマグロ金目鯛と松茸の椀ぐじ甲箱蟹加賀蓮根饅頭和風シチューもずく粥和栗のムース和食こんどう東京都新宿区荒木町8 ネモトビル 1F電話 03-6457-8778
2013.11.26
カハラでお隣でご一緒したキヨハラのおばちゃまと意気投合して、『カアラ』に行くことに・・いきずりの女性とバーに行く・・なんとセクシーな夜じゃあーりませんか!場所は『カハラ』から徒歩二分くらいの場所?にあります。レストランで食事した後に、アフターを過ごすバーがある。粋な流れですね。素敵な空間です。まずはジントニック。先ほど『カハラ』で食べたのライムの器にジンを注いでくれます。トニックは細長いグラスで添えてあります。最初にジンを楽しみ、トニックを入れるのです。巨砲とウォッカ1:白ワイン3のフローズン・カクテル。葡萄をふんだんに入れているために、濃厚です。カアラ大阪府大阪市北区曽根崎新地1-1-18 グリーンテラスビル 6F電話 06-6341-2818カアラ (バー / 大江橋駅、北新地駅、東梅田駅)夜総合点★★★★☆ 4.9
2013.11.13
《撮影禁止の名店》鮨なんば(東京都杉並区) 「食の演出家」の大久保一彦は、ターニーさんと豆乳屋のだんなと密会中です。今日は、『鮨なんば』に出没です。 『鮨なんば』に前回、来たのはかれこれ、一年半前くらいになるでしょうか。ターニーさんもそれ以来の模様です。コストパフォーマンスが良かったように記憶しております。ちなみにターニーさんはなんばさんの荻窪時代からの常連のようでございます。 店は阿佐ヶ谷の駅からは近いのですが、「こんな場所に!」と思うところで、しかも地下。地下にあるので私のプロトコルにより加点ですね。 店はL字のカウンター12名座れます。 職人堅気のなんばさんがやさしい顔でお出迎えてくれます。 では、ビールをのみながらつまみといきましょう。まずは、わさび、塩、茗荷のけんがつけ台におかれます。【一品目】 〆かげんがいい鮃が三切れ 「塩と山葵で」 口に広がる香がいいです【二品目】 分厚い鯖 皮目がきれいです【三品目】 カワハギの肝和え【四品目】 鰹【五品目】 牡蠣の酒蒸し?オリーブオイルをふりかけております 牡蠣の甘さが際立っております ここで燗酒にします。高知の美丈夫です。【六品目】 本ししゃも【七品目】 たこ柔らか煮 とろとろです【八品目】 アオヤギ 軽く味がついております。【九品目】 唐墨 江戸前では最高級の三重県尾鷲のものを使用 しっとり、ふっくらしておいしい【十品目】 いくら 醤油かけ【十一品目】 蒸し鮑【十二品目】 帆立の磯辺焼き【十三品目】 鮟肝【十四品目】 海苔のソースを載せた茶碗蒸し 神保町『傳』のように山葵をといて食べます。【握り】 墨烏賊 熟成加減がいいです 真鯵 兵庫県 淡路島 沼島 春子 鹿児島県出水 出水は一匹一匹浜で〆ている この努力がすごい それにしてもかなりの肉厚 車海老 天草 小肌 天草 鮪 瞬間漬け 140k熟成四日目 青森県三厩 中トロ 煮蛤 ムラサキウニ 宮城県産 この時期北海道産は卵を持つので使わないそうだ 酢洗いした秋刀魚 穴子 とてもふっくら 玉子焼き 二層構造(上がレアなカスタード、下がすり身入り) 浅利の潮汁 椀の三分の一の量 無調味 浅利の塩分お決まりは以上追加 春子の細巻 干瓢巻き ムラサキウニの細巻いやー、前回に比べてかなり進化していたように思います。やはりコストパフォーマンスはすばらしいです。店内写真撮影できないのでご注意を。なお、店内写真撮影ができないために、私の審査項目上は減点プロトコルにつき減点させていただきます。鮨なんば東京都杉並区阿佐谷南3-44-4 B1F 電話 03-3391-3118鮨 なんば (寿司 / 阿佐ケ谷駅、南阿佐ケ谷駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.10.28
今日は、仕事が早く終わり、台風が近づいてので、便を繰り上げて大阪へ。せっかくなので、道野さんのところでお勉強。お題は野菜だにゃ。まずはパテ・ド・カンパーニュなどからです。 Fenouile:フヌイユのピューレ シャンパンにつけたイクラと秋鮭 リカールのゼリーー 場所: ミチノ・ル・トゥールビヨンBetterave:2色のビーツ キャベツとサンマのマリネ ジャガイモと帆立貝の燻製秋刀魚の切り方とあしらった野菜、ホタテは燻製にしてじゃがいもと合わせてあるが、絶妙!!Foiegras:蜂蜜漬けフォアグラのグリエ ぶどうのクラフティー二種類の食感の違う大根と烏賊ちゃん、ラビゴットソースとイカ墨のソース真鯛ののポワレ セロリラブのピューレ鹿ちゃん柿のゼリー栗のムースを浮かべたチョコレートのスープ秀逸ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566 ※画像が見れない場合はこちらか食べログをご覧ください。
2013.10.22
“神戸のあら皮で食べて感動したあの味を!” 近くの一ツ星の店で料理長を努めていた一宮宏行シェフがその味を再現すべく、このプロジェクトが始まりました。 本日は、いつもとは違い、自腹ではございませんので、審査ではなくレポートでご勘弁ください。店は、銀座線3番出口をしばらく、博品館の裏手を超えます。あの『俺の割烹』のそばです。このビルの7階にあります。こちらが“炉釜”です。和歌山の備長炭、庫内温度300度で焼き上げます。神戸のあら皮と同じ構造の“炉釜”です。【一品目】 松茸と神戸牛この組み合わせは、オールド・ボーカステルが最高ですね。今日は泡です。【二品目】 巨大ツブ貝の肝ソース【三品目】 サラダさあ、“炉釜”ステーキですね。本日は神戸牛と岩手の短角牛を食べ比べます。短角牛は牧草を食べて、かなり放牧されていますので脂が黄色ですね。まずは釜を整えてとっ・・・焼きますぇ・・少し表面が焼けています。また入れます。説明いただいております。焼けてきました~できました!うまそーすばらしいですね。肉好きは必見です。神戸牛炉釜焼きステーキ IDEA GINZA 東京都中央区銀座7-8-15 第二新橋会館 7階電話 03-6228-5259神戸牛炉釜焼きステーキ IDEA GINZA (ステーキ / 銀座駅、新橋駅、東銀座駅)夜総合点★★★★☆ 4.8
2013.10.13
「食の演出家」の大久保一彦は長野県は諏訪に来ております。今日は鰻が食べたくなり、評判の鰻店を審査することになりましたぁ。 店の名は『うなぎ小林』です。 R20に大きな看板がある路地を入ります。いけそうな店の外観ですね。まずは肝焼きからスタートです。カリッと焼いてあり、絶妙です。う巻き ちょっと面白い作りをしています。蒸したとか。今日は浜名湖の天然がありましたので、白焼きと蒲焼きの二段にしました。天然ウナギの良さは身のしまり。食感がいいです。そして、あっさりしていながら味わいがあるところでしょう。さすがです。うなぎ小林長野県諏訪市四賀赤沼1958-2 電話 0266-54-7717うなぎ 小林 (うなぎ / 茅野駅、上諏訪駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.10.08
≪ミシュランのエトワール≫鮨 田なべ @「食の演出家」大久保一彦 札幌に出没しています「食の演出家」は早く仕事が終わり、「そうだ寿司屋に行こう!」と思いました。前から気になっていた『鮨 田なべ』にダメ元で電話します。「ひとりですが、時間はいつでも構いませんのでどちらかのタイミングで入れる時間はありますか?」答えは、満席でした。「諦めて他の店にするかな」と思った瞬間、感じのよい電話越しの女性スタッフはこう切りだしました。「17時30分のお客様がいるのでだいたい19時30分~20時30分で お帰りになると思いますので、終わり次第お電話させていただくのはいかがでしょうか?」 常連でもない見込み客にこのような対応は非常に珍しい。とても素晴らしい対応だ。店は二階にあいます。私のマイナスのプロトコルの地階ではありませんな。カウンターの上にはシャンパン、ワインのメニューがあります。私は鮨にはやはり日本酒なので、ワインの打ち出しが強いのでマイナスのプロトコルにひっかりましたな(笑)北海道の地酒ももちろんあります。反対側のカウンターはアジア系の観光客?の団体で流暢に英語で板前が鮨の説明をしております。まずは突出しからです。【一品目』 毛蟹 前回の『鮨有馬』は蟹味噌と合えてありましたが、こちらはこんな感じです。【二品目】 刺身その1 まずはエゾアワビ ちょっと硬めに〆てあります刺身その2 鰆 そんなに燻香は強くありません 大蒜醤油で食べます刺身その3 真鯵刺身その4 真蛸【三品目】 焼き物【追加】 イバラガニの内子の塩辛松川鰈 太平洋側(室蘭、帯広、根室のへんのいずれか)戸井のシビ 醤油と合わさると本マグロらしい血の酸味がいい甘エビスルメイカ北寄貝ツブ貝秋刀魚 酢加減が好みですね。松川鰈 縁側釣のきんきん穴子おいしいんで追加しちゃいます~浜中の雲丹戸井のシビの赤身中落ち 大蒜醤油のせ 『入船』を思い出す煮蛤 九十九里より山山葵の細巻デザートが二種類コースについておりました。こちらも私の加点のプロトコルに該当しますね。見渡せるアールのカウンターの雰囲気よく、接客サービスもすばらしいですね。コストパフォーマンスは『鮨処有馬』、こちらはサービスの良さや過ごす時間で軍配があがりますね。旦那店ではありますが、ミシュランが評価したように他の鮨店にない要素があります。鮨 田なべ 北海道札幌市中央区南五条西3 ニューブルーナイルビル 2F電話 011-520-2202※移転しました。
2013.10.02
台風が去りすっかり秋めいてきた土曜日の午後、開拓の血が騒ぎ人気急上昇中の和食店に出没してみることにします。 店の名は『和食こんどう』です。四谷三丁目交差点から曙橋方面に向かい、右手に入ります。【一品目】 真鯛の菊花和えお酒は岐阜出身とあって醴泉(れいせん)が厚め、お付き合いしている酒屋が黒龍が強いということで、石田屋やにざえもんなどもあります。私もちろん、「料理との相性を考えて出してくれ」ですす。【二品目】 刺身 大間のよこわ 鰤 鮃【三品目】 吸い物 鱧と松茸【四品目】 鰆の山椒焼き 脂がのっていてうまい【五品目】 煮物 ぐじ【六品目】 山形の半天然の舞茸 香りがすばらしいカルトの飛騨牛がが気になったので追加をばしてみます。「ちょっと食べてみたいんですが・・」というと近藤さんの目がキラリ★と光り・・【七品目=追加】 飛騨牛の味噌シチュー。香味野菜の溶け込んだ味噌の地はデミグラスのような雰囲気。うまい。 【八品目】 蟹雑炊 煮込んで蟹の味が地に溶け込み、もうまい。【追加】 鯛茶漬け きわめて高いコストパフォーマンスです。ただし、雅というよりは、飽きのこない食道楽の日常使いの店。季節の移ろいを楽しみ、近藤さんの料理のまとめ方を何度か通って楽しむ店ですね。和食こんどう東京都新宿区荒木町8 ネモトビル 1F電話 03-6457-8778和食 こんどう (割烹・小料理 / 四谷三丁目駅、曙橋駅、四ツ谷駅)夜総合点★★★★☆ 4.7
2013.09.28
≪ひたちなかに燦然と輝く和食店≫花みやこ(茨城県ひたちなか市)@「食の演出家」大久保一彦のブログ 「食の演出家」の大久保一彦はひたちなかに出没しております。今日は、今日は、ひたちなかの名店『花みやこ』に出没です!今日は名残の鱧などをお勉強します。細部にこだわりある建物です。落ち着いた空間で勉強します。【一品目】 東海村の赤葡萄 トマトのジュレ 下には蟹が【二品目】 松茸と鱧の土瓶蒸し【三品目】 毬栗に見立てた八寸。いろいろな食材が散りばめています。【四品目】 刺身 自家製柚子こしょうを添えて【五品目】 マナガツオのけんちん焼き 那珂川のとうもろこし 京人参【六品目】 鱧のしゃぶしゃぶ、松茸といただきます【七品目】 揚げ物 完熟の甘酸っぱい伏見とうがらし味噌も奈良漬も自家製です。凄いですね。花みやこ茨城県ひたちなか市笹野町3-14-26 電話 029-276-7703花みやこ (京料理 / 勝田駅、金上駅、日工前駅)昼総合点★★★★☆ 4.9
2013.09.11
引き続き、「食の演出家」の大久保一彦は福岡県は北九州市に出没中です。今日は、この地で場所こそ変わりながらも、45年イタリアンレストランを営んでいる大野オーナーシェフの『ラ・パペリーナ』です。 店は井筒屋の別棟にあり、お城のそばの川を見下ろすとても雰囲気のよい穴場的な場所です。ここへは昨年移転した模様です。 では、早速審査開始ですぃ!【一品目】 トマトのコンポート甘めで爽やかに仕上げております。【二品目】 前菜帆立と、フルーツトマトと品質のよいモッツァレラ【三品目】 前菜 その2【四品目】 前菜 その3三皿に分けて提供されていますが、私は一皿で提供したほうよいように思います。サービスの負担が軽減されるからです。見た目も華やかになりますしね。内容的には、とても高質だと思います。ただ、お腹がいっぱいになる人もあるかもしれません。ハウスワインを注文です。【五品目】 生のオマールのスパゲティ生のオマールはキュイソンしており、ソースにオマールのこくと旨みが出ています。【六品目】 生雲丹のスパゲティクリームで延ばしていない生雲丹のスパゲティをこの品質で出すのはさすがです。【七品目】 スパゲティ ペスカトーレソースがうまいんで追加しました。本当、ソース、うまい!小倉のワタリガニのスパゲティも食べたいがもはや限界・・無念(涙)【八品目】 真鯛のポワレ【九品目】 デザートパスタ相当うまい!ラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3 小倉紫河’S 2 2F電話 093-522-0688ラ・パペリーナ (イタリアン / 平和通駅、旦過駅、小倉駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.09.09
「食の演出家」の大久保一彦は八ヶ岳方面に出没です。今日の宿を星野リゾートの『リゾナーレ八ヶ岳』にしたので、こちらのメインダイニング『OTTO SETTE (オットセッテ)』に出没です。食べログの店舗インフォメーションによれば、「OTTO SETTEとはイタリア語で数字の“8”と“7”を意味しており OTTOは八ヶ岳の八=8 SETTEはレストランコンセプトでもある“7人の達人”の7を 意味しています」とのこと。 期待して、審査開始。【一品目】 八ヶ岳“あおぞら農園”のとうもろこしを使ったムース。ハーブの香りを潜ませたドライアイスで演出。つかみとしてはいい。【二品目】 いろいろな地元食材を使った一口前菜盛り合わせ【三皿目】 甲斐茜鱒やヤマメと地元野菜を使ったサラダ仕立ての前菜盛り付けが印象的な前菜。【四皿目】 明野町篠原さんのお米と地元野菜のズッキーニ、スカンピの拝あったフリット イカ墨風味【五品目】 海老と八ヶ岳のトマトを使ったクリーミーなスパゲティ【六品目】 長野県産小麦粉“華梓”使ったパッパルデレ ポルチーニ茸と信玄豚のサルシッチャを使ったソース【七品目】 白身魚のソテー 地元産バーニャカウダー添え 道志村のクレソンソース泡もクレソン【八品目】 りんごで育った信州牛のタリアータ 信州産アスパラガス添え【九品目】 松本産ハイランドすいかを使った小さなデザート【十品目】 ピスタチオのセミフレッド苺のケーキのような一品OTTO SETTE (オットセッテ)山梨県北杜市小淵沢町129-1 リゾナーレ八ヶ岳 内電話 050-3786-0055OTTO SETTE (イタリアン / 小淵沢駅)夜総合点★★★★☆ 4.6
2013.09.07
もり田(福岡県北九州市)@「食の演出家」大久保一彦のブログ 「食の演出家」の大久保一彦は北九州で途中下車しております。今日は鮨の名店『もり田』に出没です。本日は握りです。1品目 ヒラマサ ~脂がのっていてうまいです。2品目 アラ ~こちらはぷりっとした食感とかみしめる旨味がいいです。3品目 秋刀魚 ~生姜がアクセントできいています4品目 ふく 5品目 赤身 ~ボストンのクロマグロだそうです6品目 太刀魚 ~表面が炙ってあり、ふわっとした食感と生の食感が楽しめます7品目 車海老おどり ~尾っぽは焼いてあり、食べられます。鬼がら焼きつきです。8品目 剣先烏賊 ~上にのっているのはあごの子 本物のあごの子は柔らかいのでジュレのように感じる。9品目 赤雲丹 ~関門海峡の藍ノ島 ここの限られた漁師しかとれないムラサキウニの赤雲丹?だそうだ。10品目 鮑の柔らか煮11品目 サザエ12品目 穴子 ~表面かりっとふっくらしてうまい13品目 北寄貝 炙り ~身があつい14品目 鱧 ~蒸したものをかるく炙っていて梅と相乗効果15品目 小肌 ~「新子じゃなくてごめんね」とおやじさん。いえいえ、ふっくらうまいですよ16品目 岩垣 ~大分県佐伯より17品目 蝦蛄 ~関門海峡の蝦蛄 水温が低いのでようやく登場らしい。9月いっぱいいけるそうです。18品目 蛸の柔らか煮 ~やはり関門海峡の蛸。やわらかい。19品目 鰯20品目 蟹 ~アボガドとの組み合わせがいいですね21品目 野菜巻き ~これがうまい22品目 芽葱 ~思い出す魚正おやじさんの包み込む雰囲気とホスピタリティ。そして鮨の流れが対比して楽しめるようになっていてあっという間に時間が過ぎますね。あと、接客してくれた美人のスッタフ非常にていねいでした。『もり田』の鮨のワクワク感最高!もり田福岡県北九州市小倉北区魚町2-5-17 インクスポットビル 2F電話 093-531-1058もり田 (寿司 / 平和通駅、小倉駅、旦過駅)昼総合点★★★★★ 5.0
2013.08.31
「食の演出家」の大久保一彦はわけあって成田に宿泊中です。今日は、そのJR成田駅のそばに伝説の中華そばの店があるということで、早速、審査です。改札を左に、そのそばにさびしい坂があります。この臭い。まさしく目的来店・・あれです。あれです。既にならんでいます。もとはビジネス旅館だったのか・・宿はやっているようには見えないが・・で、中に入るとさらなる人が、うーむ、凄すぎる。今日は濃厚な鶏醤油を注文。プラススペシャルトッピング。味玉、チャーシュー二種、鶏チャーシュー、のり三枚などなど・・で、スープを実食。これがうまい。今まで食べ中でこの鶏白湯は一番うまいかも。いや凄い。麺はこんな感じです。餃子もうまいね。麺や福一千葉県成田市花崎町846-15 電話 0476-22-1978麺や 福一 (ラーメン / 成田駅、京成成田駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.08.01
「食の演出家」の大久保一彦は南森町にあります『万両本店』に出没しております。まずはタン。軽く〆て手切りなので食感が違います。厨房を造作して復活したユッケタン先も薄く手切りしてうまいです。自家製ソーセージ。焼酎は森伊蔵、魔王などいろいろ、しかも天満切子で飲むことができるワインもフランスワインを60種類ありまして、グラスもいいもの使っております。オーナーの滝本さんは「焼肉屋でワインが出ないのは飲みたいワインがないからだと思い、品揃えは豊富にしております」とのこと。このため、お父さんがワイン、お母さんがワイン、子供は食事というハレの家庭の食卓が成立するんではないでしょうか!ユッケ石焼ピビンバ食事メニューもたくさんありまして、これが幅広い利用シーンにかなうんですね。万両南森町本店大阪府大阪市北区南森町1-2-14 ロイヤルハイツ 1F電話 06-6361-1371
2013.06.06
「食の演出家」大久保一彦はワインのプライベイトレッスンで『ラフィネス』へ出没です。今日はついでに裏メニューのラーメンに対するお勉強もあるとかです。楽しみですね。まずは、2002年のSublime Resereve Sec (Philipponnat)とアミューズマッシュルーム、ホワイトアスパラのスープ、フォアグラのマカロン、ゴールドラッシュのムースすべてひとくちサイズ前菜は天然うなぎの燻製、パセリのソースとニンニクの泡で挟み撃ちです。下にはアスパラが埋め込んであります。さて、これにご提案のワインは・・薫香の強い鰻へのペアリングのおすすめは、2009 Jasniere Kharakter (Briseau) ビオワインのようだ。ミネラルが強くと苦みがあるこれ単体だとかなり強烈。だが、燻製と合わせると不思議と・・今日のバターはモリーユとバジリコ京都舞鶴のとり貝、海水に見立てたシャテルドンのジュレとホワイトアスパラガスのクーリ。さて、この料理に合わせるワインは・・2008 Wiebelsberg Riesling (Marc Krerdenweiss)。非常にすっきりクリアなアルザスのリースリング。ジュレやとり貝、丹波しめじやアスパラの邪魔をせず、料理をくっきりさせます。さて、今日のメインは、リ・ド・ヴォーとブルターニュ産オマールのコンジュゲーソン。こんな料理に合うワインがあるのか・・それで、今日は二種類の提案。飲み比べですな。2004 Nuis-Saint-George les Lavieres と 2003 Saint-Joseph Reflers (Francois Villard) ローヌの三ジョセフはかなりスパイシーでリ・ド・ヴォーには相性がいいさて、今日は裏メニューのラーメンをいただくことに、ラーメンに合うワイン・・2007 Chinon L'Huisserie (Philippe Alliet)!どんなラーメンが来るのか・・名古屋コーチン、ヴァンデ産キャネトン・クロワゼ、ピュルゴー家の鴨)チャーシューの替りは、鳩と雄雌の鴨です。ねっ、ラーメンでしょう!Chatau d'Ouigna (Pineau des Charentes)Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2013.06.02
≪“のむら流”≫鮨匠のむら(鹿児島市)@「食の演出家」大久保一彦のブログ 今日も「食の演出家」大久保一彦は鹿児島におります。 今日の審査の依頼も寿司店です。その名は「鮨匠のむら」です。北九州の森田さんがおすすめの店、楽しみです。店は天文館のはずれにある。聞けば、敢えて天文館の繁華街を外して、この地に13年前に移転したとのこと。店主の野村さんはとても元気のよいかたです。オーナーの野村氏は東シナ海の魚にこだわり、この店でしか味わえないものを提供しているとのことです。否が応でも期待が高まります。テーブルのセッティングがユニークです。葉山葵練り梅、黒ゴマ塩酢味噌、薄口醤油と調味料我ならんでいます。まずは焼きたての玉子と海藤花。天草の心太。食感が凄い。イシダイ 1k 本時14時に沖〆したうめわさびがおすすめ汐子(しょっこ)=勘八の子香りが良いシマアジ 500gくらい天然は珍しいと野村氏。確かに、第三春美鮨でもめったに並ばなくなった。鯵蛸 800gくらい 包丁の入れ方が凄いハガツオ もちもちです。これは、和歌山の田辺の『しんべ』で食べた夕方上がった鰹を思い出す。なかなか感動。本マグロ 60k 6日熟成 サク漬け イサキの白子 東京の私には珍しいキビナゴ子持ち唐津の赤雲丹の茶碗蒸し赤雲丹は余韻がすごい料理から直接買い付け ミョウバン使用せず今日の握りはこちら!小さめの握り。シャリは少し暖かめ。障泥烏賊 柑橘の香りイシダイ ハラ身チカメキントキ(キントキダイ)ハラ身タカエビシマアジアジ唐津の赤雲丹味わいに余韻があり、持続性が高い。車海老 20gくらいのようだ 南薩摩の養殖 三井農林汐子鮑 唐津 味わいがしっかりあります小肌 天草ハガツオ ハラ身マグロ 冊漬けシャリとの一体感ある看板メニューの太刀魚 炙り ふっくらしている穴子 対馬3キロ超えの鮃の縁側 炙り八女の生姜お酒のコーディネーションもよかったです。どういう寿司屋かと言うと“のむらの鮨”でしょうね。独自のスタイルで、こういうのすばらしいですね。ご馳走様でした!鮨匠のむら鹿児島県鹿児島市松原町6-2 松原ハイツ 1電話 099-226-1210鮨匠のむら (寿司 / 天文館通駅、いづろ通駅、市立病院前駅)夜総合点★★★★★ 5.0
2013.05.30
「食の演出家」の大久保一彦は豆乳会社の名門「美盛」のフィーチャリングで大阪府堺市に出没しております。鮨好きの私に、美食家の寺田さんがおすすめしたのが「鮨匠津田」であります。オーナーの津田氏は46歳だそうで、以前は違う場所に店を構えていたようだが、念願かなってかこの場所に素敵な店を開いたようだ。店は完全予約制。まずは鰆、戸井の鮪、舞鶴の鮃昆布〆おすすめしてくれた寺田氏によれば、津田氏は戸井の鮪にこだわりがあるようだ。下北半島の最先端の大間漁協は昔から本マグロの一本釣りで有名で、戸井漁協は平成5年に発生田北海道南西地震の後下北半島の対岸の噴火湾沖において延縄漁を本格参入した。延縄漁は漁船に高度な処理設備が搭載され、身肉の保持、鮮度維持においてすばらしい。戸井漁協は水際での電流による即殺法を取り入れ、釣り上げた本マグロを十分から十五分で素早く〆、血抜きよ神経抜きを施し、内臓処理して冷やしこみを行う。この一連の戸井漁協方式によって、高度な品質保証の信頼を経ることになり、評価を高くした。(詳しくは、長山一夫著「仕入覚書え書き」P56~P76参照ください)舞鶴ふく 2キロくらいあるようだ。大きな骨身には3時間ほど振り塩をしてあるそうだ。これがこの味を引き出している。完全予約の強みを生かしているように思う。静岡の筍。研究熱心な店主は料理もうまい。ホタルイカふく 熟成葱ポン酢にて中トロ五島列島の太刀魚穴子 ふっくらしている礼文の雲丹蟹餡の茶碗蒸し鮃の肝西京味噌漬け胡瓜 うまい蒸し鮑料理、鮨ともにうまい。人柄のよい奥様の存在も光る。あとは、主張する津田氏との相性が合えばということになる。これだけの料理を出すので、手の内を見せる懐の広さが出れば名店になる素質があるように思った。また行ってみたい店である。最後に、お土産が箱寿司が来店時のみなのはとても残念だった。夫婦の輝く店、がんばってもらいたい。鮨匠津田大阪府堺市堺区一条通11-30電話 090-6975-1089津田 (寿司 / 堺東駅、寺地町駅)夜総合点★★★★☆ 4.6
2013.04.12
「食の演出家」の大久保一彦は加賀百万石は金沢に出没しておりますぃ。今日は、知る人ぞ知る「すし処大敷」に出没しております。雪吊りが見える店内、雪の火には風情がありますぅ。まずは、菊姫「鶴の里」をいただきながら・・厳寒の日本海の白子はうまいねぇ。自家農園の加賀蓮根の蓮根蒸しハタハタ消費量全国二位の石川県毛蟹ズワイ名物のガスエビロール!まさに金沢でしか食べられない味。すし処大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2013.02.16
「食の演出家」の大久保一彦は神戸の名店「カセント」に出没ですぃ。店はひっそりとあります。えーっ、て感じの場所です。カセントの素晴らしさは居心地の良さ。写真撮影なども気軽にさせていだけるし、肩肘張っていない。と言っても、接客はきめ細かい。自然で優しい。このタパスの提供のしかた勉強になります。テンポよく、いろいろ出します。マルク・ヴェラよりははるかに難解な料理ですね。皿の上に広がる大宇宙と言えばいいのでしょうか。男同士というよりは、女性の記念日、誰かを喜ばせようというシーンに向いていますね。コストパフォーマンスも高く、人気があるのはよくわかります。カセント兵庫県神戸市中央区中山手通4-16-14電話 078-272-6882カセント (スペイン料理 / 県庁前駅、元町駅(JR)、元町駅(阪神))夜総合点★★★★☆ 4.7
2013.02.09
「食の演出家」の大久保一彦は大阪は環状線、福島駅に出没しております。今日は、「ミチノ・ル・トゥールビヨン」でお勉強です。まずは、軽く炙った鯵の前菜でスタート。続いては、蜂蜜につけたフォアグラと大根のキャラメリゼ。鮟鱇のポアレと富士幻豚のコンフィ。ソースは双方のジュが入っており、野のものと海のものが一体になった道野シェフらしい一皿です。ミチノ・ル・トゥールビヨン大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F電話 06-6451-6566
2013.02.08
「食の演出家」の大久保一彦は京都は祇園に出没していますぅ。今日は、人気のある和食店の7000円のコースの研究です。今日、行く店の名は「きたざと」です。ちょっと前、比叡山のふもとでやっていて伝説の店だそうで、この地祇園で人気のある店となっております。このせんべい、東京のいきな寿司屋のあてを想像しますね。貝柱に見えますが烏賊です。松前昆布との相性がよいですね。平目、鯛・・・白身のころあい最高ですね。蕪蒸し!!絶品だわ!はじめはほとんどあたりを感じませんが、徐々に素材の味が口の中で広がるようになります。すばらしい。名物の梅の冷し茶碗蒸し。うーん、こういう茶碗蒸しは考えませんな。まさに明確な違いだすぅ。本日の5000円のコースは海老天になるようです。7000円の組み立て方勉強になりました。きたざと京都府京都市東山区祇園町南側570-120電話 075-561-0150きたざと (割烹・小料理 / 祇園四条駅、河原町駅、清水五条駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.02.07
前半の続き今回のメイン料理は2皿になりました。僕も、これを聞いてびっくりしました。肉料理を2皿って、簡単のようで難しい。ただ単にたくさん出せばお客様が喜ぶということはなく、普通なら2度目は飽きてしまうことが多いのです。 ところがどっこい、さすがわが師匠。完全に、お客様も僕もしてやられました。一つの食材でこれだけ多様に、バランスよく、最後の一口まで計算され美味しく食べれる料理があるのかと、僕は脱帽です。 今回使用された食材は、愛媛の雌のウリボウ。ミチノシェフが信頼しているところから運よく手に入れることができたそうです。1頭で20キロほど。ちょうどアニョードレくらいの大きさかな?? さて、一皿目からの紹介。 手前にトリュフがかかっているのが、もも肉の赤ワイン煮込み。赤ワイン煮込みをガストロノミーに仕上げるのはとても難しい。一歩間違えると、ビストロの赤ワイン煮込みになってしまう。何が違うのかって聞かれると、赤ワインの酸味の切れとコク、そしてそれ本来のうまみにフォンドヴォーやフォンブランを足すことにより、より奥行きのある味になります。 こうしてしっかりと酸のある赤ワイン、フォンドヴォー、フォンブランを入れると必然的に原価が上がる。そして最終的に、よりきれいな味の赤ワイン煮込みに仕上げることが、ガストロノミーの赤ワイン煮込みなのです。そんなクラシックな煮込みを、ミチノシェフは実に丁寧に仕上げてきました。 その煮込みの下には、トリュフの香るユリネのピューレ。これまた、やられました。僕は野菜のピューレに、しっかりと煮詰まったフォンブランなどの旨味があるものが大好きです。ただ、一般的なピューレは素材の味を第一に考えるらしく、僕にしては水っぽい。だから自分以外の野菜のピューレでおいしいと思うことがとても少ないです。ところがどっこい、ミチノシェフのユリネのピューレは、うまみがはっきりしている。あまりにもおいしくて、2回3回味見??しているとミチノシェフが 「敬三、その気持ちわかる。味見しだすとうまくて止まらんなるやろ」 その通りです。 次は、右上の料理。ウリボウの首や肩肉などのテリーヌ、サンドイッチ仕立て。 このテリーヌの説明の前に、僕がフランス料理をやり続けて18年になります。多いような少ないようなキャリアですが、そのうち12年はフランスで仕事しました。僕の大好きなシャルキュトリーの中で「フロマージュ・ド・テット」という豚の頭で作るテリーヌがあります。いろんなところでいつも食べますが、ミチノシェフが作る「フロマージュ・ド・テット」は後にも先にも、僕の中で一番おいしいものでした。ミチノシェフは、昔から奇抜な組み合わせでいろんな驚きがある料理を作られることで有名ですが、確実に言えることが一つあります。 「フランス料理の基礎が超一流だからこそ、奇抜な組み合わせを、本人の論理の元構成されています」 今回のこのテリーヌも同じです。 一見脂が多いように見えますが、ゼラチン質の部分やお肉の部分を絶妙に混ぜ込み、すべて細かくしないで大きいのがあったり小さいのがあったり。少し味見させていただいたとき、なんでもきれいに均等に仕事しがちなこういうテリーヌを、あえて大きさを変えるだけで、これだけ味、食感が変わるのだと勉強しました。 ミチノシェフは、それをバターで焼いたトーストでサンドイッチ。サンドイッチしたまま、温かい状態まで温めて提供するのです。これにも参りました。 そういえば、僕が高校の時、フロマージュ・ド・テットを少し温めて出していたことを思い出しました。その方が、香り、うまみ、脂やゼラチン質のとろとろ感がさらにうまみを呼んでくれます。 左に緑の野菜があるのは、菜の花の温かいサラダ。トリュフのヴィネグレット和え。 僕なら、絶対考えないし使わない食材でもある菜の花。なんとなく、すぐに日本料理っぽくなってしまい、難しいと思っていました。これも、ところがどっこいです。 お客様にはとても好評で、春らしい菜の花が箸休め的な存在で、あえて食感を残すように茹でられたので、その食感が口の中をリセットしてくれるみたいでした。アツアツの菜の花を置か上げして、そのままトリュフのヴィネグレットを和えると、トリュフの香りがさらに良くなり、 「僕もこういう野菜の使い方ができないといけないな」 って思う瞬間でした。 そして、一番奥にあるのが、ウリボウのばら肉のパルマンチエ。 なんと、3種類ウリボウの料理が並びますが、すべてフランス料理の基礎中の基礎。こういうのって、本当に腕に自信がないとできないことなんです。日本料理でいうお吸い物と、焼き魚と、白いご飯といったところでしょうか?みんなそれなりに作れるし、みんなそれなりに味を知っている。だからこそ、本当においしくないとお客様を喜ばせることができない。 そして、この料理も期待を裏切らないものでした。ばら肉は、フォンドヴォーなどと一緒に柔らかく煮こまれ、トリュフ風味のジャガイモのピューレ。僕ならロブションのようなバターたっぷりで作ってしまうところですが、ミチノシェフは作りながら 「敬三の重い料理食べた後のジャガイモやから、ここはオリーブオイルやな」 なんと、真っ向勝負に挑んでいる僕に気を遣う余裕。これまた、すごくおいしい。 まだ、一皿目の紹介ですが、何か僕たち若い料理人にメッセージを残すような料理です。 そして、基礎を卓越して基礎が基礎でなくなる。本当に素晴らしい技術を、僕は見ることも出来ました。 別に戦っているわけではありませんが、この一皿で僕の料理はきっとお客様の心から消えるほどの素晴らしい一皿でした。完敗です。この後、さらにすごい料理が出ます。 イノシシ料理に合わせたワインは、 1997年、コント・ラフォンのヴォルネイ・サントノー・デュ・ミリューのマグナム 1998年、アルマンルソーのシャンベルタン・クロ・ド・ベーズ 両方のワイン、本人から直接いただきました。個人用のストックでパーセルの一番いい畑のものです。去年まで、ドメーヌで熟成していましたから、状態は最高。 背肉のローストとエスプレッソコーヒーのソース、タンポポコーヒーの泡を添えて。 まず、この猪が素晴らしい。どんな素晴らしい料理人でも納得のいかない食材では美味しい料理が作れません。この猪は、素材そのものがまず素晴らしかった。 そして、ミチノシェフの魔法のような技術により、最高の料理に仕上がりました。 まずキュイッソン。あくまでも基本に忠実といいましょうか、でも仕事が当たり前のように進むので、すごく簡単そうに見えます。まずここがポイントですね。 一生懸命料理する方がいらっしゃいますが、それはまだプロになりきれていない。ミチノシェフくらいになると、すべての難しいと言われる仕事がいとも簡単に行われ、見ている側は「僕にもできそう」って思ってしまうほど、肩に力が全く入っていない身のこなし。 息切らしながら頑張っていますと言わんばかりの仕事を、本当にまるでその仕事を遊んでいるかのように、進んでいきます。これぞ、本物のプロフェッショナルと思いました。 ローストは、アセゾネしてセジールして、オーブンへ。たまに、思い出したかのように、状態を見て、いつの間にか外に出ていて、気付くとおいていた場所が変わったりします。ルポゼというお肉を休ませるとき、場所によって寒すぎたり暑すぎたりすると、最終的なキュイッソンに影響が出ます。そういうことも、僕とたわいもない会話をしながらも、いつもお肉のキュイッソンの状態は頭にあるのですね。すごいです。 骨のついたキャレとセルといわれる鞍下肉の2種類を、時間差でローストです。 ソースはエスプレッソのソース。蜂蜜とシェリービネガーでガストリック。本来胃液という意味ですが、糖分をキャラメリゼしてそこにヴィネガーを入れるクラシックな技法のひとつ。そこに、イノシシのジュ。(すでに仕込んでありましたので、詳しく説明できませんが、少し味を見ると、まるでイノシシを食べてる気持ちになりました)最後にエスプレッソコーヒーで仕上げます。 奥の鞍下肉のローストの上には、タンポポコーヒーの泡。 タンポポコーヒーとは、ノンカフェインで昔からフランスでは有名な飲み物。それを、泡にして香りを演出。 きっと詳しい理由があると思いますので、それはミチノシェフにお任せしましょう。 この料理も、試食させていただきました。感想は「美味しい」どう思いますかって聞かれると、「非常にクオリティーの高いフランス料理を頂くことができました」 ぼくは、フランス料理が大好きで、食べた瞬間にフランスを感じる料理が大好きです。ただ、最近少ない気がします。フランス料理の基本は、酸、塩、油脂、うまみの要素が必要だと思います。ミチノシェフの料理にはそれがありました。 そして、ソースの重要性も教えていただいた気がします。僕も、いろんなお客様、ジャーナリストにもう一度ソースを見直しましょう。ブイヨンを見直しましょうって訴えていますが、ミチノシェフの料理は、本当にそれを物語っていました。 今回のフェアで、ミチノシェフの一つ一つの細かな技術の中に、やっぱりすごいシェフという実感があったのと、やっぱりミチノシェフみたいな文化性が高い料理人がもっともっとフランス料理文化を伝え、伝承していくべきだと思いました。 現代フランス料理や、キュイジーヌ・モリキュレールもいいと思います。でも、日本の江戸前寿司のように、決して華やかでない盛り付けの中に本当の技術や文化が盛り込まれていると思います。そういう継承という仕事をミチノシェフにはまだまだ続けてもらいたいです。 「ミチノシェフ、年に一回毎年しましょうね。今年は惨敗に終わりましたが、来年さらにオタクになり、シェフのキャリアに負けない料理を作ります。短い時間一緒に仕事出来て本当に楽しかったです。また、よろしくお願いします」 Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484
2013.01.25
ラ・フィネスで勉強です。料理の説明は敬三さんのフェイスブックからです。N.V.Blanc de Noir Grand Cru Vieilles Vines (Egly Ouriet)まずはアペリティフから シャンパン、エグリ・ウリエ、 ブランドノワールグランクリュ 48か月ラットの上で熟成をかけて、2010年にデゴルジュマンをしたものです。もちろん、本人に出会って、直接買いに行ったもの。シャンパンというより、非常に熟成した白ワインに近く、ピノノワールらしい骨格のある香りに酸味は最高です。 これには *聖護院蕪のブルーテ、鹿のコンソメのジュレに包まれて *黄色人参のムース、カスピ海のフレッシュキャヴィアを添えて *フォアグラのマカロン *シャラン産マガモのリエット、カリカリのパン粉をまぶして *天然ヒラメのマリネ、ゆずと蜂蜜風味 アミューズに トリュフとフォアグラのロワイヤル風、ブレス産シャポンのコンソメ 2つ目のアミューズに 今年初のフランス産白アスパラのサラダ仕立て、柑橘類を添えて *オードブルは、山陰地方の幻のエビ「鬼海老」のカリカリジャガイモ、プンタレッラとパセリのソース *フランス、ブルタ-ニュ産オマールエビのローストと根セロリのピューレ *京丹後産天然クロアワビのコンフィと京小蕪のシュークルート仕立て、トリュフ風味 合わせたワインがコントラフォンを2本 2007年のムルソー・プルミエクリュ・ジュネヴリエール 1996年のル・モンラッシェ コントラフォンの中で僕はペリエールやシャルムよりこのジュネヴリエールが一番好き。ハーブティーのような優しい軽さに、とても強いアタックと余韻が最高。 ル・モンラッシェは、僕が今まで飲んできた白ワインの中ではコントラフォンのモンラッシェが最高。DRCより僕は好みです。 それに合わせた料理たち。 パセリや春菊を使ったクーリとエビ、ジャガイモはジュネヴリエールにぴったり。 オマール、アワビは全く違う味ながら、それぞれモンラッシェとよく合っていたと思います。後半に続く
2013.01.24
「食の演出家」の大久保一彦はまたまたまた鹿児島県鹿児島市に出没中だすぃすぃでごわす。今日はよりよいコンサルティングを提供するためにご当地で一番有名な「城山観光ホテテルズ」に宿泊してますぃ。 そんでもって、ご当地食材を利用した「洋風懐石」が食べられるというもんでねん、この「トップグリル スカイラウンジ」に出没しているというわけですぃ。私も仕事上、ご当地の食材を生かしたメニュー作りのお手伝いをすることが多いので、このようなものを多く食べておくというのはとても大切なお仕事なのですぃ。最近、地ビールのお仕事も多いですぃが、この城山ブルワリーは有名なのですぃ。いやー、うまい。青さのコンソメ。うーん、そうなんだぁ。こうまとめるとね・・にゃーるほどぅう・・意外に合いますね。とても勉強になりました。麦味噌と食べる刺身。はぁ、ひぃ、ふぅ、へぇ、ほぉ~うーん、洋風懐石をお手伝いすることがありますが、この「トップグリル スカイラウンジ」は違いますにゃー。あの店がはじけない理由が今、わかりました。時、すでに遅し!さつま揚げ。ギャルソンが言うように確かにそのままでもうまい。しかし!!!!後ろのトマトのソースのひねりがお勉強になりました。うーん、薩摩人、恐るべし・・洋風のだし?が合います。トップグリル スカイラウンジ鹿児島県鹿児島市新照院町41-1 城山観光ホテル内電話 099-224-2225トップグリル スカイラウンジ (ラウンジ / 高見馬場駅、天文館通駅、加治屋町駅)夜総合点★★★★☆ 4.7
2012.12.18
「食の演出家」の大久保一彦は「月島在市本店」に出没中です。まずは「名物の塩サーロイン」から。美味しく焼き上げてくれて、Good!合法ユッケ。保健所の審査が通りユッケが食べられるようになったのです。赤身上等盛り。飛騨牛になりましたね。月島在市本店住所 東京都中央区月島2-14-8 AMビル1,2F電話 03-6228-2738
2012.11.18
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