『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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商品研究 『Mahaloha Burger』のCheeseBurger本体価格 $10.25『Mahaloha Burger』のCheeseBurger本体価格 $10.25を試食します。見た目はなんとなく、インナアウトバーガーみたい。肉々しく、野菜とソースでみずみずしい。味はまずまず。
2024.05.23
商品研究 『田中オブ東京 セントラル』のボルケーノ『田中オブ東京 セントラル』のボルケーノを勉強します。動画はこちらのInstagramの投稿をご覧ください。田中オブ東京 セントラル2250 Kalākaua Ave 3rd Fl, Honolulu, HI 96815 アメリカ合衆国電話 +1-808-922-4702
2024.05.22
商品研究 『銀座梅林本店ハワイ』の「黒豚スペシャルカツ丼(100g)」 Special "Kurobuta" Pork Loin Katqu-Don 3.5oz $29.55『銀座梅林本店ハワイ』の「黒豚スペシャルカツ丼(100g)」 Special "Kurobuta" Pork Loin Katqu-Don 3.5oz $29.55を試食します。私がお手伝いするお店はカツ丼をつくるときに丼タレを水でのばす場合が多いですが、『銀座梅林本店』は仕込みで出る筋を煮込んで丼のおだしを作るとのことです。一回玉子をとじてからまたとじることもありがますが、醤油感がしっかりあって濃厚な味わいです。彼の道場六三郎先生が「生涯一のカツ丼」と絶賛したとのことです。
2024.05.21
商品研究 『銀座梅林本店』のカツサンド『銀座梅林本店』のカツサンドを試食します。できたてのカツサンドはおいしいです。パンがまたいいですね。と思ったら、銀座の本店と同じレシピで作られるとのことです。Ginza Bairin Tonkatsu & Yoshoku Bistro255 Beach Walk, Honolulu, HI 96815 アメリカ合衆国電話 +1-808-926-8082
2024.05.21
商品研究 「Ginza Bairin Tonkatsu & Yoshoku Bistro」の「梅林ミックス定食(220g)」$29.50「梅林ミックス定食(220g)」$29.50を試食します。ひとくちヒレ2個、半ロース、メンチカツを盛り合わせた定食で、ボリューム満点です。
2024.05.20
商品研究 『とんかつ銀座梅林本店』のシラッチャソース 『とんかつ銀座梅林本店』のセラッチャソースを研究します。ソースは2種類です。左は銀座本店にもあるソースです。こちらがシラッチャソースこちらでポピュラーなこの調味料などをブレンドしているとのことです。本日のおすすめ銀座梅林カツ丼の具 8食 カツ丼の具 銀座梅林 かつ丼の具 冷凍 銀座 カツ 丼 梅林 かつ丼 カツ丼 冷凍 丼の具【お得な3個セット】シラチャーソース 793g 大容量 大きいサイズ シラチャ 本家フイフォンフーズ スリラチャソース ホットチリソース タバスコ やみつき (28 oz / 793ml)【Huy Fong Sriracha Hot Chili Sauce (28oz, 793g)】
2024.05.20
商品研究 Delta航空の機内食Delta航空の機内食を食べました。別にパスをしても良いのですが、私はいつこの手のサポートが来るかわからないので引き出しを増やしておくことは重要なのです。まさか仕事になるかなということが仕事になる。相談する相手が見当たらないと紹介されのですね。なお、本日の機内食はチキン、ポーク、パスタのチョイスで、パスタをチョイスしました。昔、ファットダックのブルメンタール先生がサポートしていて飛行機にまでのって検証しているのを見ました。おそらく依頼が来たらその検証が必要になるのでしょうね。まあ、来ないとは思うけど。(笑)
2024.05.19
商品研究 長年使っているデルタのクレジットカードでSKY LOUNGEが使えるので、ラウンジの食事を研究 担々麺長年使っているデルタのクレジットカードでSKY LOUNGEが使えるので、ラウンジの食事を研究します。続いては注文すると作ってくれるヌードルコーナーの担々麺です。まあ、この手のアイテムは外さなくなりましたね。甘めのスープ。
2024.05.19
商品研究 長年使っているデルタのクレジットカードでSKY LOUNGEが使えるので、ラウンジの食事を研究 ハンバーガーとサラダと前菜類長年使っているデルタのクレジットカードでSKY LOUNGEが使えるので、ラウンジの食事を研究します。まずはハンバーガーとサラダと前菜類。実はデルタはほとんど使っていなかったのです。今回お客様が手配いただいたのがデルタなもので使用してみました。年3回OKだそうです。JALの亀タグをひっそり収集していてあと少しで1,000回登場でしたが、一気にファイブスター(1,250回登場)まで集約されてしまいました。
2024.05.19
商品研究 『伝説のすた丼屋』で名物「すた丼」温泉玉子付きで税込740円『伝説のすた丼屋』で名物「すた丼」温泉玉子付きで税込740円をお持ち帰り商品研究します。久々ですが、ニンニクの臭いががつんとしますね。ボリュームは普通盛りでも満点。すた丼ですからね。
2024.05.19
商品研究 みなかみの『ラ・ビエール』名物の蕗味噌のピッツァみなかみの『ラ・ビエール』のオーナー山田さんからの画像を拝借しています。『ラ・ビエール』の名物の蕗味噌のピッツァは私が宣伝をしすぎたためか、2024年の販売は完売してしまったそうです。来年期待とのこと。うーむ、残念です。芹のピッツァやすべりひくでも開発してくだされ。本日のおすすめ【須坂食品工業】 ふき味噌 国産ふき 信州味噌140g 3本セット 送料無料 添加物不使用 無添加 ふきみそ 蕗のとう味噌 蕗味噌 ご飯のお供 産直市場ヤマサン2024年採れたて! 天然 フキノトウ 使用 原料にこだわった ふきのとう味噌 お得 300g (75g×4本) セット 送料無料 無添加 白砂糖不使用 料理人手づくり フキノトウ ふきのとう ふきみそ フキ味噌 ふき味噌 蕗の薹味噌 フキノトウ味噌 ペタシン 山菜 国産
2024.05.18
商品研究 桜島SA (下り)の「加治木まんじゅう」1個105円続いては桜島SA (下り)の「加治木まんじゅう」1個105円を試食します。かるかんまんじゅうのような感じでしょうか。1個105円ですから、ふかしたおまんじゅうですね。
2024.05.14
商品研究 桜島SA (下り)の黒豚コロッケ税込200円今日は鹿児島です。パートナーの齋藤さんが桜島パーキングエリア、おっと桜島SA (下り)でした。でご当地商品を見学しようと言うので立ち寄ります。黒豚コロッケ税込200円むかしながらのコロッケで肉感はそんなにありません。油の状態は良いですね。まあ、こんなものでしょう。桜島SA (下り)〒899-5431 鹿児島県姶良市西餅田2356大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書/大久保一彦【著】
2024.05.14
商品研究 『神田笹鮨』の煮物の椎茸『神田笹鮨』の煮物の椎茸を試食します。戦後、割烹禁止令の中、鮨屋は一合のお米と寿司を交換する形態から発展した。ネタがないので創意工夫から、かっぱ巻きやこの煮物の椎茸など生まれたのだろう。
2024.05.11
商品研究 『神田笹鮨』の小柱小柱小柱は好きなネタ、天ぷらでも好き。江戸前らしいネタです。
2024.05.11
商品研究 『神田笹鮨』の車海老『神田笹鮨』の車海老を試食します。車海老がある寿司屋は好き。
2024.05.11
商品研究 『神田笹鮨』の松輪のエボダイ『神田笹鮨』の松輪のエボダイを試食します。 おぼろの甘さが好みです。
2024.05.11
商品研究 『神田笹鮨』の鰺太『神田笹鮨』の鰺太を試食します。鰺太は鰺の新子で立夏に入って出回るようで、冒頭の「鯵太(じんた)を知らずして寿司を語るなかれ」というこちらの先代の名言に出てくるネタ。本日は三重から。
2024.05.11
商品研究 『フレンチ食堂 iTToku』の本州鹿すね肉の赤ワイン煮込み(+1,650円)続いては、『フレンチ食堂 iTToku』の本州鹿すね肉の赤ワイン煮込み(+1,650円)を試食します。赤ワインの酸味が軽くありホテルにいらっしゃったシェフらしい味わいですね。春らしい付け合わせもよくてほろほろの鹿肉はなかなかおいしい。本日のおすすめラ・ブランシュ田代和久のフランス料理 自分の味覚を信じて、作り続ける [ 田代和久 ]
2024.05.10
商品研究 『フレンチ食堂 iTToku』のスモークした鯖と里芋のテリーヌ『フレンチ食堂 iTToku』の「スモークした鯖と里芋のテリーヌ」を試食します。先月勉強しに行った『ラ・ランシュ』のイワシとジャガイモの重ね焼きに似た雰囲気ですね。でも、似た組み合わせだが、全然雰囲気が違います。スモークした鯖の印象的で、野菜と相性が良いです。商品開発のヒントになりそうだこちらのシェフは富士屋ホテルチェーンの最年少料理長だったそうで、ホテルの出身らしいきれいないテリーヌですね。サラダ仕立てなのがまた良いです。ちなみに田代シェフのスペシャリテの画像も下記に。本日のおすすめラ・ブランシュ田代和久のフランス料理 自分の味覚を信じて、作り続ける [ 田代和久 ]
2024.05.10
商品研究 「サカナのハチベエ名駅4丁目店」の「天然カレイの薄造り」本体価格699円「サカナのハチベエ名駅4丁目店」の「天然カレイの薄造り」本体価格699円薄作りかは別としてなかなかおいしいですね。
2024.05.10
商品研究 『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の「グルメ帝王コラボ ネギねぎとろ税込899円『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の「グルメ帝王コラボ ネギねぎとろ税込899円を試食します。塩ネギがのっていていてインパクトがありますね。
2024.05.09
商品研究 『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の「混ぜて食べるあったか明太ポテサラを試食『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の「混ぜて食べるあったか明太ポテサラを試食します。動画はInstagram(こちらのリンク)をご覧ください。
2024.05.09
商品研究 『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の大海老のマヨ(ネーズソース)1本本体価格299円『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の大海老のマヨ(ネーズソース)1本本体価格299円を試食します。動画はInstagram(こちらのリンク)をご覧ください。
2024.05.09
商品研究 「AEONSTYLE」の食品売場で素材を物色していると品質は別として養殖真鯛が安かったので、鯛飯を試作「AEONSTYLE」の食品売場で素材を物色していると品質は別として養殖真鯛が安かったので、鯛飯を試作します。 まずは兜に塩をしっかりして、グリルで塩焼きにします。それでご飯と一緒に炊きます。それで、身も焼いて一応完成。
2024.05.08
商品研究 『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』の漬物『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』の漬物を研究します。二種類の大根、胡瓜、ウリ、人参など白菜さすが髙さん漬物も凝っていて、綺麗な色合いです。白菜もテクスチャが違います。それに多分、無化調。電気的な刺激がありません。うまいです。
2024.05.08
商品研究 『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』の土鍋ご飯『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』の土鍋ご飯を研究します。ご飯はミルキークイーンで、煮えばなですね。
2024.05.08
商品研究 『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』のとんかつ『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』のとんかつを研究します。本日のおまかせの肉はやごろう黒豚です。肉質のつまった豚を選んでいるようで、火入れもしっかりされていて、とてもテクスチャがよく脂の甘さと肉のうまさを堪能できます。
2024.05.08
商品研究 『瀬谷そば』の肉大根ぶっかけそば税込900円『瀬谷そば』の肉大根ぶっかけそば税込900円を試食します。おろしたての大根はうまいですね。
2024.05.05
商品研究 『瀬谷そば』の春菊かき揚げ税込150円『瀬谷そば』の春菊かき揚げ税込150円を試食します!さくさくな食感で大根そばとあいますね。
2024.05.05
商品研究 キーマカレーと一緒にチキンカレーも試作キーマカレーと一緒にチキンカレーも試作しました。こちらも玄米です。ヘルシーをあなたにって感じかな。
2024.05.02
商品研究 キーマカレー試作惣菜売場にキーマカレー弁当を提案しようと食品売場のハウスの素を使って試作してみました。玄米で提案しています。
2024.05.02
商品研究 「Bio c'Bon」のポテトサラダ本体価格351円「Bio c'Bon」のポテトサラダ本体価格351円を試食します。市販のポテトサラダのPH調整剤のインパクトがなくてこれは好き。本体価格351円もなかなか魅力的だと思います。というか食品売場のポテトサラダがまずすぎる。
2024.05.02
江戸前晋作 @人形町 ~日々しんかするアプローチ 油温を下げてじっくりと 本日は江戸前晋作で会員向け「天ぷらの商品研究会」を開催しました。本日は、北陸や熱海、群馬からなど遠方の会員さんが集まってくれました。高岡の職人がほどこした緑青。状態はオープンの時とかわっていないそうだ。まずは車海老から始まります。レアとにかく早く食べるのがポイント。写真の撮影が長くて余熱で火が通ってしまう客人はおそらく“出禁”になる。ヴェリレア頭硬い部分を取り除いてあるので、サクふわ鱚 富津さくふわで味わいの余韻があります。伊那のコシアブラ香り良く苦味がとても良い感じ香りの余韻がこれまた良いですね。北寄貝食感とともに甘さが来ますのどぐろサクッとしたテクスチャから始まり、口の中に脂が広がり、これがうまい高温で焼き固めて火を止め空衣を落として油温を下げて煮ているとのこと。昆布〆の小柱香りよく、濃厚な小柱の味わい塚原の筍は天ばらでカリザク、香りも良くうまい※参考https://www.umai-mon.com/user/collection/1551#:~:text=%E3%80%8C%E5%A4%A9%E3%81%B0%E3%82%89%E3%81%A8%E3%81%AF%E3%80%81%E6%9C%AC%E6%9D%A5,%E3%81%95%E3%81%AB%E9%96%93%E9%81%95%E3%81%84%E3%81%AF%E3%81%82%E3%82%8A%E3%81%BE%E3%81%9B%E3%82%93%E3%80%82蛤のお出汁2日かけて脱水した-60度の粉をふるって、高温から油温を下げてじっくり揚げます。雲丹脱水の加減がとても良いですね。穴子穴子は高温の油に落として、から火を弱め、ジャージャーとバッター液を落として油温を下げて、低温でじっくりあげています。そうすることにより皮のゼラチン質のとろみと身がしっとりして、格別な穴子となります。味付き2個目はタレをつけて。タレの香りの後、穴子の香りと味わいが出て来ます。これもまた良いですね。茄子まだ三田に『桃の木』があったころ、初めての訪問をしました。すすめは何ですかと聞きましたら、“茄子”ですと帰ってきました。そしてその茄子はスペシャリテでした。 『江戸前晋作』の茄子はあの時衝撃をフラッシュバックさせる茄子ですね。カリとろで香り良く甘ーい茄子味付きうまい 椎茸『江戸前晋作』の椎茸は割って提供されるわけですが、湯気が立ちこめています。いしづきのところから湯気が立ちこめるので煙突のようです。カリッとし軽快なたテクスチャーのあと、力ある椎茸の香りと味わいが強烈にきます。メイクイーン最初の海老を揚げた後くらいから油の中を入ったり出たりを繰り返す丸い物体。それが、この最後の最後に提供されるメイクイーンです。寝かせたメイクイーンは毒舌な北海道出身の己野さんの感想で深化、今や『江戸前晋作』のスペシャリテですね。早いものでお食事です。まずは天丼から。海老と貝柱の天丼うまいですね。鮪茶漬け抹茶葛餅油温を下げる仕事が勉強になりました。高温で揚げるか、低温で揚げるか、これは食材の水分量と関係あるわけで、脱水を含めて大衆店でも取り組んでみようと思いました。江戸前晋作〒103-0013 東京都中央区日本橋人形町2丁目10−11 KYOE PLAZA 6F電話 03-5615-8728
2024.05.02
商品研究 「Maruetsu」の食品売場にあったナムルと挽き肉を炒り煮にしてビビンバを試作 「Maruetsu」の食品売場にあったナムルと挽き肉を炒り煮にしてビビンバを試作します。昔、食品売場にビビンバの店を作ったな。また、面白い店を作りたい。
2024.05.01
商品研究 『鮮魚と炉端焼き 魚炉魚炉 総本店』のお通し『鮮魚と炉端焼き 魚炉魚炉 総本店』のお通しを研究します。最初に大きく切りつけた刺身のお通しが提供されます。「つかみ」でお客様の喜びをがっちりつかんでますね。
2024.04.30
商品研究 『鮮魚と炉端焼き 魚炉魚炉 総本店』の蟹クリームコロッケ『鮮魚と炉端焼き 魚炉魚炉 総本店』の蟹クリームコロッケを試食します。店内でベシャメルからつくっているようで蟹感もありうまい。ベシャメルは店内加工ですね。
2024.04.30
商品研究 『らーめん おおはし』の牡蠣のエスニックラーメン税込1,500円『らーめん おおはし』の牡蠣のエスニックラーメン税込1,500円を試食します。生の大きな牡蠣が入っているのですが高いがコスパよしですね。辛さと生のにんにくスライスがいい感じです。
2024.04.30
商品研究 『鮨すがひさ』で〆鯖の生春巻きを試食『鮨すがひさ』で〆鯖の生春巻きを試食スティック野菜のテクスチャと素敵な酸が良いですね。こちらは過去のバージョン
2024.04.30
商品研究 『江戸前晋作』の小柱と海老の天丼『江戸前晋作』の小柱と海老の天丼を試食します。味わいのある天ねたとタレの香りがよくてうまいです。
2024.04.30
商品研究 『鮨すがひさ』のノンアルコールのペアリングでコンブチャ(KBT)を試飲『鮨すがひさ』のノンアルコールのペアリングでコンブチャ(KBT)を試飲します。
2024.04.29
商品研究 『鮨すがひさ』の鯛の白子、グリーンカレーの茶碗蒸し『鮨すがひさ』の鯛の白子、グリーンカレーの茶碗蒸しを試食します。これはおいしい。
2024.04.29
商品研究 『江戸前晋作』の茄子まだ三田に『桃の木』があったころ、初めての訪問なのでおすすめは何ですかと聞いたら、“茄子”ですと帰ってきた。 そしてその茄子は小林シェフのスペシャリテだった。『江戸前晋作』の茄子はあの時衝撃をフラッシュバックさせる茄子だ。まずはそのまま。カリッとしたテクチャのあと、とろとろにとろける茄子。茄子の甘さが広がります。こちらはふたつめの味付。
2024.04.27
商品研究 『江戸前晋作』ののどくろ 『江戸前晋作』ののどくろ サクッとしたテクスチャから始まり、口の中に脂が広がり、これがうまい。高温で焼き固めて火を止め空衣を落として油温を下げて煮ているとのこと。学びあり。
2024.04.27
商品研究 『江戸前晋作』の塚原の筍で天ばら『江戸前晋作』の塚原の筍で天ばらざくっとした食感で香りの良い筍の天ばらです。
2024.04.27
商品研究 『江戸前晋作』の鱚『江戸前晋作』の鱚本日は富津の白鱚ですね。
2024.04.26
商品研究 『江戸前晋作』の椎茸『江戸前晋作』の椎茸。割って提供されるわけですが、湯気が立ちこめています。いしづきから湯気が立ちこめるので煙突のようです。カリッとしたテクスチャーのあと、椎茸の味わいが強烈にきます。
2024.04.26
商品研究 『江戸前晋作』の穴子『江戸前晋作』の穴子『江戸前晋作』で穴子は、高温の油に落としてから火を弱め、ジャージャーとバッター液を落として油温を下げて、低温でじっくりあげています。皮のゼラチン質のとろみとしっとりした穴子の身は格別です。2個目はタレをつけて。タレの香りの後、穴子の香りと味わいが出て来ます。
2024.04.26
商品研究 『江戸前晋作』のスペシャリテのメイクイーン 本日は『江戸前晋作』で天ぷらの勉強会でした。コースの最初の車海老を揚げた後くらいから油の中を入ったり出たりを繰り返す丸い物体。そして、最後の最後に提供されるメイクイーンされます。『江戸前晋作』のスペシャリテですね。
2024.04.25
商品研究 搾りたてオレンジジュースの自動販売機搾りたてオレンジジュースの自動販売機。なんか進化しましたね。
2024.04.24
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