2011年04月の記事
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ゴールデンウイークの営業
ゴールデンウイークの営業は、5月2日が月曜日で定休日。あとは通常通り営業いたします。ただし、祝祭日は、食材の入荷が限られておりますので、ご予約はお早めにお願いします。 これは、小笠原産の尾長鯛のポワレ。皮目はカリッと身はしっとりと焼き上げてあります。ソースは、自宅の庭のレモンの汁とアンチョビとバターで乳化させたもの。サンク・オ・ピエというと、フォアグラや肉料理目当ての方が多いが、実は魚料理が大好きという常連さんも多いのだ。 それから、、、 4月1日から使い始めたピオ・トジーニ社の生ハム。生ハムの聖地パルマの中でも最高級品なんですが、もう1本使い切ってしまいそうです。生ハムは1本約7キロくらい、可食部分は6キロ弱くらいかな、、、。1人前に40～50ｇ使ってますから、もう100人前以上切ったんですね。連休中に無くなりそうなので、昨日着で輸入元の登馬商事さんから送ってもらいました。これで準備万端。この最高に美味しい生ハムをたっぷり用意して、連休中も営業してます。
Apr 29, 2011
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筍を掘って来た！
成田の自家菜園のすぐそばの竹林から筍を掘ってきました。筍は鮮度が命！いかに早く茹でてしまうかで、味が決まります。というのも、筍は掘り出されるとある種の酵素のスイッチが働いて、木質化が始まります。つまりどんどん硬くなるんですね。だから掘って何日もたってしまうと、何時間茹でても柔らかくなりません。それが、掘って1時間以内くらいに茹でると、柔らかいし風味も抜群なんですね！茹でるときにあく抜きのために糠や米のとぎ汁を使いますが、それがない場合は、小麦粉入りのお湯でも良いんです。これは、キュイソン・ブラン（白い茹で汁）といって、フランス料理ではアーティーチョークやホワイトアスパラガスなどのあくが強い野菜を茹でるときに使います。新鮮な筍なら30分から1時間も茹でて、茹で汁に一晩漬けておけば、あくも抜けて下処理は完了です。 まずは、マリネにしますね。塩とシェリーヴィネガーに自家製ポン酢とガーリック風味のオリーヴオイルで和えます。胡椒は無し！これは、サラダに添えたり、生ハムやテリーヌの付け合わせになります。それから、ブイヨンで味を含めて煮て、メインディッシュの付け合わせやフォアグラのソテーのお供にもします。他にも色々、、、。 自家菜園の風景。本当に何にもない田舎の野原です。 これは、アスパラガス。植えてから収穫できるまで数年かかります。これは4年目。来年からは、良いのが採れそうです。今年は、少しだけです。 これは、イタリアンパセリ。 シコレ・フリゼ、チコリですね。 春物ブロッコリーは、柔らかいです。 春キャベツ。これが、ちょいと採り遅れると、、、 こんな風に爆裂キャベツになってしまいます。これは、内部の成長が進みすぎて、外側が割れてしまうんです。まるで、ケンシロウに秘穴を突かれたみたいですね（笑）こうなったやつは、全部刻んで、スープにします。なんと3日も炒めて、オニオングラタンみたいにするんです。 こんな感じです。これが春キャベツの甘みが凝縮して美味いんです。 スナップエンドウも花が咲きました。 空豆も順調です。 来週は、茄子やトマトを植える準備です。また、耕運機かな？
Apr 28, 2011
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4月5月のシェフお勧めコース
まずは、パルマの老舗“ピオ・トジーニ社”の生ハム。約7キロの原木からシェフが手切りします。生ハムの本場、パルマには80ほどの生ハム会社があるらしいが、100年来の伝統的製法を守っているのは、このピオ・トジーニ社を含めわずか数社のみ。その伝統的製法というのは、温度湿度のコントロールを窓の開閉のみで行いエアコンは使わないというやり方。エアコンを使わないので、蔵付きの乳酸菌が豊富でその乳酸菌が生ハムの熟成に作用する。さらに乳酸菌が作りだす弱酸性の環境が雑菌の繁殖を抑えて、生ハムを腐敗から守るのだ。乳酸発酵が醸し出す独特の風味と旨味があって実に美味しい味わい。1996年に輸入が解禁されたパルマの生ハムだが、私の知る限りこれほど美味しい生ハムはないように思う。ぜひ食べていただきたい！レギュラーメニューでも選べるようになってますから、、、。これには、シェリーのマンサリーニャ・パサダが最高です。シェリーは強いからという向きには、カリホルニアのジンファンデル・ロゼがほんのり甘くてなかなか美味しいですよ。 富山湾産のホタルイカのココット焼きです。スペイン風にマリネしておいたホタルイカ（もちろん、軟骨と目玉と口ばしはピンセットで取り除いてある）をココットに入れてガーリックオイルを少し加えて、オーブンで焼き上げる。イカには火が通っているので、温まればよい。これもシェリーがいけますね！それからすっきり辛口の白ワインも良いでしょう。 ヴァプール（蒸した）フォアグラに自家菜園の春キャベツのブレゼを添える。20世紀の名作料理のひとつ、アラン・サンドランス氏の“フォアグラのキャベツ包み蒸し”の再構築版とでもいえる料理。春キャベツの甘みが蒸したフォアグラに実によく合います。味付けは、カマルグ産の塩と挽きたての胡椒のみ！見た目は地味ですが、これは美味しいです！ワインは、アルザスのゲヴェルツトラミネールしかないでしょう！これぞマリアージュといった味わいですよ！ メインは、リ・ド・ヴォーのローストのバルサミコ風味にフランス産のマッシュルーム入りのリゾットを添えてあります。リ・ド・ヴォーは普通、デゴルジェ（氷水に漬けて血抜き）、ブランシール（軽く茹でて半生程度に火を通しあく抜きをする）、プレッセ（キッチンペーパーなどでくるみ重石をかけて水分や血の気を抜く）という下処理を経てソテーなどの調理をするのだが、新鮮なリ・ド・ヴォーならこのようにいきなり丸焼きに出来る。丸焼きにするとしっとりトロリと美味しく仕上がる。下処理をしたものとは全く違う食感だ。 バターがほんのり焦げるくらいの火加減で、ゆっくり焼き上げ、十分に休ませてから供する。 デザートがこれ。ちょっと前衛的盛り付けのイチゴのミルフィーユ。焼きたてのサクサクのパイとクレーム・パティシエール（カスタードクリーム）コアントローでメランジェしたイチゴをフリージャズ的？に盛り付ける。仕上げにフランボワーズパウダーを散らす。これには、さかもとこーひーのイチゴミルフィーユ専用のサンク・オ・ピエブレンドがベストマッチです。
Apr 21, 2011
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先週のワイン会のこと
これは、富山湾産のホタルイカのスペイン風マリネ。目玉と軟骨とくちばしを取り除いたホタルイカに塩と熟成シェリーヴィネガー（酸味が立ちすぎない程度）とスペインのハライス・デ・ラ・ベラ産の燻製パプリカパウダーとオレガノにオリーヴオイルとニンニクのみじん切りを少し入れて味を調えたもの。このまま食べてもおいしいが、これをココットなどに入れてオリーヴオイルとニンニクを足してオーブン焼きにしてもおいしい。いずれにしても、スペインのシェリーのマンサリーニャ、それもサンルカール・デ・パラメーダ産のマンサリーニャ・パサダがあれば文句なしというところだろう。更にこれをトマトソースで煮込んでパスタやリゾットにもできる。 さて、先週の9日のワイン会、これはもう10年以上も続くワイン会なんですが、今回は岩手の葛巻きと花巻のワインと宮城の伯楽星の特別純米酒を出品しました。自粛ムードで、花見や飲み会はやめておこうという方も多いと思うが、最近岩手の有名酒蔵の社長などがyoutubeなどで訴えているように、東北地方のお酒を飲みながら、応援の気持ちを込めて花見でも飲み会でもやってくださいと言っています。私とワイン会の幹事さんも同じような意見で一致したので、酒屋さんに頼んでそういうワインと酒を選んでもらいました。 東北のワインは、冷涼な気候と日照時間の短さから、やはり線の細いものが多いのですが、山ブドウ由来の地場品種小公子の赤ワインはなかなか立派な味わいで感心しました。それに伯楽星の純米酒も黒豚のグリエとフォアグラのソテーに合わせても負けないパワーで、内に秘めた強さを持つ東北人気質を感じて、しみじみと味わってしまいました。 私は、桜が大好きで毎年しみじみと眺めるのですが、今年は単純に桜を愛でる気分ではないというのが確かにあるんですが、、、自粛と義援金だけではなく、東北の産物を消費してお金を回すのも大切なことだと思います。 このワイン会でも壊滅状態の三陸の養殖漁業に対する義援金を募って送りました。あの美味しい三陸の生牡蠣やホタテ貝やムール貝を食べることができるのには、きっと4～5年以上かかるでしょうが、出荷ができるようになったら、生ガキを20個程度送ってくれるといるいうおまけつきの義援金です。復興を心から願っています。
Apr 13, 2011
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久しぶりに畑に行ってきました！
耕運機を人生初体験です。機械だから楽なのかと思ったら、結構大変で驚きました。農作業はやはり大変な仕事です。日ごろマダムの実家頼りなので、改めて有難みを感じましたね！ 畑の傍でも桜が咲いてました。四方から鶯の声が聞こえて、実にのどか。空気も美味いような気がします。毎日火の前に立っているので、その熱で汗をかきますが、体を使って汗かくのは久しぶりですね。 これは野鴨と地鶏のレバーのテリーヌ。壱岐の網取り鴨のレバーを冷凍して取っておいたので、地鶏のレバーと半々にレバーと同量の黒豚の背脂を挽いて混ぜる。肉のテリーヌというのは、だいたい脂身やフォアグラなどを半分くらい入れないと美味しくない。魚のテリーヌでも、魚と生クリームは同割。テリーヌのしっとり感は、脂肪分で出すのだ。
Apr 11, 2011
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黒ムツの大物！
黒ムツです。鹿児島方面から届きました。普通は大きくても1本1.5キロ程度だと思うんですが、これはなんと3.1キロ！こんな大きな黒ムツはめったに見ません。 深海にすむ肉食魚でおそらく獰猛なんでしょうね、、。この鋭い歯！うっかり触るとスパッと手が切れます。身は柔らかめで、味わいは繊細です。刺身でもいけますが、身が柔らかめですから、混布〆などが向いてますね。あとは、煮ても焼いても蒸しても実に美味しい魚で私も好きです。 この他、昨日は旬の春日子（手のひらより小さい位の小鯛）も仕入れた。これは、酢〆にした。小さな鯛でもおろす手間は、大きな鯛と変わらないどころか、身が柔らかいし、身が薄いから、大きな鯛よりよほど難しいかもしれない。三枚におろし、小骨を抜いて、塩で20分ほど〆てから水洗いして、リンゴ酢で10分ほど〆る。寿司屋さんならこれをさらに短時間混布ではさむところだが、、、。春日子（かすご）は、こうしてマリネすると皮ごと食べられるので、独特の繊細な味わいがある。週末のワイン会用に仕込んだもので、手間がかかるのでめったに作りませんが、年に一度は食べたくなりますね。最近はこういう仕事をする寿司屋さんも少なくなった気がします。春日子や新子（コハダの幼魚で、旬の新鮮なものはキロ当たり4～5万もする超高級寿司だねで、寿司一貫握るのに2～3匹必要なくらい小さい魚。庖丁ではおろせないので、カミソリなどを使っておろす。）の美味しいのを食べさせてくれる寿司屋さんは、なかなかないですね。もっともそういうもの出してくれる寿司屋さんは、高くてそうそう行けないですけどね、、、。 それからやはり旬のホタルイカ。これは軽く塩をして、軽くスモークしてみた。これは初の試みなんですが、、、味見が楽しみです。
Apr 8, 2011
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六白黒豚のロースト
昨日のグリエに対して、これはローストした黒豚。これは、注文が入ったら、まず何をおいても焼き始める。焼きながら、前菜を作るというわけです。とにかく、私の肉のローストは時間をかけるのがポイントです。この黒豚は、2人前で400ｇを焼きますが、脂身のところをやや強火で焼き、250度くらいのやや強めのオーブンに3分ほど入れたら、6分以上休ませるという事を繰り返して少しずつ火を入れてゆく。こうすると、時間はかかるが肉が固くならないのだ。素材の魅力を引き出す最高の方法ではないかと思う。
Apr 3, 2011
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ホロホロ鳥のポワレとテリーヌ、六白黒豚のグリエ
これは、ホロホロ鳥のテリーヌフォアグラ風味。ホロホロ鳥の荒挽き肉を500グラム、もち豚の細挽肉を300グラム、フォアグラの粗切りを300グラム、これらを混ぜて塩胡椒ナツメグなどで調味して湯煎にかけて蒸し焼きにして冷やしたもの。ホロホロ鳥は、旨味がはっきりしていて主張が強い。その個性を豚肉で包みこんで、フォアグラのコクを添えると、、、とても美味しいテリーヌです。 先月、千葉市でもとうとう鳥インフルエンザが出てしまい、サンク・オ・ピエが愛用しているときめき鶏も出荷停止になっています。ときめき鶏からはインフルは出てないんですが、近くの養鶏場から出たために、念のための措置ということらしいです。そこで、ときめき鶏の代わりのレギュラーメニューにフランス産のホロホロ鳥を入れました。震災のせいで東北地方からの美味しい地鶏の入荷も少なくなっているため、国産の鶏肉が品薄状態です。ホロホロ鳥は、キジにも似た風味で脂は少なめですが、旨味が合って美味しいですよ！ これはスポット的入荷なんですが、鹿児島産の六白黒豚です。足先と尻尾の先と鼻先が白い毛の黒豚なので六白黒豚というんですね。子供もたくさん産まないし、飼育日数をかけないと大きくならない品種なので、効率の悪さから、一時は廃れた品種の豚なんですが、近年味の良さが見直されてまた復活してきました。優秀な生産者のものだと、高級和牛に迫るくらいの値段のものもあるんですが、これはうちに入れてくれている肉屋さんのちょいとわけありで、結構安く入りましたから、お勧めで一人前200gくらい使っちゃいます。一人前ならグリエ（網焼き）で、2人前からローストでお出しします。やはり国産の豚肉では最高の味といっていいでしょうね。
Apr 2, 2011
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4月からの新メニュー
届きました！19か月熟成のピオ・トジーニ社のパルマ産生ハム。約7キロの骨なしブロックから、私が刃渡り40センチほどの特注の牛刀で手切りします。 パルマの老舗、ピオ・トジーニ社は100年余りの伝統を持つ会社で、今ではほんの数社しか残っていない伝統的手法で生ハムを作っています。伝統的手法とは、生ハムの熟成庫の温度湿度管理を窓の開閉だけで行うというやり方です。今は、衛生面の管理などを含めて、密閉した熟成庫でエアコンを使って温度湿度管理する会社がほとんどだそうです。伝統的手法の良さは、100年来の蔵付きの乳酸菌が活発に活動して、生ハムに独特の旨味と風味を醸し出すという特徴があるんです。乳酸菌が作りだす弱酸性の環境は、他の雑菌を寄せ付けない防腐効果もあります。本来の生ハムは、こうした塩蔵発酵の保存食なんですね。原材料が、豚肉と塩だけという表示が良いですね！本物です！！ 一方、多くの会社が採用するエアコンを使うやり方だとエアコンのフィルターに乳酸菌が吸着されてすべて死滅してしまいます。こうなると、弱酸性の環境も失われ、雑菌等に対しても一層厳しい配慮が必要で、ますます過剰にに衛生的な環境作りが必要になります。もうこうなると、消毒した冷蔵庫の中で生ハムを作っているようなもので、結果的にただ水分を抜いただけに等しい風味やうまみのないハムになってしまう訳です。 近頃は、ヨーロッパでも衛生に対して過敏な傾向が強くなってきているようで、伝統的に無殺菌乳で作るチーズが問題視されたり、青かびチーズや腐敗臭に近いような強い風味のウォッシュチーズなどが批判されたりするようです。こんな風潮が強まりすぎると、伝統的な発酵食品が皆無くなってしまいかねない。伝統的で美味しい物は、ぜひとも守っていきたいものですね！ 本日よりこの美味しい生ハムがレギュラーメニューにのります。お昼でも夜でも11月ごろまで切らさず続ける予定です。 さて、4月からの新メニューのご紹介です。 Menu Avril et Mai ,Cinq au pied.4月5月のサンク・オ・ピエシェフお勧めコース￥5200ご予約限定メニュー2名様より承ります3日前までにご予約くださいProsciutto di PARMA 19mois Pio Tosini et avec salade100年の伝統のピオ・トジーニ社製19か月熟成パルマ産生ハム、自家菜園の有機サラダ添えHOTARUIKA chaud a l'espagnole旬の富山湾産ホタルイカの温製、スペイン風Foie gras a la vapeur aux choux printempsフォアグラのヴァプール、春キャベツ添えRis de veau roti a la Balsamico avec risotto aux champignons de Prisリ・ド・ヴォーのロースト、バルサミコ風味フランス産マッシュルーム風味のリゾット添えMille-feuille aux fraises avant garde et pave de chocolatイチゴの前衛的ミルフィーユとパヴェ・ド・ショコラ2pains et cafe de SAKAMOTO ou the2種類のパン、さかもとこーひー又は紅茶 Cinq au pied.2011Menu de Blanquette de lapin d'Italieサンク・オ・ピエ、2011年イタリア産ウサギのブランケット（クリームソース煮）のコース（ご予約限定メニュー、2名様より承ります）3日前までにご予約ください￥3800Eutree de choix前菜をお好みで一皿Potage du jour本日のスープBlanquette de cuisse de Lapin d'ITalieaux champignons de Parisイタリア産ウサギのもも肉のブランケット（クリームソース煮）フランス産シャンピニオン・ド・パリ風味Dessrts du chefシェフお任せデザートの盛り合わせCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー 又は 紅茶 2種のパン＋￥1200で、フォアグラのソテーを追加できます もうホームページにはアップしてありますが、4月5月のシェフお勧めコースは、生ハムで始めましょう。合わせるワインは、シェリーの銘酒マンサリーニャ・パサダ・デ・サンルカール。続く皿は、旬のホタルイカのオリーヴオイル焼きでスペイン風の料理です。これにもシェリーがお勧めですが、辛口の白ワインでも良いですね！続いて、甘みたっぷりの春キャベツのブレゼに柔らかく蒸し上げたフォアグラをのせます。この滑らかで柔らかい料理には、アルザスのゲヴェルツトラミネールしかないでしょうね！メインは、高級食材リ・ド・ヴォーのローストにフランス産のマッシュルームで風味をつけたリゾットを添えます。リ・ド・ヴォーは仔牛一頭から500gほどしか取れない貴重な部位です。これを丸焼きにして切り分け、バルサミコとセミドライトマトを使ったさっぱりしたソースで仕立てます。とろりとしたリ・ド・ヴォーにバルサミコの酸味がよく合います。マッシュルームのリゾットの味わいともベストマッチするでしょう。若めの軽いブルゴーニュが合いそうですね。デザートは、巨匠ピエール・ガニエールばりに前衛的盛り付けのイチゴのミルフィーユと生チョコです。 もうひとつのコースは、ウサギ年メニューの第2段！ウサギのブランケットのコースです。ブランケットというのは、もちろん毛布ではなく、、フレンチの古典的煮込み料理です。基本は、ポトフのように水や薄いブイヨンから肉を煮込んで出汁を取り、それをよく煮詰めてつなぎ、生クリームで仕上げるというもの。さらに卵黄を加えてコクを出すこともあります。ブランケットという名前は、blanc（白）ブランからきた名前だろう。本来は、仔牛肉を使うのだが、淡白ながら旨味があるウサギ肉なら、美味しいことは間違いない料理。これにもフランス産マッシュルームの風味を添えます。 どちらも予約制のコースとなります。詳しくは、ホームページをご覧ください。
Apr 1, 2011
全9件 (9件中 1-9件目)
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- バレンタインの季節♪
- 再入荷！RURU MARY’S ルルメリー「シ…
- (2025-02-21 23:46:54)
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- ご当地グルメ
- 佐賀県嬉野市 和庵 武蔵 hanareの嬉…
- (2025-11-21 23:36:28)
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- 朝食メニュー
- 今朝の朝食は、マルゲリータピザ
- (2025-11-24 15:07:12)
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