2011年02月の記事
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さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ10周年記念ブレンド
さかもとこーひーから届きました！10周年記念ブレンド。さかもとさんのブログにブレンドの秘訣が詳しく書いてあります、、、10周年記念コースのデザートの一部と合わせてみたんですが、これが実に綺麗なこーひーで、、、まず突出した味わいは特にないんですが、その上品なバランスの中に、こーひーにあるべき要素がすべて含まれているという感じです。例えば、よく熟成したロマネコンティのようなワインを形容するのに「ワインに対するあらゆる誉め言葉をすべて使ってもまだ足りない」なんて言いますが、このこーひーもそんな感じといっていいのではと思います。木苺の風味やチョコレートのコクやヴァニラとかトンカ豆などのエキゾチックな風味、焼き菓子の焦がしバターやアーモンドなどの香ばしさなど、、、私の作るデザートのAからZまですべてカバーしそうなこーひーです。素晴らしい！さかもとさん、今回もいい仕事してます！ 一緒に送ってきてくれた、モカ・イルガチェフェ。これは、さかもとさんにしてはいつになく浅目の焙煎でした。珍しいなぁーと思いながらこれも飲んでみると、軽くてきれいな酸味で、ほんのりと甘みが感じられ、、、これならこのデザートだなと合わせてみたのが、、、 フランボワーズのムース。ムースというのは、泡という意味。つまり、この場合は木苺の風味の泡が口の中でスーッと溶ける感じがベストです。私の作るムースは、数秒で溶けてなくなります。これがモカに合うこと！春っぽい色合いの楽しいデザートです。明日から3月、10周年記念コースの予約もぼちぼち入ってきました。最後の〆のこーひーはこれでバッチリですね！さかもとさん、ありがとうございます！
Feb 27, 2011
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2月は大体満席です
24日25日26日27日のディナーは予約で満席です。ランチは若干空席ありますが、必ずお問い合わせのうえご来店ください。
Feb 23, 2011
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エゾ鹿のランプ肉のロースト
エゾ鹿のランプ肉のローストです。ソースは、ポルチーニとシイタケのデュクセルソース。ランプ肉とは、背中のサーロイン肉の終わりからお尻にかけての赤身肉で、結構柔らかい肉質です。いつものサーロインの芯の肉と比べても遜色はない柔らかさと美味しさです。これも弱火ローストです。エゾ鹿は牛肉より繊細で綺麗な味わいです。 丸くなる猫。 仰向けな猫。 爆睡中。 鹿とは関係ないですけどね、、、。
Feb 23, 2011
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サンク・オ・ピエ10周年記念コース
サンク・オ・ピエは今日で10周年！！！！と、言うことで記念コースのご紹介です。 Tartines de foie gras froid de canard de sud-ouest IGP et Jambon fume de Sanglier de TSUSHIMA a la maisonフランス西南部産IGP指定の鴨のフォアグラの冷製と、対馬産イノシシの自家製スモークハムのタルティーヌ仕立てRis de veau roti au Calvadosリ・ド・ヴォーのロースト、カルバドス風味Consomme de pintade de Franceフランス産ホロホロ鳥のコンソメAilron de raie et chou chinois au vinaigre de vieille xeres Bernard Pacaudエイヒレと自家菜園の有機白菜の熟成シェリーヴィネガー風味、 ベルナール・パコー氏風Rable de lapin roti sel parfume de truffe secheイタリア産ウサギの背肉のロースト、乾燥トリュフ風味の塩で味付けCreme burulee au foie gras et fave TONKA,Glace au caramel et au beurre demi sel parfume de canellePave de chocolat au framboisesFinanciere du chefフォアグラとトンカ豆風味のクレーム・ブリュレ、カラメルと有塩バター風味のアイスクリーム、シナモンの香り、フランボワーズ風味のパヴェ・ド・ショコラシェフ風フィナンシェ 前菜は、フランス西南部産IGP指定の鴨のフォアグラの冷製と、対馬産イノシシの自家製スモークハムのタルティーヌ仕立て。最近はやりのタルティーヌは、フランス風オープンサンド。ライ麦パンに真空パックで火を通したフォアグラのスライスと自家製の対馬産イノシシのスモークハムとサラダをのせて仕上げます。 二品目は、リ・ド・ヴォーのロースト、カルバドス風味。薄切りにして粉をつけてカリッと焼き上げることが多いリ・ド・ヴォー（仔牛の胸腺）を塊のまま私得意の弱火ローストで仕上げて、カルバドスでフランベして香りをつけます。とろけるようなクリーミーな食感が魅力です。 三品めは、フランス産ホロホロ鳥のコンソメ。フランス産のホロホロ鳥をミンチにして、ときめき鶏のブイヨンをベースにしてコンソメをひきます。実に味わい深いコンソメになるでしょう。 四品目は、魚料理。エイヒレと自家菜園の有機白菜の熟成シェリーヴィネガー風味、ベルナール・パコー氏風。これは去年の9周年コースでも披露しましたが、三ツ星シェフベルナール・パコー氏のスペシャリテです。本来はキャベツを使うんですが、今年は白菜が良いので自家菜園の白菜を使います。熟成シェリーヴィネガーの酸味が白菜の甘みと優しい食感のエイヒレを引き立てます。 メインは、イタリア産ウサギの背肉のロースト、乾燥トリュフ風味の塩で味付け。ウサギの背肉は、繊細さの極み！あえてソースは避けて、イタリアのトリュフ加工品のトップメーカーのウルバーニ社製の乾燥トリュフ風味のゲランドの塩を振りかけるというシンプルなスタイル。こうなると、もう完璧な焼き加減なくしては料理にならないので、いつにも増して気合いを入れて焼きます！ デザートは4種類。フォアグラとトンカ豆風味のクレーム・ブリュレ、カラメルと有塩バター風味のアイスクリーム、シナモンの香り、フランボワーズ風味のパヴェ・ド・ショコラ、シェフ風フィナンシェ。毎年の課題である開店日記念コースの“ユニークなデザート”が、フォアグラとトンカ豆風味のクレームブリュレ。フォアグラ使いの達人？！として知られた私ならではのデザートです。カラメルと有塩バターにシナモンの風味をつけたアイスクリームは、カリスマパティシェ“ピエール・エルメ”氏のレシピを参考にしたものです。それから、去年のクリスマスにも使ったフランボワーズ風味の生チョコと、フィナンシェの盛り合わせです。このデザートに合わせるこーひーもさかもとこーひーにお願いしました！ 3月1日から3月末日まで、ご予約を承ります。詳しくはホームページをご覧ください。
Feb 21, 2011
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サンク・オ・ピエは明日が開店記念日、10周年です！！
おかげ様でサンク・オ・ピエも明日で10周年です。さすがに10年というと感慨がありますね、、、。10周年記念コースのメニューも決まりました。明日ホームページで告知します！ 食材の仕入れの都合と月末の予約状況との兼ね合いで、10周年記念コースは3月1日日のご予約から受け付け、3月いっぱいまで続ける予定です。 25日26日27日のディナーは予約で満席となっております。
Feb 20, 2011
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フォアグラマッドネスのコース
フォアグラマッドネスのコースの画像がやっと撮れましたので、ご紹介です。 これは、最近使いだしたIGPのフォアグラ。IGPというのは、EU圏の食品に関する原産地や製法などに関する法律で指定された優良農産物に与えられるラベルです。 Indication Geographique Protegee（アンディカション・ジオグラフィック・プロテジェ）地域保証の表示。Canard A Foie Gras Du Sud-Ouest（キャナール・ア・フォア・グラ・デュ・スッド-ウエスト）フランス西南地方産鴨のフォア・グラ。地域、飼育期間、餌や肥育に関する方法などが細かく規定されている。フォアグラ・マッドネスのコースなどにスポット的に使っていきたいフォアグラです。新鮮で、美味しいです。届いてすぐなら、刺身でも行けそうなぐらい！ まずはアミューズにフォアグラのフォンダンのコンソメジュレ添え。裏漉ししたフォアグラとクリームや卵を合わせ、湯煎にかけてオーブンで蒸し焼きにしたものをよく冷やして供する。 フォアグラの冷製柚子風味の蕪のサラダ添え。輪切りにし、一塩してしんなりさせた蕪を柚子の皮の繊切りとヴィネグレットで和えてサラダにする。その上に塩コショウで調味し、真空パックにかけてから蒸し器で火を通したフォアグラを一晩冷やして薄切りにして盛り付ける。 白身魚とフォアグラは、蒸し器で火を通す。煮詰めた熟成バルサミコに塩をしてソースとし、魚とフォアグラを盛り付けて、サルディニア島産の極上オリーヴオイルで仕上げる。 メインは、フォアグラ120グラムのポワレに自家製の対馬産イノシシのパンチェッタのカリカリ焼きを添える。ソースはポルチーニ茸とシイタケとトリュフのデュクセル。 一口アヴァンデセ－ルをはさんで、焼き立てのリンゴのタルトのフォアグラソテー添え。少しメープルシロップをかけて仕上げる。 ご予約のみのコースです。
Feb 19, 2011
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またまた懐かしい人
昨日訪ねてきてくれたこの好青年は、諫早君といって7年くらい前にうちの店で研修に来ていた人。私のお客様の友人のご子息で、フランス料理人かパティシェになりたくて、私のところに相談に来たので、「辻調理師学校に行って、フランス留学するのが一番手っ取り早いでしょ！」という風にアドバイスをしたんです。というのも、この前のロブションのモナコの店のシェフの山崎氏も辻の出身でフランス留学をして、研修先のポール・ボキューズで気に入られたことから、彼のキャリアが始まっているんです。まあ、お役人でいえば東大や京大に行くのがエリートコースなのと同じで、辻調理師学校は料理業界においては、エリートコースなんですね。もちろん辻で成績優秀でなければだめですけどね、、、。 諫早君は、辻に行く前に高校を卒業後うちに少しの間研修に来ていたんです。まじめに勉強して、フランス留学も経験しフランス研修も経験して、今は水戸のお店でパティシェをしています。25歳になりもう結婚もして、娘さんもいるとのこと、、。繊細な感じのおとなしい高校生でしたが、たくましくなったもんです。年齢は私のちょうど半分！息子でもおかしくないというわけで、彼に子供がいるということは私はお爺ちゃん？まあ、いいか、、、。 研修といってもうちの場合は、皿洗いや掃除や調理の手伝いをしてもらって、食事つき（結構ちゃんとしたものを食べさせてあげます）で、給料は出さないけど、味見放題レシピ教わり放題という感じです。ただし素人さんはお断り！この業界の若い人に限ります。職人仕事というのは、ある程度成熟した技術の持ち主は、後進にどんどん技術を教えるべきなんです。せっかくいい腕をしているのに「俺のレシピは秘密だ。」なんて、了見の狭いことを言っているようじゃ、業界自体の発展がなくなります！近頃のように本当の手仕事が滅んでゆく時代では、なおさらのことです。 今までに、10人くらい来ましたかね、、、。そのうちの何人かは今でもたまに顔を出してくれます。それぞれ頑張ってくれていると、嬉しくなりますね。
Feb 18, 2011
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懐かしい人
昨日の夕方、突然現れたこの人は、山崎健央氏。ジョエル・ロブションのモナコのレストランYoshiのシェフです。 20年以上前に私が初めてシェフにおなった店で、当時まだ１０代だった彼が働いていました。まあ、後輩ですね。その山崎氏ももう４０代。ロブションの弟子として１０数年。日本をはじめ香港や今回のモナコなどのロブションブランドのレストランの立ち上げを担ってきたトップシェフです。 幕張本郷の免許センターに来たので、よってくれたのでした。昨日まで、親方ロブションと一緒で、仕事も兼ねた短い里帰りだったようです。私は、約１０年ぶり、うちのマダムは２０年ぶりの再会！メールアドレスも交換したので、これからはいろいろと情報交換もできそうで楽しみです！
Feb 16, 2011
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ジビエ尽くしのコースとウサギのポ・ト・フのコース
対馬産イノシシの自家製スモークロースハム。 同じくイノシシのうちもも肉の自家製スモークハム。 壱岐産網取りのカルガモは、鮮度が抜群！これは、ローストしてサラダ仕立てに、、、。 メインは、エゾ鹿と対馬産イノシシの煮込みに手打ちパスタとフォアグラ添え。このジビエ尽くしのコース、ジビエの入荷もだいたい今月いっぱい。在庫を含めて、3月前半くらいまでのメニューです。大好評につき、ご予約はお早めに！ 今年の干支にちなんだウサギのポ・ト・フのコース。前菜に続いて、ウサギのブイヨン。 ウサギ肉と野菜のポ・ト・フは、カマルグの海塩とディジョン産とモー産のマスタードでさっぱりと召し上がっていただく。 〆は、ちょこっとトリュフ風味のウサギ雑炊。このコースも3月いっぱいくらいまでです。ウサギのコースは、春から内容を変えて続ける予定です。
Feb 14, 2011
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バレンタインデーの生チョコ作り
昨日は生チョコを3キロ余り作りました。バレンタイン用にお客様に頼まれた物の仕込みです。私は、パティシエではないので、生チョコを3キロも作るのはめったにありません。うちは小さなレストランなので、同じデザートや同じ料理を大量に作ることは少ないんです。だから、ある日に手作りハムを1本仕込み、次の日にテリーヌを1本仕込み、ガトー・ショコラを２台焼き、次の日にチーズケーキを３台焼く。といった感じで仕事をしています。生チョコも普段は５００～６００g程度の仕込みがほとんどで、一度に３キロ以上作るなんてことはありません。 料理というのは面白い物で、、、せいぜい４～５人前くらいに適したものから、数百人前を一気に出せるものまで、ノウハウが違うんですね。私の場合、今まで一番大きな仕事は、６０名あまりに２５０万円以上の料理を出すのを仕込みはほとんど一人でやったことがあります。もちろん、当日の最後の仕上げの盛り付けなどは手伝ってもらいましたけどね、、。 サンク・オ・ピエの今のお店のサイズで、せいぜい10名程度しか予約を取らないという体制で、夫婦二人だけでやっていますから、量をこなす仕事というのではなく、緻密で精度の高い仕事というのが最近の芸風ですかね。この店を始めてぼちぼち10年、それ以前からのお付き合いのお客様も多いです。中には20年余りお付き合いさせていただいている方も、、、。サンク・オ・ピエの常連さんの多くは、お店に来てメニューブックもワインリストも見ません。すべてお任せという方が多いんです。私が作る料理に私が選んだワインを合わせて召し上がるという形。注文があるにしても、今日のメインは○○で、、とか、今日は美味しいブルゴーニュが飲みたいから、料理もそれに合わせてとか、、、せいぜいそんな程度の軽いリクエストくらいです。 私の場合、料理は一期一会と思っていますから、同じ食事は二度とないと思っています。同じヴィンテージのワインでも、今日飲むのと1年後に飲むのとでは味が変わってくるはずですし、野菜や魚や肉も季節によって、種類や状態が刻々と変わります。ですから全く同じ料理を作って、同じワインを飲むなんてことはできるはずがないんです。で、やることといえば、その都度ベストを尽くすということにつきます。そして、終わった仕事を反芻し、改善すべき点を発見すること。職人仕事に完璧ということはありません。終わってみれば過去の仕事。少し時間がたてば、その仕事を越えようとする自分がいます。それはほとんどが、言葉にもならないような小さなことなんですが、その積み重ねが20年30年と続くと結構大きいです。 私の料理で一番気を使っていることが、素材への火の通し加減なんですが、この30年近く毎日肉や魚やフォアグラを焼いていて、随分とやり方が変わってきました。よく、「ステーキは、強火で表面に焦げ目をつけて旨味を閉じ込めるように壁を作り、、、」なんて言うのが、プロのコツみたいにまことしやかに語られることが多いですが、肉は強火で焼いても壁なんてできません。むしろ強火で焼くと肉の表面が急速に縮んで、肉の表面積が縮まり肉への内部の圧力が高まって、肉汁が出てきてしまうんです。強火で焼くことの意味は、メイラード反応（焦げることで出来る香りと旨味と風味の複雑な化学反応）で旨味を作るということなんですね。肉の塊を軟らかく焼き上げるには、弱火で長時間です。料理人の多くは、先輩に仕込まれたことを周到するだけということが多いですね。私のようにほぼ独学でやってますと、伝統的なやり方や料理の常識といわれていることでも、「本当にそれが正しいのか？もっと優れた方法はないのか？」と、いつも考えています。 生チョコも昨日は新しいレシピを創作しました。とても難しいので、少ししか作れませんが、お任せコースの常連さんなどにお出ししてみようと思っています。 生チョコを自分で作ってみようという方は、私の過去ログを見てください。
Feb 9, 2011
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栃木産のもち豚のロース300gロースト
栃木にももち豚がありました。ずっと、千葉県の養老渓谷産のもち豚を使っていましたが、栃木にももち豚があることを知り、しかも産直で割とお安くとれるらしいので、試しに食べてみました。とても軽い味わいで、さっぱりした肉です。養老渓谷産よりはずっと軽い味わいですね。 サンク・オ・ピエで使った豚肉で言うと、最強はフランスピレネーのビゴール黒豚、次はイベリコ豚のベジョータ、だいぶ繊細なハンガリーのマンガリッツァ豚、しまった肉質のスペイン産デュロック豚、養老渓谷産のもち豚、そしてこの栃木産もち豚、という順に味わいが軽くなる感じか、、、。 軽いからといって不味いわけではないです。300gくらいに切って、丁寧に焼き上げれば、、、、 こんな感じです。味付けは、サルディニア島産のオリーヴオイルとカマルグ産の海塩と挽きたての黒コショウとモー産の粒マスタードを添える。 しばらくスペシャルメインディッシュでやってみようかと思います。
Feb 8, 2011
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昨日届いたさかもとこーひーと焼き大根
これは焼き大根。今が旬の冬大根はじっくり焼き上げると甘みが出て美味しい。これは本来江戸の庶民料理で、ごま油でじっくり焼き上げた大根に大根おろしと削り節と醤油をかけて食べるという素朴なものだ。大根を焼くという発想がもう廃れている感じで、大根といえば卸しか煮るかとしかあまり見ないが、炒めたり、焼いたりしても美味しいものだ。 フォアグラのソテーの付け合わせにするときは、フォアグラの柔らかな食感に合わせるためにブイヨンで柔らかく煮てからバターで焼いたもの使うことが多いが、これはメインの付け合わせに使います。オリーヴオイルで焼いて塩をしただけですけど、うちの畑の大根ですから結構うまいです。 さかもとこーひーの毎年の定番ブレンド、ハートバレンタインカフェ。 そしてこちらが、サンク・オ・ピエ専用バレンタインブレンド。これにはちょっとしたエピソードが、、、私のブログとさかもとさんのブログを読んでみてください。 サンク・オ・ピエ専用バレンタインブレンドは、飲んでみると、なるほど先日の間違えブレンドとはまったく違い、実に上品！チョコレートともよくマッチします。まあ、チョコレートに合わないこーひーというのもなかなかないでしょうが、さかもとこーひーの場合は合うという次元がちょっと違うんですけどね、、、。 昨日までは、ニカラグア・エンバシーとコロンビア・サマニエゴを使っていたんですが、ニカラグアの非常にデリケートな味わいとコロンビアの中では、今までに感じたことなかったような力強さを感じるサマニエゴ、どちらもとても美味しいこーひーなんですが、やはりシングルオリジンのこーひーは、料理に例えると素材のみの味という感じで、シンプルな塩焼きとでもいいましょうか、、、美味しさがシンプルなわけです。もちろん、つまらないということではありませんよ！塩焼きには塩焼きにしか出せないよさがありますからね！それに比べると、ブレンドこーひーには、シングルにはないデザートへの対応力などを感じます。単体でも十分に美味い物を混ぜることでさらに別の美味さを作り上げるわけだが、先日のコロンビア、ニカラグアの1:1ブレンドは、パッとしなかったのにさかもとさんが、ちゃんとイメージして混ぜるとこれだけものができるというのが、料理人の私にもミステリーです。食材の組み合わせや調味料の組み合わせなら、わかるんですが、こーひーのブレンドの秘訣はどうにも想像がつかないのが自分でも不思議なくらいです。
Feb 7, 2011
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今年も来てくれました
今年も来てくれました。福島いわき市の「にんにく屋」主人蜂須賀氏。観光バスをチャーターして総勢16名！そういうわけで、先週の日曜日の昼は貸し切りでした。その前の土曜日も、昼夜ともに予約でいっぱいで、、、きょう５日の土曜日も昼夜とも予約でいっぱいです。明日の日曜日はまだお席があります。ご予約お待ちしております。
Feb 5, 2011
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今年最初のすごいワイン会の話
ちょっと前の1月半ばの話ですが、、、すごいワイン会の話です。 最初の1本は、ジャック・セロスのシュブスタンス。“本質”という意味のこのシャンパーニュは特殊なワイン。何が特殊かというと、まるでスペインのシェリー酒のようなソレラシステムで作られているのだ。まず毎年のワインは小樽で仕込まれ、出来たワインは4000リットルの大きな木樽に滓ごと移される。その翌年に仕上げ用の4300リットルのステンレスタンクに移す。そのステンレスタンクには、1984年以来のワインが随時注ぎ足されていて、そのステンレスタンクから毎年250ケース分が瓶詰めされ、補糖、瓶内二次発酵、滓引きなどの過程を経て、さらに熟成期間を経て出荷される。シャンパーニュは、新酒と古酒のブレンドで作られるのは普通のことだが、大きなステンレスタンクに30年近いあいだ毎年注ぎ足すというような作り方はかなり異色だ。当然味わいもユニークで、熟成感と新鮮なニュアンスが交錯してとても複雑な味わいになる。香りと味を開かせるために、作り手のジャック・セロスは、シャンパーニュなのにデキャントを勧めているほど。デキャントとは、もちろんワインを別の器に移すことだ。移すことで、空気に触れて味わいが柔らかくなり、香りも豊かになる。特にシャンパーニュの場合は炭酸ガスが程よく抜けて、さらに柔らかい味わいになるわけだ。シャンパーニュのデキャントというのは、気が抜けてしまうのでまずめったにやらない技なんですが、今回は、お客さまに説明してデキャントさせていただいた。合わせた料理は、フォアグラとトリュフとイノシシのスモークハムのタルティーヌ。ライ麦パンのトーストに自家製の対馬産イノシシのスモークハムのスライスとフォアグラのテリーヌの薄切りと生トリュフの薄切りをのせて、軽く塩胡椒しクルミオイルで香りをつけるというもの、まあオープンサンドイッチの高級版ですね。シャンパーニュというと食前酒的なイメージがあるかもしれないが、このシュブスタンスの場合は、重い魚料理やキジやペルドロなどのジビエに合わせても負けないくらいだから、イノシシとフォアグラトリュフくらいを持ってこないと釣り合わない。 メゾン・ルロワのオーセイデュレス・レ・クルー2004（ブルゴーニュ白） コシュ・デュリのブルゴーニュ・ブラン1995。ブルゴーニュを代表する最高の作り手の白ワインには、リ・ド・ヴォーのローストに広島産の牡蠣のソテーを添えて、少しルロワのワインをいただいて白ワインソースで仕上げたもの。 サンテ・ミリオンの銘酒ヴァランドローには、鹿のローストに12年熟成のバルサミコで和えたイチゴのサラダを添えた。 ルロワのオーセイデュレス赤、キュベ・ボワイヨ1973。 ドメーヌ・ロマネ・コンティ、エシュゾー1979。この超一流熟成ブルゴーニュ赤ワインには、ウズラのローストのセープ茸とトリュフ風味を合わせた。 デザートワインは、ソーテルヌのシャトー・ジレット1937！！昭和12年のワインですよ！サンク・オ・ピエ史上最古酒であることは間違いないでしょう。このジレットも変わったワインで、格付けを全く無視したユニークな作りのワインだ。なんと仕込んだワインをコンクリート製の熟成槽で20年から30年近く熟成させてから瓶詰めするというのだ。ソーテルヌの最高峰といえば、シャトー・ディケムだが評価も価格もそれに負けないくらいなのがこのジレットなのだ。しかも、第二次大戦中の混乱を潜り抜け、おそらく戦後私の生まれ年の1960年ごろに瓶詰めされたものをシャトーで保存し、つい最近コルクを打ちなおして、ラベルを貼り直して蔵出しされたものだから、コンディションも抜群だった。合わせたデザートは、イチジクのタルトのゴルゴンゾーラ風味。〆のこーひーは、冷凍保存しておいたさかもとこーひーのサンク・オ・ピエクリスマスブレンドとフランボワーズ風味の生チョコとさらにパナマ・エスメラルダ・ゲイシャも召し上がっていただいた。 いやぁー、今回もものすごいワイン。勉強になりました！
Feb 3, 2011
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