2007年11月の記事
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「福神漬け」
ふくじんづけは、正しくはどう作るのかは知りません。しかしそもそも、醤油漬けというものは、塩分濃度を約３％にすれば、たいていうまく行くものですから、その方針で臨みます。大根やなすなどを薄いいちょう切りにして、サッと湯がきます。れんこんやなた豆があれば本格的ですが、ぜいたくは言いますまい(^_^;)。湯がいた野菜は、多少の水気が残っていてもいっこうにかまいませんが、その重さを計ります。計った分は全部漬ける容器に入れてしまいます。醤油の塩分は、普通の濃い口醤油で、一般に16～17％ぐらいでしょうか。野菜（と若干の水分）の重さが例えば87ｇだったとして、漬け汁も合わせて全体で200ｇになるように（浸りさえすれば水分は何ｃｃでもいいのですが）想定します。全体で200ｇなら、塩分は３％ですから都合６ｇ分。これを仮に16.66％の塩分濃度の醤油で達成しようと思うと、36ｃｃ必要です。……ということで、容器に87ｇの野菜と36ｃｃ（≒36ｇ）の醤油を入れると、残りは77ｇですね！で、この77ｇ分を基本的には水で埋め合わせます。辞書では福神漬けを「味醂醤油漬け」と説明しているものもありますから、水の一部をみりんに換えてもかまいません。ともかく、こうして浸した野菜を冷蔵庫で数日置けば、食べられるようになるでしょう。日持ちもします。なお、かぶらの茎とか水菜とかの繊維の多いものを、長めに切って湯がいたものも、同様に漬けられます。醤油漬けを食べ切ったあとの漬け汁は、薄めた醤油に野菜のエキスが若干しみ出たものですから、薄いということを意識しながら、煮物などに使ってください。
2007年11月30日
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「カリカリじゃこのサラダ」
（古くなった？）ちりめんじゃこをフライパンで煎ってカリカリにし、野菜サラダや豆腐サラダにトッピングしたものです。煎るのは簡単で、やや生しいものならフライパンにごま油を薄く引き、中弱火で炒めるようにして、きつね色になる手前で火を止めます。余熱でも火が通りますので、その分を差し引いて火を切ります。元々カチカチの固いじゃこなら、上記のようにごま油で炒めるか、または油を一切使わずに空煎りします。香ばしいトッピングができます。野菜サラダは、サラダ菜やレタスのちぎったの、水菜を適当な長さに切ったの、キャベツのせん切りなど、何でも可。戻したわかめなどの海藻を加えてもいいでしょう。ここにカリカリじゃこを散らし、マヨネーズやフレンチドレッシングではない、サラサラしたタイプのドレッシングを掛けます。和風ドレッシングやぽん酢しょうゆでもいいぐらいです。食べる直前にざっくりと混ぜて、いただきます。あまり長時間、カリカリじゃこを浸さないほうがいいでしょう。この野菜類の上にサイコロ切りの絹こし豆腐を乗せると、豆腐サラダです。これにもカリカリじゃこは合います。なんなら、野菜は無しで、冷ややっこの上にカリカリじゃこを乗せるだけでもいいでしょう。この場合は、よくごま油を効かせて煎っておくことをお奨めします。ドレッシングでもしょうがじょうゆでもＯＫ。いわばちりめんじゃこのふりかけで、カルシウムなどの栄養も満点です。使い余したちりめんじゃこの処理法（再生法）としても優れています。
2007年11月27日
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「ねぎま」
まぐろ漁船の漁師が、獲れたまぐろを船上で食べるに際して、最も簡単な調理法と思われる、長ねぎのぶつ切りと一緒にした醤油煮込み……が発端なのかなと思います。それが、名前が災いしてか「葱鮪」が「葱間」になり、焼き鳥の鳥と鳥の間に葱を刺した［鳥葱鳥葱鳥―］というのも「ねぎま」と呼ぶようになりました。とは言え、狐の肉を使わないきつねうどんや、狸の肉を使わないたぬき汁もあるので、まぐろを使わないねぎまも、あっていいとは思います。まぐろの一番美味しい食べ方は造り（さしみ）でしょう。鮮度が落ちたとしても、鯖のように虫に当たるということは少ないのかもしれませんが、安全策として加熱するのは妥当です。トロはともかく、赤身は脂分に乏しいので、蒸したり焼いたりしたらパサパサになる。ならば煮るか、ということで、臭み消しにしょうがかねぎを加える。というところが、ねぎまの由来かもしれません。ただ、まぐろは美味しいので、漁師料理から一般的にまでなったのでしょう。わざわざ刺身用のまぐろをねぎまにすることはありませんが、「加熱用」として売っているものは、ねぎまでいただきましょう。サイコロ状のまぐろに、できれば焼き豆腐も一緒に醤油味で煮込み（他には砂糖かみりんだけを加える）、しょうがはあえて使わず、野菜はねぎだけ、というのが美しいと思います。出来上がりを溶き卵でとじるのもＯＫ。魚の臭みが気になるのなら、食べるときに山椒の粉を振ってもいいでしょう。熱々をいただけるのならなお良しです。醤油味の煮込みは、さしみ醤油を垂らして火を止めると味が引き締まります。
2007年11月25日
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「堅焼き」
22、23日は大阪・道修町の「神農さん」でした。わたしは例年通り、縁起物の張り子の虎が付いた笹を買って帰りました。ずらりと露店が並んでおり、今年は子たちへの土産に堅焼きを買いました。堅焼きはコップ敷きぐらいの大きさで、厚みは草加せんべいぐらいの小麦粉のせんべいですが、名前の通りに硬くて、丈夫な歯でないとなかなか噛めないものです。真ん中に青のりを飾ったのと黒ごまを飾ったのとの２手があります。昔からある素朴な味のお菓子です。小麦粉のせんべいがなぜこんなに硬くなるのか。たぶん、混ぜてある砂糖分が熱によって飴に変わり、冷めると硬くなるのでしょう。京都名物の八つ橋は米の粉ですが、これも同じ原理で、薄く平たく焼いたものを熱いうちにアーチ形に成形し、冷まし固めるのだと思います。その点、堅焼きは分厚く、親指の先ほどのタネ（小麦粉や砂糖を固く練ったもの）を、拍子木のような木片で鉄板に押しつけながら、じんわりと焼いていきます。ごく弱火なのだと思います。そういえば、伊賀で忍者うどんを食べたときに、デザート？としてこの堅焼きが付いていました。忍者の非常食・保存食にもなったのでしょうか。保存食といえば、乾パンも硬いですね。パンというだけあって、多少膨らませてあるところが堅焼きとは違いますが、膨れようによっては硬くて歯が立たない乾パンもあったかもしれません。昔の漫画「のらくろ」に、敵の銃弾で乾パンを割るというシーンがありました。乾パンではなく乾麺包と表記してありましたが。
2007年11月23日
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「焼ききす」
関西では兵庫県但馬地方の香住産が有名ですが、10～15ｃｍのきす３～４匹をいかだ状に３本程度の串で刺し、一夜干しにして？あぶって焦げ目を付けて、魚屋の店頭に並んでいるものです。買ってきたら、あぶり直すか電子レンジにかけるかして温めてから串を外し、そのまま香ばしいのをいただくか、酢じょうゆをかけていただくか、身を粗くほぐして、きゅうりもみやわかめと合わせた酢の物にしていただくかします。いずれも、頭と胴骨は硬いので外します。きすとは言いじょう、「にぎす（似鱚）」という、正式にはきすの仲間ではない魚なのだそうですが、形は細長い紡錘形をしていて、一般にきすと呼ばれる「しろぎす（白鱚）」と似た形状です。ただし、海岸近くの砂地の海底にいるしろぎすと違って、にぎすのほうはもっと深い海にすむ魚のようです。魚釣りで、砂浜から投げ釣りをして、あたりが来たあとの「鋭角的な引き」を楽しむのは、しろぎすのほうだそうですが、わたしには経験がないので解りません。いずれも淡泊な白身の魚で、しろぎすは、てんぷらの材料としても有名ですが、油で揚げて美味しいというのは、身に脂分が少ないということの証左でもありますね。比較的廉価な焼ききすも、脂分が少なくて、工夫次第ではいろいろな料理に使えそうで、重宝な素材です。近所の生協では、かつおの生節やさわらの味噌漬け、塩ざけなどと一緒に塩干物のコーナーに並んでいます。酢の物になるということは、マヨネーズでもＯＫでしょう。もっと利用したい魚です。
2007年11月17日
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「鯛めし弁当」
「鯛めし」と名のつくものには、いろんなバリエーションがありますが、ＪＲ小田原駅や熱海駅で売っている駅弁の鯛めしは、ごはんが全編これ魚のでんぶで分厚く覆われたものです。亀甲形の頂点をそぎ落としたような八角形の容器に、あさりの佃煮やわさび漬け、しいたけの煮物などのおかずが申し訳程度に付いていますが、残りはすべて、でんぶをまぶしたごはんです。わたしはこれが好きで、熱海方面へ行く機会があれば、たいていお昼に買って食べています。ここに使われている淡いベージュ色のでんぶは、半端な量ではなく、全体の深さの1/4～1/3ほどもあり、しかも甘くしていないのがいいですね。「鯛めし」というからには「鯛」のでんぶなのでしょうが、まさか真鯛ではないと思います。えぼ鯛や目鯛など、鯛という字が付く魚は小田原あたりでも何種類もあるので、それらのどれかでしょうが、自然な魚のうまみを生かした、控えめな味つけのでんぶです。量が多く、容器の縁からこぼれてしまうのが難点ですが。以前、熱海に宿泊して、翌日にこの鯛めし弁当を買って帰ろうとすると、午前中も早かったので、まだ駅弁コーナーが閉まっていました。そして、トンネルをくぐって三島側に出ると、もうこの鯛めしは売っていませんでした。小田原や熱海の相模湾側だけでなく、三島や沼津などの駿河湾側も、もちろん魚は美味しいので、ほかにも魚を使った名物はいっぱいあると思いますが、そのときはこれを食べるのを楽しみにしていただけに、残念で悔しい思いをしました。
2007年11月11日
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「忍者うどん」
鳥羽からの帰り、松尾芭蕉の生地・伊賀上野に寄りました。忍者の里としても有名で、お城のそばに忍者博物館があり、近くには「忍者うどん」を食べさせるお店もありました。忍者うどんとは何か。これは一種のしゃれで、通常ならうどんの上に具が乗るところを、５種類ほどの具を麺の下に潜ませているので「忍者」と名付けたものだそうです。どんな具が入っているかは食べるときのお楽しみとして、明かしませんが(^_^;)、ひとつだけ紹介するならば、伊賀牛の薄切り肉は入っていました。なお、梅干しとねぎは、麺の上にありました。忍者の里だから思いついたのかもしれませんが、「麺を上に、具を下に」という逆転の発想が面白いですね。子たちからはさっそく「家でもやってほしい」という注文が来ています。うどんの定番の具といえば、そんなにとっぴなものは無いかもしれませんが、それでも数種類用意するなかで、家族それぞれの苦手な食材を１鉢ずつに仕込んでおいて、どれかを選んで食べる、というロシアン・ルーレット式の忍者うどんも楽しいかもしれません（子供は泣くかも）。忍者うどん屋さんには、そばバージョンもありました。ほかにも、山菜を麺が見えなくなるぐらいふんだんに盛りつけた「木の葉隠れそば」とか、遊び心がいっぱいです。わたしなら、茹でたきぬさやを十字に組み合わせた「手裏剣」のような具を用意するとか、ゆばを巻物のように巻いて……（これは面倒かも(^_^;)）と、いろいろと工夫もできそうです。食べ方次第で、いかに楽しみながら食べるか。こんなことを考えるのもまた、料理好きには楽しいものです。
2007年11月07日
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「伊勢うどん」
三重県の鳥羽へ遊びに行ってきました。１泊だけだったので、それほど名物を食べたわけではありませんが、泊まった日の夕食時に、地元のタクシーの運転手に店を教えてもらって、鳥羽駅前で伊勢うどんを食べました。うどんも麺類も日本各地にありますが、伊勢うどんも独特です。汁がほとんど無いのです。さぬきうどんの食べ方で、茹で上げた麺に生醤油を掛けた「ぶっかけ」という手法がありますが、伊勢うどんは、さぬきうどんと違ってコシがありません。コシの無い軟らかいうどんというと、大阪のように昆布やかつおで引いただしが主体のつゆを味わうのかと思いきや、掛かっているのは、たまり醤油をベースにした甘辛いタレ。麺のコシを味わうでもなく、つゆも無い。これは何だ？と言いたくなります。もっとも、現代の伊勢うどんは、たまり醤油にみりん、砂糖、かつおだしなどを調合した、濃いけれど味わいのあるタレを掛けます。昔は「茹でた小麦粉の麺を食べる手段」でしかなかったのかもしれませんが。この伊勢うどん、麺が軟らかくタレが甘いので、子たちには評判でした。わたしは、すき焼きの残りにうどん玉を入れて、煮詰めたような感じがしましたが、コシの無い麺に慣れている人には受け入れられる味だと思います。お店では、刻みねぎが乗っているだけでしたが、ここに甘辛く煮付けた薄切り牛や、昨今はやりの温泉卵（半熟卵）があってもいいでしょう。タレに八丁味噌が入っていると、もっとこくが出るのではないでしょうか。ともあれ、帰りに駅改札前の売店でお土産用の伊勢うどんを買いましたので、今度は家で作ってみます。
2007年11月05日
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「ぶりカマの塩焼き」
ぶりの切り身は照り焼きにすることが多いですが、塩焼きでももちろん美味しい魚です。切り身の両面に塩を振って、とろ火でじんわり焼くと、適度に脂が落ちて簡単に塩焼きができるのですが、大きな魚だけに、身が多少ジャキつくきらいがあります。その点、ぶりのアラ、中でも胸びれの付け根の「かま（漢字で書くと鎌）」の部分は、焼き上がりがホロホロになり、しかもしっかりと焼いた皮がパリパリして、香ばしさもあいまって絶妙の仕上がりになります。カマは、他のアラと一緒に売っていると思います。調理台に新聞紙を敷くか、流しにまな板を置くかして、包丁でうろこをバリバリと取ります。それを流水で洗います。身の側に血の固まりなどがあれば、包丁などで掃除しましょう。洗ったら、皮に×印に包丁目を入れます。こうすると、焼けたときに皮が食べやすくなります。利き手でないほうの手で、流しの低い位置でぶりを持ち、塩を肩よりも上の高さから両面に充分振って、まず身のほうから網で焼きます。身のほうがきつね色になったら皮側も焼きます。両面焼きグリルなどでは、皮が焦げすぎるのに注意してください。皮もきつね色になればできあがりです。大根おろし、すだち、はじかみなどをお好みで添えてください。もちろん、何もなくても、塩味だけで充分美味しいですが。他のアラは、カマと一緒に塩焼きにしてもかまいませんが、焼き加減（焼く時間）に注意してください。赤だし味噌汁に仕立てる時は、沸騰してからアラを入れ、味噌は最後に加えます。
2007年11月03日
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