2007年07月の記事
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「鯛の昆布〆」
白身の魚の昆布締めというと、新鮮な片身を上下２枚の昆布の間に置き、何時間か置いて塩分とうまみをしみ込ませたお造りのことを言いますが、ねっとりと糸を引くぐらいに昆布のうまみのしみ込んだ魚は、しょうゆも酢もなくても充分味わえます。それを即席でしようと思えば、それほど上等でなくていいのなら、とろろ昆布あえにしてみれば、いかがでしょうか。見た目はお造りにはかないませんが、味は昆布自体もいただく分、しっかりしていると思います。たとえば鯛の刺身を冊（さく）で買ってきたとして、そのまま片身を１ｃｍ弱の厚みに切って出せば、単なる造りですが、食べる数時間前に、表も裏もとろろ昆布をまんべんなくまぶしておき、しっとり・しんなりしたものを昆布ごと切って出せば、味わい深い一品になります。もっとお手軽には、買ってきた冊を薄造りに切って、それを直接とろろ昆布であえます。このときの昆布は、手でよくちぎって、細かくしておいたほうが、全体に行き渡りやすくなります。刺身ととろろ昆布の分量はお好みで、ということになりますが、昆布が少なすぎると物足りませんので、多いかなと思うぐらいに使って間違いがないでしょう。パサパサしているかな、と思えば、盛り分けてから、すし酢１滴ほどを垂らせばしっとりしますが、それもお好みでどうぞ。刺身（造り）という範疇を離れて、生魚を使った一品ということであれば、それもいいかもしれません。わが家は、買ってくる鯛の身が薄いので、よくこうしてごまかします(^_^;)。
2007年07月28日
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「青うりの味噌煮」
夏はうり科の野菜が多く出回ります。なかでも青うりは、ぬか漬けにすると、いかにも夏らしいさわやかさがありますが、その半面、ほかの食べ方に迷うところもあります。今回は味噌で浅く煮きました。ヒントにしたのは沖縄料理の「ンブシー」という作り方です。苦瓜（ゴーヤー）やへちま（ナーベラー）を食べる沖縄に倣って、青うりのンブシーといきましょう。でも、味付けは泡盛を使わず、本土風、というより、はなだんな風にさせていただきます (^o^)。材料：青うり１本、薄揚げ１枚、味噌＝味噌汁２人前分。砂糖、焼酎、醤油。手順：１）青うりは、包丁の刃を皮に直角に当てて皮をこそげ取り、縦に割っ て種を取り、１～1.5ｃｍ厚さに切る。２）薄揚げは色紙に切る。３）平 たい鍋に青うりを並べ入れ、だし300ｃｃ、砂糖大さじ１、焼酎適量、醤油 少々を加えて煮る。４）煮立ったら薄揚げを乗せてしばらく煮て、味噌を 溶き入れる。５）再び煮立ってから１～２分煮て、火を止めてできあがり。皮を処理しないと、やや硬いようです。かと言って、皮をむくのももったいないので、薄い膜のような表皮をこそげるぐらいにします。仕上がりはひたひたになっていて、冷めるに従い煮汁を吸うようにします。焼酎はできればドボッと（10～20ｃｃぐらい？）入れると、風味が出ます。煮いているときに相当に香りがしますが(^_^;)。薄揚げで多少の油分を加え、味しみを良くします。ぬか漬けにできる野菜は、きっと味噌にも合って、味噌煮も美味しいと思います。
2007年07月22日
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「鯖の味噌煮」
魚好きな方には好評の魚料理だと思います。切り身の鯖を味噌味の煮汁で煮る料理ですが、たいして難しくもなく、適当な味付けでも食べられます。ご飯のおかずに、酒の肴に、温かいままでも冷めてからでも、いつでも美味しいのがこの料理のいいところです。一番簡単な方法は、味噌汁よりもかなり濃いめに（味噌でややぽってりとした感じになるように）味噌を溶いた汁を沸かし、鯖の切り身を入れて中まで火を通し、火を切って冷まして煮含めれば大丈夫です。上品に作るなら、鯖の切り身をざるに並べて熱湯を掛け回して「霜降り」にし、それを薄めの煮汁で煮いたあと、味噌を溶き入れて、ひと煮立ちすれば火を止めるという料理法です。鯖片身に対し、煮汁は、水200ｃｃに酒、醤油、みりんを各15ｃｃと、砂糖大さじ１程度で作ります。あとで加える味噌は大さじ１強ぐらいです。味噌の分量が少なく、また長く煮ない分だけ風味が残りますが、味噌煮とは言えないぐらいさっぱりした味わいです。お好みでお試しください。いずれも、しょうがは必ず加えるべき素材です。ヒネしょうが（土しょうが）を使い、鶏卵半個分ぐらいの大きさを、皮をむいて薄切りにするか、皮のままおろすかして、一緒に煮込みます。盛りつけるときは、味噌っぽい煮汁も少し掛けます。薄切りにしたしょうがは、鯖に添えましょう。ほかに、細く切ったごぼうや、しめじなどのきのこ類も、一緒に煮き合わせることのできる素材です。鯖の皮と身の間に潜むなまぐささをごまかせれば、この料理は成功です。
2007年07月16日
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「チレ・コンカルネ」
ひき肉のケチャップ味煮込み、ですね。厳密にはいろいろ定義があるのかもしれませんが、今回は大豆の水煮を使って作ってみました。チレ・コンカルネはスペイン語（「肉入りのピリ辛」の意）ですが、一般には訛ってチリコンカンと呼ばれます。豆入りのはチリコンビーンズなのでしょうか。ともあれ、わたしが作って食べてみたのは、こんなのですよ、というのを、紹介してみます。大豆の水煮200ｇに、ひき肉100ｇかそれ以上、たまねぎ中から大１個を用意します。たまねぎは粗みじんに刻みます。つまり、７～10ｍｍの輪切りにしてから、それを半径方向に刻んで細かくします。温めた鍋に油大さじ１程度を入れて、ひき肉を炒め、たまねぎを加えて炒め合わせます。このとき、ピーマン、なす、オクラなど、他の野菜を入れることも可能です。充分に炒まったら、塩味をつけるためにトマトケチャップと塩を加え、ほかに胡椒やシナモンなど、好みの香辛料を加え、必要ならば何十ｃｃかの水を加えて、しばらく煮ます。そのあと、水煮の大豆を加えますが、あまりかき混ぜると、大豆の皮が遊離するので、さっくり混ぜましょう。できれば一度沸騰させて火を切り、ある程度冷めてからまた弱火で沸騰させると、豆にも味がしみ渡ります。チレという辛みはどうするか。一味とうがらしなどを混ぜればいいのですが、子ども向けには、粉末パプリカを使うなどして、“疑似-chile”をお楽しみください。翌日以降に残っても、豆入りのおそうざいとして食べられるメニューだと思います。
2007年07月14日
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「なすのずんだあえ」
枝豆のシーズンです。ご存知、まだ若い大豆をさやごと茹でて、ビールのアテにするのが一般的ですが、昨今は「山形のだだちゃ豆」とか「丹波の黒豆の枝豆」とか、各地の特産も見かけるようになりました。茹でた枝豆は、さやから直接口に運ぶだけでなく、たまねぎやごぼうとかき揚げにしたり、大根おろしでみぞれあえにしたりできますが、今回はすり鉢であたり、若緑色を生かしたあえ衣にします。東北のずんだ餅にならって、なすのずんだあえとしました。以前、なすのごまあえを書きましたが、その衣に枝豆を使います。おつまみの枝豆は浅く茹でてありますが、それなら薄皮を取って、粗く刻みましょう。枝豆を茹でるところから始めるのなら、軟らかめに茹でて、薄皮もむいてください。すり鉢で滑らかにしたら、みりん少々と白味噌で味を調えます。衣は硬めで結構です。食べる少し前に、湯がいて冷やしたなすをあえます。このときに衣は多少緩みます。味噌で付ける塩加減は、薄めにしたほうが上品でしょう。見た目が鮮やかで、青菜や抹茶でもなかなか出せない緑色です。素材が大豆なので、味噌とも相性がいいはずだし、しらあえとは親戚かもしれません(^_^;)。お菓子のずんだは、小豆餡の代わりで、甘い味付けだそうです。それもまた結構で、箸休めの一品としては甘いのもアリかもしれませんが、今回は白味噌を使って「おかず」に仕上げました。もちろん、なす以外にも、うど、しめじ、小さな貝柱など、材料を変えてもＯＫ。食卓の彩りに、作ってみてください。
2007年07月08日
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「てごねずし」
醤油づけにしたかつおの身を、刻んだしその葉などとともに、酢めしにまぜたもので、三重県の郷土料理（漁師料理）だそうです。漢字で書くと手捏ね鮨。いつぞやも書きましたが、さしみ用のかつおが大阪のスーパーで普通に手に入るようになったのは近年のことで、血合いの部分も含め、軟らかくて食べやすい食材です。今回は、５枚おろしにしたものが安く出ていたので、腹側の身を買ってきて小さなサイコロに切り、しばらくさしみ醤油に浸しておきました。ごはんは本来は酢めしですが、小さく切ったたくあんと黒ごまをごはんにまぜた「きららずし」に倣って、大根漬けときゅうりをこれもまた小さなサイコロに刻み、黒ごま、刻みねぎ、刻んだしその葉とともに、ごはんにまぜておきました。ここまでできると、あとは「づけ」にしたかつおをトッピングするだけ。本来はまぜ込むのですが、皿に盛ってトッピング、というタコライスのような食べ方で充分だと思います。かいわれ菜や刻みのりを飾ってもいいでしょう。大根漬けと「づけ」かつおが入っていますので、さらに塩分を加える必要はないと思います。酢めしにしなかったのは、たくさん食べるとのどが乾く、というのを避けたためです。ほんとうは、トッピングに刻んだトマトとレタスも加えたかったのですが、それだとまさしくタコライスのようになってしまうのでやめました。今回のてごねずしは、「まぐろのづけ丼のかつお版」に、少し手を加えた感じです。作りたてでも、ごはんが冷めても、どちらでもいけます。
2007年07月06日
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「酢だこ」
７月２日は半夏生（はんげしょう）で、たこを食べる日だそうです。小さい頃は「たこが美味しい季節だから」（大阪市内）と言われていたように思いますが、近所の生協（豊中市）には「豊作を祈ってたこを食べます」とあります。豊作とたこの関係は不明ですが。半夏生とは、半夏という草が生じる頃、という意味で、これもたことは関係ありません。ま、言われはともかく、今の時分に食べるとすれば、酢の物でしょう。わが家では「酢だこ」と言っていました。茹でだこは足の大きさにもよるので、１人あたり何本というのは難しいですから、適量ご用意ください。薄くそぎ切りにします。昔は「足先は砂を噛んでいるから少し捨てる」と言っていましたので、わたしもそうしますが、今はどうなんでしょうか。これに、きゅうりの薄い小口切り（輪切り）を、そのままか塩で揉むかして合わせます。そのほか、あればわかめやみょうがもいいでしょう。たこ以下各少量を小鉢に盛って酢をかけるか、全体を酢であえるかします。今年は、たこときゅうりに加えて、市販の味付け糸もずくを使いました。家で味付けしたときに、酢がきついと子たちが嫌がるので、酢だこ４人分に対して糸もずくを２パック（２人前）だけ使ってあえました。酢に浸った糸もずくを「酸っぱい」と言って食べなかった子たちも、今回は普通に食べていました。もっとも、別々に出せば２品になるものを、合体させて出したのですから、ぜいたくだったかもしれませんね(^_^;)。そうそう、きゅうりは薄切り以外に、細かく切り込みを入れて一口に切ったものや、蛇腹仕立てにしてもＯＫです。
2007年07月01日
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