2007年10月の記事
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「フレーバーティー」
紅茶党のわたしは、ティータイムに香り高い紅茶をいただくのが幸せです。紅茶は、香り、水色（すいしょく）、味の３拍子を楽しむものとされており、なかでもダージリンはマスカット・フレーバーと賞されるほど、香りに関してはピカ一です。他の茶葉も、それなりに個性のある香りがしますが、水色はともかく、味（渋味や滋味）を楽しむものが多くあります。ただ、いつも一級品を味わうのではなく、安い葉っぱもそれなりに楽しみたい……それなら、紅茶にちょっと混ぜ物をすることをお奨めします。着香茶、フレーバーティーです。紅茶を注いだあとでミルクやレモンを加えるのは、着香茶に入りません。紅茶を掩れるときに何かを混ぜておき、お茶と同時に香りを引き出すものです。たとえば茶葉と一緒に丁字のつぼみを何本かティーポットに入れて、クローブ・ティー。香辛料の八角を使えばアニス・ティー。生でも乾燥でも、ミントの葉を使えばミント・ティー、などなど。シナモンスティックでもいいでしょう。以上は、粉末でも可です。わたしは時折、バニラエッセンスも数滴たらします。茶葉があればティーポットで抽出するか、小鍋にお湯を沸かして茶葉やハーブ類を入れて火を止め、しばらくして茶こしで注ぎ分けるといいでしょう。もしティーバッグしか無かったら。小鍋でお湯を沸かしてハーブ類だけを煮出し、その熱いお湯を、ティーバッグを入れたティーカップかティーポットに注ぎます。丁字なら、直接カップに入れるのも可。いずれも、そのままか、ミルクを加えていただきます。油脂分の多いコーヒーフレッシュは、お奨めしません。
2007年10月31日
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「クレープ」
街なかでも甘い香りをただよわせているクレープ屋さんを見かけます。薄焼きの生地に果物やクリームを包んだ甘い系のクレープのほかに、ハムとチーズ、レタスとツナなどの組み合わせの軽食感覚のクレープもあるようです。欧州では小麦粉のほかにそば粉を使ったものもあり、たかが水で溶いた粉の薄焼きとはいえ、バリエーションは豊富です。先日、適当なおやつがなかったので、小麦粉の水溶きに砂糖と卵を混ぜ、フライパンに流して弱火で焼いてみました。錦糸卵のときにも書きましたが、薄焼き卵を作るときに、卵：小麦粉＝100：０から、卵をどこまで減らしたものまで「卵焼き」と呼べるのか。ホットケーキでもクレープでも、50：50どころか、もっと卵が少ないはずですが、全く入れないというのもさびしい。で、小麦粉半カップぐらいに卵１個になるのでしょうか。もっとも、その小麦粉も、どんな濃さに溶くかにもかかってきますし、溶く水の一部を牛乳に替えてもいいのでしょう。結局、いつも適当に作ってしまいますが、それほど失敗はしません。やはり、粉モノは偉いですね(^_^;)。そんな訳で、薄焼き卵のつもりで焼きました。なお、砂糖は思い切って多く入れました。それと、薄く焼くため溶き加減も緩くしました。重曹などの膨らし粉は入れませんでした。フライパンは煙が出るまでよく焼いていったん火を切り、油引きでごく薄く油を引いてから中弱火で何枚も焼きました。大きめのフライ返しを使うと、裏返すときにも破れたりよれたりしませんでした。子たちはありあわせのジャムやピーナッツバターをくるんで食べ、満足そうでした。
2007年10月28日
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「里芋のポテトサラダ」
もうすぐ十三夜。後の月、栗名月ともいいますが、これに対して本当のお月見「中秋の名月」は芋名月と呼ばれ、この芋は里芋を指します。今回は、里芋を使ったマッシュドポテト・サラダです。ポテトサラダは、ふつうはじゃがいもで作りますが、それに比べて粘り気があり、味も素朴で、独特の味わいに仕上がります。混ぜる具も調味料も、じゃがいものサラダと同じでいいでしょう。材料：里芋、にんじん、きゅうり、スライスハム。塩、マヨネーズ、胡椒。手順：１）里芋は適量を用意し、皮をむいて適当な大きさに切ります。２）に んじんは皮をむき、薄いいちょう切りにします。３）これらを水から茹で ますが、このとき、塩少々を加えます。４）きゅうりはごく薄い輪切りに します。お好みにより、塩少々でもんで水気を絞っておきます。５）ハム は細く刻みます。６）里芋とにんじんが茹で上がったらボウルに取り、竹 べらなどで芋を崩します。７）粗熱が取れたら、きゅうりとハムを加え、 マヨネーズで味付けします。お好みにより、胡椒を加えてもかまいません。じゃがいもの場合は、茹で上げてから鍋に戻し、再加熱して「粉ふき」にする度合いで、できあがったときのしっとり感を調整しますが、里芋は網じゃくしなどでボウルに取って、そのままつぶします。ねっとり、もっちりとした感じが独特のポテトサラダに仕上がります。味付けのときにコーヒーフレッシュ少量を加えると、多少洋風に、また、青のりを少し混ぜると、ぐっと和風になります。素朴に食べる里芋もいいですが、一度マヨネーズ味もお試しください。
2007年10月20日
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「鶏飯」
「けいはん」というのは、薄味のチキンスープを掛けた、だし茶漬けです。具として、蒸してほぐした鶏肉、錦糸卵、甘辛く煮付けたしいたけ、青パパイヤの漬物を使い、薬味に刻みねぎ、刻みのりなどを飾ります。奄美大島では、客をもてなす料理として食べられていますが、あっさりしたチキンスープを使う家と、油分の多いスープを使う家とがあると聞きます。いずれも塩分は薄くしてあるようです。準備が少し手間ですが、さらりと上品な味を楽しみましょう。１人あたり水150～200ｃｃを鍋に入れ、干ししいたけ適量を浸して戻します。その間に、卵焼き器などで薄焼き卵を作って、冷めてから細く切り、錦糸卵にします。戻したしいたけは細く切り、使い終わった卵焼き器で結構ですから、少量のだしと砂糖、醤油で、水分がなくなるまで、甘辛く煮ておきます。その間に、しいたけを戻した鍋に鶏ささみか胸肉を入れて沸かし、中まで火が通れば鶏肉を取り出し、冷めてから細くほぐします。沸かした汁は、少しの醤油で風味をつけますが、味がつくほどには濃くしません。ねぎ、のりは刻みます。パパイヤ漬けがなければ奈良漬けなどで代用し、細く刻みます。わが家では、きゅうりの醤油漬けを使いました。さて、ごはんの上に鶏肉、錦糸卵、しいたけ煮、パパイヤ漬けを乗せて、あくを取っただし汁を多めに張り、薬味を乗せていただきます。まず汁をすするのが作法？でしょうか。具や薬味の分量はお好みで。１膳のごはんを２回に分けて、２杯いただいてもいいでしょう。なお、だしを沸かすときに鶏ガラを加えると、濃厚なスープにすることもできます。
2007年10月14日
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「アイリッシュ・コーヒー」
喫茶店で紅茶やコーヒーに、香水瓶のようなものから洋酒をひと振り掛けて、香りを味わうことがありますが、このアイリッシュ・コーヒーは、そんなものとは違います。アイリッシュ・ウイスキーを、添加物ではなく主成分として使う、れっきとしたカクテルです。砂糖を入れて甘くしたホットコーヒーに充分な量のアイリッシュ・ウイスキーを混ぜ、上にホイップクリームを乗せます。焼酎のお湯割りならぬ、ウイスキーのコーヒー割りですね。焼酎なら、梅干しかレモンスライスを加えるところですが、生クリームというのも濃いですね。アイリッシュ（アイルランド人）といえば「田舎っぽい」「素朴」「洗練されていない」というほかに、「いつも酒のことを考えている」というイメージがあるようです。だから、アイリッシュ・コーヒーは、いかにもアイリッシュの飲みそうなコーヒー、という感じもあるかもしれませんが、一説にはこのカクテルは、アイルランドの西の玄関口で、米国・ニューヨーク便などが発着するシャノン国際空港のパブが発祥だそうです（東の玄関は首都ダブリンです）。寒い季節に心身ともに温める飲み物としてどうぞ。焼酎のお湯割りは、お湯に焼酎を加えるのがよいとされますので、これも熱いコーヒーにウイスキーを加えるといいでしょう。対流で自然に混ざるようです。クリームを乗せない簡略版は、作るのは簡単ですが、コーヒーではなく酒なので、飲み過ぎにはご注意ください。蛇足ですが、アイルランドを指す言葉には、ほかに Gael（ゲール）Celt（ケルト）Eire（エール）Hibernian（ヒベルニア人）などがあります。
2007年10月08日
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「朴葉味噌」
岐阜県の高山や奥飛騨地方の名物、朴葉焼き味噌。珪藻土で作った小さな卓上こんろの上に朴葉を置き、きのこやねぎを混ぜた味噌を焼いて食べます。酒のアテにも、また熱々のごはんとの相性も抜群です。朴葉は、なましい葉ではなく、枯葉を水で湿らせて使いますが、多少なりとも味噌に香りが移るのでしょうか。家で使っている味噌が残り少なくなり、また長ねぎも少しあったので、無性に朴葉味噌が食べたくなりました。ただし、朴葉はありません。うーむ。そこで、ハーブの一種「タイム」の粉末を使うことにしました。同じ「枯葉」ですし、セージやバジリコでは甘みがありすぎるように思いました。使う味噌は塩加減にもよりますが、１人分で大さじ１杯ぐらい。半量を、倍量の白味噌（西京味噌）に代えるとボリュームが出ます。これに砂糖小さじ１、みりん大さじ１、粉末タイム適量（やや多めに）を加えてよく混ぜます。さらに長ねぎ10ｃｍ分の刻みねぎと、体積でほぼ同量の刻んだしめじも加えて、混ぜます。小さなフライパンにごま油を薄く引いて温め、混ぜた味噌を平たく伸ばして、弱火で焼きます。ふつふつと言ってきたら一度かき混ぜましょう。具に火が通り、底が少し焦げたぐらいが食べ時です。熱々のごはんの上へどうぞ。本物の朴葉味噌と違って、このタイム焼き味噌のいいところは、最後にごはんを少しフライパンに入れて、残った味噌をこそげ取ることができることです(^_^;)。夕食に食べていて、かつて一人旅で回った奥飛騨温泉郷を思い出しました。
2007年10月06日
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「やどりぎ」
小さいころ、近所にお菓子を作る所があって、そこからもらったのか、買っていたのか、家にはよく「やどりぎ」がありました。これは小ぶりな拍子木の形をした和菓子（半生菓子）で、外側は砂糖掛けしてあるのですが、中身はいかにもようかんのようでした。色は赤ワイン色をしたのが多数ですが、中に抹茶ようかんのような緑色のもありました。お茶の味はあまりしませんでしたが。よく食べたのと、味が単調なのとで、そのうち食べ飽きましたが、そのころからどうも怪しいと思うようになりました。まさか売れ残ったようかんを再加工しているのではあるまいか。当時は思いませんでしたが、昨今なら「賞味期限切れのようかんを仕立て直してまた売」ろうものなら、マスコミにたたかれかねません。そんなことはないのだろうと善意に受け取っていますが、あの形状や、加えて「宿り木」という命名も、何やら疑惑をにおわせるような感じです。砂糖掛けのお菓子といえば、小さな餡コ玉に砂糖を掛けた松露（マッシュルームのようなきのこの意）もありました。これは黒餡、白餡、抹茶餡などの色が淡く見えていて、コロコロしてかわいらしいのですが、味は似たりよったりです。ほかには、大豆を焙煎して粉にひき、粉末コーヒーのような風味に加工したものに、砂糖やでんぷんを加えて押し固めたような、落雁かハクセンコのようなお菓子もありました。こんなのを作っている所が、近所にあったのです。
2007年10月04日
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