2007年12月の記事
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「続・年越しそば」
以前書いた「年越しそば」の項目で、かけそばのつゆを作るときの配合比率を記しました。そのときは、しょうゆ90＋みりん70＋酒30＋水1000＝つゆ約1200（単位ｃｃ＝４人前）としましたが、最近になって、どうも濃すぎるのではないかと思うようになりました。いろいろと試してみた結果、塩分（しょうゆの量）を抑えたほうが良いとの結論に達しました。ということで、事実上の訂正です(^_^;)。「しょうゆ60＋みりん80＋酒40＋水1000＝つゆ約1200」とします。しょうゆ漬けなどを作る際にも書きましたが、しょうゆの塩分は約16～17％。しょうゆ１：みりん１：水10の公式に従えば、１／12稀釈なので、つゆの塩分は1.3～1.4％。しょうゆ90ｃｃならだいたい１／13.3稀釈で、塩分は約1.2％。でも、これでも濃い感じがしたのです。しょうゆ60ｃｃなら１／20稀釈になりますので、塩分は0.8～0.85％で、生理食塩水（約0.9％＝体液相当）より薄いぐらいです。しょうゆ65ｃｃなら塩分0.87～0.92％で、まさに生食並みです。もりそばやざるそばの付けつゆなら、多少塩分が濃いほうが美味しいでしょうが、「飲めるような」つゆにするには、塩分１％を超えないほうがいいように改めて思いました。汁そばのつゆを全部飲むのは感心しませんが、飲まないにしても、濃すぎないに越したことはありません。今年もあと残りわずか。わが家の年越しそばは、子たちの希望を容れて、今年のトピックス・麺の下に具を隠す「忍者そば」にすることに決定しました。どうぞみなさま、よいお年を。
2007年12月30日
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「さんぴん茶」
漢字で書けば「香片茶」。中国語のシャンピエン茶が語源とされますが、台湾語や福建語の発音は、サンピン茶に近いのかもしれません。ジャスミンの花を加えた半発酵茶で、ウーロン茶のジャスミン茶という感じでしょうか。地理的に中国・台湾に近い沖縄では、うっちん（うこん）茶、ゴーヤー（苦瓜）茶などとともに、普通に飲まれます。中華料理店で食後にジャスミン茶が出てくることがありますが、ちょうどそんな感じで、さわやかな一服にもってこいです。大阪でも、沖縄ショップなどで100g何百円とかいう各種のお茶が手に入りますし、ペットボトル入りのさんぴん茶が売られている場合もあります。ただし、そんなに特別なお茶でもないので、ジャスミンの花の干したのがあれば、それをウーロン茶の葉っぱに混ぜ、急須で淹れるだけで、立派なさんぴん茶になります。ジャスミンティーならではの香りがしますので、普通のウーロン茶に比べると、ちょっと“変化球”という感じです。香りが嫌いでなければどうぞ。家で淹れるときは、あまりお茶を濃く出しすぎると苦いので、急須にさんぴん茶の葉っぱを入れたら、１煎目などは多めのお湯で、しかも濃くなりすぎないうちに湯飲みに注いでしまうとかしてください。もしくは、茶葉を少なめにしてお湯を普通に入れ、ゆっくり時間をかけて浸出させるのがいいかもしれません。南国独特の、のんびりした時間の流れ方＝オキナワン・タイムを楽しむときにも、さんぴん茶があればすてきですね。うさがみそーれ（召しあがれ）。
2007年12月25日
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「ビーフ・ストロガノフ」
わりと著名なロシア料理で、説明すれば「薄切り牛のクリーム味炒め」です。正式にはサワークリームを使えということですが、そこはそれ、はなだんなが作るのですから、似たようなものができればＯＫとします。材料は薄切り牛のほかは、主にたまねぎだけ。にんじんやきのこ類を入れてもいいのですが、あまり欲張ると、シチューに近づいてきます。メインの肉を目立たせるためにも、わたしは具はたまねぎだけで良いと判断しました。手早く作れるメニューです。材料：薄切り牛肉100ｇ、たまねぎ（中）半個、ホワイトシチューのルー１山、 サラダ油適量、水150ｃｃ、香辛料（こしょうまたはシナモン）。手順：１）たまねぎは薄いくし切りにする。牛肉は食べやすい大きさに大ぶり に切り、香辛料をまぶしておく。２）フライパンを熱し、たまねぎを油で 炒める。３）しんなりしたら牛肉を加え、さらに炒める。４）焦げつきそ うになる前に水を加え、ひと煮立ちさせて、いったん火を切る。５）ルー １山（120～140ｃｃ相当）をフライパンに入れてよく溶かしてから、火に かけ、全体に汁を絡めながら、とろりとするまで炒めれば、できあがり。２人前のつもりです。子ども向けにはシナモン、大人ばかりのときはこしょう、と使い分けてはどうでしょうか。カレーやハヤシのように、サフランライスやバターライスに添えて食べることも多いようですが、単体でもかまいません。野菜が足りないと思えば、湯通ししてよく水気を切ったせん切りキャベツを皿半分に盛り、その横に添えるといいでしょう。水はルーの必要水分量と少し違いますが、多少煮詰めたぐらいでちょうどいい加減になるだろうと思います。
2007年12月23日
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「卵ごはん」
季節柄、忘年会などが立て込んで、更新が滞っていました(^_^;)。だからというわけでもありませんが、今回は胃にやさしいメニューです。おそらく多くのご家庭でも「卵粥」などと呼んで作っておられるかもしれませんが、ごはんと卵とだしと少しの塩分だけで作る、軟らかくて栄養満点の「ごはん」です。わが家では風邪で熱が出たときなどは、たいがい葛湯（「カタクリコ」）か白粥（おかいさん）と梅干しか、または卵ごはんを食べさせられるのが通例でした。小鍋に茶碗１杯ぐらいのだしを沸かし、軽く１膳程度のごはんを入れて、弱火でしばらく煮きます。とろみが出てきたら、しょうゆほんの少しで塩味と風味をつけ、よく溶いた卵１個を入れて、ぐるぐるとよくかき混ぜます。ごはんと卵が混然となり、全体が半熟になったら、できあがり。火から下ろして、まず半量をよそって食べます。もっと食べられそうなら、残りもいただきましょう。刻みねぎや、消化に問題のない人は、もみのりをふりかけてもいいでしょう。わたしは生米からお粥を炊いたことはなく、お粥を作るときは、ごはんを煮いてほとびらせています。その伝で言えば「卵粥」と呼べるのかもしれません。一般の卵雑炊と違って、全体に卵が行き渡り、しかもできれば固まるか固まらないかぐらいで火を止められれば一番美味しいと思います。そのためには、卵をよく溶いておくことが肝要です。または、白身の固まりが鍋に入ったら、できるだけ早く散らせましょう。ほのかな甘みも感じる懐かしいメニューです。
2007年12月22日
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「ぬき（台抜き）」
「ぬき」というのは、汁そばから麺をぬいたものです。つまり「天ぷらそばのぬき」なら、かけそばのつゆにえび天が２匹と若干のねぎが浮いている状態、などということになります。なぜにそのようなメニューが存在するのか。下戸の人にはお解りいただけないかもしれませんが、そば屋というのはそばを食べる所ではなく、酒を飲む所だと心得ている数多くの酒飲みがいるのです。しかも、そば屋独特のメニューとして「ぬき」があることも、知っているのです。「天そばのぬき」以外にも、「天とじのぬき」というのがあります。天とじそばは、えび天とねぎを卵でとじて、そばの上に乗せたものですから、「天とじのぬき」は、卵とじのえび天（＋200～250ｃｃ程度の汁）です。ぬきのなかでも絶品は「鴨なんのぬき」でしょう。これは汁に鴨肉と長ねぎが浮かべてあるものです。メニューに「かもなんば」とあっても鶏を使っているようなお店では難しいかもしれません。「肉うどんのぬき」も豪華メニューに入りますね。由来から言えば「きつねのぬき」や「たぬきのぬき」、ましてや「かけそばのぬき」はありません。酒のアテにならないからです。それより、せっかくそば屋で飲むのでしたら、そば屋でしか味わえないもの、例えば「そば焼酎のそば湯割り」を飲んでみてはいかがでしょうか。そば湯は、そばつゆ少量を混ぜて楽しむことが多いですが、（お店によるものの）美味しいそば湯は、甘みがほのかにあって、それだけで味わえるものです。置いてあればぜひ、お試しを。
2007年12月16日
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「太平燕（タイピーエン）」
太平燕（タイピーエン）というのは、熊本ローカルで食べられている春雨ラーメンです。麺は中華そばではなく春雨。スープはラーメンと同様、とんこつや塩味など各種。具はにんじん、きぬさや、きくらげ、うずら卵など、チャンポンや皿うどんの具と共通した感じです。汁そばの一種ですが、これほど細い麺は、日本ではにゅうめん（煮ぞうめん）と太平燕ぐらいではないでしょうか。春雨はでんぷん麺です。緑豆から作るのが本来だそうですが、じゃがいもでんぷんで作った春雨も多いようです。そういえば葛切りというのは、元々わらび餅の粉が蕨から作られるように、葛のでんぷんから作っていたのでしょうが、昨今ではやはり、じゃがいもでんぷんの葛切りも多いようです。ならば、春雨と葛切りの違いは何か。太さなんでしょうか？ もっとも、太平燕の麺を太い葛切りに代えると、こしが強すぎて、バランスが良くないかもしれませんね。先日、大阪駅前第３、第４ビルで、山梨・三重・鳥取・大分・熊本・沖縄の各大阪事務所の共同企画で物産展が催され、全事務所を制覇してきました(^_^;)。山梨はほうとう、三重は伊勢うどんなど、麺類を中心に買って帰りましたが、熊本県事務所ではもちろん、太平燕を買いました。そんなのでなくても、市販の春雨はすぐに戻りますから、インスタントの塩ラーメンのスープで春雨を食べてもいいかもしれません。残った麺は、焼きそばのようにもできますから。
2007年12月14日
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「茶葉のかき揚げ」
もうあとお正月まで20日あまり。ちょうどお茶の葉が切れたこともあって、お正月用にと少し高めのお茶を買いました。試しにその封を切って飲んでみましたが、それまで飲んでいた安く、もう長いこと経っていたお茶に比べて、甘みを感じるぐらいでした。ポットの湯は90度ぐらいなので、まず湯飲みに注いで80度ぐらいに温度を落とし、それをさらに急須に移すと70度ぐらいになって、お茶の甘みやうまみを引き出すのに、ちょうど良い頃合いになるといいます。さて、それで２煎、３煎……と楽しんで、あとはお茶の葉っぱを捨てて急須を洗うのですが、そのときにふと柔らかそうな茶葉に目が行きました。以前、茶葉を使ったかき揚げというのを聞いたことがあったので、さっそく実践してみました。つまり、小麦粉少量をやや固めに溶き、水気をある程度切った茶葉を混ぜて、サラダ油で揚げたのです。出来上がりは平たい「ＢＰ」なんですが、ちらちらと緑色のものが散っていて、青のりを混ぜて揚げたような風情です。家族で食べましたが、あまりお茶の味はしませんでした（子たちは茶葉であることを当てられませんでした）。本当は、出枯らしではなく、１～２煎で止めた茶葉を使わなければいけないんですね。これは（飲む）お茶好きのわたしにとってはジレンマですが(^_^;)。なお、以前はちょっといいお茶は「玉露」と呼んでいたように思うのですが、最近は表記の基準が変わったのでしょうか。百貨店の売り場では、猛烈に高いお茶だけが「玉露」と表示してありました。
2007年12月11日
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「カツサンド」
ビーフシチューが余ったときにでも、作ってみてください。なぜかといえば、カツサンドはソースが命だと思うからです。また、カツサンドは、揚げたパン粉が含む油分も必要でしょう。加えて、パン粉のサクサク感があるうちに食べてこそ、とも思います。では、美味しいビーフシチューやドミグラスソースがあれば、具はカツでなくてコロッケやハムカツなどでもいいのか？…個人的にはＯＫです。ヒレとんカツやビフカツならなお良い、とは思いますが(^o^;)。パンは、４～８枚切りの食パン２枚の耳を落とし、油を引かずに中火で熱したフライパンで両面を香ばしく焼きます。カツを挟む直前に焼くのがいいでしょう。カツの材料は薄切り牛でどうでしょうか。ベニヤ板じゃないですが、１枚ずつ繊維が縦横になるように何枚か肉を重ね、全体の大きさは耳を落としたパンより少し小さいぐらいになるようにしたものをカツとして揚げます。もちろん、そんな大きさの１枚の牛ロースやヒレ、豚のヒレなどでもかまいません。揚げたカツは、温めたドミグラスソース（またはビーフシチューの残り）に、どっぷりと浸し、それをこんがり焼いたパンに挟みます。上から軽く押さえ、包丁で十文字に切ります。豪華なカツサンドのできあがりです。冷めても美味しいでしょうが、ぜひ温かいうちにいただきましょう。そのほうが、ソースがパンにしみ込んでグズグズになったりしません。なお、付け合わせに、ピクルス（きゅうりの輪切り、小きゅうり、らっきょうなど）はいかがでしょうか。
2007年12月08日
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「馬刺し」
馬肉を桜肉と呼ぶのは関西人でも知っていますが、それを生でいただくというのは、なかなか機会がありませんでした。というのは、牛も豚も、めったに生では食べないので、馬だけ生で食べるというのもおかしな話なんですが、昨今は、ちょっとした所では「馬刺し」というのがメニューにあって、馬の生肉を食べられるということになっています。たしかにそこそこ美味しい味ではありますが、なぜ馬なんでしょうか。どうもそこのところが気にかかっています。焼き肉屋では「ユッケ」といって、牛の生肉を食べさせています。豚の生肉は「虫がいる」とかいうので、生で食べたことはありませんが、魚の刺身を考えれば、生肉をくらうことに対する抵抗も薄らぐかもしれません。わたしは以前甲府に行ったときに、焼いた馬を食べたことがありました。鹿も食べましたが、身の硬い鹿に比べて馬のほうが、焼いても美味しかったことを覚えています。猪や兎や蛙も焼いたのを食べましたが、赤身の多い馬や鹿とは違いましたね。で、馬刺しですが、おろししょうがか、おろしにんにくに、刻みねぎを添えてしょうゆでいただくことが多いですね。わたしは本場（と言われる）熊本の人に教わって、塩で食べるようにしています。つまり、生もしくはルイベ（半解凍）状になった馬肉に塩をチョイと付け、しょうがもねぎも無しでいただく。……これはうまいですよ！ うまいというより、甘い！ 脂の甘みを塩が引き出すように感じられます。どうぞ馬刺し（ばさし）は、塩で味わってください。
2007年12月05日
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「広島焼き」
関西風のお好み焼きは、粗みじんに切ったキャベツを粉と混ぜ合わせてから、鉄板に流して焼くのが一般的です。具の中でもむきえびや紅しょうがなどは、キャベツと混ぜておきます。薄切りの豚肉などは、ネタを広げてからその上に乗せ、ひっくり返した時に焼くようにします。それに対して広島風は、洋食焼きとか一銭洋食とか呼ばれるのと同様に、まず粉だけを鉄板に広げて丸くします。その上にせん切りキャベツ、もやし、砕いたイカ天をてんこ盛りに積み、最後に薄切り豚で覆います。台が香ばしくなれば、一挙にひっくり返します。上側に粉でふたができて、中のキャベツなどは蒸し焼きのようになりますが、ここでコテで全体をぎゅうぎゅう押さえつけて平たくして焼く焼き方もあります。体積はそのうち自然に減るので、軽く押さえるだけでもＯＫです。そしてここで、別にそば玉を炒めます。塩・こしょうをしたら、お好み焼き本体とほぼ同じ大きさに広げ、コテ２本で、豚肉側が充分焼けた本体をそばの上に乗せます。ここでさらに、別に溶き卵を同じ大きさに広げて焼き、固まらないうちに本体＋そばを卵の上に乗せて、さらに焼きます。焼けたら全体を返します。あとはソースを塗って青のりなどをかけると、できあがりです。でも、家庭ではふつう、そんな広い鉄板はありませんね。そんなときは、まずフライパンでそば玉を炒めて味付けし、皿に取って広げておきます。次に粉、キャベツ……豚などを焼いて、焼けたらそれを皿に取ったそばの上に移します。そしてフライパンに充分な油を加えてから溶き卵をぶちまけ、皿の本体＋そばを滑らせるようにしてフライパンに戻せば、なんとかフライパン１枚で作れますね (^o^)。
2007年12月02日
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