2015年05月の記事
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「続^3・白ごはん」
さて、東京へ来て半月。すでに２回、炊飯をしました。５年前の単身赴任のときは、さんざん文句を言いながらＩＨ調理器でごはんを炊いていましたが、今回はガスがあるので快適です。鍋全体に火が回ります。ただし、以前の詳細を忘れていたため、最初は「水は米の倍量」にして失敗しました。いや、失敗というより、炊飯に時間がかかってしまい、しかもコシのないごはんになりました。やはり、鍋とふたの相性などをよく考えて、水の量を決めるべきですね。そして、この鍋とふたを使う場合は、「水は米の1.5倍だったなあ」ということを思い出しました。米３合（540ｃｃ）に対して水は810ｃｃです。洗米して鍋に移した米に水を加え、ふたをして中火で炊いていきます。泡が出て、次第に鍋の内側全体を覆いますから、吹いてきたら、沸騰がやまない程度の弱火に落とします。あとは泡がだんだん少なくなり、表面に小さな泡が残るだけになって、鍋底からチリチリと音がし始めたら、火を切って、15分ほど蒸らします。美味しいごはんが炊けました。わたしたちの炊飯はふつう、炊き上がりに水分が残らない「炊き干し法」ですが、もちろん、麺料理のように、米を大量のお湯で茹で上げて、水分を切って食べてもかまわないですし、強飯（こわめし＝おこわ）のように、蒸して食べることもできます。ただ、炊飯器の無い時代でも、人々は炊き干し法で食べていたわけですから、現代のわれわれができないはずはありません。水加減と火加減で、美味しいごはんを炊きたいものです。
2015年05月28日
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「続^2・鯖の味噌煮」
前回作った鯖の味噌煮は、山椒の粒を加えていましたが、今回は転勤前の（娘への）置き土産にと、新しょうがの甘酢漬けを作った直後だったので、しょうがバージョンです。煮汁はしょうゆベースにして、しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：５で煮付けたあと、仕上げに味噌を加えました。しょうがも、細く刻んで煮汁に加え、全体に味を行き渡らせるほか、飾りにも使いました。味噌を加えたら風味が逃げないように、ひと煮立ちで火から下ろしましょう。
2015年05月26日
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「レタスの外葉の味噌汁」
キャベツやレタスを玉で買うと、比較的硬い外葉がついていることが多いですが、これを捨ててしまうと、もったいないと思います。もちろん、傷んだ所は包丁で切り取って捨てるのも仕方がないですが、それ以外の所は上手に利用しましょう。キャベツなら細く刻んでザワークラウトに、または粒こしょうの風味を利かせてピクルスにすると、葉の硬さが気になりません。レタスも、細く切ったものを炒め物に加えたりするほか、チャーハンの具としても使えます。今回は、レタスの外葉を味噌汁の具にしました。わが家では基本の、だしの素と乾燥わかめで、普通に味噌汁を作ります。味噌を溶き入れて、最後にひと煮立ちさせるときに、粗く刻んだレタスを加え、ひと煮立ちしたら火を切って、できあがり。写真にあるかまぼこは、薄く切ったものをめいめいのお椀に入れておき、そこへ熱い味噌汁を注ぎました。薄切りであれば、この程度で火が通ります。レタスも、適度にしんなりして、青臭さが気にならないと思います。
2015年05月25日
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「巻きずし～こはだ入り」
前回書いた穴子の巻きずしのときに、酢めしや具が余ったら…と思って酢漬けのこはだも用意していましたが、案の定というか、穴子が少なかったため、以前押しずしにしたこともあるこはだを具にした巻きずしも作りました。市販の穴子の蒲焼きは、温め直すとけっこう量が少なくなるものなんですね。前回もそうですが、巻きずしの「端」は、のりの割合が多く、見てくれは悪いけれども子たちに人気です。はみ出すほどの具が入っていないのは、残念ですが…。
2015年05月24日
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「巻きずし～穴子入り」
単身赴任で東京に移る直前の大型連休中に、子たちの好きな巻きずしを作りました。わたしが小さい頃は、卵焼き、高野豆腐、三ツ葉が必ず入っていましたが、わたしが作るときは、三ツ葉は噛み切りにくいこともあって、比較的安い同じ緑物のきゅうりに変えています。そのきゅうりと、必ず入れる卵以外は、そのときの都合で具が変わります。今回は細く切った穴子の蒲焼きをメインにし、使い残しの桜でんぶも入れて巻いたので、切り口が華やかになりました。酢めしの酢がきついと、食べたあとでのどが渇くので、すし酢は1/3量に抑えています。今回はごはんを４合炊いたので、すし酢は40ｃｃ使いました。ごはんが熱いうちに酢を混ぜたら、うちわであおいで急速に冷まします。すしのりを広げて、半合ぐらいの酢めしを薄く広げ、細く切った具を手前に置いて、巻きます。のりの手前の１辺を、具を並べたちょうどすぐ先に合わせるようにし、次いでその部分を巻きこむようにしたら、巻き終わりを下にして休ませます。きつく巻きすぎると、穴子や高野豆腐は、汁気がごはんに移りすぎますし、巻きが緩いと、切ったときに崩れやすくなります。このときの力の加減は数値で表せませんので、作ってみて加減するしかないでしょう。巻きすやラップを使わなくても巻けますが、わたしは「丸く巻く」よりも「四角く押さえつける」ようにして力を加えています。濡らした包丁で１本を８切れに切りますが、それでも太巻きだと１口で食べるのは難しく、２回で食べることになりますね。
2015年05月23日
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「続・ゆばのお吸い物」
今年も造幣局の桜の通り抜けで乾燥ゆばを買い、それでゆばのお吸い物を作りました。かつおだし（または、だしの素＋水）に、酒とうすくちしょうゆ（またはしょうゆ）を加えて調味したものを沸かし、乾燥わかめと乾燥ゆばを加えました。吸い口として、刻みねぎや季節の食材である山椒の木ノ芽もいいかもしれませんが、少し風味が勝ち過ぎるように思います。せめて三ツ葉か、または貝割れ菜ぐらいにして、ゆば本来のふんわりとした味をお楽しみください。
2015年05月20日
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「続・錦糸卵」
薄焼き卵を細く切ったものが錦糸卵ですが、卵１個である程度のボリュームのものが作れます。ボウルに大さじ１杯程度の小麦粉を取り、水で薄めに溶いておきます。ここへ卵を１個割り入れ、よく混ぜます。塩少々で味付けをしてもいいでしょう。フライパンを煙が出るくらいに熱し、油引きでごく薄く油を引いたら、弱火にしてから卵液を流し入れ、フライパンを傾けたりして回して、全体に薄く広げます。フライパンのへりの方まで卵を広げてもかまいません。しばらく弱火にかけて焼いて（乾かして？）いると、端の方から次第にはがれてきます。箸かへらで裏返してください。小麦粉を加えているので、まず破れません。裏側はすぐ火が通りますので、焼きすぎないように気を付けて、火を切ってください。細く切るのは、冷めてからのほうが、卵が締まって切りやすいと思います。まず半分にしてから、２枚重ねて切っても大丈夫です。下の写真は、ごまだれ冷麺を作るときに、ほかの具とともに切り揃えた錦糸卵です。
2015年05月18日
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「かき揚げ丼」
北品川で50年ほども続くてんぷら・天丼の三浦屋さんは、お昼には行列ができるほどの人気店ですが、今年の品川神社の夏祭りの最終日、６月７日をもって閉店します。舟宿をしていたご主人が江戸前（東京湾）の素材にこだわって開いたてんぷら屋だったそうですが、数年前にご主人が亡くなり、奥様も高齢のため、店を続けていくのが難しくなったとのことです。前回北品川にいた５年前も何回か入りましたが、今回も好きなかき揚げ丼を食べに行ってきました。もちろん、穴子やきすのてんぷらが乗った天丼は美味しいですが、わたしがかき揚げ丼を好きな理由は、小柱が入っているからです。貝好きだからでしょうか。えび、いか、小柱と、しいたけ、三ツ葉をさくっと混ぜて分厚く揚げたものがごはんの上に乗り、甘辛いたれが掛かっています。家で作ると、なかなか分厚く揚がりませんので、さすがお店の味です。みそ汁はしじみ汁でした。北品川の街道筋近辺には、長く続いているお店がある一方で、そういったお店の閉店に立ち会うこともあります。残念ですが、時の流れを感じてしまいます。
2015年05月17日
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「冷やしおでん」
東京・北品川に引っ越して、しばらく多忙な日々が続いていましたが、ようやくネットに復帰しました。今後とも当おリョオリのうたを、ご贔屓によろしくお願いいたします。しばらくは５月の連休中に作ったおリョオリの紹介が続きますが、ご容赦ください。折にふれて、北品川での単身赴任中のメニューも、取りまぜてまいります。春から朝日新聞で始まった「折々のうた」の後継企画「折々のことば」にも負けないように、おリョオリをつづっていく所存です。さて、復帰第一弾は、冷やしおでんです。関西では味噌田楽を「おでん」と呼ぶので、関東煮きは関東煮きのままでしたが、近年はコンビニなどでより身近なメニューになったこともあり、全国一律の「おでん」という略称を使う人が増えてきました。これは関東煮きのアレンジメニューですが、冷やし関東煮きと呼ぶよりも、冷やしおでんのほうが通りが良さそうなので、そう呼んでおきます。今回は、大根、厚揚げ、こんにゃく、ごぼ天を、うすくちしょうゆと酒の味付けで煮て、よく冷やし、ガラスの器に盛りました。涼しげな一品です。
2015年05月16日
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「本日のスープ」
英語圏でランチを食べると、魚料理やらチップス（揚げたじゃがいも）やらの献立名に混じって「Today's soup」という表記を見かけます。日本語に直せば「本日のスープ」です。これは「シェフの気まぐれサラダ」や「本日のおすすめ」などと同じく、その日に提供できる素材で作ったメニュー、という程度の意味でしょうから、具は何でもいいのです。先日作った「本日のスープ」は、角切りのにんじん、ブロッコリーの軸、たまねぎの、コンソメ仕立てでした。野菜入りのスープは、野菜自体からうまみが出ますから、あとは塩とこしょうぐらいの味付けでいいのかもしれませんが、日本人は、かつおや昆布のだしを知っているので、何かしらほかのうまみもプラスしたいと思うのは自然なことです。それでコンソメにした次第です。…今回で大阪での書き込みは当分お休みです。連休中に作ったいろんなメニューは、そのうち紹介しますが、それも含めて、次回からは東京・品川からの書き込みになります。ご期待ください！
2015年05月07日
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「ほたるいかのオリーブオイルあえ」
大阪・北新地のスペイン風バルに転勤のあいさつに行ったときに、小皿料理として置いてあったのを、まねして作りました。ほたるいかが出回っているうちに、また単身赴任になる前に家族の口に入るようにと考えました。ヨーロッパの中でも地中海沿岸では魚介類を使った美味しい料理がたくさんあります。その多くは、素材のうまみを生かした料理です。ほたるいかは酢味噌も合いますが、今回は酢を使ったマリネではなく、オリーブ油あえにしたのが特徴です。ほたるいかは湯がいたものを買ってきます。生のものを茹でてもかまいませんが。ほかに用意するのは、ミニトマト。酢は使わないまでも、何か少し酸味がほしいところです。それとオレンジピーマン。なに色でもかまいませんが、生食できるパプリカには、かすかな甘みがあります。さらに、コクを出すためのベーコンかハムか焼き豚。細かく刻み、ベーコンなら火を通しておきます。それと、みじん切りのたまねぎ。あえもののベースとして、全体をまとめます。…ところが、たまねぎを切らしていて！、今回使ったのは大根の粗みじん切りです。まな板の上で包丁で細かくたたきました。ともかく、これら材料をすべてボウルに入れたら、オリーブ油を様子を見ながら、多めに垂らしてよくあえます。味付けは塩とこしょう（できればミルで挽いた黒こしょう）だけにします。バジリコやタイムも使いたいでしょうが、ぐっと我慢。そのほうが素材の味が引き立ちます。あえたら早めにいただきましょう、シェリーなぞ添えて。
2015年05月06日
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「冷製スープスパゲティー～パンプキン」
去年の８月に冷製スープスパゲティーを作ったときは、売り場にコーンクリームスープしかなかったので、それで作りましたが、そのときに長女に言われた「次はかぼちゃスープで」という約束を、単身赴任で大阪を離れる直前に、ようやく果たせました。家族全員が揃った連休のお昼ごはんに、買ってきたパンプキンクリームスープを使って作った冷製スープスパゲティーです。具はたこの薄切り、長芋の角切り、ほうれん草です。イタリアンパセリを飾りました。茹でだこは薄く切っただけ、長芋は皮をむいて、小さめのダイスに切っただけです。パンプキンスープを使うので、いも・たこ・なんきんを揃えようと思いました（本当は「いも」は長芋ではなく里芋ですが）。ただ、それだけでは色合いがさびしいので、緑物のほうれん草を、湯がいて加えた次第です。ここまで準備をしてから、庭の小さな鉢植えにイタリアンパセリが葉っぱを茂らせていることを思い出して、もう機会はないだろうと、急きょ摘んできたのです。スパゲティーを塩を加えたお湯で規定の時間茹でたら、冷水に取って冷まし、よく水気を切って各自の深皿に盛ります。具をトッピングし、真ん中の飾りのイタリアンパセリに掛らないように、パンプキンスープを回し掛けたら、できあがり。スープは、具材の水分などで多少薄まると思い、原液のまま使いました。ある程度とろみがあるので、麺によく絡みます。フォークで具とともに麺を絡め取って食べ、こくのあるスープはスプーンですくっていただきました。
2015年05月05日
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「続・熱干麺」
中国の五大麺料理に数えられる武漢の熱干麺（ルーガン麺）。わたしは食べたことがありませんが、前回は市販の中華麺を使って、作ろうと試みました。しかしそれでは「干した感じ」がなく、滑らかな麺料理になりました。そこで、工夫しましたですよ。使ったのは、インスタントラーメンの麺（油揚げ麺）。普通はこれを３分間茹でてから、スープの素を加えて「ラーメン」として食べるのですが、今回要るのは麺だけです。しかも、３分も茹でてはいけません！まず、漬物と青味を刻みます。今回は赤しば漬け５切れと青ねぎ１本を使いました。これは大根漬けや香菜（シャンツァイ）など、好みのものでかまいません。それと、ごまドレッシングとしょうゆを出しておきます。麺を茹でたら即勝負ですから、余分な時間はありません。鍋に湯を沸かし、インスタントラーメンの麺を投入します。ぐらぐら煮立って少し軟らかくなったら、すぐに裏返し、ほぐし始めます。３分茹での麺ならば、１分茹でた程度で火を切ります。あと30秒程度は湯の中で麺をほぐしていてもかまいませんが、熱いうちに水気を切り、丼に移します。そこへごまドレを掛け回し、しょうゆ少量を落として香りをつけたら、刻んだ漬物と青味を散らし、よく混ぜ合わせます。たれは本来はごまベースの芝麻醤（ジーマージャン）で作るそうですが、ごまドレなら簡単です。しょうゆの香りも大切ですね。さて、食べてみると、芯の残った麺はいい感じでした。…とはいえ、あくまで本物は知らないわたしなのですが。
2015年05月04日
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「続・あぶらがれいの煮付け」
しっぽに近い方や、胴体の薄い切り身ばかりのパックだったので「あら」扱いかもしれませんが、あぶらがれいの煮付けを作りました。写真で大きさの目安になるのは、半分に割って煮付けたじゃがいもでしょうか。山椒の木ノ芽は庭から取ってきましたが、この煮付けには少し立派すぎましたね(^_^;)。煮汁はしょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：３、じゃがいもを入れて煮立て、魚を入れたら３分ほど煮て、できあがり。煮汁を付けながらいただきましょう。
2015年05月03日
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「続・海老のマヨネーズ炒め」
野菜をたっぷり使って、海老のマヨネーズ炒めを作りました。じゃがいもを多く加えたので、ポテトサラダのような感じでもあります。もちろん、野菜はあり合わせでかまいません。今回はじゃがいもと、にんじん、ブロッコリーの軸を、まず乱切りにして、茹でておいてから使いました。適当な大きさに切ったたまねぎとエリンギは、最後に炒める段階から加えても、火が通るでしょうから、生のままで置いておきます。えびは殻をむき、背わたを取っておきます。濃いめに小麦粉を水溶きし、えびを１匹ずつ離しててんぷらにします。ただし油の量はフライパンに２～３ｍｍの厚さにし、中火で揚げ焼きのような感じにします。片面の小麦粉が固まったら、裏返して、全体に火を通します。余った水溶き小麦粉は、フライパンの空いた所に適宜垂らして、衣だけのてんぷらにしておくといいでしょう。えびに火が通ると、ここへ茹でた野菜と生の野菜を全部入れてしまいます。えびを揚げて残った油で炒めよう、という作戦です。中火のままで混ぜながら炒めて、こしょう、タイム、セージなどの香辛料をお好みで振ります。たまねぎが透きとおってきたら、それ以上加熱する必要はないので、火を切ります。そこへマヨネーズを、これも好きなだけ加えて、よく混ぜ合わせてください。ただし、じゃがいもを崩さないように注意してください。盛り分けて、温かいうちにいただきましょう。冷めてしまった場合は、鍋で加熱するとマヨネーズの成分が分離するので、電子レンジを使いましょう。 （えびを揚げ焼きし／野菜を加えて炒め／火を切ってからマヨネーズであえます）
2015年05月02日
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