2015年09月の記事
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「続・いか焼き」
関西で「いか焼き」というと、水溶き小麦粉、刻んだいか、卵をプレス機能のついた鉄板で、ぎゅっと挟んで平たく焼いた粉モンです。ワッフルメーカーでもあれば別ですが、なかなか家庭では作れません。仕方がないので、フライパンでいかを炒めたあと、水溶き小麦粉と溶き卵を加え、頃合いを見て裏返して両面を焼きました。大阪のカジュアルバー・十三トリスの「名物イカ焼き」に近いですが、水溶き小麦粉を使っているので、関西で一般にいう「いか焼き」に近いです。水溶き小麦粉に、ねぎを混ぜておき、ソースでいただきました。
2015年09月29日
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「ポテトチップス～リボン状」
揚げたじゃがいもには、いろんな形状のものがありますが、ポテトクリスプと呼ばれる、パリパリに揚がったものを目指して、リボン状に切ってみました。菓子メーカーのカルビーが袋菓子として売り出して、すっかりお馴染みになったポテトチップスですが、生のじゃがいもを楕円形に薄く均一に切るのは難しいものです。シューストリング（靴ひも）という、細い糸状のものもありますが、切る手間を考えて、楕円と靴ひもの中間ぐらいの？リボン状にしました。皮をむいたじゃがいも（品種は問わない）は、縦に半分に切り、それぞれをまた縦に１ｃｍぐらいの厚さに切ります。これらをごく薄いリボン状になるように、包丁で切っていきます。揚げ油を少し高めの中温に熱し、切ったいもを入れて、最初は菜箸でいも同士が離れるように、ぐるぐるかき回します。写真は中ぐらいのじゃがいも１個分ですが、一度に揚げるのはこれぐらいがいいと思います。あとはじゃがいもの水分が抜け、きつね色になるのを待つだけです。ハンバーガー店によくある、細い拍子木のような形のフレンチフライや、皮付きのまま櫛切りにして揚げたようなものは、いものホクホクした感じがいくぶん残り、これはこれで美味しいのですが、水分が残るということは、冷めるとべちゃつくということになります。その点、この薄切りのポテトは、水分が抜け切っていますので、冷めてもパリパリのままです。揚げたてもとても美味しいです。塩など調味料はお好みですが、まずは振らずに食べてみてください。
2015年09月28日
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「冷やしきつねそば」
「きつねそば」というものは大阪では存在しないのですが、「冷やしたぬき」と呼ぶのも紛らわしいので、あえて「冷やしきつねそば」としておきます。かなり大きな薄揚げですが、これでも「小判あげ」という名前の揚げを薄味で煮付け、冷やしそば（ぶっかけそば）にトッピングしました。天かす（揚げ玉）も乗っていますが、これがメインではないので、「冷やしたぬきそば」とはしません。秋の彼岸も過ぎ、冷たいそばの季節も終わりが近づいてきています。
2015年09月27日
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「栗ごはん」
そういえば、長いこと栗ごはんを炊いていませんでした。生栗をむくのが面倒なこともありましたが、代用としてさつまいもごはんを時々炊いており、秋の風物詩として、それでごまかしていたという感じでもあります。家族には「栗ごはん風」と断っていましたが…。にんじんなど栗以外の具も入った、しょうゆ味の栗ごはんの素も市販されていますが、わたしには違和感があります。そんなとき、長女から「栗ごはんが食べたい」というリクエストが入りました。よく行く生協には生栗がありますが、やはりむくのが面倒です。栗ごはんの素も使いたくない。すると家内が、少し離れた別のスーパーなら、栗ごはん用のむいた栗のパックがあったと思う、と言うのです。それならば、ここは一つ、娘のためにと思い、そのスーパーに出かけ、３合用というパックの栗を買ってきました。これさえあればしめたもの。それ以上割れないように、やさしく水洗いして、わが家の家族に応じて洗った２合の米に、栗を乗せて炊きました。松茸ごはんなど、きのこごはんは、少ししょうゆを加えて炊くといい風味がつくかと思いますが、栗ごはんやさつまいもごはんは、しょうゆ味にせず、わずかな塩味で炊いたほうが上品に思えます。今回は炊くときに、１合につき昆布茶を添付の小さじで１杯、つまり２合ですから２杯加えて、それだけの味つけで炊きました。炊き上がりを食べてみると、やはり栗は、芋やかぼちゃとは違いますね。これからも年に１回ぐらいは、栗ごはんを炊かないとだめかな…。
2015年09月26日
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「エッグベネディクト」
長女がオーストラリアのお土産として買ってきたオランデーズソースを、最も良く生かすには、「エッグベネディクト」を作ってみるしかないだろう！と思いました。以前に紹介したエッグマヨネーズは、茹で卵にマヨネーズを掛けただけ（と言っては申し訳ないが）のメニューでしたが、このエッグベネディクトは、成り立ちからして複雑なにおいがします。「ベネディクト」というのはこのメニューの考案者の名前だそうですが、派生メニューも数多くあります。まず、エッグベネディクトに必要なのは、イングリッシュ・マフィンという丸いパンです。マフィンは具を挟んで朝食にすることが多いようですが、このメニューでは、マフィンをオープンサンドのように使います。温めるか焼いたマフィンの上に、ハムかベーコン、ポーチドエッグ（落とし卵）、オランデーズソースをトッピングしたものが、エッグベネディクトだというのです。とりあえず作り、ネットの画像を参考にして、飾りとして皿にレタスを添えました。最初は、オープンサンド（サンドイッチ）だからと、両手で持ってかぶりついてみたのですが、ポーチドエッグの半熟の黄身が流れ出してしまいます。やはり結局、西洋人のようにナイフとフォークを出してきて、切り分けながら食べました。味はまずまず。オランデーズソースは卵をふんだんに使ったソースですから、もちろん卵料理に合います。さらに流れ出た黄身は、マフィンが適当に吸って、いい感じです。とびきり美味しい、とまでは思いませんでしたが。
2015年09月25日
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「アスパラガスのオランデーズソース」
８月の長女のオーストラリア土産の中で、調味料はベジマイトと、この「オランデーズソース」でした。味見をしてみると、酸味が強くてコクのあるマヨネーズ、といった感じです。瓶には「魚、アスパラガス、エッグ・ベネディクトに最適」とのうたい文句が書いてありましたので、まずは茹でたアスパラガスで試してみます。子たちの弁当の残り物のアスパラを茹で直して、オランデーズソースを掛けましたが、やや酸っぱい感じはしたものの、まあ普通でした。これは、どうしてもエッグ・ベネディクトを試さないわけにはいけませんね！
2015年09月24日
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「続・ベジマイト」
オーストラリアのビタミンＢ補給剤「ベジマイト」。イースト菌が原料でもあり、前回のブログでは、日本人にとっての味噌みたいなものかしらん、と書きましたが、それならば、料理にうまみをプラスする調味料として使ってみようと思って、チャーハンの仕上げに加えてみました。加えたかどうか分からないような微量では意味がないと思い、正味小さじ１杯ほどを炒めている木べらにぬすくって（なすり付けて）、全体に行き渡ったところで完成としましたが、さほどの違和感はなく、しかもちゃんとベジマイトの風味が感じられることから、これはこれで一品だ、と思えるぐらいでした。ベジマイト恐るべしです。
2015年09月23日
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「焼き厚揚げ」
手軽な蛋白源として豆腐類がありますが、豆腐、おから、薄揚げ、厚揚げなどいずれも酒の肴としてなじみ深いものばかりです。１人暮らしで、しかも住まいの１階がスーパーだと、閉店間際の値引きでいろんな食材が安く売られている場面に出くわすものですが、豆腐類は、薄揚げを除けば冷凍しにくく、その日に食べてしまえる分だけを買うことになります。厚揚げは、値引きのものでも１日ぐらいはもつと思うのですが、早く食べるに越したことはありません。きのこや白菜、にんじんなどがあれば、家常豆腐にすれば美味しいですが、ほかに何もなくても、グリルまたはフライパンで、少し焦げ目がつくまであぶって、醤油またはしょうが醤油またはめんつゆを掛け回せば、文句なしに酒のアテの一品になります。写真の手前に写っているものは、油を引かずにフライパンで厚揚げを焼いたあと、わずかに残った油で炒めた（残り物の）大根のけんです。１人の晩酌では、極力余分な油や調味料は使わないようにしています。
2015年09月17日
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「小松菜のごまネーズ」
冷蔵庫にほんの少し使い残した野菜は、何種類かいっしょに野菜炒めにしてもいいのですが、あっさりと食べたいときは、茹で野菜がいいかなと思います。小松菜１把は、何株か束ねてある場合がありますが、そのうち１株だけ残っていても、４人前の一品がじゅうぶん作れます。さっと洗って食べやすい長さにざくざくと切り、塩を入れて沸かした湯で、葉と軸とで茹で時間を変えて湯がきます。冷水に取って冷まし、水気を切ってからマヨネーズでいただきましょう。今回はアクセントにごまを振りました。各種ドレッシングでもＯＫです。
2015年09月16日
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「続・もんじゃ」
関東だけでなく、鉄板焼き屋でお好み焼き、焼きそばなどとともによく目にするようになったのが「もんじゃ」です。不定形の緩いお好み焼きと思われているかもしれませんが、わたしの解釈では、これは「野菜炒めのソース味あんかけ」です。キャベツ、もやしなど、あり合わせの野菜をフライパンで炒めて、ハムやちくわなど蛋白質系のものもお好みで加え、水溶き小麦粉にウスターソースを加えたものをぶちまけてよくかき混ぜ、とろみをつけて煮立てれば、できあがり。専用のハガシ（コテ）がなくても、スプーンで食べればＯＫです。
2015年09月15日
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「豚ヒレ肉とごぼうの白味噌炒め」
白味噌（西京味噌）独特の甘みを生かした一品です。ぽってりとした感じになるように仕上げるので、炒め物と煮物の中間のような味わいになります。豚肉の味噌炒めは、通常は中華風になりますが、白味噌を使うと和風のお惣菜のような雰囲気になります。ここで使う豚肉は、脂身の少ない部位がいいと思います。ヒレ肉の場合は、一口大の焼き肉用ならともかく、塊肉なら繊維を切る方向にある程度の厚みに切ると、噛み切りやすく、優しいメニューになります。ごぼうは、皮をこそげてから、豚肉の大きさに合わせて切って２つ割りにし、水から湯がいてアクを抜くと同時に火を通しておきます。フライパンにサラダ油またはごま油適量を温めて、豚肉を焼き、両面が焼けたらごぼうを加えて炒め合わせます。全体がなじんだら、水または酒を混ぜた水で３倍に緩めたお好みの量の白味噌を加え、焦げないように注意しながら全体に絡めて、できあがり。味噌の塩分で肉が締まらないうちに、火から下ろしていただきましょう。
2015年09月13日
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「つるむらさき入りキャベツサラダ」
栄養価が高いとされるつるむらさきですが、いつもおひたしやごまあえなどの単品のメニューだと、次第に慣れてきて、新鮮味が失われてきます。そこで、緑黄色野菜の一つととらえ、湯がいて刻んだものを、刻みキャベツのサラダに加えてみました。いろんなドレッシングに合うと思います。意外に癖がなく、しかもあまり高くない野菜なので、彩りと栄養価をプラスする食材として、これからも利用していきたいと思います。なお、写真は「おでん種」として売られている「うずら卵入りてんぷら」が安売りだったため、切って飾りました。
2015年09月12日
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「つるむらさきのごまあえ」
手のひらほどの深緑色の大きな葉が特徴のつるむらさきを、ごまあえにしました。軸と葉に分けて売られているうちの、葉のほうを買ってきたのですが、湯通しする際に、小さな鍋だとはみ出しそうだったので、フライパンにお湯を沸かして、葉を１枚ずつ、両面を茹でてしんなりさせてから、冷水に取って色止めをしました。粗く刻んでも細かく刻んでもいいと思いますが、しょうゆ、砂糖、すりごまを混ぜておいたところへ、刻んだ葉を加えて、さっと混ぜ合わせれば、できあがりです。見るからに緑色の、栄養がありそうなごまあえです。
2015年09月09日
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「冷や麦」
８月下旬にオーストラリアから帰国した長女を関西空港に迎えに行った日は、遅くなったので夕食を梅田で食べることにし、滞在中は麺をまったく食べていないと言うので、そばにしました。次の日の昼ですが、わが家はだいたい昼は麺類にすることが多いのに加え、今年はもう夏も終わりの雰囲気になっていたのと、長女が麺が恋しいだろうと思ったことから、売り場でそば以外のどんな麺にしようかと物色していて、結局あっさりと食べようと冷や麦にしました。冷や麦と冷やそうめんの違いは、熟成させるときにそうめんには油を多く使うといった点があるのかもしれませんが、基本的には麺の太さで区別されます。もっとも、地方によっては太めのそうめんもあり、あくまで関西では、糸のように細いのがそうめんで、日本そばぐらいの太さの小麦粉麺が冷や麦、という感覚です。冷や麦には色つき麺が混ぜてあることがありますが、残念ながらこれが決め手ということではないようです…わたしは色つき麺は大好きですが。冷やそうめんは麺が細くて、一口分を箸で上げても麺と麺の間に水を多く含んでしまい、つけつゆが薄まってしまうので、わたしは子どもの頃は冷や麦のほうが好きでした。今回もめいめいの分を、氷水を張った鉢に入れて出しましたが、麺を少しずつ上げてつゆに浸せば、あまりつゆが薄まらないように思いました。赤と緑と、物によっては黄色などの麺が混ぜてある場合もありますが、こういった細かな点での楽しみも、お上品な冷やそうめんとは違う所ですね。
2015年09月07日
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「続・ミックスサンドイッチ」
単身赴任の身としては、ふだんの週末は北品川で気楽に過ごしていますが、自分自身に課しているルールのなかに「午後５時以前には酒を飲まない」というのがあります。品川区では毎日、午後５時に「夕焼小焼」のメロディーのチャイムが鳴り響くので、それがオンとオフの切りかえのような気がしています。薩摩では晩酌を「だれやめ＝疲れ止め」と言うそうですが、わたしは酒が入るとかえってダレるので、早い時間に飲み始めないに越したことはありません。昨日は午前中から東京ミッドタウンに出かけ、藤田美術館展を見てきました。曜変天目茶碗を所有していることで名高いこの美術館は、わたしの実家のすぐそばで、敷地は子どもの頃の遊び場でした。そのあとショッピングセンターで買い物をして、昼寝をして、さて５時前。前日に、野菜を食べなければと思いながらスーパーを見ていて、半額のサンドイッチパンを買ったので、夕食は勿論サンドイッチ。長女のお土産のベジマイトがなかったのは残念でしたが…。パンにマヨネーズを塗って、ハム、チーズ、レタス、それに大阪人なので卵は薄焼き卵にして挟み、少し重しをしてから４つに切って、できあがりです。夕食のメニューが決まっていたので、わたしにしては珍しく、昼間に白ワインのハーフボトル（ただし安い物です）を買っていました。元々サンドイッチは、ポーカー好きなサンドイッチ伯爵が「ながら食べ」にと発明したと言われるものなので、わたしも夕刊を読みながら、冷えたワインとともに楽しみました。
2015年09月06日
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「ベジマイト」
中３の長女がこの夏、学校からオーストラリアへ短期留学に行き、ケアンズで２週間暮らしてきました。ホストの家族ともそこそこ英語で会話ができたそうで、結構なことです。お土産をいろいろ買ってきたなかで、特筆すべきはこの「ベジマイト」でしょうか。長女いわく「オーストラリアではみんな食べてるけど、旅行者はほとんどが『まずい』と言うらしい。でもわたしは美味しいと思った」とのことです。ならば、どんな味か、わたしたちも食べてみましょう。向こうでは朝食のときに、まずパンにバターをたっぷり塗り、アボカドもたっぷり塗り、そして小指の先ほどのベジマイトを塗って、挟んで食べるのだそうです。そこで、わが家も夕食をサンドイッチにしました。ハムやチーズや卵、きゅうりなどを用意し、アボカドとスモークサーモンのサンドイッチ（パンにはバター多め）に、ベジマイトを塗ったものと塗らないものを作り、食べ比べてみました。長男は少し嫌がっていましたが、家内もわたしもＯＫな味でした。ベジマイトは瓶入りもあるそうですが、長女が買ってきたのはチューブ入りです。イースト菌の抽出物が主成分のようで、ビタミンＢの補給にいいそうですが、そのままだと少し塩辛く、独特の臭みも少しあります。でも、多少コクがあります。日本でもビール酵母製剤の栄養補給剤「エビオス」などがあり、それに近い感じもしますが、考えてみると、もしかしてこれはオーストラリア人にとっては、日本でいう「味噌」に当たるような食品ではないかと思いました。
2015年09月05日
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「続^2・さんまの塩焼き」
今年は暑い暑い夏が短期間で終わり、８月下旬から一気に涼しくなりました。だからというわけでもないのでしょうが、売り場には北海道産のさんまが出回るようになり、わが家の今年の初さんまは８月31日でした。１人あたり１匹の半分でしたが、定番のさんまの塩焼きでいただきました。水洗いして焼く直前に塩を振り、魚焼き器で両面を焼いただけの、シンプルな調理法です。少し焦げ目があるほうが香ばしくていいですね。大根おろしをたっぷり添えました。
2015年09月04日
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