2015年04月の記事
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「続・しっとりドライカレー」
休みの日、晩に外出する用事があったので、残りの家族３人用にカレーを作り置くことにしました。ひき肉のカレーはしばらく作っていないなあと思ったので、しっとりドライカレーにしました。これは以前も書いたように、水の量を半分にして作るひき肉カレーです。今回使ったルーの箱には「１箱の半分を使うときは水550ｃｃで」とあったので、約半分の300ｃｃの水を使うことにしました。具はたまねぎ、にんじん、エリンギ、ブロッコリーの軸を使いました。鍋に油適量を熱し、ひき肉300ｇを炒めます。たまねぎ２個、にんじん1/2本、エリンギ１パック、ブロッコリーの軸１株分は、それぞれ粗みじんに切り、肉に加えて炒めます。たまねぎが透きとおってきたら、水を加え、ふたをして10分ほど煮込みます。いったん火を切って、数分おいてからルーを溶かし、再度沸騰させれば、できあがり。たまねぎの水分もあり、「しっとりドライ」というより濃いカレーライスに近くなりましたが、美味しくできていたそうです。
2015年04月29日
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「続^2・白ごはん」
一人暮らし（単身赴任）に備えて、中華鍋でごはんを炊いてみました。…いや実はそうではなくて、ちょっと事情があって、自分の弁当用にするごはんが１合ほど足りなくなりそうだったので、ささっと炊いたのでした。米１合に対して、水は倍の２合（360ｃｃ）です。洗米して水気を切った米を中華鍋に入れ、水を加えたら、ふたをして中火で炊き始めます。泡がぶくぶく出て、ふたが動き始めたら、弱火にします。このとき、沸騰が続いていることを確認します。泡や湯気の出るのがだんだん少なくなってきたら、耳を澄ませます。鍋の底がパチパチ言い始めたら、火を切って、あとは10～15分蒸らすだけです。ガラス製のふたなら、音を聞かなくても、ごはんが炊けた印の「かにの穴」が表面に見えますが、金属製のふたの場合は、音で判断してください。くれぐれも、焦げたにおいがしないうちに…。写真は、ふたがあった位置が判りますね。もし鍋底に水分が残っているようなら、ふたを取ってから少し加熱してください。電気釜や、昔の重いふたをする羽釜などは、水は米の１～２割増しでいいはずですが、蒸気が逃げやすい鍋で炊くときは、水を米の倍（10割増し）ぐらいにしないと、水分の足りない、芯の残ったごはんになってしまいます。別の鍋とふたの組み合わせなら、また水の割合も違うでしょう。ここは経験がものを言います。なお、こうやって炊いたごはんは、普通に食べる以外に、ここにレトルトカレーを絞り出して、一緒に炒めるという方法も、ご紹介しておきます。
2015年04月24日
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「続^2・かぼちゃのそぼろあんかけ」
ひき肉でもう一品、というときに、簡単に作れるメニューです。今回は（単価が安かったので）合いびき肉で作りましたが、鶏、または豚のひき肉のほうが上品だと思います。かぼちゃは、西洋かぼちゃをお使いください。または男爵いもでもいいでしょう。そのほうが、煮たあとで少し「崩す」のに向いています。とりあえず、かぼちゃバージョンということで、進めます。まず小ぶりの炒め鍋にサラダ油少々を熱し、ひき肉100ｇを色が変わるまで中火で炒めます。ひき肉を炒める際に、お好みでシナモンやナツメグの粉末を加えてもかまいません。肉に火が通ったら、一口大に切ったかぼちゃ1/8玉の半分を投入します。だしをひたひたに注ぎ、酒としょうゆで味付けをして５分程度、ふたをして煮ます。かぼちゃが軟らかくなると、火を止めて、余分な水分を蒸発させるために、ふたを取って冷まし、写真のような感じになれば、「ほぼ」できあがり。ひき肉が煮汁を吸ってしっとりしています。かぼちゃも煮汁を吸っています。これを、大さじでさっくり混ぜながら、小鉢に取り分けます。多少、かぼちゃが崩れるのを見込んでいます。以前、かぼちゃのそぼろあんかけを作ろうとして、小麦粉もかたくり粉も無いため、苦し紛れに「ともあえ」にしたことがありますが、今回は積極的に「ともあえ」（ひき肉入りかぼちゃあんで、煮たかぼちゃをあえたもの）にしてみました。れんこんやごぼうなど、煮崩れない野菜ではこうはいきません。ちょっと洒落た趣向かなと自分では思っています。
2015年04月21日
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「続・オニオンリング」
新たまねぎの季節です。晩のおかずのメインをてんぷらに決め、売り場で開きにしてあるいわしを買いました。ほかには、えのきだけと、残りもののちくわを揚げることにしましたが、久しぶりにオニオンリングも作ってみようと思いました。普通のたまねぎでも作れますが、新たまねぎだと輪切りにしたときのリングが分厚く、ほくほくした食感が楽しめるからです。輪切りにした中心部および上下の部分は、大根、にんじんとともに刻んで味噌汁の実にしました。パン粉をつけてフライにする方法もありますが、今回はてんぷらにしました。油を張った鍋に重ならずに入る分ずつ揚げていきます。片面がきつね色になるまで我慢してから裏返して、両面を色良く揚げれば、できあがり。てんぷら紙か網の上で油を切って、皿に盛ります。塩を振りたければ、ほんの少しでいいでしょう。よく揚げると、たまねぎの水分で衣がべとついたりしません。新たまねぎなので、歯でサクッと噛み切れます。熱いうち、温かいうちにどうぞ。
2015年04月20日
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「続・チャーハン」
下の写真は、わが家の基本のチャーハンです。ふだんは、ごはんが２人前でも溶き卵１個で作るのですが、この日はほかにおかずが乏しかったため、奮発して２人前で卵２個を使っています。ほかには刻みねぎと、刻みチャーシューです。中華鍋を強火にかけて、煙がもうもうと立っているところを撮ったのですが、煙はうまく写りませんでした。この状態で、サラダ油大さじ２杯程度を入れ、鍋をよく回して、鍋肌全体に油をなじませます。煙は立ち続けています。そこへ溶き卵を投入。すかさず、温めたごはんも投入して、鍋をあおり、全体の天地を返します。卵もごはんもこびりついていないので、そのまま強火または中強火で、ごはんをほぐしながら炒め続けます。ここでは、ごはんの表面を卵と油でコーティングすると同時に、ごはんの水分を少し飛ばしてやって、パラパラにするのが目的です。ここはじっくりと行きましょう。だいぶパラパラしてきたら、塩、こしょう、粉末中華調味料を振り、あらかた味を決めます。さらに炒め続けて、もうほぼ完成に近づいた、と思ったら、チャーシューとねぎを加えて、全体に混ぜ込みます。そして、香ばしさを加えるために、しょうゆ差しで、ごはんぎりぎりの鍋肌にしょうゆをジャジャッと掛け回し、火を止めて全体をさらに混ぜます。鍋をあおって混ぜられる人は、それでどうぞ。今回のは２人前ですから、２つの皿に分けました。格好良く分けたいのなら、大きめの玉じゃくしでチャーハンをすくって、皿にポンと盛るといいでしょう。
2015年04月19日
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「チンゲンサイとゆばの煮浸し」
今年も大阪・造幣局の桜の通り抜けで、ゆばを買いました。煮浸しを作りましたが、先日作った白菜と薄揚げの煮浸しに似ていますね。小鍋にだし150～200ｃｃを入れ、酒、うすくちしょうゆで調味します。そこへ、適当に切ったチンゲンサイ１株の軸、乾燥したままの（水で戻していない）ゆば、チンゲンサイの葉を入れて、ふたをして煮ました。煮立って１～２分したら、全体が煮汁に浸るように菜箸で少し押さえます。あとは火を切って冷ますだけ。薄揚げでなくゆばなので、ノンオイルの仕上がりです。優しい味の箸休めになりました。
2015年04月18日
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「肉豆腐」
長男が野球部を引退した去年の夏から、夕食に肉も魚もガッツリ１品ずつ、ということはなくなり、肉がメインなら魚は少し、魚がメインの日はその逆、というふうになりました。家計はいくぶん助かっていますが、おかずの品数は減らしていないので、やはり工夫は必要です。今回の肉豆腐は、すき焼きに似たすき煮風といった感じですが、４人で肉は130ｇと、ささやかなものです。牛のもも薄切りを使っているので、赤身が多く、歩留まりもいいように思います。小ぶりなフライパン（炒め鍋）にごま油を少したらして熱し、まず牛を炒めます。砂糖としょうゆを絡めるようにして味付けしたら、牛肉は各自の鉢に取り分けてしまいます。次に鍋に豆腐300ｇを８つに切ったものと長ねき適量を投入し、少しだしも加えて豆腐がひたひたになるようにして煮ながら、牛のうまみを豆腐に吸わせます。数分煮たら火を止め、そのままうまみをしみ込ませてやります。豆腐とねぎもよそい分け、食べる直前に電子レンジで温めればＯＫ。豆腐やこんにゃくの「にがり」成分は、肉を硬くすると聞きますので、あえて別に調理して、後で温める方法を採りました。煮汁は鉢に適宜加えてかまいませんが、あまり多く入れると、電子レンジで加熱する際に、煮汁だけ熱くなって、豆腐や肉が温まりません。もったいないようですが、入れすぎないようにご注意ください。どうしてもその煮汁を利用したければ、少しであっても別の容器に取っておいて、温めてごはんに掛けるなどすればいいかもしれません。
2015年04月17日
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「白菜と薄揚げの煮浸し」
これは、わざわざ紹介するほどのメニューでもないかなあ、とも思ったのですが、たまにはこんなおかずもあっていいでしょう。いつもだと飽きますが、それはこれに限ったことではないように思います。今回は、少し残っていた白菜を使ってしまおうとして、作りました。だから、４人前といっても、居酒屋の付き出し程度の量にしかなりませんでした。洗ってざくざくと刻んだ白菜を鍋に入れ、上に刻み揚げを乗せます。だし150～200ｃｃと酒、うすくちしょうゆで淡く味をつけて３分ほど煮て、火を止めました。冷やしても美味しいです。
2015年04月15日
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「のりサンド」
最近、むすばないおむすび、というか、にぎらない「おにぎらず」というのが話題になっているようです。どんなものかなと思い、作ってみましたが、この「おにぎらず」という名前がなんとも気持ち悪い（「ら」にアクセント？）ので、勝手に「のりサンド」と命名してみました。材料は、のり巻きとほぼ同じです。のり巻きは「巻く」のに対し、のりサンドは「たたんで包む」という感じです。食べやすさ、それに作りやすさも、のり巻きに軍配が上がりました。ごはんを、茶碗１膳分ほど用意します。酢めしでなくてもいいですが、その場合は、全体に味がつくよう、ふりかけや佃煮などを用意するといいでしょう。すしのり１枚を広げ、中央にごはんの半量を平たく広げます。その上に具を並べたら、残りのごはんで具を覆い、四隅からのりの角を寄せてきて、中央で合わせ、全体をくるむようにします。そうして、のりが開かないように注意しながら、少し上から押していき、平たくしたら裏向けて、のりをなじませます。しばらくしてから、長四角になるように包丁で１回切れば、できあがり。端からかじって、いただきます。具にもよりますが、食べているうちに中身がばらけてしまう危険性があるのは、のり巻きも同様でしょう。「巻きすがなくてものり巻きが作れますよ」という人は、のり巻きにしたほうが、食べやすくていいのかなと思いました。ただし、とんかつやスライスハム・チーズなど、長くなくて四角や丸い具を包むには、のり巻きよりのりサンドが適していますね。
2015年04月13日
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「続・冷やしたぬきそば」
先日、家内が昼に子たちとかけそばを食べて、つゆが大量に余ったと言っていました。ストレートだと思っていたつゆが、薄めて使うものだったようです。同じようにかけそばで食べてはつまらないので、味見をして、少ししょうゆを加えて味を調えてから、冷やしたぬきそばに使ってしまいました。冷やタは夏場に美味しいのはもちろんですが、冬でも春でも、うまいものはうまいです。わたしは冷やした麺類が大好きなので、今年の冷やしそばを「始めました」。きゅうりを板ずりしてから細切りにし、錦糸卵も細く作ります。かにかまぼこを捌きます。あとは市販の天かす（揚げ玉）と刻みのり。天かすがないと冷やタにはなりませんが、ほかの具は色合いを考えつつ、あり合わせでいいでしょう。そばを規定の時間（かお好みで少し短めに）湯がいたら、冷水に取ってよく洗い、表面のぬめりを取り去って麺を締めます。ざるに上げて水気をよく切り、器に盛って具をトッピング。つゆをかけて、冷たいうちにいただきます。私ごとですが、５月に東京への転勤が決まりました。５年前と同じく単身赴任で北品川に住みます。昼食は主に弁当で、晩は新橋や北品川かいわいを飲み歩き、休みの日で大阪に帰らない週は、北品川でのんびり過ごそうと思っています。冷やしたぬきそばは関西にはないメニューですが、東京では立ち食いのそば屋でも年中普通に注文できるので、きっとそば屋に立ち寄れば、季節を問わず食べることになるでしょう。食べることを楽しみに、単身赴任頑張ります！
2015年04月11日
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「続^3・青椒肉絲」
今回の青椒肉絲は、えのきだけ入りです。薄切りの牛肉130ｇ、ピーマン２個、じゃがいも１個はそれぞれ細切りにし、えのきだけ半袋は根元を取って捌きます。中華鍋にサラダ油またはごま油を熱し、肉を炒めて粉末クローブを振ります。ピーマンとじゃがいもを加え、じゃがいもが透き通ってきたらえのきだけも加えて、中華スープの素、砂糖、酒、しょうゆで味付けをしたら、小鉢４人前のできあがり。じゃがいものでんぷんで、自然にとろみがつく仕掛けです。
2015年04月05日
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「ごぼうとひき肉の炒め煮」
お肉のメニューが一品欲しいときに、手軽に作れて重宝します。ごぼうは皮をこそげて乱切りにし、水にさらしてあくを抜きます。鍋にサラダ油またはごま油を入れて弱火で熱し、ひき肉を加えてゆるゆると火を通しながら細かくほぐしていきます。こうすると、焦げつきやこびりつきが少ないように思います。ひき肉に火が通ったら、ごぼうを加えて中火にし、少し炒めてからひたひたにだしを張り、しょうゆとみりんで味付けします。ごぼうが煮えたらそのまま冷まし、味を含ませれば、できあがり。多めに作って作り置いてもいいですね。
2015年04月03日
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「続・スパゲッティ・ナポリタン」
先日の昼食は、スパゲッティ・ナポリタンでした。適当な大きさに切ったベーコン、繊維に沿って細く切ったたまねぎ、輪切りの緑ピーマンと、薄切りの黄ピーマンを、オリーブ油を少し加えたサラダ油で炒め、ケチャップとみりん、ウスターソース、シナモンの粉で調味します。ここに、焼きそばを作るときのように、あらかじめ炒めておいた中華麺（！）を加えて、全体を絡めるだけ。もちろん、乾麺のスパゲティーを使えば本物ですが、お湯で戻して炒める手間が一苦労です。よく焼いた中華麺で、香ばしいナポリタンをいただきました。
2015年04月01日
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- (2023-04-20 09:54:01)
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